PAN

El pan ha sido históricamente un alimento esencial para multitud de civilizaciones. Tanto es así que
en el imperio Romano en época de guerra, la ración de un soldado era de unos ochocientos
gramos de pan al día, en cambio, la base alimenticia de los guerreros de otros pueblos era la
carne. Durante la Edad Media, el pan era el sustento de las clases populares que consumían
entorno a un kilo o kilo y medio de pan diarios. La importancia del pan como un alimento diario,
convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Se
mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro
de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas
temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras
tiendas especializadas en venta de pan - panaderías- Entre los primeros gremios de la ciudad que
se organizaron estaban, naturalmente, los panaderos. Después del descubrimiento de América y a
partir del siglo XVIII los hornos adquieren tecnología que los hace más eficientes dado que se
puede controlar la humedad, se facilita la limpieza entre cargas y se pueden hornear panes de
mayor tamaño. Saltando a la Época Moderna, nos encontramos en el Mercado con numerosos
tipos de pan y formas de presentación. También se introdujeron mejoras en los cultivos de
cereales para aumentar la producción Se añaden “mejoradores del pan” que en definitiva son
antioxidantes, enzimas y emulsionantes cuyo objetivo principal es aumentar la vida comestible del
pan. Centrándonos en España el consumo de pan ha ido disminuyendo de forma paulatina con el
paso de los años. Causa de este descenso es la tendencia en la población a cuidar más la imagen
física que junto a la falsa creencia de que el pan engorda ha hecho que España sea uno de los
menores consumidores de pan de Europa, en contrasentido siendo el pan, base para la llamada
dieta mediterránea.

OTRO PAN

EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue
casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre
olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en
conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura
universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni
a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus
curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de
panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha
pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus
constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio consolidó las
técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000
A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un
pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso
dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron
los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El
pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.)
habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos
elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor
medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios,
lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería,
crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los
panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena,
salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y
seguramente fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año
2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar-
era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas
griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de
gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo
aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados
griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el
precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador
Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de
carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era
heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en
día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los
romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis
militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus
marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera
unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías
exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis
plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del
pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y
panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de
trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del
alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado.
Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento
Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después
como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y
pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros
gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se
constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al
igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como
plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la
mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El
precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases
sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y
se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de
levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rápida.

El pan en España
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los
romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era
el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro
pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero
cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan
más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope
de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península
Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La
hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se
mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de
750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religión
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para
quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se
nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El
pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la
curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….

El pan en el refranero
Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación de las
sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la
vez, la figura del pan representa mucho más que un alimento.

VINO

La historia del vino es paralela la historia de la humanidad. Son muchos los

pasajes de la historia en los que el vino se muestra en cuadros como protagonista
de eventos de importancia. Escritos antiguos, así como el paisaje y las bodegas
son reflejo de su historia. Hay muchas historias dentro de la propia historia del vino
y de quién la cuente. Personajes, batallas contra la filoxera, vinculaciones bíblicas,
viajeros con uvas al nuevo Mundo... Episodios apasionantes que configuran el
mosaico complejo que es el presente del vino. Los refranes de vino del vino son
también buena prueba y testigos del camino que el vino ha seguido a lo largo de
los tiempos.

La uva, un comienzo

La uva es un fruto con una tendencia natural a fermentar, por lo que

probablemente, el vino fue la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad.
El descubrimiento el vino pudo producirse por casualidad, cuando alguien dejó
olvidadas unas uvas en algún recipiente, éstas fermentaron y luego alguien probó
el caldo resultante. Además, la vid presenta una gran facilidad de adaptación,
factor que sin duda ayudó en su expansión.

La Vid. Vitis Vinifera

El origen del vino se encuentra en la vitis vinífera, de la que se dividieron 3

tipos: las sultanas (sin semillas), las corintias (también sin semillas) y la vitis
occidentalis, antecesor de las uvas que conocemos hoy para elaborar vino.

El Antiguo Testamento

La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento,

cuando "Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se
embriagó" (Génesis 9-21). Esta referencia marca la presencia del vino en la
tradición judeo-cristiana desde los primeros tiempos. En la Biblia aparece citado
más de 200 veces (en algunos de las citas, se llama también a la moderación en
el consumo...), lo que es una muestra de su gran importancia en todas las culturas
de la zona: Babilonia, Egipto, Sumer, etc. Más tarde, adopta un papel clave en el
ritual cristiano.

Grecia, Roma y el vino

En el mundo Clásico el vino también ha tenido siempre un lugar privilegiado. En

Grecia y Roma los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes
embriagadores y afrodisíacos. Homero describió algunos de los vinos cultivados
en el norte de Grecia con uva moscatel como “dulces como la miel” Se
organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses, en las que abundaba el vino,
los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clásico con
el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad, el descanso y el
alivio.

En todas las civilizaciones en las que ha estado presente, el vino se ha introducido

en la cultura integrándose entre los valores propios de ella. Así mismo, el vino
también ha sido una forma de expansión cultural: los romanos plantaron viñedos
por toda la Europa Mediterránea. Hay una leyenda de cómo Dionisos conquistó
Asia hasta la India con un ejército de músicos y bailarines que danzaban y
ofrecían vino... se puede interpretar como una alegoría mitológica del poder
cultural del vino.

Egipto y el vino

En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con 'etiqueta', es

decir con el nombre del productor, el viñedo y el año inscritos. Este hecho
nos indica que la preocupación por la calidad del vino viene de lejos...
También los romanos demostraron un gran interés por la calidad del vino y por
definir cuáles eran los mejores viñedos. Vemos aquí un origen de la asociación
clima + terreno tan usual en los cánones de calidad para el vino en el Viejo Mundo

El empuje Cristiano

Después de la caída del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la

viticultura y de la enología corrió a cargo de los monjes cristianos, que
pusieron mucho empeño en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino,
aprovechando para ello los viñedos heredados de los romanos. No es casualidad
que las regiones con mayor tradición vinícola en Europa, suelen ser también las
que tenían mayor concentración de monasterios y enclaves religiosos. Podemos
ver también hoy como muchas bodegas (algunas de ellas muy recientes) recurren
a nombres latinos para sus vinos, o rehabilitan o usan comercialmente antiguos
edificios, monasterios o abadías, ubicados entre sus viñedos.

Expansión en la Edad Media. El Comercio

Francia, Italia y España son los grandes productores y exportadores de vino

desde el Medievo. Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo
habitual y hasta necesario, ya fuere como aporte calórico, ya fuere como para que
su grado alcohólico ayudara a conservar y a eliminar algunas bacterias.

A medida que las ciudades crecían y aumentaba la riqueza de la burguesía,

comenzó a crecer la demanda de vinos de más calidad. Burdeos fue la primera
región donde la ancestral preocupación por la calidad de los viñedos dio lugar a
una definición del sistema de Grand Cru, en el s. XVIII. El Comercio del vino ese
expande y su historia se divide entre las grandes casas productoras de vinos muy
buscados y demandados para lucir en las mejores mesas, y el de los vinos de
granel, descuidados en muchas ocasiones, servidos de cualquier forma y en
cualquier lugar.

El Nuevo Mundo

El origen del vino en el Nuevo Mundo comenzó la mayoría de las veces de la

mano de enólogos y viticultores que emigraron a otros continentes. Hoy en
día, los vinos del nuevo mundo (América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda)
han mejorado su calidad, conquistado mercados internacionales y compiten con
los vinos europeos de mayor reputación. Algunas de estas zonas han explotado
de forma considerable el turismo alrededor del vino, con rutas que invitan al
viajero.

España
En España, La Rioja y sus bodegas confirman un lugar emblemático en la
producción de vino. Fue la primera región española donde se comenzó a
embotellar el vino, alrededor del siglo. XIX. Con el embotellado, se define el paso
de vinos de consumo transportados a granel en barrica a vinos de mayor calidad.
En otras regiones españolas, las prácticas enológicas no se han refinado hasta
hace relativamente poco tiempo, pero hoy en día podemos encontrar una amplia
oferta de vinos de calidad muy característicos de nuestro país.

Penedés se espacializó en la producción de cavas siguiendo el método tradicional

de las casas de Champagne y la expansión de sus grandes marcas nos
demuestra el éxito internacional del producto y sus comercializadores.

En el caso de Jerez, la influencia británica se hizo notar en el comercio del vino

Fino (al igual que ocurriera con los vinos de Burdeos y la enorme importancia de
Holandeses y británicos en su éxito y reconocimiento internacional)

Haro, Jerez y Sant Sadurni conforman las concentraciones urbanas con mayor
extensión de bodega por metro cuadrado de España; 3 ciudades que merece la
pena visitar para aprender de la istoria y el presente del vino en España.