DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR EL MÉTODO KJELDAHL

María Camila Caguazango Martinez , Laura Juliana Guerrero Martinez , Jaime Andrés Ordoñez
1* 1

Villegas1

Universidad mariana, ingeniería de procesos 1

Pasto – Nariño
marcaguazango@umariana.edu.co *

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Resumen
Se empleó el método Kjeldahl para la determinación de proteínas de un alimento mediante la
cuantificación del nitrógeno, a partir de lo cual se tomó como material de estudio, la salchicha,
haciendo uso de ácido bórico como medio para atraparlo y ácido nítrico para su valoración. Además
de realizar los cálculos necesarios para la obtención del porcentaje de proteína que esta contenía, en
donde se obtuvo que ……..
Palabras clave:
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1. Introducción
El término proteína fue utilizado por primera vez por el químico alemán Gerardus Johannes Mulder,
en 1838, para nombrar un grupo especifico de sustancias muy abundantes en todas las plantas y
animales. Mulder dedujo correctamente la importancia de las proteínas por lo cual tomó este nombre
debido a su gran significado ¨primordial o de nivel primario¨ (Boyer, 2000)
las proteínas se caracterizan por su función y mecanismo de acción, independientemente de sus
propiedades generales (tamaño, forma, solubilidad, entre otras) que constituyen 50% del peso seco
de las células vivas siendo parte esencial en su estructura y función.
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos. La
forma más habitual es la cuantificación de forma indirecta y aproximada, si bien a partir del contenido
en nitrógeno de la muestra, o deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos
particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad
química específica.
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para
el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta
técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con
ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. Es un método oficial descrito en múltiples normativas:
AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención general,
sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está en forma proteica, se denomina
“proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método. Por tal motivo se dice que el
resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya que
el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
2. Metodología
Se seleccionó la salchicha como material de estudio y se depositó 1 g en un tubo Kjeldahl limpio y
seco, a continuación, se añadieron 10 mL del reactivo de digestión, para luego colocar el balón en el
digestor Kjeldahl y calentó la mezcla durante 1 hora a 222 °C.
Al finalizar el tiempo estimado se apagó el digestor Kjeldahl y se dejó enfriar el balón Kjeldahl a
temperatura ambiente, luego se añadieron 20 mL de agua destilada al tubo Kjeldahl y se agitó.
Continuando con el destilado, se procedió a encender el micro destilador, con el fin de que el agua
esté en ebullición a la hora de añadir la muestra.
En un beaker de 50 mL se depositaron 20 mL de la solución indicadora de ácido bórico y 10 mL de
solución de hidróxido de sodio– tiosulfato de sodio en una probeta de 10 mL.
luego, se añadieron 10 mL de agua destilada al balón Kjeldahl, enseguida se depositó la mezcla en el
portamuestras del micro destilador Kjeldahl, para después, agregar los 10 mL de la solución hidróxido
de sodio – tiosulfato de sodio, a continuación, se cerró la llave del micro destilador Kjeldahl y se
inició la destilación, sumergiendo la punta del condensador en los 20 mL de ácido bórico contenidos
en el beaker de 50 mL; luego de haber obtenido 40 mL del destilado se realizaron dos lavados al
micro destilador Kjeldahl con agua destilada.
Finalizando con la titulación, se transfirió el destilado a un erlenmeyer de 250 mL, se lavó una bureta
con agua normal, enseguida se lavó la bureta con agua destilada para luego purgarla con ácido nítrico
(0.1 N) para luego llenar la bureta con ácido nítrico (0.1 N); Posteriormente se adiciono ácido nítrico
(0.1 N) al beaker que contiene el destilado hasta que la solución de torno de color rosa.
3. Resultados y discusión
las salchichas de pollo presentan un elevado contenido en ácidos grasos muy superior a la carne de
pollo sin procesar. También aporta una importante cantidad de proteínas, así como diversos minerales
y vitaminas

Imagen 2. Destilación
Imagen 3.Titulacion Imagen 3.Muestra
Imagen 1. Preparación Obtenida
Para el destilado

%N=1400 * (1.7 - 0)*0.11*100

%N=238100
%N=2.38%
El porcentaje de nitrógeno presente en la muestra respecto al 1.7 de HCL gastados en la
titulación es de 2.38 %
%P=2.38% * 6.25
%P=14.875
El porcentaje de proteina presente en la muestra es de 14.8%
%E=12.9 - 14.875 12.9100
%E=-1.912.9100
%E= -14

En la digestión se rompen todos los enlaces de nitrógeno de la muestra y se convierten en iones de

amonio (NH4). El carbono orgánico y el hidrógeno forman dióxido de carbono y agua. La materia
orgánica se carboniza dando lugar a la formación de una espuma negra la cual se descompone y
finalmente se convierte en un líquido claro que indica que la reacción química ha terminado (imagen
1), continuando con el proceso de destilación, los iones amonio (NH4) se convierten en amoniaco
(NH3 ) mediante la adición de un álcali (NaOH). El amoniaco (NH3 ) es arrastrado al vaso receptor
por medio de una corriente de vapor de agua, La solución absorbente más común es el ácido bórico
[B(OH)3 ] en solución acuosa al 2-4%. El amoniaco es capturado cuantitativamente por la solución
de ácido bórico formando iones amonio solvatados (imagen 2)

4. Conclusión
5. Referencias
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de%20proteinas.pdf
?sequence=1
http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-nutritional-
and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-
protein-determination/
https://www.itwreagents.com/download_file/brochures/A173/es/A173_es.pdf
https://es.slideshare.net/vegabner/determinacion-de-proteinas-mediante-el-metodo-de-
kjeldahl-nutricion
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/555/Correlacion%20
del%20metodo%20KJELDAHL.pdf?sequence=1&isAllowed=y
HIDROXIDO DE SODIO ACIDO BORICO MEZCLA
10 mL 20mL