Bioquímica de la maduración del queso.

El objetivo de la maduración del queso es convertir las cuajadas frescas, que difieren solo
ligeramente, principalmente en el contenido de humedad, entre variedades, en uno de los
muchos quesos que se distinguen de forma característica por su aspecto, sabor, aroma, textura
y funcionalidad. La conversión de la cuajada en queso implica tres eventos primarios: (1)
metabolismo de la lactosa residual y de lactato y citrato; (2) lipólisis y metabolismo de los ácidos
grasos; y (3) proteolisis y catabolismo de aminoácidos.
Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
El metabolismo completo de la lactosa (y los monosacáridos derivados de la misma) es esencial
para la calidad del queso; La presencia de un carbohidrato fácilmente fermentable en el queso
puede llevar a fermentaciones secundarias indeseables durante la maduración .
Modificación del ácido láctico
El destino del ácido láctico en el queso es característico de la variedad. En los quesos tipo
Cheddar y holandés, el lactato L () se isomeriza a una mezcla racémica (D / L-lactato). La
racemización no tiene efecto en el sabor del queso, pero si la concentración de lactato D () es
demasiado alta, puede favorecer la formación de cristales indeseables de lactato de calcio en la
superficie del queso. La oxidación del ácido láctico al ácido acético se produce en un grado muy
limitado, dependiendo de la concentración de O2 en la cuajada, que se ve fuertemente afectada
por la permeabilidad del material de embalaje al oxígeno.
En los quesos de superficie madurados con moho y frotis, el ácido láctico en la capa superficial
se cataboliza a CO2 y H2O mediante mohos o levaduras superficiales, lo que provoca un
aumento del pH y la difusión del ácido láctico desde el interior a la superficie.
En los quesos tipo suizo, el ácido láctico se metaboliza en ácidos propiónico y acético, CO2 y
H2O: 3CH3CH (OH) COOH = 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O. El CO2 es responsable
de los ojos característicos en los quesos tipo suizo, mientras que los ácidos propiónico y acético
contribuyen al sabor.
Metabolismo del citrato
En los quesos de tipo holandés, el citrato coloidal, que se retiene en la cuajada, se metaboliza
por las cepas positivas para citrato de Lactococcus lactis subsp. lactis y / o Leuconostoc spp., que
se incluyen en el iniciador, a diacetilo, acetoína, 2,3-butanodiol y CO2. En el queso tipo Cheddar,
el citrato es fermentado lentamente por algunos lactobacilos mesófilos del NSLAB, a productos
que incluyen CO2, lo que puede causar una textura abierta indeseable.
Lipolisis
La lipólisis es limitada en la mayoría de las variedades de queso. Aunque las bacterias del ácido
láctico (LAB) son débilmente lipolíticas, sí poseen esterasas / lipasas, que liberan un bajo nivel
de ácidos grasos durante un largo período de maduración. Incluso una lipólisis ligeramente
excesiva causa rancidez o sabor descompensado en los quesos tipo Cheddar, holandés y suizo,
pero las bajas concentraciones de ácidos grasos volátiles de cadena corta, que tienen un sabor
fuerte, son importantes, probablemente esenciales.
Catabolismo de los ácidos grasos
Los ácidos grasos libres, especialmente los ácidos volátiles de cadena corta, hacen al menos una
contribución positiva al sabor de la mayoría, probablemente de todos, los quesos. También
pueden modificarse de varias maneras para producir otros compuestos sápidos, como metil
cetonas, ésteres, tioésteres, lactonas, aldehídos y alcoholes .
Proteolisis
La proteólisis es el principal responsable de los cambios en la textura y la funcionalidad del queso
y contribuye de manera significativa al sabor, especialmente al sabor de fondo, a través de la
formación de aminoácidos y péptidos pequeños.
Agentes proteolíticos en el queso
El queso contiene una amplia gama de proteinasas y peptidasas, (por ejemplo,
Propionibacterium, Brevibacterium, Arthrobacter, Penicillium spp.).
Coagulante
El coagulante es el principal responsable de la proteólisis primaria, es decir, de la formación de
nitrógeno soluble en agua o pH 4,6. En los quesos Cheddar, holandeses o similares, el 30% del
N total es soluble en agua. Se conoce la especificidad de la quimosina (natural o producida por
fermentación).
Proteinasas Indias De La Leche
La leche contiene una serie de proteinasas indígenas, de las cuales la plasmina es la más
significativa. La proteinasa ácida, la catepsina D y las otras proteinasas indígenas tienen un
significado relativamente pequeño. La plasmina es una serina proteinasa derivada de la sangre
bien caracterizada con un pH óptimo de 7,5.
Enzimas proteolíticas de las bacterias del ácido láctico.
El amargor, que generalmente se debe a péptidos hidrófobos cortos, es un problema común en
Cheddar, Gouda y otros quesos con maduración bacteriana interna. La causa de la amargura en
el queso no ha sido completamente establecida. La plasmina probablemente no sea
responsable, pero la actividad excesiva de quimosina puede causar amargura. En general, se
acepta que el queso elaborado con leche cruda madura más rápido y desarrolla un sabor más
intenso que el de la leche pasteurizada.
Caracterización de la proteólisis en el queso.
La proteolisis en los quesos muy cocidos, por ejemplo, Emmental y Parmigiano-Reggiano, las
enzimas en el coagulante se desnaturalizan completa o extensamente y la proteólisis primaria
se debe principalmente a la plasmina. Se produce una proteólisis relativamente limitada en
Emmental; se produce una proteólisis primaria relativamente limitada en ParmigianoReggiano,
pero la proteolisis secundaria, es decir, la producción de péptidos y aminoácidos muy pequeños,
es extensa .
Catabolismo de los aminoácidos
Algunos péptidos pequeños contribuyen al sabor de fondo del queso y a su sabor (algunos
aminoácidos tienen un sabor dulce, amargo o amargo). Sin embargo, el catabolismo de los
aminoácidos, incluyendo aminas, ácidos, carbonilos, amoníaco y compuestos de azufre, produce
una amplia gama de compuestos sápidos y aromáticos. Las aminas son particularmente
importantes para el sabor característico del queso madurado con frotis, mientras que los
compuestos de azufre, especialmente el metanotiol (CH3SH), se consideran muy importantes
para el sabor del queso Cheddar.
Aspectos sobresalientes
En los últimos años se han logrado avances considerables para dilucidar las características
principales de la bioquímica de la maduración del queso, pero los puntos más sutiles aún no se
han descrito, especialmente el catabolismo de los aminoácidos.