HOTEL IMPERIAL S.A.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

El departamento de Alimentos y Bebidas es un departamento que da uno de los

mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones,
las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de
los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.
El Departamento de Alimentos y Bebidas de un hotel es el área desde la cual se
coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el bar, el
departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y
utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación
numérica de personal.
Del cual se desprenden los siguientes Ingresos y Egresos:

INGRESOS EGRESOS

 Venta de platillos  Mermas de los alimentos

 Venta de bebidas alcohólicas  Daño a equipo menor
 Venta de sodas  Daño a equipo mayor
 Venta de postres  Desgaste del mobiliario
 Tronco (propina)  Alto consumo de gas
 Alto consumo de luz
 Sueldo del personal
 Agua
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GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL PUESTO DIRECTIVO
LE REPORTA AL SUBGERENTE
Funciones:
1. Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo (chef, maitre,
contralor de costos, jefe de banquetes, jefe de bares y chief steward).
2. Elaborar especificaciones estándar de compras de alimentos y bebidas (las cuales
se deben actualizar periódicamente).
3. Autorizar la adquisición de mercancías cuyos requisitos no estén dentro de las
especificaciones estándar de compras.
4. Auxiliar al jefe de compras y almacenistas en el establecimiento de máximos y
mínimos de alimentos y bebidas.
5. Elaborar, auxiliado por el chef y el contralor de costos, las "Hojas de costos de
recetas estándar", tanto para alimentos como para bebidas.
6. Fijar los precios de venta de alimentos y bebidas, señalándolos en las hojas de
costos de recetas estándar.
7. Elaborar y actualizar los menús.
8. Analizar el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, y toma las acciones
respectivas.
9. Autorizar las notas de venta de promoción y cortesía, firmándolas antes de
entregarlas al cajero.
10. Elaborar del presupuesto anual de alimentos y bebidas.
11. Revisar mensualmente los estados de resultados y presenta al gerente un informe
sobre ellos.
12. Vigilar que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y
procedimientos establecidos.
13. Vigilar que el chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad con
las hojas de costos de recetas estándar.
14. Supervisar que se lleven a cabo las normas de sanidad en la preparación de
alimentos y bebidas.
15. Coordinar, con el gerente de ventas, los programas de promoción para el área de
alimentos y bebidas.
16. Revisar periódicamente los materiales y equipo que se emplean en su
departamento. Analiza los inventarios.
17. Autorizar erogaciones a través del fondo fijo de caja chica (de gerencia o
almacén), para compras especiales de contado.
18. Seleccionar y evalúa periódicamente a los empleados que dependen directamente
de él.
19. Promover las buenas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con
otros departamentos del hotel.
20. Establecer juntas entre los empleados de su departamento para evaluar el
trabajo realizado y establecer programas para mejorar el departamento.
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JEFE DE COMPRAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL PUESTO MANDOS MEDIOS
LE REPORTA AL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:
1. Seleccionar a los proveedores del hotel de acuerdo con las siguientes
características: calidad, bajo precio, buen servicio y mejores facilidades de pago.
Esta labor debe ser constante, ya que se pueden contratar nuevos proveedores y
rechazar los antiguos.
2. Establecer, en coordinación con el gerente general, las políticas de compras, como
las siguientes:
a) Toda solicitud de compras debe estar autorizada.
b) Todas las compras deberán ser canalizadas por el departamento de
compras.
c) El departamento de compras deberá regirse por las especificaciones del
catálogo de compras.
3. Proporcionar a la gerencia y al contador los reportes e informes que le soliciten.
4. Vigilar la conservación de los máximos y mínimos autorizados, para la correcta
rotación de inventarios.
5. Formular los pedidos a los proveedores a través de órdenes de compra.
6. Verificar que las entradas a los almacenes sean las requeridas en el pedido
(cantidad, calidad y precio).
7. Supervisar diariamente que todos los pedidos sean surtidos con oportunidad.
8. Anotar en los pedidos (una copia se queda en la oficina) el motivo en su caso,
por el cual no se seleccionó al primer proveedor autorizado.
9. Elaborar, en colaboración con los jefes de departamento, el catálogo de artículos,
incluyendo su especificación estándar de compra. Cada especificación debe
contener los siguientes datos:
a) Clave
b) Nombre del proveedor
c) Clave del proveedor
d) Unidad
 e) Capacidad
f) Precio
10. Elaborar el catálogo de proveedores anotando clave del proveedor, nombre,
dirección y tipo de artículos que vende.
11. Establecer procedimientos para solicitud de compras, modificaciones y
cancelaciones, y las notifica a los jefes de departamento.
12. Establecer, en coordinación con el gerente general y el contralor, las políticas y
procedimientos que debe seguir el almacenista cuando recibe mercancía para el
hotel.
13. Seleccionar y capacita, supervisa y evalúa al personal a su cargo.
14. Participar en la elaboración y revisión del presupuesto de gastos del departamento
de compras.
15. Buscar compra de artículos por la vía corporativa.
16. Coordinar con el contralor de costos tiene información de las variaciones de
precios de frutas y verduras en el año.
17. Disponer de información de la variación de precios de carnes y mariscos.
18. Llevar en control de los pedidos.
19. Buscar continuamente nuevos proveedores para mejorar calidad y precio.
20. Dar seguimiento a los pedidos locales y foráneos.
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ALMACENISTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:
1. Recibir mercancía de proveedores.
2. Evaluar calidad, cantidad y precio de la mercancía.
3. Rechazar mercancía en mal estado o de precio no solicitado.
4. Almacenar la mercancía en forma adecuada.
5. Modificar las tarjetas de almacén manualmente o con la computadora según las
entradas y salidas.
6. Establecer la rotación de la mercancía almacenada.
7. Controlar una caja chica para compras menores.
8. Evaluar la legalidad de las notas de venta.
9. Recibir y surte requisiciones a los departamentos.
10. Costear requisiciones o a través de la computadora
11. Elaborar informes de entradas y salidas de almacén manualmente o con la
computadora
12. Levantar inventarios periódicos de mercancía en unidades y valores.
13. Establecer máximos y mínimos de mercancía de común acuerdo con los jefes de
departamento.
14. Asesorar al jefe de compras en las solicitudes de compra.
15. Revisar aseo y acomodo de artículos dentro del almacén.
16. Supervisar la fumigación periódica del almacén
17. Aplicar medidas sanitarias para el almacén.
18. Colocar el fechado de la mercancía al entrar al almacén
19. Vigilar el periodo de vida de los alimentos.
20. Hacer solicitudes de compra de alimentos según máximos y mínimos.
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AYUDANTE GENERAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:
1. Solicitar las llaves para abrir el almacén.
2. Firmar la bitácora de recibido
3. Investigar si por algún motivo fue abierto la noche anterior.
4. Acomodar mercancía
5. Recibir alguna mercancía de proveedores.
6. Limpiar diariamente el almacén
7. Surtir requisiciones con firma autorizada.
8. Acomodar envases
9. Llevar alguna mercancía a los departamentos.
10. Acomodar mercancía.
11. Llevar pedidos a otros almacenes.
12. Ayudar en la toma de inventarios.
13. Sustituir temporalmente al cocinero cuando se ausenta.
14. Ayudar en el montaje de alimentos calientes en el buffet.
15. Rebanar carne.
16. Escalfar tomate.
17. Limpiar fruta.
18. Calentar diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
19. Preparar los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en
la preparación de sopas y especialidades del día.
20. Traer alimentos del almacén.
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JEFE DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL MANDOS MEDIOS
LE REPORTA AL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:
1. Dirigir y supervisar las actividades que se lleven a cabo en la cocina.
2. Dirigir, supervisar y controlar las funciones de Producción de platillos.
3. Dirigir, supervisar y controlar las funciones de Limpieza y mantenimiento del
equipo.
4. Dirigir, supervisar y controlar las funciones del Control de materia prima.
5. Supervisar la ejecución de las políticas del hotel referentes a la calidad y
presentación de
6. Asesorar al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos
especiales.
7. Supervisar que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de
comandas autorizado por el cajero.
8. Revisitar materia prima al almacén.
9. Mantener informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.
10. Analizar con el chef los resultados de la operación.
11. Ayudar al chef en la elaboración de presupuestos.
12. Promover las ventas de eventos espéciales (banquetes, cócteles, seminarios,
etc.).
13. Supervisar la puntualidad, aseo y disciplina de su personal.
14. Evaluar constantemente a su personal.
15. Establecer juntas periódicas entre sus empleados.
16. Supervisar el uso de los materiales y el equipo de restaurante.
17. Coordinar el servicio de banquetes, tanto en el hotel como a domicilio.
18. Solicitar personal eventual para eventos especiales.
19. Solicita servicios al departamento de mantenimiento del hotel.
20. Atender quejas de los huéspedes por problemas presentado en su departamento.
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SUPERVISOR DE COCINAS
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Funciones:
1. Preparar el análisis diario de costo departamental de alimentos y bebidas.
2. Hacer uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos y bebidas ha
girado
3. Preparar de los estándares.
4. Revisar las desviaciones al presupuesto (cada semana).
5. Participar en el establecimiento de especificaciones están de compra.
6. Revisar personalmente los procesos de compra.
7. Usar los pronósticos para determinar las cantidades de alimentos y bebidas que
hay que ordenar.
8. Revisar las áreas de almacenaje y recepción para ver que si los procedimientos
correctos.
9. Asegurar que las carnes en las cámaras frías estén vueltas.
10. Reportar al chef los artículos de poco movimiento.
11. Hacer uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos y bebidas ha
girado
12. Revisar hoja de registro de temperaturas de cámaras frías por día
13. Revisar aspectos de higiene en la cocina.
14. Revisar temperaturas de cámaras frías
15. Verificar que las facturas o notas sean selladas por el que recibe.
16. Supervisar el servicio que se brinda en el restaurante o bar a su cargo.
17. Supervisar con rigurosidad las medidas de control en el restaurante.
18. Supervisar las porciones y presentación de los platillos que salen de la cocina y
devuelve los que no considere adecuados.
19. Cuidar que el personal a su cargo no forme grupos, ni se aleje de sus áreas de
trabajo sin causa justificada.
20. Cuidar la imagen y prestigio del lugar
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COCINERO
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL SUPERVISOR DE COCINAS
Funciones:
1. Conocer las recetas estándar de cocina.
2. Supervisar el trabajo de su ayudante.
3. Preparar alimentos para el restaurante o servicio de banquetes.
4. Conocer y aplicar técnicas de decoración en el montaje de buffets.
5. Conocer la correcta preparación de los platillos del menú.
6. Preparar ensaladas (pollo, camarones, atún, etc.).
7. Preparar cócteles (frutas, camarones, aguacates, etc.).
8. Elaborar salsas (mil islas, francesa, tártara, roquefort, diabla, mexicana, etc.).
9. Revisar diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría con el fin de que
todos los alimentos o salsas del día anterior sean usados y aprovechados
correctamente.
10. Elaborar órdenes de carnes frías para botanas.
11. Controlar y servir a los meseros los siguientes alimentos: Plato de frutas, pina
fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
12. Conocer y aplicar técnicas para el almacenamiento de alimentos.
13. Preparar alimentos para eventos.
14. Decorar platillos.
15. Entregar alimentos a los meseros mediante comanda.
16. Evaluar la calidad de la carne.
17. Asignar tareas a su personal.
18. Levantar inventarios.
19. Coordinar el montaje y desmontaje de los salones en eventos
20. Revisar diariamente la existencia de alimentos.
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LAVAPLATOS
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL SUPERVISOR DE COCINAS
Funciones:
1. Limpiar el área general de la cocina.
2. Conocer y operar la máquina para lavar vajilla y cristalería.
3. Aplicar los productos para la limpieza.
4. Controlar la temperatura de la máquina.
5. Acomodar loza y cristalería por tamaños.
6. Repartir loza y cristalería limpia en la cocina y los bares.
7. Limpiar el plaqué.
8. Lavar ollas, cacerolas, marmitas, etc.
9. Limpiar el área de recepción de alimentos.
10. Acomodar envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.
11. Atender empleados de cocina y restaurantes para proporcionar les el equipo
necesario.
12. Lavar y desincrustar la máquina lavadora.
13. Limpiar muebles de descarga.
14. Lavar azulejos, tarimas, piso y lavabos.
15. Acomodar canastillas, hieleras, limpiones y escobas.
16. Lavar filtros, espreas, cortinas de la máquina lavaplatos.
17. Lavar planchas, parrillas, salamandras, baños de María, muebles de acero,
aceiteros y repisas.
18. Lavar tarimas, pisos de las áreas que no se pueden lavar en el día.
19. Lavar las piezas de acero inoxidable.
20. Limpiar el cochambre de las estufas.
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REPOSTERO
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Funciones:
1. Elaborar, bajo la supervisión del chef:
a) Postres permanentes.
b) Postres del día.
c) Postres para buffets.
2. Colaborar con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere.
3. Colaborar con el contralor de costos de alimentos y bebidas para calcular los
precios de postres.
4. Elaborar pasteles para eventos especiales (bodas, cumpleaños, etc.).
5. Efectuar decoraciones para la mejor presentación de los postres del buffet,
6. Elaborar flanes y gelatinas.
7. Elaborar figuras de hielo.
8. Elaborar figuras de mantequilla.
9. Decorar bufetes de postres.
10. Solicitar material faltante al almacén.
11. Vigilar el mantenimiento de hornos y estufas de su área.
12. Levantar inventarios.
13. Realizar los pedidos de los ingredientes necesarios para la elaboración de los
postres.
14. Recibir los pedidos y los distribuye convenientemente entre el congelador, la
despensa y la cocina.
15. Elaborar todo tipo de postres a partir de masas, gelatinas, frutas, helados,
chocolates, caramelos, etc.
16. Elaborar masas, cremas, rellenos, pastas... destinadas a servir de base para
futuros platos o que son necesarias en otras partidas de la cocina.
17. Conocer y aplica los diferentes métodos de cocción, elaboración y refrigeración de
los postres.
18. Decorar los postres y monta los platos.
19. Mantener en perfecto estado el área de trabajo.
20. Conservar y almacenar productos frescos, elaborados y semielaborados.
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PANADERO
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Funciones:
1. Colaborar con la operación general de la cocina al elaborar:
a) Volovanes.
b) Profiteróles.
c) Florones.
d) Terrinas.
2. Elaborar bolillo.
3. Elaborar biscochos.
4. Elaborar pan francés.
5. Elaborar pan para hamburguesa.
6. Elaborar empanadas
7. Elaborar el Pan de la Casa
8. Elaborar pan danés.
9. Conservar y almacenar productos frescos, elaborados y semielaborados.
10. Reportar desperfectos en equipos e instalaciones al chef para aplicación de
mantenimiento correctivo o preventivo según aplique.
11. Cuidar el equipo de operación y utensilios.
12. Mantener áreas limpias y ordenadas.
13. Entregar producción solicitada al chef ejecutivo.
14. Entregar área de trabajo ordenada y limpia.
15. Verificar se apague correctamente el horno
16. Informar al chef los pendientes
17. Notificar al chef los faltantes del stock
18. Elaborar troncos de navidad en determinadas épocas del año.
19. Elaborar pan de muerto en determinadas épocas del año.
20. Realizar el llenado de bitácora.
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JEFE DE RESTAURANT
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL MANDOS MEDIOS
LE REPORTA AL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:
1. Conocer todas las facilidades con que cuenta el hotel para el servicio de
banquetes, tanto internos como externos (fuera del hotel).
2. Conocer las capacidades de los salones según el tipo de evento (seminario,
cóctel, proyección, etc.).
3. Conocer las políticas de crédito en el hotel.
4. Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.
5. Controlar horarios y fechas de salones ocupados.
6. Establecer en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, políticas para
propinas en eventos.
7. Establecer en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, políticas para la
cancelación de eventos.
8. Establecer, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas políticas en
cuanto al descorche.
9. Promover las ventas de eventos espéciales (banquetes, cócteles, seminarios,
etc.), en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el gerente de
ventas. Esta promoción se realiza entre;
a) Clientes del mismo hotel.
b) Habitantes de la ciudad para realizar eventos dentro y fuera del hotel.
c) Clientes fuera de la ciudad.
10. Establecer en forma coordinada con el departamento de ventas y alimentos y
bebidas, el manual informativo de banquetes, para promover con mayor facilidad
los servicios. (Incluye menús tipos de buffets, capacidad de salones, etc.)
11. Elaborar, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, los presupuestos
anuales de banquetes.
12. Atender a clientes potenciales de eventos especiales.
13. Realizar cotizaciones para los eventos.
14. Elaborar contratos para eventos.
15. Elaborar y enviar notificaciones de los eventos a los departamentos del hotel.
16. Diseñar el "Check líst" para eventos y verificar cada uno de sus puntos antes de
empezar el evento, para corregir a tiempo las anomalías.
17. Supervisar el servicio del evento.
18. Recoger comentarios de los clientes en el evento y al terminar, respecto a calidad
de los alimentos, servicio, etc.
19. Supervisar el pago de la cuenta según convenio.
20. Enviar a las personas que organizaron eventos la semana anterior, cartas de
agradecimiento.
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SUPERVISOR DE MESEROS
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE RESTAURANT
Funciones:
1. Supervisar, en coordinación con el capitán de meseros, el montaje del restaurante
o bar.
2. Revisar la correcta limpieza del restaurante
3. Revisar continuamente que los baños se encuentren limpios.
4. Controlar las reservaciones del bar o restaurante.
5. Dar la bienvenida a los clientes y los conduce a su mesa.
6. Supervisar la calidad del servicio
7. Intervenir en los problemas que puedan presentarse entre cliente y mesero.
8. Evaluar la calidad de los alimentos y el servicio, invitando a los clientes a regresar.
9. Invitar a pasar al bar o a esperar en algún lugar cómodo donde los pueda llamar a
los clientes.
10. Invitar a los huéspedes a otros eventos en el hotel.
11. Llevar la bitácora con los incidentes ocurridos durante el servicio (Quejas,
sugerencias, material faltante, etc.
12. Ser una excelente vendedora de los servicios especialmente del bufete.
13. Controlar las evaluaciones foliadas que los huéspedes llenan al terminar el
servicio.
14. Ayudar en casos de emergencia a tomar órdenes para ´´Room Service´´.
15. Promover otros eventos del Hotel.
16. Revisar continua de la limpieza del Restaurante.
17. Colocar el especial del día en el menú.
18. Promover la venta de Alimentos y Bebidas.
19. Aplicar cuestionarios de evaluación a los clientes.
20. Elaborar estadística de comentarios de clientes.
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CAPITÁN
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL SUPERVISOR DE MESEROS
Funciones:
1. Hacer uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos y bebidas ha
girado.
2. Supervisar el cumplimiento de todos los procedimientos normas y políticas
establecidas por la empresa.
3. Recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la me teniendo especial
cuidado en distribuirla en forma organiza, es decir, evitando cargar el trabajo en
una estación; el no hacerlo afecta el buen servicio y crea enemistades y
descontentos
4. Revisar la fumigación en su área.
5. Conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos, así como sus
tiempos aproximados de preparación.
6. Entregar la comanda al mesero y supervisa que sea surtida la cocina o bar a la
mayor brevedad posible.
7. Supervisar el servicio que se brinda en el restaurante o bar a su cargo.
8. Supervisar con rigurosidad las medidas de control en el restaurante o bar,
especialmente las cuentas y comandas.
9. Supervisar las porciones y presentación de los platillos que salen de la cocina y
devuelve los que no considere adecuados.
10. Supervisar el cobro correcto de las cuentas.
11. Supervisar la eficiencia de la cajera.
12. Mantener un ambiente de cooperación entre el personal del comedor o bar.
13. Mantener una comunicación constante entre subordinados y él.
14. Entrenar al personal de nuevo ingreso.
15. Participar como instructor en programas de capacitación y adiestramiento del
personal.
16. Cuidar que el personal a su cargo no forme grupos, ni se aleje de sus áreas de
trabajo sin causa justificada.
17. Evitar llamar la atención a sus subordinados en presencia de los clientes.
18. Recibir quejas de los clientes y busca su solución.
19. Asistir puntualmente a las juntas del departamento.
20. Establecer métodos para prevenir accidentes.
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MESERO DE RESTAURANT
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL SUPERVISOR DE MESEROS
Funciones:
1. Conocer y aplicar los procedimientos en caso de alguna emergencia: Ataque al
corazón, asfixia, etc.
2. Conocer el uso correcto de la terminología usada en alimente y bebidas.
3. Conocer el uso del material y equipo en su departamento.
4. Cambiar las velas en los candeleros.
5. Cambiar blancos sucios por limpios.
6. Conocer el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas.
7. Ayudar a la hostess en el acomodo de los clientes en las mesas
8. Servir agua en las copas de los clientes.
9. Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y
los ingredientes con que están preparados.
10. Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena.
11. Sugerir alguna ensalada o alguna de las especialidades de la casa.
12. Conocer y aplica el sistema para escribir las órdenes.
13. Presentar al cliente la lista de vinos.
14. Servir los alimentos en la mesa.
15. Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio según el restaurante.
16. Servir alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita.
17. Conocer y aplicar las diferentes técnicas de trinchado.
18. Conocer y aplicar las técnicas de rebanado y deshuesado.
19. Solicitar al cajero el talón por la cuenta del cliente.
20. Presentar al cliente la cuenta para su pago.
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GARROTERO
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL SUPERVISOR DE MESEROS
Funciones:
1. Ayudar al mesero al montaje de las mesas.
2. Retirar los platos sucios de las mesas.
3. Colocar en las mesas todo lo indispensable según la orden del cliente: Salsas,
limones, galletas, pan, cristalería especial, cubiertos especiales, etc.
4. Servir mantequilla a los clientes.
5. Llenar, cuando es necesario, las copas de agua de los clientes.
6. Ayudar al mesero a traer comida de la cocina.
7. Preparar café.
8. Ayudar a la limpieza del equipo y mobiliario del restaurante.
9. Mantener surtidas las estaciones.
10. Conocer la técnica para transportar en charolas: Vajillas, cristalería o cubiertos.
11. Limpiar y cambiar de mantel se realice con la mayor rapidez, asegurándose de
que también las sillas se encuentren limpias.
12. Evitar desperdicios, separando y pasando a la cocina la mantequilla o salsas que
puedan ser aprovechadas.
13. Conocer las obligaciones principales del mesero, ya que en algunas ocasiones
tendrá que ocupar su puesto unos minutos.
14. Mantener surtidas las estaciones.
15. Trabajar como mesero en algunos eventos.
16. Promover la venta de Alimentos y Bebidas.
17. Doblar servilletas.
18. Reemplazar ceniceros
19. Observar que los clientes no olviden ningún objeto
20. Presentar al cliente con amabilidad y corte.
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MOZO
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL SUPERVISOR DE MESEROS
Funciones:
1. Proporcionar los suministros necesarios a los baños que limpia (papel, toallas,
jabón, etc.)
2. Transportar blancos a lavandería, ropería o áreas de habitaciones.
3. Llevar camas extra a habitaciones o ropería.
4. Ejecutar labores de Office Boy en la oficina de ama de llaves.
5. Conocer y aplicar los diferentes artículos de limpieza (jabón en polvo, detergentes
ácidos, detergentes alcalinos, jabón neutro, desmanchadores, etc.).
6. Conocer y aplicar los diferentes productos para desinfectar.
7. Colaborar en el levantamiento de inventarios.
8. Lavar zona de descarga de la basura.
9. Limpiar y regar algunas plantas.
10. Ayudar en programas especiales de limpieza.
11. Lavar, pulir, sellar, encera y abrillanta pisos duros.
12. Limpiar paredes y accesorios de mármol.
13. Realizar la toma y registro de reservas, de acuerdo a las normas, políticas y
técnicas establecidas, considerando el tipo y forma de la reserva.
14. Brindar información y asistir a los clientes en la selección y promoción de los
diferentes paquetes ofertados, según normas del establecimiento.
15. Limpiar las azoteas del restaurante.
16. Limpiar la sala de reuniones.
17. Realizar la toma y registro de reservas, de acuerdo a las normas del
establecimiento, así como el tipo de evento a reservarse.
18. Retirar las bolsas de basura de la cocina.
19. Colocar artículos de decoración en el comedor.
20. Controlar el reciclaje de la basura.
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JEFE DE BAR
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL MANDOS MEDIOS
LE REPORTA AL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:
1. Seleccionar, capacitar y evaluar a los cantineros.
2. Supervisar el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. b) Aseo en la
preparación. c) Porcionamiento. d) Entrega de bebidas en comanda.
3. Asignar turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.
4. Establecer, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, las especificaciones estándar de compras de bebidas.
5. Establecer, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas.
6. Establecer el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel.
7. Elaborar, en coordinación con el contralor de costos, las rece estándar de bebidas.
8. Participar con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el cálculo del
potencial de cada botella.
9. Elaborar, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, los precios de cócteles por pe servidos por hora.
10. Contribuir en la elaboración de los precios de bebidas banquetes.
11. Elaborar presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación con el
gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas.
12. Solicitar al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no se tengan
en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas).
13. Verificar periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada
bar.
14. Autorizar requisiciones al almacén de bebidas.
15. Revisar sellos en las botellas del bar.
16. Supervisar la adecuada rotación de inventarios en los bares.
17. Autorizar transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina.
18. Analizar todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le
solicite el departamento de banquetes.
19. Supervisar el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes.
20. Participar en la elaboración del plan de limpieza.
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CANTINERO
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE BAR
Funciones:
1. Conocer los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas, refrescos,
jugos, etc.
2. Conocer los tipos de botanas más comunes.
3. Conocer el almacenamiento de vinos.
4. Conocer la preparación de bebidas compuestas.
5. Conocer el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.
6. Levantar inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén.
7. Llenar requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros, artículos
generales y
8. Preparar botanas.
9. Servir bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe
entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero.
10. Firmar transferencias departamentales.
11. Elaborar en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de botellas
cerradas vendidas para el control de costos.
12. Analizar en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas vendidas
mensualmente, según los estados de resultados.
13. Distribuir y evaluar las tareas de su ayudante.
14. Servir bebidas de batalla.
15. Preparar cócteles.
16. Revisar sellos en las botellas.
17. Elaborar informes de venta de botella cerrada.
18. Solicitar bebida para eventos.
19. Ayudar en el costeo de bebidas.
20. Establecer máximos y mínimos en el bar.
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AYUDANTE DEL CANTINERO
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE BAR
Funciones:
1. Ayudar al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al
almacén.
2. Llevar requisiciones al almacén.
3. Recibir los artículos del almacén para llevarlos al bar.
4. Tener suficiente hielo en el Bar.
5. Cortar fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas.
6. Proveer cristalería al cantinero.
7. Llenar los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos, etc.
8. Ser responsable de la limpieza de la barra.
9. Llevar la basura, botellas, cajas, etc., del bar.
10. Preparar las botanas.
11. Lavar la cristalería usada en el bar.
12. Conocer las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma
temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.
13. Cortar y preparar suficiente guarnición para el decorado de bebidas.
14. Guardar todos los productos en sus lugares correspondientes una vez que finalice
su operación.
15. Cumplir con la normas de manipulación higiénica de los alimentos.
16. Mantener siempre los recipientes de jugos, mezcladores, etc., llenos a manera de
que el cantinero siempre pueda disponer de lo que necesite en todo momento.
17. Conocer todos los tipos de bebidas que se sirven.
18. Mantener el área de trabajo limpia
19. Remplazar los ceniceros
20. Portar encendedor para auxiliar al cliente.
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MESERO DEL BAR
ÁREA FUNCIONAL ALIMENTOS Y BEBIDAS
NIVEL OPERATIVO
LE REPORTA AL JEFE DE BAR
Funciones:
1. Limpiar de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa
2. Tener surtidas las estaciones de servicio.
3. Montar mesas
4. Ayudar al acomodo de los clientes en las mesas.
5. Conocer el manejo correcto de la cristalería.
6. Conocer los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
7. Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
8. Conocer y aplicar el sistema para escribir órdenes.
9. Presentar al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
10. Tomar órdenes de vinos, bebidas, etc.
11. Conocer las temperaturas usuales para servir el vino.
12. Conocer las formas de abrir y servir los vinos.
13. Servir las bebidas a la mesa.
14. Reemplazar ceniceros.
15. Recoger vasos y copas sucias.
16. Deber portar encendedor para auxiliar al cliente.
17. Solicitar las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
18. Elaborar pequeñas presentaciones para la promoción de bebidas
19. Mostrar los sellos cerrados de las botellas a los clientes
20. Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada
bar.