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Resumen del texto: BlackBerry es una fruta notable debido a los compuestos bioactivos.
Sin embargo, tiene una estructura frágil, que reduce el consumo natural.El objetivo de este
estudio fue evaluar la calidad física y química del cv. Frutos de mora tupidos, producidos
en un sistema orgánico y recubiertos con emulsiones a base de almidón de yuca y agua.
granos de kéfir almacenados bajo refrigeración. Los frutos se dividieron en tres grupos: un
control (T1) y dos tratamientos con revestimientos Los recubrimientos utilizados fueron:
solución de almidón de yuca al 2.5% (T2); granos de kéfir de agua al 20% (T3). Los frutos
de los tres tratamientos se almacenaron a 10 ± 2 ° C y HR 85 ± 3%, y se evaluaron cada
tres días durante un período de 12 días. Eso Se determinó: pérdida de peso, firmeza, pH,
ácido titulable, sólidos solubles, proporción, antocianinas e incidencia de descomposición.
Los resultados de las características químicas mostraron diferencias estadísticas (p> 0.05),
excepto el valor de pH al final del almacenamiento.
Hubo diferencias entre cultivos para todos los parámetros. Durante el período de
almacenamiento, el contenido de antocianinas aumentó en la cosecha de 2008 y reducida
en los frutos de 2009. Para reducir la incidencia de descomposición, se recomienda usar el
recubrimiento con granos de kéfir. Estas frutas se pueden consumir hasta el tercer día de
almacenamiento a 10 ° C.
Conclusiones o resultados:
El uso del sistema permitió aumentar la vida útil de la mora, además de evitar la constante
manipulación de la fruta durante su cadena de abastecimiento y controlar el deterioro por
deshidratación y magullamiento, esto permite que la mora llegue en mejores condiciones
al consumidor.
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 3ro ed. Lavras: UFV, 2006. 478
p.