-Kó thuaät ñieàu khieån söû duïng trong phoøng hun khoùi thòt bao goàm bình

nhieân lieäu phuï, maùy loïc hôi ñoát, boä laéng module tónh ñieän (ESP). Söï roø
ræ coù theå ñöôïc giaûm baèng caùch ñieàu khieån caùc thoâng soá quan troïng
cuûa quaù trình. Vi duï duy trì nhieät ñoä khoâng cao hôn 400oC nhaèm laøm
giaûm söï taïo thaønh PAH
Bình nhieân lieäu phuï laø kó thuaät ñieàu khieån hieäu quaû cho PM, khí
höõu cô, vaø CO töø phoøng hun khoùi nhöng ñoøi hoûi naêng löôïng cao trong
qui trình phoøng hun khoùi lieân tuïc
Maùy loïc hôi ñoát laø kó thuaät quan troïng khaùc cho caû PM vaø söï roø
ró khí. Nhöõng daïng khaùc nhau cuûa maùy ñöôïc duøng bao goàm daïng söông
muø, vaø gioù xoaùy. Maùy loïc hôi ñoát söông muø ñöa nöôùc daïng söông vaøo
khoang, khí thaûi ñöôïc döa vaøo vaø ñöôïc haáp thuï. Maùy loïc hôi ñoát gioù
xoaùy söû duïng doøng chaûy xoaùy laøm cho nöôùc taïo thaønh gioït nhoû,
nhöõng gioït naøy seõ tieáp xuùc vôùi khí thaûi
Boä laéng module tónh ñieän duøng ñeå noái bình nhieân lieäu
phuï vaø maùy loïc hôi ñoát ñöôïc duøng ñeå ñieàu khieån söï roø ræ khí
trong phoøng hun khoùi.
THÒT HUN KHOÙI
Thòt hun khoùi laø moät daïng saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø caùc boä
phaän thích hôïp trong suùc thòt. Vôùi gia suùc nhö lôïn, boø, cöøu thì boä phaän
ñöôïc söû duïng phoå bieán nhaát ñeå saûn xuaát thòt hun khoùi laø thòt ñuøi sau.
Saûn xuaát thòt khoùi coù theå phaân ra maáy böôùc cô baûn laø: öôùp muoái,
hun khoùi vaø gia nhieät ñeå laøm khoâ hoaëc laøm chín saûn phaåm. Chaát
löôïng thòt hun khoùi trong quaù trình baûo quaûn töông ñoái oån ñònh, ñoù laø
keát quaû toång hôïp cuûa phöông phaùp cheá bieán. Trong saûn phaåm hun khoùi
vöøa coù muoái aên, vöøa chöùa caùc chaát hôïp thaønh cuûa khoùi, nhieàu chaát
trong ñoù coù tính saùt truøng maïnh. Quaù trình hun khoùi coøn tieáp tuïc saáy
neân nöôùc boác hôi moät phaàn, haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm, ñaëc
bieät laø ôû caùc lôùp beà maët giaûm xuoáng. Nhöõng nhaân toá treân coù taùc
ñoäng öùc cheá maïnh meõ caùc quaù trình enzyme töï phaân tieâu dieät vaø haïn
cheá söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. Maët khaùc, hun khoùi coøn taïo cho saûn
phaåm co höông vò ñaëc tröng, maøu saéc saùng, kích thích tieát dòch vò khi aên.
+ Quaù trình saûn xuaát thòt hun khoùi
- Öôùp muoái thòt: öôùp muoái ñeå saûn xuaát thòt hun khoùi thöôøng
thöïc hieän ôû phoøng laïnh coù nhieät ñoä töø 2-4 oC . Coù theå öôùp
khoâ, öôùp muoái öôùt hoaëc öôùp muoái theo phöông phaùp hoãn
hôïp.
- Ngaâm vaø röûa thòt: ngaâm vaø röûa thòt nhaèm muïc ñích taùch bôùt
muoái ôû caùc lôùp beà maët thòt öôùp ñoàng thôøi caùc muoái nitrat
vaø nitrit coøn laïi trong thòt cuõng tan vaøo nöôùc, do ñoù haï thaáp
ñöôïc haøm löôïng nitrat, nitrit trong saûn phaåm sau naøy. Thòt ñöôïc
ngaâm trong nöôùc laïnh töø 2-4h, sau ñoù, röûa saïch beà maët baèng
nöôùc aám 45oC
- Hun khoùi thòt: thaønh phaàn hoùa hoïc vaø taùc duïng cuûa khoùi hun.
Khoùi hun laø moät hoãn hôïp ñöôïc taïo ra do söï ñoát chaùy khoâng
hoaøn toaøn goã, muøn cöa, voû baøo vaø caùc boä phaän khaùc cuûa
caây coái. Caùc hôïp phaàn cuûa khoùi toàn taïi döôùi caû ba daïng:
daïng khí, daïng loûng vaø daïng raén. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính
chaát cuûa khoùi hun phuï thuoäc raát lôùn vaøo tính chaát nhieân lieäu
( loaïi goã, ñoä aåm khi ñoát) vaø ñieàu kieän taïo khoùi ( löôïng oxi
tham gia vaøo quaù trình chaùy, vaän toác thoaùt khoùi, nhieät cuûa
vuøng ñoát…) nhöõng thaønh phaàn chuû yeáu trong khoùi nhö fenona,
fomandehit, acetone, caùc acid fomic…coù khaû naêng tieâu dieät
nhieàu loaøi vi sinh vaät. Caùc hôïp chaát khaùc nhö hidroquinon, haéc
ín laïi coù khaû naêng ngaên caûn hieän töôïng oxi hoùa cuûa môõ. Goã
duøng ñeå hun khoùi toát nhaát laø goã deû, soài, phong, traùm. Khoâng
neân duøng nhöõng loaïi goã coù nhieàu nhöïa nhö thoâng, tuøng ñeå
taïo khoùi vì haøm löôïng haéc ín trong khoùi cao, laøm saûn phaåm bò
ñen, coù vò ñaéng vaø ñoäc ñoái vôùi ngöôøi. Neáu khoâng coù goã,
muøn cöa coù theå duøng traáu hoaëc loõi ngoâ xay nhoû laøm nhieân
lieäu taïo khoùi. Ñeå thu ñöôïc khoùi vôùi chaát löôïng cao neân duøng
goã, muøn cöa, traáu coù ñoä aåm khoaûng 25%. Nhieät ñoä cuûa
vuøng ñoát 300-350oC , thaáp hôn ñieåm boác chaùy cuûa goã
+ Caùc phöông phaùp hun khoùi
 Caên cöù vaøo nhieät ñoä cuûa khoùi hun, ngöôøi ta phaân thaønh hun
khoùi nguoäi vaø hun khoùi noùng. Hun khoùi nguoäi thöïc hieän vôùi nhieät ñoä
18-22oC , hun khoùi noùng thöïc hieän vôùi nhieät ñoä cao hôn, töø 35-90 oC .
Thôøi gian hun khoùi daøi hay ngaén laø tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa saûn
phaåm vaø nhieät ñoä cuûa khoùi hun. Hun khoùi daêm boâng ôû nhieät ñoä 18-
20oC caàn thôøi gian 4-5 ngaøy, neáu nhieät ñoä 30-35 oC caàn thôøi gian 2-3
ngaøy. Cuõng ôû nhieät ñoä 30-35oC nhöng vôùi caùc saûn phaåm khaùc nhö
rulat, phileâ hun khoùi thì thôøi gian chæ caàn 1-2 ngaøy.
Ngoaøi phöông phaùp hun khoùi thoâng thöôøng, nhieàu nöôùc ñaõ söû
duïng phöông phaùp “ hun khoùi öôùt”. Vôùi phöông phaùp naøy, ngöôøi ta
khoâng söû duïng tröïc tieáp khoùi hun maø ñieàu cheá moät loaïi dung dòch coù
teân laø “dung dòch khoùi”. Trong “ dung dòch khoùi” coù hoøa tan caùc hôïp
chaát maø thaønh phaàn töông töï nhö thaønh phaàn cuûa khoùi hun. Ngöôøi ta
ngaâm thòt vaøo dung dòch treân ñeå caùc chaát hoøa tan trong dung dòchngaám
vaøo saûn phaåm. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø saûn phaåm coù tính
ñoàng ñeàu, coù theå cô giôùi hoùa, töï ñoäng hoùa daây chuyeàn saûn xuaát ñeå
ñaït naêng suaát cao. Tuy nhieân maøu saéc vaø höông vò cuûa saûn phaåm chöa
theå hieän ñaày ñuû caùc ñaëc tröng cuûa saûn phaåm hun khoùi truyeàn thoáng,
vì theá chöa ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng, phaïm vi aùp
duïng coøn bò haïn cheá.
+ Bieán ñoåi cuûa saûn phaåm hun khoùi
Trong saûn phaåm hun khoùi, ngöôøi ta thaáy coù maët haàu heát caùc hôïp
chaát caáu thaønh cuûa khoùi. Tuy nhieân, do söï haáp thuï vôùi caùc hôïp chaát
khoâng gioáng nhau neân tyû leä caùc chaát treân khoâng töông öùng vôùi tyû leä
cuûa chuùng coù trong thaønh phaàn cuûa khoùi hun. Trong caùc hôïp chaát treân
thì fenofa thaám vaøo saûn phaåm nhieàu nhaát. Löôïng fenofa tích tuï laïi trong
moâ môõ nhieàu hôn trong moâ cô, trong thòt coù haøm löôïng nöôùc cao seõ
nhieàu hôn trong thòt coù haøm löôïng nöôùc thaáp.
Beà maët saûn phaåm hun khoùi coù maøu vaøng naâu vôùi nhieàu saéc
thaùi khaùc nhau. Sau 3-5 ngaøy hun khoùi nguoäi hoaëc 3 ngaøy hun khoùi
noùng thì saûn phaåm coù maøu saéc ñoàng ñeàu. Trong quaù trình baûo quaûn,
maøu saéc cuûa saûn phaåm seõ thaãm laïi. Trong quaù trình hun khoùi, löôïng vi
sinh vaät trong saûn phaåm giaûm xuoáng roõ reät, nhaát laø ôû caùc lôùp beà
maët. Taùc duïng saùt truøng cuûa khoùi chuû yeáu laø do fenofa vaø caùc acid
höõu cô. Thôøi gian hun khoùi caøng daøi thì löôïng vi sinh vaät trong saûn
phaåm caøng giaûm xuoáng. Trong quaù trình baûo quaûn, caùc saûn phaåm hun
khoùi nguoäi ít bò bieán ñoåi do taùc ñoäng cuûa vi sinh vaät hôn caùc saûn
phaåm hun khoùi noùng bôûi vì thôøi gian hun khoùi nguoäi keùo daøi, sau khi
hun khoùi coøn tieáp tuïc saáy neân haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm giaûm
xuoáng, haøm löôïng muoái taêng leân moät caùch töông ñoái neân saûn phaåm
oån ñònh hôn. Khi hun khoùi nguoäi, caùc quaù trình töï phaân cuûa thòt vaãn
tieáp tuïc dieãn ra laøm cho thòt meàm maïi hôn, ñoàng thôøi höông vò cuûa saûn
phaåm cuõng ñöôïc caûi thieän. Khi hun khoùi noùng, ôû giai ñoaïn ñaàu, nhieät
ñoä trong saûn phaåm töø 30-50oC laø ñieàu kieän thích hôïp nhaát cho caùc
enzyme hoaït ñoäng, thuùc ñaåy maïnh quaù trình töï phaân, ôû giai ñoaïn sau,
nhieät ñoä saûn phaåm taêng cao laøm bieán tính caùc enzyme, neân quaù trình töï
phaân cuõng chaám döùt.
+ Saáy saûn phaåm
Saáy laø giai ñoaïn sau cuøng cuûa quaù trình saûn xuaát thòt hun khoùi.
Saáy nhaèm muïc ñích laø giaûm khoái löôïng nöôùc ñeå coù khaû naêng keùo
daøi thôøi gian baûo quaûn. Vôùi nhöõng saûn phaåm caàn baøo quaûn daøi
ngaøy, vaän chuyeån xa thì phaûi saáy thôøi gian laâu hôn caùc saûn phaåm cheá
bieán ñeå baùn ngay.
+ Chæ tieâu chaát löôïng
Thòt hun khoùi, tröôùc khi ñem baùn caàn phaûi ñöôïc kieåm tra veà chaát
löôïng. Qua cheá bieán vaø baûo quaûn caùc saûn phaåm hun khoùi coù chaát
löôïng toát thì beà maët khoâ, saïch, khoâng coù naám moác vaø nöôùc nhaày.
Thòt ñaëc, raén, maøu saéc ñoû hoàng vaø ñoàng ñeàu, vò hôi maën, coù höông
vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm hun khoùi.
Nhöõng khuyeát taät thöôøng gaëp ôû thòt hun khoùi laø moâ cô bò thaãm
laïi, nhaït maøu hoaëc bieán thaønh maøu xanh. Maøu thaãm laïi laø do saûn
phaåm bò laøm khoâ quaù möùc, noàng ñoä caùc chaát maøu taêng leân, hieän
töôïng naøy thöôøng gaëp khi saûn phaåm khoâng coù lôùp môõ ôû maët ngoaøi.
ÔÛ choã nhaùt caét hoaëc caùc lôùp beân trong cuûa saûn phaåm hun khoùi bò
nhaït maøu coù theå do nhöõng nguyeân nhaân nhö löôïng nitôrit quaù ít, do môõ
bò oxi hoùa taïo thaønh peroxit hoaëc do hoaït ñoäng cuûa moät soá vi khuaån
hieáu khí. Neáu moâ cô coù maøu xanh, coù theå do moät soá loaøi vi khuaån
coøn toàn taïi trong saûn phaåm hun khoùi, maø trong quaù trình sinh tröôûng
chuùng thaûi ra hôïp chaát hidro. Baûo quaûn saûn phaåm trong moâi tröôøng ñoä
aåm cao thì naám moác seõ phaùt trieån. Luùc ñaàu chuùng phaùt trieån treân beà
maët taïo thaønh nhöõng lôùp khuaån ty coù maøu traéng, xanh nhaït vaø sau ñoù
xaâm nhaäp vaøo caùc lôùp saâu bean trong. Luùc naám moác chôùm phaùt trieån,
ta coù theå lau saïch roài phôi hoaëc saáy laïi

THÖÔNG PHAÅM HOÏC

GIA SUÙC, GIA CAÀM, THÒT TRÖÙNG
BOÄ NOÄI THÖÔNG
HAØ NOÄI – 1981
TRANG 108 – 112
Muïc ñích cuûa vieäc hun khoùi thòt bacon laø ñeå baûo quaûn thòt, taïo maøu
vaø höông vò ñaëc tröng. Thòt bacon ñöôïc queùt leân moät lôùp boät ñaäu Haø
Lan tröôùc khi hun khoùi nhaèm thuùc ñaåy veû haáp daãn sau khi hun khoùi.
Khoùi ñöôïc cung caáp töø moät phoøng ñoát, chuû yeáu söû duïng caùc loaïi goã
cöùng. Maëc duø höông vò thòt bacon moät phaàn do quaù trình öôùp muoái,
moät phaàn do goã duøng trong vieäc hun khoùi. Quaù trình hun khoùi ñöôïc thöïc
hieän khoaûng 3 ngaøy ôû 29.5oC.
Nhöõng chaát tónh khuaån vaø dieät khuaån chuû yeáu trong khoái goã laø
formaldehyde. Petter vaø Lane(1942) cho bieát ngoaøi thaønh phaàn chính ñaõ
neâu treân, khoái goã coøn coù acetaldehyde, furfuraldehyde, 5-methyl
furfuraldehyde, acetone, diacety-, methyl-, vaø ethyl alcohol, phenol, axit formic,
axit acetic, resin vaø saùp. Chính söï thay ñoåi nhieät ñoä trong phoøng hun khoùi
keát hôïp vôùi caùc chaát hoùa hoïc trong khoái goã ñaõ laøm giaûm ñaùng keå vi
khuaån treân beà maët thòt bacon töø 10 laàn xuoáng 4 laàn vaø ngaên caûn ñöôïc
söï oxi hoùa môõ bôûi oxi khoâng khí(White vaø ctv, 1942). Ngoaøi ra taùc duïng
vaät lyù trong quaù trình hun khoùi vaøsaáy khoâ laø taïo moät maøng kieät nöôùc
treân beà maët thòt, protein bò ñoâng tuï vaø söï haáp thu caùc chaát nhöïa.
 Hun khoùi baèng phöông phaùp tröïc tieáp hoaëc giaùn tieáp coù ñieàu chænh
löôïng khoùi.

PGS.TS.NGUYEÃN NGOÏC TUAÂN

Th.S.LEÂ THANH HIEÀN
CHEÁ BIEÁN –BAÛO QUAÛN –THÒT VAØ SÖÕA
NXB NOÂNG NGHIEÄP
TP.HOÀ CHÍ MINH -2004
Trang 68 –69
Baûo quaûn vaø cheá bieán saûn phaåm ñoäng vaät-Phan Hoaøng thò, Ñoaøn
Thò Ngoït NXB NNHN 84
Hun khoùi vaø xöû lí nhieät
Hun khoùi saûn phaåm thòt coù theå tieán haønh ôû nhieât ñoä thöôøng 18-20 oC
( hun khoùi laïnh) 35-50oC ( hun khoùi aám) vaø 70-120oC (Hun khoùi noùng).
Caùc cheá ñoä nhieät cuûa hun khoùi coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng do
nhieàu bieán ñoåi saâu saéc trong thòt
1. Tính chaát vaø thaønh phaàn cuûa khoùi
Goã, muøn cöa, voû baøo duøng ñeå taïo khoùi hun thòt toát nhaát laø goã deû,
soài, traøm, khoâng neân duøng loaïi goã coù nhieàu lôùp boà hoùng laøm cho
saûn phaåm coù maøu saãm vaø vò ñaéng kheùt
Ñoä aåm goã co löôïng khoùi toát nhaát laø 30%, nhieät ñoä toát nhaát khoaûng
300-350oC. Khoùi goã toát coù maøu vaøng saãm.
Hình : Goã duøng hun khoùi
Trong khoùi ta phaùt hieän khoaûng 20 hôïp chaát Phenol chöùa caùc nhoùm
chöùc röôïu, aldehyde, xeton, röôïu, amin coù maïch C khaùc nhau. Caùc hôïp
chaát taïo cho khoùi coù muøi, vò ñaëc tröng. Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa
hoãn hôïp khoùi tuøy thuoäc vaøo loaïi goã, cheá ñoä ñoát chaùy, toác ñoä thoaùt
khoùi, löôïng O2, thôøi gian phaûn öùng chaùy.
2. Taùc duïng baûo quaûn cuûa khoùi
Hai taùc duïng: ÖÙc cheá vaø tieâu dieät nhieàu loaïi vi khuaån laøm hoûng thòt
Choáng oxy hoùa thaønh phaàn chaát beùo khoâng no chöùa trong
thòt
Caûi thieän chaát löôïng muøi vò vaø maøu saéc cuûa thòt
Caùc hôïp chaát trong khoùi coù taùc duïng dieät khuaån choïn loïc khaù cao,
baøo töû subtilis-Mesentericus bò dieät sau ½ giôø hun khoùi, baøo töû Antrax bò
gieát sau 18 giôø coøn caùc loaïi vi khuaån khoâng coù baøo töû thì bò dieät sau
1-2 giôø. Caùc loaïi vi sinh vaät raát nhaïy vôùi taùc duïng cuûa khoùi laø loaïi
Protus vulgaricus, Staphylococcus aureus
Trong thaønh phaàn cuûa khoùi thì hôïp chaát Phenol vaø acid coù taùc duïng
dieät khuaån cao nhaát, caùc hôïp chaát naøy laïi ñöôïc saûn phaåm haáp thuï
choïn loïc vaø coù theå th61m saâu v2o suùc thòt. Moâ môõ thaám Phenol nhieàu
hôn moâ cô, thòt coù haøm löôïng aåm cao h61p thuï Phenol nhieàu hôn so vôùi
thòt coù haøm löôïng aåm thaáp
Ngöôøi ta nghieân cöùu thaáy caùc suùc thòt coù moâ môõ (nhö thòt lôïn) phaàn
nhieàu bò hö hoûng, oâi laø baét nguoàn töø söï hö hoûng caùc chaát beùo do bò
oxy hoùa. Coøn caùc suùc thòt hun khoùi thöôøng khoâng bò oâi laø do söï haáp
thuï treân beà maët nhieàu hôïp chaát cuû khoùi coù taùc duïng choáng oxy hoùa
nhö phenol pyrogalol, pyroctesin vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng. Haøm löôïng
Phenol trong khoùi ñöôïc xem laø chæ tieâu chuû yeáu ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä
hun khoùi cuûa saûn phaåm.
Söï haáp thuï khoùi vaøo saûn phaåm thòt khoâng chæ xaûy ra treân beà maët maø
coøn coù söï töông taùc giöõa caùc thaønh phaàn khoùi vôùi thaønh phaàn thòt
3. Kó thuaät hun khoùi
Quaù trình saûn xuaát thòt hun khoùi: öôùp muoái, ngaâm thòt, hun khoùi, saáy
Thòt sau khi öôùp muoái roài ñöa vaøo ngaâm röûa baèng nöôùc aám ñeå loaïi
bôùt löôïng muoái quaù dö trong thòt nhaát laø thaønh phaàn nitrit, nitrat vì
chuùng gaây ra caùc vò khoâng thich hôïp. Sau ñoù saûn phaåm ñöôïc hun khoùi,
saáy ñeå ra thaønh phaåm. Vieäc hun khoùi caàn coù nhöõng trang bò: phoøng
ñoát cuûi, goã, muøn cöa ñeå taïo khoùi vôùi cheá ñoä nhieät aåm theo yeâu caàu
thích hôïp
Trong phoøng caàn coù caùc giaù, moùc treo, coù heä thoáng huùt ñaåy ñeå ñieàu
chænh maät ñoä khoùi baèng heä thoáng khoùi vaø cöûa vaøo cuûa buoàng ñoát
Thôøi gian hun khoùi phuï thuoäc nhieät ñoä: neáu hun khoùi thòt ñuøi ôû 18-
25oC caàn 4-5 ngaøy, 30-35oC caàn 2-3 ngaøy vôùi caùc saûn phaåm chín (do
bieán tính protein) thì coù theå hun khoùi ôû nhieät ñoä cao hôn (khoaûng 35-
50oC) vaø chæ caàn qua 1 ngaøy ñeâm. ÔÛ caùc nöôùc tieân tieán hi65n nay ñaõ
aùp duïng phöông phaùp hun khoùi tónh ñieän vaø duøng dung dòch khoùi ñeå
ngaâm saûn phaåm. Hun khoùi tónh ñieän döïa treân nguyeân taéc höôùng vaøo
phoøng huncaùc tieåu phaàn khoùi mang ñieän tích khi tieáp xuùc vôùi saûn
phaåm thòt mang ñieän tích traùi daáu thì khoùi seõ bò ngöøng laïi vaø ngaám
daàn vaøo lôùp saâu beân trong cuûa thòt. Neáu söû duïng khoùi ñeå ngaâm saûn
phaåm thì phaûi ñieàu cheá tröôùc dung dòch khoùi töø goã, muøn cöa ñoát chaùy
khoâng hoaøn toaøn
Moãi phöông phaùp treân coù nhöõng öu nhöôïc ñieåm nhaát ñònh, nhöõng kó
thuaät hun khoùi torng phoøng ñoát coù theå öùng duïng ñöôïc roäng raõi. Sau
quaù trình hun khoùi ngöôøi ta phaûi saáy saûn phaåm ñeå loaïi aåm. Vieäc saáy
tieán haønh ôû nhieät ñoä thaáp baèng caùc ñieàu chænh ñoä aåm töông ñoái cuûa
khoâng khí xuoáng thaáp döôùi 60-65%. Taùc duïng saáy coù theå laøm ñoä aåm
cuûa saûn phaåm giaûm tôùi 10% so vôùi löôïng aåm ban ñaàu vaø laøm taêng
thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.

Phoøng hun khoùi thòt

1. Toång quan
Phoøng hun khoùi thòt ñöôïc duøng ñeå theâm muøi vò, maøu saéc vaø höông
thôm co saûn phaåm thòt bao goàm thòt boø, thòt heo, gaø vòt, vaø caù. Phoøng
hun khoùi coù moät thôøi ñöôïc duøng ñeå hun khoùi thöùc aên nhaèm baûo
quaûn nhöng ñaõ chaám döùt khi xuaát hieän heä thoáng laøm laïnh.
Boán quy trình lieân quan ñeán thòt hun khoùi laø:
1. Saáy hay gia nhieät
2. Hun khoùi
3. Naáu chín vaø
4. Laøm laïnh cöùng
Tuy nhieân khoâng phaûi thöùc aên hun khoùi ñeàu naáu do ñoù quaù trình naáu
vaø laøm laïnh ñaõ maát ñi trong vaøi quy trình. Nhöõng thoâng soá cheá bieán
quan troïng bao goàm thôøi gian hun khoùi /naáu chín, nhieät ñoä sinh ra khoùi,
ñoä aåm, tyû troïng khoùi, loaïi goã hay dung dòch khoùi, vaø loaïi saûn phaåm
Hai loaïi phoøng hun khoùi haàu nhö luoân ñöôïc söû duïng laø phoøng hun khoùi
moät böôùc vaø lieân tuïc. Caû hai heä thoáng ñeàu tuaàn hoaøn khí ôû ñieàu
kieän cheá bieán mong muoán ( nhieât ñoä, ñoä aåm vaø tyû troïng khoùi) treân
beà maët thòt. Trong phoøng hun khoùi moät böôùc, thòt ñöôïc ñaët treân nhöõng
giaù coá ñònh trong suoát quaù trình cheá bieán. Trong phoøng hun khoùi lieân
tuïc, thòt ñöôïc treo tr6n nhöõng moùc treo vaø ñöôïc chuyeân chôû qua nhöõng
khu vöïc khaùc nhau ( hun khoùi, gia nhieät vaø laøm laïnh) trong phaïm vi
phoøng hun khoùi. Quaù trình tieáp theo trong phoøng hun khoùi laø ñoùng goùi
vaø tröõ kho
Vaøi phöông phaùp ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát khoùi cho phoøng hun khoùi.
Phöông phaùp thoâng duïng nhaát ñeå taïo khoùi laø duøng maùy taïo khoùi töø
nhöõng voû baøo goã cöùng hay maït cöa. Trong maùy taïo khoùi ñaëc thuø voû
baøo goã hay maït cöa ñöôïc ñöa vaøo beà maët kim loaïi ñaõ ñöôïc gia nhieät
baèng gas hay baèng ñieän tôùi 350-400oC. Khoùi ñöôïc daãn baèng oáng khoùi
vaøo heä thoáng taùi tuaàn hoaøn khí trong phoøng hun khoùi. Khoùi ñöôïc taïo
theo caùch naøy goïi laø khoùi töï nhieân
Dung dòch khoùi hay khoùi nhaân taïo do ngöng tuï vaø röûa khoùi töï nhieân
maø coù cuõng ñöôïc duøng trong phoøng hun khoùi. Loaïi khoùi naøy ( nhö laø
sol khí mòn) coù theå ñöa vaøo phoøng hun khoùi qua heä thoáng taùi tuaàn
hoaøn khí, coù theå ñöôïc troän hay bôm vaøo trong thòt, hay coù theå öôùp vaøo
thòt baèng caùch phun, nhuùng.
2. Söï phaùt ra vaø ñieàu khieån
Nhöõng chaát ñaëc bieät (PM), Cacbon monoxide (CO), hôïp chaát höõu cô deã
bay hôi (VCO), hydrocacbon voøng thôm (PAH), acid höõu cô, acrolein,
alctaldehyde, formaldehyde vaø oxide nitô ñöôïc xaùc ñònh laø chaát oâ nhieãm
trong phoøng hun khoùi thòt. Nguoàn chaát oâ nhieãm chính naøy laø khoùi cuûa
phoøng hun khoùi. Acid acetic ñöôïc xaùc ñònh laø acid hieän dieän nhieàu nhaát
trong khoùi, theo sau laø formic, propionic, butyric vaø nhöõng acid khaùc. Cuõng
nhö vaäy, noàng ñoä acetaldehyde cho thaáy cao gaáp 5 laàn noàng ñoä
formaldehyde trong khoùi. Khu vöïc gia nhieät trong phoøng hun khoùi lieân tuïc
(vaø chu kì naáu chìn trong phoøng hun khoùi moät böôùc) laø nguoàn muøi bao
goàm löôïng nhoû VOC. VOC laø keát quaû cuûa söï bay hôi caùc hôïp chaát
höõu cô trong thòt hay trong khoùi tröôùc khi öôùp vaøo thòt. Khu vöïc gia nhieät
ñöôïc gia nhieät ñaëc bieät vôùi khoâng khí bao quanh
Nhöõng nhaân toá aûnh höôûng söï thoaùt ra phoøng hun khoùi bao goàm löôïng
vaø loaïi goã hay dung dòch khoùi söû duïng, caùch cheá bieán thòt, thôøi gian
cheá bieán, ñoä aåm, vaø nhieät ñoä duy trì trong maùy taïo khoùi
Kó thuaät ñieàu khieån söû duïng trong taïi phoøng hun khoùi thòt bao goàm bình
nhieân lieäu phuï, maùy loïc hôi ñoát, boä laéng module tónh ñieän (ESP). Söï roø
ræ coù theå ñöôïc giaûm baèng caùch ñieàu khieån caùc thoâng soá quan troïng
cuûa quaù trình. Vi duï duy trì nhieät ñoä khoâng cao hôn 400oC nhaèm laøm
giaûm söï taïo thaønh PAH
Bình nhieân lieäu phuï kó thuaät ñieàu khieån hieäu quaû cho PM, khí höõu cô,
vaø CO töø phoøng hun khoùi nhöng ñoøi hoûi naêng löôïng cao trong qui trình
phoøng hun khoùi lieân tuïc
Maùy loïc hôi ñoát laø kó thuaät quan troïng khaùc cho caû PM vaø söï roø ró khí.
Nhöõng daïng khaùc nhau cuûa maùy ñöôïc duøng bao goàm daïng söông muø,
packed bed, vaø gioù xoaùy. Maùy loïc hôi ñoát söông muø ñöa nöôùc daïng
söông vaøo khoang

Hình: Sô ñoà phoøng hun khoùi 1 böôùc

Hình : Sô ñoà phoøng hun khoùi lieân tuïc
Hình : Phoøng hun khoùi
Hình: Maùy hun khoùi

Hình: Maùy hun khoùi