Tout ce que vous devez savoir pour

réaliser une excellente pâte à pizza !

I : Objectifs de cet E-book

II : L’état d’esprit pour devenir un excellent pizzaiolo

III : Les ingrédients entrant dans la composition de la pâte

Chapitre 1: Les farines et leurs différentes caractéristiques

Chapitre 2 : Les levures

Chapitre 3 : Le sel et ses différents rôles

Chapitre 4 : L’eau

IV : Le pétrissage

V : La maturation

Chapitre 1 : Influence du temps et de la température sur la maturation

Chapitre 2 : Le déroulement de la maturation

Chapitre 3 : Gestion des pâtons

VI : Détermination des quantités

VII : La cuisson

VIII : Le petit matériel bacs, spatules, cornes, brosse pour la farine, balance de précision,
pelle à enfourner, pelle pour tourner la pizza et la défourner, huilier, grands ciseaux ou
roulettes, thermomètre culinaire et laser (température four et pâton)

IX : QCM

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 I

Objectifs

Dans cet e-book, vous apprendrez comment bien sélectionner vos ingrédients et
notamment votre farine. Vous connaîtrez les caractéristiques, les rôles et les influences
de chacun des ingrédients entrants dans la composition de la pâte.

Vous allez découvrir l’art du pétrissage et de la maturation ou fermentation et cela

n’aura plus de secret pour vous.

Vous saurez réaliser une pâte à pizza d’une qualité exceptionnelle, tellement
différente de ce qui se vend communément aujourd’hui dans les pizzerie.

Vous acquerrez également toutes les connaissances de bases en matière de

panification, sans avoir besoin de vous déplacer pendant plusieurs semaines ou mois à
l’autre bout de la France.

Je vous enseigne ici les protocoles et savoir-faire des plus grands maître de la
pizza Napolitaine reconnus mondialement sans bouger de chez vous.

Cet e-book est un condensé ultra complet de toutes les informations et

expériences que j’ai pu acquérir pendant toutes ces années de pratiques.

Le contenu que je vous propose ici, est à mes yeux extraordinaire et rarement
divulgué jusqu’à aujourd’hui.

Cet e-book s’adresse aux professionnels mais également aux particuliers. Il n’y a
que très peu de différences entre réaliser une pizza à la maison ou dans une pizzeria. Les
protocoles et le matériel utilisés étant quasiment identiques.

Seule la dimension va changer : Plus de matières premières, un plus grand four et

plus de pizzas à réaliser. Mais ce qui fonctionne à la maison fonctionne dans le milieu
professionnel.

L’inverse est moins vrai, car sans matériel professionnel comme les pétrins par
exemple, nombre de professionnels sont désorientés. Le pétrissage manuel demandant
un savoir faire particulier que peu de gens maîtrisent.

L’autre aspect qui m’a poussé m’intéresser à la pizza mais aussi à réaliser cette
formation, c’est la mauvaise qualité des pizzas vendues dans 99% des pizzerie.

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J’ai toujours trouvé ça super frustrant de devoir manger des produits aussi insipides et
indigestes.

Dans la plupart des pizzerie, les  pizzaïoli  ont souvent peu de

connaissances en matière de panification et ne savent donc pas pourquoi ils mélanges
les matières premières qui vont former leur pâte.

Lors de mes différentes interventions en milieu professionnel, j’ai pu constater de

très grosses erreurs. J’ai vu des pâtes croutées, sur-maturées, sous-salées, sous-
hydratées.

Un aspect souvent ignoré, est que la pâte a une période d’utilisation optimale et
qu’en dehors de cette période elle ne sera pas bonne pour être utilisée, elle sera
indigeste, elle ne développera pas à la cuisson, elle ne colorera pas, elle sera sans saveur,
etc…

La pâte est quelque chose de vivant et elle nécessite beaucoup d’attention de

précaution et de respect.

Pour cela nous devons élever la qualité des produits que nous vendons et donc
nous devons utilisés des ingrédients de premier choix, et apprendre à les combiner de la
meilleure des façons.

C’est ce que nous allons étudier dans cet ouvrage

Page 3
 II
L’état d’esprit pour devenir un
excellent pizzaïolo
Pour devenir un excellent pizzaïolo, il est important d’être passionné par ce que
l’on fait.

Un grand nombre de pizzaïoli, comme nous l’avons vu précédemment n’ont

aucune connaissance en matière de pizza et se contente donc d’assembler tout un tas
d’éléments de manière automatique sans aucune considération pour ce qu’ils sont en
train de faire.

Il est évident que dans un tel cas, à moins que l’argent soit votre seule motivation,
il sera compliqué de se passionner pour son métier.

Mais lorsque vous découvrirez, ce qu’est réellement une pâte à pizza, comment
elle évolue, et que lorsque vous agirez sur un paramètre ou un autre cela aura un impact
immédiat sur le résultat final, vous serez sans doute subjugué par ce monde magnifique
et alors votre passion pour cet art naîtra.

Vous allez voir qu’assembler tous ces produits ensemble, de manière cohérente et
respectueuse vous rendra aussi heureux que les clients que vous servirez.

Et sachez une chose, plus allez offrir de valeur à vos clients grâce à vos pizzas et
plus vous serez récompensés en retour. C’est ce qu’ont compris toutes les personnes qui
ont des résultats exceptionnels dans leur business.

Ceux qui essaient de faire un maximum de profit en vendant des produits de

mauvaises qualités à leurs clients seront contraints un jour ou l’autre de payer le prix fort,
car les clients deviennent de plus en plus exigeants vis à vis de ce qu’ils mangent, et
finiront par fuir ce type d’établissement au profit d’établissement bien plus qualitatifs.

Si vous n’aimez pas ce que vous faîtes cela se ressentira dans vos assiettes, et
vous aurez plus de mal à prospérer. Pour réussir dans le domaine de la pizza, vous devrez
vous concentrez sur le produit que vous vendez. Si vous aimez la pizza vous prospérez
facilement.

Si vous êtes passionnés, vous chercherez à comprendre comment améliorer votre

pâte, comment améliorer votre garniture et donc comment satisfaire encore plus vos
clients. Et tout ça encore une fois, c’est ce que vous allez apprendre grâce à cet ouvrage.

Page 4
Donc l’équation gagnante c’est :

Passion + Maîtrise du produit = Succès

Tout ce que je vais vous apprendre ici est le résultat de mes nombreuses
expérimentations. Je vous transmets donc ce que j’ai appris et testé au cours de ces
nombreuses années.

Cependant, retenez bien une chose : rien est figé. Certains sont pleins de
certitudes, mais c’est malheureusement le meilleur moyen pour ne pas évoluer. Soyez
curieux et n’hésitez pas à expérimenter. Parfois cela ne fonctionnera pas, mais parfois
vous aurez d’excellentes surprises.

C’est de cette manière que les choses évolues et que vous évoluerez. Alors, soyez
créatifs !

Conseil important :

Lorsque vous voudrez réaliser des tests, je vous conseille de modifier un

paramètre à la fois et de valider ce paramètre avant d’un modifier un autre.

Vous devrez également prendre des notes pour pouvoir vous rappeler des résultats
obtenus après chaque modification.

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 III

Les ingrédients entrants dans la

composition la pâte

Il est primordial d’avoir une connaissance parfaite de chacun des éléments qui
constituent une pâte.

Cela va vous permettre par la suite d’être capable d’analyser, de bien la

comprendre et donc de savoir sur quel levier agir pour corriger les éventuels problèmes
ou tout simplement pour améliorer votre produit afin d’atteindre le résultat que vous
désirez.

Chapitre 1: Les farines

Composition de la farine :

La farine est le principal élément constituant la pâte.

Elle est fabriquée à partir de grains de blé que l’on va broyer afin d’obtenir une
mouture extrêmement fine.

Il y a 2 types de blé, le blé dur et le blé tendre. Le blé dur sert à confectionner les
pâtes alimentaires (Spaghetti,..), la semoule et le couscous. Le blé tendre, celui que nous
utiliserons, va enter dans la confection de la pâte à pizza et du pain.

On obtient de la farine en faisant passer les grains de blé à travers différents

cylindres et ainsi à chaque passage on obtient un produit avec un degré de raffinage
différent.

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 Certaines farines sont aussi obtenues à travers un broyage effectué à la meule de
pierre, il s’agit en générale de farines plus complètes. Le broyage à la meule de pierre est
plus respectueux du produit et rappelle le travail réalisé à l’ancienne.

Cependant nous nous intéresserons plus aux farines broyées à l’aide de cylindres
et avec un raffinage élevé. Cela n’exclue pas l’utilisation de farine à la meule de pierre,
mais vous comprendrez mieux pourquoi par la suite.

Le grain de blé:

Le grain de blé se compose principalement :

- D’amidon contenu dans l’amande farineuse ou

albumen.

- Des protéines

-Des lipides, de la cellulose, des sucres, des

minéraux et des vitamines, contenus dans les
différents tissus constitutifs du grain de blé.

L’idée ici c’est de bien savoir de quoi est constitué une farine, ce qui nous
permettra par la suite de bien comprendre les différentes caractéristiques de chacune
d’entre elles et donc quelle influence peut avoir l’utilisation d’une farine par rapport à une
autre.

Pour la plupart des gens, la farine est simplement une poudre blanche. Et ils
n’imaginent pas la différence et l’impact qu’a l’emploi d’une farine ou d’une autre sur le
résultat final.

Le principal composant de la farine est l’amidon. C’est un sucre complexe qui sert
à nourrir la levure lors du processus de fermentation.

Les protéines, directement liées au taux de gluten, forment la charpente élastique

et extensible de notre pâte. Cette charpente va se construire pendant la phase de
pétrissage. Il en résultera un maillage que l’on appellera réseau glutineux ou réseau de

Page 7
gluten. Cette enveloppe étanche va emprisonner le gaz carbonique qui sera produit lors
de la fermentation grâce à l’action des levures.

Le gluten joue donc un rôle important dans la fabrication de la pâte car sans lui
pas d’enveloppe étanche et donc notre pâte ne gonflerait pas et ne pourrait donc pas
devenir légère et alvéolée.

Mais attention, un excès de gluten n’est pas recommandé et peut dévaluer la

qualité de notre pâte. Nous verrons donc comment adapter le taux de gluten en fonction
de notre protocole.

Nous avons ensuite le sucre composé de saccharose et de glucose qui sera la

nourriture de la levure ou du levain et qui produira du gaz carbonique.

Les minéraux et les vitamines sont présents principalement dans l’enveloppe du

grain. C’est pour cette raison que plus une farine est complète, c’est à dire plus elle
contient de l’enveloppe du grain dans sa composition, plus elle est nutritive.

Cependant plus une farine est complète et moins elle est riche en gluten et donc
moins elle sera adaptée à la réalisation de notre pâte à pizza.

Tableau répertoriant les différents type de farine de blé, avec la

correspondance type français-type Italien :

Type français Farine Type italien Adaptation

T45 pure Tipo 00 Pizza, brioche, pâtisserie

T55 Blanche Tipo 0 Pizza, pain brioche,

pâtisserie

T65 Bise Tipo 1 Pain, éventuellement

pizza

T80 Bise ou semi-complète Pain. La meilleure selon

moi

T110 Complète Tipo 2 Pain mais idéalement

coupée avec une autre
farine

T150 Intégrale Tipo integrale Pain mais idéalement

coupée avec une autre
farine

Nous avons enfin les enzymes qui jouent une rôle extrêmement important dans la
phase de fermentation. Elles vont réaliser une transformation chimique de notre pâte, en
dégradant l’amidon et le gluten, ce qui aura pour conséquence de développer les
arômes, d’augmenter la légèreté de notre pâte et d’en améliorer sa digestibilité.

Page 8
Pour approfondir le sujet : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/ensymes/
ensymes2.php

On commence donc à mettre en évidence qu’il faudra un juste équilibre dans la

fermentation ou la maturation de la pâte puisqu’il faut qu’elle soit suffisamment longue
pour que le travail des enzymes soit optimal mais pas trop longue non plus sinon elle sera
trop décomposée et donc plus utilisable.

Caractéristiques techniques des farines:

Les différentes caractéristiques techniques des farines vont être déterminées grâce
à l’Alvéographe de Chopin.

Cette appareil de mesure va permettre de déterminer la force d’une farine « W »,

son élasticité « L », sa pression ou résistance « P ».

Pour réaliser ce test, on va placer

des disques de pâte sur un cylindre
et on va insuffler de l’air jusqu’au
point de rupture.

On relèvera ensuite les

caractéristiques enregistrées par
l’appareil.

Source : http://www.metiers-
alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/
Cours_professeur_-
_L_alveographe_de_Chopin-
_Terminale_Bac_Pro.pdf

P correspond à la pression maximale, exprimée en millimètres, enregistrée avant

que le disque ne commence à gonfler. P est en relation avec la ténacité de la pâte.

L, mesurée en millimètres, correspond au gonflement maximum de la bulle et est

en rapport avec l’extensibilité de la pâte.

Le rapport P/L donne une indication de l’équilibre entre ténacité et extensibilité de

la pâte.

W représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et exprime la

force de la farine ou force boulangère.

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 Toutes ces données scientifiques vont
permettre aux meuniers de réaliser des farines
selon les caractéristiques exigées par les
pizzaïoli ou les boulangers.

Il sera pour nous très compliqué de

prendre en compte et d’interpréter chacune de
ces données, mais il est important de savoir que
cela existe car cela va nous permettre de
comprendre que chaque farine possède
différentes caractéristiques et que chacune aura une influence sur le résultat final.

Nous regarderons souvent la lettre W qui correspond à la force de la farine. C’est

bien évidemment une erreur de ne considérer que cette seule caractéristique, mais c’est
malgré tout une caractéristique qui va tout de suite nous dire si nous pouvons nous
intéresser à cette farine ou pas.

La force d’une farine est directement lié au taux de gluten. Plus une farine est forte et plus
elle contient du gluten.

Classification des différentes forces de farine

W < 150 Farines faibles

150 < W <1 80 Farines Moyennes

180 < W < 220 Farines de force

W > 220 Farines de force élevée

270 < W < 320 Force idéale pour la pizza.

320 < W < 400 Farines très fortes

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Tableau qui montre la relation moyenne entre le taux de protéines et la
force d’une farine :

Il faut savoir que le taux de protéines est étroitement lié au taux de gluten. Donc
plus le taux de protéine est élevé, plus il y a de gluten dans la farine.

Cependant le taux de protéines peut varier pour une même force, car les blés et
donc les protéines ont des qualités différentes.

Exemple :

Pour une force de W300, on aura pour certaines farines, un taux de protéine de 12,5 % et
pour d’autre un taux de 13%.

Page 11
Pourquoi est-il important d’utiliser des farines italiennes pour réaliser
des pizze ?

La pizza étant une spécialité originaire d’Italie et le pain étant une spécialité
Française, les fabricants de farine Italiens s’intéressent aux farines à pizza et donc
développent des produits qui répondent aux exigences des pizzaïoli alors que les
minoteries Françaises répondent aux exigences des boulangers qui représentent la
grande majorité de leurs clients.

C’est aussi simple que ça. Ce qui signifie que si l’on souhaite avoir une farine qui
nous permette de réaliser un produit optimal, la meilleure chose à faire sera de se tourner
vers les farines à pizzas italiennes.

Ceci ne veut pas dire qu’il sera impossible de réaliser des bonnes pizzas avec des
farines Françaises. Moi-même dans la boulangerie d’un de mes cousins, j’ai réalisé de
magnifiques pizze Teglie avec sa farine de baguettes tradition.

Mais d’une manière générale, en terme de contraintes et d’exigences, je vous

conseille d’utiliser des farines italiennes.

Comment bien choisir sa farine ?

Maintenant qu’on a vu les différents caractéristiques et types de farine, il va falloir faire un

choix parmi toutes ses farines.

Pourquoi devrons-nous choisir une farine avec une force de W 270 ou W 320 et
pourquoi devrions nous choisir une marque plutôt qu’une autre ?

Et bien cela dépendra essentiellement de votre manière de travailler et de votre état

d’esprit. Vous devrez d’abord vous poser la question de ce que vous souhaitez faire et
surtout comment le faire.

Par exemple :

Si mon objectif est de réaliser des pizzas essentiellement axées sur le respect de
l’environnement et de la santé humaine, et que j’ai un petit débit, je vais choisir des
farines biologiques, de force W 270 voir moins, sur des protocoles de durée moyenne, de
plus ou moins 12h à température ambiante.

Si en revanche mon objectif et de réaliser des pizzas spectaculaires avec des

mégas alvéoles en utilisant une haute hydratation et sur de longues maturations, il faudra
que je choisisse une farine avec un W avoisinant les 320.

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Tableau donnant les temps de maturation conseillés, ainsi que le taux
d’hydratation en fonction de la force W

Force de la farine W Temps de maturation à Temps de maturation Taux d’hydratation max

température ambiante au frigo conseillé conseillé
conseillé

W 250 9h à 13h 24h 60 %

W 270 11h à 15h 24h à 48h 63%-65%

W 300 16h à 20h 48h à 72h 65%-67%

W 320 21h à 25h < à 72h 67% - 70%

Les valeurs contenues dans ce tableau sont à titre purement indicatif et constituent
simplement une base de départ. Mais dans la boulangerie et la pizza rien est figé et tout
peut-être testé.

J’ai réalisé ce tableau simplement pour permettre de mieux comprendre ce qui va

orienter notre choix en matière de farine.

La farine de Manitoba :

La farine de Manitoba est une farine de blés tendres cultivés dans la province de
Manitoba au canada.

C’est une farine qui a une capacité d’absorption d’eau exceptionnelle, 75% et
plus, et qui a un taux de protéines très élevé. C’est, vous l’aurez compris une farine
extrêmement forte, probablement la plus forte à ma connaissance. Elle a un W qui se
situe autour des 400.

Je vous présente cette farine mais, je ne vous conseille pas de l’utiliser en tant que
tel, à moins d’avoir une bonne raison de le faire.

C’est une farine qu’on mélangera avec une farine plus faible, afin de rééquilibrer la force
globale de la pâte.

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Pour vous y retrouver dans la jungle des farines, je vous cite ici les
marques les plus populaires :

Caputo : pizzeria, Rosso, Biologica, etc,…

5 stagioni : Pizza napoletana, rinforzato,….

Molino spadoni : PZ1, PZ2, PZ3, PZ4

Molino Iaquone

Piselli

Molino Marino: Farines biologiques

Page 14
Chapitre 2: L’eau
L’eau est le deuxième élément principal qui va rentrer dans la composition de la
pâte.

Le rôle de l’eau dans la pâte est de de faire gonfler les grains d’amidon, de
dissoudre le sel et d’activer la levure. Elle permet aussi de déclencher et d’accentuer les
qualités mécaniques du gluten.

Cette dernière phrase est très importante car cela signifie que le simple fait que la
farine soit au contact de l’eau va commencer à créer le réseau de gluten que l’on voudra
obtenir grâce à l’action du pétrissage.

On pourra donc en déduire que laisser sa pâte au repos est presque équivalent à
du pétrissage. Nous reviendrons sur ce point dans la partie dédiée au pétrissage.

Y a -t-il différentes qualités d’eau ?

La réponse à cette question est oui. La caractéristique la plus importante de l’eau

va être sa dureté. C’est ce qu’on appelle plus communément le calcaire, qui est composé
de calcium et magnésium.

Cette valeur est exprimée en degrés Th sur une échelle de 1 à 30. Plus cette valeur
est élevée et plus l’eau contient de calcaire.

Tableau avec les différents degrés de dureté d’eau et leur conséquence

sur le goût et sur la pâte

Degré de dureté de l’eau Conséquence sur le goût Conséquence sur la pâte

5 < Th < 10 Eau douce, goût agréable Pâte collante et difficile à travailler

10 < Th < 20 Eau moyennement dure, goût

insipide

20 < Th < 30 Eau dure

Th > 30 Eau très dure, sensation de Fermentation ralentie, et perte

lourdeur en bouche des propriétés plastiques du
gluten

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 Mon avis sur la question, c’est que je n’ai jamais vraiment remarqué une influence
extraordinaire de l’impact de l’eau sur ma pâte.

Je connais des personnes qui attachent énormément d’importance au choix de

l’eau qu’ils utilisent.

Pour ma part je vous conseille vraiment de vous focaliser ce point lorsque tout le
reste sera parfait et croyez moi il y a déjà énormément à faire.

Si jamais votre pâte à pizza ne vous convient pas il y vraiment peu de chance pour
que la seule raison provienne de l’eau que vous utilisez. Rien ne vous empêche
cependant d’essayer une autre eau pour voir la différence ou d’installer un système de
filtration d’eau dans votre laboratoire.

Taux d’hydratation

Nous allons aborder ici un point extrêmement important.

Le taux d’hydratation, est la quantité d’eau utilisée dans une recette en fonction
de la quantité de farine. Pour calculer ce taux je divise ma quantité d’eau par ma quantité
de farine

Ex: J’utilise 1000g de farine et 650g d’eau.

650 / 1000= 0,65 donc J’ai un taux d’hydratation de 65%

Le taux d’hydratation que l’on va employer changera radicalement la donne sur

notre pâte et sur le résultat final.

C’est vraiment ce qui va déterminer le style de pizza que vous produirez et donc
par conséquent sa qualité.

Je dirais même que le taux d’hydratation est presque plus important que le choix
de la farine et que le style de maturation que vous choisirez.

Avec un faible taux d’hydratation on aura un produit sec, très croustillant avec
un faible développement et peu d’alvéolage. Avec un taux d’hydratation élevé on
aura une pâte savoureuse, légère, souple, très développée et alvéolée.

Je ne vous dis pas q’un produit est meilleur qu’un autre et chacun est donc libre
de choisir le type de pizza qui lui convient.

J’ai des amis qui réalisent des pizzas de qualité et qui sont des fervents adeptes
des pizzas peu hydratées (55%) alors que c’est sans appel pour moi qui adore les pizzas
très hydratées (65%).

Avec cette e-book vous comprendrez comment passer d’un monde à un autre et
cela vous permettra de choisir le type de pizza qui vous plait le plus.

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Tableau reprenant les différents taux d’hydratation avec leurs influences

Taux d’hydratation Hydratation Aspect de la pâte cuite Avantages et

inconvénients

55% < H20 < 60% Faible Relativement sèche , Pâte facile à manipuler
peu de développement,
faible alvéolage

61% < H2O < 63% Moyenne Moelleuse et Un peu moins facile à
croustillante, alvéolage manipuler
correct, développement
correct

64% < H2O < 66% Elevée Pâte très souple, super Pâte fragile et délicate à
développement, super manipuler
alvéoles

67% < H2O < 70% Très élevée Pâte ultra souple, Pâte très fragile et très
développement moins délicate à manipuler
proéminent du fait de la
souplesse de la pâte,
alvéolage exceptionnel

Nous voyons avec ce tableau que tout n’est pas si simple puisque plus on voudra
un produit « qualitatif » et plus la pâte sera difficile à manipuler.

Si on multiplie ça, par le nombre de pizzas qu’on va sortir dans une soirée, cela
risque de nous faire passer un moment pas très agréable si on ne maîtrise pas
parfaitement son sujet.

C’est pour ça que je conseille vraiment d’y aller par étape lorsqu’on décide
d’augmenter son taux d’hydratation.

A 25°C, sur 24h ce ne sera pas la même chose de réaliser une pâte hydratée à
60% qu’une pâte hydratée à 65%. Dans un cas ce sera relativement facile, dans l’autre
cas, ce sera un exercice assez périlleux qui risque d’en décontenancer plus d’un.

Dans le 2ème cas on aura une pâte qui risquera plus de se déchirer, de coller. Le
risque de sur-maturation est très présent aussi.

Nombre de pizzaïoli n’hésitent pas à réduire le taux d’hydratation par forte chaleur.

Cela aura cependant moins d’impact si l’on travail avec une chambre de pousse
ou avec un frigo.

Page 17
 Chapitre 3 : Le sel

Le sel alimentaire que nous utilisons en cuisine est composé en grande partie de
chlorure de sodium. Il sert principalement d’exhausteur de goût.

Il existe tout un tas de variétés de sels avec des degrés de raffinage différents.

D’un point de vue sanitaire et environnemental, je vous recommanderais

l’utilisation de sel fin non raffiné. Ce sel a une couleur grise qui peut peut-être rebuter à
côté d’un « beau » sel blanc. Mais en terme de goût et de pouvoir salant, il est bien plus
agréable et puissant.

La quantité de sel préconisée pour la fabrication de la pâte à pizza varie de 30g à

55g par litre d’eau. Etant de l’école napolitaine, la référence pour tout ingrédient est le litre
d’eau.

Pour ceux qui préfèrent on peut également la calculer par rapport à la farine. Notre
quantité de sel sera comprise entre 2% à 3,1% du poids de la farine.

Le sel joue plusieurs rôles. C’est donc un élément à ne pas négliger.

Le rôle que nous lui connaissons tous est celui d’exhausteur de goût. Mais il a bien
d’autres fonctions, comme nous allons le voir ci-dessous.

Au cours du pétrissage :

• Très hygroscopique, il contribue à la fixation de l'eau permettant d'accroître le

rendement de la pâte par une meilleure hydratation.

• Il contribue pour une large part à fixer les arômes.

• Il améliore les qualités plastiques de la pâte (prise de ténacité et fermeté) et

renforce le gluten.

• Il ralentit le blanchiment de la pâte : la farine contient des pigments caroténoïdes

responsables de la teinte crème de la pâte (et plus tard de la mie) ainsi que des
enzymes appelées lipoxygénases. Celles-ci, associées à l'oxygène apporté au
cours du pétrissage, provoquent la destruction des pigments ainsi que certaines
substances favorables au bon goût de la pâte. Le sel joue alors son rôle d'anti-
oxydant et ralentit ce processus.

Page 18
Pendant la fermentation :

• Il ralentit légèrement la fermentation en retardant l'action de la levure ( une pâte

sans sel gonfle plus vite ).

• Il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle
structure de la mie.

• Il fixe l'eau au sein de la pâte et ainsi limite les effets de croûtage des pâtons.

Au cours de la cuisson :

• Il améliore le pouvoir de rétention des gaz, évitant la formation d'alvéoles trop

grandes et contribue donc au bon développement du pain.

• Il influence la coloration de la croûte du pain lors de la cuisson.

• Il agit sur la finesse de la croûte.

Source: http://lepetitboulanger.com/panification/le%20sel.htm

Il est bien évidemment capital de connaître l’influence que joue le sel dans la
confection d’une pâte à pizza.

Cependant, pour être franc avec vous j’utilise d’une manière générale, 50g de sel
au litre d’eau. Si vraiment ma pâte mature à température contrôlée ça m’arrive de
descendre à 45g. En revanche, si la maturation se fait à des températures élevées,
26°C-27°C ou plus je vais monter à 55g au litre histoire de freiner la fermentation et
d’éviter la sur-maturation.

Je ne me prends pas trop la tête avec le sel. J’ai malgré tout fait de nombreux
tests et j’ai pu remarqué qu’en réduisant la taux de sel à moins de 40g au litre, cela
modifiais la couleur et la texture de la croûte de mes pizzas. Au lieu d’avoir un beau
léopard, j’avais une pâte d’une couleur uniforme marron foncé, bien plus plus épaisse et
plus sèche.

Page 19
 Chapitre 4 : La levure

La levure de boulanger ou levure fraiche est une levure obtenue à partir de

différentes souches de Saccharomyces cerevisiae qui est un micro-organisme
unicellulaire.

Les Italiens l’appellent aussi levure de bière.

Nous pouvons retrouver la levure sous différentes formes :

- La levure fraiche pressée en bloc compact

- La levure sèche active qui a besoin d’être réactivée en la réhydratant avec une eau
entre 35°C et 38°C

- La levure sèche instantanée, qui n’a pas besoin d’être réactivée pour être réhydratée

Dans nos calculs par la suite nous parlerons exclusivement de levure fraîche. Il
est très important d’intégrer cela, sinon tous vos empâtements seront faussés.

Pour ceux qui souhaiteraient malgré tout utiliser de la levure sèche, il suffira de
diviser la quantité de levure fraiche par 3.

Exemple : 3g de levure fraiche = 1g de levure sèche

Ce coefficient reste malgré tout approximatif et il vous appartiendra par la suite

d’affiner la quantité de levure à utiliser.

Page 20
Rôle de la levure

Le rôle principal de la levure lorsqu’elle est mélangée à la farine et à l’eau, est de

produire du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte lors de la phase de fermentation
en transformant le sucre présent dans l’amidon. Elle produit également de l’alcool et on
parlera donc de fermentation alcoolique.

Cette fermentation va modifier les caractéristiques physiques et chimiques de la

pâte, notamment grâce à une activité enzymatique.

La levure est un ferment très puissant qu’il faudra utiliser en très petite quantité et
qu’il faudra doser avec une extrême précision. Toute erreur de dosage aura de fâcheuses
conséquences pour la fabrication des pizze. Ceci est surtout vrai lorsqu’on travaille à
température ambiante.

Un sous dosage de la levure fera qu’on aura une pâte lourde, indigeste et difficile à
étirer sans la déchirer. Trop résistante.

Un surdosage aura l’effet inverse, la pâte sera collante, n’aura plus aucune force,
et sera en état de décomposition avancé. De plus à la cuisson, s’il est encore possible de
l’utiliser, la croûte aura du mal à colorer du fait de l’absence de sucre dans la pâte, et
génèrera de grosses bulles d’aire qui noirciront dans le four.

Page 21
 IV

Le pétrissage
Le pétrissage est l’action qui consiste à mélanger la farine l’eau et la levure. Son
rôle est de construire le réseau de gluten qui va par la suite retenir les gaz formés lors de
la fermentation. Il a également pour but de donner de la force à la pâte et de lui incorporer
de l’air.

Le pétrissage se déroule en 2 étapes:

Le frasage, qui consiste simplement à bien mélanger l’eau la farine le sel et la

levure. Cette étape se déroule avec la première vitesse de votre pétrin. C’est une étape
qui dure environ 3 min jusqu’à complète absorption de l’eau par la farine. Le mélange
ainsi obtenu doit être uniforme.

L’étirage et le soufflage. Ces deux opérations sont réalisées simultanément. Elles

peuvent se dérouler soit en première vitesse pendant 12 min à 17 min environ, soit
pendant 10 min en première vitesse + 2 à 5 min en 2ème vitesse.

Les temps que je donne ici sont préconisés pour des pétrins à axe oblique. Vous
devrez donc adapter votre pétrissage à votre pétrin. Certains tournent plus vite que
d’autres et chauffent plus la pâte.

De plus, la qualité de votre farine et votre taux d’hydratation influenceront également le

pétrissage.

L'étirage  :  formation d'une structure gluténique élastique, imperméable et

tenace.   La durée de cette étape doit être en rapport avec la quantité de gluten contenu
dans la farine, mais également le taux d’hydratation. En effet, un gluten insuffisamment
travaillé manque d'élasticité et bloque le développement de la pâte au four.

Inversement, quand le gluten est trop travaillé, la pâte déchire et la rétention gazeuse
ainsi que la tolérance diminue. Il faut donc veiller à ne pas surpétrir une pâte.

Le soufflage : cette opération qui correspond à une incorporation d'air dans la

pâte vise à accélérer la multiplication des cellules de levure et favoriser l’avéolage.

  L'oxygène de l’air, entraîne une oxydation de la pâte qui se traduit par un

blanchiment de celle-ci. Si cette opération n'est pas maîtrisée, il peut en résulter une mie
également très blanche et une pâte qui manque de goût.

Page 22
 Le blanchiment de la pâte est dû à l'oxydation des pigments caroténoïdes de la
farine, comme nous l’avons vu dans la partie consacrée au sel, pigments qui apportent
une couleur crème mais également une saveur propre à la farine et au pain.

 Comment éviter ce blanchiment ?

• mettre le sel au début du pétrissage ( sel = anti-oxydant)

• limiter la durée du pétrissage en 2ème vitesse (15 min max)

L’Autolyse

L’autolyse, est une étape qui se déroule avant le pétrissage et qui consiste à
mélanger au pétrin, toute ou partie de la farine avec toute ou partie de l’eau.

Elle permet d’obtenir une pâte plus lisse, plus extensible et plus élastique. C’est
un excellent moyen pour garantir un bon pétrissage.

Après l'autolyse, la pâte devient facile à travailler. Le processus donne par

ailleurs un peu plus de volume à la cuisson avec une mie très aérée.

Cette étape sert également à améliorer la tolérance de la pâte et rectifier sa

ténacité. Elle permet d’améliorer le goût du produit.

Enfin, l’autolyse est aussi utilisée pour assouplir le tissu glutineux et modifie la
texture des pâtes hors fermentation grâce à l’action naturelle des enzymes contenues
dans la farine.

C’est un processus principalement utilisé en boulangerie, mais j’en parle ici car il
permet d’améliorer très nettement le pétrissage, pour ceux qui voudraient monter en
hydratation et qui on un pétrin moyennement efficace.

Il suffira donc de mélanger toute l’eau et toute le farine et de laisser reposer

l’ensemble entre 1/2h et 1h. Le temps que je préconise est à titre indicatif.

On peut si on le souhaite, conserver une petite partie de l’eau prévue dans la

recette, qui permettra ensuite de délayer la levure pour l’incorporer plus facilement à la
pâte.

Ensuite, on rajoutera le sel et la levure et on pétrira normalement.

Durée du pétrissage

Le pétrissage est une étape qui dure généralement une vingtaine de minute.

Il existe également une technique qui consiste, à réaliser une pause au milieu de
son pétrissage. La raison c’est que le temps permet à la farine de mieux absorber l’eau
et contribue à développer le réseau de gluten.

Page 23
 Cette astuce peut s’avérer extrêmement précieuse si notre pétrin manque
d’efficacité. En effet, plutôt que de laisser tourner un pétrin une heure, comme je l’ai vu
faire dans certaines pizzerias, et de créer un échauffement excessif de la pâte. On va
plutôt le faire tourner 10 min, faire une pause d’au moins 15 min puis le laisser à nouveau
tourner 10 min.

De cette manière, on aura une pâte bien mieux pétrie, et on évitera une oxydation
et un échauffement inutile.

Température idéale de la pâte

Il y a un paramètre important que nous devons prendre en compte pour le bon

déroulement de notre fermentation, c’est la température de notre pâte à la fin du
pétrissage.

En effet une température trop élevée activera de manière excessive la fermentation

et aura également un impact négatif sur le goût.

A l’inverse une température trop basse ( ce qui est beaucoup plus rare) retardera le
démarrage de la fermentation et nos pâtons risqueront de ne pas être prêts à temps.

La température idéale est donc de 24°C + ou - 1°C.

Pour obtenir la température désirée, il faudra appliquer l’équation suivante :

Température de base - ( température du local + température de la farine ) =

température de l’eau

Je vais vous donnez ici une valeur approximative de la température de base : 55

qui donne normalement une température finale de pâte de 24°C.

Cette valeur devra être affinée en fonction notamment de votre pétrin qui va plus
ou moins chauffer la pâte. Mais également en fonction de notre taux d’hydratation.

Exemple :

Prenons un local où la température est de 21°C. La température de la farine

stockée dans ce dernier sera normalement de 21°C également.

55 - (21+21) = 13°C



La température de l’eau étant la seule variable sur laquelle nous pouvons
facilement agir, c’est donc elle que nous ferons varier. Pour avoir une pâte à 24°C, nous
devrons donc utiliser une eau à 13°C dans notre pâte.

Si avec cette température de base notre température de pâte est par exemple à
22° il faudra rectifier notre température de base et la fixer à 57. Si d’une fois sur l’autre
notre protocole reste le même, notre température de base ne devrait plus varier.

Page 24
Comment savoir si notre pâte est suffisamment pétrie ?

Le premier indice va être l’aspect

de notre pâte. Quand notre pâte devient
parfaitement lisse, c’est le signe qu’on
s’approche de la vérité. Mais ce ne sera
pas suffisant.

Pour être sur de notre coup, il

faudra étirer un petit morceau de pâte
assez finement, jusqu’à voir à travers et
cela sans qu’elle ne se déchire. Si nous
n’arrivons pas à étirer notre pâte sans
qu’elle ne se déchire c’est que notre pâte
manque de pétrissage.

Le test du voile

Page 25
Il existe 3 types de pétrins principaux:

Le pétrin à spirale :

Couramment utilisé, il permet un étirage limité de la

pâte avec un soufflage limité

Je recommande d’en choisir un avec 2 vitesses

Ce pétrin chauffera un peu plus la pâte que les

autres

Le pétrin à fourche ou axe oblique :

Il permet d’avoir une pâte bien étirée et bien

soufflée. Il améliore l’alvéolage.

Il chauffe très peu la pâte

Il existe également des modèles à 2 vitesses

Le pétrin à bras plongeant ou

Artofex :

C’est un pétrin peu utilisé par les pizzaiolos,

qui rappelle le travail manuel de la pâte.

Il travaille lentement et limite la chauffe de la

pâte.

Page 26
 V

La maturation

La maturation est la période pendant laquelle notre pâte va opérer des

transformations physiques mais aussi chimiques.

Pendant cette période la levure va consommer le sucre présent dans l’amidon de

la farine et le transformer en CO2 et en alcool. On parlera ici de fermentation alcoolique.

Grâce au réseau de gluten étanche que nous aurons créer lors du pétrissage, le
gaz va rester emprisonné dans notre pâte. La pâte va donc gonfler et des alvéoles vont
se former.

Une activité enzymatique intense va également avoir lieu. Les sucres complexes
vont être décomposés en sucres simples et révéler ainsi les arômes de la farine. Le gluten
va également être dégradé et cela contribuera à rendre la pâte plus légère et digeste.

Pour être optimale en terme de rendu final, la maturation doit se dérouler

intégralement. Sinon la pâte ne sera pas vraiment digeste et sera difficile à travailler. Le
goût sera également impacté.

Cependant il faudra veiller à ne pas dépasser le temps de maturation nécessaire

sans quoi il y a un risque de dégradation importante de la pâte.

Influence de la température* sur la maturation

Plus la pâte va reposer dans un endroit chaud, plus la levure sera active et donc
plus la maturation sera rapide pour une même quantité de levure.

Nous aborderons ici 2 types de maturation. La maturation à température* ambiante

(TA), et la maturation à froid.

Page 27
La maturation à température ambiante :

La plage optimale de maturation à température* ambiante sera de 18°C + ou moins

2 degrés. 18°C est une excellente température*, pour des protocoles assez longs.

Pour des protocoles plus courts (12h ou moins), on pourra monter jusqu’à 25°C.
Au-delà de cette durée, la maturation devient périlleuse et le risque de sur-maturation est
bien là.

On risque d’avoir une pâte qui bulle beaucoup plus facilement et ces bulles d’air
gonfleront démesurément et brûleront lors de la cuisson. De plus la pâte est souvent très
délicate à manipuler, elle colle, se rompt facilement. On pourra rencontrer des difficultés à
l’enfournement, etc…

Pour avoir une température de 18°C, nous aurons recours à des chambres de
pousse pour les professionnels, ou l’utilisation de cave à vin pour les particuliers. Il s’agira
donc de température contrôlée. Ceci nous permettra d’avoir un résultat régulier quelque
soit la température du local et ce, sans prendre de risque.

Le grand intérêt de la maturation à température ambiante, c’est que notre pâte

sera plus légère en bouche qu’avec une maturation à froid. Ceci est vrai surtout lorsqu’on
augmente l’hydratation de notre pâte. 60% d’hydratation et plus.

La maturation à froid :

Pour une maturation à froid nous serons à 4°C. Nous utiliserons donc le frigo pour
stocker les pâtons

Plus la température* sera basse et plus il faudra allonger le temps de maturation

pour qu’elle soit optimale.

L’avantage de cette méthode c’est que nous aurons comme dans une chambre de
pousse, une température constante de maturation.

L’inconvénient de ce type de maturation, c’est qu’avec un taux d’hydratation plus

élevé ( > 60% ), on aura une sensation de pâte un peu collante à l’intérieur du cornicione
( la croûte).

Page 28
Tableau indiquant le temps de maturation conseillé en fonction de la température

Température Temps de maturation conseillé

5°C 48h-72h

18°C 12h-24h

25°C 8h-12h

> 25°C La maturation devient délicate, mais reste possible

Pour ma part, je ne conseille pas de descendre en dessous de 10h-12h de

maturation, 8h étant vraiment le minimum acceptable. En dessous de ces temps vous
n’aurez jamais un produit très digeste.

Influence du temps (durée) sur la maturation

D’une manière générale, plus le temps de maturation va être long et plus cela va
développer les qualités gustatives et physiques de la pâte.

En d’autre termes, plus notre pâte sera savoureuse, légère et avec un bel
alvéolage.

Cependant tout ceci est à nuancer car on ne peut pas aller au-delà d’un certain
stade de maturation. Sans quoi notre pâte serait totalement décomposée.

Vous pouvez vous inspirer des valeurs données dans le tableau précédent.

Il est pourtant tout à fait possible d’aller bien au delà de ces valeurs en doublant
les temps préconisés par exemple, mais vous prendrez des risques énormes pour, de
mon point de vue, peu de vraie valeur ajoutée à votre pizza.

Conclusion :

On comprend ici que la maturation est un compromis entre le temps (durée), la

température (de l’endroit de pousse) et la quantité de levure.

Si un de ces paramètres varie, cela aura un impact sur les autres.

Page 29
 Si la température de mon local de pousse* augmente de quelques degrés, je
devrais soit réduire mon temps de pousse (ou pointage), soit baisser ma quantité de
levure.

* On parle ici de la température de l’endroit dans lequel repose la pâte. Pas de la température qu’il fait
dehors. C’est très important de bien comprendre cette notion.

Maturation et choix de la farine

Le choix de votre farine dépendra du style de maturation que vous choisirez.

Plus le temps de maturation sera long et plus vous devrez utiliser une farine forte,
pour qu’elle résiste dans la durée. Ceci est également vrai avec l’élévation de la
température.

Se référer au tableau donnant les temps de maturation conseillés, ainsi que le taux
d’hydratation en fonction de la force W

Exemples:

Si je décide de réaliser un protocole sur 24h à 25°C, j’aurais intérêt à utiliser une
farine très forte. W 320 minimum.

Pour 24h à 18°C une farine avec un W 280 suffira

De la même manière, 12h à 25°C une farine avec un W 280 suffira

Déroulement de la maturation

La maturation se déroule en 2 étapes :

Le pointage, est la période pendant la quelle la pâte va reposer en masse, dès la

sortie du pétrin. C’est pendant cette période que la fermentation va démarrer.

Rôle du pointage

Page 30
 • Il permet une prise de ténacité de la pâte améliorant ainsi sa tolérance. C'est
l'acidité développée lors de la fermentation et favorisée par le phénomène de
masse qui agit sur le gluten en le contractant

• Il permet un meilleur développement des arômes.

• Il permet d'obtenir une mie bien alvéolée, tout en lui conférant une texture plus
agréable

L’apprêt, est la période de repos en pâtons. Pendant cette période la pâte va se

détendre et continuer sa fermentation.

Quelles durée pour l’apprêt et le pointage ?

Là encore tout est possible. Prenons un protocole de 12h par exemple. Certains
pizzaioli, vont réaliser un pointage de 1h ou 2h puis un apprêt de 11h ou 10h.

Qu’est ce que cela change ?

Lorsqu’on réalise un pointage ( en masse) plus long, 6h dans ce cas, la maturation

est déjà bien avancée. On a donc du gaz qui s’est crée dans la pâte. De mon point de
vue, le gaz est beaucoup mieux retenu. On aura donc un produit final plus léger et aéré.

Lorsqu’ensuite on réalise les pâtons, ils sont remplis d’air et ils ont plus de force, la
pâte est plus élastique, avec un bien meilleur développement à la cuisson.

Dans le cas d’un pointage court, en 2h ou moins, la pâte n’a pas encore vraiment
gonflé. Les pâtons sont peu élastiques, et ils auront plus tendance à se relâcher pendant
l’apprêt qu’à vraiment gonfler et emmagasiner de l’air. On aura donc des disques de pâte
plus plats avec moins de développement au four, du fait du manque d’air et de force dans
la pâte.

D’une manière générale, plus une pâte repose longtemps après une manipulation,
que ce soit le pétrissage, les rabats ou le boulage, plus elle va se relâcher et donc moins
elle aura de force (indépendamment de la force de la farine) ou de tenue.

Moins une pâte a de force ou de tenue, moins elle développe à la cuisson.


En revanche une pâte qui a trop de force, ne pourra pas être abaissée, car trop
résistante. Et même si vous pouvez l’étaler elle manquera de légèreté.

Il faudra donc trouver le bon compromis pour le temps d’apprêt idéal. Pour ma
part 6h est une bonne durée. Je connais certains pizzaioli qui laisse leur pâte 4h en
apprêt. Je trouve que c’est peu. Mais dans ce cas là, je conseille de ne pas trop serrer les
pâtons lors du boulage.


Page 31
Gestion de pâtons dans le temps :

Lorsqu’on réalise des protocoles à température ambiante, une contrainte va se poser à

nous : Comment conserver ses pâtons le plus longtemps possible tout en évitant la
surmaturation ?

En fait c’est assez simple, tant que nos pâtons vont rester à température ambiante, la
maturation va se prolonger, et donc au delà du temps prévu par le protocole, nous allons
rapidement entrer en phase de surmaturation.

Pour éviter cela, il nous suffira de placer nos pâtons au froid à 4°C juste avant qu’ils
atteignent leur stade de maturation optimal. Cette action va bloquer la fermentation et
nous pourront ainsi conserver nos pâtons jusqu’à 24h de plus minimum.

Lorsque nous voudrons utiliser nos pâtons ensuite, il faudra simplement les sortir du froid
environ 1h avant, afin qu’ils remontent à température ambiante.

Page 32
 VI

Détermination des quantités

Détermination des quantités :

Pour déterminer les quantités d’ingrédients à utiliser, nous allons utiliser un

calculateur : Pizza2Calc. Je vous conseille d’utiliser l’ancienne version car la nouvelle
donne des quantités de levure que je trouve erronées.

Il existe d’autres calculateurs et applications smartphone. A vous de trouver celui

qui vous convient le mieux

Ce calculateur est très efficace pour déterminer la quantité de levure à intégrer

dans la pâte à température ambiante.

Pour la maturation à froid nous utiliserons entre 2g et 4g de levure par kilo de

farine. Selon le temps de repos ( 24h, 48h, 72h,…)

On peut aussi faire les calculs manuellement si on le souhaite, mais on ne pourra

pas déterminer la levure à température ambiante sans calculateur sauf si on connais
d’avance le pourcentage à intégrer dans la pâte.

Page 33
Exemple :

Je souhaite réaliser 50 pâtons avec une hydratation de 63% sur 24h à 18°C

50 pâtons de 270g = 13 500 kg de pâte.

Pour connaître la quantité de farine, on divise la quantité totale de pâte par 1,63 pour
63% d’hydratation ou 1,65 pour 65%d’hydratation, etc…

13 500 / 1, 63 = 8 282 g de farine. ==> 13500 - 8282 = 5218 g d’eau (soit 5,281 litres)

Si on met 50g de sel au litre d’eau , cela nous donne :

50 x 5,218 = 260 g de sel

Et d’après le calculateur on aura 5,23g de levure ce qui équivaut à 1g au litre d’eau

Une fois que nous connaîtrons les proportions de levure, nous n’aurons plus
besoin de calculateur dans la mesure ou les conditions de temps (durée) et de
température restent les mêmes.

Recette finale:

Farine : 8282 g

Eau : 5218 g

Sel : 260 g

Levure : 5,23 g

On aura un excédent dû au poids du sel et de la levure mais je conseille de laisser la

recette comme ça. Cela fera des pâton des 275g ou alors on fera un pâton de plus. Ce
surplus peut aussi compenser les éventuelles pertes de pâte lors des différentes étapes
de la fabrication.

Cependant un calculateur simplifie grandement les choses, et évite toute erreur de calcul.

Page 34
 VII

LA CUISSON
Il y a 2 écoles, l’école classique avec une température de cuisson d’environ 350°C et un
temps de cuisson de 2min30 - 3 minutes et l’école Napolitaine avec une température de
cuisson d’environ 450°C ( 485°C théoriquement) et un temps de cuisson de 1min -
1min30

La cuisson classique :

Plus la température de cuisson est basse, plus le temps de cuisson est long.

Le fait de cuire une pizza pendant 2min 30 ou 3 minutes à 350°C tend à assécher la pâte
et à sur-cuire les ingrédients qui composent la garniture.

Le fromage commence donc à gratiner et perd de son onctuosité. Les autres ingrédients
deviennent également secs. D’une manière générale les ingrédients qui composent la
garniture subissent une dégradation.

L’avantage de cette cuisson est qu’elle pardonne plus les erreurs de sur-maturation qui
fera moins noircir les bulles d’air.

Elle permet une gestion plus facile de la cuisson car on a plus de temps pour préparer
d’autres pizzas et elle demande moins de surveillance.

La cuisson Napolitaine :

En 1min - 1min30, la pâte n’a pas le temps de sécher et on garde donc une pâte souple
et de mon point de vue bien plus agréable à la dégustation.

Le choc thermique avec la sole du four, augmente le développement et l’alvéolage du

cornicione ( la croûte ).

La faible temps de cuisson fait juste chauffer les ingrédients à souhait, évaporer le surplus
d’eau des tomates et fondre légèrement la mozzarella sans la dégrader. C’est une cuisson
quasi parfaite.

Les inconvénients sont que ce type de cuisson demande une grande précaution et une
certaine habileté. Quelques seconde de trop et la pizza est brulée.

On a donc peu de temps pour faire autre chose que de surveiller la pizza qui cuit.

La sole du four doit également être en argile et sable ( biscotto) et non en matériau
réfractaire sans quoi le fond de la pizza sera brulé.

Page 35
Quel type de four faut-il privilégier ?

Il existe aujourd’hui 3 types de fours. Les fours à bois, les fours à gaz, et les fours
électriques.

Il y a une idée reçue que je voudrais rectifier. C’est de croire qu’un four à bois donne un
goût différent à la pizza. C’est totalement faux.

Je mets quiconque au défi de faire la différence, en terme de goût, entre une pizza cuite
dans un four à bois et dans un four électrique.

J’adore le charme des fours à bois, et je trouve cela agréable de travailler avec.
Cependant, ils représentent plusieurs contraintes supplémentaires :

1. Il faut alimenter le four avec le bois pour conserver une bonne température de cuisson
en fonction de l’affluence des clients.

2. Cela nécessite de venir plus tôt à la pizzeria pour allumer le feu ( environ 2h de
préchauffe sont nécessaires). Alors qu’on peut programmer un four électrique ou à
gaz.

3. Il faut stocker le bois et se fournir en bois

4. On ne peut pas installer un four à bois n’importe où.

Les avantages :

1. Plus de charme

2. Assèche un peu moins la pâte qu’un four électrique.

3. Une coupure de courant ou de gaz ne vous empêche pas de travailler

4. Utilisation d’une énergie renouvelable

Les fours à gaz et à bois ont aujourd’hui de très beaux design et représentent une
excellente alternative aux fours à bois.

Page 36
 VIII
Petit matériel
Je vous propose ici une liste du petit matériel indispensable pour travailler dans les
meilleures condition :

Une spatule métallique pour sortir les pâtons du bac à pâtons, mais qui servira également
de coupe pâte.

Une corne de pâtissier pour décoller et racler la pâte

Une brosse à poil très souple four la farine

Une balance de précision

Un thermomètre de cuisson pour la température de la pâte et des divers ingrédients

Un thermomètre infrarouge pour la température du four et aussi des pâtons

Des bacs à pâtons en plastique avec couvercle

Huilier

Grands ciseaux ou roulette pour découper la pizza

Une pelle pour enfourner

Une pelle de petit diamètre pour tourner et défourner la pizza.

Une très bonne trancheuse à jambon

Page 37
 IX

QCM
Voici une liste de questions qui vous permettront de valider les connaissances que vous
avez apprises dans cet E-book. Parfois plusieurs réponses sont possibles.

Pour cette exercice, munissez vous d’une feuille de papier et d’un stylo et répondez à
chacune des questions suivantes.

Vous trouverez les réponses exactes à la suite des questions

1- Je désire réaliser un empâtement Napolitain sur 24h à une température de 18°C.

Quelle est la force de la farine idéale pour ce type d’empâtement ?

A. W 250

B. W 280

C. W 340

D. W 380

2- A la cuisson, j’ai de grosses bulles d’air sur la croûte de la pizza qui brûlent et
deviennent toutes noires. Quel est le problème ?

A. J’ai trop d’eau dans ma pâte

B. J’ai trop de sel dans ma pâte

C. Je suis en sur-maturation

D. Mon four est trop chaud

3- Je désire avoir une pâte plus souple et plus alvéolée, que dois-je modifier ?

A. Augmenter la quantité de sel

B. Augmenter la quantité de levure

C. Augmenter la quantité d’eau

D. Augmenter la température du four

4- A la dégustation, ma pâte est lourde en bouche, quelles en sont les raisons ?

A. Mon pétrissage n’est pas optimal

B. La force de ma farine est trop élevée

C. Mes pâtons sont trop froids

D. Mes pâtons manquent de maturation

Page 38
5- Mes pâtons sont trop résistants lors de l’abaisse, je n’arrive pas à les étirer. Quelle en
est la cause ?

A. Je suis en sur-maturation

B. Ma farine est trop forte

C. Ma pâte n’est pas assez hydratée

D. Mon apprêt est trop court

6- Ma pâte ne développe pas beaucoup dans le four. Quelle peut en être la cause ?

A. Je suis en légère sous-maturation

B. Mon apprêt est trop long

C. Ma pâte n’est pas assez hydratée

D. Mon pétrissage n’est pas optimal

7- Lors de l’abaisse mes pâtons sont très délicats à manipuler, ils sont trop souples, ma
pâte n’a plus de résistance et se déchire facilement. Quel est le problème ?

A. Mon pointage est trop long

B. Ma pâte est légèrement trop pétrie

C. Je suis en sur-maturation avancée

8 - Quelles peuvent être les causes d’une sur-maturation ?

A. Farine pas assez forte

B. Il y a trop de levure dans la pâte

C. J’ai dépassé le temps de maturation prévu au départ

D. La température du lieu de maturation est plus élevée que prévue

9 - Ma pizza n’est pas assez digeste. D’où cela peut-il venir ?

A. Ma pâte n’est pas assez hydratée

B. Ma pâte est trop hydratée

C. Ma farine est périmée

D. Mon temps de maturation n’est pas assez long

10- Ma pizza est trop sèche. Quelles en sont les causes ?

A. Temps de cuisson trop long

B. Trop de sel dans la pâte

C. La température extérieure est trop élevée

D. Le taux d’hydratation de la pâte est trop faible

Page 39
 Réponses

Les bonnes réponses sont en vert :

1- Je désire réaliser un empâtement Napolitain sur 24h à une température de 18°C.

Quelle est la force de la farine idéale pour ce type d’empâtement ?

A. W 250

B. W 280

C. W 340

D. W 380

2- A la cuisson, j’ai de grosses bulles d’air sur la croûte de la pizza qui brûlent et
deviennent toutes noires. Quel est le problème ?

A. J’ai trop d’eau dans ma pâte

B. J’ai trop de sel dans ma pâte

C. Je suis en surmaturation

D. Mon four est trop chaud

3- Je désire avoir une pâte plus souple et plus alvéolée, que dois-je modifier ?

A. Augmenter la quantité de sel

B. Augmenter la quantité de levure

C. Augmenter la quantité d’eau

D. Augmenter la température du four

4- A la dégustation, ma pâte est lourde en bouche, quelles en sont les raisons ?

A. Mon pétrissage n’est pas optimal

B. La force de ma farine est trop élevée

C. Mes pâtons sont trop froids

D. Mes pâtons manquent de maturation

5- Mes pâtons sont trop résistants lors de l’abaisse, je n’arrive pas à les étirer. Quelle en
est la cause ?

A. Je suis en sur-maturation

B. Ma farine est trop forte

C. Ma pâte n’est pas assez hydratée

D. Mon apprêt est trop cour

Page 40
6- Ma pâte ne développe pas beaucoup dans le four. Quelle peut en être la cause ?

A. Je suis en légère sous-maturation

B. Mon apprêt est trop long

C. Ma pâte n’est pas assez hydratée

D. Mon pétrissage n’est pas optimal

7- Lors de l’abaisse mes pâtons sont très délicats à manipuler, ils sont trop souples, ma
pâte n’a plus de résistance et se déchire facilement. Quel est le problème ?

A. Mon pointage est trop long

B. Ma pâte est légèrement trop pétrie

C. Je suis en sur-maturation avancée

8 - Quelles peuvent être les causes d’une sur-maturation ?

A. Farine pas assez forte

B. Il y a trop de levure dans la pâte

C. J’ai dépassé le temps de maturation prévu au départ

D. La température du lieu de maturation est plus élevée que prévue

9 - Ma pizza n’est pas assez digeste. D’où cela peut-il venir ?

A. Ma pâte n’est pas assez hydratée

B. Ma pâte est trop hydratée

C. Ma farine est périmée

D. Mon temps de maturation n’est pas assez long

10- Ma pizza est trop sèche. Quelles en sont les causes ?

A. Temps de cuisson trop long

B. Trop de sel dans la pâte

C. La température extérieure est trop élevée

D. Le taux d’hydratation de la pâte est trop faible

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