Actividad de aprendizaje 3: Determinar la importancia de las operaciones

derivadas de la canal, teniendo en cuenta las características de la carne de cerdo

Reconocer las operaciones derivadas del manejo de la canal porcina

La cadena cárnica porcina en Colombia tampoco es ajena a los cambios sufridos por
eslabones de otras cadenas, pese a que en los últimos años se han desarrollado unos
altos estándares de producción y comercialización de la carne de cerdo en las grandes
ciudades, aun se pueden encontrar en las zonas rurales los sistemas de sacrificio de
cerdos de manera tradicional, así como el transporte informal y la distribución minorista
puerta a puerta al consumidor sin cumplir con los estándares básicos de inocuidad del
producto final.

Debido a lo anteriormente expuesto, participe de esta actividad desarrollando lo

siguiente:

1. Consulte el material complementario disponible para esta actividad de aprendizaje y

realice investigaciones externas acerca del tema.

2. Elabore un cuadro comparativo que incluya los procesos derivados en el manejo del
animal y la obtención de canales porcinas, incluyendo:

 Recepción y pesaje del animal.

 Transporte y almacenamiento.

 Limpieza.

 Clasificación de los cortes.

3. Compare las operaciones de la canal porcina con base en el manejo realizado a la

canal bovina y conforme al ejemplo expuesto en el siguiente cuadro:
 Operaciones
derivadas del
Porcinos Bovinos
sacrificio y manejo de
la canal
Se realiza el aturdimiento Se realiza el aturdimiento
del animal mediante el del animal mediante
Sacrificio
perno cautivo. electronarcosis.
Se aplica un corte en las El desangrado se debería
arterias del cuello del realizar mediante una
porcino (colocándolo boca incisión realizada con un
abajo) para que se cuchillo afilado en el surco
desangre. de la yugular en la base del
cuello, dirigiendo el cuchillo
hacia la entrada del pecho
para cortar todos los
Degüello principales vasos
sanguíneos que salen del
corazón.
Ausente: los porcinos en Es un método que se realiza
su proceso de sacrificio no aplicando aire a presión
se les retira la piel, sin entre el cuero y la
embargo se realizan otras carnosidad para facilitar el
acciones como el desarrollo animal.
Desuello-desollado escaldado, depilado y
flameado.
Escaldado
Depilado
Flameado
Retirado de cabeza
Retirado de pezuñas
Eviscerado
Pesaje de la canal
Destazadura de la
canal
Cortes básicos
4. Desarrolle esta evidencia en la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al
instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Características de la carne de

cerdo, operaciones y cortes básicos”, materiales complementarios, glosario y biblioteca
SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Reconocer las operaciones derivadas del manejo de

la canal porcina”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Criterios de evaluación
Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las operaciones como:
recepción y pesaje de la canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación de
los cortes, destazado y porcionado.