ASPECTOS

NUTRICIONALES
UNIDAD 14
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Grupos de alimentos y su
valor nutritivo.

ASPECTOS NUTRICIONALES EN Grupos de alimentos y su valor nutritivo.
SERVICIOS GASTRONÓMICOS
FRUTAS Y VERDURAS
Las verduras y frutas ocupan la mitad de la gráfica de alimentación saludable
con el fin de resaltar la importancia de aumentar su consumo en la alimentación
diaria y fomentar la elección variada. No se incluyen en este grupo: la papa,
batata, choclo y mandioca porque son más parecidas a los cereales, en
cuanto a su composición nutricional.
Las frutas y verduras son los alimentos que más aportan vitaminas, minerales,
fibra, agua y fitoquímicos que el cuerpo necesita para mantenerse fuerte y
sano. La variedad es fundamental, cuanto más color de frutas y verduras se
consumen, más vitaminas y minerales se aprovechan.
Cinco porciones diarias son las necesarias para una alimentación saludable
y contribuye a prevenir enfermedades crónicas como las enfermedades
cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, la diabetes, la obesidad, etc.
En nuestro país, las Encuestas Nacionales de Factores de Riesgo (ENFR) 2005,
2009 y 2013 del Ministerio de Salud de la Nación, muestran un muy bajo
consumo de frutas y verduras en la población (menos de 2 frutas por día).
Los hábitos se pueden modificar. Los actos repetidos en cierto sentido se
convierten en hábitos en la familia y la sociedad. Una vez que se ha formado
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un hábito, se graba más y más en la vida diaria, por eso hay que procurar
que esos hábitos sean saludables. Si los niños no conocen ni prueban frutas
y verduras será difícil que las acepten, incorporen y mucho menos las elijan.
Según la estación del año hay distinta variedad y cantidad de frutas y
verduras. El aumento de la disponibilidad genera disminución en el precio,
manteniendo intactas todas sus propiedades.
Crudas y frescas al menos una vez al día, así no pierden vitaminas, como
por ejemplo la vitamina C, al cocinarlas. Si es difícil obtenerlas en estado
fresco, se las puede conseguir como:
FRUTAS DESECADAS O DESHIDRATADAS (CIRUELAS, UVAS, PASAS,
HIGOS, ENTRE OTRAS). Son frutas mínimamente procesadas, no están en
su estado natural. Al evaporarse el agua concentran su dulzor.
Aportan alto contenido de fructosa (azúcar de la fruta). Ricas en vitaminas,
minerales y fibra. ¡Ser moderados en el consumo! Buena opción para: prevenir
o tratar el estreñimiento, deportistas y personas que necesiten un aporte
rápido de energía. Incluirlos como snack saludable reemplazando el consumo
de golosinas.
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VERDURAS CONGELADAS COMERCIALES. ENLATADAS Y EN CONSERVAS.

No son alimentos frescos, pero conservan la mayoría de sus nutrientes.
Ayudan a ahorrar tiempo en la cocina. Son más caras que las frescas, pero
no tienen desperdicio. Ej.: choclo, palmitos, arvejas, zanahoria, pickles,
remolacha, jardinera, brócoli, coliflor, espinaca.

FRUTAS EN LATAS CON ALMÍBAR. Tienen alto contenido de azúcar.

Menos vitaminas, minerales y fibra que la fruta fresca. Alto contenido de
sodio por el agregado de conservantes. Es una alternativa más saludable
que otros postres como tortas, tartas dulces y golosinas.

Se recomienda: Consumir frutas (mínimo tres por día) y verduras en lo

posible crudas y con cáscara (mínimo dos porciones por día). Preferir frutas
o verduras entre comidas (media mañana o media tarde).

Elegir frutas/jugos de frutas/licuados/ensalada de frutas/frutas al horno,

a la hora de ofrecer algún alimento entre comidas a los niños o para llevar
a la escuela. Las golosinas y postres con alto contenido en azúcar, grasa
y/o sal se pueden reemplazar por frutas. Incorporar 1 porción de frutas en
el desayuno, almuerzo, merienda o cena y 1/2 plato de verduras crudas o
cocidas en almuerzo y cena.
MÉTODOS DE COCCIÓN RECOMENDADA:
Al vapor: colocar poca agua en una cacerola, dentro de ella ubicar un
colador o vaporera, colocar las verduras lavadas, cortadas en trozos grandes
y cocinar a fuego fuerte tapando la cacerola.

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HERVIDO: usar poca agua y esperar a que hierva para incorporar frutas
y verduras cortadas en trozos grandes. Cocinar a fuego fuerte y el tiempo
mínimo para evitar mayores pérdidas de nutrientes. No todas las verduras se
cocinan al mismo tiempo. Aprovechar el agua donde se cocinan los vegetales
para elaborar otras preparaciones (salsas, sopas, guisos) y así utilizar sus
nutrientes.
MICROONDAS: colocar las verduras en un recipiente con o sin tapa. Si tiene
tapa que no sea hermética así se escapa el vapor. O utilizar bolsas aptas
para microondas, perforar previamente. Remover las verduras a mitad de
la cocción.
HORNEADO: pincelar una fuente con aceite, el tiempo de horneado depende
de la verdura. Para conservar más el sabor y aroma de las verduras envolver
en papel de aluminio.
¿Qué cuidados hay que tener con este grupo de alimentos para conservar su
seguridad a la hora de comprarlos, almacenarlos, consumirlos y aprovecharlos
mejor?
COMPRA: Seleccionar frutas y verduras de apariencia fresca y en buenas
condiciones. Comprar únicamente lo que se va a consumir, la mayoría de
estos alimentos se deben aprovechar en pocos días (3 a 5 días). Preferir
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frutas y verduras frescas que industrializadas. Leer la etiqueta del envase y
tener en cuenta las indicaciones tanto en frutas como verduras. Revisar las
latas que estén en perfectas condiciones y ver fecha de vencimiento. Elegir
los alimentos congelados al final de la compra y verificar la cadena de frío.
ALMACENAMIENTO: No se recomienda lavar antes del almacenamiento
en heladera o a temperatura ambiente. El contenido de las latas (frutas y
verduras) una vez abiertas deben retirarse del envase original y colocar en
un recipiente con tapa (hermético). Consumir en un lapso no mayor a 3 días.
Pueden congelarse las verduras de 3 a 4 meses. Es importante tener en
cuenta que deben ser previamente blanqueados y que la textura del producto
se mofificará. Las verduras una vez que se han sido descongeladas, al igual
que todos los alimentos, no pueden volver a ser congeladas. Si no se van a
consumir inmediatamente es conveniente descongelar en la heladera.
PREPARACIÓN / COCCIÓN: Lavar con agua segura. Luego en una fuente
profunda añadir 1 litro de agua segura más 1 cucharada de bicarbonato
de sodio, 1/2 limón exprimido o 1 chorro de vinagre de manzana o blanco.
Mezclar bien los ingredientes con 1 cuchara. Sumergir las verduras de hoja o
frutas en este recipiente. Dejar reposar 10-15 minutos. Enjuagar nuevamente
con agua segura.
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Leche, yogurt y queso
En Argentina el calcio continúa siendo un nutriente crítico, el consumo de
leche, yogures y quesos es insuficiente en todas las edades. Los niños mayores
de 2 años, los adolescentes y las mujeres necesitan estos alimentos en mayor
cantidad, son importantes para formar y fortalecer huesos y dientes, entre
otras funciones.
Los factores que disminuyen la absorción o aumentan las pérdidas de
calcio son: Una alimentación con exceso de proteínas y sodio. La espinaca,
remolacha, acelga, cacao en polvo, bebidas cola y café. Lo ideal es consumirlos
alejados de los alimentos que aportan calcio.
CALCIO: mineral esencial para el cuerpo, para formar y mantener huesos y
dientes sanos y firmes. Además, cumple otras funciones importantes como
ayudar a regular la presión arterial.
Un adecuado consumo de calcio, la realización diaria de actividad física y
una apropiada exposición al sol (10-15 minutos/día) durante toda la vida
son importantes para prevenir la osteoporosis (huesos frágiles). en adultos
y también en jóvenes y niños. Recordar que los huesos se construyen fuertes
fundamentalmente en la infancia y hasta la adolescencia. Luego se sostiene la
masa ósea que se formó de niños. Al momento de consumir alimentos ricos
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en calcio es importante tener en cuenta que existen factores que impiden
su absorción.
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales
como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. A diferencia de la esterilización,
la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco
elimina todas las células de microorganismos termófilos.
De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje,
los quesos se clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
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¿POR QUÉ ELEGIR DESCREMADOS O BAJOS EN GRASA?

La grasa de la leche, yogur y quesos puede colaborar en el engrosamiento/
obstrucción de las arterias y producir enfermedades (por ser fundamentalmente
grasa saturada). Esta recomendación es fundamental para prevenir el
sobrepeso, obesidad y enfermedades cardiovasculares en gran aumento
en nuestra población. Trabajar este cambio cultural fundamentalmente con
los niños es importante.

A partir de los 2 años de edad, se recomiendan los descremados a todas

las personas, porque aportan la misma cantidad de calcio y otros nutrientes
esenciales que los enteros, con el beneficio de aportar menor cantidad de
grasas saturadas.

Se utilizarán enteros en los adultos mayores (más de 70 años), ya que

suelen disminuir el consumo de alimentos y a los niños menores de 2 años,
ya que sus grasas colaboran en la utilización de las vitaminas A y D y en la
formación del sistema nervioso.
¿Qué cuidados hay que tener en cuenta con la leche, el yogur y los quesos para
conservar su seguridad a la hora de comprarlos, almacenarlos y consumirlos?
COMPRA: Seleccionar envases sin roturas. Verificar en ellos la fecha de
elaboración y vencimiento. Leer la etiqueta del producto para reconocer si
es entero, semi-descremado o descremado, y así no confundir los colores
de los envases. Deben estar expuestos bajo refrigeración y elegirlos al final
de la compra para no cortar la cadena de frío.

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ALMACENAMIENTO Conservar en la heladera para evitar la multiplicación

de los gérmenes. La leche en polvo o larga vida, se puede almacenar a
temperatura ambiente, en su respectivo envase. En un lugar seco por ejemplo
alacena, armario. Una vez abierta conservar en la heladera.

Carnes y huevo.
Todas las carnes tienen similar valor nutricional, pero no todas aportan el
mismo tipo de grasa; por lo tanto, la variedad mejora la calidad. Consumir unas
u otras, según el gusto y las posibilidades de cada persona y familia, variando
entre carnes blancas, rojas y huevo durante la semana. Quitar la grasa visible
antes de la cocción la hace más magra (menos grasa saturada, la más perjudicial
para la salud), al igual que evitar el uso de otras grasas para cocinar.

Formada por células musculares reunidas en haces, sostenidas por tejido

conectivo. Presenta grasa visible y grasa invisible en las miofibrillas (actina
y miosina de alto valor biológico). El tejido conectivo está formado por dos
escleroproteínas (de bajo valor biológico por falta de valina y triptofano):
COLÁGENO: Rico en glicina, prolina e hidroxiprolina. Es de bajo valor
nutricional. Para poder digerirse debe transformarse por acción del ácido
clorhídrico o cocción en medio húmedo. Se gelatina o solubiliza por cocción
a 64ºC, consecuencia de una hidrólisis parcial de la molécula.
ELASTINA: indigerible. Se encuentra en ligamentos, paredes arteriales.
No se disuelve en agua caliente y resiste las proteasas.
El huevo es un alimento nutritivo, económico y fácil de conservar, disponible
en todo el país y que aporta proteínas de excelente calidad. Es bueno
incorporarlo cotidianamente.
Incorporar, en lo posible, el consumo de pescado en la alimentación. La
característica nutricional más destacada del pescado es su contenido de

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omega 3, una grasa esencial que ayuda a reducir las posibilidades de padecer
enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos.
Los pescados frescos con mayor contenido de omega 3 son: Anchoa,
arenque, atún, caballa, caviar, sábalo, salmón, sardinas, surubí, langostinos.
Los pescados enlatados son una opción muy práctica y nutritiva. Antes de
consumirlos ponerlos en un colador bajo el chorro de agua segura y quitar
en parte el exceso de sal. Por ejemplo: caballa, merluza, atún, sardinas, etc.
El jurel o la caballa pueden ser una buena opción por el precio menor al atún.
El cordero es una de las carnes con mayor sabor. Retirando la grasa visible,
se obtiene una porción más tierna y magra que la de vaca. A su vez, en la
carne de cerdo la mayor cantidad de grasa presente se encuentra por debajo
de la piel y es muy fácil de eliminar. La carne de cerdo no es excesivamente
grasa como se creía; contiene grasas insaturadas que ayudan a mejorar
los niveles de colesterol en sangre. Es importante elegir cortes con bajo
contenido en grasas: cuadrada, nalga, carré, bondiola, solomillo y bola de
lomo. Incluir en la alimentación alternando en la semana con otros tipos de
carnes teniendo en cuenta siempre quitar la grasa externa.
En la carne vacuna los cortes con un contenido menor o moderado en grasas
son: lomo, paleta, cuadril, nalga, cuadrada, solomillo, palomita, vacío. En el
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pollo la piel tiene un alto contenido en grasa saturada y colesterol. Es muy
importante retirarla antes de la cocción. La pechuga sin piel es la parte con
menor contenido graso. Igualmente, la pata y muslo, cocidos sin piel, son
muy bajos en grasa. Tener cuidado con las alitas y los menudos de pollo ya
que poseen mayor contenido graso.
Las vísceras tienen un elevado contenido de grasa saturada y colesterol.
Las más aconsejables para reemplazar a la carne son: el hígado, corazón y
riñón por su contenido en hierro y vitaminas.
Alimentos que es recomendable limitar la frecuencia de consumo: Achuras
(sesos, tripa gorda y mollejas): por su elevado contenido en grasas saturadas
y colesterol. Fiambres y embutidos (salames, salamines, mortadela, jamón
crudo, salchichas, chorizos, etc.): por su elevada cantidad de grasas saturadas,
colesterol y sal
Huevo: Las proteínas se encuentran principalmente en la clara y las grasas
(en especial colesterol) y ácidos grasos insaturados (omega 9 y omega 3) en
la yema. También contiene luteína, un potente antioxidante relacionado con
la disminución del riesgo de enfermedades visuales y del corazón, y colina,
una sustancia que participa en la formación de los centros de la memoria y
el sistema nervioso.
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No existe diferencia nutricional entre huevos blancos y de color. Es un

alimento fácil de conservar, económico y está disponible en todo el país. Se
pueden encontrar de distintas especies. Se recomienda incluir hasta 1 huevo
por día, sobre todo si el consumo de carnes no es el adecuado. El huevo no
es el responsable del aumento del colesterol. Contiene colesterol, pero no
influye, como se pensaba antes, en el aumento del colesterol en sangre. Las
grasas saturadas consumidas en exceso, son responsables del aumento.

TENER EN CUENTA:
Rendimiento. Por ej.: con 1 kg de carne picada especial (picada a partir de
carnes con menos grasa) se aprovecha todo (100%), con 1 kg de asado o
falda se aprovecha la mitad (50%) por los huesos y carne que no se come.

Al cocinar preferir horno, plancha, parrilla, hervida y disminuir la frecuencia

de las frituras, rehogados y evitar salteados en manteca y grasas. Las carnes
más duras que suelen ser las más económicas, cocinarlas por ebullición a
fuego lento o con olla a presión. Agregar al agua un vaso de leche da como
resultado una carne más tierna o blanda.
El pescado, cocinarlo asado, al horno o al vapor. Si se prefiere hervido,
es aconsejable dar una cocción rápida y con poca agua para que no se
desmenuce. Por lo general este tipo de carne, se cocina rápido.
Las carnes frías de vaca, pollo o pescado son un buen reemplazo de los
fiambres y embutidos y una buena opción para las viandas, salpicones y
ensaladas de quienes comen fuera del hogar.
Los distintos cortes de carne se pueden “sellar” en lugar de freír. Se rota
sobre un recipiente o plancha bifera bien calientes. De esta manera no se

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pegarán y formarán una cubierta externa que evitará la salida de jugos, así
se perderán menos nutrientes y sabor.
¿Qué cuidados hay que tener con este grupo de alimentos para conservar
su seguridad a la hora de comprarlos, almacenarlos y consumirlos?
COMPRA: Evitar comprar carnes con mal olor o mal color. Revisar que el
paquete esté bien sellado y que los productos no goteen líquidos. Los huevos
deben estar limpios y sanos. Los pescados frescos deben tener los ojos
brillantes y salientes, las escamas bien adheridas a la piel y brillantes, la carne
firme y consistente (que al presionarla con el dedo no quede hundida). Las
carnes deben estar expuestas bajo refrigeración, en el caso de los congelados,
el freezer debe presentar la característica nube de frío al abrirlo. Observarlo
antes de comprar.
ALMACENAMIENTO: Las carnes crudas se pueden almacenar de 3 a 5 días
en heladera y descartar si presentan moho o cambios en el olor o el color.
Cocinarlas antes que esto suceda.
CONSERVACIÓN EN FREEZER: vacuna, pollo, pescado y cerdo 6 meses. Para
descongelar pasar a la heladera el día anterior, no hacerlo a temperatura
ambiente. D Los cortes crudos de todas las carnes se tienen que refrigerar
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en el estante más bajo de la heladera. De esta manera podemos evitar la
contaminación de otros alimentos con los jugos que derrama la carne. Los
pescados se almacenan por no más de 1 día. Conservar los huevos en la
heladera y lavarlos antes de utilizarlos. No lavar los huevos antes de su
almacenamiento.
PREPARACIÓN/COCCIÓN: Una correcta cocción de todas las carnes mata
casi todas las bacterias peligrosas. Cocinarlas muy bien hasta que no queden
partes rojas o rosadas en su interior. Existen alimentos, como trozos grandes
de carne, pollos enteros o carne molida o picada, que requieren especial
control de la cocción. Consumir la clara y la yema bien cocidas. Evitar las
preparaciones que contengan huevo crudo (mayonesa casera y sabayón).
El huevo fresco, si está en buen estado, no debe desprender olor anormal.
Para saber si está fresco se lo debe sumergir en un recipiente con agua.
Debe permanecer en el fondo. Si flota, hay que desecharlo.
Cereales y legumbres
Son fuente importante de energía y nutrientes. Son alimentos necesarios
y muchas veces existen confusiones respecto a cuáles se incluyen en este
grupo. Todos los cereales son buenos, pero es mejor consumir los que más
fibra aportan. Los productos procesados que dicen “a base de cereales”
pueden tener poca o nula cantidad de fibra.
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La papa, la batata, el choclo y la mandioca aportan mayor cantidad de hidratos

de carbono que el resto de los verduras por eso se los llama feculentos,
también son muy consumidos en la alimentación habitual. Los alimentos de
este grupo: Son económicos y están disponibles en cualquier lugar del país,
todo el año. Dan sensación de saciedad. En las proporciones recomendadas
por edad, no tienen por qué generar aumento de peso. La recomendación
es consumirlos acompañados de frutas o verduras. Evitar cocciones con
materia grasa (frituras).

Las legumbres presentan concentraciones elevadas de lisina, son buenos

complementos de los lácteos, el huevo y las carnes, tienen menor digestibilidad.
Existe una gran tendencia a realizar comparaciones de proteínas entre las
carnes y la soja, no hay que olvidar que ésta última contiene proteínas de
bajo valor biológico que de ninguna manera reemplazan a las carnes.
¿Qué cuidados hay que tener con este grupo de alimentos para conservar
su seguridad a la hora de comprarlos, almacenarlos o consumirlos?
COMPRA Asegurarse que las latas estén en perfectas condiciones (no
golpeadas, ni abolladas, ni hinchadas u oxidadas). Observar que los envases
no tengan fisuras ni rajaduras. Mirar fecha de elaboración y vencimiento.
ALMACENAMIENTO Conservar, fundamentalmente las legumbres, en
lugar seco, sin luz y limpio de la cocina. Almacenar los cereales, las harinas,
los fideos y legumbres en frascos o en latas bien cerradas, en estantes que
tengan circulación de aire, alejadas del piso, en lugares secos, limpios y
apartados de la luz del sol. Inspeccionar con frecuencia para detectar la
presencia de gorgojos. Las papas, batatas, mandioca necesitan oscuridad.
Guardar las legumbres en recipientes herméticos, en lugares secos y sin luz
para que se conserven durante más tiempo.

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PREPARACIÓN/COCCIÓN: Cocinar la papa y la batata con cáscara para
aprovechar de este modo los nutrientes presentes en la misma. Lavarla con
agua segura muy bien antes de cocinarla. Las legumbres secas deben ser
hidratadas (la noche anterior o hidratarlas en agua caliente durante 1 ó 2
horas) para reducir el tiempo de cocción. Hidratar la noche anterior permite
que el fermento que tienen las legumbres disminuya. Para reducir el tiempo
de cocción de las legumbres, usar olla a presión, no agregar sal al agua para
que las legumbres no se endurezcan y tarden más en cocinarse.
Aceites, semillas y frutos secos.
Los aceites vegetales (salvo el coco y la palma), las grasas de las semillas
y frutas secas tienen grasas insaturadas y nunca tienen colesterol. Muchas
veces asociamos las grasas con efectos perjudiciales para el cuerpo y no
siempre es así. Las grasas consumidas de forma adecuada, son esenciales
en la alimentación.
Datos de nuestro país muestran que hay poca utilización en la alimentación
habitual de semillas y frutas secas. Los aceites, en cambio, forman parte
de la alimentación habitual en mayor medida que la recomendada y cuyo
exceso puede ser nocivo como las frituras y saltados en sartenes con una
mínima cantidad, etc.
UNIDAD 14
Los aceites se deben usar de forma cruda y evitar usar al inicio de la cocción.
Variar la calidad de los aceites, comprar diferentes tipos cada vez que se
vayan terminando. Frituras, idealmente no más de 1 o 2 veces por semana y
de forma correcta. Elegir opciones de cocción como: horno, parrilla, plancha,
al vapor o hervido en vez de frituras y salteados. El aceite en forma de spray
o rocío vegetal son buena opción para usar aceite crudo.
PARA UNA CORRECTA FRITURA
El aceite debe cubrir totalmente el alimento y estar bien caliente para
que sea menor el tiempo de cocción y evitar que el alimento absorba gran
cantidad del mismo.
No utilizar más de dos veces para freír. Para reutilizar, filtrar el aceite
luego de la fritura, eliminar restos de alimento que quedan flotando que
favorecen su oxidación y descomposición. Porque en este estado, el aceite
se empieza a descomponer produciendo sustancias tóxicas, entre ellas la
acroleína que es cancerígena.
Cambiar, especialmente si está quemado, ha humeado o está oscurecido.
Porque en este estado, el aceite se empieza a descomponer produciendo
sustancias tóxicas, entre ellas la acroleína que es cancerígena.
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Utilizar papel absorbente para secar el alimento y quitar el exceso de
aceite.
Los aceites de oliva y de girasol alto oleico resisten mejor las altas
temperaturas porque son más estables (se descomponen de forma más
lenta).
¿Qué cuidados hay que tener con este grupo de alimentos para conservar
su seguridad a la hora de comprarlos, almacenarlos y consumirlos?
COMPRA: Seleccionar envases sin roturas. Verificar en ellos la fecha de
elaboración y vencimiento. Al comprar frutas secas mirar que aquellas
que tienen cáscara no tengan roturas, manchas y que la coloración sea la
apropiada según la variedad. Las envasadas comprobar que estén sueltas, la
unión de las mismas puede indicar exceso de humedad. Al comprar semillas,
preferirlas enteras, no molidas. Verificar que los envases estén bien cerrados.
ALMACENAMIENTO El aceite debe guardarse bien tapado, en su envase y
en lugares oscuros, el contacto con la luz, el aire y el calor lo vuelve rancio
y se impregna de los olores del ambiente. Las frutas secas y semillas deben
guardarse en recipientes cerrados, a temperatura ambiente o en heladera.
UNIDAD 14
APRENDER A SELECCIONAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE:
¿Qué elementos se observan en el envase de un alimento? Todo aquello que
está escrito en el envase se denomina rótulo. Es toda inscripción, leyenda o
imagen adherida al envase del alimento. La función es brindar al consumidor
información sobre las características particulares de los alimentos.
Algunos datos tienen que aparecer obligatoriamente en el rotulado de los
alimentos:
DENOMINACIÓN DE VENTA DEL ALIMENTO: debe aparecer en la cara
principal del envase del alimento, junto con la marca o logo del producto.
Es el nombre específico que indica las características del alimento.
LISTA DE INGREDIENTES: se declaran de mayor a menor, según la cantidad
presente en el alimento. Los aditivos alimentarios deberán declararse, a
continuación de los ingredientes.
CONTENIDO NETO: cantidad de alimento que hay en el envase.
IDENTIFICACIÓN DEL ORIGEN: - nombre o razón social del elaborador,
del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca; -
domicilio de la razón social - país de origen y localidad; - número de registro
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o código de identificación del establecimiento elaborador ante el organismo

competente Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes
expresiones: “fabricado en…”, “producto…”, “industria…”

Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos

importados. 6. Identificación del lote.

Fecha de duración o fecha de vencimiento: lapso de tiempo durante el

cual el alimento es apto para el consumo.

Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

Todos los rótulos de los alimentos envasados deben incluir datos acerca
de la información nutricional que los caracteriza. El rótulo nutricional permite
al consumidor conocer con más detalle las características nutricionales de
cada alimento. Debe estar expresada por porción, indicando:
Macronutrientes principales (Hidratos de carbono, azúcares, proteínas,
Cantidad en gramos y su equivalente en medidas caseras como taza, vaso, grasas totales, saturadas, trans; fibra alimentaria, sodio)
cucharada, feta, rodajas, unidad. Adicionalmente puede ser expresada por
100 g o 100 ml. Vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren presentes en
cantidad superior al 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción.
Valor energético (expresado en Kilocalorías / Kilojoules) (Es opcional).

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Adicionalmente todo nutriente o elemento adicional que promocione
por ej.: “rico en calcio”, debe incluir la cantidad de calcio que contiene, etc.
Algunos productos por sus características, no están obligados a declarar
la información nutricional, no obstante, si la empresa quiere colocarlo lo
puede hacer. Por ejemplo: las bebidas alcohólicas, los aditivos, las especias,
las aguas envasadas (incluidas las aguas minerales), vinagres, sal, café, té y
hierbas para infusión. Alimentos frescos: frutas, verduras y carnes frescas
(que se venden en su estado natural), y los alimentos preparados y envasados
en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir.
Una vez leída la etiqueta: ¿Qué hay que tener en cuenta para seleccionar
alimentos de mejor calidad nutricional? ¿Cómo saber si un alimento es alto
o bajo en un nutriente?
UNIDAD 14
Mirar el porcentaje de Valor Diario (%VD): 5% o menos es bajo en ese
nutriente. Esto puede ser conveniente o no, según la necesidad de cada
persona o del nutriente de referencia. 20% o más, es alto en ese nutriente.
Puede ser conveniente si es un nutriente como la fibra (necesario consumir
en mayores cantidades), pero no, si hace referencia a las grasas saturadas
(un nutriente que debe consumirse en menores cantidades).
Bibliografía consultada:
Ministerio de Salud de la nación (2017) Manual de aplicación de las guías
alimentarias
As, B. (1969). Código Alimentario Argentino.
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