UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE DESARROLLO CURRICULAR

SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

1. INFORMACIÓN GENERAL DE UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA

Área: Ciencias Tecnológicas y Agrarias Docente: Fernandez Ugarte Jose Edgar
Facultad: TECNOLOGÍA Carrera: ING.QUIMICA
Sistema: Normal Semestralizado Asignatura: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Gestión: 1/2018 Sigla: PRQ215
Fecha: 17-04-2018 Curso: 5

2. DESCRIPCIÓN Y JUSTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA

La asignatura está dividiva en dos partes, la primera y más extensa tiene la finalidad de introducir al estudiante en el fabuloso
mundo de la vida microbiana, dando a conocer los diferentes microorganismos presentes en el medio ambiente los cuales pueden
interactuar con el hombre y con los alimentos produciendo efectos beneficiosos y perjudiciales en ambos casos. Este estudio
contempla aspectos morfológicos y factores que afectan en el crecimiento microbiano.
La segunda parte de la temática gira en torno a las aplicaciones de los microorganismos en el area industrial, estudiando diferentes
procesos de elaboración de productos mediante la aplicación de microorganismos. Asimismo, en esta sección de estudio se aborda
la parte de control de calidad microbiológico de los alimentos que es una etapa fundamental en el proceso de elaboración de
productos destinados al consumo humano.
De esta forma la asignatura contribuye en la formación del estudiante, brindando herramientas útiles en el area de procesos
biológicos para la fabricación de diversos productos como ser bebidas alcólicas, lácteos fermentados, ácidos orgánicos y otros.

3. RELACIONES DE LA ASIGNATURA
La asignatura está relacionada con procesos de producción de alimentos y productos industriales ya sea de forma directa, en la
que los microorganismos son utilizados para la producción de algún producto o indirectamente en la que los microorganismos
intervienen en procesos de descomposición de alimentos y producción de enfermedades gastrointestinales. De esta forma la
asignatura se relaciona con todas aquellas asignaturas en las que se estudie producción de alimentos, como ser por ejemplo
cereales y sus derivados, frutas y derivados, cárnicos y derivados, etc. Asimismo, está relacionada con asignaturas donde se
estudien la producción de aditivos alimentarios como ser ácidos orgánicos (ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico), aminoácidos,
vitaminas, salsa soja, producción de antibióticos, producción de bebidas alcohólicas, etc.

4. OBJETIVO GENERAL
Formar profesionales con pertinencia social y técnica en el área de la microbiología industrial, capaces de administrar, dirigir,
controlar y diseñar procesos en los que la intervención de los microorganismos sea fundamental para la obtención de un producto
determinado.

5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Conocer qué son los microorganismos.

2. Conocer las formas, estructuras y fisiología de los microorganismos.
3. Conocer los diferentes microorganismos que habitan nuestro medio ambiente.
4. Conocer los diferentes microorganismos de interés industrial.
5. Conocer los diferentes factores que afectan el crecimiento microbiano.
6. Conocer los diferentes procesos biotecnológicos.
7. Conocer las diferentes técnicas del control de calidad microbiológico.

6. CONTENIDOS MÍNIMOS

Tema 1: Generalidades y desarrollo histórico de la microbiología

Objetivo particular:Definir la microbiología, microorganismos y tomar conciencia del rol que juegan en el medio ambiente y en
diferentes procesos biológicos.
Sistema de conocimientos Sistema de habilidades Sistema de valores
Microbiología Microorganismos Generación Definir a los microorganismos comprendiendo la Crear conciencia ambiental
espontánea Microorganismos y la industria importancia y el rol que estos tienen en los Crear conciencia industrial
Microorganismos y las enfermedades procesos industriales y los efectos perjudiciales
que producen.
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Tema 2: Microscopia y preparación de muestras

Objetivo particular:Estudio, familiarización y conocimiento del microscopio y técnicas de tratamiento de muestras
Sistema de conocimientos Sistema de habilidades Sistema de valores
Microscopia Lentes y desviación de la luz Conocer y manejar adecuadamente un Respetar las normas de trabajo.
Historia del microscopio Descripción del microscopio Realizar adecuadamente las Respetar los procedimientos expe-
microscopio Tecnicas de tratamiento de técnicas procedimentales de observación rimentales.
muestras microscópicas

Tema 3: Bacterias y Arquiobacterias: Factores que determinan el crecimiento microbiano

Objetivo particular:Estudio de la célula procariota y de las variables fisicoquímicas que afectan su crecimiento
Sistema de conocimientos Sistema de habilidades Sistema de valores
Estructura celular Efecto de la Habilidad de reconocer y diferenciar a las Conciencia de los efectos producidos
temperatura Efecto de la aireación Efecto bacterias. Manejar las diferentes variables por estos microorganismos en el medio
del ph Efecto de la actividad del agua para controlar y manipular a las bacterias ambiente.
en función de un objetivo.

Tema 4: Celula eucariota: Hongos, Algas, Protozoarios, Rotiíferos, Cladoceros y Nematodos.

Objetivo particular:Estudio de la estructura eucariotica y descripción de géneros de interés ambiental.
Sistema de conocimientos Sistema de habilidades Sistema de valores
Estructura celular Estudio de mohos Estudio Habilidad de reconocer microorganismos Conciencia de los efectos producidos
de levaduras Estudio de algas Estudio de del reino de las eukariotas. Utilizarlos en por estos microorganismos en el
setas Estudio de protozoarios Estudio de ciertos procesos. Eliminarlos en procesos medio ambiente y en la industria.
Rotíferos Estudio de Cladóceros Estudio de en los que no interesan su presencia.
Nematodos

Tema 5: Medios de cultivo

Objetivo particular:Preparar medios de cultivo y capacitarse en el proceso de siembra, incubación y análisis de resultados
Sistema de conocimientos Sistema de habilidades Sistema de valores
Componetes de un cultivo Preparación Capacidad de formular, identificar y preparar Crear conciencia de que los microor-
de medios de cultivo Técnicas de diferentes medios de cultivo Llevar adelante ganismos pueden afectar en la vida de
siembra un cultivo Capacidad de analizar los los seres humanos y en todos sus
resultados entornos.

Tema 6: Crecimiento microbiano

Objetivo particular:Conocer técnicamente qué es lo que ocurre en un cultivo microbiano
Sistema de conocimientos Sistema de habilidades Sistema de valores
Estudio del ciclo de crecimiento Fase Capacidad de manejar procesos Considerar que los microorganismos
de retard Fase exponencial Fase industriales biológicos. Capacidad aprovecharán los diferentes medios a su alcance
estacionaria Fase de muerte de optimizar un proceso industrial para utilizarlos como fuente nutritiva y con esto
biológico multiplicarse y ejercer sus efectos en sus
entornos.

Tema 7: Alimentos fermentados y microorganismos utilizados en su proceso productivo

Objetivo particular:Conocer los diferentes productos fermentados y sus procesos productivos.
Sistema de conocimientos Sistema de habilidades Sistema de valores
Producción de cerveza Producción de vino Producir cerveza Producir vino Respeto a la vida microbiológica ya que estas
Producción de yogurt Producción de quesos Producir yogurt Producir queso formas de vida pueden ayudar a producir
madurados Producción de encurtidos Producir encurtidos productos benefi ciosos o producir
putrefacción o enfermedades.
7. DISTRIBUCIÓN DEL FONDO DEL TIEMPO

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Nr Tema Horas Horas Prácticas Horas Horas Horas Total

o Teo. Lab. Extrac. Eval. Horas
Taller Invest. Exten.
1 Generalidades y desarrollo histórico de la 4 1 2 0 4 4 1 12
microbiología
2 Microscopia y preparación de muestras 4 1 2 0 4 2 1 12
3 Bacterias y Arquiobacterias: Factores que 6 2 2 0 2 2 2 14
determinan el crecimiento microbiano
4 Crecimiento microbiano 4 1 2 0 2 2 1 10
5 Celula eucariota: Hongos, Algas, Protozoarios, 5 2 1 0 2 2 1 11
Rotiíferos, Cladoceros y Nematodos.
6 Medios de cultivo 4 2 2 0 2 2 1 11
7 Alimentos fermentados y microorganismos 3 1 1 0 4 2 1 10
utilizados en su proceso productivo
Total horas semestre 80
Total horas extracurriculares semestre 16
8. CRONOGRAMA
8.1 Cronograma de plan temático y actividades

PLAN TEMÁTICO

Nr Tema Semanas
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1 Generalidades y desarrollo histórico de la

microbiología
2 Microscopia y preparación de muestras
3 Bacterias y Arquiobacterias: Factores que
determinan el crecimiento microbiano
4 Crecimiento microbiano
5 Celula eucariota: Hongos, Algas,
Protozoarios, Rotiíferos, Cladoceros y
Nematodos.
6 Medios de cultivo
7 Alimentos fermentados y microorganismos
utilizados en su proceso productivo
Actividades
No hay actividades
8.2 Cronograma de evaluaciones (parciales, final y segunda instancia)

No se realizó el registro del Cronograma de actividades9. INDICACIONES METODOLÓGICAS Y DE ORGANIZACIÓN

En el desarrollo de esta asignatura se aplica el método científico, propiciando paralelamente situaciones de debate con referencia a
ciertas temáticas.
La participación del estudiante es propiciada mediante la asignación de trabajos de investigación y posterior discusión grupal en
clase.
Semanalmente se asignan 2 a 3 trabajos de lectura de documentos, los cuales estan al alcance del estudiante en la plataforma
virtual e-campus, luego de la lectura deben resolver una serie de cuestionarios con referencia a los temas de estudio.

10. RECURSOS DIDÁCTICOS

El uso del pizarrón es combinado con la utilización de data display en las clases. Sin embargo, se hace uso también de videos para
ilustrar gráficamente los diferentes ejemplos de caso que involucran esta disciplina de estudio.
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Asimismo, se realiza un trabajo complementario a través de la plataforma virtual de la facutad e-campus, donde se proporciona al
estudiante información adicional de cada tema y al mismo tiempo se le asigna la resolución de una serie de cuestionarios
complementarios a cada unidad temática.
11. ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN Y/O INTERACCIÓN
En el semestre se asigna un trabajo de investigación que se defiende al finalizar el semestre, este trabajo gira en torno al proceso
de elaboración de algún producto que para su obtención requiera de la intervención de microorganismos.
12. SISTEMA DE EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE
El sistema de evaluación utilizado en esta asignatura, es el sistema denominado I, donde la distribución de la nota es de la
siguiente manera:
Evaluaciones parciales (2 pruebas): 30%
Trabajos prácticos (8 trabajos): 10%
Laboratorio (9 prácticas): 25%
Examen final: 35%
13. BIBLIOGRAFÍA

Bibek, Ray y Arun, Bhunia. 2008. Fundamentos de microbiología de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill. 4ª edición.
Carrillo, Leonor. 2003. Microbiología de los alimentos y forrages. Ed. Consorcio de bibliotecas universitarias.
Frazier, W.Carrol y Westhoht, D.C. 1998. Microbiología de los alimentos, 4a edición.
Prescott, Lansing M. Harley, John P. y Klein, Donald A. 1999. Microbiologia, 4ª edición. New York: Mc Graw Hill
Hayes, P.R.1993. Microbiología e higiene de los alimentos: Ed. Acribia
Carroll, C.C y Wicklow, E.T. 1992. The fungal community. 2a edición. New York. Marcel Decker inc.
Jorgensen, Alfred. 1983. Microbiología de las fermentaciones industriales
Carrol Frazier, E.T. 1975. Microbiologia general y aplicada. 2ª edición. New York. Mc Graw Hill
William Bowen y Joe Brasford, W. C. Frazier.1963. Microbiologia general y aplicada. 3a edición. New York. Mc Graw Hill
Hansen, Albert. 1969. Microbiología de las fermentaciones industriales: Ed. Acribia

Datos Complementarios
Programa elaborado por primera vez: 26/05/2014
Programa modificado por última vez: 14/03/2018
Apartados actualizados:
Bibliografía: Contenido Mínimo:
Indicaciones metodológicas y de investigación: Actividades de investigación y/o interacción:

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Firma del docente Firma del(a) Director(a) de Carrera

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