FORMULACION HAMBURGESA

% (G) TOTAL CARNE Y GRASA 3740

CARNE DE RES 78% 3244
GRASE DE CERDO 8% 334 TOTAL CON INGREDIENTES 4,440
AGUA HIELO 12% 428
SAL 2% 80 1110 g Para cada formula
CEBOLLA 25/KG 100
AZUCAR 3 /KG 12
COND HAMBUERGESA 6/KG 24
LAUREL Y TOMILLO 16/KG 16
OREGANO 8/KG 8
 FORMULACION
Carne molida de cerdo 2.800 gr.

Grasa dorsal 1.200 gr.

Poli fosfatos 16 gr.
Ajos machacados 8 gr.
Azúcar 8 gr.
Nuez moscada 4 gr.
Orégano seco molido 8 gr.
Pimentón molido 16 gr.
paprika
Pimienta negra molida 12 gr.

Comino molido 12 gr.

Concentrado funcional 160 gr.
de soya
Vinagre o vino 28 gr.
Colorante carmín 0.4 gr
 Operación Maquina o equipo

Selección Balanza
Troceado Cortadora
Molienda Molino
Picado y mezclado Mezcladora
Embutido Embutidora
Atado N/A
Tratamiento térmico Marmita
Escaldado N/A
Enfriamiento N/A
Almacenamiento N/A
Línea: Salchichas
Hoja No: 1

Variable del proceso

Peso y temperatura 0°C - 6°C

temperatura 0°C - 6°C
temperatura 5°C
La T° de la pasta no debe ser mayor a 15°C
N/A
N/A
T°C 50°C cocción, ahumado 70°C – 80°C
T° de 75°C a 82°C
Temperatura ambiente
T° de 4°C
 NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHAS
DESCRIPCION
Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de p
tienen forma cilíndrica y alargada

FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO

Carne de ternera
Carne de cerdo
Hielo
Tocino
Aceite de soya
Harina de trigo
Proteína de soya (Extracto al 90%)
Harina de nuez
Fibra de naranja
NaCl
KCl
Lactato-diacetato
Nitritos
Fosfato
Condimento industrial
 OMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHAS
DESCRIPCION
icada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que

RIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE

arne de ternera 37
Carne de cerdo 25
Hielo 15
Tocino 7
Aceite de soya 3
Harina de trigo 3
e soya (Extracto al 90%) 3
Harina de nuez 2
bra de naranja 1.5
NaCl 1.5
KCl 0.5
actato-diacetato 0.2
Nitritos 0.02
Fosfato 0.3
dimento industrial 1
MATERIA PRIMA PORCENTAJE CANTIDAD (g)

Carne de res 35 700

Carne de cerdo 25 500
Grasa 12 240
Aislado de soya 10 200
Hielo 18 360
TOTAL 100% 2000g
 ADITIVO O PORCENTAJE CANTIDAD (g)
INSUMO

Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento 1 20
salchichón
Pimienta en polvo 0.2 4
Comino en polvo 0.1 2

Ajo natural 0.3 6

Nuez moscada 0.06 1.0

Ácido ascórbico 0.05 1.0

Humo liquido 0.1 2 c.c

Colorante 0.1 2 c.c

Materia prima Porcentaje % Cantidad en gramos
Carne de res 25 500 g
Carne de cerdo 25 500 g

Tocineta 0.18 30 g
ahumada
Hielo 20 400 g
Aislado de soya 0.02 4g

Harina de trigo 8 160 g

Aditivo cantidad /kg materia cárnica
Sal de mesa 14 g
Nitral 3g

Fosfato 5g

Condimento
Condimento de mortadela 10 g

Pimienta molida 1g

Ajo natural 4g
Nuez moscada 7g
Ácido ascórbico 0.5 g
Humo liquido 1ml
Colorante 1 ml
jengibre 1g