SEPARADOR DE HUESOS

Se diseñó, construyó y probó un separador de huesos de pescado para especies como la carpa
(Cyprinus carpio). El desarrollo dio lugar a una nueva clase de separador de espina de pescado,
más pequeño en tamaño y salida pero capaz de procesarse Pescado duro de hasta 3 kg de
peso. Una descripción de la máquina desarrollada, sus principios de funcionamiento, y Se
incluye una comparación con las máquinas industriales de bandas elásticas existentes. Un
prototipo a gran escala fue Evaluado por comparación con la tecnología existente de la
máquina de banda de goma. Mejor color y textura y se obtuvo un rendimiento de
procesamiento un 13% mayor para la máquina desarrollada. Además, esta nueva máquina Fue
bien aceptado por los pescadores locales.

INTRODUCCIÓN

En Argentina, el pescado marino es una de las fuentes de proteína animal. (Fundación Crear,
2004). Sin embargo, debido al costo cada vez mayor De la producción de peces marinos, el
pescado de agua dulce se ha convertido en una alternativa alimenticia proteica.

La carpa (Cyprinus carpio), una de las especies de agua dulce, está disponible en abundancia
en las aguas interiores de la provincia de Buenos Aires. (Quirós, 1990; Zugarramurdi et al.,
2003). Aunque no existe una pesquería comercial establecida para este especies, y la pesca
deportiva es rara, hay un interés creciente En su procesamiento, ya que se considera un
potencial de aguas continentales. Pesca y cultivo agrícola. El desarrollo del procesamiento a
pequeña escala permitirá el desarrollo de la pesquería en lagunas, exigiendo el uso de mano
de obra para la pesca y el procesamiento, ayudando así a reducir Las migraciones a las grandes
ciudades.

El desarrollo de una demanda interna tiene que ver con el Esta carpa es un pez difícil de
limpiar, con poca carne comestible y Tiene propiedades organolépticas bastante diferentes de
las especies marinas. y otras especies de alto valor como la trucha y el pejerrey.

Aunque los huesos son un atributo importante de casi todas las especies de peces, Los huesos
intramusculares representan un problema específico en la carpa, el pescado. es demasiado
huesudo para ser aceptable para una amplia gama de consumidores. Ahí Hay 43 huesos
intramusculares a cada lado del pez, 26 por encima del línea lateral (20 de ellas tienen una
forma típica de Y) y 17 debajo de la Línea lateral (Váradi, 1995). Estos huesos se encuentran en
la carne. aproximadamente 1/3 de la profundidad debajo de la superficie del cuerpo.

El uso de separadores mecánicos de carne y hueso facilita el producto. Desarrollo e incrementa

el valor de la carpa que se ofrece en el mercado. como una hamburguesa de pescado
(Mattingly y Kevern, 1979; Berka, 1986; Váradi,1995).

Las máquinas de molienda de carniceros cabrían en la baja inversión. requisito, pero el

producto resultante resultó ser inaceptable Debido a la cantidad de huesos pequeños que
quedan en ella y sus pobres Propiedades organolépticas. Por otro lado, correa de goma
disponible. Las máquinas de deshuesado están completamente fuera de escala por factores
clave como Como capacidad de producción e inversión de capital (Graham, 1984).

Estas máquinas son simplemente demasiado caras para ser utilizadas por artesanos Los
pescadores y su producción son demasiado altos para una operación a baja escala.
Las máquinas actualmente disponibles para la industria de procesamiento de pescado tienen
capacidades desde varias toneladas por día y se basan en en un tambor de acero inoxidable
giratorio perforado, y una correa de goma que Presiona el pescado contra el exterior de la
superficie del tambor. El cinturón rodea alrededor de la mitad del perímetro del tambor,
dejando el otro Mitad libre para la ingesta de pescado, y desguace superficial del tambor El
cinturon es alimentado a una velocidad diferente a la de la superficie del tambor,
proporcionando La acción de corte necesaria. La desventaja es que las llamadas de higiene del
cinturón. para procedimientos de limpieza drásticos que no se usan comúnmente en baja
escala operaciones, y la carpa tiene huesos duros que pueden dañar la superficie de la correa,
lo que agrega un efecto negativo en la higiene y la vida útil de la correa. Como las altas
inversiones en el procesamiento de pescado normalmente elevan los costos de producción
hasta niveles no competitivos, una producción a pequeña escala y el equipo de deshuesado de
baja inversión fue desarrollado para cumplir La viabilidad de una operación sostenible. Los
objetivos de menor tamaño, Máquina sin cinturón, adecuada para el tamaño y la estructura de
la carpa. A las limitaciones económicas de los usuarios potenciales, conducen a un nuevo
tipo.de maquinaria diseñada y construida en el Centro Regional del Sur

Los rendimientos mecánicos y económicos de la espina de pescado. Se evaluó el

prototipo de máquina separadora (FBSM). Las variables Se evaluaron los costos
operativos de desempeño de la máquina y los costos finales. calidad del producto.

La base de diseño FBSM

La máquina desarrollada se basó en el principio de deshuesado. Peces forzando la carne
a través de pequeños orificios que combinan la compresión y la acción de cizallamiento
sobre el producto, por lo que los huesos de los peces son forzadosPoner plano sobre una
superficie perforada. Esto permite la extrusión de Carne a través de los agujeros, no solo
los huesos, sino también escamas y La piel se mantiene en el lado exterior del tambor.
Un tambor perforado era establecido junto con medios para proporcionar prensado y
corte cíclico Acción sobre el producto de proceso contra él.
Se construyó un prototipo semi-manual, a una escala del 60% de la capacidad total
prevista, que tiene un tambor perforado motorizado para
Demostrar la viabilidad del desarrollo. Especies de la
Océano Atlántico y carpas de aguas interiores se procesaron en
Lotes cortos. Las especies marinas seleccionadas fueron: corvina blanca
(Micropogonias furnieri), cabeza plana brasileña (Percophis brasiliensis), roja
Porgy (Pagrus pagrus), plata warehou (Seriolella porosa) y rey
pez débil (Macrodon ancylodon).
Usando datos obtenidos de la operación de prototipo, se construyó una máquina a gran
escala. El FBSM desarrollado utiliza un tambor con un diámetro.
de aproximadamente 1/5 de las habituales en máquinas con cinturón.
En la Fig. 1 se muestra un esquema de FBSM. Esta máquina de separación de carne y
hueso de pescado es, básicamente, un tambor giratorio perforado (1), un conjunto de
haces de curvatura coincidentes oscilantes (2) que presionan el pez contra
el tambor Los elementos auxiliares son una tolva de admisión (3) y una
Par de rascadores (4 y 5) que limpian los orificios del tambor desde el exterior. Un
rascador en espiral (6) ayuda en la eliminación de los deshuesados.
La carne se acumula dentro del tambor. Una preimpresión oscilante.
(7), reduce el grosor del pez de tal manera que se puede introducir entre el tambor y las
vigas correspondientes (2) para la final
prensado. Un árbol de levas (8) mueve las vigas correspondientes. Un excéntrico
El mecanismo (9) se utiliza para establecer el espacio entre el tambor y el
vigas a juego. Todos los movimientos son proporcionados por la cadena de engranajes.
(10). Un cierre mecánico (11) mantiene las escalas y la materia prima en su lugar.
Las pieles, escamas y huesos salen por la tolva (12) y se deshuesan.
La carne de pescado sale por una tolva (13).

2.1. Diseño de la placa de presión

Desde el punto de vista del diseño, una de las partes más críticas de La máquina es el haz
oscilante (ver (2) en la Fig. 1). Un conjunto de estos Las vigas alineadas lado a lado forman una
de las áreas activas en el Proceso de extrusión. Estas vigas fueron diseñadas con una curvatura.
haciendo coincidir la superficie del tambor.
Las vigas fueron diseñadas para proporcionar un equilibrio adecuado entre Elasticidad y
resistencia para llevar la presión suficiente para apretar el Carne de pescado a través de los
orificios del tambor, y a su vez tienen la Flexibilidad para acomodar los diferentes espesores de
los peces. siendo procesado, así como para doblar alrededor de las formas de las vertebras.

y otros huesos.

La forma del perfil de las barras fue optimizada usando un elemento finito. analisis de ESTRES;
Las condiciones de contorno fueron la deflexión elástica máxima y la presión esperada en el
tambor (Fig. 2). Esta El análisis ayudó a definir la geometría y el tamaño mínimo de las vigas
Luego se desarrollaron la cinemática y la distribución general de mecanismos en ella para
cumplir con la funcionalidad de máquina.

El material elegido para la construcción de las placas fue una placa de polipropileno de 15 mm
de espesor, para una longitud de viga de 300 mm.

La resistencia del rendimiento del material es de 30 MPa (Industrias JQ, 2002). Por encima de
este valor se espera una deformación permanente debido a la fluencia viscoelástica. Las vigas
tenían forma de computadora y se fabricaban mediante un proceso de corte por chorro de
agua. La determinación de la presión ejercida sobre el producto es de importancia extrema
porque un exceso de presiones puede ser perjudicial para la calidad del producto. A pesar de
que la mejora del rendimiento se puede lograr usando una presión superior a 35 MPa,
Separación significativa de grasas que agiliza el proceso de rancidez. puede tomar lugar. Por
otro lado, el uso de la presión más allá de 150 MPa implica la desnaturalización de una gran
proporción de proteínas. que también puede volverse soluble (Grantham, 1981).

Una presión de precarga inicial de 1 MPa entre las vigas y la tambor se logró a través de una
interferencia de montaje. Esta interferencia es absorbida principalmente por la deformación
elástica de las vigas de polipropileno. Además, el espesor del producto entre el Vigas y el
tambor aumenta la precarga inicial. El modelo predice una correlación bastante lineal (R2 =
0.9887, p <0.01) entre la Espesor del producto y presión sobre el tambor (Fig. 3).

Materias primas

Carpas comunes con longitud estándar del cuerpo de 40 cm o más fueron seleccionado para
evaluaciones. Los ejemplares fueron recolectados por artesanos. pescadores en el lago Alsina,
ubicado en la provincia de Buenos Aires, Argentina

3.2. Productos

Se prepararon hamburguesas de pescado en la planta piloto siguiendo el estándar. Práctica de

procesamiento comercial. La eliminación de cabezas y vísceras.

Se hizo a mano, haciendo los cortes necesarios con cuchillos de filetear cortos y resistentes.
Los peces con cabeza y destripados fueron individualmente lavado con brocha. Luego, las
muestras se dividieron en dos lotes.

Con la misma distribución de tamaño para procesar con el FBSM y La máquina de banda de
goma de referencia (RBM). Se utilizó una sierra de cinta. para dividir en la mitad la carpa con
cabeza y destripada antes de la picadura operación. Tres réplicas independientes para cada
máquina fueron Procesado el mismo día. La carne picada obtenida se mezcló durante 1 minuto
con sal. A formular las hamburguesas, la cantidad de sal de grado alimenticio utilizada fue 1.5%
del peso total picado. Las mezclas se conformaron utilizando un fabricante de hamburguesas
comercial (9 cm de diámetro interno) para obtener hamburguesas de aproximadamente 90 gy
1 cm de grosor. Envases de plástico La película se utilizó para ayudar a mantener la forma de
las hamburguesas antes Para almacenamiento, embalado en bolsas de polietileno y sellado.
Hamburguesas de carpa se congelaron a 18ºC en un congelador rápido y se colocaron en un
almacén frigorífico a 20ºC hasta su análisis.

3.3. Parámetros de rendimiento

3.3.1. Contenido óseo

El contenido de fragmentos de hueso en la carne de carpa picada se determinó mediante un

método químico (Yamamoto y Wong, 1974). A 100 g Se añadió una muestra de hamburguesas
cocidas del lote FBSM a 2000 ml. de urea 3 M que contiene 0,02 M NaOH. La suspensión se
agitó. durante la noche a 36ºC, usando un agitador magnético y una placa caliente.

Posteriormente, los huesos se recuperaron vertiendo la urea básica. solución. Para el lote de
RBM, se aplicó el mismo procedimiento.

3.3.2. Procesamiento de rendimiento

El peso total, con cabeza y destripado de cada carpa era registrado, y se calculó el porcentaje
de pérdida de peso debido a la partida y la acumulación de residuos. El peso de carne picada
obtenido por lote utilizando FBSM y RBM fue grabado. El rendimiento se calculó como el
porcentaje del peso de la carne deshuesada en relación con el peso del pescado entero.

3.3.3. Tasa de producción

El desempeño del separador se evaluó mediante la realización de estudios de movimiento de

tiempo en la planta piloto para determinar las tasas de producción para cada maquina El
tiempo total del ciclo se determinó como la suma del tiempo en que el material pasa una o dos
veces, dependiendo de la Máquina, más el tiempo empleado para la limpieza de la máquina.
Todas las pruebas Se realizaron utilizando carpas.

3.4. Evaluación de la calidad del producto.

3.4.1. Analisis de color

Se usó un colorímetro Nippon Denshoku NR-3000 Handy, con iluminante D65, 2 observador
para medir el color de las hamburguesas crudas de los lotes de FBSM y RBM antes de la
congelación. El colorímetro fue calibrado con una tabla de calibración blanca (X = 82.81, Y =
87.09, y Z = 91.50). Para cada máquina picadora, seis lecturas de ligereza. (L), tono-ángulo (H) y
croma (C), uno por hamburguesa al azar Seleccionados, se obtuvieron. Un aumento en el
ángulo del tono indica un cambio En color desde el rojo hacia el espectro amarillo. Un
aumento en el valor de croma indica un movimiento lejos de un color grisáceo hacia el
espectro rojo.

3.4.2. Análisis de textura

Una máquina de prueba universal Instron (modelo 4442, Instron Corp., Canton, MA) fue
utilizado. Se colocaron hamburguesas cocidas enteras (100 mm de diámetro, 10–12 mm de
altura) enfriadas a temperatura ambiente.

En la placa estacionaria y comprimida con un diámetro de 20 mm. Punzón de plástico

descendente para determinar la fuerza de relajación mecánica. (Bourne, 2002). Las
hamburguesas se comprimieron hasta el 15% de la deformación, la más alta que no produce
fallas en la hamburguesa. En este preset nivel de deformación, la cruceta se detuvo. La fuerza
de relajacion

Se registró a lo largo de 10 min y el valor final (relajación residual). La fuerza llamada F10) fue
evaluada. Se realizaron determinaciones En diez hamburguesas en réplicas de tres.

3.4.3. Evaluación sensorial

Antes de la evaluación, las hamburguesas congeladas se cocinaron durante 7 minutos. un lado,

volteado y cocinado 5 min a 220–240 C en un horno convencional. Las muestras cocidas se
mantuvieron calientes en un horno. hasta las pruebas dentro de 3 a 8 minutos y cortar en
cuartos y servido para Los panelistas en orden aleatorio. Cada muestra se codificó con un
número de 3 dígitos seleccionado al azar. Los panelistas fueron instruidos para Limpiar sus
paladares entre muestras utilizando agua. Cada muestra de Lot FBSM y Lot RBM se evaluaron
en una sesión separada Dado un total de tres sesiones.

Las hamburguesas de pescado fueron evaluadas por su textura, olor, sabor, color, y la
palatabilidad. El valor medio de estas cinco propiedades sensoriales.

Se evaluó como aceptabilidad global. Un panel entrenado usando un Escala basada en

Karlshrue dividida en tres grados de deterioro. y cada grado con una descripción sensorial
asociada evaluada. Las hamburguesas (Wittig de Penna, 1981). Los grados van de uno para La
peor calidad a tres para la mejor calidad. El panel consistió de 7 a 10 miembros del Centro
Regional del Sur, INTI Mar del Plata / CIC.

3.5. Análisis Economico

Los costos operativos (US $ por kg de hamburguesa de pescado) se calcularon para Permitir la
comparación entre las máquinas probadas. Para calcular los costos operativos, la metodología
desarrollada por Zugarramurdi et al. (1995) fue utilizado. Los costos operativos se dividen en
dos categorías

(a) Costos variables, proporcionales a la producción.

Materia prima: este componente comprende primaria y secundaria.

Materias primas directa o indirectamente implicadas en la transformación.

Proceso (pescado e ingredientes). Se puede estimar conociendo la

Precio por unidad de materia prima y cantidad de materia prima.

Necesario hacer una unidad de producto. Este último valor depende de rendimiento. El
embalaje es considerado como parte de los costos de la materia prima. (cajas enceradas y
master).

Trabajo: sueldos de los trabajadores (trabajadores directos) cuyo trabajo es Directa o

indirectamente con producción y personal responsable. Para la supervisión de diferentes
operaciones.

Servicios públicos: los costos de energía eléctrica y agua se estimaron a partir de Consumos
específicos y precios unitarios.

b) Costes fijos, independientes de la producción.

Costos de inversión: la depreciación, los impuestos, los seguros y el mantenimiento se
estimaron en un 16% de la inversión fija (Zugarramurdi et al., 1995; Montaner y Zugarramurdi,
1995).

Costos de administración y administración: estos costos se estimaron en un 40% de los costos

laborales directos (Humphreys e inglés,1993; Zugarramurdi et al., 1995).

Costos de venta: sueldos y gastos generales de las oficinas de venta y Los servicios técnicos
para ventas pueden ser estimados como un porcentaje del Precio de venta (Maroulis y
Saravacous, 2008). Utilizando los datos técnicos recogidos en la planta piloto y en Guaminí, se
estimaron los costos operativos para FBSM y RBM. A Determinar el punto de equivalencia,
costos operativos para cada uno. máquinas fueron simuladas para diferentes capacidades de la
planta (expresadascomo kg de carpas enteras por día).

3.6. análisis estadístico

Las medias se compararon utilizando la prueba t de Student. Regresión lineal para la relación
entre el tambor de presión y el espesor del producto (Fig. 3) y regresión polinomial para el
análisis de costos (Fig. 5) se obtuvieron por estimaciones de mínimos cuadrados.

4. Resultados y discusión

4.1. Pruebas de FBSM

Los objetivos de máquina de menor tamaño, sin cinturón, adaptados a la El tamaño y la

estructura de la carpa, así como las limitaciones económicas de la Los usuarios potenciales
conducen a un nuevo tipo de maquinaria diseñada. lamáquina fue probada en una planta real
a pequeña escala construida para procesar carpa. Los ajustes finales se hicieron para resolver
una acumulación de Escalas nunca encontradas con especies marinas o lotes cortos de carpa.

Después de esta prueba exitosa, cada parte de la máquina se evaluó teniendo en cuenta el
desgaste que sufrieron las piezas y el desgaste. Posibilidad de menor costo de fabricación. El
diseño actual lo tiene todo. Rodamientos de bolas montados a presión sobre un bastidor de
metal soldado. Chapa de acero previamente cortada por chorro de agua. Las piezas de plástico
también son corte por chorro de agua, dejando solo unos pocos ejes y engranajes para ser
hechos con Maquinaria tradicional de taller de metal. Así, el nuevo diseño es Adaptado para
ser construido en pequeños lotes. Esta nueva máquina estaba bien. aceptado por los
pescadores locales.

4.2. Comparación de rendimiento

El análisis de fragmentos de hueso remanentes en un producto final.

indicó que el deshuesado mecánico de la carpa con FBSM era mejor

que el proceso RBM. Para tener resultados comparativos en términos de hueso.

contenido, la pasta obtenida de la RBM se pasó de nuevo

A través de la misma máquina con la misma configuración. Como resultado de la operación

FBSM, la eliminación de la carne de la carpa tuvo un rendimiento máximo de 46.4 ± 1.70%
expresado como una función del conjunto. peso de la carpa. El rendimiento de remoción de
carne del RBM fue de 43.9 ± 1.74%. para la 1ª pasada y 40,4 ± 1,78% después de la 2ª pasada.
Proceso de rendimiento utilizando RBM, 1er paso resultó 5% más pequeño que los obtenidos
con el FBSM, y un 13% más pequeño para RBM, 2ª pasada. Por lo tanto, la operación FBSM
Mostró el mayor rendimiento del proceso. Entre diciembre y febrero, durante el reposo
gonadal de la carpa. Período (buen estado biológico), valores altos de rendimiento picado.
fueron observados. Estos valores de rendimiento picados disminuyeron gradualmente durante
el período de crecimiento gonadal (mal estado biológico), alcanzando un mínimo en agosto /
septiembre. Cuando se procesa carpa con cabeza y eviscerada, los resultados demuestran que
el rendimiento de la máquina FBSM fue de aproximadamente 80 kg de Carne picada por hora.
Esta capacidad fue el valor más bajo. grabado. Otros factores que deben considerarse son el
tamaño del pez y grosor de la estructura de peces y huesos. Según el valor del catálogo, el
rendimiento de RBM es de 500 kg / h, operación en pasos. Esta capacidad se redujo a 200 kg /
h porque era necesaria una doble pasada.Operación para reducir el contenido óseo.

4.3. Calidad del producto

Los resultados para los valores de L, H y C de las hamburguesas de carpa obtenidos usando
FBSM y RBM se muestran en la Tabla 1. Las puntuaciones para el ángulo de tono fueron
significativamente más bajo (p <0,001) para las hamburguesas FBSM que para las
hamburguesas RBM, lo que indica un mayor enrojecimiento para el primero mencionado. En
Por otro lado, las hamburguesas RBM tuvieron valores croma inferiores (p <0.01) que indica un
color más grisáceo, en contraste con las hamburguesas de FBSM, que tenía un color rojo más
vivo. El tipo picadora no tuvo efecto en Valores de luminosidad (p> 0.05). Los valores F10 de
las hamburguesas hechas con la máquina FBSM fueron 8.1 ± 0.6 N. Estos valores fueron más
altos que los valores de 5.0 ± 0.4 N que Se obtuvieron para las hamburguesas elaboradas con
la máquina RBM. El diagrama de araña (Fig. 4) muestra la comparación de hamburguesas de
carpa Atributos descriptivos entre Lot FBSM y Lot RBM. El atributo que diferenció
significativamente fue el color, seguido de la palatabilidad y textura. Los cinco atributos dieron
como resultado una mejor Rendimiento para hamburguesas FBSM.

4.4. Análisis Economico

Las comparaciones entre FBSM y RBM se realizaron utilizando el Variables propuestas.

Diferentes máquinas exhibieron diferentes características de rendimiento en cada categoría
investigada. Debería ser señaló que diferentes máquinas podrían ser apropiadas para
diferentes Plantas en base al tonelaje anual a procesar. Por ejemplo, una máquina de menor
costo pero más lenta puede ser apropiada para los productores de pequeña escala, mientras
que las máquinas de mayor escala (y más caras) pueden ser más adecuadas para los
productores más grandes. Para unidades de pequeña escala, procesamiento de hamburguesas
con máquina FBSM. resultó en costos operativos unitarios más bajos hasta el punto de
equivalencia, que se determinó a 3600 kg de materia prima por día (Fig. 5).

5. Conclusiones

Un separador de espina de pescado para producción a pequeña escala (FBSM) fue Diseñado,
construido, probado y evaluado. Una comparación entre los FBSM y un separador de carne con
banda de goma convencional (RBM) tienen llevado a cabo. Integración de variables de
procesamiento, descriptivas. El análisis sensorial e instrumental y el análisis económico ha Se
muestran los beneficios de la nueva máquina propuesta para pequeña escala. operación.
Proceso de rendimiento utilizando RBM, 1er paso resultó 5% más pequeño que los obtenidos
con el FBSM, y un 13% más pequeño para el RBM, 2ª pasada. También se encontró que la
cantidad de huesos que usan El proceso de 2 etapas para las hamburguesas RBM fue
aproximadamente el doble de los huesos encontrados en las de FBSM. Las hamburguesas
FBSM tenían menor ángulo de tono y mayor valores de croma que los de RBM, lo que indica un
mayor enrojecimiento y un Color más vivo. La fuerza de relajación residual en las
hamburguesas de FBSM fue Alrededor de 8.1 ± 0.6 N, señalando mayores propiedades
elásticas que Hamburguesas RBM (5.0 ± 0.4 N). Para unidades de pequeña escala,
procesamiento de hamburguesas. con la máquina FBSM, se reducen los costos operativos
unitarios hasta que punto de equivalencia, que se determinó a 3600 kg de materia prima
material por día.