DESARROLLO DEL TRABAJO

Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y
consolidar:

1. problema 1.
En el control de calidad de un producto alimenticio snacks extruidos tipo
“maizitos” a base de: avena, harina de maíz, harina de alverja y arroz, se
determinaron 4 isotermas para encontrar las condiciones óptimas de
almacenamiento. Los productos fueron empacados en bolsas de polietileno
de baja densidad (LDPE) y bolsas laminadas (LP) en su interior.
La figura 1, presenta las 4 isotermas de sorción a diferentes
temperaturas de ensayo. Durante la evaluación de la calidad del producto
durante el almacenamiento, se encontraron los siguientes resultados:

Tabla 1.

Rango de Contenido de Observación del producto

Actividad acuosa humedad en
equilibrio (%H)
0.8-0.9 >15 Crecimiento máximo hongos y levaduras.
0.65-0.8 <8 Máxima velocidad actividad enzimática tipo
lipolisis
0.4-0.6 <8 Máxima velocidad oxidación química de
lípidos.
1.1 Análisis del problema.

 Al observar la tabla se evidencia el crecimiento de ciertos

microorganismos, por lo cual se debe determinar una isoterma que
impida la proliferación de estos.
 Al analizar las variables de humedad y temperatura se determina una
isoterma ideal para el almacenamiento óptimo que no afecte las
características fisicoquímicas del producto, el problema radica en
encontrar el equilibrio de la temperatura y la humedad requerida por el
producto
 Al observar la isoterma y establecer la relación entre la temperatura y
humedad del producto, el problema que observamos es que bolsa
conserva mejor la Aw del snack, bolsa de polietileno de baja densidad
LDPE O bolsa laminada LP
 Al observar la velocidad máxima de oxidación y actividad enzimática de
lipolisis, observamos que existe el mismo crecimiento enzimático de
lipolisis dentro de la curva.

1.2 Planeación del problema.

Tabla 2.

1.3 Preguntas Generadoras.

¿Cómo es el comportamiento de los snacks (alimento deshidratado) en relación con

la HR atmosférica alta?

¿Qué isoterma se asocia con una condición optima de almacenamiento en

relación con los datos arrojados por la humedad relativa?

¿Con la información entregada es posible determinar las condiciones óptimas de

almacenamiento de los snacks?

¿La composición de los snacks puede afectar las propiedades del mismo respecto a
la velocidad de ganancia de humedad y a las características de conservación?

¿Qué puntos críticos se reflejan dentro del producto terminado, los cuales influyen
en la oxidación de lípidos?
¿La composición de los snacks puede afectar las propiedades del mismo respecto a
la velocidad de ganancia de humedad y a las características de conservación?

¿Cuál es la bolsa que mejor se acomoda a las condiciones del producto ya que
tienen características diferentes por lo cual hay que realizar isotermas a cada una
de ellas?

¿Cómo interfiere la actividad acuosa en el almacenamiento de los snacks, con

respecto al control de calidad del producto terminado?

1.4 Análisis de la información.

 Estructura y componentes de los alimentos
 Componentes estructurales no nutricionales
 El agua
 Actividad acuosa Aw
 Isotermas de sorción
 Lípidos
 Reacciones de deterioro químico y microbiano
 Oxidación de lípidos
 Alteraciones microbianas

2. problema 2.

En la producción de hidrolizados de proteína con fines alimentarios se debe

evaluar ciertos parámetros que van ligados al comportamiento de las
propiedades físicas, químicas y funcionales. Dentro de estos parámetros se
destacan:

 El Perfil en aminoácidos que posee el hidrolizado,

 El grado de solubilidad frente a cambios de pH.
 El grado de solubilidad frente a cambios de temperatura.

Se puede llegar a realizar un profundo análisis en relación a la solubilidad cuando :

el perfil en aminoácidos de una proteína registra un alto contenido (56% ) en
Serina, tirosina, glutamina y treonina y un contenido del 26% de leucina,
isoleucina y triptófano; la relación solubilidad-pH cuando registra el
comportamiento de la gráfica 1 y cuando la solubilidad-temperatura favorece
ciertos tipos de interacción entre proteínas para llevar a la formación de un
tipo específico de estado coloidal como el que se esquematiza en la figura 2:

2.1 Análisis del problema

El contenido del texto nos da a conocer el perfil de aminoácidos de una proteína

para un análisis de solubilidad, sus porcentajes y aminoácidos presentes. Al analizar
el contenido del texto nos encontramos con situaciones problemicas como:

 Determinar cómo influye el pH en la solubilidad de los hidrolizados de

proteína y los aminoácidos leucina, isoleucina y triptófano, contenidos en
estos
 Al analizar la gráfica 1 hallamos un problema y es: ¿En qué rango de pH el
hidrolizado de proteína tiene máxima y mínima solubilidad, de acuerdo con
la gráfica 1?
 En el análisis de la influencia de la temperatura en la proteína, determinar
qué importancia tiene una proteína desnaturalizada y los cambios
estructurales que esta presenta en el calentamiento y enfriamiento
 Determinar la concentración de aminoácidos presentes en una proteína la
cual no es soluble.

2.2 Planeación del problema.

Tabla 3.
2.3 Preguntas Generadoras.

¿El perfil en aminoácidos de una proteína puede influir en su solubilidad?

¿Es posible determinar un rango óptimo de acidez y Temperatura donde la
solubilidad sea la más apropiada para el proceso?
¿Qué tiene que ver el tipo y la cantidad de aminoácidos con el hidrolizado de
proteína con fines alimentarios?
¿Qué tipo de gelificacion se forma después del estado de agregación?
¿Cómo se ve afectada la solubilidad de los hidrolizados de proteína, al evidenciar
presencia de triptófano, isoleucina y leucina?

2.4 Análisis de la información.

 Propiedades funcionales de las proteínas
 Propiedades de hidratación dependientes de las interacciones proteína-agua
 Conceptos generales sobre análisis de alimentos
 Muestreo y análisis de datos
 De los tipos de análisis de alimentos
 Componentes nutricionales estructurales
 Aminoácidos
 Complejos proteicos de los alimentos

3. problema 3.

Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que

clasifica como Bombón de chocolate con relleno de pulpa dulce de arazá. El
producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación
sensorial en donde se evidenció sobre el producto los siguientes aspectos
tecnológicos frente a un producto control:

Tabla 4.
Muestra Estructura Fusión en la Textura al paladar del
externa de la boca de la relleno
capa de cobertura de
chocolate: Color chocolate
y brillo

Muestra 1: Café 37 ºC: a T° de 18°C : Se percibe

Control característico, Rápidamente se suavidad y fluidez
superficie lisa y funde sin dejar
brillante rastros de
palatabilidad

Muestra 2: Oscuro y 37 ºC: Tardía, a T° de 18°C : Se perciben

nuevo superficie opaca sensación de grumos en el paladar
producto. con regiones palatabilidad. “efecto arenoso” y
grisáceas. formación de costras bajo
la cobertura de chocolate.

3.1 Análisis del problema

Observando la situación problema que se ha dado en la muestra 2 buscamos

analizar la causa de las alteraciones organolépticas que se dan sobre el chocolate
en la muestra 2.
Analizar el porqué de la fusión tardía en la boca del consumidor, el por que de la
sensación de palatabilidad, nuevamente en la misma.
Establecer la responsabilidad de la formulación del producto.
Examinar la forma de cristalización de la grasa de chocolate.
Encontrar la relación de la temperatura con todos los procesos de las materias
primas y de la elaboración del producto.
Analizar la intervención de la sacarosa y su relación con los defectos del producto.
Analizar los rangos de temperatura en los cuales se está efectuando la elaboración
de los bombones y su almacenamiento.
Determinar los grados Brixº del dulce de arazá como relleno para los bombones, el
cual podría interferir en la homogenización del producto generando grumos en el
producto terminado.

3.2 Planeación del problema.

Tabla 5.

3.3 Preguntas Generadoras.

¿Los defectos tecnológicos presentados en la estructura externa del chocolate se

debe a los ingredientes presentes en la formulación?
¿El tipo de chocolate afecta las características sensoriales del producto?
¿El tipo de chocolate es el adecuado, o es necesario realizar pruebas con otros tipos
de chocolate para determinar si éste es el más apropiado para este producto?
¿Investigar si la temperatura afecta con la cristalización del producto?
¿Cómo las materias primas impactan en la calidad del producto?
¿La homogenización incorrecta de materias primas afectan las características físicas
del producto?

3.4 Análisis de la información.

 Formulación y análisis del proceso
 Características fisicoquímicas y propiedades funcionales de carbohidratos
(monosacáridos, disacáridos)
 Atemperado del chocolate
 Propiedades funcionales de los lípidos
 Eflorescencia de grasa
 Poliformismo