Práctica Nº 7

Docente: Ximena Valencia

Asignatura: Procesos
Tecnología en Agropecuaria Agroindustriales

Nombre del estudiante: Jhon Bryan Naranjo Herrera

Periodo: 6 Agropecuaria
Paralelo:”B”
Fecha: 23/09/2019
GUÍA PRÁCTICA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES Nº 7

Tema: Elaboración de yogurt

INTRODUCCION
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que
esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel,
así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada
vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se
inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de
los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la
elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce

en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se
define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a
partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes.
OBJETIVOS
 Que el alumno aprenda a conocer el proceso para la elaboración de yogurt natural
 Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.

MATERIALES Y METODOS

Equipos y Reactivos

 Cocina

 Ollas

 Coladores

 Jarra graduada

 Envases.

 Paleta de madera

 Balanza

 Termómetro

 Cuchara

 Probeta

INSUMOS:

 5 Lt. Leche Fresca

 400 gr de azúcar blanca

 1 sachet de cultivo

 1 frasco de saborizante
PROCEDIMIENTO

RECOLECCIÓN DE LA
Densidad: 1.028 a 1.032
MATERIA PRIMA
LECHE Acidez: 16 a 18 °D

pH: 6.7

FILTRADO

PASTEURIZADO
60 ºC/ 30’

ENFRIADO 45 ºC

INOCULACIÓN

FERMENTACIÓN 42°C ө=6 HORAS

REFRIGERACIÓN 4°C

BATIDO

FRUTA
TAMIZADO

TROZAD
O FRUTADO

TRATAMIENT
O TERMICO ENVASADO

COMERCIALIZACIÓN
Yogurt

 Pasteurización.

Este calentamiento se realiza con el objeto de

eliminar todos los microorganismos de la leche
que pudieran “competir” con los de nuestro
interés.

75°C.
La pasteurización se realizó a una temperatura de

 Enfriamiento.

Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser

enfriada a una temperatura de 45°C, para poder realizar esta
operación se debe usar agua a temperatura ambiente en una vasija
grande, esto para acelerar el procedimiento.

 Adición de cultivo.

El cultivo será aplicado según la cantidad de leche que se desee

obtener de yogurt, en este caso fueron 125ml de yogur natural por
un litro de leche bronca.

 Incubación.

Mantener la temperatura estable de 45°C durante

el tiempo de incubación, esto con la finalidad que
las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El
tiempo de incubación puede ser variable.
  Saborizante.

Esto queda a criterio de cada uno, se le puede agregar

saborizante, mermelada, fruta, etc. al gusto.

 Envasado.

El envasado se realiza inmediatamente de haber

realizado la mezcla e inmediatamente bajando la
temperatura del producto ya elaborado

DISCUSION

La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el

descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención
del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de
la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido
a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este
cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (dismi nución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e
impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.

RESULTADOS

Después de la incubación que se le dio a la leche, dio como resultado una solidificación en cada
olla con leche.

El resultado fue dedos Yogures naturales con y sin sustratos, con diferentes textura, sabor, olor.
CONCLUSIÓN

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es decir,
la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este ácido es el que le da al yogurt,
cierta consistencia, textura y sabor.
El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la lactosa se
transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la temperatura ya que esta ayuda a que los
microorganismos (lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs.
Thermophilus) desarrollen su rendimiento metabólico.
El yogurt sin sustrato tiene una mayor acidez y el yogurt con sustrato tiene una mayor viscosidad,
textura y sabor.

BIBLIOGRAFÍAS

 https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

 https://www.experimentosfaciles.com/elaboracion-de-yogurt-naturalun-experimento-case