Usos de los microorganismos en la elaboración de alimentos
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Saccharomyces ellipsoideus.
Lactobacillus delbrueckii
Es una especie de bacteria Gram-positiva
anaerobia facultativa. Es un organismo
citocromo, oxidasa y catalasanegativo,
inmóvil, no formador de esporas y
homofermentativo. Streptococcus
thermophilus es una especie alfa-hemolítica
del grupo viridans.
También clasifica como una bacteria ácido
láctico. Streptococcus thermophilus se halla
en productos fermentados lácticos. Es un
probiótico (sobrevive en el estómago ) y
generalmente se usa en la producción de
yogurt.
El Lactobacillus bulgaricus es una bacteria que
trabaja en sintonía con el S. thermophilus en la
producción de los yogures. Su función consiste
en producir ácido láctico a partir de la lactosa
y resulta esencial para el sabor de los yogures.
Su efecto benéfico para el hombre (que le
otorga la denominación de probiótico)
consiste en mejorar la digestión de la lactosa y
disminuir así los problemas de intolerancia.
accharomyces incluye muchos tipos diferentes
de levaduras y forma parte del reino de los
hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y
la capacidad de fermentar varios
carbohidratos son las características típicas de
los Saccharomyces.
se trata de una de las lactobacterias
empleadas en la elaboración del yogur. Este
tipo de bacteria puede encontrarse en otro
tipo de alimentos fermentados: queso.
Esta bacteria se ha empleado poco en la
industria alimenticia debido a la poca
capacidad de operar a las relativas altas
temperaturas (25º - 35º) de los procesos
industriales alimenticios.3 La dificultad que
supone mantener vivas las cepas de L.
delbruckii.4 Morfológicamente es un tubo
Gram-positivo que puede aparecer largo y
filamentoso. Es además una bacteria con
ninguna motilidad y no forma esporas. Posee
unos requerimientos nutricionales complejos,
 que incluyen la incapacidad de fermentar
cualquier azúcar excepto la lactosa. Esta
bacteria se ha considerado como acidurica o
acidfílica, debido a que requiere un [[pH]
relativamente bajo (alrededor de 5.4-4.6) para
crecer efectivamente.

La bacteria consume lactosa para producir

ácido láctico como metabolito, lo que hace
que se preserve mejor el alimento. En lácteos
esta operación hace que las personas con
intolerancia a la lactosa sean más tolerantes a
éstos.
Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum es una bacteria de la
familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la
fermentación láctica, siendo una de las
principales responsables por el proceso
produtivo del chucrut así como de otros
alimentos.

Comúnmente es encontrado tanto en diversos

productos fermentados y también se presenta
en la saliva (de la cual es aislada). Tiene la
habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L.
plantarum es una de los más conocidos entre
las bacterias ácido lácticas.