DISCUSIONES

Determinación de proteínas por el método de kejdahl

ANALISIS HARINA DE ARVEJA

PROXIMAL Dato de laboratorio Dato bibliográfico
Proteínas % 20.84 22.6
Tabla 1: Fuente: Instituto de tecnología de alimentos – 2009

ANALISIS HARINA DE CHOCHOCA

PROXIMAL Dato de laboratorio Dato bibliográfico
Proteínas % 24.15 26
Tabla 2: Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal

Los resultados obtenidos en la experiencia, fueron de 20,84% para la harina de arveja y

de 24,15% para la harina de chochoca. Estos datos fueron obtenidos al realizar la
medición por el método de kjeldahl, donde hallamos el porcentaje de nitrógeno por
medio de titulación; este porcentaje fue multiplicado por el factor de conversión (6.25)
dándonos como resultado lo que observamos en las tablas. El método de Kjeldahl es el
oficial para determinación de proteínas crudas de un alimento, es preciso y
relativamente simple. Hay que tener en cuenta que el método de Kjeldahl no es exacto
ya que el nitrógeno que es determinado no necesariamente es de origen proteico lo que
variara el resultado final. Además, el factor de conversión utilizado es el universal y no
está especificado uno especialmente para harinas. La variación presentada es
posiblemente por lo mencionado, o por la calidad de harina que utilizamos, no sabemos
el origen y desconocemos si la materia prima a utilizar es pura, o si ha sido mezclada
con otras harinas, que podrían variar el resultado; del mismo modo se hace hincapié en
el tipo de arveja y de maíz que se utilizaron para la fabricación de estas harinas, ya que
el porcentaje cambiara dependiendo de la variedad utilizada.

En el trabajo de búsqueda de información para comparar nuestros resultados,

encontramos que el autor ROMEO et al (1983) afirma lo que el dato bibliográfico
presenta, el contenido de proteínas crudas de la harina de arveja es de 22.8% a 24,6%, y
estos datos son obtenidos por el método de Kjeldahl.
Según REICHERT y MACKENZIE (1988) el contenido de proteína de las harinas va a
variar dependiendo del contenido de proteínas de la materia utilizada, en el caso de la
arveja su contenido va a variar dependiendo de su estructura genética desde 15% a
39,7%. Pero RACZ (1997) afirma que el contenido proteico va a variar por efectos
agronómicos y por efectos ambientales, más que por diferencia de variedades.

Errores de medición

Cuando se realiza las mediciones convencionales en un laboratorio de estudio, muchos

parámetros no son tomados en cuenta, dando resultados más alejados a los valores teóricos. La
razón por la que los valores varían tanto puede estar determinada por diferentes factores, la
materia prima utilizada, la mano de obra, el medio donde se trabaja, los materiales y los
equipos, el método escogido y la medición. Mencionado estos factores citemos cada uno de
ellos para poder entender porque fallamos en las medidas y obtuvimos diferentes resultados

Materia prima: la materia prima en este caso es la leche y la naranja, materia prima fue
recepcionada en vasos de precipitado del laboratorio que pudieron estar contaminados con otro
reactivo que podría ser un causante de la variedad de los valores finales.

Mano de obra: la mano de obra está referida a la preparación de la muestra con que se va a
trabajar, en el caso de la leche, donde se utilizó una cantidad necesariamente exacta para el
cálculo, 20mL en un grupo y 25mL en el otro grupo, debemos considerar que se hicieron varias
medidas de estas cantidades en tiempo corto, pudo existir error al manipular la pipeta con la que
se estaba extrayendo la leche. Del mismo modo cuando los alumnos no aplican bien el método
escogido, los errores de medida se hacen presentes más notoriamente, por ejemplo al momento
de titular no se tuvo el cuidado necesario y se agregó más cantidad de indicador, otra falla fue
que se coloreo la muestra mucho más de cuenta, y el caso más extremo en donde el NaOH cayo
fuera del matraz originado perdidas y variando el gasto más de lo normal.

Medio en el que se trabaja: en este caso nos referimos al ambiente en donde estamos
trabajando. En el caso de la medida de solidos solubles en la naranja, se notó una gran
diferencia de los datos, ya que para poder hacer una medida correcta, la luz no nos
proporcionaba la visibilidad necesaria, por consiguiente esta dificultad nos otorgó una
variabilidad de datos.

Materiales y equipos: este parámetro es muy importante, los materiales a utilizar deben estar
correctamente limpios para evitar contaminar la muestra, deben ser de la medida correcta para
poder tener mayor exactitud al hacer las mediciones, como es el caso de las pipetas y de los
vasos de precipitado. Los equipos deben encontrarse calibrados y en perfecto estado, esto nos
perjudico la lectura de grados Brix, porque no podían reconocerse algunos valores.

Método escogido: los métodos elegidos para hacer este tipo de mediciones son los más
utilizados en laboratorios de estudio, la medición del acidez por medio de titulación y la medida
de solidos solubles por medio del refractómetro. Existen otros métodos de medida de la acidez,
como la acidez total por titulación electromagnética (se utiliza necesariamente y preferiblemente
en soluciones coloridas), la acidez volumétrica, la acidez volátil y la no volátil. Estos
procedimientos son igualmente efectivos, pero más trabajosos. En la medida de los sólidos
solubles existe otro método llamado aerómetro que mide el cambio de densidad de la sustancia
cuando otra esta disuelta en ella.

Medición: este parámetro es el más complicado de manejar en los estudiantes observando

nuestros resultados vemos que las medidas tomadas por los estudiantes variaron mucho. Cada
uno de ellos puede tener una lectura diferente a la del otro compañero dependiendo de cómo
está observando, para esto se debe entrenar muy bien con las posturas correctas de medida y con
los conocimientos necesarios para poder medir un instrumento que no es digital, Solo de este
modo se podrá corregir estos errores de medida. Por esta razón nuestros datos tuvieron muchas
diferencias, muchos de nuestros compañeros no sabían leer la bureta de titulación y en la lectura
del refractómetro nos la falta experiencia para poder manejar este tipo de aparatos donde es muy
necesario tener conocimientos del equipo y del alimento que se va a medir.

Teniendo en cuenta estos parámetros, nuestras mediciones pueden ser más precisas y más
exactas en donde la variación de los datos de cada estudiante puede reducirse entre ellas y
acercase más al dato real o al dato teórico.

BIBLIOGRAFIA

ROMEO, M., ESCOBAR, B., MASSON, L., y MELLA, M. 1983. Composición

química de harina de leguminosas cruda y precocida. Alimentos, 1: 3-9.

REICHERT, R. and MACKENZIE, S. M. 1982. Composition of peas (Pisum sativum)

varying widely in protein content. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2: 312-
317.

RACZ, V. J. 1997.Guía de la industria forrajera. Composición nutricional de la arveja

forrajera. Ed. Dr. Dave Hickling. Pulse Canadá. Instituto Canadiense Internacional de
Granos. Winnipeg, Canadá.