Álcool de Fusel ou Álcool superior - Um grupo de ál Álcool de Fusel ou Álcool superior coóis de

mais alto peso molecular que o

etanol. Formados na fermentação, os “fusels” são os principais responsáveis pelo aroma

"alcoólico" da cerveja. Alguns consideram-nos responsáveis em parte pela "ressaca".

Aldeído - Um precursor químico do álcool. Em alguns Aldeído casos, o álcool pode ser oxidado
em

aldeídos, criando sabores não desejados (“off-flavors”).

Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido Amilases em açúcares, consistente

principalmente de alfa e beta amilase. Também denominado enzimas diastásicas.

Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encon Amilopectina trada no endosperma da

cevada.

Pode ser considerada uma composição ramificada de amiloses.

Amilose - Uma molécula de amido de cadeia linear en Amilose contrada no endosperma da

cevada.

Aminoácidos (ácidos aminados) - Uma unidade formado Aminoácidos ra de proteína,

compreendendo um

ácido orgânico e um grupo amina (NH2).

Anaeróbico - Um processo que não utiliza oxigênio o Anaeróbico u pode prescindir dele.

Autólise - Quando a levedura fica sem nutrientes e Autólise "morre", libera compostos para a
cerveja,

gerando sabores não desejados.

Açúcar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose Açúcar invertido encontrada em frutas ou
produzida

artificialmente pela inversão de sacarose.

°Balling, °Brix, ou °Plato - (graus Balling, graus °Balling, °Brix, ou °Plato Brix, ou graus Plato) -
Estas três unidades quase

idênticas são a norma para a indústria de elaboração de cerveja para descrever a quantidade

de extrato disponível expressa como percentagem de peso de açúcar em solução, como

alternativa à densidade específica. Por exemplo: 10 °Plato é equivalente a uma densidade

específica de 1.040.

Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do comple Biotina xo vitamínico B, encontrada

especialmente em levedura, fígado e gema do ovo.

“Blow-off” - Um tipo de dispositivo de “airlock” (isolamento do ar) que consiste em um tubo

que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba de água, permitindo a descarga de

dióxido de carbono e a eliminação de parte dos voláteis na fermentação.

“Buffer” (Tampão) - Uma espécie química, tal como u “Buffer” m sal, que por dissociação ou

reassociação estabiliza o pH de uma solução.

Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperm Camada da Aleurona a de um grão,

contendo enzimas.

Celulose - Moléculas similares ao amido, mas organi Celulose zadas de maneira diferente; a
celulose

não pode ser destruída por enzimas de amido, e vice-versa.

Decocção - Um método de mostura onde patamares de t Decocção emperatura são alcançados

fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a ao recipiente da mostura.

Dextrina - Uma molécula de açúcar complexa, resulta Dextrina nte da ação da enzima diastásica
sobre

o amido.

Dextrose Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular invertida - como
uma

imagem no espelho.

Dureza (“hardness”) - A dureza de água é igual à co Dureza (“hardness”) ncentração de íons de

cálcio e magnésio

dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte por milhão) de CaCO3.

Glossário

How to Brew

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Endosperma - A malha nutritiva de uma semente, cons Endosperma istente de carboidratos,
proteínas e

lipídios.

Enzimas - Catalisadores de base protéica que facili Enzimas tam reações bioquímicas específicas.

Ésteres - Compostos aromáticos formados a partir de Ésteres álcoois e grupos "Acyl-Coenzima A"
por

ação da levedura (reação enzimática). Presentes em maior ou menor grau em todas as

cervejas, são os responsáveis pelo aroma frutado de muitas delas.

Esteróis - Substâncias liposolúveis, constituem a b Esteróis ase para diversos componentes da

célula de

levedura, entre eles as membranas.

Etanol - Principal álcool formado pela levedura a p Etanol artir dos açúcares do mosto.

Extrato - O material solúvel derivado do malte de c Extrato evada e adjuntos. Não

necessariamente é

fermentável.

Fenol, Polifenol - Compostos presentes no malte e n Fenol, Polifenol a cerveja, envolvido em

reações de

polimerização e complexação com proteínas e outros polifenóis, formando turbidez.

Presentes em todas as cervejas, geralmente não trazem aroma (alguns são voláteis e trazem

aromas como o cravo das weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao cloro

(clorofenóis). Quando em excesso na cerveja, conferem também alguma adstringência.

“Finings” - Ingredientes tais como “isinglass”, ben “Finings” tonita, “Irish moss”, etc, que atuam
para

ajudar a levedura a flocular e a separar-se da cerveja terminada. Alguns finings retiram de

solução também proteínas e polifenóis.

Floculação - Formação de flocos de levedura ao fina Floculação l da fermentação, geralmente. É

característica relacionada ao tipo de levedura e a presença do íon Cálcio.

Frutose - Usualmente conhecida como açúcar de fruta Frutose , a frutose difere da glicose por
ter em

sua molécula um grupo cetona em vez de um grupo aldeído.

Gelatinização - O processo de solubilizar amidos em Gelatinização água por calor ou por uma
combinação

de calor e ação enzimática.

Germinação - Parte do processo de maltagem onde a a Germinação crospira cresce e começa a

surgir do

grão. Nesse processo são liberadas importantes enzimas que modificam a cevada em malte.

Algumas dessas enzimas terão utilidade no processo posterior de fabricação de cerveja.

Glândulas de Lupulina - Pequenas protuberâncias ama Glândulas de Lupulina relo-brilhantes na

base de cada um

das pétalas de lúpulo, as quais contêm as resinas e óleos essenciais utilizadas na cervejaria.

Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos Glucanase , uma espécie de "goma"
encontrada

no endosperma da cevada e de outros cereais não maltados.

Glicose - A mais básica unidade de açúcar. Glicose

“Grist” (Grits)) - Termo que designa o malte moído “Grist” antes de ser submetido ao processo
de

mostura. Também usado para designar cereais não maltados moídos (e na maior parte dos

casos degerminados)

Hidrólise - O processo de dissolução ou decomposiçã Hidrólise o de uma estrutura química em

água

por meios químicos ou bioquímicos.

“Hopback” - Um recipiente que é cheio com lúpulos, “Hopback” atuando como um filtro que
confere

aromas de lúpulo (late hoping) e ao mesmo tempo ajuda a remover algum material do

mosto quente após a sedimentação do trub