PROPIEDADES FISICO Y QUIMICAS DE ACEITES.

OBJETIVO: identificar las propiedades físicas y químicas de los aceites.

INTRODUCCION: en la década de 1980y parte de 1990 eran dañinos y se recomendaba
el menor consumo posible, posteriormente se les adjudicaron beneficios y la limitación se
flexibilizo; más adelante con el descubrimiento de los deletéreos ácidos grasos saturados y
los trans se retomó la posición rígida.[1]

Proporcionan diversas funciones a los alimentos como lubricación y sabor; de nutrición

presentan una energía de 9 kcal/g, lo cual en exceso proporcionan la obesidad. Para lograr
un equilibrio, se considera 25% de las calorías consumidas provengan de grasas y aceites
y a su vez 18% de los ácidos grasos insaturados y 7% de los saturados.[1]

Los ácidos omegas 3 y 6 – linoleico. EPA, DPA, DHA – forman parte de la membrana
celular, facilitan la transmisión sináptica, participan en los sistemas reproductivos e
inmunitario y sintetizan las lipoproteínas de alta densidad, los saturados palmítico y láurico
del coco ¿, mantequilla y palma son hipercolesterolémicos al favorecer la síntesis de
colesterol y lipoproteínas de baja densidad.[2]

El hidrolisis es la reacción del agua con una sustancia, como las grasas; es la separación
de algunos de los ácidos grasos a partir del aceite o de la grasa, dando lugar a ácidos
grasos libres; se producen algunos mono glicéridos. El hidrolisis es una reacción que tiene
lugar en la unión entre los ácidos grasos y la porción de glicerol, el hidrolisis es acelerado
por las altas temperaturas.[1]

La hidrogenación se añade directamente a los puntos de instauración de los ácidos grasos.

Se usa hidrógeno gaseoso a temperaturas elevadas del aceite, la hidrogenación es una
reacción que se utiliza para optimizar las propiedades de las grasas y aceites. [1]

La oxigenación es la reacción de un aceite o grasa con el oxígeno del aire, y según el

alimento es indeseable ya que la reacción afectara negativamente al sabor de la grasa y
del alimento; a la oxidación inducida por el aire a temperatura ambiente en la temperatura,
con la exposición al oxigeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son
considerados como pro – oxidantes.[2]

La polimerización es la reacción de una grasa con ella misma, por lo cual se combinan
moléculas relativamente pequeñas de aceite o grasa para formar moléculas más grandes.
La polimerización puede tener lugar en los puntos de instauración de las cadenas de los
ácidos grasos (predicida por oxidación) o en la unión del ácido graso y la molécula de
glicerol. [2]

MATERIALES:
Baño María. Densímetro.
Termómetro. 3 celdas para espectrofotómetro.
3 vasos de precipitado. Hielo.
3 tubos de vidrio de 60 ml. Aceite de oliva.
Probeta de 100ml.
1 pipeta de 1ml.
METODOLOGIA:

1.- ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: se determinó una masa de 50 g., de muestra en un

vaso de precipitado de 250ml; calentando en baño María y obteniendo una temperatura
máxima de 60°C, se procederá a efectuar la prueba organoléptica y no se debieron de
percibir olores extraños o rancios. Esta prueba se realizó por triplicado.
2.- PRUEBA FRIA: se aplicó fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso
de liberación. Se mantiene una muestra de aceite e un baño de hielo de 0°C y se midió el
tiempo que permaneció transparente. En términos generales, si el aceite se mantuvo
transparente durante 5 horas y media, se almaceno a 0° C. Se registraron sus
observaciones a 1hr, y a 24 hrs.
3.- DETERMINACIÓN DE ABSORBANCIA: se determinó la longitud de onda en el que el
aceite emitió la mayor absorbancia. Se colocó 3.5ml de aceite en una celda para
espectrómetro y se realizó la lectura en una longitud de onda de 200 – 1100 nm registrando
el resultado.
4.- DENSIDAD: se analizó la densidad del aceite a temperatura ambiente.
5.- CONTENIDO DE JABÓN: justo antes del análisis, se preparó la solución de prueba
añadiendo 0.5ml de la solución indicadora de azul de bromo fenol a cada 100 ml de la
solución acuosa de acetona y titule con HCl 0.01 N NaOH hasta que la solución de prueba
estuvo justamente de color amarillo.
Se pesó 40 g del aceite o grasa a ser analizado dentro de un tubo de ensayo el cual fue
bien enjuagado con la solución de prueba.
Se añadió 1 ml de agua al tubo de ensayo, se calentó ligeramente en un baño de vapor (o
en baño de agua) y agitando vigorosamente. Agregando 50 ml de la solución de prueba, y
después del calentamiento, se agito bien permitiendo que el contenido del tubo se separara
en 2 capas deferentes y bien formadas. Si hay jabón presente en el aceite o grasa, la capa
superior estará coloreada de verde azul.
Lentamente se agregó solución 0,1 N de HCl de la micro bureta hasta que el color solo
cambio de verde/azul a amarillo. Repitiendo el calentamiento, la agitación y adición de HCl
0,01 N hasta que el color amarillo de la capa superior fue permanente. Se registró el
volumen total de ácido requerido como ml.
6.- INDICE DE REFRACCIÓN:
Preparación de la muestra.
Se colocó en un tubo de ensayo 20ml de aceite, mezclando con 5% de sulfato de sodio
anhidro y agitar vigorosamente. Filtrando hasta asegurarse que la muestra estuviera a
20°C.
Se limpió el prisma inferior con algodón, se calibro el refractómetro, colocando una gota de
aceite sobre el prisma inferior y presione con el superior hasta que ambos queden juntos.
Se enfocó el ocular sobre las líneas transversales cruzadas y sobre los lentes de la escala.
Realizando las lecturas por triplicado.
EXPRESION DE RESULTADOS:
El promedio de las lecturas afectadas nos dio el índice de refracción buscado. En caso de
no disponer del baño a temperatura constante, (diferencia no mayor de 3°C) la corrección
del índice de refracción por temperatura se hizo utilizando la siguiente expresión:
R = R’ + K (T’ – T)
En donde:
R = es la lectura de la temperatura de referencia a T en K (°C);
R’ = es la lectura de la temperatura T’ en K (°C);
T = es la temperatura de referencia;
T’ = temperatura a la cual se hizo la lectura R’;
K = 0,55 para grasas y 0,58 para aceites.
Correcciones por temperatura:
K = 0.00035 para T= 20°C
K = 0.00036 para T= 40, 50, 60 °C, y
K = 0.00037 para T= 80°C y más.
7.- ÁCIDOS GRASOS LIBRES: índice de acidez (titulación de ácidos grasos libres). Se
pesaron 5 g de muestra, se disolvieron en 15ml de una mezcla etanol – éter – etílico 1:1
neutralizada con KOH 0.1 N. Añadir 3 gotas de fenolftaleína, mezclar, titular con NaOH 0.1
N y agitar constantemente. Se registró el gasto de NaOH, se calculó y determino el
contenido de ácidos grasos libres empleando la siguiente formula:
% ácidos grasos libre como oleico = V*N**28.2*100

M
N: normalidad de la solución de NaOH.

V: mililitros de solución valoradas de NaOH gastados en la titulación.

M: masa de la muestra en gramos.

NMX - F – 101 – SCFI – 2012. Norma Mexicana. Alimentos: aceites y grasas vegetales o animales:
determinación de ácidos grasos libres. Método de prueba.

CUETIONARIO:

1.- DIBUJE LA ESTRUCUTURA QUIMICA DE UN ÁCIDO GRASO Y UN TRIGLICÉRIDO, IDENTIFIQUE

LOS GRUPOS FUNCINALES: [1]

Gliceraldehido.

H2C – OH H2C – O – C-(CH2)16 – CH3

| O

HC -- OH

| HC - O -- C

H2C – OH

2.- EN UN CUADRO COLOQUE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DESDE UN PUNTO DE VISTA

TECNOLÓGICO DE LOS LÍPIDOS.[2, 5]

3.- MAPA CONCEPTUAL DE LAS REACCIONES DE LA DEGRADACIÓN DE LOS LÍPIDOS.[4]

Reacción de la degradación de los lípidos.

Lipólisis o Autoxidación o rancidez Reversión.

Rancidez hidrolítica. Oxidativa.

Esta reacción es Deterioro de las grasas y aceites Este tipo de

catalizada por las lipasas. Este se refiere a la oxidación deterioro con menor

de los ácidos frecuencia y en ciertos

 grasos insaturados. aceites refinados con

Altas temperaturas ácido linolénico como:

en presencia por las lipasas. La oxidación ocurre cuando

un átomo cede un electrón a

otro átomo distinto SOYA: produce

Se hidroliza el enlace éster de mediante el proceso de reducción. Olores indeseables

los triglicéridos y de los en el almacenamiento

fosfolípidos y liberan ácidos grasos. Los agentes promotores e

inhibidores de la oxidación se enlistan:

Ocurre en las oleaginosas, se encuentra con

si no también en los temperaturas altas. Peq. cantidades

lácteos y en muchos otros Metales. de oxigeno, aceites

alimentos, incluso en Peróxido de grasas. Envasados, gas

la carne y el pescado. Lipoxidasas. Inerte o al vacio.

Poliinsaturación.

Aceites vegetales
A (soya, cacahuate, La relación ocurre

maíz, etc.) a en aceites con índice

de peróxido muy bajo.

Solubles en grasas.

Menor peso molecular.

Olores provenientes de sales.

4.- LOS ÁCIDOS GRASOS SON DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA EN EL ORGANISMO, INDIQUE CUAL
ES LA DIFERENCIA DE UN ÁCIDO GRASO SATURADO Y DE UN ÁCIDO INSATURADO, DIBUJE LA
ESTRUCTURA.[2]

GRASAS SAURADAS. GRASAS INSATURADAS.

Son conocidos como las grasas malas, esto se
debe a que las grasas saturadas son
generadoras de colesterol, lo cual hacer subir
los niveles y la posibilidad de padecer
problemas del corazón como infartos o
anginas.
- Comida chatarra. - Margarina.
Se le conoce como grasas buenas por sus
beneficios a nuestra salud, su consumo puede
ayudar a que reduzcan los niveles de
colesterol en la sangre y ayudan al corazón a
estar fuertes y sanos.
- Aceite de girasol. – Aceite de soya.
- Frutos secos. – Salmón.
 - Refrescos. - Aceite de palma.
- Leche entera. - Aceite de coco.
- Carnes rojas. - Yogurt.

5.- DESCRIBA CÓMO OCURRE LA BIOSINTESIS DE ÁCIDOS GRASOS Y REALICE UN ESQUEMA.[5]

REFERENCIAS:
1.- Harry L. (1999). Food Oils and Fats. Technology, utilización and nutrition. España.
Editorial Aspen Publishers, Inc.
2.- Badui D, Salvador. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. México. D. R. C
2012 por Pearson Educación de México, S.A. de C. V.
3.- institute of shortening edible Oils, 1988. Food Fats and Oils, 6th ed. Washintong, DC:
Institute of Shortening Edible Oils, p. 19.
4.- Barlow, S.1982. nutritional Evaluation of Long – Chain Fatty Acids in Fish Oil. London:
Academic Press, pp. 25 – 31, 47-49, 38 – 39, 44, and 50 – 54.
5.- Hui, Y. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology, Vol. 2, New York: Jhon
Wiley and Sons.Fieser, L1961. Advanced Organic Chemistry. New York: Reinhold.