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BOVINO
LA
INDUST
RIA DE
ABASTO

Por: Harold Gonzalez P

Editorial UNAD
 GENERALIDADES DEL
GANADO BOVINO

Los animales o ganado bovinos

son mamíferos herbívoros
domesticados y rumiantes,
forman parte de una subfamilia
del grupo de los bóvidos
(bovidae).
Poseen un gran tamaño, con una
altura de alrededor 120-150 cm
y pueden llegar a pesar entre
600 y 800 kg en promedio.
La actividad ganadera, orientada
a la producción de carne bovina,
cuenta con diversas razas, las
cuales se dividen, de acuerdo
Extraído de https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q= con su calidad, en primera,
tbn:ANd9GcSyjZ70wxVgQuGCGH_Xagc6A2gRg segunda y tercera; esta
clasificación se ha hecho
E1Y1x7fpYall6dKWdyKoEiaBg
tomando en cuenta la suavidad,
la jugosidad y el sabor de la
carne. Dentro de las razas que
producen carne de primera se
tienen Aberdeen Angus,
Charolais, Hereford y Shorthorn.
Las razas que producen carne de
segunda son aquellas resultantes
de cruces de las anteriores con la
raza cebú: Santa Gertrudis,
Brangus y Charbray. Por último,
las razas que producen carne de
tercera son la cebú y la criolla,
las cuales aportan el 80% de la
carne para el consumo en
Latinoamérica.

Extraído de https://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.lifeder.com
%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F02%2Ftaxonom%25C3%25ADa-
bovinos.png&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.lifeder.com%2Fganado-
TIPOS DE MÚSCULOS PRESENTES EN EL
ANIMAL DE ABASTO

extraído de https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2F0901.static.prezi.com%2Fpreview
%2Fv2%2F2o7x3swrhtwskvm4v2g4trbihp6jc3sachvcdoaizecfr3dnitcq_3_0.png&imgrefurl=https%3A%2F%2Fprezi.com
%2Ff9mzv7m91dj2%2Festructura-y-composicion-de-la-carne%2F&docid=49_TIigY-kLjpM&tbnid=bJLDMYvVDd4oqM
%3A&vet=10ahUKEwjkiNX7ybPkAhVSzlkKHVAMCe8QMwhHKAYwBg..i&w=480&h=300&bih=625&biw=1366&q=TIPOS%20DE%20M
%C3%9ASCULOS%20PRESENTES%20EN%20EL%20ANIMAL%20DE
%20ABASTO&ved=0ahUKEwjkiNX7ybPkAhVSzlkKHVAMCe8QMwhHKAYwBg&iact=mrc&uact=8
El animal ya sacrificado es separado por
acción mecánica en medias canales o
cuartos de canal, es decir dos brazos y
dos piernas.

Pasa a una etapa llamada de oreo donde

en cuartos refrigerados la canal
desciende su temperatura de una forma
muy lenta pero controlada. Donde por
acción enzimática pasamos de un
musculo rígido a un musculo mas blando
que se puede destinar a ser carne de
muy buena calidad.

Después de esta explicación muy

resumida de un proceso de veneficio de
un bovino pasamos los cuartos de canal a
una planta de deshuese o desposte
donde con la ayuda de personal
altamente capacitado se obtienen los
músculos o postas que serán
comercializadas en sus distintas formas.
BOLA extraído de

DE
https://www.google.com/imgres?
imgurl=https%3A%2F
%2Fvinalssoler.ss%2Fwp- CENTRO DE
PIERNA
PIERNA El centro de pierna es uno
de los músculos más
utilizados para el abasto de
carne en Colombia.
Por su tamaño y textura
blanda ofrece una gran
diversidad de usos en la
cocina.
También es muy
utilizada en las cocinas
de los colombianos. Es
una posta un poco más
dura que el centro de
pierna, pero ofrece un
gran sabor por su nivel
de marmóreo
intramuscular.

DESPOSTE DE CANAL BOVINA

La cadena productiva del ganado

comienza en los llamados frigoríficos,
que no son mas que plantas de
sacrificio o también mal llamadas
mataderos. La finalidad de estos
lugares es la ofrecer una muerte
menos dura o talvez menos violenta,
donde por medio de insensibilización
con pistola neumática a los animales se
les da una muerte rápida y de esta
forma garantizar que la cadena
productiva cuya finalidad es la de
ofrecer carne de una buena calidad.
Luego del sacrificio se le quita la
cabeza, luego es sometido a un
retirado de la piel y después es
desvicerado completo.
https://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fcarnesfinasguadalupe.com%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2014%2F12%2F16.jpg&imgrefurl=http%3A%2F
%2Fcarnesfinasguadalupe.com%2Fproductos%2Fres
%2F&docid=5Cbd4aYCDoKQRM&tbnid=WhAErUu-ICI0IM
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iw=1366&q=centro%20de%20pierna%20de
%20res&ved=0ahUKEwjEvJW1zbPkAhXEjFkKHVfqAOYQMwh_KAowCg&iact=mrc&uact=8
Extraidohttps://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.carneslakota.com%2Fassets%2Fcontenidos %2Fcatalogo

CHATA
%2Fproductos%2F1130_Churrasco_porcionado_Carnes_Lakota.jpg&imgrefurl=http%3A%2F
%2Fwww.carneslakota.com%2Fcatalogo%2Fcarne-de-res%2Fcarnes-de-res%2Fcarne-de-res-para-
desmechar&docid=PETw7QJeFW7amM&tbnid=zuD9Emljz2qU-M

El lomo ancho es un corte de carne de res conocido popularmente con el nombre de “chatas”,
tiene forma rectangular y está cubierto de grasa por una de sus caras y por la otra tiene vetas de
tejido fibroso. Se trata de un corte amplio, marmoleado, en extremo jugoso y de sabor intenso.
R
EFERENCIAS
 CADER
A
La cadera es una de las carnes
más versátiles de los cortes de
res, sus características
permiten que se pueda freír o
asar sin ningún problema, se
sirve generalmente en filetes y
se acompaña de salsas
pesadas

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&bih=625&biw=1366&q=centro%20de%20pierna%20de
%20res&ved=2ahUKEwjYh4iB1bPkAhVEuVkKHdKLAHk4yAEQMyg_MD96BAgBEEE&iact=mrc&uact=
8

Extraidohttps://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.carneslakota.com%2Fassets%2Fcontenidos%2Fcatalogo
%2Fproductos%2Flomo_ancho.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.carneslakota.com%2Fcatalogo%2Fcarne-de-res%2Fcarnes-de-res
%2Fchurrasco-x2-porciones&docid=BnpNQAzZ3RCb8M&tbnid=shHRPFL2B283tM
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%20LA%20CHATA%20DE%20RES&ved=0ahUKEwjzqaDu1rPkAhXNt1kKHUyECesQMwhdKBAwEA&iact=mrc&uact=8
https://www.google.com/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fcomoengalicia.com%2Fmedia%2Fcatalog%2Fproduct%2Fcache
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%2Fcroca-cadera-de-ternera.html&docid=ZZNXJHHCv4D99M&tbnid=huiqXg8Xd99VfM
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%20LA%20CADERA%20DE%20RES&ved=0ahUKEwisgZyw2LPkAhVvvlkKHTaXDOIQMwhpKBUwFQ&iact=mrc&uact=8

BOTA
Es un musculo de muy
buen sabor por su
contenido graso, su
grado de madurez debe
ser alto para que
adquiera una textura
blanda.
también se le denomina
churrasco corriente por
que su corte en bistec es
muy parecido al de la
https://www.google.com/url?
sa=i&source=images&cd=&ved=2ahUKEwiT8Y_p3LPkAhWoslkKHXX9Dg8QjRx6BAgBEAQ&url=https%3A%2F
%2Fcarneslaperla.wixsite.com%2Fdistribuidora%2Fproductos%3Flightbox%3DdataItem-
ium3nlsh&psig=AOvVaw0jHh2xTTV6BfwUgJZ2qiao&ust=1567568012819614

Tomada de
https://carneslaperla.wixsite.com/distribuidora/productos?lightbox=dataItem-ium5gcfy

Las recetas diarias involucran muchas formas de preparar la carne: a veces debe ser asada, a
veces cocinada, otras al horno. Lo importante es saber qué corte de carne es la mejor para
cada preparación y lograr que cada plato tenga el sabor que esperas y la textura que hará
que todos en casa quieran repetir.
CARNE PARA SUDAR
Generalmente se usan carnes con mucha fibra muscular que no pierdan su sabor ni
consistencia al ser cocinadas por mucho tiempo. Se pueden usar para dar sustancia a sopas
y caldos. Los cortes ideales para este tipo de preparación son:
- Muchacho
- Bota
- Colita de cadera
- Sobrebarriga
- Costilla
- Paletero
- Pecho
- Lagarto

CARNE PARA ASAR

Estos cortes deben ser tiernos y, por lo general, las carnicerías los venden en tajadas
delgadas para que tengan una cocción rápida y estén tiernas al momento de servir. Estos son
los cortes que debes comprar para esta preparación:
- Lomo de aguja
- Lomo ancho
- Cadera
- Punta de anca
- Bota
- Centro de pierna
- Bola de pierna
- Colita de cadera
- Lomo fino
- Costilla
- Bola de brazo

CARNE PARA HORNEAR

La carne al horno es muy saludable pues, por lo general no tiene grasas añadidas, además es
la de mejor sabor. En las carnicerías, por lo general, venden los cortes enteros para
sazonarlos y ponerlos a fuego lento en el horno. Si decides preparar la carne así, recuerda
usar refractarias hondas, pues seguramente la carne soltará algunos jugos. Los cortes
ideales para hacer al horno son:

- Lomo de aguja
- Lomo ancho
- Muchacho
- Sobrebarriga
- Lomo fino

CARNE PARA HACER A LA PLANCHA

La carne a la plancha es una de las más fáciles, rápidas y deliciosas. Los cortes que se
deben usar son cortes tiernos, no tan delgados como los usados para freír, ni tan anchos
como los que se hacen al horno. Para lograr una deliciosa carne a la plancha, estos son los
cortes que te recomendamos:
- Bola de brazo
- Lomo de aguja
- Lomo ancho
- Cadera
- Punta de anca
- Centro de pierna
- Bola de pierna
- Lomo fino
- Costilla

CARNE PARA FREÍR

La carne para freír debe ser hecha con los cortes más tiernos pues el aceite por lo general
tiende a endurecer las fibras. Estos cortes también deben estar porcionados en tajadas
delgadas. Estos son los ideales para esta preparación:
- Lomo de aguja
- Lomo ancho
- Cadera
- Punta de anca
- Colita de cadera
- Bota
- Centro de pierna
- Bola de pierna
- Lomo fino
- Bola de brazo

CARNE PARA ESTOFADOS

La carne para estofado debe ser cocinada a fuego lento, por eso es importante que sea muy
fibrosa. Esta carne, por lo general, da muy buen sabor a las comidas y es ideal para las
salsas y para acompañar con verduras. Estos cortes son los más adecuados para estofados:
- Cogote y morrillo
- Paletero interno
CARNE PARA MOLER
Las hamburguesas caseras o las albóndigas son muy fáciles de hacer. Pero para garantizar
que queden deliciosas, te recomendamos que pidas estos cortes en la carnicería y después la
mandes a moler.
- Cogote y morrillo
- Paletero
- Pecho
- Paletero interno
- Lagarto
 CUCHILLOS

Los mangos de la línea tienen la protección antimicrobiana. Como resultado esta inhibe y reduce el
crecimiento de bacterias y hongos. Eso significa un producto más limpio por más tiempo trayendo
beneficios en higiene y reducción de microorganismos. El cuchillo para deshuesar profesional es perfecto
para su uso industrial.

Los cuchillos de la Línea Profesional se fabrican especialmente para los profesionales de la industria cárnica.
La alta calidad de las láminas, resultado del tratamiento térmico les da vida larga y eficiente La forma del
mango de polipropileno con textura y protección anti microbiana ofrece seguridad y comodidad durante el
trabajo. Además, se inyecta directamente sobre el acero del cuchillo para deshuesar profesional.
DE MUSCULO A
CARNE
LA CARNE CONSTITUYE LA FUENTE DE
NUTRIENTES DE MAYOR CONSUMO,
APORTANDO PROTEINAS DE MUY BUENA
CALIDAD, VITAMINAS Y CALORIAS.
LOS MUSCULOS TIENE UNA UNIDAD
LLAMADA FIBRA MUSCULAR INDIVIDUAL.
ES UNA CELULA MUY LARGA DE VARIOS
CENTIMETROS DE LONGITUD ESTAS
FIBRILLAS SE LLAMAN MIOFIBRILARES
QUE ESTAN COMPUESTAS POR UNA
SUSTACIA PROTEINICA LLAMADAS MIOSINA
Y ACTINA.
LA FIBRA MUSCULAR ESTA SEPARADA POR
UNAMEMBRANA LLAMADA SARCOLEMA,
QUE SE PLIEGA DENTRO DE LA CELULA, A
ESTO SE LE LLAMAN TUBULOS T.
ESTA ORGANIZACIÓN INTERVIENE EN EL
MECANISMO DE LA TRANSMICION
NERVIOSA Y DE LA CONTRACCION.

EN EL PROCESO DE RIGOR MORTIS Y PRE

RIGOR MORTIS QUE REALMENTE SE
REFIERE A LA RIGIDEZ CALAVERICA Y A LA
CONTRACCION Y RELAJACION DEL
MUSCULO.
CONSERVACIÓN
DE LA CARNE Y
El frío es clave en la industria cárnica, la refrigeración
de la carne está presente en cada proceso, desde
criaderos, mataderos, salas de despiece hasta la
conservación, transporte y consumidor final. La
exposición de carne al frío (refrigerando o congelando)
es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el
crecimiento de las bacterias evitando que la carne se
deteriore o sea un peligro para la salud. La
conservación se prolonga y la preservación de las
carnes se asegura a través de la baja temperatura.

Como hemos dicho en la introducción, la refrigeración

ralentiza el crecimiento bacteriano. Las bacterias están
en toda la Naturaleza. En el suelo, el aire, el agua y los
alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes,
humedad y temperaturas favorables, se reproducen
con suma facilidad, aumentando el número hasta el
punto de causar enfermedades a través de alimentos.
En definitva, las bacterias crecen más rápidamente en
el rango de temperaturas de 4 ºC a 60 ºC, conocida
como Zona de Peligro. En este rango las bacterias
pueden llegar a duplicarse en número en menos de 20
minutos. Sólo ajustando un refrigerador a menos de 4
ºC estaremos protegiendo la mayoría de los alimentos.

Entre los tipos de bacterias vamos a encontrar dos

completamente diferentes, las patógenas, que son las
que causan enfermedades transmitidas por los
alimentos y las bacterias deterioradas que estarían en
un segundo grupo, son las que causan deterioro y
desarrollan olores, sabores y texturas desagradables.
MANTENIMIENTO
EN LA INDUSTRIA.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Interempresas extraído de http://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-

Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html

ingenieria en agroindustria recuperado de https://www.slideshare.net/capsidecarlos/clase-3-

tecnologia-de-alimentos