INTRODUCCIÓN

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al

grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es
importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo,
generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume
dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se
encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta
apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente
mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer los tipos de evaluación
(bioquímico y químico, físico, microbiológico). Ello permite poner de relieve
diferencias en los parámetros de calidad manejados por los diversos agentes y la
necesidad de un mejor conocimiento del consumidor.
INDICE
I. PARÁMETROS DE CALIDAD
Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real,
compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia. (J.
M. Juran). Es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas realizadas
para detectar la presencia de errores.
Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles que permiten verificar
que el producto cumple con un estándar de calidad.

1.1. La función principal

Es asegurar que los productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos de
calidad. Consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que
después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva
adecuada.
Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto,
será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían
evitar esos costos añadidos y desperdicios de material. Para controlar la calidad de
un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las
características del mismo sean óptimas.

1.1.1. Importancia
Es una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las
autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que
todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento,
elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano,
cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma
objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

1.2. TRATAMIENTO PRELIMINAR Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EN

PRODUCTOS PESQUEROS
El tratamiento preliminar de la muestra es de suma importancia para así poder realizar
un análisis adecuado, representativo y preciso. Al respecto se deben tomar muestras
representativas de un lote a evaluar, de tal manera que se asegure la validez de los
resultados, con el propósito de juzgar con la mayor exactitud posible la calidad del
producto pesquero que se desee evaluar. Es fundamental que el investigador o analista,
determine bien si la selección y tratamiento de la muestra es el adecuado. Este es un
punto crítico en el desarrollo de análisis ya que una muestra no representativa arrojaría
resultados y conclusiones falsas sobre el lote en particular. Deben tomarse un número
suficiente de muestras, el analista tiene que conocer cuál es el plan de muestreo más
acorde y cómo el tratamiento previo al análisis puede o no influir sobre la determinación
de interés. La composición química de los productos pesqueros puede variar
notablemente en función de diversos factores tanto naturales a la especie (intrínsecos)
como debidos al medio ambiente o hábitat (extrínsecos), los principales son:
1.- Diferencias entre especies: Las distintas especies de animales marinos muestran
diferencias de sus constituyentes, así por ejemplo las especies de pescado se clasifican
en base a su contenido de grasa en; grasas, semi-grasas y magras.
2.- Época del año. Dependiendo de la época del año las especies pueden variar el
porcentaje de algunos de sus constituyentes, lo cual está influido principalmente por la
biodisponibilidad del alimento, en períodos de escasez disminuye el contenido de grasa
de animal y aumenta el de agua, mientras que en épocas de abundancia de alimento se
invierte la tendencia antes señalada.
3.- Porción anatómica. La distribución de los constituyentes no es uniforme a lolargo de
todo el cuerpo del animal, así por ejemplo mayor cantidad de grasa se encuentra debajo
de la piel y en el músculo rojo, así mismo en este último están presentes mayores
cantidades de pigmentos, vitaminas, etc, en comparación con el músculo blanco. Dentro
de una misma especie existen diferencias normales, atribuidas a las diferencias naturales
intrínsecas que pueden existir entre los individuos que constituyen una población.
4.- Etapa de desarrollo. Bajo determinadas etapas del proceso natural de desarrollo de
las especies marinas, existen situaciones en las cuales se alteran o cambian algunos de
sus constituyentes, así por ejemplo, en pescado previo al desove, debido a la demanda
adicional de nutrientes las reservas de grasa del animal se ven disminuidas y aumenta la
de agua, en crustáceos, previo al proceso de muda del exoesqueleto también se muestra
esta tendencia.
La correcta preparación de la muestra, dependerá del objetivo que se persigue en el
análisis, como regla general las partes no comestibles (piel, escamas, vísceras, aletas y
cabeza), son descartadas y se realiza la determinación sobre la fracción comestible. En
conservas con salsas, a pesar de que estos líquidos de cobertura son también
comestibles, esta fracción se drena y se realiza el análisis sobre la porción muscular
enlatada. La preparación involucra también un homogeneizado de las mismas, de
manera de obtener una mezcla lo más representativa y uniforme del material a analizar,
así como también una desintegración y disminución del tamaño de partícula que facilite
los procesos de extracción, solubilización o lixiviación de los constituyentes que se
deseen evaluar posteriormente. Este proceso puede ocasionar también pérdidas por
diferentes razones entre ellas: Al desintegrarse el material muscular, es factible que se
originen reacciones químicas, enzimáticas y mayor crecimiento microbiano que afecten
a determinados constituyentes. Además La ruptura celular provoca la salida espontánea
de agua, la cual se manifiesta en algunos casos por la presencia en el fondo del
recipiente donde se mantiene la muestra de una cierta cantidad de agua libre.
La mejor medida preventiva para evitar los efectos antes mencionados, consiste en
conservar el homogeneizado en un envase provisto de cierre hermético e iniciar el
análisis lo más rápido posible, esté último punto se complica cuando sobre una misma
muestra deben efectuarse múltiples determinaciones de diferentes analitos. En estas
condiciones el investigador o analista, debe decidir cuales análisis son prioritarios, en
base a estabilidad del compuesto de interés, tiempo de realización de análisis etc. Este
punto tiene una enorme importancia sobre todo para las determinaciones enzimáticas o
de substratos afectados por enzimas.
Como regla general si el análisis no puede iniciarse de inmediato, la muestra preparada
debe ser enfriada o congelada de la manera más rápida posible y a la temperatura más
baja posible, para evitar así su descomposición o alteración. Es deseable dependiendo
del número de determinaciones y tipo, preparar una cantidad mínima de 100
g. En caso de lotes grandes deben mezclarse y subdividirse en sublotes hasta alcanzar
una porción representativa, razonable y manejable del lote.
Las líneas generales para el tratamiento de las muestras son las siguientes:
1.-Pescado fresco, se deben limpiar superficialmente para eliminar impurezas y materias
extrañas, a continuación dependiendo del tamaño del ejemplar se evisceran y se elimina
la piel y columna vertebral, obteniéndose de ser posible filetes o ruedas, estas fracciones
son limpiadas superficialmente con la menor cantidad posible de agua en caso de
presentar restos o suciedades producto de esta manipulación. A continuación se pasa por
una picadora, moledora o una homogeneizadora de alta velocidad, recordando
siempre de reincorporar el material que queda pegado a las paredes del utensilio al
proceso de mezclado.
2.-Conservas de pescado o molusco, se drena el líquido de cobertura sobre un
tamiz y se separan las fracciones sólidas y líquidas. Dependiendo del objetivo o de las
exigencias del análisis es factible tomar tanto el líquido de cobertura como los sólidos
de
manera conjunta. A continuación se homogeneiza o se tritura.
3.-Productos conservados en salmuera, se deja escurrir la salmuera y los cristales
de sal que puedan estar sobre la superficie del producto se retiran o bien manualmente,
tratando de no dañar la superficie del producto o bien con un chorro de solución
saturada
de cloruro de sodio y dejando escurrir a continuación y secando ligeramente con papel
absorbente ejerciendo una presión suave sobre la superficie.
4.-Pescado seco salado, salados y ahumados, se cortan las piezas, separando las
porciones comestibles y cortando las mismas en fracciones de menor tamaño, las cuales
se pican o se homogeneizan lo mejor posible
5.-Productos congelados, se dejan descongelar, por un tiempo y temperatura que
dependerá del tamaño y grosor de la pieza, así como también de su temperatura de
congelación. Es deseable que al final del proceso de descongelación, la muestra presente
todavía una temperatura fría al tacto, de aproximadamente 10-15C. El tiempo y
temperatura al cual deben dejarse se pueden evaluar por experiencias previas en
muestras rutinarias de análisis. En ocasiones es usual colocar la muestra congelada en
una bolsa hermética y colocarla en un recipiente con agua hasta su descongelación. En
caso de piezas grandes se dejan descongelar a temperatura ambiente por varias horas o
durante toda una noche.
6.-Mariscos, en el caso de moluscos con concha, se lavan y se separa la porción
comestible de la concha. Para crustáceos, se elimina el exoesqueleto de la porción
comestible, en el caso de cangrejos se retira la mayor cantidad posible de tejido
muscular
comestible que se encuentra en el cuerpo y extremidades del animal.
7.-Productos tipo "surimi" o "kamaboko". este tipo de material presenta la ventaja de
que debido a su forma de procesamiento, generalmente ya presenta de por si un alto
grado de uniformidad e homogeneidad, por lo tanto estos productos son cortados en
fracciones y homogeneizados o picados.

I. EVALUACIÓN FÍSICO

2.1.-pH
Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo.
Cuando un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos normales de
nutrición y excreción celular, entre ellos los más importantes son el suministro de
oxígeno
y la producción de energía. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las
células ocasiona que en las mismas se originen nuevos procesos catabólicos, como por
ejemplo la descomposición del glucógeno, con la producción final de ácido láctico, el
cual
torna el pH más ácido. Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de
almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores
más ácidos. Esta tendencia se manifiesta en los primeros estadios del almacenamiento,
pero después empiezan a ocurrir otra serie de fenómenos tanto de origen enzimático
como microbiológico que conducen a la producción de substancias de origen básico que
van neutralizando el ácido láctico formado y revertiendo los valores de pH, inicialmente
hacia la neutralidad y finalmente hasta pH netamente básicos. ( Huss, 1988., Ashie, et
al.,
1996).
Así por ejemplo la producción enzimática de amoníaco durante el almacenamiento
en hielo de camarones provoca un incremento del pH desde 7,0 hasta aproximadamente
8. Son varias las vías por las cuales se pueden formar substancias básicas que
neutralizan el pH, las más importantes son: la primera a partir del óxido de
trimetilamina
(especies marinas) que producen trimetilamina y la segunda por la utilización de
aminoácidos libres, péptidos y proteínas como substrato por parte de microorganismos,
con la consiguiente formación de amoníaco y otros compuestos básicos.
En pescados recién capturados, el pH del tejido muscular usualmente se sitúa en
valores cercanos a 7, posteriormente la glucólisis postmortem ocasiona la
transformación
del glucógeno en ácido láctico con lo cual el pH final queda generalmente entre 6 y 7.
En
mamíferos esta disminución es más marcada ya que el músculo de mamíferos contiene
cantidades relativamente altas de glucógeno. El descenso del pH muscular causa una
disminución en la capacidad que tienen las proteínas de retener el agua ya que las lleva
muy cerca de su punto de desnaturalización, originando de esta manera una pérdida de
agua y de las substancias solubles en ella como son las vitaminas, minerales etc. (Huss,
1998). Este análisis se realiza principalmente al pescado refrigerado o al que va a ser
utilizado en otros procesamientos como por ejemplo materia prima en conservas, ya que
se espera poca variación en el pH en la conserva, debido a que los tratamientos térmicos
inactivan las enzimas y eliminan los microorganismos, quedando solo la posibilidad de
reacciones químicas dentro de la conserva las cuales son generalmente amortiguadas
por
las proteínas con lo cual el pH varía poco en una conserva. (Durand y Thibaud, 1980.)
Las mediciones de pH se llevan a cabo con un pH-metro, la metodología usual
implica el homogeneizado del tejido muscular con agua destilada en una proporción
(1:1).
La desintegración de la masa muscular facilita la salida y la solubilización de las
substancias tanto ácidas como básicas con la consiguiente resultante del pH. El
homogeneizado es llevado a un volumen constante y se procede a la lectura del pH.
Algunos autores miden directamente el pH muscular por la introducción dentro del
tejido
del electrodo. (Ryder, et al., 1993., Badiani, et al., 1997). Se debe ser cuidadoso al
momento de comparar los valores obtenidos por diferentes autores, ya que en
determinadas ocasiones se emplean proporciones distintas o se añade alguna sal para
favorecer la extracción de las sustancias ácidas, así por ejemplo: Watabe, et al., 1989,
homogeniza 5 g de músculo en 2 volúmenes de sal sódica de ácido yodoacético (2 mM).
Nontratip, et al, 1991, utilizan una proporción 10:1 (agua:músculo), mientras que
Pastoriza
y Sampedro, 1994 utilizan una proporción 1:1. La determinación de pH en un producto
pesquero es un análisis rápido y sencillo que requiere solamente de equipo común de
laboratorio. Tiene gran importancia especialmente cuando una industria recibe lotes de
una misma especie de pescado, con lo cual el analista tiene un mayor conocimiento
sobre
que valores pueden ser considerados normales o aceptables de especies particulares para
su procesamiento.
Experiencias realizadas en líquidos que fluyen de los camarones en refrigeración,
dieron un pH entre 7,7 y 8,2 para camarones clasificados como organolépticamente
buenos; de 8,3 a 8,4 para los clasificados como aceptables y mayor de 8,45 para los
considerados en malas condiciones organolépticas (Rodríguez, 1980).
Shamshad, et al., 1990, evaluaron como influía el tiempo de almacenamiento y la
temperatura en el pH del músculo de camarón (Penaeus merguiensis), encontrando que
el
pH aumentaba con el tiempo y la temperatura. El valor inicial de 7,05 aumentó a 8,25
después de 16 días a 0 C. Este valor fue superior (8,6) en muestras almacenadas a 35°
C
por 24 horas. Se determinó una relación entre la aceptabilidad y pH, notándose que
cuando las muestras (a cualquier temperatura) aumentaban su pH por encima de 7,6
eran
rechazadas.
En la Tabla 2, se muestran los valores de pH iniciales y finales en ensayos de
estabilidad de pescado, en condiciones de refrigeración con hielo.

En sardinas (Sardina pilchardus) capturadas en las costas de Portugal, Nunes, et

al., (1992), estudiaron la evolución de diferentes parámetros físico químicos, entre ellos
el
valor pH, obteniendo que el mismo se incrementaba gradualmente durante el
almacenamiento en hielo a 0C y se obtenían valores más altos cuando el contenido de
grasa era menor, según los autores esto ocurre después del período de desove cuando
las reservas de glicógeno se encuentran en sus niveles más bajos. La caída inicial de pH
debido a la formación de ácido láctico, que es normalmente asociada con las primeras
etapas de los cambios post-mortem en el pescado, no fue observada debido
posiblemente
a que las lecturas de pH fueron efectuadas unas pocas horas después de la captura. En
otras especies de sardina recién capturadas como gibbosa, se han determinado valores
de 6,6 (Chaijan et al., 2005) y en pilchardus se han obtenido 6,72 (Kilinc y Cakli.,
2004).
La presencia de ácido láctico, tiene una gran influencia en las características del
tejido muscular. El aumento de su concentración (una vez el animal, es capturado),
ocasiona la disminución del pH, y por lo tanto el tejido muscular, se torna más ácido,
ocasionando la desnaturalización de sus proteínas. Este fenómeno es ocasionado por la
disminución del agua enlazada, que conduce a su vez, a la pérdida de la estructura de la
proteína, en la cual se exponen grupos hidrofóbicos que también alteran sus propiedades
funcionales. Todos estos cambios ocasionan una textura que puede ser objetada
organolépticamente.
Según Pedrosa-Menabrito y Regenstein (1988) y Ashie et al., (1996), se espera que
en función de un tiempo de almacenamiento en refrigeración de pescado, las mediciones
de pH del tejido muscular, indiquen cada vez valores más ácidos. Este comportamiento
se
manifiesta en los primeros horas o días del almacenamiento, pero después comienzan a
ocurrir otra serie de fenómenos tanto enzimáticos, como microbiológicos que producen
sustancias básicas, que van neutralizando los ácidos presentes y revertiendo los valores
de pH, hacia la neutralidad y posteriormente hasta pH, netamente básicos. Se tiene por
lo
tanto, que puede darse un valor de pH, en el músculo que tienda a la neutralidad, y el
tejido en sí contiene altas cantidades de ácido láctico, pero bajo la forma de lactato,
producto de la reacción del ácido, con los componentes básicos. Esto puede ocasionar
que bajo ciertas condiciones, no se obtenga una correlación entre pH y ácido láctico, en
muestras de pescado y que estos valores, en determinadas circunstancias no manifiesten
una proporcionalidad.
Adicionalmente a lo expuesto anteriormente, se tiene que generalmente la
disminución inicial de pH, como producto de la generación de ácido láctico, es muy
rápida
y puede ocurrir en un lapso de pocas horas, dependiendo de la manipulación previa del
animal. Así por ejemplo Núñez et al., 1991 y Nalan et al., 1998, reportan en sardinas
(Pilchardus) un aumento progresivo del pH, en refrigeración con hielo por 12-17 días,
sin
observar una caída inicial de pH, mientras que en otras experiencias con la misma
especie, se determinó un ligero descenso de 6,5 a 5,9 durante los dos primeros días de
almacenamiento (Rodríguez et al., 1991). También en evaluaciones de pH efectuadas en
cuatro especies de pescado, se observo un aumento gradual de pH desde 6,2 hasta 6,6 a
los 20 días en hielo, la disminución inicial de pH no fue observada en este estudio.
Inclusive en algunas experiencias con sardinas (Sardinops melanosticta) vivas que
fueron
sacrificadas y almacenadas a 0° C, se registró un ligero aumento del pH inicial de 6,1 a
6,3
en las 3 h. siguientes al sacrificio, para luego disminuir ligeramente hasta 6,0 a las 9 h.
(Watabe et al., 1989).
Desde el punto de vista, tecnológico se tiene que un músculo de pescado en estado
de rigor mortis pierde agua cuando es cocido, si este es procesado posteriormente con
otro tratamiento térmico, se obtiene un alimento de bajas cualidades organolépticas. La
pérdida de agua altera la textura del músculo, ya que aumenta su dureza. Se ha
demostrado que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del
músculo y el pH, donde niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción)
ocurren a niveles ácidos de pH.
En productos congelados que son almacenados con altos niveles de ácido láctico,
se produce durante el almacenamiento una mayor desnaturalización de sus proteínas.
Este efecto se ve afectado por el tipo de congelación, si está es lenta, se van formando
“micro ambientes” en la célula y tejido muscular, en los cuales se acumulan sustancias
solubles, como sales minerales y también el ácido láctico. Estos “micro ambientes” son
el
producto de la migración de estos compuestos de zonas “más frías” a “zonas más
calientes”, en los cuales se acumula líquido con un mayor cantidad de sales minerales y
compuestos solubles, que disminuyen el punto de congelación, retardando la formación
del cristal de hielo (Haard, 1992a). En estos “micro ambientes” la concentración de
ácido
láctico y sales minerales puede ser hasta 5-7 veces mayor, que lo normal. Estas altas
cantidades ocasionan que durante el almacenamiento congelado, desnaturalización de
las
proteínas.
En pescados se acumula el ácido láctico como resultado de la glucólisis, pero en
mariscos se acumula el succínico y su contenido varía notablemente, al igual que el
ácido
láctico, en función del tiempo postmortem y las condiciones de almacenamiento. En
ostras, su concentración inicial es de 18-40 mg%, después de su captura, si se deja a
25C por 20 horas aumenta hasta 120 mg% y a 200 mg% después de 44 horas.
(Valverde, 1994).
Para la cuantificación del ácido láctico o bien del lactato, son muy escasos los
trabajos que se encuentran en la bibliografía referentes a productos pesqueros. Los
pocos
reportados como Cappeln y Jessen, (2001), Valls et al., (2001) emplean la enzima
lactato
deshidrógenasa, con posterior lectura en un espectrofotómetro a 340 nm, previa
calibración con una curva estándar de lactato. En relación al ácido láctico, no se han
reportado muchos trabajos que determinen este índice, para esta misma especie recién
capturada. En estudios realizados Delgado y Valls. (2001), determinaron valores entre
36
a 38 µmol/g, mientras que en muestras frescas de bacalao en cantidades de 21,7 µmol/g
(Capplen y Jessen, 2001). En pescados recién capturados este parámetro se encuentra
entre 20-25 µmol/g, y dependiendo de la especie puede aumentar rápidamente, en
condiciones de refrigeración hasta más de 50 µmol/g, en un intervalo de 8-24 horas.
2.2.-Propiedades eléctricas
El tejido muscular compuesto por proteínas tiene una capacidad intrínseca de
retener agua que está originada por la presencia de grupos hidrofílicos dentro de la
molécula, como son los grupos amino, carboxilos etc. El agua ligada de esta manera a
las
proteínas se encuentra fuertemente retenida ya que está unión esta conformada por
enlaces del tipo puente de hidrógeno y atracciones anión-catión, sin embargo cuando
ocurre la muerte del animal los cambios autolíticos ocasionan una desnaturalización
proteica con la consiguiente pérdida de la solubilidad de las proteínas. Los grupos
hidrofílicos se repliegan hacia el interior de la estructura de la proteína y aparecen
nuevos
grupos hidrofóbicos como metilenos, anillos insaturados etc que se proyectan hacia el
exterior de la molécula ocasionando una mayor insolubilización. Estos cambios
conformacionales ocasionan una pérdida de la estructura ordenada del agua sobre la
superficie de las proteínas y el deterioro de las membranas celulares.
Durante el almacenamiento congelado se presenta la desnaturalización de las
proteínas miofibrilares y por lo tanto de su capacidad de retención de agua, que conlleva
a
la producción del exudado o goteo al momento del descongelado. Esto produce pérdidas
de peso y la disminución de las características organolépticas y funcionales del tejido
muscular. El grado de desnaturalización es mínimo en almacenamiento a -40C, y
aumenta por encima de -30C, dependiendo muchas veces de las características propias
del tejido muscular de cada especie. Durante un periodo de tiempo que dependerá de las
condiciones y temperaturas de almacenamiento, el tejido muscular tiende a disminuir su
capacidad de retención de agua y por lo tanto, existe mayor cantidad de agua libre,
exterior al tejido muscular.
Las determinaciones se realizan directamente sobre el tejido muscular con un
equipo que usualmente trabaja con corriente alterna y que cuenta con un puente de
“Wheatson” y electrodos que se introducen dentro de la muestra. La resistencia
muscular
al paso de la corriente es leída en el instrumento y expresada usualmente como ohmios
por cm. (Huss, 1998). Inicialmente el tejido muestra mayor resistencia al paso de una
corriente eléctrica debido a que el agua, que sería el medio transmisor de la carga
eléctrica, se encuentra más comprometida o ligada a la estructura molecular de las
proteínas. A medida que avanza el deterioro, menor cantidad de agua se encuentra
ligada
y está disponible en mayor cantidad como medio transmisor con lo cual la resistencia
del
músculo disminuye.
La resistencia eléctrica específica del músculo a 0  C se encuentra en peces recién
capturados en aproximadamente 440 ohmios por cm, desciende en los primeros cuatro
días de almacenamiento en hielo a unos 280 y pasa a 260 después del cuarto día; al
décimo sexto alcanza un valor de 220 que es el límite de la aceptabilidad. (Rodríguez,
1980). Para la aplicación de este método se deben tomar en cuenta varios factores como
pueden ser cantidad de grasa del tejido, ya que el tejido adiposo es mal conductor de la
corriente eléctrica con lo cual aumentan los valores de la resistencia, así como también
la
parte anatómica del animal, que puede tener diferentes contenidos grasos y el daño
físico
del tejido, otros factores como temperatura del mismo tienen influencia sobre esta
determinación.
Otro equipo utilizado es el Torrymeter, el cual es un instrumento desarrollado en la
estación de investigación Torry de Escocia. Este mide los cambios en las propiedades
dieléctricas que se producen cuando la frescura disminuye. La escala de las lecturas
(TMR) generalmente varían entre 0 a 16, correspondiendo el valor superior al máximo
de
frescura de un producto pesquero. Se sugiere la realización de toma de lecturas en los
lados del tejido cercanos a a parte ósea, ya que se obtiene una mayor respuesta del
equipo en relación a las lecturas efectuadas en la piel. ( Sakaguchi, 1995). Por otra parte
Nunes, et al., (1992), reportan en sardinas recién capturadas un valor de 14, el cual
decrece hasta 7,8 unidades, después de un almacenamiento en hielo por 12 días. Las
mediciones efectuadas con este equipo dieron una correlación lineal de r = -0,877 con la
evaluación sensorial .
2.3.-Capacidad de retención de agua (CRA).
El tejido muscular tiene una cierta cantidad de agua, que se encuentra o bien en
forma libre, parcialmente ligada o fuertemente ligada a las proteínas. Cuando se aplica
una fuerza sobre este tejido, se producirá la eliminación de una cierta cantidad de esta
agua. Un parámetro que se ha desarrollado basado en esta propiedad del tejido muscular
es la capacidad de retención de agua (CRA), la cual mide qué porcentaje de agua es
eliminado de un tejido muscular bajo ciertas condiciones como pueden ser generalmente
por presión o centrifugación. Cuando se elabora una isoterma de absorción de agua del
tejido muscular, aproximadamente un 4% del agua total está fuertemente ligada a las
proteínas en forma de una monocapa sobre los grupos hidrofílicos de las proteínas,
seguidamente entre un 4-6% se encuentra como una segunda capa sobre los mismos
grupos hidrofílicos. Otra tercera zona, con más de un 10% se encuentra a continuación,
como moléculas de agua orientadas al azar. Este agua llega a constituir entre el 4-5%
del
porcentaje total del agua de músculo, el resto es agua libre inmovilizada mecánicamente
por las membranas celulares y los filamentos proteicos.
Los cambios en la CRA no afectan grandemente al agua ligada sino al agua libre.
La CRA por lo tanto está influenciada por la distancia que tienen entre sí las proteínas,
principalmente las miofibrilares. Un acercamiento de las moléculas de proteínas
provoca
una compactación del tejido y disminuye la cantidad de agua inmovilizada y aumenta el
agua que puede ser exudada, si las proteínas se alejan entre sí, aumentan las
posibilidades de mayor espacio para inmovilizar el agua. (Valverde, 1994). Por otra
parte
Haard, (1992a). y Ashie, et al., (1996), indican que en almacenamientos prolongados y
especialmente bajo congelación, la interacción de ácidos grasos libres (formados por
acción enzimática de la fosfolipasa A y lipasa lisosomal) unido a lípidos oxidados
(originados por autoxidación o por ataque de la enzima lipooxigenasa), con las proteínas
y
otros constituyentes musculares, incrementan notablemente la desnaturalización de las
proteínas afectando tanto a la textura como a la CRA.
La CRA reflejará por lo tanto las condiciones del producto, ya que un tejido
muscular con baja calidad proteica, debido por ejemplo a un almacenamiento deficiente
en
congelación, al someterlo a una fuerza, eliminará mayor cantidad de agua, que el tejido
muscular de un pescado fresco, que presenta una mayor calidad de su proteína. Huss,
(1998) señala que la CRA varía con las condiciones físicas del pescado, estado o
maduración sexual, desove, etc. Además, la CRA es baja cuando el músculo está en la
fase de rigor mortis pero después se incrementa nuevamente. Luego de un
almacenamiento prolongado generalmente disminuye. Existe también una correlación
entre la CRA y otras propiedades físicas y químicas, por ejemplo pH y contenido de sal.
La metodología para la determinación de la CRA, es bastante sencilla y esta influida
grandemente por las disponibilidades que puedan tener los laboratorios de control de
calidad para su realización, se han sugerido numerosas técnicas y básicamente se
pueden
agrupar en dos grupos: mediciones por aplicación de presión o por centrifugación. En
ambas se corta una porción del tejido muscular, la misma es pesada, y en el caso de
determinación por presión, se coloca la muestra entre dos papeles de filtro y se coloca
un
cierto peso, o bien se ejerce una presión con una prensa hasta determinada presión por
un tiempo constante, el agua eliminada es retenida en los papeles de filtro y
posteriormente con una espátula se procede a retirar del papel la masa muscular
comprimida y la misma es pesada, la diferencia de peso corresponde a la cantidad de
agua eliminada, la cual se correlaciona con la cantidad total de agua determinada por el
análisis de humedad.
En el caso por centrifugación la muestra se coloca en el fondo de un tubo de
centrífuga y se somete a una centrifugación con una velocidad, tiempo y "g"
determinados,
con lo cual la muestra elimina una cierta cantidad de agua, que queda como una capa
encima de la muestra, la cual es retirada y pesada. Para evitar la reabsorción del líquido,
se han sugerido varias modificaciones, en las cuales se utilizan dispositivos sencillos de
manera de separar la muestra con una base porosa o con cavidades del fondo del tubo de
centrífuga, para así recoger más fácilmente el líquido en el fondo del tubo.
Así por ejemplo Pastoriza y Sampedro, (1994), para evaluar el efecto del
almacenamiento en hielo de raya ( Raya Clavata) sobre la CRA, utilizan 4 g de muestra
que centrifugan a 2000 rpm ( 710 x g), por 30 minutos a 4C y expresan la pérdida de
agua como el porcentaje de disminución de peso en relación a su contenido inicial de
humedad. Mientras que Ofstad, (1996), estudiando como la CRA está relacionada con
los
cambios estructurales del músculo de bacalao (Gadus morhua L) y salmón (Salmo
salar),
expresa los resultados de CRA como cantidad de agua eliminada del tejido de una
muestra de 15 g, centrifugada a 5C.
2.4.-Textura
La determinación de la textura tiene gran importancia en productos pesqueros ya
que la misma esta relacionada con la calidad del tejido muscular en relación al estado de
las proteínas miofibrilares y colágeno. La textura involucra varios factores relacionados
con
estas proteínas de los cuales el grado de desnaturalización y cantidad de agua ligada son
los más importantes. Un tejido con proteínas miofibrilares y colágeno que no ha sufrido
un
proceso de desnaturalización y pérdida de agua, presenta una textura mejor en relación a
otra con estas proteínas degradadas. La textura del tejido muscular cambia
marcadamente durante el almacenamiento. Después de la muerte el animal entra en el
proceso de rigor mortis o rigidez cadavérica, paralelamente ocurren cambios en el
contenido de adenosin trifosfato (ATP) y en el pH del tejido. El endurecimiento
muscular
se hace máximo cuando los niveles de ATP son mínimos, seguidamente ocurre una
proteólisis del tejido que produce una resolución del rigor mortis. A continuación en un
almacenamiento prolongado empiezan a tener cada vez más influencia en la textura el
grado de desnaturalización de la proteínas ya mencionado.
Según Haard, (1992b), la textura de la carne en peces es más blanda que la de
mamíferos ya que contiene menor cantidad de colágeno y los enlaces intramoleculares
existentes en esta proteína, son menos fuertes. Estos son algunos de los factores que
ocasionan una resolución del rigor mortis en pescado más rápida en relación al de
mamíferos. Este mismo autor indica también que en general la textura del pescado
cultivado tiende a ser más blanda que el de especies libres capturadas en su hábitat
natural, ya que las especies cultivadas tienden a ser más sedentarias, razón por la cual la
influencia del ejercicio o de la actividad corporal sobre la bioquímica del músculo es de
amplio interés para el tecnólogo de productos pesqueros.
Otros factores que afectan la textura son señalados por Ashie, et al., (1996), entre
los cuales se pueden mencionar: la degradación de los discos Z, de las proteínas
miofibrilares, disociación del complejo de actomiosina y destrucción de la conectina. La
actividad post-mortem de proteasas endógenas sobre las proteínas miofibrilares afecta
grandemente la textura, ya que algunas de estas enzimas son activas inclusive al pH
alcanzado en la etapa post-mortem, que suele estar dentro del rango de 5,5 a 6,5. No
solamente están involucradas enzimas proteasas, también carbohidrato hidrolasas, como
β- glucoronidasa y β-N- actilhexosaminidasa, producen la degradación del glucógeno
contribuyendo a la disminución de la textura en la etapa post-mortem. El contenido y la
distribución de los lípidos, es otro factor importante que influye en las propiedades
texturales en pescado. Mohr, (1986), reporta que en salmón, la distribución, cantidad y
perfil de ácidos grasos afecta esta característica del tejido muscular. La textura puede
ser
evaluada por métodos sensoriales o por métodos instrumentales.
En los métodos sensoriales una muestra es sometida a la evaluación de un panel
semientrenado o preferiblemente entrenado para que juzguen su calidad en base a
ciertos
parámetros ya preestablecidos por las exigencias del objetivo que se desee evaluar y en
los cuales el panel debe tener un amplio conocimiento y también experiencia en la
característica o características que son motivo de evaluación. Generalmente las muestras
son cuantificadas en base a una escala descriptiva de las cualidades que se miden y se le
asigna un número en escala entre 1 a 5 ó 1-7, posteriormente estos resultados son
tratados estadísticamente y analizados, con el fin de cuantificar la textura. Las
metodologías instrumentales son más complicadas y requieren de equipos que no son
accesibles a todos los laboratorios. En estos se coloca una porción de una muestra y la
misma se somete a una fuerza, que en algunos casos se determina por medio de una
compresión o bien la necesaria para desgarrar o romper. Las fuerzas así medidas se
corresponden con las propiedades texturales de la carne.
Otra posibilidad consiste en someter a la muestra a una cocción hasta una
temperatura determinada por un tiempo que varía en función del equipo, temperatura y
tamaño de muestra. Después se puede efectuar el análisis de textura, e inclusive uno
sensorial o de capacidad de retención de agua. En los primeros ensayos se debe
determinar previamente los diferentes parámetros, como son método de cocción, tamaño
de muestra, temperatura y tiempo. Para estos últimos se pueden medir con una
termocoupla colocada en la zona más fría de la muestra. Existen varias técnicas de
cocción como cocción en aceite, horneado, vapor de agua, cocción por microondas etc.
La
más utilizada es por cocción en agua hirviendo, mediante la colocación de la muestra
dentro de una bolsa plástica que resista la temperatura de ebullición, así por ejemplo en
el
caso de camarones se toma una muestra de 60-120 g, sin concha y desvenados, se
colocan en una bolsa plástica, se agrega unos 125 ml de agua a la cual se le ha añadido 1
gr de sal y un peso muerto de un material inerte, como acero inoxidable o una piedra de
50-60 g para evitar que la bolsa flote. Se cierra la bolsa y se coloca en un recipiente de
agua hirviente, de forma tal que no esté en contacto con otras bolsas ni con las paredes
del recipiente, y se mantiene allí durante cierto tiempo, que depende del tamaño de los
camarones. La bolsa se vacía sobre un colador de malla y los camarones se dejan enfriar
hasta temperatura ambiente para su posterior análisis.
Pastoriza y Sampedro, (1994), evaluaron la textura de raya (Raja clavata),
utilizando muestras de 1 cm de espesor, que son colocadas en bolsas plásticas de
polietileno y cocinadas en un horno de microondas, con una termocoupla, hasta alcanzar
el centro una temperatura de 70  C. Posteriormente se drena el líquido de la bolsa y se
deja enfriar hasta 20 C, a continuación se determina la textura (dureza) con un
texturómetro, bajo ciertas condiciones del equipo.
2.5.- Índice de Rigor.
Los primeros cambios que ocurren cuando el pez es capturado, son principalmente
los referentes a textura, apariencia y rigor mortis. Una vez que el pez muere, el mismo
es
blando y flexible, y la textura de la carne en firme y elástica al tacto. Después de un
período de tiempo, el tejido muscular se contrae y se torna rígido y duro, en esta etapa el
pescado está en rigor mortis. El desarrollo del rigor ocurre cuando el contenido de ATP
en
el músculo decrece a un nivel crítico, ya que no es posible la regeneración de este
compuesto. Esto ocasiona que las proteínas miofibrilares, como la actina y la miosina,
puedan interactuar y formar el complejo actomiosina, produciendo un endurecimiento
del
tejido, asociado a lo que se denomina rigor mortis. (Huss, 1998).
La resolución del rigor ocurre cuando por acción de enzimas endógenas o por otros
procesos o actividades bioquímicas que se desarrollan dentro del tejido muscular. La
extensión del rigor y su resolución está directamente relacionada con el pH del sistema
y
por otros factores como: especie, método de captura, temperatura, condiciones
fisiológicas antes y después de la muerte del animal. ( Huss, 1988., Ashie, et al, 1996).
El
estudio de las fases iniciales y el desarrollo del rigor es usado junto a otras
determinaciones como textura, pH, cuantificación de nucleótidos etc, para evaluar los
primeros cambios que ocurren en el pescado. La metodología usada para medir el
progreso del rigor mortis y relacionarlo con calidad, se denomina Índice de rigor ( I R ).
El
mismo consiste en medir el desplazamiento horizontal de un pescado entero, que está
libremente suspendido, pero sujeto por la cola. A medida que empieza a manifestarse el
rigor mortis, el tejido se torna duro y comienza la rigidez, con lo cual el pescado, se
arquea, levantándose sobre la línea vertical. La diferencia entre la vertical y la nueva
posición puede ser medida en grados. Posteriormente al resolverse el rigor, el tejido
vuelve a tornarse suave y flexible , retornando una vez más a la posición vertical. (
Iwamoto, et al., 1987., Watabe, et al., 1989., Lowe, et al., 1993).
2.6.-Examen del envase en conservas
En conservas de pescado o mariscos se realizan una serie de determinaciones
rutinarias, las principales son:
1.-Determinación del vacío:
2.-Espacio libre
3.-Peso neto
4.-Peso escurrido
5.-Control del cierre
Es necesario obtener el vacío recomendado por las normas que son usualmente
publicadas en cada país, ya que de esta manera se evitan deformaciones en el envase, se
preserva la calidad nutricional y organoléptica y aumenta la eficiencia en el proceso
térmico de esterilización. El vacío es determinado mediante un manómetro calibrado de
0-760 mmHg o de 0-32 plg. La medición de este parámetro tiene bastante importancia
ya
que valores no típicos pueden indicar una presunta alteración microbiana, ya que
usualmente la flora responsable del deterioro es formadora de gases, la cual causa
inicialmente alteraciones del vacío y posteriormente, puede inclusive deformar la lata
por
la presión interna que es generada por los gases formados. Sin embargo la presencia de
vacío no indica necesariamente que una conserva este intacta, ya que puede producirse
fermentación ácida, conocida como "flat sour", que no produce gases. ( Rabelo, 1988).
Algunos valores de vacío mínimo recomendados, expresadas en mmHg, son:
Envase rectangular de 120 g, 25 mmHg., envase cilíndrico de 140 g, 50 mmHg., envase
con peso mayor de 140g, 25 mmHg. Para su determinación se limpia la superficie de la
conserva y la misma se coloca sobre una superficie plana, con la excepción de las
conservas en envases rectangulares y ovales, las cuales deben inclinarse. El manómetro
se coloca perpendicularmente, en un lugar cercano a la doble costura de la tapa y de la
costura lateral, se presiona firmemente el manómetro, perforando la tapa y se continúa
la
presión para que el sistema de sellado de goma del aparato mantenga la presión y se
toma la lectura.
El espacio libre corresponde a la distancia vertical medida desde el tope del doble
cierre hasta la superficie del alimento. Este espacio asegura cierto margen de expansión
del alimento durante la esterilización y debe ser no menor del 6% del volumen total del
envase, además asegura que en caso de formarse algún tipo de gas por medio de una
reacción química en el producto ya esterilizado, la presión interna será reducida, ya que
actúa como reservorio de estos gases. El espacio libre se mide con un calibrador de
profundidad que tiene una barra horizontal y una varilla vertical calibrada en
milímetros.
El peso neto se determina por sustracción del peso del envase vacío, del peso del
envase con el producto, comparándose luego con el valor declarado por el fabricante.
Esta
determinación es importante ya que el sobrellenado puede causar deformaciones en la
lata por la expansión del contenido durante el tratamiento térmico.
El peso neto escurrido corresponde al peso de la porción sólida en relación al peso
neto. Usualmente se exige un porcentaje mínimo de peso neto declarado que
corresponda
a un 70%. En el caso de conservas de algunos bivalvos, la precocción preliminar que se
realiza antes del enlatado, elimina una parte de agua y durante la esterilización, debido
al
tratamiento térmico más riguroso, el producto desprende una mayor cantidad de agua,
con
lo cual en algunas industrias, se tiene que plantear un meticuloso control del proceso
para
controlar que el parámetro de peso neto escurrido cumpla con las normas.
El control de cierre es esencial para la preservación de la calidad de la conserva, de
manera que no penetren contaminantes al interior de esta y garantizar la inocuidad del
producto. Este control se realiza observando y palpando la formación general del cierre
y
sus posibles defectos, así como también con la medición de la altura y espesor con un
micrómetro preferiblemente. Se requiere además del corte de un segmento del cierre
que
puede ser observado con un equipo óptico de ampliación de cierres, en el cual se pueden
medir los ganchos y traslape del cierre y el examen del cierre desarmado de la conserva,
midiendo también con el micrómetro los ganchos del cierre.
Se recomienda en envases redondos, hacer las mediciones en por lo menos tres
puntos, dos de ellos cercanos a la costura lateral y frente a la misma, mientras que en
envases rectangulares en las zonas donde se encuentran las mayores curvaturas del
envase y en conservas ovaladas las mediciones se deben realizar cercanas al eje mayor
de la elipse.
2.7.- Color
El color es un parámetro importante en la calidad de los productos pesqueros y
especialmente en especies donde predomina la carne roja, como en sardina, atún, carite
etc. Uno de los métodos más frecuentes de medición del color en los alimentos, es el
sistema Hunter el cual, emplea tres parámetros (a, b y L) para cuantificar el color de un
alimento. El primero expresa la relación rojo-verde y el segundo la luminosidad
(claro/oscuro), mientras que el b, señala la relación amarillo-azul, (aspecto que es más
difícil de visualizar o apreciar en este tipo particular de alimento). Sin embargo la
relación
a/b es considerada como indicadora de la coloración rojiza en productos pesqueros, la
disminución de esta relación, está asociada a la oxidación de mioglobina en
metamioglobina y refleja una decoloración que no es deseable en el producto pesqueros
(Chaijan et al., 2005).
Un procedimiento usual para la medición del color es según “Hunter”, que emplea
un Colorímetro basado en los principios de la espectroscopia , que se calibra con una
placa estándar y midiendo los parámetros: L (luminosidad, claro/oscuro), a (relación
rojo/verde) y b (relación amarillo/azul). Es deseable por lo tanto, valores positivos del
parámetro “a” que señalan un color rojo, característico de la musculatura roja de la
sardina, así como también valores altos de la luminosidad, debidos a una buena calidad
del tejido muscular fresco. Según González et al., (2002) en esta misma especie,
obtuvieron valores de a, b y L de: 6,25; 18,18 y 46,19. Otro parámetro lo constituye la
relación a/b, así por ejemplo en sardina (Sardinella gibbosa), en estado fresco se
obtienen valores de 0,48 que disminuyen hasta 0,18 en quince días de almacenamiento
refrigerado con hielo (Chaijan et al., 2005).

Propiedades eléctricas

Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos
cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los
cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado
muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo:
las variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo lote de pescado;
diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado, congelado,
fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlación deficiente entre la lectura
del instrumento y el análisis sensorial. Se sostiene que la mayoría de estos
problemas están superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin
embargo, el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo
 pescado, no obstante puede tener aplicación en la calificación de lotes de pescado,
según se muestra en la Figura 8.9

Hasta hace algún tiempo, ningún instrumento había sido capaz de determinar la
calidad "en línea", a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería altamente
deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura
RT comenzó en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de producción capaz
de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni
Electronics (Reykjavik, Islandia) desarrolló el modelo basado en la unidad sensora en
el GR Torrymeter.

Hasta hace algún tiempo, ningún instrumento había sido capaz de determinar la
calidad "en línea", a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería
altamente deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador
de Frescura RT comenzó en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de
producción capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa
Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarrolló el modelo basado en la
unidad sensora en el GR Torrymeter.

pH y Eh

Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información

acerca de su condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro
de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de
Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura
pueda estar basado en este principio.

Medida de la textura

La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea crudo
o cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación
autolítica. La textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos años
ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que pueda
reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien
entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un método para evaluar el
endurecimiento del músculo de pescado congelado, inducido por el formaldehído.
El método empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte
Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este método se obtiene una buena
correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et
al. (1980), reportan un método designado como "deformación a la compresión"
para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva
de esfuerzo a la deformación. El módulo de deformación se calcula mediante el
gráfico registrado. Otro método investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de
corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse
una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.

Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta

recientemente, todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras.
Así, Botta (1991) desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la textura
de filetes de bacalao. Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide
tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el
resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura

Criterios de frescura

Olor: Fresco, penetrante y no desagradable a medida que se deteriora va tomando olores

ácidos, picantes y por ultimo amoniacales, siendo esta descomposición acelerada si el
pescado no ha sido eviscerado. Un mal almacenamiento provoca la pérdida de los jugos
responsables del buen olor del pescado.

Carne: Su consistencia deberá der firme y elástica, todo ello en relación con la especie,
debiendo a ser su color brillante y agradable. A medida que pierde frescura la carne, se
reblandece por la acción de las enzimas elaboradas por los microorganismos que atacan al
musculo, modificando su color y textura original. Al ejercer presión con un dedo, la carne
del musculo debe recuperarse y no permanecer hundida. El color varía del blanco a un tono
más oscuro pasando por el rosado y varia con la especie, alimentación y cantidad de grasa
que posee.

Agallas o branquias: En el pescado fresco son de color sonrosado rojizo, perfectamente

definidas y sueltas, sin mucus. Con la descomposición su color varía y se tornan más oscuras
y amarillentas, se pegan entre sí, si tacto es baboso y el olor se torna desagradable.

Piel: Pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa difícil de retirar entera
y cubierta por una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se
va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.

Escamas: del color de la especie, brillante, firme y generalmente difícil de quitar. Al

deteriorarse van perdiendo color y se desprenden con mayor facilidad.

Esqueleto: Las espinas deben ser difíciles de retirar y de un color similar al de la carne. Al
descomponerse el pescado, se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad.

Cavidad abdominal: La telilla que le recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante.
Cuando se deteriora, se retira fácilmente y su textura es más seca.
 Ojos: Deben estar brillantes, esféricos y convexos (saltones). La cornea transparente y la
pupila negra. A medida que se deteriora se va vaciando de contenido, se seca la membrana
exterior, humedeciéndose hacia adentro (se vuelven cóncavos en el centro), la córnea se
vuelve lechosa y la pupila grisácea.

Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente íntegro y

perfectamente definido. A medida que se deteriora va produciendo la descomposición, con
una unificación del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.

Puntaje Agallas Ojos Apariencia del Textura Calidad

cuerpo

Rojo oscuro Brillantes Color natural Firme Excelente

Inridicentes
5 Mucus ligero Metálicos Antes o en
Escamas firmes rigor
Olor marino Claros
Sin mucus
Convexos

Color rojo Brillantes Color natural Firme Buena

4 Algun mucus Pupilas Escamas firmes

Sin olor extraño Ligeramente Mucus grueso

nubladas

Convexo

Color rojo Opacos, Color rojizo Firme Pasable

marron , mucus pupilas
3 Escamas se
grueso, olor nubladas,
desprenden
fermentado plano con
sangre Mucus grueso

Marron mucho Opacos, Rojizo Blando Mala

mucus, olor pupilas amarillento,
2
ligero nubladas, piel seca,
descompuesto cóncavas con mucho mucus
sangre amarillo
 Color marron Opacos Rojizo Muy Muy mala
mucho mucus amarillento, blando, el
1 Nublados o
pocas escamas, dedo deja
Olor muy malo salientes con
piel seca marca
sangre
 MUESTREO PIEZAS 1 2 3 4 5 6 7 Total

N°

Peso Gramos

Longitud total Centimetro

Aspecto exterior Brillante

Opaco

Olor Fresco/ típico

Ácido

Desagradable

Textura Firme

Algo blanda

Blanda

Ojos Transparente

Opaco

Grises

Escamas Firmes

Sueltas

Aletas Intactas

Rotas

Agallas Rojas

Pardas

Marrones

Vientre Normal

Hundido

Vísceras (abrir) Diferenciada

Poco diferenciadas
Paredes internas Intactas

Rotas

Limpieza Buena

Exterior Regular

(mucosidad) Mala

Grado de madurez
sexual
Pescados blandos (entre otros, bacalao, rublo, gallo, lenguado, merluza, rape, faneca)
Criterios
categoría
de frescura No admitidos
Extra A B
Pigmentación
Pigmento vivo y tornasol viva, pero pigmentación en fase pigmentación
Piel (excepto gallineta) u sin brillo de decoloración y apagada
opalescente, sin
decoloración apagada.

ligeramente
Mucosidad Acuosa, transparente turbia lechosa Gris amarillenta
cutánea , opaca
convexo, plano, cornea
convexo (abombado); ligeramente opalescente cóncavo en el
hundido; pupila
pupila negra y brillante negra pupila opaca centro, pupila
apagada; cornea
ojos ligera gris. Cornea
mente
opalescente. lechosa
menos
coloreadas,
color vivo; sin mucosidad mucosidad color marrón/gris de amarillentas
Branquias transparente. decolorándose, mucosidad mucosidad
y espesa lechosa
un poco
Peritoneo liso, brillante, difícil de apagado; puede grumoroso; fácil de separar no adherente
(en el separarse de la
pesca separar de la carne carne de la carne
do
eviscera
do)
olor de las
branquias ausencia de olor
y q algas, fermentado, ligeramente agrio
de la
cavidad algas marinas olor neutro agrio
abdominal
Pescado
blanco
, excepto
A aceite, a algas
platija o A aceite fresco, a pimienta marinas A aceite; fermentado,
 o ligeramente
acedia. ; olor a tierra dulzón mohoso un poco rancio Agrio
Platija o
acedia

Firme y elasticidad, ligeramente blanda (flácida) blanda, las

superficie lisa menos elástica , menos elasticidad; escamas se
Carne superficie cérea y óptica desprenden
fácil de la piel
superficie
arrugada

Pescados azules(entre otros, atún blanco/rojo, arenque, sardina, caballa, jurel )

Criterios
categoria de
frescura No admitidos
Extra A B
perdida de apagada, sin
pigmentación tornasolad resplandor brillo pigmentación
y brillo; colores colores diluidos;
Piel a, colores vivos y brillantes mas piel muy apagada
doblada cuando
con trisecciones apagados se curva la piel apaga
el pes da
ligeramente
Mucosidad acuosa, transparente turbio lechosa mucosa gris
cutánea amarillenta

bastante rígida,
consistencia muy firme, rígida firme un poco blanda blanda
de la carne (flácida

plateados, parduscos y con

ligeramente estribaciones amarillentas
teñido de rojo o sanguíneas
opérculos plateados marrón amplias

convexo y plano, pupila

convexo, abombado, ligeramente borrosa cóncavo en el
hundido, pupila estribaciones
ojos pupila azul negruzca oscura alrededor centro, pupila
brillante del ojo gris, cornea
lechosa

color menos vivo engrosándose y

color rojo vivo a purpura mas decolorándose amarillentas
pálido en los , mucosidad
Branquias uniforme sin mucosidad bordes opaca mucosidad
lechosa
 ausencia de olor olor graso un
olor de las fresco, a algas marinas; a algas, poco sulfuro agrio
, a tocino rancio
branquias picante, a yodo olor neutro o descompuesto
fruta
descompuesta

II. EVALUACIÓN BIOQUÍMICA Y QUÍMICA

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad
de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer
estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de
indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones
personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en
la mayoría de los casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar
productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los métodos
bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la
calidad marginal del producto. Además, los indicadores bioquímicos/químicos han
sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran
cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación
con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a ser
medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico
o de autólisis. También es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado
por el procesamiento (por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en el
proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas).

A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor

utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros.
Woyewoda et al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la
composición proximal de los productos pesqueros).

Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un
término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos
volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los
análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los
últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco
confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de
almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies (Rehbein y
Oehlenschlager, 1982). Son particularmente útiles para la medición de la calidad en
cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para
harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970). Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de
deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del
método de análisis. Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis
procedimientos de BVT publicados. La mayoría depende de la destilación de las
aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto (Conway, 1962); el último
método es el más popular en el Japón. Para un examen comparativo de los
procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT, véase Botta et
al., (1984).

Amoniaco

El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas,

péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar
de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad
de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la
cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución
relativa al incremento en las bases volátiles totales.

Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente

amoniaco han sido puestos a disposición. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reducción molar del
NH3 en un extracto de pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD, el cual
puede ser vigilado convenientemente por medición de la absorbancia a 340 nm. El
equipo para la determinación de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se
encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y
Boehringer Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la
determinación de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck,
Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en contacto con
extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984)
usaron una modificación del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para
determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un
espectrofotómetro.

MÉTODOS QUÍMICOS

Análisis proximal

El análisis proximal es un aspecto importante en el control de calidad de cualquier

alimento. En especial en pescado ya que la composición química de los peces varía

considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una

misma

especie, dependiendo de la edad, sexo, tamaño, medio ambiente y época del año. Es

necesario realizar con cierta frecuencia el análisis proximal a los lotes de pescado
que

se reciben. El análisis proximal comprende para el caso específico de pescado la

determinación de humedad, proteínas, grasa y cenizas. Uno de los factores que más

afecta a la composición proximal lo constituye la especie, así por ejemplo en sardina

(pilchardus), Ozogul et al., (2004), determinaron los siguientes valores: humedad;

67,7%.,

proteínas; 17,8%., cenizas; 1,1% y grasa; 12,2%, mientras que otros investigadores

(García-Arías et al., 2003 ab), con esta misma especie encontraron de humedad;
60,7%.,
proteínas; 20,7., cenizas 3,3% y grasa; 15,4%. Para algunos crustáceos y moluscos
se

incluye carbohidratos ya que pueden llegar a contener hasta 3,5 % de estos

compuestos

como es el caso de ostras. Otro análisis importante que se recomienda especialmente

en

el caso de conservas y pescado seco-salado es evaluar el contenido de cloruro de

sodio.

La humedad se determina pesando una cantidad de muestra representativa,

secándola en estufa atmosférica de aire forzado y calculando el peso de agua

eliminada

por el calor. Es recomendable realizar este análisis mezclando la muestra

previamente

tratada con arena previamente lavada y tratada, esto tiene como finalidad favorecer
la

volatilización del agua, al aumentar el área superficial. Esta determinación no

solamente

cuantifica el contenido de agua, sino también debido al tratamiento térmico una gran

cantidad de las substancias volátiles responsables del olor y especialmente las bases
de

bajo peso molecular como amoníaco, trimetilamina etc, son eliminadas de la muestra.
Sin

embargo la contribución de estas sobre el valor numérico del porcentaje de agua es

notablemente bajo.

Los lípidos en productos pesqueros se pueden dividir en lípidos de reserva y lípidos

estructurales, los primeros están constituidos principalmente por triglicéridos y se

encuentran almacenados como glóbulos de grasa dentro del interior de las células,
los

segundos constituyen parte de las membranas celulares. Los lípidos interactúan

principalmente con las proteínas a través de uniones débiles, como son atracciones

electrostáticas, puentes cationes-aniones, fuerzas de Van der Waals y de puentes de

hidrógeno, sin embargo todos estos tipos de enlaces tienen una energía baja si se

compara con la energía necesaria para formar o romper un enlace covalente. Es está

característica de baja energía de las uniones lípido-proteína, lo que permite el uso de

solventes junto con temperaturas moderadamente bajas (60 C), en la extracción

cuantitativa de la fracción lipídica del material muscular.

En peces con bajo contenido de grasa, los lípidos que los constituyen son

básicamente lípidos estructurales, los cuales no muestran grandes fluctuaciones con

los

cambios estaciónales, mientras que en peces grasos los lípidos de reserva

(triglicéridos)

presentan mayores cambios que la fracción de los estructurales, que se mantiene

constante.

El método por hidrólisis ácida consiste en colocar en un vaso de precipitado una

cierta cantidad de muestra tratada a la cual se le añade ácido clorhídrico en solución

y se

calienta, hasta la total disolución del material orgánico, este extracto se enfría y se
coloca

en embudo de separación, cilindro graduado con tapa o matraz de “Mojonnier” para

extraer los componentes grasos por medio de sucesivos lavados con metanol, éter
etílico
y de petróleo, los cuales se recolectan en un vaso de precipitado previamente pesado
y se

procede a su evaporación como ya se indicó anteriormente.

La determinación de cenizas se realiza calcinando el material orgánico a altas

temperaturas en cápsulas de porcelana y pesando el residuo obtenido. El método

implica

la pesada de 2-3 g de muestra tratada la cual se coloca en una cápsula de porcelana

previamente tarada, se colocan encima de una plancha de calefacción o sobre

mechero,

dentro de una campana y se aumenta lentamente la temperatura, para así facilitar la

carbonización de la muestra y evitar incineraciones vigorosas que puedan originar

pérdidas de material, una vez se obtenga un residuo pequeño se lleva a una mufla a
500-

550 C, por aproximadamente 5-6 horas hasta alcanzar peso constante.

Tanto en peces como mariscos se almacena el glucógeno como fuente de energía

en el músculo y el hígado. Su contenido es afectado por la forma en que es sacrificado

el

animal, en pescado puede variar entre 0,3-1,0%. a diferencia de estos últimos que

almacenan energía bajo forma tanto de lípidos como glucógeno, los bivalvos
almacenan

únicamente glucógeno como fuente de energía, por esta razón su contenido es

superior

(ostras entre 2-6,5% y en concha de abanico hasta un 7%). Este compuesto muestra

grandes variaciones estaciónales. La glucosa como azúcar libre está ampliamente

distribuida en los animales marinos, así por ejemplo se han determinado valores de
3-32

mg% en arenque del pacífico, 2-70 mg% en tilapia, 3-90 mg% en bivalvos. Además
de la

glucosa, se encuentran presentes pequeñas cantidades de ribosa, galactosa, fructosa,

inositol y de azúcares fosforilados relacionados con la glucólisis como la glucosa-1-

fosfato,

glucosa-6-fosfato y la fructosa -1-6- difosfató. (Valverde, 1994).

Trimetilamina (TMA)., Dimetilamina (DA) y formaldehído (FA)

La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más empleadas

para evaluar la calidad del pescado y moluscos. Este compuesto pertenece al grupo
denominado bases volátiles totales. La TMA en pescado recién capturado se
encuentra en cantidades bajas y a medida que ocurre el deterioro, por acción del
crecimiento de los microorganismos va aumentando su cantidad en el tejido
muscular. Esto indica que la TMA como índice de calidad en las primeras fases de
un almacenamiento, en el cual ocurren principalmente cambios autolíticos, no
muestra gran variación, sino posteriormente cuando ya ocurre el deterioro
microbiano.

La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más

empleadas para evaluar la calidad del pescado y moluscos. Este compuesto pertenece
al

grupo denominado bases volátiles totales. La TMA en pescado recién capturado se

encuentra en cantidades bajas y a medida que ocurre el deterioro, por acción del

crecimiento de los microorganismos va aumentando su cantidad en el tejido

muscular.

Esto indica que la TMA como índice de calidad en las primeras fases de un
almacenamiento, en el cual ocurren principalmente cambios autolíticos, no muestra
gran

variación, sino posteriormente cuando ya ocurre el deterioro microbiano

Colorimétrico: El método se fundamenta en la extracción de todos los

compuestos básicos (entre ellos trimetilamina) con ácido tricloroacético de la

muestra,

seguido de una filtración para eliminar tejido muscular, grasa, partículas solidas etc.
El

filtrado ácido es colocado en un tubo de ensayo al cual se le adiciona, formaldehído

para

acomplejar monometilamina, dimetilamina, amoníaco y cualquier otra base primaria

o

secundaria, de manera de dejar en solución solo a la trimetilamina u otras bases

terciarias.

El tolueno es añadido y a continuación se adiciona carbonato de potasio que

neutraliza el

ácido y alcaliniza el medio, a este pH la trimetilamina es extraída por el tolueno

dejando al

resto de las bases en solución acuosa. Una fracción del tolueno es extraída y secada
con

sulfato de sodio, con el objeto de eliminar cualquier traza de agua. Del tolueno seco
con

TMA se toma una alícuota volumétrica y se desarrolla el color con una solución de
ácido

pícrico en tolueno, la trimetilamina y el ácido pícrico forman una sal soluble en

tolueno de
color amarillo que se le puede medir su absorbancia a 410 nm en un colorímetro. La

cantidad de trimetilamina será proporcional al color desarrollado dentro de ciertos

límites

que cumplen la ley de Beer. Aproximadamente la cantidad máxima de concentración

de

nitrógeno de trimetilamina para el desarrollo del color es de 4-5 ppm.

El método presenta el inconveniente de que utiliza tolueno como solvente orgánico

para preparación de las soluciones que van a ser leídas en el colorímetro y que
pequeñas

cantidades de agua interfieren en el análisis, sin embargo una vez establecido en un

laboratorio permitiría la valoración simultánea de numerosas muestras. (Dyer, 1959.,

Bethea y Hilling, 1965., Murray y Gibson, 1974 a,b ., AOAC, 1990).

Microdifusión de Conway

La muestra es colocada en una cámara de Conway, se añade formaldehído que

reacciona con las aminas volátiles: dimetil amina, amoníaco pero no con TMA la
cual se

volatiliza por acción de la adición de una base fuerte (hidróxido de potasio) y

reacciona

con una solución diluida y estandarizada de un ácido colocada en otra parte de la

cámara,

el exceso del ácido que no es neutralizado por la TMA es valorado contra una base

estandarizada. Esta metodología presenta las ventajas de que se pueden realizar

numerosas determinaciones, no es costosa, es bastante exacta y reproducible.

Presenta
las desventajas que requiere de soluciones de baja normalidad que usualmente son

menos estables, la cámara debe ser limpiada con mucho cuidado y la micro-titulación

debe ser en extremo cuidadosa. ( Murray y Gibson,1972 a., Cantoni y Ardemagni,

1977.)

El OTMA también puede descomponerse por intermedio de enzimas intrínsecas en

cantidades iguales de dimetilamina (DA) y formaldehído (FA), este último provoca

especialmente en productos congelados la pérdida de la capacidad de retención de

agua

por su reacción con grupos amino de los aminoácidos de las proteínas.

Haard, (1992a), plantea la posibilidad de una reducción no enzimática del OTMA a

TMA, DMA y FA, por la presencia de cisteina y aniones ferrosos, que podría
conducir a la

formación de estos compuestos en productos tales como secos, precalentados,

congelados etc. Para la determinación del OTMA, se cuantifica uno de sus productos
(DMA o FA), en el caso de la DMA, a un extracto de músculo se hace reaccionar con

amonio cúprico y disulfito carbónico para producir un compuesto coloreado amarillo

cobreque se cuantifica con un espectrofotómetro visible. Para el FA se determina
usualmente con el reactivo de "Nash", que contiene una sal de amonio. A un extracto
de músculo se le adiciona este reactivo a pH neutro y se forma un compuesto
coloreado amarillo que igualmente es cuantificado con un espectrofotómetro visible.
(Mizuishi, 1997).

Bases Volátiles totales (BVT)

Las bases volátiles están compuestas en su mayoría por amoníaco, TMA,

dimetilamina (DMA), monometilamina, etc provenientes de la acción de
microorganismos sobre compuestos como el óxido de trimetilamina, creatina,
aminoácidos etc. Ya que todos los compuestos volátiles que se forman tienen
nitrógeno dentro de su estructura molecular. La forma de expresar el resultado es en
forma genérica como mg de N por 100 g de muestra. El amoníaco formado proviene
principalmente de la urea y de la degradación de aminoácidos. La urea junto con la
OTMA son utilizadas por el animal vivo para mantener la presión osmótica. El
contenido de este compuesto en elasmobranquios es generalmente superior al 1,6%,
es por esta razón que estas especies desarrollan un fuerte olor a amoníaco, por acción
de una enzima ureasa de origen microbiano sobre la urea.

Destilación

El procedimiento consiste en tomar una cantidad de la muestra homogeneizada que

se coloca en un balón macro-Kjendhal de destilación, se añade agua destilada y
alcohol absoluto los cuales tienen la función de extraer los compuestos nitrogenados
de bajo peso molecular y solubles en estos disolventes, un antiespumante como
parafina para evitar la formación excesiva de espuma y finalmente un agente
alcalinizante como magnesia calcinada o una sal básica de bórax. Inmediatamente se
conecta el balón a un refrigerante y se calienta hasta ebullición, el destilado, que
consiste en todos los compuestos volátiles nitrogenados, se recolecta en un matraz
con una solución estandarizada de ácido como sulfúrico, el exceso de ácido es
valorado contra una solución de base estandarizada.

Aminas biógenas

El grupo de aminas biógenas en alimentos abarca una serie de compuestos formados

como consecuencia de la descarboxilación de los aminoácidos presentes en los
mismos. Estos últimos pueden ser aminoácidos libres o provenientes de las proteínas.
Las producción de aminas biógenas es muy común en numerosos alimentos y
ejemplos de

estos compuestos son: tiramina, histamina, putrescina y cadaverina en vinos, indol

en

camarón , histamina en pescados de carne roja, putrescina en col fermentada,

triptamina y

feniletilamina en chocolates, cadaverina en carnes rojas y blancas.

La toxicidad de algunos productos marinos se asocia a la presencia de histamina, la

cual se produce por acción microbiana. Las especies usualmente involucradas son
atún,

caballa, sardinas y bonito. Después de consumirlos se desarrollan síntomas alérgicos

inmediatos como dolor de cabeza, mareos y enrojecimiento de la cara y el cuello. Las

especies antes mencionadas tienen como característica una concentración alta del

aminoácido histidina, el cual es trasformado por una enzima bacteriana en histamina.

Las

bacterias que poseen esta enzima tienen un crecimiento mínimo a 8 C y muy rápido
a

temperaturas por encima de 15 C. Durante el almacenamiento del pescado en hielo

solo

se forman cantidades pequeñas de histamina (3-4 mg/100 g); sin embargo, si se

almacena

el pescado a 15-20 C rápidamente se forma la histamina y el pescado puede resultar

tóxico, aun cuando todavía sea aceptable para el consumidor. El efecto tóxico de la

histamina parece que es potenciado por otras aminas en especial la cadaverina (Huss,

1998).

La histamina como indicador químico presenta la ventaja de que en pescado fresco

se encuentra en cantidades muy bajas (1-5 mg/100g) y esta se incrementa a medida

que

progresa el deterioro. Otra ventaja es su gran estabilidad a las condiciones de

procesamiento. La formación de histamina a partir de su aminoácido precursor la

histidina,

se produce básicamente por acción de microorganismos. Esta vía es la que produce

mayor cantidad de histamina y tiene por lo tanto más impacto sobre la calidad de un
 alimento. Los niveles de formación en condiciones óptimas de histamina en este caso

pueden superar ampliamente los niveles tóxicos permitidos (50 mg%) y alcanzar
valores

superiores a 1000 mg%. Un factor determinante que ha relacionado a los productos

pesqueros con estudios de intoxicación por histamina, ha sido que estos son muy

abundantes en el aminoácido histidina, el cual puede estar presente como

constituyente

de las proteínas, enzimas y péptidos o en forma de aminoácido libre en los tejidos.

La temperatura es uno de los factores más importantes ya que puede influir

favorablemente en el crecimiento de microorganismos y por lo tanto en la producción

de

aminas biógenas. En refrigeración el uso de temperaturas inferiores a 10C, y

preferiblemente a 5C o menos, es recomendable para disminuir la formación de

estos

compuestos.

Método químico (AOAC, 1990, N 957.07):

Se basa en una separación previa de la histamina en una columna de algodón-ácido
succínico, utilización de buffers de barbital y extracciones con benceno, desarrollo de
color con p-nitroanilina y posterior cuantificación con una curva de calibración, por
colorimetría a 475nm.
Método fluorométrico(AOAC, 1990, N 977.13):
Utiliza una columna de intercambio aniónico para la separación de la histamina,
derivatización con o-phtaldialdehído y cuantificación en un fluorómetro, contra una
curva de calibración. Mopper y Sciacchitano (1994), señalan al respecto de los métodos
de la AOAC:
El biológico estima el contenido de una manera relativa e imprecisa, basado en una
estimulación muscular. El colorimétrico emplea mucho tiempo y peligrosas extracciones
con benceno. Mientras que fluorométrico requiere de numerosos pasos de extracción
para
remover los aminoácidos y se necesita un control muy cuidadoso del pH al momento de
efectuar la reacción con el agente fluorescente, además el derivado no es muy estable
y
su fluorescencia disminuye rápidamente con el tiempo. A pesar de lo antes señalado,
los
métodos colorimétrico y fluorométrico, son muy confiables, sin embargo su
metodología es
muy laboriosa y permite solo aplicarla a pocas muestras a la vez, algunos de los reactivos
empleados son difíciles de conseguir o su costo es muy elevado, y las tendencias actuales
en este campo, exigen de ser posible, la determinación no solo de la histamina, que es
la
única amina valorada por los métodos antes señalados, sino de otras aminas que puedan
estar involucradas en el deterioro de un alimento.

Oxidación lipídica

Los lípidos de los productos marinos se caracterizan por poseen un alto grado de
insaturaciones lo cual los hace susceptibles a la autooxidación. Este tipo de deterioro
químico dependerá del contenido de grasa de la especie, así como su perfil de ácidos
grasos, temperatura y condiciones a las cuales está sometido el ejemplar. La oxidación
de
los lípidos conduce a la formación de numerosos compuestos que tienen un gran efecto
sobre el olor, sabor y pérdida de la calidad protéica del tejido muscular. (Huss, 1994).
El fenómeno de autooxidación comprende varias etapas, en los momentos iniciales,
existe una producción de peróxidos, los cuales no tienen un efecto negativo
pronunciado
sobre las características organolépticas del producto, sin embargo estos peróxidos son
rápidamente oxidados a hidroperóxidos, los cuales a su vez producen numerosos
compuestos como aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, lactonas, epóxidos, polímeros
etc. que interaccionan con otros constituyentes como proteínas y vitaminas,
conduciendo
a un deterioro organoléptico y nutricional del alimento. ( Ashie, et al., 1966)
La determinación del grado de oxidación lipídica tiene mayor interés y significado en
productos congelados y en algunos casos en especies grasas que se someten a un
almacenamiento refrigerado por un período largo, ya que generalmente en este último
caso el deterioro microbiológico es más rápido que la oxidación lipídica. En aceites de
pescado la oxidación ocurre rápidamente dependiendo de la temperatura de
almacenamiento, en contraste en el pescado entero almacenado refrigerado la
oxidación
lipídica no es el mecanismo de deterioro más importante aunque en algunas especies
grasas (sardina, caballa) en las últimas etapas del almacenamiento se desarrollan niveles
altos de oxidación. En pescados magros como bacalao que tienen sus lípidos como
estructurales la oxidación es más lenta que los grasos en los cuales la oxidación ocurre
casi en su totalidad en los lípidos de reserva del tejido subcutáneo.
En el caso de la autoxidación ya que es una reacción química la velocidad de la
misma está influída grandemente por la temperatura y disminuye generalmente de 2-3
veces por cada 10 C que baja la temperatura. Toda esta amplitud de compuestos que
se
pueden formar, origina que se hayan desarrollado numerosas técnicas para medir el
grado
de oxidación que puede ocurrir en aceites y grasas. En productos pesqueros destacan
dos
metodologías: la primera es el valor peróxido, que tiene principal aplicabilidad en la fase
inicial de oxidación en la cual existen mayores cantidades de peróxidos, posteriormente
estos se descomponen y reaccionan dando lugar a la producción de numerosos
compuestos, entre ellos el malonaldehído, que es cuantificado por medio del test del
ácido
tiobarbitúrico (TBA).
La prueba de TBA se basa en la reacción entre el malonaldehído, producto de la rancidez
y de dos moléculas de TBA, para originar un complejo de color rojo que absorbe a 538
nm y cuya intensidad de color es proporcional a la rancidez del producto.

En conservas los tratamientos térmicos tan drásticos que se emplean como es la

esterilización, la rancidez oxidativa que puede ocurrir es del tipo de autooxidación , ya
que
la lipoxidasa que es la responsable de la oxidación enzimátíca, se desnaturaliza a estas
temperaturas. La autooxidación es también limitada ya que el oxígeno (catalizador)
debería encontrarse en pequeñas concentraciones en la conserva, evitando de esta
manera la iniciación y propagación de la oxidación.
En mejillones y ostras congeladas se ha determinado un deterioro organoléptico
asociado a un aumento de la rancidez por la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados.
ATP y sus productos de degradación.
El adenosín trifosfato (ATP) es una molécula de alta energía y la misma ayuda a
mantener separados los filamentos musculares de actina y miosina en el tejido
muscular.
Cuando un organismo está vivo el ATP es regenerado a partir de ADP mediante
reacciones de fosforilización que dependen del proceso de la glucólisis. La degradación
del ATP ocurre de manera autolítica y es indicadora del avance del deterioro de la
calidad de pescado o mariscos en sus primeras etapas del almacenamiento. Después de
la muerte del animal, las células continúan por un período de tiempo sus procesos
fisiológicos normales, a medida que disminuye el contenido de oxígeno y se ha
consumido la reserva de fósforo de la fosfocreatina, se detiene la regeneración del ATP
y este es degradado rápidamente por medio de una serie de reacciones de
desfosforilación y desaminación a diferentes compuestos conocidos como "productos
de la degradación del ATP". Inicialmente los dos grupos fosfatos del ATP son hidrolizados
por una fosforilasa a adenosín difosfato (ADP) y seguidamente a adenosín monofosfato
(AMP), a continuación una desaminasa hidroliza el grupo amino de la molécula y
produce inosina monofosfato (IMP), la cual por acción de otra fosforilasa, pierde otro
grupo fosfato con la producción de inosina (HxR), que a su vez por acción de otra
hidrolasa se descompone en hipoxantina (Hx) y ribosa.

Aditivos

En la industria se requiere la adición de ciertos compuestos químicos o aditivos que

le permitan al tecnólogo tener un mayor control de las variables que intervienen en la
producción de alimentos. Muchos aditivos se añaden al alimento para su conservación,
para aumentar su valor nutritivo, para impartirle color o sabor, o para mejorar su
textura.
El metabisulfito (sódico o potásico) llamado corrientemente bisulfito, es uno de los
aditivos más usados en crustáceos con el propósito de evitar la aparición de manchas
obscuras (melanosis). Para crustáceos y cefalópodos en la casi totalidad del mundo, las
leyes establecen 100 ppm, en animales crudos, que se reducen a 30 ppm para el
producto
cocido. El bisulfito comercial es barato y totalmente soluble en agua. Se presenta en el
mercado en forma de polvo blanco, incoloro y actúa sobre la polifenoloxidasa de manera
irreversible. (Capont, 1990). Usualmente para incorporarlo al producto, este se sumerge
en soluciones al 1,25 % durante un tiempo determinado, dependiendo del tamaño de
los
crustáceos. El método más ampliamente utilizado es el de Monier-Williams al cual se le
han realizado numerosas adaptaciones dependiendo de la disponibilidades del
laboratorio
en el cual se están efectuando las pruebas. Básicamente el método consiste en colocar
una cantidad de muestra en un balón de macro Kjendhal al cual previamente se le añade
agua destilada, a continuación se adiciona 20 ml de ácido clorhídrico, se calienta a
ebullición por una hora y se le burbujea una corriente de aire. El metabisulfito de sodio
en
medio acuoso y ácido forma dióxido de azufre (SO2) el cual es volatilizado por la
temperatura y la corriente de aire, el dióxido de azufre es recogido en una serie de
trampas con peróxido de hidrógeno formando ácido sulfúrico, el cual es valorado con
solución estandarizada de hidróxido de sodio.
Las sales de fosfato son utilizadas también como aditivos ya que el proceso de
congelación produce desnaturalización protéica, debido a numerosos factores como
son:
aumento en la concentración de sales, migración del agua existente en los espacios
interproteicos, perdida del agua que rodea las moléculas de proteínas, reacciones con
formaldehido, lípidos, autooxidación etc, la adición de sales de fosfato ayuda a evitar el
goteo de productos congelados, desnaturalización proteica y regula el pH. La
determinación más común de fosfato se basa en una colorimetría formando un
complejo
de fósforo con metavanadato de amonio. La muestra se calcina hasta cenizas, se le
añade
ácido clorhidríco por dos veces, para hidrolizar todos los fosfatos y se calienta a
sequedad
en cada oportunidad, al final al residuo que se extrae de la cápsula, se transvasa a un
balón aforado y se adiciona solución de metavanadato de amonio para el desarrollo de
una coloración amarilla que se lee en un colorímetro y la concentración se determina
con
una curva patrón, pueden reportarse los resultados como pentóxido de fósforo. (P2O5).
III. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICO
La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la
posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y
proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En
general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre
la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, el número de bacterias
específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto
puede ser predecido a partir del número de bacterias.

Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo

y requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados.
Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión.
Durante la última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos
rápidos y procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe
analizar un gran número de muestras.

Recuento total

Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos
tradicionales, el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un
medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difícilmente un buen indicador
de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al.,1974).
En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por días
antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros
ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo
antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático
y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes del muestreo
(condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una medida
comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada.
Sin embargo, también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre
el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud
pública.

El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin embargo,
cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más rico en
nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente
mayores que el ARP (Gram, 1990). Además, el agar hierro proporciona mayor
número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen
bacterias específicas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas
de incubación iguales o superiores a 30 °C son inapropiadas cuando se examinan
productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante
emplear siembra en profundidad y 3-4 días de incubación a 25 °C cuando se
examinan productos donde los organismos más importantes son psicrótrofos,
mientras los productos donde los psicrofílicos Photobacterium
phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y
temperatura máxima de incubación a 15 °C.

Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinación del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilmä SM (Compañía 3M), son agares deshidratados con un
agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja
del Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en
adición al costo), es su fácil manipulación. Sin embargo, todos los métodos basados
en agar comparten una desventaja común debido al prolongado período de
incubación requerido.

El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en
una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Una célula por
campo de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificación de
1000x. La tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante
microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia aceptación, al igual que la técnica
epifluorescente de filtración directa (TEFD; del inglés: direct epifluorescence filter
technique, DEFT). Los métodos microscópicos son muy rápidos, sin embargo, la baja
sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja.

El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la cantidad

de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo
la cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la
prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido pero
existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.

Métodos para la determinación del contenido de bacterias en productos pesqueros

Método Temperatur Incubació Sensibilida

a (°C) n d (ufc/g)

Recuento en placa o Agar 15-25 3-5 días 10

hierro

"Redigel'/"Petrifilmä SM" 15-25 3-5 días 10

Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 104 -105

 TEFD - 30 min. 104 -105

ATP - 1 hora 104 -105

Prueba Limulus lisato - 2-3 horas 104 -104

(LAL)

Microcalorimetría/ 15-25 4-40 horas 10

Reducción colorimétrica

Conductancia/capacitanci
a

Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y

capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en
la toma de una muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección de
una señal determinada. En el método microcalorimétrico, el calor generado por la
muestra es comparado con un control estéril. La determinación de la conductancia y
la capacitancia consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades
eléctricas de la muestra, comparada con una muestra control estéril. El tiempo que
transcurre antes de que ocurra algún cambio significativo en el parámetro medido
(calor, conductancia, entre otros) se denomina Tiempo de Detección (TD). El tiempo
de detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias, por
ejemplo, una reacción temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin
embargo, a pesar de que la señal obtenida es inversamente proporcional al recuento
bacteriano efectuado mediante agar, sólo una pequeña fracción de la microflora
genera la señal y deben tomarse precauciones en la selección de la temperatura de
incubación y el sustrato.

Bacterias del deterioro

El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o

duración en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas
bacterias son las principales causantes del deterioro. Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la detección de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como
colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987).
El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la
familia Vibrioanaceae, los cuales también forman colonias negras en agar hierro al
cual se añade una fuente de sulfato orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No
existe un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de
algunos pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que
contamina el pescado empacado. En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby,
actualmente se desarrolla un método basado en conductancia para la detección
específica de P. phosphoreum (Dalgaard, comunicación personal). La presencia, o
ausencia, de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos
basados en técnicas inmunológicas o de biología molecular. Estas técnicas pueden
también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio
Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos
para S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También ha sido desarrollada una
prueba de genes, específica para S. putrefaciens,pero no ha sido probada en
productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).

Reacciones de deterioro

Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores
de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las
principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de
trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el
OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial
redox, el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. La medición de estos
cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada
para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más rápido
ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.

Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio
significativo en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et
al., 1988). Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional
al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco
almacenado aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser
suministrada en 8-36 horas.

Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et
al.,1987); y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo
transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente
proporcional a la cantidad inicial de bacterias.

Bacterias patogénicas

Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el

pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de estos organismos, su
importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994).
IV. CONCLUSIONES
 Existen parámetros de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de
producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de
distintos tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o
presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc.
 Los parámetros de calidad en los alimentos están enfocado a asegurar la calidad
del producto antes de que esté terminado, de forma que sea seguro para el
consumo.
 Cada una de las evaluaciones, son indispensables para poder tener la seguridad de
tener un producto en óptimas condiciones. Y poder mandar al mercado sin causar
daños a la población.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PDF) Métodos Físicos y Químicos para la Evaluación de la Calidad y Frescura de los Recursos
y Productos Marinos.. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/307634229_Metodos_Fisicos_y_Quimicos_par
a_la_Evaluacion_de_la_Calidad_y_Frescura_de_los_Recursos_y_Productos_Marinos
[accessed Dec 28 2018].

Huss, H.H., G. Trolle and L. Gram (1987). New rapid methods in microbiological
evaluation offish quality. In: D.E. Kramer and J. Liston (eds.) Seafood Quality
Determination, Proceedings of and International Symposium Coordinated by the
University of Alaska Sea Grant College Program, Anchorage, Alaska, 10-14 Nov.
1986, Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 229-308.

Levin, R.E. (1968). Detection and incidence of specific species of spoilage

bacteria on fish. I. Methodology. Appl. Microbiol., 16, 1734-1737
Liston, J. (1992). Bacterial spoilage of seafood. In: H.H. Huss, M. Jacobsen and
J. Liston (eds.) Quality Assurance in the Fish Industry. Proceedings of an
International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1991. Elsevier,
Amsterdam, 93-105.

Gibson, D.M., I.D. Ogden and G. Hobbs (1984). Estimation of the bacteriological
quality offish by automated conductance measurements. Int. J. Food
Microbiol. 1, 127-134.
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