Seminario Entrenamiento PrimusGFS v.1

“Seminario de entrenamiento
PrimusGFS”
La Inocuidad:
Implicaciones futuras para las

exportaciones
¿Qué es la inocuidad?
Importancia:
Enfermedades e infecciones por alimentos contaminados.
¿ Como lograrlo ?
Ciclospora: Agosto 2013 (30 hospitalizados)
Listeria: 2011, 22 muertos
• Jensen Farms Listeria Cantaloupe - 22 Ill or Dead in Colorado,

Indiana, Nebraska, New Mexico, Oklahoma, Texas, and West
Virginia - More to Count
Hepatitis: Fresa congelada, 64 enfermos
Hepatitis, Granada orgánica, 155 enfermos,
Julio2013
Porqué la Ley?
• 15 de Junio
• Un niño de dos años se convirtió hoy en el primer infante en morir debido a la infección por E. coli en
Alemania, dijeron funcionarios. Hasta la fecha la aterradora infección por E. coli enterohemorrágica (EHEC) ha
dejado 36 muertos en Alemania y uno en Suecia.
• 10 de Junio
• Europa sigue luchando contra el letal brote de Escherichia Coli y ha anunciado una disminución en el número
de casos nuevos contagiados por la bacteria.Los hospitales en Alemania continúan ofreciendo tratamiento a
los miles de contagiados.
• 9 de Junio
• Las autoridades alemanas confirmaron la presencia de la letal bacteria Escherichia Coli en un pepino en la
localidad oriental de Magdeburg.
• Las principales causas de hospitalización en USA:
• Salmonella (62%)
• E. coli productora de la toxina Shiga (17%)
• Norovirus (7%)
Residuos de pesticidas permitidos en
productos básicos
La mayoría de los países, incluido los Estados

Unidos, regulan la cantidad de residuos pesticidas
permitidos en un cultivo determinado.
Generalmente los cultivos importados están
sujetos a las normas del país que acepta el
cultivo.
Niveles de residuos permitidos: AJO
Vidrio:
• Kellogg's retira Special K Red Berries por posible presencia de

fragmentos de vidrio
Fragmentos de metales
Descubren fragmentos de metal en casi 3 millones de cajas de cereal Kellog’s

Food Safety Modernization Act (FSMA)
PUBLIC LAW 111–353—JAN. 4, 2011
USA
Implicaciones futuras para las

exportaciones
Antecedentes
• La Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA

por sus siglas en inglés), la cual se convirtió en ley al ser firmada
por el Presidente Obama el 04 de enero de 2011, se
implementará en su totalidad con el paso del tiempo.
• El público, incluyendo las empresas afectadas por la nueva ley,

tendrá oportunidades de participar en el proceso de
implementación
Ley de Inocuidad de Alimentos (FSMA por sus siglas
en inglés), aprobada por el Congreso de los Estados
Unidos el 21 de diciembre del 2010, la
Administración de Alimentos y Medicamentos de los
EE.UU. (FDA por sus siglas en inglés) tendrá nuevas
herramientas enfocadas en la prevención y un marco
regulatorio más claro para ayudar a hacer mejoras
sustanciales en su enfoque hacia la inocuidad de los
alimentos
Food Safety&inocuidad
La expresión inglesa food safety corresponde aproximadamente a lo que en

castellano se denomina inocuidad alimentaria o higiene de los alimentos
La inocuidad es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir

un daño, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será
porque existe una probada razón que demostró que tal o cual no hacen
daño.
Normalmente, la palabra inocuidad se emplea en relación a sustancias que

los seres humanos manipulan y que por tanto pueden o no causar un daño
Fuente: Wikipedia
REALIZAR INSPECCIONES
• La ley exige inspecciones más frecuentes y que dichas

inspecciones estén basadas en los riesgos. Los alimentos y
las instalaciones que representan un mayor riesgo para la
seguridad alimentaria recibirán mayor atención
Elaborado por: Ing. Roberto Mota

PREVENCIÓN DE PROBLEMAS
• Las instalaciones de alimentos deben tener un plan por

escrito que enuncie los posibles problemas que podrían
afectar la seguridad de sus productos.
• El plan deberá indicar las medidas que tomará la

instalación para ayudar a prevenir que se produzcan estos
problemas

SUSPENSIÓN DEL REGISTRO
• La FDA puede suspender el registro de un establecimiento si

determina que el alimento presenta una probabilidad razonable
de graves consecuencias adversas para la salud o incluso la
muerte. Un establecimiento suspendido tiene prohibido
distribuir alimentos.
• (En vigor 6 meses después de la promulgación.)

IMPORTACIONES: RESPONSABILIDAD DE LOS
IMPORTADORES.
• Por primera vez, los importadores tienen la

responsabilidad explícita de verificar que sus proveedores
extranjeros tengan los controles preventivos
correspondientes para garantizar que el alimento que
producen sea inocuo.
• (El reglamento y orientación definitivos están previstos
para 1 año después de la promulgación.)

IMPORTACIONES: CERTIFICACIÓN DE
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
• La FDA tiene la facultad de exigir que los alimentos importados

de alto riesgo vayan acompañados de una certificación creíble de
terceros u otra garantía de cumplimiento como condición de
ingreso en los EE. UU. o Programa voluntario para importadores
calificados. La elegibilidad se limita a los importadores que
ofrezcan alimentos de establecimientos certificados.
• (La puesta en práctica está prevista para 18 meses después de la
promulgación.)

IMPORTACIONES: FALCUTAD DE DENEGAR
INGRESO.
• La FDA podrá denegar el ingreso a los EE. UU. a los alimentos

procedentes de un establecimiento extranjero si dicho
establecimiento, o el país donde se encuentre dicho
establecimiento, le niega acceso a la FDA.

Introducción
Entes involucrados
PrimusGFS ✔
Azzule Systems ✔
GFSI ✔
.
PrimusGFS
PrimusGFS es un sistema privado que establece

requisitos para la certificación de productos del
sector Agrícola de manera voluntaria a nivel
mundial.
Azzule Systems
.
Global Food Safety Iniciative
De dónde se origina?
http://www.mygfsi.com
Esquemas HOMOLOGADOS
Qué significa Benchmarking?
Homologación?
Derivado del griego homologos (ομόλογος)

"acordar", es el término que se usa en varios
campos para describir la equiparación de las
cosas, ya sean éstas características,
especificaciones o documentos.
Fuente: Wikipedia
Reconocimiento
PrimusGFS
Regulaciones Generales
Versión 1.6 – Feb 2010
Inocuidad Alimentaria de aquellos productos del

sector Agrícola que estén destinados al consumo
humano ya sea en su forma fresca o que hayan
sido procesados mínimamente.
Área I. Sistema Administrativo de la Inocuidad

Alimentaria
Área II. Buenas Prácticas Agrícolas y/o de

Manufactura (una o ambas).
Área III. Sistema HACCP.

Documentos Normativos:
 Regulaciones Generales
 Estándar
 Preguntas y Expectativas
“…donde existan leyes, lineamientos

específicos para un producto/o
recomendaciones de buenas prácticas,
entonces estas prácticas y parámetros sean
empleados como una referencia que el
solicitante debe cumplir.”
Acreditación de Certificadoras
Acreditación bajo la guía ISO 65/EN45011
Afiliado al Foro Internacional de

Acreditaciones.
Solicitar la acreditación ante AZZULE

Frecuencia de la auditoría
• La frecuencia mínima de auditoría requerida para mantener la

certificación será de 12 meses.
• Esta frecuencia puede modificarse a causa de diversos factores como:
a. Modificación del alcance y/o ubicación de las operaciones durante el tiempo de

validez del certificado.
b. La temporada de los productos.
c. Evidencia insuficiente para aceptar las acciones correctivas implementadas,
requiriendo esto una visita adicional.
d. Cantidad y tipo de no conformidades detectadas en el momento de la auditoria
Categorías de certificación
MANUFACTURA AGRICULTURA
 Productos frescos  Cultivo y producción

de productos frescos
 Alimentos listos para
comer o calentar*  Operaciones de
empaque de
 Productos secos* Productos frescos
Módulos para la certificación
• Módulo 1: Siempre será aplicable para todas las certificaciones.
• Módulo 2: BPA y BPM aplicable dependiendo del tipo de

operación.
• Módulo 3: Este módulo no será aplicable para operaciones de

campo. Este módulo siempre será aplicable para todas las
operaciones de instalaciones.
Sistema de puntuación
• Con el uso del documento “Preguntas y Expectativas

PrimusGFS” cada pregunta tiene asignada una posible
puntuación
Falla automática
• Estas preguntas han sido definidas como falla automática

debido a que representan situaciones de Alto Riesgo donde la
integridad del producto es cuestionable y cualquier deficiencia
en ellas representa una señal de preocupación inmediata en
materia de Inocuidad Alimentaria.
• Aquellas preguntas están identificadas con una frase similar a:

“CUALQUIER DEFICIENCIA EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN UNA
FALLA AUTOMÁTICA”.
Calculo de la puntuación
SUMA DE LOS PUNTOS OBTENIDOS APLICABLES POR

MÓDULO
÷
SUMA TOTAL DE PUNTOS QUE APLICAN A TODO EL
MÓDULO
X 100
Decisión de la certificación
• La decisión sobre la certificación deberá ser calculada de

manera individual para cada operación y será determinada
por la puntuación promedio de la auditoría (PPA).
• La PPA deber ser al menos del 85% para obtener la

certificación, teniendo un porcentaje mínimo aceptable por
Módulo y/u opción del 80%.
• La PPA debe calcularse de manera separada para cada

operación.
Decisión de la certificación
SAIA SAIA BPA/BPM HACCP PPA

80%
80% 85% 90% 85%
90 89 90 ?
79 90 100 ?
100 76 100 ?
Niveles de certificación
Acciones correctivas
Cuando el solicitante no ha obtenido la puntuación mínima requerida para la

certificación en cualquiera de las operaciones auditadas, éste debe trabajar
sobre las deficiencias encontradas y notificar al Organismo de Certificación
sobre las acciones implementadas.
La evidencia de acciones correctivas debe ser verificada y aceptada por el

Organismo de Certificación a fin de considerarse en la decisión de
certificación.
El OC tiene el derecho de determinar si se necesita una segunda visita a la

organización auditada para dar cierre a ciertas no conformidades encontradas.
Uso del logo
El logo PrimusGFS se obtendrá siempre del dueño

del esquema. Esto asegurará que contenga los
colores y formato exactos. Los proveedores solo
pueden usar la marca registrada y logo cuando
existe un certificado válido de PrimusGFS ligado
con ese proveedor y se debe hacer clara
referencia a las operaciones certificadas.
Encuentre las tres diferencias
Operaciones a certificar
Instalaciones
Proceso
El producto entero es mínimamente procesado o alterado en forma ya sea por
pelado, rebanado, cortado, rallado, descorazonado o recortado, con o sin actividades
de lavado, todo esto previo a ser empacado para el uso por el consumidor o
establecimientos (p.e. ensaladas pre-cortadas, empacadas, listas para comer).
En este tipo de instalaciones se realizan actividades de procesamiento, si no es así, se

deberán utilizar otras instalaciones de operación. Una instalación de proceso
contempla las actividades involucradas en el Centro de Almacenamiento y
Distribución, Cuarto frío/Almacén en frío e instalaciones de Empaque.
Campo
Campo
Invernadero: Construcción de vidrio o plástico, para
el cultivo de plantas bajo condiciones ambientales
controladas.
Cuadrilla de Cosecha: Cuadrilla de personal de

cosecha a cargo de una misma gerencia.
Campo
Un “Rancho” está definido como una parcela de tierra (no
necesariamente un “lote” para propósitos de producción)
con las siguientes características: misma gerencia, mismo
suministro de agua y terrenos contiguos. Para el propósito
de auditorías de finca o rancho, desarrollo de manuales o
auto-auditorías, un rancho o finca es definido como un
terreno contiguo que está bajo la misma gerencia.
Preguntas y respuestas
1. La certificación PrimusGFS la otorga
a. Azzule, b. PrimusGFS c. PrimusLabs d. GFSI
2. El permiso para uso del logo PrimusGFS lo define:
a. Azzule, b. PrimusGFS c. PrimusLabs d. GFSI
3. Una empresa con varios ranchos se puede certificar como

una sola operación con un único certificado?
a. Si b. No c. Depende d. Ninguna de las anteriores.

4. Operaciones que se pueden certificar bajo PrimusGFS son:
a. Campo e Instalaciones c. Invernadero d. Cuarto Frío
5. La PPA para certificación debe ser:
a. 80%, b. 90% c. 100 d. Ninguna de las anteriores
6. Una operación conjunta de rancho e invernadero se

pueden certificar como una sola operación?
a. Si b. No c. Sólo con autorización de PrimusLabs.

7. Las mallas “Rashell” o “Malla sombra” con empaque en

campo se pueden certificar como:
a. Rancho b. Invernadero c. Campo e. Empaque
5. La certificación PrimusGFS puede reemplazar a BRC?:
a. Si b. No c. Depende d. Ninguna de las anteriores

INTRODUCCIÓN A LAS
BPA
“Seminario de entrenamiento
PrimusGFS”
Introducción a las BPA
2.01.01. Responsable de inocuidad. Debe de haber una

persona apropiada (preferentemente un gerente) asignada
como el responsable del programa de inocuidad del campo.
2.02.01. Identificación del sitio. Los detalles de codificación

deben estar lo suficientemente detallados para permitir
rastreo hacia atrás y hacia delante y relacionarse con el
sistema de registro (p.e. registros de fertilizantes, pesticidas,
reportes de análisis microbiológicos, etc.).
Identificación del sitio
2.03.01. Historia del terreno. Utilizado para cultivar

productos agrícolas para consumo humano, sin incidencias.
2.03.02. Identificación del sitio. Actividades no agrícolas e.

sitio de desechos tóxicos, relleno sanitario, minería,
extracción de aceite o gas natural). El terreno debería ser
comprado o rentado si antes ha sido satisfactoriamente
utilizado para cultivar productos agrícolas para consumo
humano, sin incidencias.
http://www.epa.gov/superfund/health/index.htm
2.03.02.a Historia del terreno. Si el terreno ha sido

previamente utilizado para funciones no agrícolas deben
realizarse análisis del suelo para determinar si está libre de
contaminantes que puedan estar aún presentes (p.e.
metales pesados, residuos de contaminantes orgánicos
persistentes).
2.03.03. Historia del terreno. Si el terreno fue utilizado

previamente para actividades pecuarias o de pastoreo de
ganado, debe haber suficiente
2.03.04 Evidencia animal. Huellas, materia fecal, plumas y

muchos otros. La materia fecal animal tiene el potencial de
contaminación en el producto cultivado. El producto que ha
en contacto directo con materia fecal no debe ser
cosechado.
Se debe implementar una “zona de no cosecha” de 1.5 m (5

pies) de radio a menos o hasta que se hayan considerado
medidas demitigación del riesgo. Falla automática en caso
de recurrencia
2.03.05 Inundación. Se ha presentado alguna inundación del terreno de

cultivo debido a causas no controlables desde la temporada anterior. hay
evidencia documentada archivada por 2 años) que se tomaron medidas
correctivas con el terreno y producto afectados (p.e. fotografías, mapas
trazados, etc.).
Se debe tener en archivo prueba de que el producto afectado y el

producto dentro de aprox. 9.1 de la inundación no ha sido cosechado
para consumo humano y que no ha habido replante en terrenos de
producción previamente inundados por aproximadamente 60 días si el
terreno ha secado. Análisis de suelo en caso necesario.
2.03.06. Producción orgánica. Trabaja la operación agrícola bajo los

principios de agricultura orgánica
2.03.07. Evaluación de riesgos en áreas nuevas. Se debe evitar rentar un

terreno previamente utilizado para prácticas cuestionables. El terreno
debe ser comprado o rentado si antes ha sido satisfactoriamente
utilizado para cultivar productos agrícolas para consumo humano, sin
incidencias
2.04.01. Terreno adyacente. Adyacente se refiere a todas las parcelas de

tierra contiguas a la operación de cultivo dentro de una distancia donde
el cultivo en cuestión puede ser afectado. Ejemplos de producción
intensiva de ganado son: lotes de pastoreo de ganado, lecherías, granjas
de aves, etc. Es necesaria una zona (122m) de la orilla del área de
cultivo la cual puede aumentar o disminuir dependiendo de las variables
de riesgo por ejemplo la topografía (cuesta arriba del cultivo o cuesta
abajo).
2.04.02. Terreno Adyacente. Existen, o existe evidencia de que haya

animales domésticos, animales salvajes, zonas de pastoreo (incluyendo
casas con corrales y ganado no comercial) próximos a la operación.
2.04.01. Terreno adyacente. Adyacente se refiere a todas las parcelas de

tierra contiguas a la operación de cultivo dentro de una distancia donde
el cultivo en cuestión puede ser afectado. Ejemplos de producción
intensiva de ganado son: lotes de pastoreo de ganado, lecherías, granjas
de aves, etc. Es necesaria una zona (122m) de la orilla del área de
cultivo la cual puede aumentar o disminuir dependiendo de las variables
de riesgo por ejemplo la topografía (cuesta arriba del cultivo o cuesta
abajo).
2.04.02. Terreno Adyacente. Existen, o existe evidencia de que haya

animales domésticos, animales salvajes, zonas de pastoreo (incluyendo
casas con corrales y ganado no comercial) próximos a la operación. Es
necesaria una zona amortiguamiento de aprox. (9.1m). Política escrita
apoyada por evidencia visual de que animales domésticos. El producto
que ha entrado en contacto directo con materia fecal no debe ser
cosechado, por lo que se debe implementar una “zona de no cosecha”
de 1.5 m
2.04.03. Terreno Adyacente. Se almacena o aplica estiércol animal sin

tratar, composta, biosólidos mejoradores no-sinténticos en los terrenos
adyacentes. Las medidas mitigantes deben incluir una zona
amortiguamiento de aproximadamente 400 pies (122m) desde la orilla
del cultivo
2.04.04. Terreno Adyacente. Está el área de cultivo situada en una

ubicación de alto riesgo donde puede ocurrir contaminación de
peraciones cercanas (ej: campos de lixiviación, derrames o inundaciones
por drenajes, sistemas de sanitarios. Zona de amortiguamiento de aprox.
(9 m). Alto riesgo se deben considerar zonas de amortiguamiento de
(122m) o más grandes.
2.04.05. Excremento humano. Materia fecal humana en los terrenos

adyacentes al área auditada. Si la materia fecal se combina con
condiciones que pueden incrementar la posibilidad de contaminación
del área de cultivo, del producto o del equipo de campo.
Se constituye falla automática cuando se encuentra dentro del área de

cultivo o representa un alto potencial de contaminación
Invernaderos
2.05.01. Animales. Política documentada apoyada por evidencia visual

donde se explique que no se permite la entrada de animales salvajes o
domésticos, pájaros o ganado en el área de cultivo.
2.05.02. Aberturas. Las paredes, ventanas y mosquiteros deben

conservarse en buen estado y no debe haber en las puertas espacios
mayores de aprox. (3mm).
Invernaderos
2.05.03. Control de plagas. Los mecanismos para el control de plagas deberían
estar alejados del producto, materiales de embalaje y equipo. Las trampas
venenosas para roedores no deben usarse dentro del área de cultivo, ni tampoco
en las áreas de almacenamiento o empaque.
Todos los mecanismos para el control de plagas deben mantenerse limpios y

deben ser reemplazados por otros cuando estén dañados, inspeccionarse al
menos una vez por mes. Se deben identificar, con cebo bloque.
Trampas mecánicas cada (6.1m a 12m). Perímetro en el exterior del edificio:

Trampas mecánicas y/o estaciones con cebo (16m a 30.5m.) Las trampas
interiores/exteriores deben colocarse a ambos lados de las puertas
Invernaderos
2.05.04. Control de plagas. Un programa para el control de plagas es esencial
para la operación de sanitización. Debe llevarse a cabo por una compañía
contratada o un empleado debidamente entrenado (se requiere Operador de
Control de Plagas si se usan cebos).
2.05.05. Control de plagas. Existe en archivo un dibujo esquemático o mapa de

trampas, detallado y actual de trampas internas y externas. Todos los
mecanismos deben estar numerados y claramente identificados en el mapa.
2.05.06. Control de plagas. Reportes de inspecciones son necesarios para la

identificación y correción de áreas con problemas de plagas. Los registros deben
incluir los servicios prestados, fecha del servicio, productos químicos utilizados
Invernaderos
2.05.07. 2.05.08 Vidrios, metal o plástico duro. Los riesgos de contaminación por
materiales extraños deben ser eliminados y/o justificados y controlados. Algunos
ejemplos incluyen trozos de metal (mantenimiento), luces de cristal, tachuelas,
grapas, etc.. Política para el manejo de vidrios y procedimiento en caso de
quebradura.
2.05.09. Limpieza general. Deben mantenerse limpias y libres de residuos y otros

materiales extraños. Esto ayuda a evitar la atracción de plagas y la
contaminación del producto o los materiales de empaque.
Invernaderos
2.06.03a. Solución liberada. Los agricultores deberían esterilizar el agua nutritiva

reciclada calentándola aproximadamente a unos 90 °, pasándola por luz
ultravioleta, por ozonización, etc
2.06.04a. Sustratos. Cuando los sustratos se esterilizan en sitio, se registra el

nombre o referencia de la instalación. Si se esterilizan en otro lugar, se debe
registrar el nombre y la ubicación de la compañía que realiza el servicio. La
información debe incluir: fecha de la esterilización, tiempo y temperaturas
utilizadas, maquinaria y método, nombre del operador e intervalo pre-planteo
2.07.01. Lodos sin tratar. No se deben utilizar

lodos de drenaje humano en la operación de
cultivo (falla automática).
2.07.02b. Composta. Se debe contar con registros

disponibles que muestren la fecha de aplicación, código de
lote de la composta aplicada así como del lugar donde se
realizó su aplicación.
Los registros deben mostrar un intervalo de 45 días entre la

aplicación de la composta y la cosecha a no ser que existan
legislaciones/lineamientos nacionales o locales que sean
más estrictas. Incorporada al suelo. Análisis microbiológicos
y de metales pesados.
2.07.03a. Biosólidos. Las aplicaciones deben incorporarse al

suelo antes de plantar. Es recomendable maximizar el
tiempo entre la aplicación y la cosecha, ver las legislaciones
locales y las guías de buenas prácticas, p.e. en USA, las
regulaciones de Biolsólidos.
Algunas directrices específicas para algunos productos

tienen reglas con respecto al uso de biosólidos, p.e. “Los
lineamientos específicos para cultivos de hoja verdes en
California” o en Inglés "California Leafy Green Commodity
Specific Guideline. Falla automática
2.07.04. Estiércol sin tratar. Se incorpora el estiércol o abono

sin tratar al suelo antes de plantar o del brote de cultivo en
árboles y no se aplica durante la temporada de cultivo.
Los registros de aplicación deben incluir al menos la fecha, el

código del lote y el método de aplicación. Ejemplos de
registros de apoyo pueden incluir facturas que contengan
números de lote, ubicación y fecha de entrega, etc. Intervalo
entre la aplicación y la cosecha no fue menor de 120 días.
2.07.05. Tratamientos no sintéticos con componentes

animales. Los registros de tratamientos no sintéticos para el
cultivo deben estar disponibles para cada área de cosecha
incluyendo los registros de aplicación que muestren que el
intervalo entre la aplicación y la cosecha fue suficiente (no
menor de 45 días). El análisis microbiológico debe incluir
Salmonella y E. coli O157:H7
Certificados de Análisis, cartas de garantía o algún otro

documento por parte del proveedor de los tratamientos no
sintéticos en el que se incluyan análisis de metales pesados
2.07.06. Tratamientos no sintéticos sin componentes

animales. Debe haber Certificados de análisis y/o cartas de
garantía del proveedor de fertilizantes, indicando que los
materiales que suministran están libres de productos de
origen animal y/o estiércol animal. Se debe contar con cartas
por parte de los proveedores donde se demuestre que los
ingredientes cumplan con lo anteriormente mencionado.
Fertilizantes /Nutrición del Cultivo
• 2.07.07. Registros de fertilización. Los registros deben estar

legibles y detallar por lo menos la fecha de la aplicación, el
tipo de fertilizante, la cantidad, el método de aplicación (p.e.
por goteo, a granel, etc.) y el nombre del operador. Debe
existir suficiente información de identificación en los registros
de tal manera que sea posible rastrear una aplicación en caso
necesario..
SolGroup-Ing. Carlos Arjona 107

Fertilizantes /Nutrición del Cultivo
• 2.07.07. Registros de fertilización. Los Certificados de Análisis,

cartas de garantía u otra documentación formal del fabricante
o proveedor del fertilizante deben estar actualizados y
declarar cualquier sustancia inerte o activa utilizada como
relleno (p.e. gránulos de arcilla, piedra caliza granulada, etc.)

Fertilizantes
/Nutrición del Cultivo
Los fertilizantes y/o sus
contenedores deben
ser almacenados de
manera que se
prevenga la
contaminación del
área (s) de cultivo y
las fuentes de agua.

Fertilizantes
/Nutrición del Cultivo
Los fertilizantes y/o sus

contenedores deben
ser almacenados de
manera que se
prevenga la
contaminación del
área (s) de cultivo y
las fuentes de agua.

Riego/Uso de Agua
2.08.01. Cultivo de temporal. El cultivo se realiza en terreno de
• temporal (sin riego).

Riego/Uso de Agua
• 2.08.02. Agua de riego/otros usos. Debe haber pruebas

microbiológicas del agua que incluyan análisis de E.coli en todas
las fuentes de agua utilizadas para riego, protección /aplicación de
fertilizantes y programas de prevención de heladas.
• Se debe tener colectada y analizada una muestra de cada fuente de

agua en base al análisis de riesgo y/o a las frecuencias esperadas .
– Las muestras para análisis microbiológicos se deben tomar tan

cerca como sea posible del punto de uso.
– Las muestras de agua se deben tomar previo a su uso en caso
de que la ultima prueba haya sido hace mas de 60 días.
– Procedimientos en caso de resultados anormales.

Riego/Uso de Agua
• Se deben construir pozos, reservorios, canales u otras

fuentes de agua diseñados y mantenidos de manera tal
que se prevenga la contaminación.
• Los pozos, reservorios, canales y otras fuentes de agua

deben estar libres de contaminación y se deben
tomar medidas para minimizarla.

Riego/Uso de Agua
• Debe de haber registros de las inspecciones y

tratamientos de todas las fuentes de agua usadas
para riego, protección al cultivo, fertilizantes y
programas de prevención del heladas.
• Los animales (domésticos, salvajes, ganado, etc.) no

deben tener acceso a las fuentes de agua.

Riego/Uso de Agua
• Se deben utilizar válvulas de

verificación, dispositivos anti-
reflujo o cualquier otro sistema
de contra flujo, en los sistemas de
distribución de agua que tengan el
potencial de reflujo.
• El equipo de riego que no esta en

uso, debe estar almacenado de
manera higiénica, libre de plagas o
contaminación y limpio.

Protección del cultivo
• Se debe tener documentada una política y/o

procedimiento para la mezcla/carga de materiales
utilizados para la protección del cultivo.
• La mezcla, carga o dilución de estos materiales debe ser

realizadas de manera segura y a una distancia donde el
área de cultivo y fuentes de agua no sean afectadas.

• Debe haber una política y/o procedimiento para la

limpieza y enjuague del equipo utilizado en las
actividades de protección del cultivo.
• El enjuague y limpieza del equipo debe ser realizado de

manera segura y a una distancia donde el terreno y
fuentes de agua no sean afectados.

• Las recomendaciones técnicas

para las aplicaciones de
pesticidas deben ser
implementadas por personal
calificado.
• Se deben tener disponibles

certificados, licencias y otro tipo
de documentación.

• Nombre y numero de certificación (si aplica) de la persona que realiza
la aplicación
• Día, Mes y año de aplicación (10Ene2012)
• Cultivo y variedad (melón variedad Cantaloupe)
• Sitio donde fue aplicado el químico (lote, válvula)
• Nombre comercial del producto e ingrediente activo
• Cantidad total aplicada
• Tamaño del área tratada
• Ubicación de la aplicación
• Hora (si afecta o puede afectar las condiciones de aplicación)
Donde exista registro oficial, los agricultores deben tener información

sobre los productos protectores de la planta para la que son destinados
y registrados en el país de uso

• Las aplicaciones para la protección del

cultivo deben restringirse en base a los
lineamientos establecidos en las etiqueta
del producto recomendaciones del
fabricante o por los estándares y
lineamientos nacionales y/o locales.
• El agricultor se debe apegar a los

intervalos señalados en la etiqueta del
producto químico, a las
recomendaciones del fabricante y/o a los
estándares nacionales y/o locales.

• En caso de que el país de producción no

tenga o tenga una legislación parcial
que cubra los productos para la protección
del cultivo, el uso de productos que están
registrados para determinados productos
en otro país debe ser permitido siempre y
cuando no infrinja las leyes del país
destino.

• Se debe tener información acerca de

registros para cultivo específicos, etiquetas
de los productos, limites de residuos
máximos permitidos, listas de productos no
permitidos, etc., de los productos para
protección del cultivo en el país destino

Referencias LMR
• http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm
• http://ecfr.gpoaccess.gov
• http://www.mrldatabase.com/
• http://www.fda.gov/forindustry/importprogram/importrefusal
s/default.htm
• Deben cumplirse los intervalos de re-
ingreso establecidos en la etiqueta del
pesticida, en las recomendaciones del
fabricante o en los estándares y
lineamientos nacionales/locales.
• Se deben tener señalamiento en las

áreas a las que se les hayan aplicado
algún producto, esto en concordancia
con la etiqueta del producto.
• Las aplicaciones para protección del

cultivo se deben restringir cuando los
vientos sean excesivos.

• Los contenedores de productos

para la protección del cultivo
almacenados en la propiedad
(aun temporalmente) deben estar
almacenados de tal manera que
se prevenga la contaminación y
deben ser desechados de manera
responsable según la etiqueta del
producto

Higiene de los Trabajadores
de campo
• Se prohíbe que los trabajadores labores
mientras se encuentran enfermos, con
supuraciones expuestas, cortadas,
heridas infectadas o cualquier otra fuente
de contaminación se les prohíba estar en
contacto con el producto.
• Eliminación del producto que ha estado

en contacto con sangre u otros fluidos
corporales.
• Si la mano de obra la provee una

compañía externa, se debe tener
disponible una copia de la política.

Higiene de los Trabajadores
de campo
• El comer (incluyendo goma de mascar), beber (otra cosas
que no sea agua) y el uso de tabaco están restringidos a
zonas lejos de las áreas de cultivo.
• Se deben tener instalaciones sanitarias disponibles para los

empleados.
• Dentro de una distancia de ¼ de milla o a 5 minutos
caminando desde donde se encuentran los trabajadores.
• Una instalación sanitaria por cada grupo de 20
empleados
• Letreros que recuerden a los empleados lavar sus
manos antes de regresar a sus labores.

Capacitación
• Debe de haber un programa de capacitación para los empleados
nuevos y los ya existentes, que cubra este las políticas de higiene,
procedimientos y requerimientos de la compañía.
• Debe de realizarse al inicio de la temporada y después por los

menos trimestralmente aunque lo ideal es de manera mensual.
• El material de la capacitación y los requisitos de higiene siempre
deben estar disponible.

Higiene de los Trabajadores de campo
• Debe de haber una política y un procedimiento
documentado e implementado en el que se solicite
a los empleados lavar sus manos antes del
inicio de labores, después de cada receso,
después de usar los baños y en cualquier
momento en que las manos pudieron haberse
contaminado.

Higiene de los Trabajadores de campo
• Debe de haber una política y un procedimiento Se

debe proveer agua potable fresca a los
empleados. Los contenedores de agua se deben
mantener en condiciones higiénicas.
• Se debe contar con un botiquín de primeros
auxilios que tenga inventario.
• No debe de haber situaciones de presencia de
materia extraña en las instalaciones que pueda ser
un riesgo potencial para el productor (p.e joyeria)

Inspecciones de Cosecha ,Política y
Capacitación
Se deben realizar inspecciones de pre-

cosecha en caso de que se este
realizando esta actividad, la
inspección debe mostrar si existen
restricciones para la cosecha, etc.
La cuadrilla de cosecha debe tener

documentación que indique los bloques
que fueron inspeccionados y liberados
para su cosecha.

Inspecciones de Cosecha
Se debe tener una política

documentada en
implementada en la que se
indique que cuando el
producto cae al suelo este
debe ser descartado (esta
política excluye a los
tubérculos, raíces).

Actividades del personal de cosecha
• No se debe usar productos del tabaco en las áreas de

cosecha activa ,áreas a cosechar ,cerca de producto
cosechado o áreas de almacenamiento.
• La vestimenta de los cosechadores no debe ser un

riesgo de contaminación cruzada.

Actividades del personal de cosecha
• No se deben traer objetos sueltos por encima de la

cintura ,e.g. joyería. La joyería esta limitada a solo una
argolla sencilla de matrimonio.
• Los guantes usados deben ser apropiados para el tipo

de cosecha, deben estar en buenas condiciones y
deben de ser libres de látex.

Actividades del personal
Cualquier vestimenta protectora

(e.g. guantes, mandiles, mangas)
debe de ser removidas antes de
usar los sanitarios, salir de los
recesos , etc.

Actividades del personal de cosecha e instalaciones
sanitarias
• Para los sanitario portátiles se debe tener documentada

e implementada una política que incluya el proceso de
vaciado y limpieza.
• Los desechos deben ser eliminados de manera correcta

y las unidades deben de limpiarse en una ubicación
apropiada.
• No debe de haber evidencia de contaminación fecal

humana en el área de cultivo.

Practicas de Cosecha
El cultivo debe de estar libre de

cualquier evidencia de
contaminación sistémicas con
material fecal animal (e.g.
bandada de gansos, ganado,
etc.) y de cualquier evidencia
de actividad animal en el cultivo
que sea un riesgo potencial
para la inocuidad.

Donde se utilicen herramientas en la cosecha (e.g.

cuchillos ,pinzas , tijeras ,etc.) estas:
• Deben estar hechas de material no corrosivo y fácil
de limpiar (sin partes de madera o tela)
• No deben ser llevadas a las áreas de receso, sanitarios

o ser utilizadas en otras actividades
• No deben estar expuestas al suelo o a cualquier

contaminación por manipuleo.

Donde se utilicen herramientas en la cosecha (e.g.

cuchillos ,pinzas , tijeras ,etc.) estas:
• Deben estar sujetas a procedimientos de control de

almacenamiento cuando no estén en uso.
• Debe de haber un programa de limpieza que detalle la

frecuencia de los procedimientos de limpieza y
sanitizacion .

• Se debe de utilizar una

solución anti-microbiana
para sanitizar las
herramientas de cosecha
después de su limpieza.
• Soluciones para sumergir

las herramientas de
cosecha y la concentración
del anti-microbiano debe ser
constante.

• El vidrio (p.e focos) en la

maquinaria de cosecha,
camiones de campo y
tractores debe de estar
protegido.
• No debe de haber
evidencia de pantallas
quebradas.

Prácticas de Cosecha
• Los vehículos que

transporten producto
fresco del campo a las
instalaciones deben estar
limitados únicamente a
esta función y se deben
mantener en
condiciones apropiadas.
• Sistema de rastreo
implementado

Casos recientes de contaminación
• http://www.cdc.gov/salmonella/typhimurium-cantaloupe-08-12/
MÓDULO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
-BPM-

Buenas Prácticas
• Persona designada para el programa
de inocuidad
• Todos los químicos (sanitizantes,
detergentes, lubricantes, etc..)
almacenados de manera segura, en
un área de acceso controlado y
etiquetados correctamente
• Químicos "grado alimenticio" y "no-
grado alimenticio" son usados y
almacenados de manera controlada
– Cloro, amonio cuaternario
– Detergente, jabón antibacterial

Buenas Prácticas de
Manufactura
• Letreros o pictogramas de BPM

– Lavado de manos
– Sanitarios
– Depósitos de basura
– Procedimientos
– Utensilios de limpieza, etc.
– Botiquín de primeros auxilios

Control de Plagas
• La materia prima, material en proceso, producto

terminado, empaque, debe estar libre de
insectos/roedores/aves/reptiles/mamíferos.
• El área externa inmediata libre de plagas
• Programa de control de plagas

Control de Plagas
• Trampas con cebo en el exterior

• Trampas luminosas a no menos de 3mts del
producto
• Trampas limpias y se monitorean para su
revisión (el menos cada 2 semanas)
• Trampas aseguradas y rotuladas
• Croquis del sistema de trampeo

Guía para colocación de trampas
• Perímetro interno de todos los

cuartos cada 6 -12 metros.
• Dentro de las instalaciones de
ambos lados de todas las puertas
de entrada/salida
• Perímetro externo al edificio, deben
ser colocadas a cada 8 a 23 metros
• Perímetro externo del terreno,
deben colocarse a cada 15-30
metros

Áreas de almacén
• Cerradas y libres de contaminación para

evitar la contaminación cruzada
• Se encuentra restringido el uso de las

instalaciones al almacenamiento de
productos alimenticios

Áreas de almacén
• Productos en espera debidamente

identificados
• Limpias, especialmente las estructuras

de los estantes, lámparas, techos, las
orillas de las paredes y otras áreas de
difícil acceso
• Política PEPS

Prácticas operacionales
• Re-proceso o re-empacado
• Se debe inspeccionar la materia prima antes de ser utilizadas

(inspección visual)
• Productos terminados codificados con fecha de producción, finca,

etc.
• Equipo de pruebas de sanitizantes (prelavado, lavado, pediluvios,

etc.)

• Estaciones de lavado de manos adecuadas en número (1 /10) y

acondicionadas:
– Agua tibia
– Jabón líquido antibacterial sin aroma
– Sanitizante sin aroma
– Secado de manos (papel desechable, si es de aire deberá
estar afuera del área de producción)
– Basurero accionado con el pie

– Baños operacionales
– Bien iluminados y ventilados con aire exterior
• Pisos, paredes, techos, distribución y puertas de todos
los cuartos de baño deben ser fabricados de algún
acabado que pueda ser limpiado fácilmente
• Las puertas deben ser construidas para que no abran
directamente hacia las áreas donde el alimento
• Papel en el dispositivo y no en el basurero, basurero con
tapa.

Monitoreo de sanitizantes

Prácticas de los empleados
• Lavado y sanitización de manos

• Uñas cortas, limpias y libres de esmaltes
• No hay empleados con heridas, llagas, síntomas de
enfermedades.
• EPP completo (cofia, gabacha, guantes libres de látex, etc.)
• Colgador para colocar la vestimenta luego de descansos
• Lockers o casilleros
• Se remueven artículos de bolsillos

Equipo
• Libres de escamas de
pintura, corrosión, óxido y
otros materiales no
higiénicos (que tienen y no
tienen contacto con los
alimentos)
• Termómetros presentes (no
de mercurio)

Limpieza de equipo
• Limpieza en las superficies que tienen y no tienen

contacto con el alimento (mesas, estantes, paredes,
etc.)
• Se protege el producto mientras se hace limpieza
• Libres de polvo o hielo las unidades de enfriamiento
• Las herramientas empleadas para reparación deben
estar limpias y sin corrosión
• El equipo sin exceso de grasa y/o lubricante

Limpieza general
• Los derrames limpiados inmediatamente

• Los desechos de basura se remueven
frecuentemente
• Los desagües se mantienen limpios, sin
malos olores,.
• Las cortinas plásticas deben estar limpias y
sin tocar el suelo
• EPP para el personal responsable de
sanitización (ver etiquetas de químicos )

Limpieza general
• Equipo de limpieza almacenado

adecuadamente (sin tocar el piso,
codificado, etc.)
• El equipo de limpieza sin fibras metálicas,
madera
• Limpieza en las áreas de descanso de los
empleados
• Limpieza del equipo de transporte interno

Describir lo observado

Edificios y terrenos
• Lámparas protegidas en contra de rotura.
• Se ha controlado material como tachuelas en tablas de

señalización dentro de las instalaciones, el uso de navajas
“ensamblables” en lugar de navajas de una pieza, situaciones
de plásticos rotos y astillados en bolsas reusables y encontrar
artículos de vidrio no controlados como tazas de café, pantallas
de computadoras, carátulas de relojes, lentes, vidrio de las
ventanas de la oficina
• Se han eliminado superficies y artículos de madera

• Iluminación adecuada.


• Pisos sin rajaduras y/o acumulación de agua

• Desagües con buen drenaje
• Puertas al exterior a prueba de plagas
• Las puertas de los andenes deben tener protectores para
que los camiones de carga sellen completamente
• Limpieza en los andenes niveladores (si existen)
• Paredes exteriores libres de plagas, agujeros, etc.
• Se mantiene un perímetro interno de 46cm
aproximadamente entre los artículos almacenados y todas
las paredes



• Almacenamiento adecuado de
tarimas y equipo (sin lodo,
terminaciones en forma de tubo
tapadas, estibadas para
prevenir albergue de plagas,
separadas del perímetro de los
edificios)
• Limpieza alrededor del
contenedor de basura
(cubiertos)

Papelería y documentación
• Inspecciones regulatorias
• Política de vidrios
• Procedimientos operativos al menos en:
• Recepción de materia prima/aprobación de los proveedores.
– Control de temperatura (donde aplique).
– Control de materia extraña p.e. detección de metal.

– Control de materia extraña p.e. detección de metal.

– Procedimientos de monitoreo de químicos (antimicrobianos,
cera, fungicidas, gas etileno, generadores de ozono, etc.)
– Control de plagas (si se realiza de manera interna).
– Alérgenos.
– Envíos.
– Requisitos de higiene del personal.
– Entrenamiento de inocuidad alimentaria.

• Copia de POE´s en archivo central. Deben usarse por

los empleados relevantes, p.e., empleados de
aseguramiento de calidad, producción, sanitización,
etc. Los POE pueden usarse para entrenamiento y
como referencia.
• No se debe usar corrector, lápiz o tinta indeleble
• Válvulas anti-reflujo del sistema de agua

Rastreo
• Funcionamiento del sistema de rastreo (diagrama de flujo)

• Programa documentado del sistema de recuperación del
producto (cada 6 meses)
• Procedimiento de materiales retenidos o rechazados

• Lista de proveedores aprobados (empaque, químicos,
servicios, etc.)
• Cartas de garantía de los proveedores (vigencia de 12 meses)

PACKING LIST
El lote AZ34i) ES UNA MEZCLA DEL
Humberto's Farm Pack List Number: ddd 34IU Y 43ia). El código 43IR ya se
010
consumió en su totalidad en el
Managua Shipping Date: 1
destinatario
Managua Customer ID: yreux <>
Ship From: Ship To:

<Customer
El lote 34IU se empacó con agua sin
Apiarios Tropicales Item 1 al 4
Sendas del Caribe Item 5 al 7
Name>
<Customer Street Address>
cloro (lechugas frescas).
Muñoz y Nane Item 8 al 10 <City>, <State> <Zip>
Contact Name: Contact Name:
Sabana Sur, San José

Mr. Pedro
Pérez Realice un ejercicio de recuperación
Shipping Method
<UPS>
Customer P.O.
nd
Required By Date
dra
de producto siguiendo todos los
pasos descritos.
Item Description Quantity Unit of Measure Weight
<Item 1> (código 34iu) 1,00 Each 5,00 LBS
<Item 2> (código 34io) 4,00 Each 5,00 LBS
<Item 3> (codigo 34ia) 67,00 Each 5,00 LBS
<Item 4> (código 43uh) 12,00 Each 5,00 LBS
<Item 5> (Codigo 34ir) 34,00 Each 5,00 LBS
<Item 6> (Código 34iu) 56,00 Box 10,00 LBS
<Item 7> (código 43au) 45,00 Box 10,00 LBS
<Item 8> (código 43wi) 1,00 Box 10,00 LBS
<Item 9> (Código AZ34i) 456,00 Box 10,00 LBS
<Item 10> (e467) 1,00 Box 10,00 LBS
Notes: Total Weight: 75,00 LBS

<Enter Notes Here>
Rastreo hacia adelante y hacia atrás

• Clase I: una situación en la que hay una probabilidad razonable de
que el uso o la exposición a un producto que infrinje provocará graves
consecuencias perjudiciales para la salud o la muerte.
Clase II: una situación en la que el uso o la exposición a un producto

de violación puede tener consecuencias adversas temporal o
reversible médica o de salud, donde la probabilidad de serias
consecuencias adversas de salud es remota.
Clase III: una situación en la que el uso o la exposición a un producto

que infrinje no es probable que cause consecuencias adversas para la
salud.
Químicos
• Hojas de seguridad accesibles

y con índice
• Etiquetas de productos que
son vaciados de su envase
original (detergente, jabón,
químicos, etc.)
• Inventario de uso de químicos

Control de plagas
• Programa de control de plagas que incluya

copia del contrato con la compañía
exterminadora (si se usa una), licencia
como controlador de plagas (si se utilizan
cebaderos)
• Dibujo esquemático
• Reportes de servicios

Auto-inspección
• Quejas relacionadas con la

inocuidad de alimentos. El
documento debe reflejar lo
siguiente:
– Fecha/hora de la queja/rechazo,
– Quien realizó la queja,
– Información de contacto,

Auto-inspección
– Información de contacto,
– Descripción del producto,
– Donde fue comprado el producto,
– Cantidad del producto,
– Código/Fecha del producto,
– Naturaleza de la queja,
– Acciones correctivas,
– Acciones correctivas tomadas para
prevenir recurrencia.

Auto-inspección
• Registros de inspecciones regulatorias (MAGA,

PrimusLabs, entidades para muestreo de agua, etc.)
• Registros de monitoreo de sanitizantes y/o
microbianos (pileta de lavado, pediluvios, etc.)
• Monitoreo de herramientas de corte (cuchillos, tijeras,
etc.)
• Registros de inspección pre-operacional

Auto-inspección
• Examen del equipo para verificar la

limpieza.
–Limpieza general de las áreas de
almacenamiento y producción.
–Verificación que la línea de producción
está lista para correr en forma segura.

Auto-inspección
– Si el personal está cumpliendo con los

requerimientos de BPM
– Acciones correctivas en caso de no
cumplimiento.
– Programa de inspecciones internas
– Registros de calibración de equipo

Mantenimiento y
sanitización
• Programa de mantenimiento preventivo con
calendario documentado.(inspecciones rutinarias,
lubricaciones, reemplazo de partes, etc.., en las
frecuencias adecuadas
• Ordenes de trabajo y que demuestren que se ha
limpiado el área luego del mantenimiento
• Programa Maestro de Sanitización (qué cosas deben
ser limpiadas, en dónde y la frecuencia en que se debe
realizar)

Auto-inspección
• Registros de inspección de entrada de

materia prima, empaque, etc.
• Registros de transporte que entra

(olores, presencia de materia extraña,
temperaturas, etc.)
• Registros de Incidentes Inusuales

Mantenimiento y
sanitización
• Programa de mantenimiento preventivo con

calendario documentado.(inspecciones
rutinarias, lubricaciones, reemplazo de partes,
etc.., en las frecuencias adecuadas

Mantenimiento y
sanitización
• Ordenes de trabajo y que demuestren que se ha
limpiado el área luego del mantenimiento
• Programa Maestro de Sanitización (qué cosas deben
ser limpiadas, en dónde y la frecuencia en que se debe
realizar)

Mantenimiento y
sanitización
• POEs para la limpieza y sanitización para instalación y

equipo que detalle:
– Responsabilidad de la limpieza.
– Objeto a ser limpiado.
– Frecuencia de limpieza.
– Precauciones de seguridad (etiquetas de salida,
seguridad del personal con respecto a químicos,
etc..)

Mantenimiento y
sanitización
– Químicos (nombre, dilución y
requerimientos de la temperatura del agua)
y utensilios usados.
– Pasos detallados de limpieza/sanitización
(especialmente con respecto al enjuagado
de químicos y el uso de sanitizantes
terminales).

Mantenimiento y
sanitización
– Persona responsable.
– Instrucciones especiales con respecto a la
limpieza.
– Formatos de registro que necesiten llenarse
y responsabilidad de la verificación.

Mantenimiento y
sanitización
• Registros del equipo que fue limpiado, qué tipo
de limpieza se realizó, cuándo y quién la llevó a
cabo
• Registro de limpieza de desagües (mínimo
diario para áreas húmedas)
• Registro de mantenimiento de unidades de
enfriamiento (al menos anual)

Pruebas microbiológicas
• Pruebas microbiológicas
del equipo que entra en
contacto con el producto
y el ambiente que lo
rodea
• Pruebas microbiológicas
del agua empleada

Almacenamiento y distribución de temperaturas
controladas
• Registros de temperaturas en áreas de empaque, cuarto frío (si

aplica)
• Registros de verificación de temperatura de los camiones de
distribución, que indiquen que estos fueron enfriados previo al
embarque
• Registros de la condición sanitaria de los camiones de
distribución (limpieza, condiciones de la caja del tráiler, olores,
etc.

|

•OLIMPIADAS DE
LA RISA
Cuál es la No conformidad?
ESQUEMA DE HACCP

Aplicabilidad de HACCP
• Este módulo no será aplicable

para operaciones de campo, para
operación llevadas a cabo
únicamente en el área cultivo a
nivel de rancho.
• Este modulo siempre será

aplicable las operaciones de las
instalaciones.

• Para las operaciones de las instalaciones

donde exista preparación, manufactura o
procesamiento de alimentos, es requerido
que cuenten con un sistema HACCP y se
evaluará la sección completa.
• En la industria donde no exista preparación,

manufactura o procesamiento de alimentos
un sistema HACCP no será requerido, pero
esto deberá ser determinado con un
análisis de riesgos de todos los pasos en
cada proceso

• Si el análisis de riesgos muestra que todos

los peligros pueden ser controlados con la
implementación de medidas preventivas,
entonces no habrá necesidad de desarrollar
e implementar un sistema HACCP.
• En TODOS los casos, el proceso y

sistema HACCP deben estar en
cumplimiento con todos los requisitos
legales

Apoyo Administrativo para HACCP
• Debe haber un equipo responsable del

desarrollo del sistema HACCP, de su
implementación y de su mantenimiento
continuo y un coordinador que lo dirija.
• La compañía debe tener registrado el

entrenamiento formal en HACCP de
todos los empleados, especialmente los
operadores de los PCC y la gerencia

• Cualquier cambio en el proceso,

equipo, ingredientes, etc., deberá
ocasionar revisiones del sistema
HACCP, incluyendo el análisis de
riesgo, decisiones de los PCC,
registro de los PCC y entrenamiento
del personal.

• La compañía deberá llevar a cabo

auto-auditorías del programa
HACCP de la planta.

Desarrollo del Plan HACCP
• Debe existir una descripción de cada

producto que esté bajo el plan HACCP,
incluyendo su uso, materiales y materia
prima y el tipo de consumidor al que va
dirigido el producto.
• Se debe contar con un diagrama de

flujo para cada proceso de producción,
este diagrama debe detallar
completamente la descripción del
proceso o pasos de manufactura.

Desarrollo del plan HACCP
• Se debe realizar un análisis de

riesgo del proceso, mostrando los
diferentes tipos de peligros y su
severidad asociada.
• Este análisis, cuando sea
apropiado, deberá incluir a los
alérgenos.
• Se deben desarrollar los PCC para
controlar los peligros identificados
en el análisis de riesgos.

• Se deben determinar las

necesidades de monitoreo y
frecuencia para los PCC.
• Se deben identificar los límites
críticos de control para los PCC
y éstos deben estar
sustentados con documentos
de validación

• Debe haber un plan de acción claro, el cual deben

seguir los operadores en caso de que los PCC sean
superados y este plan debe describir las acciones a
realizar para reajustar el proceso y separar los
productos fuera de cumplimiento.
• Se deben desarrollar formatos de registro del

monitoreo de los PCC.

• Se deben asignar
responsabilidades específicas
para el monitoreo, registro,
implementación de acciones
correctivas para cada PCC.
• Se deben desarrollar planes y
calendarios de verificación de
cada PCC.

Ejecución del Plan HACCP en la planta
• Todos los documentos incluidos en el Plan

HACCP deben estar en el lugar para el
monitoreo de los PCC en tiempo real.
• Las actividades y frecuencia de monitoreo
deben estar en cumplimiento con el Plan
HACCP.

Ejecución del Plan HACCP en la planta
• Los operadores de los PCC deben

comprender los principios básicos de
HACCP y su rol en el monitoreo de los PCC.
• Los registros de los PCC se deben revisar y

firmar diariamente por el supervisor de
control y/o gerente.
• La firma no debe ser de la misma persona

que realizó el monitoreo.

Verificación del Plan HACCP
• El monitoreo y verificación de la
información debe revisarse y
discutirse a nivel de juntas
gerenciales.
• Se deben llevar a cabo por lo
menos una vez al año
auditorías independientes de
todo el programa HACCP de la
planta.

Seminario Entrenamiento PrimusGFS v.1

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“Seminario de entrenamiento

Implicaciones futuras para las

• Jensen Farms Listeria Cantaloupe - 22 Ill or Dead in Colorado,

• E. coli productora de la toxina Shiga (17%)

La mayoría de los países, incluido los Estados

• Kellogg's retira Special K Red Berries por posible presencia de

Descubren fragmentos de metal en casi 3 millones de cajas de cereal Kellog’s

Implicaciones futuras para las

• La Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA

• El público, incluyendo las empresas afectadas por la nueva ley,

La expresión inglesa food safety corresponde aproximadamente a lo que en

La inocuidad es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir

Normalmente, la palabra inocuidad se emplea en relación a sustancias que

• La ley exige inspecciones más frecuentes y que dichas

Elaborado por: Ing. Roberto Mota

• Las instalaciones de alimentos deben tener un plan por

• El plan deberá indicar las medidas que tomará la

Elaborado por: Ing. Roberto Mota

• La FDA puede suspender el registro de un establecimiento si

Elaborado por: Ing. Roberto Mota

• Por primera vez, los importadores tienen la

Elaborado por: Ing. Roberto Mota

• La FDA tiene la facultad de exigir que los alimentos importados

Elaborado por: Ing. Roberto Mota

• La FDA podrá denegar el ingreso a los EE. UU. a los alimentos

Elaborado por: Ing. Roberto Mota

PrimusGFS es un sistema privado que establece

Derivado del griego homologos (ομόλογος)

Inocuidad Alimentaria de aquellos productos del

Área I. Sistema Administrativo de la Inocuidad

Área II. Buenas Prácticas Agrícolas y/o de

Área III. Sistema HACCP.

“…donde existan leyes, lineamientos

Acreditación bajo la guía ISO 65/EN45011

Afiliado al Foro Internacional de

Solicitar la acreditación ante AZZULE

• La frecuencia mínima de auditoría requerida para mantener la

• Esta frecuencia puede modificarse a causa de diversos factores como:

a. Modificación del alcance y/o ubicación de las operaciones durante el tiempo de

 Productos frescos  Cultivo y producción

• Módulo 1: Siempre será aplicable para todas las certificaciones.

• Módulo 2: BPA y BPM aplicable dependiendo del tipo de

• Módulo 3: Este módulo no será aplicable para operaciones de

• Con el uso del documento “Preguntas y Expectativas

• Estas preguntas han sido definidas como falla automática

• Aquellas preguntas están identificadas con una frase similar a:

SUMA DE LOS PUNTOS OBTENIDOS APLICABLES POR

• La decisión sobre la certificación deberá ser calculada de

• La PPA deber ser al menos del 85% para obtener la

• La PPA debe calcularse de manera separada para cada

SAIA SAIA BPA/BPM HACCP PPA

Cuando el solicitante no ha obtenido la puntuación mínima requerida para la

La evidencia de acciones correctivas debe ser verificada y aceptada por el

El OC tiene el derecho de determinar si se necesita una segunda visita a la

El logo PrimusGFS se obtendrá siempre del dueño

En este tipo de instalaciones se realizan actividades de procesamiento, si no es así, se

Cuadrilla de Cosecha: Cuadrilla de personal de

1. La certificación PrimusGFS la otorga

a. Azzule, b. PrimusGFS c. PrimusLabs d. GFSI

2. El permiso para uso del logo PrimusGFS lo define:

a. Azzule, b. PrimusGFS c. PrimusLabs d. GFSI

3. Una empresa con varios ranchos se puede certificar como

a. Si b. No c. Depende d. Ninguna de las anteriores.

4. Operaciones que se pueden certificar bajo PrimusGFS son: