EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE RESIDUOS GENERADOS EN EL

BENEFICIO DEL CAFÉ.

MARCO TEORICO

JUAN ESTEBAN ALZATE TRUJILLO

JUAN GABRIEL VALENCIA AYALA

MELISA DUQUE SALAZAR

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA SECCIONAL OREINTE

FACULTAD CIENCIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

MEDELLIN
 2016

En la superficie del planeta alrededor de 155 billones de toneladas de materia

orgánica son producidas mediante los procesos fotosintéticos cada año, de esta
cantidad solo una porción es directamente utilizable dejando gran cantidad de la
misma como contaminante ambiental. En la industria del café solamente se utiliza
el 9.5% del peso del fruto fresco en la preparación de la bebida, el 90,5% queda
en forma de residuo.(1)

Los granos de café que provienen del árbol taxonómicamente denominado coffea
son las semillas de su fruto/cerezas; compuestas por una cubierta exterior; el
exocarpio que determina el color del fruto, en el interior hay diferentes capas: el
mesocarpio; goma rica en azúcares y sustancias pecticas adherida a las semillas
que se conoce como mucílago, endocarpio; capa de color amarillo que cubre cada
grano llamada pergamino, epidermis; fracción muy delgada conocida como la
película plateada, y las semillas o endosperma; conocidos como el café verde.(2)

El proceso para la transformación del fruto de café maduro a café pergamino seco
contempla; recolección del fruto, clasificación, despulpado, clasificación del café
despulpado, remoción del mucilago, lavado del café fermentado, clasificado del
café lavado, secado, almacenamiento y manejo de los subproductos(3); en estas
etapas se generan residuos y tomando como base 1000g de café se obtienen.(2)

Tabla1 Residuos en el beneficio del café

Proceso Residuo obtenido Perdida en g

Despulpado Pulpa fresca 436
Desmucilaginado Mucilago 149
Secado Agua 171
Trilla Pergamino película 42
plateada
Torrefacción Volátiles 22
Preparación de bebida Borra 104
Pérdida total Residuos 924

Ezequiel; Jimenez et all reseña dentro de los componentes del café el análisis y la
caracterización del mucilago en la cual se evidencia la presencia de sustancias
pecticas (30%) en los residuos insolubles en alcohol(4). Estos componentes son
polisacáridos encontrados en las paredes celulares de las plantas dicotiledóneas,
constituyendo una tercera parte de la misma(5), por su estrecha relación con la
celulosa en un estado inicial son insolubles en agua y finalmente precursoras de
pectinas(6) mediadas por la acción enzimática cuando alcanzan el punto de
maduración(5).En la naturaleza hay diferentes frutas que tienen un alto contenido
de ácido galacturonico; entre los que se destacan manzanas, frutas cítricas, piña,
guayaba, tomate de árbol, maracuyá. Sus propiedades de gelificación están
asociadas con el grado de esterificación metílica, se dividen en pectinas de alto y
bajo índice de metoxilo las cuales se determina por el grado de esterificación con
radicales metílicos, aquellas que contienen más de un 50% de unidades del ácido
poligalacturónico esterificadas se ubican en el primer grupo mientras las que
tienen menos del 50% de unidades esterificadas del ácido poligalacturónico son
consideradas de bajo metoxilo. Para la extracción de pectinas hay diferentes
métodos como: hidrólisis ácida en el cual se utiliza un ácido y un agente
precipitante a un determinado PH, fisicoquímico en los que se utilizan quelantes y
ácidos, enzimáticos donde se toma como partida la acción enzimática sobre los
sustratos y asistida por microondas en la cual se involucra la energía de ondas al
método de hidrolisis(7). Generalmente las condiciones para los mecanismos de
extracción que involucran un control del pH toman este como variable en valores
desde 1,5 a 3,0, la temperatura a la cual se establece es entre 60°C y 100°C; para
las pectinas con un grado de metoxilación mayor se consideran pH de 2,5 y
temperaturas de 100°C por tiempos de 45 minutos(8). El control higiénico en la
muestra debe considerarse un factor clave en busca de resultados en los que el
grado de esterificación sea mayor(9), debido a la acción de microorganismos que
sintetizan enzimas tomando como sustrato el ácido galacturonico y
desnaturalizando la pectina(8).El proceso de extracción del mucilago de forma
mecánica favorece la recuperación de mucilagos alrededor del 11,8% p/p(4)

Las pectinas son obtenidas de matrices vegetales hay estudios que reportan
extracción de pectinas en residuos de fruta por hidrólisis ácida. N. Loyola, et al
realizo una extracción de pectina a partir de manzanas, la pectina se extrajo con
ácido cítrico en condiciones de variación de pH (2.5, 3.0, 3.5), tiempos de 60 y
90min en hidrolisis acida y una temperatura constante de 90 ºC. En el experimento
la pectina se caracterizó, se determinó el mejor rendimiento de extracción en un
pH 3,5 durante 90 min con un rendimiento de 7.25% y grado de esterificación del
68% obteniendo una pectina de alto metoxilo(10).Mouna Abida et al extrajo
pectina a partir de cascaras de granada tunez para determinar la influencia en el
rendimiento, variando los parámetros de concentración de ácido nítrico,
temperatura y PH. Se obtuvo una pectina con un grado de esterificación entre
30%-55% caracterizada de bajo metoxilo y un rendimiento del 9,02% en una
extracción a 86 ° C durante 80 min y pH 1,7(11);Túlio Ítalo S. Oliveira et al
determino los efectos de pH (2,0 a 4,5), temperatura de extracción (70 a 90 ° C) y
tiempo (120 a 240 min) en el rendimiento, grado de metoxilación y el contenido de
ácido galacturónico de pectinas extraídas de cáscaras de plátano con ácido cítrico.
Las condiciones de extracción óptimas y un mayor contenido de ácido
galacturonico, manteniendo un grado de metoxilacion mínimo de 51% fueron: 87 °
C, 160 min, pH 2,0 concluyendo que la temperaturas y el pH mejoran el
rendimiento, pero disminuyeron grado de metoxilación(12). Munhoz Sanjinez et al
realizo extracción de pectina de guayaba deshidratada determinando el
rendimiento en la extracción y usando como variación la concentración de ácido
cítrico y tiempos de extracción, manteniendo temperatura a 97°C; obteniendo
mejores condiciones de extracción cuando la concentración del ácido cítrico es 5g.
100 g-1 y en un tiempo de 60 minutos(13). Seyed Hosseini Saeid et alhizo una
extracción acuosa de pectina de la cascara de naranja agria donde realizo una
variación de tiempo y temperatura para determinar el rendimiento, contenido de
ácido galacturonico y el grado metoxilacion donde se obtuvo un mejor rendimiento
a temperatura de 95 ° C y tiempo de 90 min, el contenido de ácido galacturonico y
grado metoxilacion varió de 57% a 83% y 17 a 30,5%(14). (Sen Ma et al) extrajo
pectina de pulpa de remolacha azucara en cual cita que los rendimientos de
pectinas se correlacionaron directamente con la disminución de pH y tiempo de
reacción, el tipo de ácido también afecta las características fisicoquímicas de la
pectina, especialmente en la esterificación.(15)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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