“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓ E IMPUNIDAD .

INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA CON

NEUTRALIZANTES”

CURSO: ENVASES Y EMBALAJES

PROFESOR: Mg ING. DORIS TORRES SANCHEZ
INTEGRANTES:
 Durand aldana Mabel
 Perez Chipana Juan
 Ramirez Duque kelvin.
 Remigio Ramón Rosa
 Tupia Figueroa Ruly
 Vera Guevara Mileny

SECCIÓN: A

2019

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL 1

FIIS|INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ÍNDICE:
Contenido
ÍNDICE: ............................................................................................................................................ 2
INTRODUCCIÓN:........................................................................................................................... 3
OBJETIVOS: ................................................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO: ....................................................................................................................... 5
NEUTRALIZACIÓN:................................................................................................................................. 5

CREMA DE LECHE: ................................................................................................................................. 6

MANTEQUILLA: ...................................................................................................................................... 6

PROPIEDADES FÍSICAS: ................................................................................................. 8

PROPIEDADES QUÍMICAS: ............................................................................................ 8
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: .............................................................. 9
MATERIALES E INSUMOS:...................................................................................................... 10
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA ......................... 12

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INTRODUCCIÓN:
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

Mediante este informe presentaremos la producción de mantequilla a partir de la

crema de la leche previamente seleccionada y procesada.

Pero esta vez en este informe describiremos el proceso para obtener un mantequilla que
ha sido neutralizada con sustancias alcalinas en este caso usaremos bicarbonato de
calcio. Neutralizaremos la mantequilla para así reducir el nivel de acides.

Al elaborarla hay una etapa muy importante y definitiva, ésta es el batido de la

crema, después de ella viene el desuerado, ósea, la separación del suero, luego la
determinación de la grasa, posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la
mantequilla.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en grasa”, obtenido por un
batido de la nata y que contiene no menos del 82% de materia grasa, no más del 16% de
agua y un 2% de otros componentes de la leche.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la

leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de
elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento
económico.

Comercialmente se encuentran mantequillas 'fáciles de untar' y 'bajas en grasa' que

contienen menos materia grasa que las tradicionales y cuya textura se logra añadiendo
gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para que se parezcan los más posible a
la mantequilla tradicional.

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OBJETIVOS:
 Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.
 Analizar la cantidad de neutralizante que debemos usar para obtener una
mantequilla de mejor calidad.
 Determinar el rendimiento en la elaboración de mantequilla
 Analizar las características de una mantequilla de calidad.
 Aprender el proceso de elaboración de mantequilla por medio de la grasa de la
crema de leche.

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MARCO TEÓRICO:
NEUTRALIZACIÓN:

Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta

operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las
cremas es elevada.

 Impide la producción de sabores amargos.

 Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el
rendimiento industrial.
 Evita la producción de sabores anormales que por regla general aparecen en las
mantequillas elaboradas con cremas ácidas.
 Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.

En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la

neutralización: mecánico y químico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos
con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos
ácidos. En el procedimiento químico los ácidos son neutralizados mediante la
incorporación de sustancias alcalinas. Esta neutralización, es la que más se emplea en la
industria.

PRÁCTICAS DE LA NEUTRALIZACIÓN:
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que emplear, lo
cual varía con la fuerza alcalinizante y con la acidez que se debe reducir en un volumen
dado de crema.
Otro punto de interés es el que el neutralizador no debe estar muy concentrado por que
podría disolver o desintegrar parte de la caseína, con la producción final de un sabor
amargo y desagradable. Es probable también la saponificación de la materia grasa con el
consiguiente gusto al jabón.
Para conseguir una distribución de la solución neutralizante continuar la agitación de 10 a
15 minutos después de agregada la solución alcalina.
Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe medir al ojo, se
deberá contar con un instrumento de peso o medida.

Sustancia empleada para la neutralización de cremas:

Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralización de
cremas, en el presente curso vamos a referirnos únicamente a las que se emplean
usualmente y que además resultan económicas tales como el carbonato de Na,
bicarbonato de Na, mezcla de componentes de Na y cal hidratada.

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Control de Neutralización
La mayoría de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razón por la que es posible
lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar de vez en
cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control se puede efectuar sobre muestras
del producto o sobre los resultados, este último es más práctico.

CREMA DE LECHE:
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el “producto lácteo cuyo
contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo,
centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad
competente”. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como
requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de
5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no
contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla,
dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30%
con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada
como ácido láctico.
Desde el punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión tipo “grasa en agua“,
al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de
grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización,
maduración, homogeneización, etc.

MANTEQUILLA:

DEFINICIÓN:

Según la NOM- 185-SSA1-2002.

Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o
no adicionar con sal.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por
batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16%
de agua.

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 COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA Y DE LA MARGARINA (100 gr)
mantequilla margarina
Salada Sin sal
Grasa (g) 81 83 81
agua (g) 16 16 16
sal (g) 2.0 - 2.0
Sólidos de la leche (proteínas, 0.9 1.0 0.9
lactosa, minerales) ( g)
Vit. A Eq. Retinol (µg) 700 720 700
Vit. D (µg) 0.5 0.5 8
Contenido energético (Kcal) 730 750 730
Tabla de Composición de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr.

Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla “es el producto graso
obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche
descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la
destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de
cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes
vegetales de uso permitido.
Las materias primas lácteas utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad
competente”. Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80%
de grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del
2% de caseína.
Además debe presentar los caracteres organolépticos y constantes físico-químicas
propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos
patógenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como ácido láctico
y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e índices de yodo no mayor de 15).
El contenido porcentual de estos constituyentes varía con la calidad y composición de la
nata y las condiciones de preparación del producto.
Una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5%
de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales
minerales incluyendo la sal común que se adiciona.
Tanto en el laboratorio de control de calidad industrial como en los laboratorios de control
sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a análisis que frecuentemente
incluyen las determinaciones de los caracteres organolépticos, humedad, caseína, sal
(cloruros) y grasa.

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En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de las propiedades y
constantes física más importantes de la grasa o determinaciones de ciertos ácidos
(láctico, butírico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas extrañas (margarina) colorantes
artificiales, caroteno, conservadores (ácido bórico), materia extrañas, etc.
(A.O.A.C 1965, Winton 1958, Trievold 1963).
Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

 Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

 Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta
ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal,

salada y extra salada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se
utiliza como potenciador del sabor.

PROPIEDADES FÍSICAS:

 Las constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las

siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).
 Peso Específico: muy cerca de 0,870
 Punto de Fusión: 29 y 34° C
 Punto de Solidificación: entre 19 y 23°C
 Índice de refracción: (44,5 a 46,5) refractómetro, Zeiss, a la temperatura de 35 °C
 Índice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la
solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5cc de alcohol etílico (Densidad igual a
0,7967), evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se encuentran
entre 5 y 56°C.
 Numero de Saponificación: “llamado también número de Kottstorfer, expresa la
cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo
de grasa. Regularmente entre 220 y 235.
 Numero de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados por
los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa “Regularmente
entre 26 y 36.

PROPIEDADES QUÍMICAS:

La composición aproximada de la mantequilla dulce en gramos por litro es:

 Agua = menos del 16%

 Fase Grasa = 82.7% (82 % triglicéridos)
 Extracto seco magro menos del 2% (lactosa 0,1 – 0,3%)

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

 Color: Hueso, salvo el adorno que será anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte
tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades
irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz.
 Olor: Tono a azúcar caramelizado o conocido normalmente como azúcar Rubia.
 Sabor: Dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida.
Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre
moderada y larga.

VALORACIÓN NUTRICIONAL:
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por 100
gramos de producto). Debido a la poca cantidad de agua en su composición se pierden
las vitaminas hidrosolubles, un tercio de las proteínas y también la mitad de la lactosa
presente en la leche cruda. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es
importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas
A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla
depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del
año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en
verano es mucho más rica en esta vitamina que la que se elabora en invierno.
Los minerales con mayor presencia en este producto lácteo son el calcio y
el potasio aunque la cantidad de estos también está disminuida por la pérdida de fase
acuosa.

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 MATERIALES E INSUMOS:
MATERIALES:

NOMBRE FOTO NOMBRE FOTO

Cucharón de
madera batidora

balanza Papel aluminio

Envases de 2 bol de acero

plástico inoxidable y una
espátula

Extensión eléctrica termómetro

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INSUMOS:

NOMBRE FOTO NOMBRE FOTO

Crema de leche
Previamente debe
estar refrigerada
Hielo
24hrs antes.

Agua helada
Se utiliza para el
lavado de la
Sal común mantequilla, se lava
tres veces hasta que
se obtenga un color
claro.

Bicarbonato de Hidróxido de
sodio Sodio 0.1N

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 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

CREMA DE LECHE

Refrigeración de 24 h MADURACION
T° 4 – 8 °C

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACIÓN

T° 4,6°C BATIDO

DESUERADO SUERO DE MANTEQUILLA

GRANOS DE MANTEQUILLA

Agua helada LAVADO X 3 VECES Agua de lavado

Sal común a 1-3% del

AMASADO
total de mantequilla

ENVASADO

Refrigeración de 6 a 8° C ALMACENAMIENTO

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