Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Lomo con Mostaza y Papas Quiméricas (D11011)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Medallón de lomo 200 grs Quitar la grasa y la aponeurosis al medallón de lomo. Reservar
en heladera cubierto con papel film.

Preparación
Aceite neutro 30 cc Sellar en una sartén con aceite a fuego fuerte. Salpimentar,
Sal c/n llevar a una platina y finalizar la cocción asando en el horno a
Pimienta c/n 200° C durante 14 minutos. Retirar y reservar en lugar caliente.

Salsa Mise en place

Cebolla cabezona blanca 5 grs Cortar la cebolla doble cincelado.
Cebollín 3grs Picar la ciboulette.

Preparación
Mantequilla 5 grs En la sartén donde se sello el lomo sudar la cebolla con poca
mantequilla y a fuego suave. Ayudar la extracción con un poco
de sal.
Vino blanco 50 cc Deglasar con vino blanco y reducir hasta la mitad de su volumen
inicial.
Caldo de vegetales 30 cc Incorporar el caldo y la crema de leche. Dejar reducir unos
Crema de leche 75 cc minutos a punto mijoter. Filtrar.
Curry 1 pizca Condimentar con una pizca de curry, gotas de salsa Tabasco y
Salsa Tabasco Gotas mostaza.
Mostaza Dijón 20 grs
Sal c/n Rectificar la sazón.
Pimienta c/n
Finalizar con ciboulette picada.

Guarnición Mise en place

Papa 150 grs Limpiar y cortar la papa en cubos regulares.
Sal c/n Hervir en agua salada hirviendo hasta que esté bien tierna.
Pimienta negra c/n Hacer un puré, salpimentar y condimentar con nuez moscada y
Nuez moscada 1 pizca pimentón.
Páprika 1 gr Secar sobre un fuego suave si está muy blando el puré.
Mantequilla 20 grs
Queso tipo Gruyêre 20 grs Rallar el queso.

Preparación
Hacer pequeñas bolas con el puré, realizarles un orificio,
Crema de leche 30 cc rellenarlos con crema de leche y cubrir con el queso rallado.
Llevar a horno o gratinadora y gratinar.

Técnica de Base:
Tratamiento de carnes
Tratamiento de vegetales
Asar
Sellar (Saltear por concentración)
Hervir (por concentración)
Saltear (por concentración y por extracción)
Gratinar

Clase Nº 14 Introducción a la Carne Vacuna -1-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Tournedos de Lomo en Pimienta y Papas con Crema (D11015)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Lomo 150 grs Quitar la grasa y la aponeurosis del lomo.
Pimienta negra en grano 5 grs Preparar pimienta mignonnette: Sobre un repasador limpio
aplastar los granos de pimienta con un palote.
Rebozar la carne con la pimienta mignonnette, envolver en papel
film y dejar unos 15 a 20 minutos en la heladera para que se
adhieran los granos partidos y transfieran su aroma a la carne.

Preparación
Sellar en una sartén con aceite a fuego fuerte (cuidar la
Aceite neutro 30 cc temperatura para evitar quemar la pimienta). Salpimentar, llevar
Sal c/n a una platina y finalizar la cocción asando en el horno a 200° C
durante 11 minutos. Retirar y reservar en lugar caliente.

Salsa Mise en place

Cebolla cabezona blanca 1u Cortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.

Preparación
Mantequilla 5 grs En la sartén donde se selló el lomo, sudar la cebolla cabezona
blanca con un poco de mantequilla.
Vino tinto 75 cc Deglasar con vino tinto, añadir los granos de pimienta y reducir
Pimienta negra en grano 1 gr hasta ¼ de su volumen inicial.
Salsa española 75 cc Verter la salsa española. Continuar la reducción a punto mijoter
por un par de minutos hasta consistencia de salsa.
Filtrar a través de un tamiz.
Sal c/n Rectificar la sazón y textura al momento de servir.

Guarnición Mise en place

Papa 120 grs Limpiar y tornear las papas en forma cilíndrica y luego en ruedas
españolas de 4 mm de espesor.
Cocinar en agua hirviendo con sal. Refrescar y reservar.

Preparación
Crema de leche 50 cc Colocar las papas dentro de un aro en una platina con la crema y
Queso Gruyêre 25 grs el queso gruyêre rallado.
Sal c/n Salpimentar.
Pimienta negra c/n
Llevar a horno para calentar.

Técnica de Base:

Tratamiento de carnes
Tratamiento de vegetales
Realizar pimienta mignonette
Blanquear
Sellar
Asar
Saltear
Gratinar

Clase Nº 14 Introducción a la Carne Vacuna -2-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Entrecôte con Salsa Ácida de Vino Tinto y Vegetales Glaseados (D11012)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Entrecôte 250 grs Limpiar de grasa la carne.
Reservar en heladera cubierto con papel film.

Preparación
Aceite neutro 30 cc Sellar en una sartén con aceite a fuego fuerte. Salpimentar,
Sal c/n llevar a una platina y finalizar la cocción asando en el horno a
Pimienta c/n 200° C durante 15 minutos. Retirar y reservar en lugar
caliente.

Salsa Mise en place

Cebolla cabezona blanca 5 grs Cortar la cebolla cabezona blanca émincé.

Preparación:
Mantequilla 3 grs En la sartén donde se selló el bife, sudar la cebolla cabezona
blanca con un poco de mantequilla.
Vino tinto 75 cc Deglasar con vino tinto y reducir hasta ¼ de su volumen
inicial.
Salsa española 75 cc Añadir la salsa española, el extracto de tomate, el aceto
Extracto de tomate 2 grs balsámico y hojas de tomillo. Continuar la reducción a punto
Vinagre balsámico 10 cc mijoter por un par de minutos hasta el punto de salsa.
Tomillo 3 grs
Filtrar a través de un tamiz.
Sal c/n Rectificar la sazón y la textura al momento de servir.
Pimienta c/n

Guarnición Mise en place

Zanahoria 60 grs Lavar la zanahoria, pelar y cortar florista.
Zucchini 60 grs Lavar el zucchini, eliminar semillas y cortar bastones (2cm X
Cebolla cabezona blanca 40 grs 2mm)
Pelar la cebolla cabezona blanca y cortar émincé.

Mantequilla 5 grs Cocción

En una sauteuse caliente con mantequilla, sudar en primer
lugar la zanahoria, luego el zucchini y por último la cebolla
Vino blanco 50 cc cabezona blanca.
Caldo de vegetales 50 cc Deglasar la sartén con el vino blanco y evaporar el alcohol.
Azúcar 30 grs Añadir el caldo de vegetales.
Colocar el azúcar y bajar el fuego a mínimo.
Cocinar hasta que los vegetales estén tiernas y brillantes.
Salsa Tabasco Gotas Condimentar con Tabasco, sal y pimienta.
Sal c/n
Pimienta c/n

Técnica de Base:
Tratamiento de carnes
Tratamiento de vegetales
Asar
Sellar (Saltear por concentración)
Glasear vegetales
Saltear (por concentración y por extracción)

Clase Nº 14 Introducción a la Carne Vacuna -3-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Bife de Chorizo con Salsa Bordalesa, Papas y Zanahorias Torneadas (D11013)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Bife de chorizo 250 grs No limpiar la grasa.

Reservar en heladera cubierto con papel film.

Preparación
Aceite neutro 30 cc Sellar en una sartén con aceite a fuego fuerte.
Sal c/n Salpimentar, llevar a una platina y finalizar la cocción
Pimienta negra c/n asando en el horno a 200°C durante 15 minutos. Retirar
y reservar en lugar caliente.

Salsa: Mise en place

Cebolla cabezona 50 grs Cortar la cebolla cabezona blanca émincé.
blanca
Preparación
5 grs En la sartén donde se selló el bife, sudar la cebolla
Mantequilla cabezona blanca con un poco de mantequilla.
100 cc Deglasar con vino tinto y reducir casi a seco.
Vino tinto 50 cc Verter la salsa española. Continuar la reducción a
Salsa española c/n punto mijoter por unos minutos. Filtrar.
Sal c/n Rectificar la sazón y textura al momento de servir.
Pimienta negra

Guarnición: Mise en place

Papa 120 grs Lavar, pelar y tornear las papas (2) y zanahoria (1) en
Zanahoria 60 grs tamaño cocotte.
Poner a hervir agua en una sauteuse.
Colocar agua fría en un bowl.
Perejil 2 grs Picar el perejil.

Preparación
Sal gruesa c/n Cuando el agua rompa hervor, salar y hervir las
verduras por separado hasta que estén tiernas, pero no
pierdan su textura.
Mantequilla 10 grs Escurrir y refrescar en agua para cortar la cocción.
Sal c/n Antes de servir calentar salteando en mantequilla.
Pimienta c/n Salpimentar y finalizar con perejil picado.

Técnica de Base:
Tratamiento de carnes
Tratamiento de vegetales
Hervir (por concentración)
Sellar
Asar
Saltear (Por concentración y extracción)

Clase Nº 14 Introducción a la Carne Vacuna -4-

Cocinero Profesional

Materia: Cocina I

Paillard de Lomo con Papas y Huevo Frito (D11014)

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Cola de lomo 150 grs Quitar la grasa y preparar la paillard de lomo según
técnica mostrada en clase.
Limpiar la grilla y mantener caliente.

Preparación
Aceite neutro 50 cc En una parrilla bien caliente y con aceite, colocar la
paillard unos 40 segundos y cruzar para realizar el
cuadrillé.
Cocinar 1 minuto y dar vuelta por 1 minuto más.
Sal c/n Salpimentar y reservar en lugar caliente.
Pimienta c/n

Guarnición 1 Mise en place

Papa 100 grs Pelar las papas y cortar bastones mignonnette.
Aceite mezcla 400 cc Marcar y reservar.

Preparación
Finalizar la fritura de las papas, escurrir y salar.

Guarnición 2 Preparación
Huevos 2u Freír los huevos.
Aceite neutro 150 cc Condimentar con sal.
Sal c/n

Mise en place
Perejil 2 grs Picar.
Servir el plato y espolvorear con perejil picado.

Técnica de Base:
Tratamiento de carnes
Tratamiento de vegetales
Grillar
Marcar
Freír

Clase Nº 14 Introducción a la Carne Vacuna -5-