UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Índice General

Índice General ....................................................................................................................... 1

I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS .............................................................................................................. 4

2.1. Objetivo general. .............................................................................................. 4

2.2. Objetivos específicos........................................................................................ 4

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................. 4

2.1. Percepción Sensorial ............................................................................................... 4

2.2. Objetivos y Finalidad de la evaluación Sensorial ................................................... 5

2.3. Los Sentidos ............................................................................................................ 6

2.3.1. Sentido de la vista ............................................................................................ 6

2.3.2. Sentido de la audición ...................................................................................... 6

2.3.3. Sentido del gusto .............................................................................................. 6

2.3.4. Sentido del olfato ............................................................................................. 6

2.3.5. Sentido del tacto ............................................................................................... 7

IV. MATERIALES Y METODOS .................................................................................. 8

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................... 9

5.1. Discusiones ........................................................................................................... 10

VI. CONCLUSIONES ................................................................................................... 11

VII. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 11

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 11

IX. ANEXOS ................................................................................................................. 12

 I. INTRODUCCIÓN

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de

conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y
los estímulos por métodos físicos o químicos (J. Sancho., 2002).

La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información

sensorial a un objeto externo a medida que la produce” (Roland P. Carpenter, David H.
Lyon, Terry A. Hasdell., 2001).

Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de

dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe
principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados
también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan
respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

Realizar análisis de memoria sensorial, prueba de umbral y prueba de triangulación.

2.2. Objetivos específicos.

a) Conocer las diferentes pruebas a la que se somete un alimento para su análisis

sensorial.
III. Identificar y conocer los 5 sabores básicos que se encuenta en la lengua.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Percepción Sensorial

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer

lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego
el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia
una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado
o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una
sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan
en la figura 1 (Hernández., 2005).

Figura 1. Sensograma
Fuente: J. Sancho., 2002
2.2. Objetivos y Finalidad de la evaluación Sensorial

Según (Hernandez., 2005): La importancia de la evaluación en las industrias de

alimentos radica principalmente en varios aspectos como:

Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la

producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié
la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización
de una máquina nueva o moderna.

Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe

realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o
en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando
o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en
cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida

útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de
los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando
son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos
durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra

en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características
sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura,
ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la
rotación de los productos.

Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o

rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado
(competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un
cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el
propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.

Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite

también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
2.3. Los Sentidos

Los sentidos son vitales para realizar una adecuada evaluación sensorial, por esta
razón resulta necesario analizar el funcionamiento y el rol que juega cada uno de ellos en
una evaluación sensorial.

2.3.1. Sentido de la vista

Las propiedades sensoriales más importantes asociadas con el sentido de la vista son
el color y la apariencia. El color por su parte es considerado relevante para el caso de la
evaluación sensorial en la industria alimenticia, debido a que esta propiedad puede hacer
que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el consumidor sin siquiera
haberlo probado (Anzaldua, Morales., 1994).

2.3.2. Sentido de la audición

Mediante el sentido de la audición, específicamente el oído, se puede percibir los

sonidos. El estímulo o excitante específico del oído son las ondas sonoras, originadas por la
vibración de un cuerpo. Estas ondas, recogidas por el oído externo y transmitidas por el oído
medio, impresionan en el oído interno en las terminaciones del nervio acústico, que conduce
las correspondientes excitaciones a la corteza cerebral, donde son transformadas en
sensaciones.

Los alimentos, al ser consumidos, originan ciertos sonidos característicos que son
esperados por el consumidor, por la experiencia previa que tuvieron con un determinado tipo
de alimento. Estos sonidos generalmente son asociados con la textura del alimento, como
crujencia o turgencia (Ureña et al., 1999).

2.3.3. Sentido del gusto

El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil botones gustativos,
agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la punta de la lengua. La percepción
de los gustos dulce y salado se localiza principalmente en la punta de la lengua, la del gusto
acido a ambos lados de la misma y la del gusto amargo en su parte superior y en el paladar
blando (Ureña et al., 1999).

2.3.4. Sentido del olfato

Se estima que el sentido olfatorio de los humanos tiene la capacidad para distinguir
10 mil olores distintos. Sin embargo, el vocabulario para diferenciar entre los muchos olores
percibidos a través del órgano sensorial es lamentablemente inadecuado. Se emplea la
analogía en un intento para verbalizar diferencias que pueden distinguirse nasalmente. Por
ejemplo, los olores pueden caracterizarse como semejantes a la nuez, a frutas, a aceites o
mentas (Ureña et al., 1999).

2.3.5. Sentido del tacto

Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores
bucales. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), suavidad
(selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua,
dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad,
grasosidad, entre otras (Ureña et al., 1999).
 IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
 Limón
 Muestra
 Plátano
 Cascarilla de cacao
 Hojas de Naranja
 Ajinomoto
 Café
 Maní fresco
 Pecanas
 Manzana verde de agua
 Sal Panela
 Cáscara de pecanas
 Tierra Húmeda

Metodos:

La practica se realizo en el Laboratorio de Analisis Sensorial en la facultad de

Ingenieria Agroindustrial de la “Universidad Nacional de San Martín”, el desarrollo de la
practica fue lo siguiente:

Se colocaron las muestars sobre mesas para su análisis (memoria sensorial), el cual
fuimos probando y oliendo e ir anotando que es lo que nos recuerda cada alimento, para la
prueba de umbral se puso 6 muestras a diferentes concentraciones de acido, y 6 muestras de
acuerdo al gusto que detectemos.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Figura 2. Muestras para el analisis de memoria sensorial

Figura 3. Muestras para las pruebas umbral

El fagura 3 podemos apreciar diferentes tipos de vasos codificados las cuales tenían
diferentes tipos de concentración, las cuales debimos ordenar desde la menor concentración
hasta la mayor concentración.
 Figura 4. Muestras para la prueba de triangulación

En este caso en la fagura 4 podemos apreciar diferentes tipos de vasos codificados

las cuales tenían diferentes tipos de jugo, las cuales debimos identificar cual de la muestra
era diferente al resto.

5.1. Discusiones

Según (Hernandez, 2005): La secuencia de percepción que tiene un consumidor

hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la
textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e
ingerido. Para el en la práctica se empleó al máximo la sensibilidad de los sentidos para
identificar como se indica en el anexo 1.

Según (Ureña et al., 1999): El sentido del gusto de un ser humano adulto posee
nueve mil botones gustativos, agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la
punta de la lengua. La percepción de los gustos dulce y salado se localiza principalmente en
la punta de la lengua, la del gusto acido a ambos lados de la misma y la del gusto amargo en
su parte superior y en el paladar blando. Asi como lo expuesto anteriormente usamos el
sentido del gusto para determinar las diferentes concentraciones y el sabor que es diferente
a dos de las muetsras como se puede apreciar en la Figura 3 y Figura 4.
 VI. CONCLUSIONES

En conclusión, al termino de la practica aprendimos a usar nuestros sentidos para

analizar cada uno de los alimentos aplicando la memoria sensorial, como también
aprendimos a usar nuestros gustos básicos e identificar muestras a diferentes
concentraciones por medio de las purebas de umbral.

VII. RECOMENDACIONES

Para la recomendación lo adecuando seria que después de probar cada muestra es

preferible enjugarse la boca para tener mejores resultados y perfivir mas adecuadamente los
sabores básicos que pueden tener cada aliemnto (acido, dulce, amargo, umami, salado), así
como también poder identificar las diferentes concentraciones en la prueba de umbral como
el la prueba de triangulación.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Anzaldúa-Morales A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y

la práctica. Editorial Acribia, S.A. España. 220p.

Hernández Alarcón, E. (2005). Evaluación sensorial. Colombia. Universidad

Nacional Abierta ya Distancia, 128.

J. Sancho. (2002). Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.

Roland P. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdell. (2001). Análisis Sensorial

en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos.

Ureña, M., D`Arrigo, M., Girón, O. 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos,
Aplicación Didáctica. Lima, Perú. 197p.
IX. ANEXOS