DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LAVIDA Y LA

AGRICULTURA

CARRERA DE INGENIERIA AGROPECUARIA

Santo Domingo

MODALIDAD PRESENCIAL

PROYECTO INTEGRADOR DE LA CARRERA

Dra. Sungey Sánchez

Coordinadora

1
 Unidad de Desarrollo Educativo
VICERRECTORADO ACADÉMICO

PROYECTO INTEGRADOR DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

DATOS INFORMATIVOS:
DEPARTAMENTO : Ciencias de la Vida y la Agricultura
CARRERA : Ingeniería Agropecuaria
NIVEL : Septimo
PERÍODO ACADÉMICO : Marzo-Julio 2019

TÍTULO DEL PROYECTO :

“Extraer mucilago de cacao (Theobroma cacao), para la obtención de Alcohol Etílico”.

TUTOR DEL PROYECTO : Dra. Sungey Sánchez Llaguno

DOCENTE Y ASIGNATURAS QUE APORTAN AL P.I:

- Dra. Sungey Sánchez Proyecto Integrador III-A ___________________
- Dr. Sungey Sánchez Poscosecha ___________________
- Dr. Gooty Jaffer Mohiddin Microbiología ___________________
- Dr. Juan Alejandro Neira Estadística ___________________

GRUPO DE PROYECTO:
José Luis Bermeo
Marjorie Macas
Paola Rivera
David Suntaxi

2
Portafolio del Proyecto Integrador de

Investigación III-A

3
PORTAFOLIO DEL GRUPO DE PROYECTO INTEGRADOR

PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA

PERFIL PROFESIONAL
El ingeniero agropecuario debe tener competencias para producir, transformar,
comercializar, administrar e innovar en los sistemas agropecuarios, con una visión
global, utilizando las metodologías de la investigación científica, en un marco de
equidad, competitiva, sustentabilidad y solidaridad.
Es un profesional con las siguientes competencias:
 Identifica y resuelve los problemas que afectan a los sistemas
agropecuarios, para incrementar los niveles de producción productividad
y calidad, optimizando insumos y recurso; mediante tecnologías idóneas
con total respeto al ambiente.
 Gestiona empresas agropecuarias competitivas y sustentables, con
creatividad, honestidad y emprendimiento.
 Desarrolla proyectos de investigación y transfiere tecnología apropiada
con enfoque participativo y de género, para solucionar los principales
problemas agropecuarios.

PERFIL OCUPACIONAL
Planificar, organizar, dirigir, ejecutar, evaluar, asesorar planes, programas,
proyectos productivos, de investigación y de desarrollo agropecuario a nivel
independiente o en organizaciones públicas, privadas, no gubernamentales a nivel
nacional e internacional.

COMPETENCIAS GENÉRICAS Y ESPECÍFICAS

Demuestra en su accionar profesional valores universales y propios de la profesión
en diversos escenarios organizacionales y tecnológicos. Fomentando el desarrollo
de las ciencias, las artes, el respeto a la diversidad cultural y equidad de género.
Interpreta y resuelve problemas de la realidad aplicando métodos de la
investigación, métodos propios de la ciencia, herramientas tecnológicas.

4
PERFIL DEL PROYECTO INTEGRADOR
DE INVESTIGACION

5
 INDICE GENERAL

1.1. ANTECEDENTES .................................................................................................. 9

1.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ......................................................................... 10
1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 11
1.4. OBJETIVOS .......................................................................................................... 12
1.4.1. Objetivo general: ............................................................................................ 12
Extraer mucilago de cacao (Theobroma cacao), para la obtención de Alcohol
Etílico”. ............................................................................................................................. 12
1.4.2. Objetivos específicos: ..................................................................................... 12
1.5. HIPÓTESIS ........................................................................................................... 12
1.5.1. Hipótesis nula (Ho)......................................................................................... 12
1.5.2. Hipótesis alternativa (Ha) ............................................................................... 12
Ha: La materia prima utilizada en la elaboración del alcohol etílico no influye en su
calidad. .......................................................................................................................... 12
II. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................................... 13
2.1. Composición físico química del mucílago de cacao ..................................................... 14
2.2. Fermentación alcohólica ................................................................................................ 14
2.3. Rendimiento del mucílago de cacao en etanol .............................................................. 15
2. CONDICIONES PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ............ 15
2.1. La acidez ................................................................................................................ 15
2.2. Aireación ................................................................................................................ 15
2.3. pH........................................................................................................................... 15
2.4. Los azúcares ........................................................................................................... 15
3. LEVADURAS UTILIZADAS EN FERMENTACIONES ALCOHÓLICAS ............. 16
3.1. Saccharomyces cerevisiae ...................................................................................... 16
4. LEVADURAS PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN DEL CACAO .................. 17
4.1. Bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en las fermentaciones de cacao. ........... 17
5. COMPOSICIÓN DEL VINO ....................................................................................... 17
6. TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS ............................. 18
6.1. Acondicionamiento del mosto ............................................................................... 18
6.2. Adición de azúcar .................................................................................................. 18
6.3. Control de acidez y pH .......................................................................................... 18
6
 6.4. Adición de anhídrido sulfuroso.............................................................................. 19
6.5. Inoculación ............................................................................................................. 19
6.6. El control del grado alcohólico .............................................................................. 20
6.7. Los trasiegos .......................................................................................................... 20
6.8. Clarificación ........................................................................................................... 20
6.9. El embotellado. ...................................................................................................... 20
III. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................... 21
3.1. UBICACIÓN DEL ÁREA DE INVESTIGACIÓN........................................... 21
El ensayo se realizó en la Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE” ubicada en la
Hacienda Zoila Luz en el Km 24 de la Vía Santo Domingo Quevedo. ........................ 21
3.1.1. Ubicación política ........................................................................................... 21
3.1.2. Ubicación ecológica ....................................................................................... 21
3.1.3. Ubicación geográfica ...................................................................................... 22
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................ 23
Materiales .......................................................................................................................... 23
3.2.1. Caracterización física de la mazorca de cacao ............................................... 23
3.2.2. Determinación de solidos solubles ................................................................. 23
3.2.3. Determinación de pH ...................................................................................... 23
3.2.4. Determinación de ceniza ................................................................................ 23
3.2.5. Determinación de grados alcohólicos ............................................................. 23
3.2.6. Pruebas toxicológicas para determinar la presencia de metanol en el alcohol
etílico. 24
3.2.7. Determinación del rendimiento del vino y Alcohol Etílico ............................ 24
3.2.8. Material biológico .......................................................................................... 25
3.2.9. Otros ............................................................................................................... 25
3.3. MÉTODOS ............................................................................................................ 25
3.3.1. Obtención de la Materia Prima........................................................................... 25
3.3.2. Diseño experimental ....................................................................................... 26
3.3.3. Factores y niveles del experimento ................................................................ 26
3.3.4. Factores y niveles: .......................................................................................... 26
3.3.7. Esquema de análisis de varianza .................................................................... 27
3.3.8. Variables a evaluar ......................................................................................... 27
3.3.9. Variables a medir ............................................................................................... 28

7
 3.3.9.1. Análisis Físico de las mazorcas de Cacao .................................................. 28
3.3.9.2. Determinación de sólidos solubles del mucílago y vino ............................. 28
3.3.9.3. Determinación de pH de Alcohol Etílico .................................................... 28
3.3.9.4. Determinación de ceniza de Alcohol Etílico .............................................. 29
3.3.9.5. Determinación de grados alcohólicos de Alcohol Etílico ........................... 30
3.3.9.6. Pruebas toxicológicas para determinar la presencia de metanol en el alcohol
Etílico. 30
3.3.9.7. Determinación del rendimiento del vino y Alcohol Etílico ........................ 32
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................... 33
4.1. Caracterización física de la mazorca de cacao (CCN-51 y Nacional) ....................... 33
4.2. Determinación de solidos solubles del mucilago ....................................................... 34
4.3. Determinación de pH del Alcohol Etílico.................................................................. 35
4.4. Determinación de ceniza ............................................................................................ 36
4.5. Determinación de grados alcohólicos ........................................................................ 36
4.6. Pruebas toxicológicas para determinar la presencia de metanol en el alcohol etílico.
.......................................................................................................................................... 37
4.7. Determinación del rendimiento del vino y Alcohol Etílico ....................................... 38
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 40
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 41
VII. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 42
VIII. ANEXOS ..................................................................................................................... 45

8
 1. TÍTULO DEL PROYECTO

“Extracción mucilago de cacao (Theobroma cacao), para obtener Alcohol Etílico”.

1.1. ANTECEDENTES

La pulpa fresca de cacao está compuesta por el 80 % de agua, de 10 al 15% de

glucosa y fructosa, hasta el 0.5 % de ácidos no volátiles, en su mayor parte cítricos y
cantidades pequeñas de almidón, ácidos volátiles y sales (BRAUDE, 2001).

En un principio la pulpa es estéril, pero la presencia de azúcar y la adecuada acidez

(pH 3.5), proporcionan excelentes condiciones para el desarrollo de microorganismos,
una vez que la mazorca se abre. Según manifestaciones que las semillas de cacao están
rodeadas de un mucílago que contiene de 10 a 15% de azúcar, 1% de pectinas y 1.5 %
de ácido cítrico. Parte de este mucílago o pulpa es necesaria para la producción de
alcohol y ácido acético en la fermentación de las almendras, pero de 5% a 7% drena
como exudado (BRAUDE, 2001).

La pulpa cuyo pH ácido es debido a la presencia de ácido cítrico, constituye un

medio favorable para las levaduras, su contaminación por numerosos microorganismos
se inicia rápidamente una vez que las habas han sido extraídas de las mazorcas ya sea
por el simple contacto con las manos de los trabajadores o con el material utilizado para
el transporte y el tratamiento del cacao, esto debido a los insectos atraídos por el
mucílago azucarado (BRAUDE, 2001).

En la producción de cacao, el Ecuador participa con el 50% de la oferta mundial de

cacao fino aromático en este nicho de mercado que absorbe 160,000 toneladas anuales y
sigue creciendo. En el 2007 el país exportó 110,000 toneladas y tiene la oportunidad de
aumentar su participación con una mayor producción que puede venir de la
intensificación tecnológica de sus cacaotales. En el caso de la Provincia Bolívar, el
promedio de producción es de 8,4%. La posibilidad de variedades mejoradas
genéticamente que tenga mejores rendimientos que el material de siembra tradicional,

9
es una condición básica vinculada a la consecución del objetivo de mayor producción y
aprovechamiento del mercado (ANECACAO, 2007).
El proceso de extracción de la pulpa se genera diversos residuos como la cáscara, la
placenta y el mucilago que representa del 52% al 70% del peso neto de la fruta. Dichos
residuos son una fuente para la dispersión de enfermedades en los cultivos debido a su
alto contenido de humedad entre 79% y 85%, además, reducen el pH del suelo lo que
conlleva a una disminución de potasio, fósforo y calcio (Delgado, 2018).
En Ecuador no existen planes de manejo para residuos de cacao; por ejemplo en la
“Guía de buenas prácticas agrícolas para cacao”, solamente menciona que los residuos
pueden utilizarse como parte de un proceso de compostaje, además, sugiere realizar una
correcta eliminación de frutos contaminados, pero no describe los procedimientos que
se deben cumplir para ejecutar dichas recomendaciones de Agro calidad, 2012. Los
planes de manejo integral de residuos se presentan como una alternativa basada en
reducir, separar, reutilizar, reciclar, almacenar, trasponer, realizar un tratamiento,
aprovechar y disponer de los residuos de una forma adecuada. El manejo de residuos
toma en cuenta las condiciones y necesidades del área e intenta adaptarse a la misma
incluyendo la parte técnica, sanitaria, social, económica y ambiental (Delgado, 2018).

1.2.DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

En la explotación cacaotera solo se aprovecha económicamente la semilla, lo cual

representa un 10% del peso fresco del fruto, y por la acelerada fermentación que se
produce en el mucílago de cacao, se genera gran cantidad de exudado y aunque el
mucílago es necesario para la fermentación, usualmente hay más de lo necesario,
provocando pérdidas de materia prima fundamental en la elaboración de otros
productos.

Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales tales como la

aparición de olores fétidos y el deterioro del paisaje, así como también problemas de
disposición de desechos. Los desechos generados están constituidos en un alto

10
 porcentaje por el mucílago, lo cual causa una de las principales pérdidas económicas de
la actividad cacaotera (Luzuriaga, 2012).

1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

En el Ecuador, el líquido exudado proveniente de los granos de cacao es eliminado en

el momento de cura o fermentación y posterior secado, es decir, cuando se requiere
procesar la almendra para su comercialización y uso industrial, donde se pierde un gran
porcentaje del mucílago, es decir, del peso total de la masa que recubre a las almendras
frescas, por desconocimiento de un método apropiado para su aprovechamiento y
procesamiento.

Este líquido posee características fisicoquímicas excepcionales como azúcares,

vitaminas y minerales que le confieren propiedades sensoriales como sabor y aroma
agradables.

Lo que se pretende es contribuir con el aprovechamiento integral del fruto de cacao,

desde la mazorca hasta el grano, darle mayor valor agregado y diversificar el uso de las
partes constitutivas del cacao como lo es el mucílago de las semillas, desarrollando nuevos
productos derivados, como el vino, que hasta la fecha no han sido explotados por parte de
los productores y comerciantes de cacao en el Ecuador, e incrementar la compra de cacao
en nuestro país con el fin de contribuir con el desarrollo agrícola ecuatoriano (Cuesta,
2007).

11
1.4. OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo general:

 Extraer mucilago de cacao (Theobroma cacao), para la obtención de Alcohol

Etílico”.

1.4.2. Objetivos específicos:

 Conocer las características de las dos variedades de cacao CCN-51 y Cacao

Nacional.
 Determinar las características del etanol obtenido a partir de dos variedades de
cacao (CCN-51 y Nacional).
 Determinar el efecto de la pasteurización del producto elaborado.
 Analizar las características físico-químicas de Alcohol Etílico.

1.5. HIPÓTESIS

1.5.1. Hipótesis nula (Ho).

Ho: La materia prima utilizada en la elaboración del alcohol etílico influye
en su calidad.
1.5.2. Hipótesis alternativa (Ha)

Ha: La materia prima utilizada en la elaboración del alcohol etílico no

influye en su calidad.

12
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

El cacao pertenece al género Theobroma, un grupo de árboles pequeños que se encuentra

en la cuenca del Amazonas y otras regiones tropicales de Centro y Sur América. En el
género se reconocen más de veinte especies, pero sólo una de ellas, Theobroma cacao, se
cultiva extensamente.

La era de la pepa de oro se ubicó en un período sin precedentes de crecimiento mundial del
comercio internacional.

Para inicios del siglo XX, el Ecuador ocupa el primer lugar en la exportación mundial del
cacao y obtiene un conjunto de rentas diferenciales, gracias a una serie de condiciones
naturales que le permitieron desde tempranas épocas especializarse en dicho cultivo.

En cuanto a zonas de producción se refiere, el 87% de los cacaotales están ubicados en las
provincias de: Los Ríos, Guayas, Manabí, El Oro y el 13% restante en las provincias de
Esmeraldas, Cotopaxi, Bolívar, Pichincha y Azuay.

La zona del “Arriba” ocupa propiamente el “sistema” superior del río Guayas, donde éste
comienza a llamarse Babahoyo.

Administrativamente la zona del Arriba comprende los cantones de: Pueblo Viejo, Baba,
Vinces, Babahoyo, Urdaneta, Quevedo, Ventanas en la provincia de Los Ríos, además de
ciertas zonas de los cantones Milagro, Yaguachi, Naranjito, Naranjal y Zamborondón.

En la zona del Arriba se producían dos clases de cacao: el “superior de cosecha” ó “Arriba
superior” cosechado en la estación lluviosa (marzo y abril) y el “época” ó “Arriba
corriente” producido en la estación seca y menos calurosa (mayo y enero). El cacao
“Superior de cosecha” era el más apreciado por los fabricantes de chocolates, por el sabor y
cualidades de la almendra

La comercialización actual de cacao en Ecuador por parte de los productores es realizada de

la siguiente manera

13
 Cuadro1. Comercialización de Cacao en el Ecuador

2.1. Composición físico química del mucílago de cacao

Antes de la fermentación Después de la

fermentación
Agua 82 - 87% 45 - 47%
Sacarosa 12% 0%
Ácido cítrico 1 - 2% 0,5%
Pectina 1 – 1,5% -
pH 3,7 6,5
Alcohol etílico - 0,5%
Ácido acético - 1,6%
Fuente: (Arana, 2017)

2.2. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas

clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra
en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte
luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,
cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la
levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.

14
2.3. Rendimiento del mucílago de cacao en etanol

Como menciona que la producción total de cacao seco de Ecuador en el 2014, fue de
240,000 TM y el 59% de esa cantidad es mucilago no empleado por la almendra para su
fermentación; entonces, 141 600 TM de lixiviado de cacao se quedan en campo. Esa
cantidad de subproducto del beneficio del cacao, equivale a 12 320 TM de azucares
reductores.

Con una eficiencia de conversión de tan solo el 60% durante la fermentación esos azucares
presentes en el lixiviado, producirían 1 261 450 galones de etanol hidratado (4 a 5 % de
agua)

2. CONDICIONES PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

2.1. La acidez

La acidez elevada es favorable para el buen desarrollo de las fermentaciones alcohólicas,

pero no tiene efectos 5 positivos directos porque las levaduras fermentan mejor a pH
elevado; además, son un freno ante el desarrollo de las bacterias.

2.2. Aireación

Menciona (Collado, 2001) que una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya
que, entre otras consecuencias en el vino, no obtendríamos alcohol sino agua y anhídrido
carbónico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aeróbicas, no utilizan
los azúcares por vía fermentativa sino oxidativa, para obtener con ello mucha más energía.
2.3. pH
El pH del vino (3,1- 4) no es el más adecuado para la vida de las levaduras, menos para la
de las bacterias, prefiriendo convivir con valores más elevados. Cuanto menor es el pH peor
lo tendrán las levaduras para fermentar, aunque más protegido se encuentra el vino ante
posibles ataques bacterianos. Además, más elevada será la fracción de sulfuroso que se
encuentra libre.
2.4. Los azúcares

15
A muy altas concentraciones (700 g/l), los azúcares impiden la multiplicación de
microorganismos. En cantidades menores, el efecto inhibidor es limitado pero sensible por
encima de 300 g/l donde se observan dificultades fermentativas.

2.5. La temperatura

Según (Collado, 2001) la temperatura más adecuada para realizar la fermentación

alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración
de vinos blancos.

3. LEVADURAS UTILIZADAS EN FERMENTACIONES ALCOHÓLICAS

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los
cuales provocan cambios bioquímicos (fermentación) importantes en productos orgánicos
naturales. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por
gemación cada 3 horas.

Las levaduras se clasifican como activas e inactivas; siendo las levaduras activas, las
utilizadas en procesos de fermentación (ej.: Saccharomyces cerevisiae)

3.1. Saccharomyces cerevisiae

Según (Fundacion Española para la Ciencia y Tecnologia , 2014) Conocida desde la

antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha
convertido en un organismo de estudio común en el laboratorio. La investigación
biotecnológica ha mantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando
e innovando los procesos de panificación y de producción de bebidas alcohólicas. A la vez,
este organismo ha ganado protagonismo en el laboratorio al convertirse en un potente
modelo biológico de organismos eucariotas.

El interés alimentario se debe a la capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por

otra parte por el producto final que se obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y el
vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el
mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de
carbono y alcohol etílico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan
suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas

16
alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura independientemente de la
presencia o no de oxígeno siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox),
durante la cual la mitad de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra
mitad.

4. LEVADURAS PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN DEL CACAO

El mucilago tiene un pH bajo y alto en carbohidratos, favoreciendo el desarrollo de las

levaduras:

En la primera fase aparecen entre cinco y seis especies distintas de levaduras, que luego
desaparecen dejando su lugar a Hanseniaspora guillermondii Pijiper que es levadura
sobresaliente durante las priemras 24 horas.

Se reporta que a las 36 y 38 horas dominan Saccaromyces cerevisisae Meyen ex E. C

Hansen y Pichia membra naefaciens Hansen, que se encuentran al final de la fermentación.
Candida Krusei Berkhout y Hanseniaspora guilliermondii Pijiper. (Valencia , 2015)

4.1. Bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en las fermentaciones de cacao.

Lactobacillus: Son bacterias Gram positivas en forma de bacilus, son estrictamente

fermentativos con requerimientos nutricionales complejos, son anaerobios y anaerobios
facultativos.

Leuconoxtoc: Son bacterias Gram positivas en forma de cocobacilos, anaerobias,

facultativas, dispuestas en pares y cadenas.

5. COMPOSICIÓN DEL VINO

La fermentación de los azúcares del mosto produce gas carbónico y agua. Los resultados
finales de la fermentación de los azúcares los constituyen el alcohol, los esteres, aldehídos y
otros componentes del aroma. El principal alcohol formado en las fermentaciones es el
alcohol etílico o etanol. Los restos de azúcar que permanecen en el vino sin fermentar, se
conocen como azúcares residuales.

17
Además de los ácidos procedentes de la uva, se encuentran en el vino el ácido láctico y
ácido acético, además de otros importantes. El ácido tartárico es el ácido más fuerte en el
vino de uva, comunicando dureza si es muy abundante.

En los vinos se produce una fermentación, posterior a la alcohólica, conocida como

maloláctica, y que consiste en la degradación del ácido málico, por la acción de las
bacterias lácticas, en ácido láctico y gas carbónico. De este modo, se logra una mejora
gustativa, pues el ácido láctico comunica suavidad al vino. (Valencia , 2015)

6. TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS

6.1. Acondicionamiento del mosto

Por acondicionamiento o corrección del mosto, se entiende el ajuste del contenido de

azúcar, acidez y nivel de saneamiento.

En la elaboración de los vinos de frutas, principalmente debe prepararse un mosto

semejante en su composición al del vino. Ninguna fruta proporciona un zumo precisamente
semejante al de la uva. (Hoyos, Urbano , Castillo, Mosquera , & Navia, 2010).

6.2. Adición de azúcar

El componente más importante es el azúcar, ya que de él procede el alcohol final que

contendrá el vino. La adición de azúcar hace posible que la fermentación tome su propio
curso y asegura grandemente la estabilidad del vino, debido a la concentración de alcohol
generada.

A partir de la composición del mosto a enriquecer y del grado alcohólico buscado, se

calcula la cantidad de azúcar a añadir. La gran variación del rendimiento de la fermentación
alcohólica en su transformación de azúcar a alcohol hace difícil un cálculo preciso. Son
necesarios aproximadamente de 16 a 19 g de azúcar por litro de mosto para producir 1 %
vol. de alcohol. Dada la imposibilidad de prever el rendimiento futuro de la fermentación,
es recomendable calcular la adición de azúcar tomando como referencia de 17 a 17,5 g/l
para los vinos blancos y de 17,5 a 18 g/l para los vinos tintos. (Ariense, 2010)

6.3. Control de acidez y pH

18
De acuerdo a lo mencionado por Clarke (2003), son constituyentes importantes ya que
afectan las propiedades sensoriales del vino. Por ello para obtener el 14 sabor completo de
un vino de fruta, una apropiada relación azúcar-ácido es importante. Una relación de 10 a 1
es considerada para un buen balance, aunque la relación 30 a 1 es apropiada para vinos
dulces.

Los principales ácidos orgánicos en las frutas son usualmente los ácidos cítrico y málico, su
contenido varía según el estado de madurez, la variedad y las condiciones climáticas de la
estación. Para garantizar un procedimiento correcto durante la fermentación, se necesita
elevar la acidez de 0.6 a 0.8 % expresado en ácido cítrico, lo que corresponde a un rango de
pH de 3.2 a 3.5. (Labproces , 2015)

6.4. Adición de anhídrido sulfuroso

Anhídrido sulfuroso o “sulfuroso”. Único aditivo indispensable en la elaboración de vinos

ya que, cumple múltiples propiedades. (Dossier, 2016)

Cuadro 2. Adición de anhídrido sulfuroso

6.5. Inoculación

Es la práctica de agregar levaduras al mosto. Las levaduras más importantes para la

elaboración del vino son las comprendidas dentro del género Saccharomyces, de múltiples
variedades de Saccharomyces cerevisiae, variedad Ellipsoideus, que pueden producir
mayores cantidades de etanol. El propósito de inocular con levaduras a un jugo o mosto

19
preparado, es la producción rápida de etanol y el desarrollo de las sustancias aromáticas
(Beltran, 2018)

6.6. El control del grado alcohólico

El aumento del grado alcohólico está acompañado de diversos efectos secundarios con
frecuencia importantes para 16 la acidez y sus componentes. Estas modificaciones tienen
un impacto directo sobre la calidad general, a menudo acompañado de mejoras
organolépticas específicas. (Beltran, 2018)

6.7. Los trasiegos

El trasiego es el traslado de un vino de un recipiente (cuba, barrica) a otro, separando lo

mejor posible el líquido de sus depósitos. Esta operación sencilla, sin material complejo, es
irremplazable a causa de sus numerosos efectos. La primera función del trasiego es separar
los desechos del vino. Esto permite la eliminación de microorganismos, lo cual disminuye
los riesgos de desarrollos posteriores y, por tanto, de enfermedades microbiológicas. En
cada trasvase, una parte de gas carbónico disuelto se libera, el vino parece menos vivo.
(Beltran, 2018)

6.8. Clarificación

El vino trasegado tiene un aspecto turbio debido a las materias en suspensión que contiene.

Aunque el vino tiene tendencia a autoclarificarse por el efecto de la gravedad y de ciertas

enzimas, conviene acelerar el proceso, a fin de evitar desequilibrios bioquímicos y posibles
contaminaciones microbiológicas. Por ello se recurre a la filtración. (Beltran, 2018)

6.9. El embotellado.

Esta operación se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl., de vidrio, con tapón
de corcho; los demás sistemas se derivan directamente de éste. El tapón de corcho debe
taponar la botella de forma estanca, sin fuga de líquido. La penetración del oxígeno
atmosférico debe ser limitada pero no nula. (Beltran, 2018)

20
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. UBICACIÓN DEL ÁREA DE INVESTIGACIÓN

El ensayo se realizó en la Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE” ubicada
en la Hacienda Zoila Luz en el Km 24 de la Vía Santo Domingo Quevedo.

3.1.1. Ubicación política

 País : Ecuador
 Provincia : Santo Domingo de los Tsáchilas
 Cantón : Santo Domingo de los Colorados
 Parroquia : Luz de América
 Hacienda : Hacienda “Zoila Luz”
 Dirección : Km 24 Vía Santo Domingo – Quevedo.

3.1.2. Ubicación ecológica

 Zona de vida : Bosque húmedo tropical (bh-T)

 Altitud : 224 msnm

 Temperatura : 24,6 ºC

 Precipitación : 2860 mm / año

 Humedad relativa : 85%

 Heliofanía : 739 horas luz/ año

 Suelo Franco Arenoso

Fuente: Estación Agro Meteorológica “Puerto Ila” Vía Quevedo km 34.

21
 3.1.3. Ubicación geográfica

Figura 1. Ubicación geográfica donde se desarrolló la investigación.

Latitud: 00° 24´ 36"
Longitud: 79° 18´ 43"
Altitud: 270 msnm

22
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

3.2.1. Caracterización física de la mazorca de cacao

Tabla 1. Caracterización física de la mazorca de cacao

Equipo Materiales/Insumos Muestras
Balanza Vaso de precipitación de Mazorcas de cacao
500 ml

3.2.2. Determinación de solidos solubles

Tabla 2. Determinación de solidos solubles en el mucilago de cacao y vino de mucilago de

cacao
Equipo Materiales/Insumos Muestras
Refractómetro Pisetas Mucilago de cacao
Vino de mucilago de cacao
3.2.3. Determinación de pH

Tabla 3. determinación del pH de Alcohol Etílico.

Equipo Materiales/Insumos Muestras
Potenciómetro Vaso de precipitación de Alcohol Etílico
200 ml
3.2.4. Determinación de ceniza

Tabla 4. Determinación de ceniza de Alcohol Etílico

Equipo Materiales/Insumos Reactivos Muestras
Mufla Crisoles Agua destilada Alcohol Etílico
Desecador

3.2.5. Determinación de grados alcohólicos

Tabla 5. Determinación de grados alcohólicos en el vino de mucílago de cacao y alcohol

etílico de mucílago de cacao
Equipo Materiales/Insumos Muestras
Alcoholímetro Probeta 200 ml Alcohol Etílico

23
 3.2.6. Pruebas toxicológicas para determinar la presencia de metanol en el
alcohol etílico.

Tabla 6. Recursos necesarios para la realización de pruebas toxicológicas para determinar

la presencia de metanol en el alcohol etílico.

Reactivos Muestras
Materiales/Equipos
Permanganato de potasio 1%. Alcohol etílico de
Vasos de
Ácido sulfúrico puro. mucílago decacao
precipitación.
Ácido oxálico Metanol.
Balanza analítica.
Ácido sulfúrico
Pipeta automática.
Fuxina bisulfatada (reactivo de
Puntas desechables
Shiff).
Yodo.
Hidróxido de sodio.

3.2.7. Determinación del rendimiento del vino y Alcohol Etílico

 Para el rendimiento del vino se midió los ml iniciales de mucilago que se puso a

fermentar en las botellas, y después se midió los ml finales del vino obtenido y se

utilizó la siguiente fórmula para calcular el porcentaje de rendimiento:

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑐í𝑙𝑎𝑔𝑜 𝑎 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑋100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

 Para el rendimiento del alcohol etílico se midió los ml iniciales de vino que se puso

a destilar, y después se midió los ml finales del alcohol etílico obtenido y se utilizó

la siguiente fórmula para calcular el porcentaje de rendimiento:

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑋100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑒𝑡𝑖𝑙í𝑐𝑜

24
3.2.8. Material biológico
 Cacao CCN51
 Cacao Nacional

3.2.9. Otros
 Cámara fotográfica
 Computadora
 Flash memory
 Cinta de papel
 Marcadores

3.3. MÉTODOS
3.3.1. Obtención de la Materia Prima

Para la obtención del mucílago se procederá a recolectar mazorcas de cacao de la variedad

nacional y CCN-51 de la Finca de la familia Rivera ubicada en Luz de América, se
recolectará las mazorcas lo más uniformes posibles en apariencia y madurez. Se recolectará
la cantidad de mazorcas necesarias para completar 1 L de exudado por cada tratamiento y
se procederá a la extracción de las semillas del interior, y se colocará en un saco para que
pueda escurrir el mucílago de los mismos.

Los sacos se colocaron en un soporte de manera inclinada; al final se colocaron bandejas

limpias para almacenar el mucilago. Al siguiente día se procedió a recolectar el mucílago y
almacenarlo en botellones limpios para ser llevados al laboratorio de la Universidad de las
Fueras Armadas ESPE ubicado en el km 24 de la vía Santo Domingo – Quevedo, donde se
realizaron las evaluaciones correspondientes y la aplicación de los tratamientos. De las
mazorcas recolectadas para la extracción del mucílago se seleccionaron 20 de cada variedad
para evaluar las características físicas de las mismas en el laboratorio.

25
3.3.2. Diseño experimental

3.3.3. Factores y niveles del experimento

Factores Niveles
Variedades de cacao (A) A1 CCN51
A2 Nacional
Microorganismos fermentativos (B) B1=Mosto de caña
B2= Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

Pasteurización (C) C1=Pasteurizado

C2=Sin pasteurizar

3.3.4. Factores y niveles:

Los factores para el estudio de esta investigación son:

 Factor A

En el factor A se estudiará el efecto de las variedades de Cacao para evaluar el mucilago de

cacao.

Niveles Variedades de Cacao

A1 CCN-51
A2 Nacional

 Factor B
En el factor B se estudiará el efecto de los microorganismos fermentativos del mucilago de las dos
variedades de cacao.

Niveles Microorganismo fermentativos

B1 Mosto de caña
B2 Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

 Factor C
En el factor C se estudiará el efecto de la pasteurización del mucilago de las dos variedades de
cacao.

Simbología Tipo de cobertura

C1 Pasteurizado

26
C2 Sin pasteurizar

3.3.5. Tipo de diseño

La presente investigación se efectuará con un arreglo Trifactorial 3x2, en un diseño

completamente al azar (DCA), con 2 repeticiones. Para la comparación de las medias de los
tratamientos se utilizará la prueba de Tukey (p≤0.05).

3.3.6. Características de la unidad experimental

La unidad experimental se utilizará 1 L de mucílago para cada repetición.

3.3.7. Esquema de análisis de varianza

Fuente de variación Grados de libertad

Factor A 1
Factor B 1
Factor C 1
Interacción A X B X C 1
Repetición 1
Error experimental 10
Total 15

3.3.8. Variables a evaluar

 Caracterización física de la mazorca de cacao (CCN-51 y Nacional)

 Determinación de solidos solubles del mucilago de cacao
 Determinación de pH
 Determinación de ceniza
 Determinación de grados alcohólicos
 Pruebas toxicológicas para determinar la presencia de metanol en el alcohol
etílico.
 Determinación del rendimiento del vino y Alcohol Etílico

27
 3.3.9. Variables a medir

3.3.9.1. Análisis Físico de las mazorcas de Cacao

Se evaluó 20 mazorcas de cada variedad (Nacional y CCN-51), midiendo las siguientes

variables:

 Largo de las mazorcas: Se midió utilizando una cinta métrica de un extremo a otro
en forma longitudinal de la mazorca.
 Diámetro: Se midió utilizando una cinta métrica, rodeando la mazorca por la mitad
de forma transversal para obtener su circunferencia; luego se determinó el diámetro
utilizando la fórmula:

 Peso de las partes constitutivas de la mazorca: Se procedió a evaluar el peso de

las partes de la mazorca individualmente, primero se tomó el peso total de la
mazorca y se procederá a separar la cascará, el maguey y las semillas húmedas para
pesar cada una de ellas individualmente.
 Número de semillas por mazorca: Después de pesar las semillas de la mazorca se
procedió a contabilizar el número de las mismas.

3.3.9.2. Determinación de sólidos solubles del mucílago y vino

 Se colocó de dos a tres gotas de la muestra en el prisma fijo del refractómetro y se

procedió a leer la cantidad de sólidos solubles totales en grados Brix.

3.3.9.3. Determinación de pH de Alcohol Etílico

 Se realizó el procedimiento siguiendo las indicaciones de la NTE (INEN 0389,

1986).
 Se verifico el correcto funcionamiento del potenciómetro.

28
 Se midió 25 ml de muestra y se colocó en un vaso de precipitación, luego se añadió
100 cm3 de agua destilada, se agitó suavemente hasta que las partículas quedaron
uniformemente suspendidas.
 Luego se determinó el pH por lectura directa, introduciendo los electrodos del
potenciómetro en el vaso de precipitación con la muestra, cuidando que estos no
toquen las paredes del recipiente.

3.3.9.4. Determinación de ceniza de Alcohol Etílico

Se realizó de acuerdo a los procedimientos de la NTE (INEN 520, 1980).

 Como muestra se utilizó la miel de mucílago que se realizó en el laboratorio.
 Se calienta el crisol de porcelana vacío en la mufla ajustada a 550 ± 15°C, durante
30 min. Se dejó enfriar en el desecador y pesó con aproximación al 0,1 mg.
 Se colocó al crisol en la balanza y pesó 5 g de la muestra.
 Se colocó el crisol con su contenido en la mufla a 550 ± 15°C hasta obtener cenizas
de un color gris claro; si la muestra no mostraba el color deseado se agregaban unas
gotas de agua destilada y se procedía a homogenizar la muestra en los crisoles y
eliminar la humedad colocándolos sobre una estufa; luego se volvía a colocar en la
mufla hasta que toda la muestra muestre el color deseado de forma homogénea.
 Se sacó de la mufla el crisol con la muestra, se dejó enfriar en el desecador y se
procedió a pesar tan pronto alcanzó la temperatura ambiente, con aproximación al
0,1 mg.

Cálculos:
𝐶3 − 𝐶1
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑋100
𝐶2 − 𝐶1
Donde:
C1= masa del crisol vacío en gramos.
C2= masa del crisol con la muestra en gramos.
C3= masa del crisol con las cenizas en gramos.

29
 3.3.9.5. Determinación de grados alcohólicos de Alcohol Etílico

Se determinó de acuerdo con el procedimiento de la NTE (INEN 340, 1994).

 Se procedió a colocar la muestra preparada en la probeta perfectamente limpia y

seca.

 Se limpió y secó cuidadosamente el alcoholímetro y se introdujo suavemente en la

probeta con la muestra, manteniéndolo así durante 10 minutos.

 Se dejó en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que se forman en el

seno del líquido y se efectuó la lectura en el alcoholímetro, considerando el nivel

real del líquido y no la elevación del menisco, utilizando una lupa, si fuera

necesario.

3.3.9.6. Pruebas toxicológicas para determinar la presencia de metanol en el alcohol

Etílico.

Preparación de la Fuxina bisulfatada (reactivo de Shiff)

Se realizó según la metodología del documento “Pruebas de identificación del

metanol y etanol” de (Aguilar, 2016).

 Se pesó 0,1 g de fucsina básica, en un vaso de precipitación de 250 ml.

 Se disolvió en 37,5 ml de agua destilada, a 80 °C.
 Se enfrió la mezcla.
 Se agregó 1,5 g de bisulfito de sodio y se procedió a disolver.
 Se agregó 0,75 ml de ácido clorhídrico concentrado y se procedió a
agitar.
 Se aforó a 50 ml con agua destilada.

30
 Reacción de SCHIFF:

Se realizó según la metodología del documento “Pruebas de identificación

del metanol y etanol” de (Aguilar, 2016).
 A 1 ml de la muestra se le añadió 1ml de permanganato de
potasio al 1%, después de mezclar se adiciono cinco gotas de
ácido sulfúrico puro (98%) y se dejó reposar por tres minutos.
 Se añadió 10 gotas de solución saturada de ácido oxálico; la
mezcla adquiere un color madera que se decolora totalmente
luego de agregarle nuevamente cinco gotas de ácido sulfúrico
puro (98%).
 Finalmente, se le añadió 1ml de fuxina bisulfatada (reactivo de
Shiff), con lo cual se produce un intenso color violeta en caso
positivo, tal como ve en la Figura 12.

Figura 1. Coloración de la prueba de metanol con reactivo de Shiff (Aguilar, 2016).

Ensayo con yodo e hidróxido de sodio:

Se realizó según la metodología del documento “Pruebas de identificación

del metanol y etanol” de (Aguilar, 2016).
 Añadimos 10 gotas de la muestra directamente en un tubo de
ensayo y añadimos 25 gotas de yodo y 10 gotas de hidróxido de
sodio al 1%. Se movió el tubo de ensayo con suavidad y esperó 2
minutos.

31
  Después se observaron los cambios en las muestras, el etanol
retendrá un color amarillento, mientras que el metanol se pondrá
de manifiesto una vez más; tal como se observa en la Figura 13.

Figura 2. Reconocimiento por el ensayo con yodo (Aguilar, 2016).

3.3.9.7. Determinación del rendimiento del vino y Alcohol Etílico

 Para el rendimiento del vino se midió los ml iniciales de mucilago que se puso a
fermentar en las botellas, y después se midió los ml finales del vino obtenido y se
utilizó la siguiente fórmula para calcular el porcentaje de rendimiento:
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑐í𝑙𝑎𝑔𝑜 𝑎 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑋100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
 Para el rendimiento del alcohol etílico se midió los ml iniciales de vino que se puso
a destilar, y después se midió los ml finales del alcohol etílico obtenido y se utilizó
la siguiente fórmula para calcular el porcentaje de rendimiento:
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑋100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑒𝑡𝑖𝑙í𝑐𝑜

32
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Caracterización física de la mazorca de cacao (CCN-51 y Nacional)

Tabla 7. Características físicas de mazorca de cacao CCN-51

Parámetro Analizado Media δ
Largo (cm) 27,3 1,62
Diámetro (cm) 10,21 1,76
Peso total (Kg) 0,72 0,09
Peso de semilla (Kg) 0,19 0,01
Peso maguey (Kg) 0,05 0,01
Peso cáscara (Kg) 0,60 0,10
# semillas 51 6

Tabla 8. Características físicas de mazorca de Cacao Nacional

Parámetro Analizado Media δ
Largo (cm) 19,4 1,34
Diámetro (cm) 9,2 2,1
Peso total (Kg) 0,57 0,11
Peso de semilla (Kg) 0,1 0,02
Peso maguey (Kg) 0,01 0,01
Peso cáscara (Kg) 0,42 0,11
# semillas 39 4,02

Según las características físicas de las mazorcas de las dos variedades de cacao, Menciona
(Quimbita, 2008), al ser dos variedades diferentes y al presentar comportamiento de
adaptabilidad de acuerdo a la zona donde se lo cultiva, presentan diferencias en tamaño,
peso, y numero de semillas principalmente, otros factores también se ven involucrados,
como la presencia de plagas y enfermedades que activan sus procesos fisiológicos
moficando su estructura y la supervivencia de la mazorca.

33
En la presente variable evaluadas de las características físicas la variabilidad de la mazorca
de cacao CCN-51 en cuanto a su tamaño es de 27,3 cm, peso de 0,72 kg y número de
semilla 51, a diferencia de la variedad cacao Nacional, su tamaño es de 19,4 cm, peso 0,57
kg, y numero de semilla 39.

4.2. Determinación de solidos solubles del mucilago

Tabla 9. Caracterización físico – química del mucílago de cacao.

Parámetro
Unidad CCN-51 Nacional
Analizado
Solidos solubles ° Brix 18 16

°Brix
18.5

18
18
17.5

17
°Brix

16.5
°Brix
16
16
15.5

15
CCN-51 Nacional
Variedades

En la presente variable evaluada de la determinación de solidos solubles (°Brix) se observa

que existe diferencia entre las dos variedades teniendo el cacao CCN-51 18° Brix a
diferencia del cacao Nacional 16°Brix, aunque estos valores obtenidos concuerda con
(Vallejo & Diaz, 2016), que presentó en su estudio en la variedad CCN-51 un valor de 18°
Brix y en la variedad Nacional con 15° Brix.

34
4.3. Determinación de pH del Alcohol Etílico

Tabla 10. Determinación de pH, a partir del Alcohol Etílico

Variedad pH
CCN-51 3,12
Nacional 3,42

pH
3.45
3.4
3.42
3.35
3.3
3.25
pH

3.2
3.15 pH
3.1
3,12
3.05
3
2.95
CCN-51 Nacional
Variedades

Según la presente variable de la determinación de pH, a partir de Alcohol Etílico, se

observa que no existe diferencia entre las dos variedades cacao ya que en el presente
estudio se obtuvo valores de 3,12 en CCN51 y 3,42 en Cacao Nacional, ya que estos
valores se encuentran por debajo de los valores obtenido por (Vera & Zambrano, 2018) que
presentó en su estudio un valor de 3,22 en CCN-51 y 3,63 en Cacao Nacional.

Según (Chóez, 2017), en base a prueba de pH, el vino de mucilago de cacao posee un pH
de 6, por lo tanto también se cumple con la norma INEN 341 donde se detalla que el pH
debe encontrarse entre 6-7.

35
4.4. Determinación de ceniza

Tabla 11. Determinación de ceniza a partir del Alcohol Etílico.

1,81
1 1,81 CCN-51
0,98
2 1,19 NACIONAL
1,02
3 1,23 CCN-51
1,94
4 1,94 NACIONAL
2,04
5 1,66 CCN-51

Los valores obtenidos para la variedad Nacional en ceniza en la muestra 4 es mayor

comparado en la muestra 3 de la variedad CCN-51, esta variación según (Facultad de
Quimica UNAM, 2008) menciona que el resultado de porcentaje de ceniza está relacionado
con el contenido mineral y el manejo agronómico que se le da al cultivo.

4.5. Determinación de grados alcohólicos

Tabla 12. Determinación de los grados de Alcohol Etílico.

Muestra Variedad Grados Alcohólicos
Muestra #1 Cacao Nacional 40°
Muestra # 2 Cacao Nacional 39°
Muestra # 1 Cacao CCN51 53°
Muestra # 2 Cacao CCN51 50°
Muestra # 3 Cacao CCN51 41°

36
 Grados de Alcohólicos
60

50
Grados
40

30

20

10

0
Cacao Nacional Cacao Nacional Cacao CCN-51 Cacao CCN-51 Cacao CCN-51
Variedades

En la variable evaluada en grados de alcohólicos, podemos determinar según (INEN 362,

2007) la literatura nos da a conocer los rangos óptimos para que el agua ardiente sea de
consumo para el ser humano, siendo de 30°GL con un máximo de 50°GL.

De tal manera que la muestra # 1 (40°) y la muestra # 2 (39°) de la variedad Cacao

Nacional estén dentro del rango permitido, de igual manera se demuestra con la variedad de
Caco CCN-51 que la muestra # 2 (50°), la muestra # 3 (41°) están dentro del rango
establecido para bebidas alcohólicas, en cambio con la muestra # 1 de la variedad CCN-51
sobre pasa el rango establecido.

4.6. Pruebas toxicológicas para determinar la presencia de metanol en el alcohol

etílico.

Mediante la elaboración de los reactivos con fuxina básica, y reacción de Schiff se logró
determinar si había o no presencia de Metanol en el alcohol etílico.

Siguiendo la metodología detallada se logró establecer los siguientes resultados:

MUESTRA PRESENCIA DE METANOL COLOR

Muestra 1-Cacaco CCN-51 - Blanco
Muestra 2-Cacaco CCN-51 + Morado intenso
Muestra 3-Cacaco CCN-51 - Blanco
Muestra 1-Cacaco Nacional - Blanco

37
 Muestra 2-Cacaco Nacional - Blanco

4.7. Determinación del rendimiento del vino y Alcohol Etílico

 Se midieron los ml iniciales de mucilago que se puso a fermentar en las botellas, y

después se midió los ml finales del vino obtenido y se utilizó la siguiente fórmula
para calcular el porcentaje de rendimiento:

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑐í𝑙𝑎𝑔𝑜 𝑎 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

*Cacao CCN-51: Muestra 1:

450 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 1,13%
400 𝑚𝑙

*Cacao CCN-51: Muestra 2:

470 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 1,04%
450 𝑚𝑙

*Cacao CCN-51: Muestra 3:

435 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 1,09%
400 𝑚𝑙

38
 *Cacao Nacional: Muestra 1:
430 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 1,10%
390 𝑚𝑙

*Cacao Nacional: Muestra 2:

425 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 1,06%
400 𝑚𝑙

 Para el rendimiento del alcohol etílico se midió los ml iniciales de vino que se puso
a destilar, y después se midió los ml finales del alcohol etílico obtenido y se utilizó
la siguiente fórmula para calcular el porcentaje de rendimiento:
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑟
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑋100
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑒𝑡𝑖𝑙í𝑐𝑜

*Cacao CCN-51: Muestra 1:

400 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 6,67%
60 𝑚𝑙

*Cacao CCN-51: Muestra 2:

450 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 4,5%
100 𝑚𝑙

*Cacao CCN-51: Muestra 3:

400 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 5,71%
70 𝑚𝑙

*Cacao Nacional: Muestra 1:

390 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 7,5%
52 𝑚𝑙

*Cacao Nacional: Muestra 2:

400 𝑚𝑙
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑋100 = 16%
25 𝑚𝑙

39
V. CONCLUSIONES

 Las características físicas de las dos variedades presentar comportamiento de

adaptabilidad de acuerdo a la zona donde se lo cultiva, presentan diferencias en
tamaño, peso, y numero de semillas principalmente, otros factores también se ven
involucrados, como la presencia de plagas y enfermedades que activan sus procesos
fisiológicos moficando su estructura y la supervivencia de la mazorca.
 La determinación de solidos solubles (°Brix) se observa que existe diferencia entre
las dos variedades teniendo el cacao CCN-51 18° Brix a diferencia del cacao
Nacional 16°Brix.
 La determinación de pH, a partir de Alcohol Etílico, se observa que no existe
diferencia entre las dos variedades cacao el cual se obtuvo valores de 3,12 en
CCN51 y 3,42 en Cacao Nacional.
 En la obtención de alcohol etílico a partir del mucilago de dos variedades de cacao
Nacional y CCN51, existió un elevado porcentaje de grados de alcohol de 53° con
la variedad CCN-51 en la muestra # 1. Mientras que las demás muestras estaban
dentro del rango permitido.
 El contenido de ceniza de las variedades de cacao CCN-51 y Nacional están
estrechamente relacionadas con el contenido de minerales.
 Mediante el contenido de los volúmenes de mucílago de Cacao se logró conocer su
rendimiento y la cantidad que este es consumido directamente del mismo.
 Se logró con ayuda de las pruebas de schiff identificar que dentro de las muestras
había una que contenía metanol (Muestra #2 de cacao CCN-51), siendo perjudicable
y no óptimo para su consumo.

40
VI. RECOMENDACIONES

 Realizar una adecuada recolección de la materia prima, ya que esto influye en las
características físicas y propiedades fisiológicas, lo que es importante cosechar en
un punto óptimo de madurez.

 En el proceso para la destilación del alcohol etílico es necesario controlar la

temperatura, que no varié debido que si existe una disminución de la misma este
comience a destilar metanol.

41
VII. BIBLIOGRAFÍA

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44
VIII. ANEXOS

Figura 1. Cosecha de masorcas de cacao nacional y CCN 51.

Figura 2. Selección de cacao de variedades CCN51 y Nacional.

Figura 3. Corte y Evaluación de variables.

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 Figura 4.Evaluación y toma de peso de variables.

Figura 5. Separación de almendras, maguey de las dos variedades de cacao.

Figura 6. Extracción de mucilago de cacao de las dos variedades

46
Figura 7. Adición de mosto de caña a las muestras de mucílago de Cacao y pasteurización
de la muestra de CCN-51.

Figura 8. Pesaje y adición de levadura en las soluciones de mucílago de cacao.

Figura 9. Medición de las muestras con ayuda del refractómetro

47
Figura 10. Envasado, colocación del globo, sellado y rotulado de cada una de las botellas
con las muestras de las variedades de cacao CCN-51 y Nacional.

Figura 11. Fermentación de las botellas de ambas variedades de cacao en un lugar oscuro
por un tiempo de 19 días.

Figura 12. Colocación de mucilago fermentado para la destilación de alcohol Etílico.

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Figura 13. Determinación de Ceniza del Alcohol Etílico

Figura 14. Prueba de Metanol y Etanol del Alcohol Etilico

49