MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN LIMA

UGEL Nº 06 VITARTE
I.E. Nº 1277 VALLE EL TRIUNFO – JICAMARCA ANEXO 8

“AÑO DE LA UNIÓN NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 07

ELABORACIÓN DE TAMALES

I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1 I.E. : Nº 1277
1.2 LUGAR : Valle El Triunfo - Jicamarca
1.3 UGEL : Nº 06 Vitarte
1.4 GRADO : 3º Único
1.5 AÑO LECTIVO : 2009
1.6 ÁREA : Educación Para El Trabajo
1.7 PROFESOR : Lic. Jorge Luis Buendía Oré
1.8 FECHA : 26/06/09
1.9 DURACIÓN : 2 horas

II. BREVE DESCRIPCIÓN:

Todos los primitivos pobladores del continente americano, de Chile a Canadá, cultivaban y
consumían el maíz desde la más remota antigüedad. Los exploradores españoles lo
introdujeron en Europa en el siglo XVI, desde donde se extendió al resto del mundo.
Actualmente el maíz es el tercer cereal más cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz.
Sin embargo, nueve de cada diez kilos cosechados son destinados a la fabricación de piensos
para el ganado.

III. INSUMOS:
MASA
 ¾ kg de pollo
 4 huevos duros
 1 kg de maíz blanco pelado
 1 lata de leche
 ¼ kilo de cebolla
 1 cda de ajos molidos
 ¼ kg de mantaca
 ½ tza de ají panca molido
 2 ají escabeche
 Sal y pimienta al gusto
 ¼ de aceitunas
 50 ml de aceite
 1 ½ de agua
PARA ENVOLVER
 Panca
 Pabilo

IV. PREPARACIÓN:
RELLENO
  Sancochar el pollo en cantidad suficiente de agua, luego deshilachar.
 En una sartén freír los ajos, cebolla, ají panca molido y el ají escabeche cortado en tiritas,
sazonar con un poco de sal, cuando estén cocidos agregar el pollo deshilachado, si
estuviere muy seco agregar un poco del caldo del pollo en cantidad suficiente.
MASA
 Remojar en agua un día antes el maíz, sacar las cabecitas y moler.
 En una olla poner la manteca y un poco de leche, agregar el maíz molido y amasar con un
poco de sal hasta lograr una masa homogénea que pueda desprenderse de la mano.
 Armar los tamales en hojas de choclo previamente remojadas en agua caliente para ser
ablandadas.
 Colocar en cada uno un poco de masa, se hace un hoyo en el centro, se rellena con un
poco de aderezo previamente preparado, se pone un corte de huevo duro, aceituna y se
cubre con la masa todo el relleno.
 Envolver y amarrar con hilo de pabilo.
 Poner en el fondo de una olla hojas o pancas y agua hasta que los cubra, luego acomodar
los tamales y cocinar por 30 a 45 minutos aproximadamente.

V. EQUIPOS Y MATERIALES
5.1 Equipos:
 Cocina
 Molino

5.2 Materiales:
 Tabla de picar
 Sartén
 Cuchillo
 Cucharon de palo
 Ollas
 Plato

VI. METODOLOGÍA DE TRABAJO

 Dirigida
 Grupal

VII. COSTO Y PRESUPUESTO

COSTOS VARIABLES CANTIDAD PRECIO COSTO TOTAL

UNITARIO (S/.)
Pollo 750 gr.
Huevos (4) 240 gr.
Maíz blanco pelado 1000 gr.
Leche 410 gr.
Cebolla 250 gr.
Ajos 30 gr.
Manteca 250 gr.
Ají panca 70 gr.
Ají escabeche 60 gr.
Aceitunas 50 gr.
Aceite 50 ml.
Pancas
TOTAL COSTOS VARIABLES

COSTOS FIJOS:
COSTOS DIRECTOS
Combustible 10%
Mano de obra 20%
Utilidad 30%
Depreciación 5%
 GASTOS ADMINISTRATIVOS
Servicios: agua, luz 5%
Útiles de limpieza 5%
TOTAL COSTOS FIJOS

TOTAL DE COSTOS VARIABLES

TOTAL COSTOS FIJOS
COSTO TOTAL
UNIDADES O PORCIONES
COSTO UNITARIO

VIII. EVALUACIÓN
La evaluación se hará durante todo el proceso, considerando aspectos como: puntualidad,
trabajo en equipo, presentación de insumos, seguridad y limpieza durante el proceso, mandil
o guardapolvo y presentación final.

IX. BIBLIOGRAFÍA
 Tablas peruanas de composición química de alimentos. Séptima edición.
 Cocina criolla. Escuela de alta cocina D’Gallia.