Élisabeth Scotto

DU SHISO DANS LA CRÈME ANGLAISE | ÉLISABETH SCOTTO

Tout le monde aime la vanille. Dans les
îles flottantes, les gâteaux au chocolat, les
crèmes anglaises. Et si vous l’essayiez dans
les Saint-Jacques, histoire d’innover un peu ?
Ce petit traité de liberté culinaire nous invite
à cultiver notre indiscipline en osant les mé-
langes les plus fous, et les épices et condi-
ments que l’on pense connaître prennent une
tout autre dimension. Une crème anglaise au
shiso : quoi de plus beau ?
Élisabeth Scotto, auteur culinaire, journa-
liste, a collaboré à de nombreux magazines
dont le magazine Elle pour lequel elle a
réalisé les célèbres « Fiches Cuisine » de 2000
à 2016.

Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de

la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs
de bouche que de mots d’estomac. Sous forme de
souvenirs, d’anecdotes et de fictions, chaque auteur
y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons
entre mots et mets.

12 €
ISBN : 978-2-35255-326-7
 Élisabeth Scotto

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2019

MISE EN APPÉTIT
Jouons avec la nourriture !

Notre mère nous l’a dit et redit : on ne joue pas

avec la nourriture. Eh bien désobéissons, c’est
si bon ! Passons outre, amusons-nous. Ici, il est
interdit d’interdire. Il s’agit de se faire plaisir,
de s’ouvrir à une autre manière de cuisiner, de
dévoiler des accords inhabituels, de bousculer un
peu nos classiques trop souvent figés. À l’image
de notre si belle et si classique crème anglaise et
de son inoxydable parfum de vanille. C’est bon,
délicieux, ça nous replonge dans notre enfance.
Nous nous sommes tant aimés… qu’il est peut-
être temps de voguer vers de nouveaux horizons !
C’est dans cet esprit que j’ai conçu ce livre. Parce
que la cuisine est une éternelle (re)découverte,
et que rien n’est plus amusant que de cuisiner
autrement. Vous trouverez dans ces pages des
ingrédients du quotidien ou presque, comme
l’ail, le poivre ou la vanille ; vous en croiserez
d’autres plus rares, plus exotiques, comme
le sumac ou le wasabi, ou tout simplement
englués dans la routine comme la noix
muscade, éternelle compagne de la béchamel,
ou le poivre, apparemment condamné au rôle
de touche finale. Libérons-les !
Au fil des siècles l’ouverture au monde nous a
progressivement donné l’envie de découvrir et
d’adapter les goûts d’ailleurs. Nous revenons
depuis longtemps de voyage la tête – quand
ce n’est la valise – pleine de saveurs inédites.
Qui n’a pas rapporté des livres de cuisine,
des épices, des ingrédients plus ou moins
mystérieux, magiques presque, de ses voyages ?
Je suis la première à partir avec une valise peu
remplie pour laisser la place aux merveilles à
découvrir.
Les livres d’abord, quand ils sont dans une
langue compréhensible par moi – enfin pas
toujours, j’ai des ouvrages en chinois, en
indonésien, en allemand ou en norvégien… Je
n’y comprends rien, mais ils sont si beaux, si
inspirants… Ils me permettent de prolonger
mon voyage dans ma cuisine parisienne.
Les épices, c’est aussi le dépaysement assuré,
une pincée de celle-ci ou de celle-là sur un
simple légume, et nous voilà cinglant tel
Vasco de Gama (si, si) vers l’aventure. Comme
lorsque je cuisine cette jolie petite céréale qui
me faisait de l’œil sur un marché lointain…
Je me remémore les parfums de cet ailleurs
que je vais frotter à mon savoir et à mon goût.
Une manière de création tout à fait désirable.
Et puis, n’oublions pas les ustensiles, comme
la poêle rectangulaire japonaise pour réaliser
les tamagoyaki, les exquises omelettes roulées
nippones ; ou la poêle arrondie sri-lankaise,
l’appam, qui permet de préparer les hoppers, ces
fines crêpes que l’on déguste au petit-déjeuner
garnies d’un œuf…
Mais au fond, inutile d’aller au bout du
monde. D’ailleurs, peut-être voyagerons-nous
moins à l’avenir, ou autrement, réchauffement
climatique oblige…
Explorons la France, où il y a toujours à
apprendre : des ingrédients peu familiers
à découvrir. Non, nous ne pouvons tout
connaître, sauf à vivre in situ une année durant
pour appréhender l’évolution des saisons
et cuisiner avec les habitants du lieu.
Élargissons un peu les frontières : prenons
l’Europe. Allez, au hasard, un pays cher à mon
cœur, l’Italie. À chaque voyage, j’y découvre
quelque chose de nouveau, une pâte extra-
ordinaire, une charcuterie ou un fromage
qui ne s’exportent pas, des tomates comme
jamais je n’en ai goûté, des fruits à la saveur
incomparable…
Et même dans les pays dont on dit la
gastronomie « austère »… Voyez les mille
et une recettes de saucisse d’outre-Rhin, je
suis sûre que vous serez étonné et que vous
craquerez pour certaines. Sus aux a priori !
Regardons autour de nous, il y aura toujours
la petite boutique qui vend des produits d’ici
et d’ailleurs, où nous irons puiser l’inspiration.
Sans oublier les petites merveilles que nous
apportent ceux qui sont venus chez nous
trouver une vie meilleure. Ouvrons-leur nos
cuisines ou glissons-nous dans les leurs pour
apprendre de nouveaux gestes, de nouveaux
goûts. Le couscous n’est-il pas devenu un plat
totalement français ? Quelle chance !
Je vous propose un regard neuf, un voyage
immobile et enchanteur, histoire d’illuminer
votre quotidien et d’étonner famille et convives,
à travers des recettes simples, joyeuses et
surprenantes. Essayez le poisson citronné,
crème fouettée poivrée (p. 92), la tomate-
mozza, amandes et vanille (p. 133) ou les
brownies wasabi gingembre confit (p. 138)…
Bonne exploration et bon voyage !
Toutes les recettes sont pour 4 personnes
sauf indication contraire
 Ail

Que serait, sans ail, la cuisine devenue ? Je ayant viré au noir d’ébène. Si vous n’aimez pas
choisis de ne pas y penser ! Je l’adore sous l’ail, vous l’aimerez lui, avec ses arômes de fruits
toutes ses formes. Son nom vient du celte all, confits, de réglisse, de caramel, de chocolat…
chaud, brûlant. L’ail d’hiver sans doute, mais Vous le trouverez facilement en épiceries fines,
pas celui de printemps, si tendre et doux ou sur le net où il y a même un ail noir made in
qu’on le consomme cru. Conservez l’ail frais France : www.ailnoirdebillom.fr.
au réfrigérateur, contrairement à celui que l’on
récolte, à la Saint-Jean, l’ail de garde, qui se Beurres d’ail pour tartines sauvages
préserve dans votre cuisine jusqu’à la récolte
suivante. préparation 10 min
L’ail est paré d’une foultitude de vertus À l’ail fumé
diététiques et médicales. Mais c’est en cuisine 125 g de beurre doux 
qu’il brille le plus : en vedette dans pestos et 4 gousses d’ail fumé
pistous, rouilles et aïolis, et en second rôle fleur de sel
toujours parfait.
Quant à l’ail fumé d’Arleux à la robe dorée, À l’ail noir
à peine séché puis tressé et fumé, son goût 125 g de beurre doux
irrésistible avec des légumes sautés est capable 4 gousses d’ail fumé
de réveiller une soupe tristounette, d’envoûter fleur de sel
un poulet rôti… Fouillez sur le net, vous
trouverez plein de sites qui en vendent. Écrasez les deux ails finement à la fourchette ou
L’ail noir, lui, est né au Japon. Après maturation râpez-les, séparément.
en vase clos en atmosphère humide, l’enveloppe Mélangez chaque beurre avec son ail, soit fumé,
prend une couleur ambrée cachant des gousses soit noir, en ajoutant quelques pincées de fleur

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 de sel – vous doserez celle-ci selon votre goût. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Beurrez et
Réservez ces beurres plusieurs jours au réfri- farinez un moule à cake de 28 cm de long. Cassez
gérateur, dans une boîte fermée. le chocolat en petits éclats, au couteau. Écrasez
Utilisez ces beurres comme il vous plaira, l’ail à la fourchette et mélangez-le au beurre.
sur d’épaisses tartines de pain de campagne Fouettez les œufs et le sucre dans une terrine,
légèrement toastées : avec des crudités, des jusqu’à ce que le mélange gonfle. Incorporez en
viandes froides, des fromages à pâte cuite… alternance et sans cesser de fouetter, le beurre
à l’ail noir et la farine tamisée avec la levure.
Cake chocolaté à l’ail noir Ajoutez enfin la fleur de sel, les amandes et le
chocolat, en soulevant le mélange à la spatule.
Pour 6 personnes Versez la pâte dans le moule et glissez-le au four.
préparation 15 min cuisson 40 min Laissez cuire 40 min, en baissant le thermostat
4 gousses d’ail noir  si le cake dore trop.
50 g d’amandes entières Laissez reposer le cake 10 min avant de le
50 g de chocolat  démouler sur une grille. Servez-le une fois
3 œufs refroidi.
150 g de sucre blond Ce cake est exquis avec une tasse de thé, essayez
75 g de beurre en pommade le thé japonais hojicha, un thé vert torréfié à
125 g de farine  la saveur légèrement fumée et boisée, ou le
½ sachet de levure genmaïcha au riz soufflé.
2 pincées de fleur de sel

Pour le moule
beurre
farine

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 Crème d’ail et tomates au poivre
Pour 6 personnes
préparation 15 min cuisson 10 min
La crème d’ail
20 grosses gousses d’ail nouveau
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive goût intense
5 cuillerées à soupe de jus de citron frais
sel
Les tomates
4 grosses tomates anciennes à votre goût
fleur de sel  Elle se conserve parfaitement une semaine au
beaucoup de votre poivre préféré grossièrement
moulu
Pour servir
tranches épaisses de pain de campagne
toastées
Préparez la crème d’ail : pelez les gousses d’ail.
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante
et, dès le retour de l’ébullition, comptez 3 min.
Égouttez-les et rafraîchissez-les sous un filet
d’eau. Recommencez 2 fois l’opération. Laissez-
les refroidir puis mixez longuement ail, huile
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et jus de citron, en ajoutant quelques pincées
de sel.
Préparez les tomates : pelez-les ou non, selon
votre goût, et coupez-les en gros morceaux.
Mettez-les dans une terrine, parsemez-les de
sel et laissez-les rendre leur jus, 1 h ou plus.
Au moment de servir, égouttez les tomates et
versez leur jus sur les tranches de pain. Tartinez
généreusement de crème d’ail et garnissez de
tomates. Poivrez abondamment et croquez.
La crème d’ail peut assaisonner une sauce
tomate, une vinaigrette, une salade estivale…
réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Pâtes aux feuilles d’ail rôties, persil frais
préparation 5 min cuisson 10 min
500 g de pâtes longues : spaghetti, linguine
12 à 15 feuilles d’ail nouveau fraîches
et tendres 
1 piment oiseau
1 gros bouquet de persil plat 
100 g d’huile d’olive goût intense 
gros sel et poivre
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 Ciselez les feuilles d’ail. Rincez le persil, essorez-
le et ciselez-le finement.
Versez l’huile dans une sauteuse avec l’ail et le
piment et faites-les cuire 5 min, à feu très doux,
sans les laisser dorer
Faites cuire les pâtes al dente à l’eau bouillante
salée. Égouttez-les et ajoutez-les dans la
sauteuse. Mélangez 1 min sur feu très doux, en
ajoutant quelques cuillerées d’eau de cuisson
des pâtes. Incorporez le persil juste avant de
retirer du feu.
Servez aussitôt. Poivrez au moment de déguster.
Proposez parmesan ou pecorino râpé selon
votre goût.
Une version « rien à jeter » des fameuses pasta
alio, olio e peperoncino napolitaines.
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Badiane
Sa jolie forme étoilée, avec ses huit branches d’un
brun mat s’ouvrant sur huit graines ovales lisses
et brillantes, lui vaut d’être aussi baptisée « anis
étoilé ». Elle est le fruit d’un arbuste aux fleurs
jaunes, cousin du magnolia, qui ne produit qu’au
bout de six ans, mais… pendant plus d’un siècle.
Cet arbre rare ne se plaît que dans le sud-ouest
de la Chine, à la frontière du Vietnam, dans le
Yunnan, où il est symbole de prospérité. En Chine
comme au Vietnam, on prépare une poudre
exquise, les « cinq parfums » ou « cinq épices »,
composée outre la badiane, de poivre du Sichuan,
de cannelle, de fenouil et de clou de girofle.
La cosse est plus aromatique que la graine, mais
c’est cette dernière que l’on réduit en poudre.
Achetez donc plutôt les étoiles entières, elles
conserveront tous leurs arômes très longtemps.
Très parfumée, il en faut peu dans une nage
pour crustacés ou un court-bouillon pour
viandes ou poissons – un à deux éclats suffisent.
Et n’oubliez pas de faire appel à elle pour
stimuler volailles, viandes rouges et desserts
– pommes et poires cuites, compote, mousse,
gâteau, tarte au chocolat…
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 Aiguillette de bœuf en gelée anisée
Pour 6 personnes
préparation 15 min cuisson 4 h à l’avance
1 kg d’aiguillette de bœuf
4 cuillerées à soupe de sauce de soja
75 g de gingembre frais
2 cuillerées à soupe de vermouth blanc sec
2 cuillerées à soupe de sucre blond
3 étoiles de badiane
1 g d’agar-agar
1 cuillerée à café de poivre du Sichuan
sel
Blanchissez la viande 5 min à l’eau bouillante
puis égouttez-la.
Mettez la viande dans une marmite avec la sauce
de soja, le vermouth, le sucre, le gingembre pelé
et coupé en rondelles, le poivre du Sichuan
et les étoiles de badiane. Salez peu. Versez juste
assez d’eau pour couvrir la viande. Portez à
frémissement et laissez mijoter 4 h ou plus,
jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Lorsque la viande est cuite, égouttez-la et
laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au
réfrigérateur.
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Filtrez le jus de cuisson de la viande au-dessus
d’une casserole et laissez-le réduire sur feu
vif, jusqu’à ce qu’il en reste environ ¼ de
litre. Ajoutez alors l’agar-agar dans le liquide
bouillant et mélangez 1 min. Retirez du feu.
Laissez refroidir puis versez dans un petit moule
carré, sur 1 cm d’épaisseur. Laissez prendre en
gelée au réfrigérateur.
Au moment de servir, coupez la viande en très
fines tranches et dressez-les sur un plat de
service. Coupez la gelée en cubes et garnissez-
en la viande.
Dégustez la viande et sa gelée, très parfumées,
avec une salade verte, des crudités, des légumes
et fruits à l’aigre-doux et des oignons confits.
Inspiration asiatique pour cette recette ou
comment réveiller une simple viande mijotée.
Concombre pimenté, anis et gingembre
Pour 6 personnes
préparation 1 h 45 cuisson 2 min repos 6 h 30
2 petits concombres très fermes
2 cuillerées à café de sel de mer fin
1 cuillerée à café de sucre semoule
2 étoiles de badiane
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 80 g de gingembre frais
2 petits piments de Cayenne
100 g de vinaigre de cidre
1 cuillerée à soupe de graines de sésame blanc
2 cuillerées à soupe d’huile neutre
Pelez les concombres, épongez-les et coupez-
les en 4 dans la longueur puis en 2 et retirez les
graines. Coupez chaque morceau en bâtonnets
d’½ cm de section. Mettez-les dans un saladier,
poudrez-les de sel, mélangez et couvrez juste
d’eau froide. Laissez reposer 30 min.
Pelez le gingembre et coupez-le en bâtonnets
de la taille d’une allumette. Mettez-les dans
une petite casserole avec le piment que
vous émiettez entre vos doigts et les étoiles
de badiane. Versez l’huile et faites chauffer
5 min sur feu doux. Retirez du feu et laissez
refroidir.
Lorsque le concombre a mariné, égouttez-le
complètement dans une passoire. Mélangez le
sucre et le vinaigre dans un saladier, jusqu’à
ce que le sucre fonde. Ajoutez les bâtonnets
de concombre, l’huile parfumée et mélangez
encore. Réservez 6 h au réfrigérateur. Avant
de servir, parsemez de graines de sésame.
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Conservez ces concombres 1 semaine au ré-
frigérateur.
Servez-les seuls en entrée ou avec des viandes
ou des poissons froids, dans des salades
marinées, sur un riz blanc avec des légumes…
Granité de basilic acidulé à la badiane
Pour 6 personnes
préparation 10 min cuisson 5 min repos 6 h
1 grosse botte de basilic
2 étoiles de badiane
½ litre de jus de citron vert frais
200 g de sucre blond
Rincez le basilic, épongez-le et hachez-le en
éliminant les plus grosses tiges.
Faites bouillir le sucre avec ½ litre d’eau. Hors
du feu, ajoutez le jus de citron vert, la badiane
et le basilic haché. Laissez refroidir.
Filtrez la préparation en pressant le basilic pour
en exprimer toute la saveur, et mettez-la au
congélateur. Grattez régulièrement le mélange
avec une fourchette, afin de former des paillettes.
À savourer tel quel ou à parsemer sur n’importe
quel fruit de saison.
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 Cannelle
La cannelle est l’écorce d’un arbre de la famille
du laurier. À la saison des pluies, lorsque
l’arbre est gorgé de sève, on découpe l’écorce
en lanières, qui sont mises à sécher puis roulées
à la main. Elles prennent une jolie couleur
chamois et dégagent un parfum irrésistible, à
la fois frais et chaud, capiteux.
La meilleure cannelle vient de Sri Lanka. Ne
la confondez pas avec la « casse » ou « fausse
cannelle », aussi appelée cannelle de Chine,
issue d’une variété botanique différente.
Son goût est plus puissant, piquant, presque
agressif.
Vous l’achèterez en bâtons ou en poudre. Dans
ce dernier cas, utilisez-la rapidement, pour
éviter de voir son délicat parfum s’envoler. Les
rouleaux, dits aussi bâtons, se conservent plus
longtemps, et vous pourrez les glisser dans du
lait, de la crème, un sirop, un vinaigre ou un
bouillon. La poudre est une vraie merveille qu’il
serait dommage de n’utiliser qu’en pâtisserie.
Essayez-la en touche finale de tout autre
plat riche d’épices – curry, tajine, pullao par
exemple –, pour une note douce et fleurie.
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Figues rôties, miel et cannelle piquante
préparation 5 min cuisson 10 min
12 figues noires, mûres à point
2 cuillerées à soupe de miel d’acacia
2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé roux
6 pincées de cannelle en poudre
4 pincées, ou plus, de piment d’Espelette
Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Roulez les
figues dans le miel puis rangez-les dans un plat
à four pouvant juste les contenir. Poudrez-les
de sucre, de piment et de cannelle.
Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire
10 min.
Servez ces figues chaudes, tièdes ou à tempé-
rature ambiante.
Une recette caméléon, tout aussi excellente avec
une viande blanche ou des magrets rôtis qu’avec
une glace vanillée ou un biscuit aux fruits secs.
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 Poulet caramélisé aux bâtons de cannelle leur jus et parsemés de ciboule et de pistache.
Une manière amusante de parfumer la chair
préparation 10 min cuisson 30 min du poulet, que vous pouvez adapter à de la
4 pilons de poulet désossés et sans peau pintade. Délicieux avec une compote de fruits
4 longs bâtons de cannelle secs et frais, des verdures sautées…
2 cuillerées à soupe de miel d’acacia
3 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive goût subtil
40 g de pistaches concassées
2 ciboules avec leur tige verte
sel de mer fin et poivre du moulin

Mélangez le miel et le jus d’orange. Ciselez les

ciboules en conservant leur tige verte.
Roulez le pilon autour de la cannelle.
Ficelez pour bien emprisonner la cannelle.
Roulez les pilons dans sel et poivre.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse
et faites-y dorer les pilons 20 min environ,
à feu modéré, en les tournant sans cesse,
jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Jetez l’huile de cuisson et versez le jus
d’orange au miel dans la sauteuse. Laissez
caraméliser les pilons en les retournant sans
cesse, 1 min environ.
Retirez du feu et servez les pilons nappés de

26 27
 Cardamome
La cardamome est le fruit d’un roseau de la
même famille que le gingembre. Elle pousse à
l’état sauvage dans les forêts humides d’Asie. Les
fruits sont de petites capsules rondes et beiges,
lorsqu’il s’agit de la cardamome cambodgienne,
ou bien allongées et vertes, ou plus grosses et
brunes, pour les variétés indiennes. Elle est
aujourd’hui cultivée jusqu’en Amérique du
Sud et en Afrique. Les fruits sont cueillis aux
ciseaux, avant maturité, pour éviter que les
gousses ne s’ouvrent, laissant échapper leur
précieux contenu.
De l’Asie, la cardamome a conquis le Moyen-
Orient : on y moud ses grains avec le café, ou
bien l’on dépose une gousse ouverte dans la
tasse avant d’y verser le café. Un peu oubliée
chez nous, même si elle parfume le pain
d’épices depuis le xiie siècle, elle est adorée des
Scandinaves, qui la distribuent joyeusement
dans leur cuisine.
En bouche, la cardamome est fraîche et
citronnée, avec des notes boisées d’eucalyptus
ou de camphre. Ne limitez pas son utilisation
aux plats exotiques : elle est parfaite avec les
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fruits et le chocolat – et pensez à la torréfier
pour exhaler ses parfums.
Mangues rafraîchies,
huile d’olive à la cardamome
préparation 5 min cuisson 1 min repos 12 h
4 gousses de cardamome
100 g d’huile d’olive à l’ancienne
1 mangue mûre à point
quelques pincées de fleur de sel
Pilez grossièrement les cosses de cardamome et
faites-les rapidement torréfier dans une poêle
sèche. Retirez du feu et versez l’huile dans la
poêle encore chaude. Laissez refroidir puis
versez le tout dans un bocal. Laissez reposer
au moins 12 h.
Une heure avant de servir, pelez la mangue
et coupez-la comme vous aimez, en lamelles,
bâtonnets ou cubes, ou râpez-la. Réservez-la
dans 4 coupelles au réfrigérateur.
Au moment de servir, nappez la mangue d’huile
parfumée et parsemez de quelques pincées de
29
 fleur de sel. Servez ces fruits en entrée ou en
dessert.
Parfait tel quel ou pour accompagner des
crudités, des céréales, des viandes ou des
poissons froids ; mais aussi sur un cake ou
un biscuit, ou même un baba au rhum !
Vous pouvez préparer cette huile en plus grande
quantité et l’utiliser selon vos envies, dans des
salades, des sautés de légumes… Gardez-la
dans un bocal, plusieurs semaines, dans un
endroit frais et sombre de votre cuisine, un
placard c’est l’idéal.
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Citronnelle
Ce jonc odorant pousse à l’origine en Asie,
mais est aujourd’hui cultivé dans le monde
entier, sous les climats chauds et ensoleillés.
La citronnelle est exquise fraîche, douce et
acidulée, légèrement citronnée grâce au citral
qu’elle contient – une substance utilisée en
parfumerie pour la production de nuances
citronnées. On n’utilise que son bulbe renflé
et ses tiges jaunes pâles : les feuilles vertes
sont fibreuses. Cette plante est un ingrédient
indispensable des cuisines thaïlandaise,
chinoise et indonésienne, mais on la retrouve
aussi en Amérique du Sud comme en Afrique
du Nord. Elle peut être remplacée par un zeste
de citron vert ou du combawa râpé.
Sinon, cultivez-la : choisissez un bulbe très frais,
ayant l’amorce de petites racines et plongez-le
dans un récipient rempli d’eau. Une fois les
racines poussées – cela prend à peine quelques
jours – mettez le bulbe en pot, sur un balcon
ensoleillé ; l’hiver gardez-le à l’intérieur, dans
un lieu lumineux.
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