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FERMENTAÇÃO
▪ Engenheiro Químico
Levedura 0.5
Álcool 0
Açúcar 12
Condição inicial (g/l)
Levedura 0.5
Álcool 0
Açúcar 30
▪ Entender os processos bioquímicos associados à fermentação e tirar proveito disso
para produção de cervejas melhores
▪ Entender os processos bioquímicos associados à fermentação e tirar proveito disso
para produção de cervejas melhores
Microscópico Macroscópico
▪ Quem faz a cerveja é a levedura
Membrana
CO2 Glicose celular
ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído
Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP
Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
ENERGIA
Entrando na célula
Saindo da célula
Açúcares
Oxigênio
Membrana
CO2 Glicose celular
ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído
Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP
Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
▪ Obtenção de energia anaeróbia
▪ Ineficiente, porém necessário
▪ Respiração celular
▪ Glicose + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP
▪ Fermentação anaeróbia
▪ Glicose -> 2 CO2 + 2 Etanol + 2 ATP
ENERGIA
Entrando na célula
Saindo da célula
Açúcares
Oxigênio
Membrana
CO2 Glicose celular
ADP
Etanol 2 ATP
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído
36 ATP Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP
Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
Entrando na célula
Açúcares
GORDURA Saindo da célula
Oxigênio
Membrana
CO2 Glicose celular
ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído
Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP
Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
▪ Pouca levedura -> necessidade de reprodução -> Necessidade produção de AG
▪ Muita produção de ésteres
▪ Carência de O2
▪ Sem matéria para produção de parede celular
▪ Fermentação travada
Entrando na célula
Açúcares
PROTEÍNA Saindo da célula
Oxigênio
Membrana
CO2 Glicose celular
ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído
Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP
Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
▪ n-propanol, álcool isoamílico, butanol, etc
▪ trashold 0.1ppm
▪ Contentração típic 0.5 – 1 ppm
▪ Produzido e reabsorvido
▪ Temperatura -
(Bengtsson, 2010).
▪ Boa propagação -
(Guido et al., 2004)
Visão macroscópica
Intensidade dos componentes Levedura
Tempo de fermentação
Levedura
Fase LAG
0-15h
Intensidade dos componentes
Tempo de fermentação
▪ Aclimatação
▪ Absorção de
nutrientes
▪ Oxigênio, minerais e
aminoácidos
(nitrogênio)
Escassez de
Normalmente
Zn, O2 e
vem
possivelmente
suplementado
FAN
O2 •8-10 ppm
Zn •3-5 ppm
Aminoácidos
(N) •~
• Dispersor inox 5 µm para 20l
O2 • Ar – 15-20 min
• O2 1l/min - 60s
Membrana
CO2 Glicose celular
ADP
Etanol
ATP Mg+ Ésteres
Ácidos graxos
Piruvato
esteróis
Acetaldeído
Ciclo
TCA Álcoois
Aminoácidos
Superiores
ADP
Compostos
Oxigênio Sulfúricos
Aminoácidos
Formação de esteróis (óleos)
na membrana celular
X
Óleo de oliva
Obtenção de energia,
reprodução
▪ Testado
▪ White Labs (http://www.whitelabs.com/news/olive-oil-vs-aeration-experimente)
▪ Byo (http://byo.com/bock/item/1206-olive-oil-aeration)
▪ New Belgium Brewing (http://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf)
Tempo de fermentação
▪ Alto crescimento celular
▪ Produção do álcool e da
maioria dos compostos
▪ Criação da “cama” de
CO2
▪ Parte mais importante
para formação do
aroma
▪ Glicose (~14%) -> Maltose (~ 59%) -> Maltotriose ->
Sabor/Aroma no começo
Aumentar a atenuação de e
Uma de sabor/aroma
o ABV mantendo o mesmo
Uma de atenuação Atenuação a partir do
perfil de aroma e sabor
terceiro dia
Tempo de fermentação
▪ Diminuição do crescimento
▪ Escassez de açúcares
▪ Reabsorção de compostos
▪ Diacetil
▪ Acetaldeído
▪ Escape de H2S
▪ Floculação da levedura
▪ Diminuição do crescimento
▪ Escassez de açúcares
▪ Reabsorção de compostos
▪ Diacetil
▪ Acetaldeído
▪ Escape de H2S
▪ Floculação da levedura
▪ Redução da temperatura para 2-4ºC
▪ Foçar a levedura a flocular
▪ Redução da temperatura para 2-4ºC
▪ Foçar a levedura a flocular Forçar a levedura entrar em dormência
▪ Redução da temperatura para 2-4ºC
▪ Foçar a levedura a flocular Forçar a levedura entrar em dormência
Tempo de fermentação
▪ Decaimento das células vivas
▪ Autólise
▪ Liberação produtos intracelulares
Levedura adequada
Sanitização
Temperatura
Dosagem
Nutrientes
Levedura adequada
Sanitização
Temperatura
Dosagem
Nutrientes
Levedura adequada
Sanitização
Temperatura
Dosagem
Nutrientes
Limpeza • Remoção de sujeira, óleos, proteínas
• Álcool 70%
Sanitização • Ácido Peracético, Iodo, Hipoclorito
• Calor úmido
Esterilização • Calor seco
Levedura adequada
Sanitização
Temperatura
Dosagem
Nutrientes
▪ Alta
▪ Ésteres, maior propagação, confortável para bactérias, álcoois superiores
▪ Baixa
▪ Fermentação lenta, menor risco de contaminação, perfil mais limpo, p
Sanitização
Temperatura
Dosagem
Nutrientes
Dosagem alta
• Maior custo
• Menos ésteres
• Fermentação rápida
• Uso dos açúcares para manutenção celular
Dosagem Baixa
• Menor custo
• Mais ésteres
• Fermentação demorada
• Risco de contaminação
• Uso dos açúcares para reprodução
Dosagem alta
• Maior custo
• Menos ésteres
• Fermentação
Dosagem ideal: rápida
Custo
Aromas
Dosagem
Tempo de fermentação Baixa
• Menor custo
• Mais ésteres
• Fermentação demorada
• Risco de contaminação
• 0,5 – 0,75 milhões de
Ales células / ml de mosto / ºP
Sanitização
Temperatura
Dosagem
Nutrientes
Primeira geração Reaproveitamento
Escassez de
Normalmente
Zn, O2 e
vem
possivelmente
suplementado
FAN
O2 •8-10 ppm
Zn •3-5 ppm
Aminoácidos
(N) •~
• Dispersor inox 5 µm
O2 • Ar – 15-20 min
• O2 1l/min - 60s
▪ 2.5 - Mutação
▪ 3.1 – Todos problemas anteriores
▪ 3.2 – Contaminação
▪ Sugestão
▪ Lavagem CO2
▪ 6.1 – Tipo da levedura
▪ 6.3 - Contaminação
7.1 – Remoção prematura da levedura
7.2 – Oxidação do álcool, pós fermentação
7.3 – Contaminação por bactéria acética
7.4 – Operar em condições que perfitam fermentação excessivamente rápida
Overpitching, super oxigenação e altas temperatura
7.5 – Reaproveitamentos sucessivo de leveduras
8.1 – Fermentação incompleta
8.4 – Carência de O2
INTRODUÇÃO AO USO
DE CULTURAS MISTAS
E SOUR BEER JOVENS
Não existe técnica padrão
Possibilidades diversas de criação
Oferta limitada
Poucas referências
TÓPICOS
ABORDADOS
OBJETIVOS
• Definições
• Microrganismos
• Métodos de acidificação
• Estudos de caso
▪ Heterofermentativos
▪ Glicose -> CO2+Etanol+Ácido Láctico
▪ Facultativos
▪ Homofermentativos
▪ Glicose -> Ácido Láctico + Ácido láctico
▪ L. delbruekii
▪ Heterofermentativos
▪ Glicose -> CO2+Etanol+Ácido Láctico
▪ L. brevis
▪ Facultativos
▪ L. casei
LACTOBACILLUS SPP.
▪ Degradação da espuma
▪ Prototróficos
▪ Sintetizam todos
aminoácidos necessários
▪ Auxotróficos
▪ Obtém alguns
aminoácidos do meio
▪ Enzimas proteolíticas
▪ Espuma
▪ Atividade proteolítica
diminui em pH menor que 5
▪ Cultivos puros
▪ Bio4 SY201
▪ DrYeast Lactobacillus casei
▪ DrYeast Lactobacillus bunchneri
▪ DrYeast Pediococcus damnosus
▪ Levtec Lactobacillus bunchneri
▪ Casca do malte
▪ Bebidas lácteas
▪ Alimentos funcionais
OUTRAS FONTES
▪Casca do malte
Lactobacillus brevis, Lactobacillus
fermentum, Lactobacillus paracasei
and Lactobacillus pentosus
▪Bebidas lácteas
Lactobacillus casei
▪Alimentos funcionais
Produção
Adição de
padrão da
ácido láctico Envase
cerveja (IBU
(pH 3-4)
baixo)
Produção
Adição de
padrão da
ácido láctico Envase
cerveja (IBU
(pH 3-4)
baixo)
Inoculação de
lactobacillus
Envase Blend
pediococcus
brettanomyces
▪ Compostos indesejáveis da fermentação láctea se mantem na cerveja
▪ Medo!!!!!
6 meses – 3 anos
Inoculação de Inoculação
Transferência
Produção do lactobacillus Saccharomyces/
para o
mosto Pediococcus outros
fermentador
brettanomyces microrganismos
Inoculação de
lactobacillus
Envase Blend
Pediococcus
brettanomyces
Resfria o Inocula
Sacarificação
mosto para lactobacillus/
padrão
49ºC Malte
Controla Fermentação
temperatura com láctica 1-4 Fervura,
Filtração Corrige OG
adição de água dias Lupulagem
quente (ANAERÓBIA)
Resfriamento e
transferência Inoculação
para o Saccharomyces
fermentador
• Acidificação rápida • Longo contato com os grãos pode extrair
• Bactérias inoculadas ao final da mostura compostos indesejáveis
• Fervura interrompe acidificação • Filtração problemática
• Lupulagem pode ser intensa , • Pouco controle da fermentação láctica
• Sem bactérias na cerveja pronto
Fermentação
Inocula
láctica 12h-4 Fervura,
cultura pura Corrige OG
dias Lupulagem
lactobacillus
(ANAERÓBIA)
Resfriamento e
transferência Inoculação
para o Saccharomyces
fermentador
Sacarificação Transfere para Resfria o
e lauter tina de Fervura 5 min mosto para
padrão fervura 49ºC
Fermentação
Inocula
láctica 12h-4 Fervura,
cultura pura Corrige OG
dias Lupulagem
lactobacillus
(ANAERÓBIA)
Resfriamento e
transferência Inoculação
para o Saccharomyces
fermentador
• Acidificação rápida (12-72h)
• Possível manter por semanas
• Sem alteração no lauter
• Ao final do processo de lauter o mosto é inoculado com bactérias lácticas
• Mosto pode ser pasteurizado antes da inoculação
• Fervura interrompe acidificação
• Lupulagem mais intentensa
• Resultados mais consistentes, com menor chance de “off-flavors”
É necessário um mosto especial para sour?
Catharina Sour
▪ Cerveja de trigo de alta fermentação, leve e
refrescante
▪ Amargor imperceptível
▪ Admite especiairas
▪ Coloração varia de acordo com a fruta e
especiaria adicionada.
▪ Podendo ser turva (nível igual ou abaixo de
uma Belgian Witbier).
▪ Colarinho
▪ ○ Cor pode variar de acordo com a fruta e
especiaria adicionada.
▪ ○ Abundante.
▪ ○ Boa formação.
▪ ○ Média a alta retenção.
▪ Sempre efervescente.
▪ Acidez láctica evidente
Fervura +
Borbulha CO2
Inocula Acompanha pH adição de
na tina de
lactobacillus a cada 6h lúpulo
fervura
(max 5 IBU)
Resfriamento +
Inoculação Adição de frutas
transferência p/ Maturação
Levedura neutra faltando 1°P
o fermentador
Envaze
Fermentação mista
Transferência Inoculação da
Produção
para levedura
Dia da brassagem padrão do
fermentadore “Belgian
mosto
s de aço inox blond”
Remoção da Transferência
Depois de
levedura para barris de Inoculação de Adição de
completar a
(filtração ou carvalho Brett (1mi/ml) frutas secas
fermentação
decantação) usados
primária
Inoculação de
8 a 12 semanas bactéria
depois láctica
(pediococcus)
Blend, re-
Descarte dos
Quando o sabor yeast,
barris
desejado é primming e
acéticos
alcançado (6-23 envase
meses)
Transferência
Produção Inoculação da
para
Dia da brassagem padrão do
fermentadores
levedura
mosto “Saison”
de aço inox
Quando a
Adição de
fermentação
Brettanomyces
primária atinge 50%
(3 dias)
Carbonatação e
Envase
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▪ Mosto para o starter ~ 100g/L em Erlenmeyer de 2L
▪ Adicionar a barra magnética junto!
Sem
1:100 1:1000
diluição
=
Média das células
Número de
Células/ml
contadas no 5
quadrados (ou
mais)
X 250 000
X Fator de diluição
▪ Objetivo – Propagar levedura para atingir o pitch adequado.
▪ Metodologia –
▪ Diluir a quantidade calculada de DME em água
▪ Ferver por 5 minutos (adicionar a barra magnética caso for agitado).
▪ Resfriar
▪ Inocular a levedura seca, hidratada ou lama
▪ Deixar agitando em temperatura ambiente por 2 dias
▪ Decantar por um dia e descartar metade do sobrenadante.
▪ Inocular na cerveja.
▪ Procedimento análogo
▪ Diferenças
▪ Meio – 10°P DME + 10% Suco de maçã + 2% de carbonato de cálcio
▪ Não agitar (se agitar, usar agitação baixar e airlock bem vedado)
▪ sem calculadora precisa ainda
▪ 2 litros starter – 20 litros cerveja, 3 dias -> Acidificação super rápida.
▪ Pode usar casca do malte como fonte de lacto
▪ Preparar um mosto de 5ºP com 20g/L de ágar-ágar
▪ Adicionar nas placas de petri / Slants
▪ Autoclavar 121ºC, 1 Bar por 15 min
▪ Retirar da autoclave e aguardar resfriar
▪ Proceder com o estriamento
▪ Raspar fonte de microrganismo na placa de petri conforme imagem
▪ Encubar por 1-5 dias, guardar/propagar colônias isoladas.
▪ Usar o mosto 5ºP d o procedimento anterior
▪ Preencher tubo “falcon” 15m até metade
▪ Deixar solidificar na horizontal
▪ Usar a alça de inoculação par espalhar o microrganismo pela superfície
▪ Vedar com fita isolante ou parafime
▪ Armazenar em geladeira
▪ Misturar aproximadamente meio a meio (v/v), deixar agitando por pelo menos 20
min
▪ Congelar -20°C
▪ Procedimentos
▪ Mantenha a levedura entre 2-4ºC
▪ Determine a quantidade de levedura necessária para inoculação
▪ Inicie a lavagem ácida 2h antes da inoculação
▪ Adicione ácido fosfórico/lático até pH 2 – 2,5
▪ Mantenha a levedura nesse ph e temperatura por 60 – 90 min
▪ Adicione imediatamente ao fermentador)