Introducción

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación
enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos
controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los
aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones
bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por
acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado
“cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como
resultado el producto conocido como queso
Ingredientes
Primero para la preparación del queso fresco, se seleccionó la materia prima(leche) y demás
ingredientes a utilizar como se observa en la tabla ##, la leche fue comprada y
proporcionada por el Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial (SENA), para
la preparación se utilizaron 31 L de leche entera.

Ingredientes Cantidad Proporción

Leche Entera 31 L 100%
Cuajo 1.23 ml 0.01%
Sal 194.2 g 1.56%
Cloruro de calcio 3.8 g 0.03%
Tabla1. Ingredientes para preparación del queso.

Metodología.
1. Inicialmente se procedió a retirarle la nata de la leche, que es la parte grasa de la
leche que flota sobre su superficie.

Figura 1. Extracción de la nata

 2. Se realizó el proceso de pausterización de la leche calentándolo a una temperatura
de aproximadamente 65ºC por 20 minutos aproximadamente.

Figura 2. Pausterización de la leche

3. después del calentamiento de la leche, se bajó la temperatura de la leche hasta

unos 35ºC, para luego llevarla a una tina. Aquí se agitaba la leche para que no se
formaran glomérulos.

Figura 3. Leche llevada a la tina.

4. Ya puesta la leche en la tina se llevó a cabo la adición de cloruro de calcio y sal,

pasados aproximadamente 15 minutos se adicionó la cantidad del cuajo doble
fuerza necesaria y se agitó para disolver bien el cuajo.
Figura 4. Cloruro de calcio y cuajo adicionado a la leche

5. Después de la adición de los sólidos, se espera a que se realice la formación de la

cuajada, es decir que la proteína de la leche (caseína) se coagule y así formar el
queso, esto llevó un tiempo cerca de 30 a 40 min. Durante el proceso se estuvo
regulando que estuviera a la temperatura deseada para el proceso de coagulación,
así como también se hicieron cortes de la cuajada y agitación para permitir la
salida del suero.

Figura 5. Corte de la cuajada en la tina figura 6. Agitación de la mezcla en tina

 6. Ya terminado el proceso de coagulación, mediante una malla se realizó el proceso
de extracción de la cuajada, esto se llevó a cabo recogiendo sobre la malla todo el
precipitado que se produjo en la coagulación; después todo el líquido que quedo
en la tina (suero), se retiró en un recipiente aparte.

Figura 7. Extracción del queso mediante la malla figura 8. Retirado del suero de la tina

7. A continuación, se procedió a llevar todo el cuajado de la malla a una mesa, esto

para terminar el proceso de desuerado, después esa masa se corta en bloques
pequeños para meterlos en una salmuera y así salarlo teniendo en cuenta el peso
del cuajado.

Figura 9. Corte del cuajado figura 10. Agregado del cuajado a la salmuera
 8. Después del proceso de salado se realizó el último paso que fue el prensado del
cuajado, todo el cuajado se metió en unos moldes para queso los cuales después
fueron prensados para darle la forma y consistencia al queso. Ya por último se
pesó el todo el queso para saber la cantidad de queso obtenido.

Figura 11. Queso en los moldes y pesado.

Costos
En la tabla 2 se muestran los costos individuales de cada ingrediente y los costos totales
por materia prima, no se tuvo en cuenta los costos del cuajo ni del cloruro de calcio
debido a que fueron proporcionados por el SENA.

Ingredientes Cantidad Costos

Leche Entera 31 L $ 28800
Cuajo 1.23 ml $ 0.0
Sal 194.2 g $ 600
Cloruro de calcio 3.8 g $ 0.0
Tabla##. Costos de ingredientes para preparación del queso.

Resultados y discusión
Después de realizar el proceso para la elaboración del queso, este se pesó obteniendo un peso
neto de 3000g, como se conocen los mililitros iniciales de materia prima(leche) y su respectiva
densidad se realiza el cálculo del rendimiento del producto como sigue:

𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 𝑚𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜

𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 31000𝑚𝑙 ∗ (1.025𝑔⁄𝑚𝑙 ) + 25𝑚𝑙 ∗ (1𝑔⁄𝑚𝑙 )

𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 31800𝑔
 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 3000𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = = ∗ 100 = 9.434%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 31800𝑔

Como se puede apreciar el porcentaje de rendimiento es muy bajo teniendo en cuenta la cantidad
de materia prima a utilizar, con este porcentaje podemos decir que unas de las causas que
influyeron en este resultado fue que proceso que se llevó a cabo en el laboratorio no fue el
adecuado, si bien uno de los factores que influye sobre el proceso de coagulación de la caseína es
la temperatura a la cual se trabaja, la cual de estar en un rango de 32 a 35 ºC,; en el laboratorio se
trabajó bajo condiciones de temperatura inestables, debido a que el aire acondicionado se prendía
y se apagaba regularmente y esto afectaba el rango de temperatura óptimo para el proceso de
precipitación de la caseína, entonces por la inconsistencia en la temperatura gran parte de la
proteína no precipitó. Otro aspecto que pudo conllevar a este rendimiento es la calidad de la leche
con que se trabajó.

Conclusiones.
Durante el proceso de elaboración de queso, el producto final presento características de
baja coagulación, es decir, gran cantidad de suero y baja cantidad de sólidos.
En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se ha realizado
un balance de materia obteniéndose una cantidad de 3 kg de producto, indicándonos un
rendimiento del proceso aproximadamente de 9.43%, lo cual es un valor bajo
Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los parámetros
establecidos, detectándose puntos críticos en el proceso principalmente en el
mantenimiento de la temperatura para la precipitación de la caseína.
A pesar del rendimiento obtenido se obtuvo un queso con buenas propiedades
organolépticas, buen color, textura y sabor.
 •Adquisición de la materia
prima(leche).
Seleccionde la
materia prima

•Lavado, cortado y picado de

los vegetales y pesado de
condimentos.
Pasteurización

•Se adicionael cloruro de calcio

Agreagado de y el cuajo.
Ingredientes
principales

•la tempreratura en la tina

debe estar aproximadamente
Calentamiento en un rango de 35-38ºC

•Se remueve el suero y se apila

la cuajada para que drene el
suero
Desueramiento

•Se mete la cuajada en una

salmuera para agregarle la sal
y darle sabor
Salado

•Los moldes son colocados en

los prensadores para darle
Prensado forma y consistecnia