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Manipulación de Productos Pesqueros

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“HIGIENE EN EL MANIPULADO DE PRODUCTOS PESQUEROS”

Tema1 . Requisitos y obligaciones recogidas en el R.D. 202/2000.
Normas de Higiene

Tema2.Contaminación física, química y biológica de alimentos.
Prevención de las mismas. Manipulación higiénica
Toxiinfecciones alimentarias.

Tema3. Higiene y limpieza de equipos y embarcaciones

Tema4. Prevención de contaminación. Conservación. Refrigeración
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“CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS”

Tema1.
Normalización de productos pesqueros

Tema 2.
Clasificación y etiquetado
Centro de Desarrollo Pesquero  D

iputación de Granada

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“SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO APLICADO A LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA”

Tema 1.Definiciones

Tema 2. Aplicación del documento de autocontrol a productos de la
pesca

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“Certificación en higiene de manipulación de alimentos para efectuar
la extracción y procesado de productos de la pesca”.

 Adquirir normas y hábitos higiénico-sanitarios en la manipulación de
pescado.

 Concienciar a la tripulación para que las tareas de captura y extracción de
los productos pesqueros sean realizadas en condiciones favorables desde
el punto de vista higiénico–sanitario.

 Planificar espacios en la embarcación para prevenir los peligros
sanitarios durante el manipulado.

las condiciones higiénicas en la manipulación de los productos a
 Conocer
bordo del barco.

Centro de Desarrollo Pesquero 

Diputación de Granada

2


 Conocer
métodos de limpieza y desinfección de todos los elementos
implicados en el manipulado y de las instalaciones.

 Mejorar
la selección del pescado en función de su calidad.

 Adecuar
las condiciones higiénicas en la estiba y conservación a bordo del
pescado fresco hasta su descarga.

 Conocer
la normalización, etiquetado y calidad de los productos de la
pesca.



1


Competencias H gienico - S
i anitarias
Estructura empresarial del sector extractivo
 Armador.

 Patrón.

 Técnico
de pesca.
 Contramaestre.

 Mecánico.

 Marinero.

Competencias Higiénico-Sanitarias de cada responsable:

Gestión
o
Armador Compras (combustible, cajas de pescado, ropa de
o
(propietario del barco) trabajo, maquinaria, etc)
Comercialización
o
Formación
o
Seguridad e higiene de trabajadores
o
Legislación pesquera
o
Patrón Faenas de arriado y virado de redes
o
Control de manipulación y preparación del pescado
o
Descarga en lonja
o
Técnico de pesca Mantenimiento de las artes

o
Labores de extracción
o


2


Reparaciones.perdidas de aceite y combustible

o
Limpieza y mantenimiento de herramientas
o
Mecánico Normas de higiene y seguridad
o
Vigilar las vîas de desagüe al mar
o
Almacenaje de combustible en los tanques del buque
o
Correcta manipulación y conservación del pescado a

o
Contra-maestre bordo para prevenir pérdida de calidad

y marinero Etiquetado, identificación y clasificación
o
Mantenimiento del barco y materiales de repuesto

o
Acondicionar la bodega
o
Contra-Maestre

Revisión de redes y aparejos
o
Tareas de lavado
o
Embarcado de víveres, hielo, etc. Comprobar los

o
materiales. Mantenimiento y limpieza del barco
Descarga
o
Marinero
Venta (ayuda al patrón)
o
Normas de higiene
o


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Los alimentos son necesarios para la vida, para el crecimiento y
gérmenes.
multiplicación de todos los seres vivos incluidos los

La inadecuada manipulación de los
alimentos puede afectar la salud de los
consumidores y provocar una intoxicación
alimentaria, e incluso la muerte.

Medidas más eficaces de prevención de enfermedades

Las medidas higiénicas:
en la mayoría de los casos el manipulador
interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de los alimentos,
por actuaciones incorrectas.



3


Definiciones (
Articulo 2):
Manipulador de Alimentos:
Personas que, por su actividad laboral tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
Manipuladores de mayor riesgo:
Son los manipuladores de alimentos, cuyas actividades de manipulación
pueden ser determinantes, en relación con la seguridad y salubridad de los
alimentos.


4


Requisitos de los manipuladores de alimentos

(Articulo 3)

Los manipuladores de alimentos deberán:

DEBERES

formación
• recibir en higiene alimentaria.
normas de higieneen cuanto a actitudes, hábitos y
• cumplir
comportamiento.
instrucciones de trabajo
• conocer y cumplir las establecidas por la
empresa.
un grado elevado de aseo personal
• mantener , llevar vestimenta
limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora,
cubrecabeza y calzado adecuado.
• cubrirse cortes y heridascon vendajes
impermeables apropiados.

agua caliente y jabón o
• lavarse las manos con
desinfectanteadecuado, tantas veces como
requieran las condiciones de trabajo y siempre


5


antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de

haber realizado actividades ajenas a su cometido especifico.

Ddurante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:

PROHIBICIONES

• fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser
sobre los alimentos,
ni realizar cualquier
otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.

• llevar puestos efectos personales
que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros
objetos.

• cualquier persona que padezcauna enfermedad
de transmisión
, de
alimentaría o que este afectada, entre otras patologías
infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación
directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
,
patógenosdeberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al


6


,con la finalidad de valorar

responsable del establecimiento
conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y en
caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de
productos alimenticios.

Tras una baja por enfermedad o a la incorporación a la empresa,
se le puede exigir un “certificado de salud” que demuestre que no
padece ningún proceso infeccioso.
Formación continuada de los manipuladores (

Articulo 4)

Las empresas del sector alimentario, garantizaran que los
manipuladores dispongan de una formación adecuada en higiene de los
alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. La formación y supervisión de
los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que
realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades relacionadas para la
seguridad alimentaria.

“La obligación más importante del manipulador es mantener la higiene
de los alimentos y utensilios“.


7


ESTADO DE S
ALUD
El manipulador de alimentos debe estar siempre sano.
Las personas pueden transmitir bacterias patógenas por su estado de salud

en las siguientes circunstancias:

 Portador
Sano
El manipulador que se encuentra sano, pero que en su organismo
transporta gérmenes patógenos. Son especialmente peligrosos, por no
presentar síntomas de enfermedad.

 Manipulador
que muestra síntomas claros de enfermedad
.
Tanto durante el periodo de incubación como durante la enfermedad.

E
NFERMEDADES QUE SE HAN DE D
ECLARAR
O
BLIGATORIAMENTE (
EDO
):
ICTERICIA, DIARREA, VÓMITOS, FIEBRE, DOLOR DE
GARGANTA CON FIEBRE, SUPURACIÓN DE LOS
OJOS, OÍDOS O NARIZ, LESIÓN VISIBLE DE LA PIEL
(FURÚNCULOS, CORTES...)


8


MANOS

El manipulador puede transportar en sus manos bacterias hasta el
alimento, las cuales son procedentes de:

Uso de retretes: bacterias Frotar / secarse partes del

coliformes. cuerpo: estafilococos áureas.

Las zonas de las manos donde pueden aparecer en mayor proporción
bacterias:
• bajo uñas de dedos.
• bajo anillos o adornos.

• en menor medida, bajo pliegues, líneas y poros de las manos.


9


¿Por qué se multiplican las bacterias en las manos?

calientes y húmedas,
Las manos están y al
contactar con alimentos recogen partículas
de estos que contienen bacterias, las cuales
se multiplican.

¿Ccómo evitaremos la multiplicación de bacterias?

Lavado de Manos

 remangarse.
 aclarar
con agua
 mojarse
con agua tibia.
tibia y aplicar jabón.  secar
con
 friccionar
15 chorro de aire o
segundos. papel
desechable.


1
0

¿Cuándo es obligatorio lavarse las manos?

 al
empezar el trabajo con alimentos.
 Tras
ir al baño.
 tras
tocar alimentos crudos o contaminados.
 tras
tocar objetos contaminados: basuras, dinero, pañuelo,
restos de alimentos,
cajas sucias etc.
 después
de tocarse
nariz, boca o cabello .
 después
de recoger
cosas del suelo.

Higiene de manos.
• no tener manchas residuales (grasa, nicotina,etc).
• las uñas se han de llevar cortas y limpias.
• usar el cepillo de uñas.
• no llevar anillos en las manos, pues debajo de estos se acumula
suciedad e impiden la adecuada higiene de manos.
• no llevar relojes, pulseras ni colgantes.


1
1

• intentar tocar lo menos posible con las manos los alimentos,

usar guantes.
Enfermedades de la piel que aparecen en las manos:

En los cortes sépticos, forúnculos o abscesos de pus (uñeros), las
bacterias están vivas y pueden contaminar el alimento.

No se trabajará en manipulación directa con
estos problemas, si no están adecuadamente
cubiertos y protegidos por vendajes impermeables al
agua.

P
ELO

Las bacterias que aparecen en el pelo:
B
acterias coliformes
(manos sucias) de
tocarse el pelo.

E
stafilococos aureus
(piel y cuero cabelludo).


1
2

Tipos de contaminación que puede dar el pelo:

 Contaminación
física,por caída de pelo, adornos y
horquillas.

 Contaminación
biológica, por
caída de bacterias, pelo con
bacterias, caspa.

Medidas de higiene personal

1.
Lavar
el pelo regularmente.
2.
Llevar
gorro
cuando se manipulen alimentos.
3.
No rascarse
la cabeza trabajando.
4.
Cubrir
bien el pelo para evitar caída de caspa.
5.
Si existen
enfermedades en el cuero cabelludo
o llagas en la
cabeza, no se trabajará en la manipulación directa.


1
3

N
ARIZ, B
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REJAS

La nariz, boca y orejas están húmedas y calientes,

lo que favorece el crecimiento bacteriano:
coliformes,
st.aureus, salmonella.

Tipos de contaminación que pueden producirse:

• contaminación biológica
: por toser, estornudar, escupir, etc. Las
bacterias de estas zonas pasan al alimento.

• contaminación física
: caída de adornos procedentes de estas zonas
como pendientes, piercing ,etc.


1
4

¿Cómo evitar esta contaminación?

 Prohibido
escupir .

 Prohibido
tocarse estas zonas en puestos de trabajo y tras
tocárselas lavarse las manos.
 Evitar mano-boca,
hábitos que llevan a contacto como son fumar,
mascar chicle, comer, beber, lamerse los dedos para abrir las
bolsas o separar papel.
 Prohibido
sonarse la nariz en zona de trabajo o hacerlo en zonas
alejadas, con pañuelos de papel desechables y lavarse las manos
después.
OJOS
Si los ojos están irritados, inflamados

o infectados, crecen bacterias en los
mismos. Por ello, no se trabajará con
alimentos si los ojos están irritados,
llorosos o con supuración.
Se prohibirá frotarse los ojos.


1
5

R
OPA P
ROTECTORA

Si los trabajadores no sustituyen su ropa de calle por el uniforme de
trabajo, pueden dar lugar a la contaminación del alimento.



1
6

Contaminación procedente de la ropa de calle:

1.
Polvo.
2.
Suciedad.
3.
Bacterias.
4.
Huevos de parásitos que procedan de la tierra y heces.
5.
Pelos de personas y animales .
6.
Ceniza de cigarrillos.
7.
Restos de alimentos.
8.
Fibras, botones.

La ropa de trabajo está formada por: uniforme, guantes y calzado.

¿Cómo evitar dicha contaminación?

Con la sustitución de la ropa, vestuarios o armarios. No guardar esa
ropa, posiblemente contaminada con comida, sino aislada en los armarios o
contenedores específicos para la ropa.



1
7

Características de la ropa de trabajo:

• No tener bolsillos de cintura para arriba; y si los tuvieran, no llevar
lápices, tarjetas de identificación o cualquier otro objeto personal en
ellos.
• No llevar botones; y si los tiene, que estén bien protegidos.
• Mantener la ropa limpia.
• No se usará dicha ropa fuera del área de trabajo.
• Se eliminaran los elementos rotos o desgarrados.
mandiles o pantalones petossobre el resto de la ropa, y
• Usar
además deberán ser impermeables.
gorros
• Los cubrirán totalmente el pelo.
guantes
• Se recomienda usar para heridas, suciedad o cuando se
usen sustancias químicas fuertes para limpieza. Si no son
desechables, serán fáciles de lavar y desinfectar. Los guantes tras
usarse se almacenarán limpios. No se debe trabajar con guantes
que presenten rotos o desgarros por pequeños que sean.

“Aunque se usen guantes se tiene la obligación de lavarse las manos”.


1
8

• El calzado ha de ser impermeable.

• Las gafas y protectores auriculares han de ir lo suficientemente
seguros.


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Contaminación de los alimentos

Es cualquier cosa que supone una amenaza para la
sanidad del alimento y por consiguiente para la salud del
consumidor.

“Contaminante”:
sustancia incluida de forma no intencionada en un
alimento que da lugar a esa amenaza.

Clasificación

En función del origen del contaminante:

• Directa:
el contaminante pasa directamente del lugar donde
se encuentra al alimento.



3


Por ejemplo:
a.
lavar pescado con agua de mar contaminada.
b.
caída de ceniza de cigarros en pescado.
c.
escupir sobre el pescado.
d.
orinar sobre el pescado.

• Indirecta /Cruzada
: el alimento se contamina por entrar en
contacto con alimentos y/o superficies contaminadas.

Por ejemplo:
a.
almacenamiento
con exceso de
agua del deshielo.
b.
uso de hielo sucio.
c.
manipulado con
manos sucias.
d.
lavar útiles o zona de manipulado con agua de mar
contaminada (agua del puerto).
e.
escupir en suelo de la zona de manipulado.
f.
cajas o útiles sucios.
g.
almacenamiento de cajas en aseos.


4


En función del tipo de contaminante:

• Contaminación Física
: por presencia en el alimento de porciones de
material no alimenticio.

Por ejemplo:

a.
manchas de grasa.
b.
trozos de vidrio.
c.
gotas de aceite.
d.
tornillos.
e.
tuercas.
f.
insectos.
g.
virutas de
madera.
h.
objetos
personales, botones.
i. colillas, tiritas.

El interés sanitario
de la “contaminación física”
: es la menos grave,
y puede dar lugar a:


5


lesiones graves por fragmentos de vidrio o metal.

lesiones en el alimento que favorecen crecimiento
bacteriano.
desagradable para el consumo.
perdidas económicas.

• Contaminación Química:
por la presencia de sustancias químicas
inusuales en los alimentos, lo que provocan alteraciones fisiológicas
cuando son ingeridos.

Peligro
:el alimento puede tener un aspecto sano a pesar de estar
contaminado, y ser ingerido.

Procedencia :

 toxinas
: sustancias procedentes de las bacterias que contaminan el
alimento.
 aditivos
: sustancias que se incorporan que en exceso produce una
contaminación.


6


 Conservantes:
son sustancias que prolongan la vida útil de los
productos alimenticios, protegiéndoles frente al deterioro causado
por microorganismos.

 Antioxidantes:
las sustancias que prolongan la vida útil de productos

alimenticios protegiéndoles frente al deterioro causado por la
oxidación, tales como el enranciamiento de las grasas y cambios de
color.


7


PRODUCTOS DE PESCA ADITIVOS PERMITIDOS DOSIS MAXIMA

Crustáceos frescos SO
2 150
(en partes comestibles)

Pescado cortado E-965 y E-967 Quantum satis
E-385* 75 mg/kg
E-420 Quantum satis

Crustáceos, moluscos y E-421
cefalópodos sin elaborar E-953 Quantum satis
E-965
E-966
E-967

Sólo para crustáceos.
*
Quantum satis = ningún nivel máximo de uso.



8


Otras acciones que pueden provocar contaminación química son:

 Operaciones
de higiene: agentes limpiadores.
 Control
de plagas: venenos para ratas, ratones,
insecticidas.
 Material
infraestructura: equipos, herramientas,
tuberías, artes.
Efectos en la salud:
a)
Vómitos,por metales pesados.
b)
Degeneración de nervios, encéfalo.
c)
Y en ocasiones la muerte.


9


• Contaminación Biológica:
presencia de seres vivos (bacterias, virus y
hongos) en los alimentos, que pueden dar lugar a problemas de
salud en el consumidor.

El peligro radica en que los gérmenes se reproducen en los alimentos
sin modificar su apariencia, y el alimento se puede ingerir creyendo que está
en buenas condiciones.

Las características de los gérmenes
productores de enfermedades:

 microscópicos
(bacterias, virus, hongos)
 parásitos
(sus huevos son microscópicos).
p.e. el gusano anisakis.

Bacterias:
1.
Viven en materia orgánica muerta.

2.
Abundantes en el suelo y en los excrementos humanos y animales.


1
0

3.
Presentes en el intestino y sobre la piel.

4.
Cuando la protección del intestino falla, provocan intoxicaciones,
irritando la mucosa gástrica o intestinal, y en caso de infección
intensa, pueden invadir todos los órganos corporales o la corriente
sanguínea.

5.
Algunas bacterias cuando se multiplican en el alimento, pueden
formar toxinas: sustancias tóxicas que nos provocan la enfermedad.

Virus:
1. Son
mas pequeños que las bacterias.
2. Son
transferidos fácilmente a los alimentos mediante
las manos, el agua o el equipo.
3. Pueden encontrarse en materiales tocados por
personas infectadas o en el marisco que ha estado
en contacto con aguas residuales.


1
1

Parásitos:

1. Los parásitos son criaturas que viven en el interior
de animales o personas, dependiendo de los
mismos para obtener alimentos, agua y calor.
2. Son transferidos a los alimentos desde la piel o las
heces de animales o personas.
3.
Los huevos de varias especies de parásitos al ser
incubados, originan larvas, que penetran en los
músculo de los animales. Cuando es consumida la
carne, las larvas se transforman en parásitos
adultos en el intestino humano.


1
2



1
3

Factores que favorecen el desarrollo y reproducción de los

microorganismos

Tras contaminarse el alimento, ¿cómo se puede hacer desaparecer
las bacterias? Se hará mediante el
“calor” o “desinfección”con
desinfectantes (otro tratamiento que se realice, lo único que hace es inhibir el
crecimiento, pero no destruirlas).

Es el
“Tiempo”,el factor más importante, en la reproducción de
germenes patógenos. Para entenderlo, debemos conocer las “fases del
crecimiento bacteriano”:

1.
fase de intervalo
: la bacteria se adapta al medio en el que está.
2.
fase exponencial de crecimiento
:
la bacteria crece rápidamente, en 10-
20 minutos se duplica la población.
3.
fase estacionaria
: se empiezan a
morir y se iguala la tasa de muerte a la
tasa de crecimiento.



1
4

También considerar la “Temperatura”: ya que las bacterias

patógenas crecen entre 20-40°C; por encima de 65°C se destruyen y por
debajo de 5°C no mueren, pero no pueden ni alimentarse ni multiplicarse.

Por esto es importante el empleo de la
refrigeración del alimento
,
para evitar el crecimiento de bacterias. Además, también es importante que
controlemos el
tiempo de almacenamiento
y la
rotación de
existencias.



1
5

Asimismo, debemos controlar el

no romper la cadena de frío
,
porque los gérmenes que se mantienen vivos a 5°C, al pasar a 20°C crecen
y se multiplican rápidamente.

La “
Acidez y ph”:
los ácidos,
como el limón o el vinagre, inhiben el
crecimiento bacteriano, e impiden que
las bacterias crezcan, pero no las
destruye y no son efectivos frente a
mohos y levaduras.

Los “
Conservantes”:
sustancias que se adicionan al alimento para
inhibir el crecimiento bacteriano.

*Inconveniente
: si la temperatura, humedad y el tiempo no son controlados
seguirán creciendo las bacterias.

No se han de adicionar en dosis excesivas ya que generarían
contaminación química.



1
6

La única forma de destruir bacterias de un alimento, es por medio:

 Calor.

 Desinfección
(solo por eje. en hortalizas).

El efecto de la temperatura sobre las bacterias:

TEMPERATURA EN ºC EFECTO

65ºC-100ºC Muerte de la bacteria

10ºC-60ºC Se multiplican y se
desarrollan

10ºC- (-18ºC) No se multiplican, no se
mueren
“El manipulador es responsable de mantener la higiene de los alimentos”

Y tiene que tener conocimientos de:
• Normas de higiene personal.
• Técnicas de manipulación de productos de la pesca, para prevenir
las contaminaciones.


1
7

• Técnicas de conservación de productos de la pesca, para prevenir

contaminaciones.

“En la manipulación higiénica de los productos de la pesca:”

• L
acaptura
: debe controlarse el tiempo que el arte trabaja, para evitar
el deterioro del pescado.

Ejemplo: en arrastre, aplastamiento; palangre, mordeduras por otras
especies; artes de red, ahogamiento.


1
8

Se realizará una adecuada selección en cada lance, descartando

ejemplares por debajo de los requisitos mínimos.

Todo ello tiene importancia, porque incide en la
calidad final del
producto
:

I.
Sistema de captura (arrastre, cerco, palangre, arte menores, etc).
II.
Tiempo que lleva el pescado capturado.
III.
Manipulación

manipulación en cubierta:
La
1.
Debe iniciarse lo más rápidamente posible y preservar del sol.
2.
Enfriar lo antes
posible (no
aplicable si el
pescado está < 8
horas a bordo).
3.
Limpiar la cubierta
antes del que el
pescado llegue a bordo.
4.
Clasificar el pescado de manera inmediata.


1
9

5.
Separar con rapidez las especies no aptas para el consumo de
las restantes.
6.
Lavar el pescado con agua limpia, una vez que se encuentra en
cubierta.
7.
No caminar sobre el pescado.
8.
No mezclar pescado procedentes de distintas largadas.
9.
Si se desangra o eviscera, hacerlo rápidamente y utilizar
abundante agua.

*Desangrar
y E
viscerar
no es lo mismo:

Desangrar Eviscerado
es inmediato corte correcto
corte correcto Las vísceras no deben contactar con
unos 20 minutos en agua fría el animal
lavado abundante con agua


2
0

almacenamiento
El se hará:

1.
La temperatura del producto debe ser igual a la de fusión del
hielo.
2.
Introducir el pescado en la bodega sin brusquedades.


2
1

3.
Con cajas de madera de uso único o cajas de plástico limpias.
4.
Registrar la fecha de captura de cada lote.

5.
El pescado estará completamente rodeado de hielo.
6.
La cantidad de pescado será la adecuada para cada tipo de
caja.
7.
El hielo será fabricado con agua potable o agua de mar limpia.
8.
Las bodegas de almacenamiento estarán separadas de la
sala de máquinas.
9.
El material de bodegas estanco debe ser fácil de lavar y
desinfectar.
10. El agua de fusión del hielo no debe permanecer en
contacto con los productos.


2
2

La descarga:

1.
La descarga debe efectuarse con rapidez.
2.
Los productos pesqueros deben depositarse sin demora en un
entorno protegido.
3.
El equipo de descarga estará construido con material fácil de
limpiar y se mantendrá en buen estado de conservación y limpieza.
4.
Durante la descarga se evitará todo tipo de contaminación.



2
3

Las instalaciones (barco):

1.
El local estará cubierto.
2.
Tendrá paredes fáciles de limpiar.
3.
Estará adecuadamente iluminado.
4.
El pavimento será impermeable y fácil de limpiar.
5.
Tendrá drenaje de agua adecuado.
6.
Tendrá dispositivo de evacuación de aguas residuales.



2
4

Los equipamientos:

1.
Dispondrán de contenedores estancos, para desechos, con
material resistente a la corrosión.
2.
Existirán cámaras frigoríficas (arrastre), si la expedición no es
inmediata.
Normas de funcionamiento
1.
No entrarán animales.
2.
Existirán letreros colocados de forma visible en los que se
prohíba fumar, escupir, beber y comer.
3.
Se limpiará regularmente, por lo menos al término de cada
descarga.

La buena manipulación de los
productos pesqueros
debe seguir una
serie de medidas, a saber
:

1.
Se harán manipulaciones cuidadosas y la expedición ha de ser
inmediata.
2.
Se evitará que el pescado sufra carencias de refrigeración.
3.
Se hará una preparación de lotes cuidadosamente.
4.
No mezclar calidades.
5.
No manosear el producto.


2
5

Las buenas prácticas de manipulación, incluyen:

I.
Lavar el producto:
a. elimina una buena parte de las bacterias.
b. el lavado debe ser continuo, durante y después de la
manipulación en cubierta.

II.
Limpiar las superficies
. todas las superficies que entran en
contacto con el pescado deben estar limpias (cubierta, útiles de

trabajo, ropa de trabajo, bodega, lonja......).

III.
Refrigerar inmediatamente,
si es posible en la misma cubierta.
IV.
Manipular de manera correcta, evitando tratamientos bruscos.



2
6

En todo momento, la manipulación ha de ser higiénica, y la

refrigeración constante.Estos dos criterios, bien aplicados, permiten
garantizar la calidad final del producto pesquero fresco.
CONCLUSIONES

El pescado es un alimento, y sus características las define el
consumidor.

“
Atender los requerimientos que expresan los consumidores”

es el camino más corto para satisfacer sus necesidades, y, por lo tanto
para
que los productos sean apreciados por el comprador
(esto es una

regla elemental de estrategia comercial).

Reglas de Oro:

I.
Mantener la cadena de frío.
II.
Limpieza e higiene.
III.
Cuidado en el manejo y rapidez.



2
7

“Ofrezcamos a la venta un producto pesquero fresco, que exhiba

siempre un nivel alto de calidad”.

personal
El que trabaja con los productos pesqueros debe estar:

 Informado

 Capacitado

Motivado
= Formado



2
8

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Los brotes de enfermedades parasitarias debidas al consumo de
pescados han aumentado en las últimas décadas.

 38%
bacterias
 Enfermedades
por
consumo de pescado y  17,5%
virus
marisco  12,7%
toxinas y agentes químicos

Datos: “Centro Nacional de  1,6%
parásitos
Epidemiología” – España-1998
 30%
desconocido
Parásitos

Especies de helmintos, protozoos, artrópodos, acantocéfalos. Se
pueden clasificar en dos grupos o categorías:

• los que originan enfermedades en el hombre tras el consumo
de pescado contaminado.
• los que no siendo patógenos, determinan la pérdida del valor
comercial del producto debido a las lesiones y al aspecto que
confieren al pescado.


2
9

Los Helmintosson los parásitos de
Mayor Interés Sanitario; y de ellos, los
Nematodos
, concretamente la especie
llamada Anisakidos (Anisakis simple,
Pseudoterranova decipiens).

La
anisakiosis es una
enfermedad que fue diagnosticada por primera
vez en el año 1955, en Holanda, debida al consumo de arenque ahumado.
En España los primeros caso se publicaron en 1991, y estaban relacionadas
con el consumo de pescado crudo aderezado con limón.

El ciclo de vida del anisakis:

 Los
adultos habitan en el intestino de mamíferos marinos (focas,
ballenas,etc).
 A
través de las heces, eliminan los huevos.
 Las
larvas son transportadas por crustáceos pequeños,
copépodos.
 Y
desde ellos, llegan a los peces y cefalópodos.
 Alser ingeridos crudos , pasan al ser humano.


3
0

Las larvas de los anisákidos, se encuentran en:

• Tejido muscular.
• las vísceras.
• Intestino.
• Hígado.
• Páncreas.



3
1

Los peces portadores de

Anisákidos

son: arenques, bacalao, merluza,
bacaladilla, caballa, abadejo,
jureles,atún, salmón, congrios,
sardinas, cefalópodos (calamar).

La secuencia
:

1.
El ser humano ingiere pescado parasitado.
2.
Las larvas penetran en la mucosa de su tracto digestivo.
3.
La incubación de la enfermedad varía de horas a días.
4.
Aparecen los síntomas: dolor abdominal agudo, náuseas,
vómitos, fiebre y diarrea.

proteínas
Las alergias
de estos parásitos pueden producir en personas
sensibles tras la ingestión de pescado parasitado.

Esta patología se caracteriza por trastornos gastrointestinales,
acompañados de síntomas de hipersensibilidad que pueden manifestarse por
una urticaria.


3
2

Características del anisakis:

 sensible
calor y a la congelación
al .
 resisten
de sal y de ácidos
concentraciones elevadas orgánicos
(escabechado).
 sobrevive
a las condiciones de acidez que se dan en el estómago
de sus hospedadores.
 sobrevive
a temperaturas cercanas a 50ºC y se inactiva a 60ºC.

Medidas de prevención y control de la anisakiosis:

a. 65º C/15 segundos.
Temperaturas: encima de
b. 74ºC/ 15
En microondas, realizarlo a segundos
.
c.
Las piezas de pescado deben cubrirse y rotarse durante su
calentamiento con microondas.
d.
Reposar durante 2 minutos una vez cocinado.
e.
El ahumado debe superar los 60ºC.
f. Cuando se utiliza concentraciones de sal del 14% - 10% hacerse
durante al menos de 5 a 6 semanas, para que la sal alcance la fase
acuosa del músculo de pescado (destrucción de las larvas).



3
3

Lacongelaciónde estos productos
g.
medida más eficaz.
es la

h.
Temperatura: igual o inferior a
– 20ºC en el interior del pescado/24
horas.

congelación debe aplicarse al producto crudo o al producto acabado
La
en los siguientes casos:

 pescados
que se consuman crudos o
arenque).
prácticamente crudos (
 pescados
ahumados en frío (el
arenque, caballa, espadín o salmón).
 si
durante el tratamiento la temperatura
en el interior del pescado es inferior a
espicha)
60ºC (

Manipulador de Productos Pesqueros

1
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Índice del curso

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Higiene en las Empresas de Alimentación

limpias
• Se deben mantener todas las superficies por donde circulen
los alimentos.

• Los alimentos son susceptibles de contaminarse fácilmente
cualquier despojo, basura restante, mancha o polvo puede contener
gérmenes.

protegerlos alimentos de insectos, roedores y otros
• Se deben
animales.

agua potable
• Se debe utilizar



3


La eficacia de productos para la higiene, :

dependerá

1.
Tipo de suciedad que se ha de eliminar.
2.
Tipo de microorganismos que se pretenda combatir.
3.
La concentración del mismo.
4.
El tiempo de contacto con las superficies.
5.
La temperatura de trabajo.

Importante:“los envases en los que se guarden estos productos
deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar separado de los
alimentos”.

Limpieza y desinfección

• Limpieza:eliminar la suciedad, restos alimentos, basuras,

desperdicios y arena de los utensilios, superficies y zonas de
trabajo.

• Desinfección:
r educción del número de microorganismos.


4


Las principales clases de suciedad son:

 residuos
de alimentos.
 grasas
y aceites: pueden derramarse sobre suelos, equipos y ropa.
La grasa procedente de maquinaria puede caer directamente a los
alimentos, o bien a través de ropas y equipo.
 basura,
envases y papel:
la basura será eliminada con rapidez.
 polvo:
el aire, bacterias.
 arenilla.

 corrosión
y manchas: los metales.


5


rotocolos de limpieza y desinfección:

P

Después de cada desembarque.
o

Zona de manipulado, suelos, almacenamiento.
o

Los pasos que vamos a seguir:

1.
Despejar las zonas en general, y los útiles de pesca aparte
(cajas, cestas) eliminando los restos de pescado.
2.
Quitar la suciedad mediante cepillado y abundante agua.
3.
Mangueo, evitando
salpicaduras al
pescado envasado.
4.
Cepillado con
detergente alcalino
o neutro durante
15 minutos,
producto con registro sanitario.
5.
Aclarado con agua, eliminando el resto de detergente.
6.
Desinfectante clorado, diluido según instrucciones de
fabricante.
7.
Aclarado abundante con agua limpia.


6


Cajas.
o

*usar estos protocolos además con agua a temperatura de 40 –50ºC.

Cloro y sus compuestos:. destruyen rápidamente las
o
bacterias, aunque se descomponen rápidamente en
presencia de suciedad. El hipoclorito sódico, más
lejía
conocido como , es quizás el desinfectante más
ampliamente utilizado y mejor conocido. La lejía
tendrá una concentración de cloro activo
35 y100g/l.
comprendida entre

Importante:“se deberán cumplir estrictamente las
instruccionesde los
fabricantes para su correcto uso en cuanto a su dosificación y empleo”.

Desinsectación y Desratización

La peligrosidad radica en:

1.
Arrastre de contaminantes.
2.
Restos de pelos, porciones del cuerpo, deyecciones, orina,
saliva.


7


3.
Viven en los alimentos.
4.
Dejan larvas, huevos.

Importante
:“Cuando la empresa de plagas aplique un tratamiento,
procurará que no haya productos alimenticios ni utensilios, para evitar la
contaminación de los mismos”.

Calidad del agua en las Empresas de Alimentación

ser potable
• El agua ha de .

• Las concentraciones de cloro
residual libre del agua de la empresa,
se encuentran dentro de los limites
establecidos por la legislación vigente
0,2-1ppm).
(



1


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El Pescado y la Calidad

La calidad del pescado fresco no es lo que los pescadores piensan,
sino lo que los compradores demandan.

Pero ¿qué demandan los consumidores?

1.
Frescura.
2.
Naturalidad.
3.
Presentación
correcta.



3


Calidad: es el conjunto de propiedades y características de un

servicio o de un producto que le confieren la actitud de satisfacer las
expectativas de los consumidores.

Garantía de calidad:
es el conjunto de acciones preestablecidas y la
sistemática necesaria para cumplir con las expectativas de los consumidores
en todo momento.

Deterioro del pescado fresco

La perdida de calidad implica una reducción importante en el precio de
venta. Conseguir niveles correctos de calidad es una estrategia comercial
adecuada para lograr productos competitivos.

Causas del deterioro del pescado fresco

El deterioro del pescado fresco se debe a :
• cambios físicos.
• cambios químicos.
• cambios microbiológicos .


4


Pero este deterioro se puede retrasar con:

I.
Manipulación correcta.
II.
Refrigeración inmediata.

•C
ambios físicos:
ocurren cuando el pescado muere.

1º.
El corazón deja de latir.
2º.
La sangre se coagula.
3º.
Los músculos se contraen.
4º. E
ntra en la fase de “rigor mortis”.

Las medidas para limitar los cambios físicos:

I.
Manipular pescado con suavidad.
II.


5


•C
ambios químicos:
producidos por:

1º.
Actividad enzimático del propio pescado.
2º
. Procesos naturales de degradación química de los
componentes del pescado.

Las medidas para limitar los cambios químicos:
I.
No es posible aplicar conservantes artificiales.
II.

•C
ambios Microbiológicos:
provocados por la actividad de las bacterias.
Estas se transmiten por:
1º.
aliento de los manipuladores.
2º.
manos de los manipuladores.
3º.
polvo y suciedad ambiental.
4º.
agua empleada en el procesado
del pescado.
5º.
insectos y otros animales.
6º.
Utensilios y ropas de trabajo.


6


Las medidas para

limitar el deterioro
:

I.
II.
Manipulación higiénica.
III.
Eviscerado correcto.
IV.
Lavado de la superficie del pescado.

Las medidas para evitar deterioro del pescado fresco:

a)
Lavar el producto:

 permite
eliminar buena parte de las bacterias.
 debe ser continuo, durante y después de la manipulación
en cubierta.

b)
Limpiar las superficies:

 todas
las superficies que entran en contacto con
pescado deben estar limpias: cubierta, útiles de trabajo,
ropa de trabajo, bodega, etc.


7


c) Refrigerar inmediatamente (si es posible, en la misma

cubierta).

d)
Manipular de manera correcta: evitar tratamientos bruscos.

Calidad del pescado fresco

“La calidad del pescado fresco no es lo mismo que los pescadores
piensan, sino lo que los compradores demandan”.

• Categoría extra:

1.
Piel:
pigmento vivo, sin decoloración y brillante.
2.
Mucosidad de la piel:
acuosa, transparente.
3.
Ojo
: convexo, pupila negra y brillante, párpado transparente.
4.
Branquias
: colores vivos, plateados, sin mucosidad.
5.
Olor
: no hay olor.
6.
Consistencia músculo:tras presión, se recupera
inmediatamente.


8


Un
producto fresco de categoría extra
mantiene íntegramente, o
en su mayor parte, todas las propiedades que tendrían un estado vivo. El
tiempo desde su captura merma las propiedades iniciales y modifica las
condiciones de frescura.
Refrigeración y Congelación de los Productos de la Pesca

• La cadena del frío:

El transporte y almacenamiento de
productos pesqueros frescos y
congelados (directiva 91/493/CEE-- -
R.D.1437/1992).


9


Fundamentos :

Al contrario que en los animales terrestres, en los que el
envejecimiento (maduración) da lugar a un aroma y textura deseables, los
animales marinos se deterioran rápidamente después de la muerte. El
pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su baja
temperatura inicial y a sus propiedades intrínsecas:

r ico en agua y proteínas.
o
grasas insaturadas.
o
bajo contenido en colágeno.
o

Causas del deterioro del pescado:

1.
enzimas: sustancias de los seres vivos (células, jugos digestivos) que
permanecen activas incluso después de la muerte del pez, produciendo
cambios de sabor y textura.
2.
reacciones químicas: oxidación y enranciamiento de las grasas.


1
0

3.
bacterias: están en el mucus superficial, en las agallas y en los
intestinos del pez vivo y pueden contaminar la carne y deteriorar el
pescado.

“Las bacterias son la principal causa de alteración del
pescado”
, porque:

a)
Sacamos el pez del agua fría del mar, donde la mayoría de
ellas no pueden crecer ni multiplicarse.
b)
En tierra, la temperatura es mas cálida y las bacterias
crecen mejor a dichas temperaturas.
c)
Muchas personas manipulan el pescado antes de comerlo, y
cada vez que una persona lo manipula hay una oportunidad
mas para que las bacterias se vayan añadiendo a las iniciales.

Como ya hemos dicho, para evitar el deterioro usaremos sobre todo
técnicas de refrigeración o congelación.

• Productos pesqueros
refrigerados se conservan disminuyendo
su temperatura hasta aproximarla a la de fusión del hielo.


1
1

• Productos pesqueros
congelados: se someten a la acción del
frío hasta alcanzar una temperatura en su interior de por lo
menos 18 ºC bajo cero.

La excepción son los pescados enteros congelados en salmuera,
destinados a transformación, que se pueden conservar a 9 ºC bajo cero.

Recomendaciones del instituto internacional del frio:

 pescado
refrigerado:
temperatura de fusión del hielo (0ºC/-0,5 ºC).
temperatura de cámara ligeramente superior
(1-3ºC).
 pescado
congelado
(mas de un año):
blancos o magros: -20ºC /-30ºC
grasos :-30ºC



1
2

¿Por qué usar hielo?

1.
Enfría rápidamente cuando hay buen contacto (hielo con
escamas).
2.
Gran capacidad de enfriamiento /peso.
3.
Posee su propio termostato: siempre funde a 0ºC.
4.
Mantiene la humedad del pescado y previene las perdidas de
peso.
5.
Efecto de lavado: retira las bacterias .
6.
Precio muy asequible.

almacenamiento del pescado

Temperatura Duración
0º C 9 días
5º C 5 días
10º C 1,5 días


1
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Normalizar:
Establecer una
categoría de
frescura y calibrado.

or qué normalizar?
¿P

La apertura y globalización de los mercados ha supuesto para el sector
pesquero andaluz:
 una precios
disminución de los en primera venta.
 una mercado.
pérdida progresiva de la cuota de
 información
al consumidor.


3


Objetivos :
1.
Evitar la comercialización de productos pesqueros que no
cumplan unos requisitos mínimos de calidad.
2.
Mayor transparencia de los mercados.
3.
Mejor identificación del producto.
4.
Estos objetivos favorecen la rentabilidad de la producción.
5.
Mejor información al consumidor.

Legislación de aplicación

 R.D.1217/2004
del 23 de enero:
Identificación de los productos
de pesca, de la acuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o
cocidos.

Los productos a los que se aplica son:
frescos, refrigerados o cocidos.
o
procedentes de la pesca y la acuicultura.
o
onacionales, comunitarios y de países terceros.

oen todo el territorio nacional.

odurante todo el proceso de comercialización hasta el

consumo final, incluido el transporte.


1
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Criterios a seguir en normalización

Se aplica a cada
lote.
*lote :
cantidad de productos, de una misma especie, que hayan sido
objeto del mismo tratamiento y que puedan proceder de la misma zona
de pesca y del mismo buque.

A.
categorías de frescura:

Se determinan para cada lote, el cual será homogéneo. Aparecerá en el
etiquetado cuando se ponga a la venta.


3


BAREMOS:

 para
pescado blanco
: extra, a, b y no admitidos.
 para
pescado azul
: extra, a, b y no admitidos.
 para
elasmobranquios
(raya, pintarroja):extra, a, b y no
admitidos.
 para
cefalópodos
(jibia): extra, a, b.
 para
quisquillas
: extra, a.
 para
cigalas
: extra, a, b.

B.
categorías de calibrado:

Se determinan para cada lote, el cual será homogéneo. Aparecerá en el
etiquetado cuando se ponga a la venta.

BAREMOS:

 peso
o número por kilogramo
 enquisquillas y bueyes de mar: anchura del caparazón



4


Baremos de
C Frescura
lasificación de

• Pescado Blanco: Abadejo, bacalao, eglefino, carbonero, gallinetas nórdicas, merlán,

maruca/arbitán, merluza, japuta, rape, faneca, capellán, boga, caramel, congrio,
rubio, lisa, solla, gallos, lenguado, limanda, mendo limón, platija y peces cinto.

Categorías de Frescura No
1
B admitidos
Extra A
Pigmento vivo y Pigmentación viva, Pigmentación en Pigmentación

tornasolado pero sin brillo. fase de decoloración apagada.
P
iel
(excepto gallineta) u y apagada.
opalescentes; sin
decoloración.
Acuosa, Ligeramente turbia. Lechosa. Gris
Mucosidad cutánea transparente. amarillenta,
opaca.
Convexo Convexo, Plano, córnea Cóncavo en
(abombado), pupila ligeramente opalescente, pupila el centro,
Ojo negra y brillante. hundido, pupila opaca. pupila gris,
negra apagada, córnea
córnea ligeramente lechosa.
opalescente.
Color vivo, sin Menos coloreadas, Color marrón / gris Amarillentas
Branquias mucosidad. mucosidad decolorándose; mucosidad
transparente. mucosidad opaca y lechosa.
espesa.
Liso; brillante, difícil Un poco apagado; Grumoso, fácil de No
Peritoneo
* de separar de la puede separarse de separar de la carne. adherente.
(en el pescado carne. la carne.
eviscerado)

1
O un estado de descomposición más avanzado.


5


Categorías de Frescura No
1
B admitidos
Extra A

Olor de las
branquias y de la A algas marinas. Ausencia de olor a Fermentado, Agrio.
cavidad abdominal: algas; olor neutro. ligeramente agrio.

- Pescado blanco, A aceite fresco, a A aceite, a algas A aceite, Agrio.
excepto platija o pimienta, olor a marinas o fermentado,
acedía. tierra. ligeramente dulzón. mohoso, un poco
rancio.
- Platija o acedía.
Firme y elástica; Menos elástica. Ligeramente blanda Blanda
2
superficie lisa. (fláccida), menos (fláccida),
elástica, superficie las escamas
cérea se
Carne (aterciopeladas) y desprenden
opaca. fácilmente
de la piel,
superficie
algo
arrugada.

Criterios adicionales para el rape descabezado
Vasos sanguíneos Claramente Claramente Difuminados, de Totalmente

(músculos ventrales) definidos, de color definidos, color más color marrón. difuminados,
rojo vivo. oscuro de la de color
sangre. marrón,
carne
amarillenta.
Fuente: Real Decreto 331/1999

2
El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá
consistencia firme y elástica, pero se clasificará igualmente en le
categoría Extra.



6


• Pescado azul:
atún blanco, atún rojo, patudo, bacaladilla, arenque, sardina, caballa,
jurel y boquerón/anchoa.
No
Categorías de Frescura admitidos1
Extra A B
Pigmentación Pérdida de Apagada sin brillo, Pigmentación
tornasolada, colores resplandor y de colores diluidos; muy apagada,
Piel vivos y brillantes con brillo; colores más piel doblada cuando la piel se
irisaciones; clara apagados; menor se curva el pez. desprende de
diferencia entre la diferencia entre la carne.
superficie dorsal y superficie dorsal y
ventral. ventral.
Acuosa, Ligeramente turbia. Lechosa. Gris
Mucosidad cutánea transparente. amarillenta,
opaca.
Muy firme, rígida. Bastante rígida, Un poco blanda. Blanda
Consistencia de la firme. (fláccida).
carne
Plateados. Plateados, Parduscos y con Amarillentas.
Opérculos* ligeramente teñidos extravasaciones*
de rojo o marrón. sanguíneas
amplias.
Convexo (abombado), Convexo, Plano, pupila Cóncavo en el
Ojo pupila azul negruzca,
ligeramente borrosa; centro, pupila
brillante, párpados hundido, pupila extravasaciones gris, córnea
transparentes. oscura ligeramente sanguíneas lechosa.
opalescente. alrededor del ojo.
Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosándose y Amarillentas;
Branquias púrpura uniforme, sin más pálido en los decolorándose, mucosidad
mucosidad. bordes, mucosidad mucosidad opaca. lechosa.
transparente.
Fresco, a algas Ausencia de olor a Olor graso un poco Agrio,
Olor de las marinas; picante a algas, olor neutro. sulfuroso a tocino descompuesto
branquias yodo. rancio o fruta .
descompuesta.


7


• Elasmobranquios: galludo, alitán/pintarroja, raya
No
Categorías de Frescura
admitidos1
Extra A B
Convexo, muy Convexo, Plano, sin brillo. Cóncavo
brillante e irisado, ligeramente amarillento.
Ojo pupilas pequeñas. hundido, pérdida de
brillo e irisación,
pupilas ovaladas.
Con rigor mortis o Pasada la fase de Algo de mucosidad Mucosidad
parcialmente rígido, rigor mortis, en la boca y en las abundante en
Aspecto presencia de un ausencia de aberturas la boca y en las
poco de mucosidad mucosidad sobre la branquiales; aberturas
clara sobre la piel. piel y especialmente mandíbula branquiales.
en la boca y en las ligeramente
aberturas aplanada.
branquiales.
Olor a algas. Sin olor o un ligero Leve olor amoniacal; Olor amoniacal
Olor olor pasado, pero acidez. penetrante.
no amoniacal.
Criterios específicos o adicionales para las rayas
Pigmentación viva, Pigmentación viva, Pigmentación que Decoloración,

irisada y brillante, mucosidad acuosa. va tornándose piel arrugada,
Piel mucosidad acuosa. decolorada y sin mucosidad
brillo, mucosidad espesa.
opaca.
Consistencia de la Firme y elástica. Firme. Blanda. Fláccida.
carne
Aspecto Borde de las aletas Aletas rígidas. Blando. Fláccido.
traslúcido y curvo.
Blanco y brillante Blanco y brillante Blanco y sin brillo Amarillo a
con un borde con manchas con numerosas verdoso,
Vientre malva alrededor rojas únicamente manchas rojas o manchas rojas
de las aletas. alrededor de las amarillas. en la propia
aletas. carne.



8


• Cefalópodos:

Extra A B
Pigmentación viva, Pigmentación Piel decolorada; se
piel adherente a la apagada;piel separa con bastante
Piel carne. adherente a la facilidad de la
carne. carne.
Muy firme; color Firme; color blanco Ligeramente blanda;
Carne blanco anacarado. de cal. color blanco rosado
o ligeramente
amarillenta.
Resistentes al Resistentes al Se arrancan con
Tentáculos arranque. arranque. más facilidad.
Fresco, a algas Escaso o nulo. Olor a tinta.

Olor marinas.



9


• Crustáceos:

1.Quisquillas

Extra A
Superficie del caparazón Igual que para la categoría
Características húmeda y reluciente. anterior.
mínimas En caso de trasvase, las
quisquillas deben caer
separadas.
Carne sin olores extraños.
Libres de arena, moco u otras
materias extrañas.
Aspecto:
Color definido rosa-rojo, con Color que varía desde rosa-rojo
1.Quisquilla con pequeñas motas blancas, parte ligeramente diluido, rojo azulado
caparazón pectoral del caparazón con motas blancas, parte
predominantemente clara. pectoral del caparazón debe ser
de color claro algo grisáceo.
Color rosado, pero con un
2.Camarón boreal Color rosado uniforme. posible principio de
ennegrecimiento de la cabeza.
Se descascarilla fácilmente, Se descascarilla menos
Estado de la carnesólo con pérdidas de carne fácilmente con pequeñas
(durante y después técnicamente inevitables. pérdidas de carne.
del descascarillado) Firme, pero no correosa. Menos firme, ligeramente
correosa.
Fragmentos Se admiten fragmentos Se admite una pequeña cantidad
aislados de quisquillas. de fragmentos de quisquillas.
Olor Olor a algas frescas, Acidulado; ausencia de olor a
ligeramente dulzón. algas.



1
0

1. Cigalas

Extra A B
Caparazón Color rosado pálido Color rosado pálido o Ligeramente
o de rosa a rojo de rosa a rojo descolorido; ligera
anaranjado. anaranjado; sin mancha negra y color
mancha negra. tirando a gris,
especialmente sobre
el caparazón y entre
los segmentos de la
cola.
Ojo y branquias Ojo negro brillante; Ojo sin brillo de colorBranquias de color
branquias de color negro grisáceo, gris oscuro, o color
rosa. branquias tirando a verde en la superficie
gris. dorsal del caparazón.
Olor Característico de Pérdida de olor Ligeramente agrio.
los crustáceos característico de los
suaves. crustáceos; sin olor a
amoniaco.
Carne transparente, La carne pierde su Carne opaca y sin
Carne de color azul tirando transparencia, pero no brillo.
(en la cola) a blanco. está descolorida.



1
1

Baremos de c
alibrado
Especie Talla kg/unidad1 Unidades/kg2
Arenque 1 0’25 y más 4 ó menos

(Clupea harengus) 2 de 0’125 a 0’25 de 5 a 8
3 de 0’085 a 0’125 de 9 a 11
4 a) de 0’05 a 0’085 de 12 a 20
Arenque del Báltico, 4 b) de 0’036 a 0’085 de 12 a 27
capturado y
desembarcado al sur
latitud 59º 30’
Arenque del Báltico, 5 de 0’031 a 0’085 de 12 a 32

capturada y
desembarcada al norte
latitud 59º 30’
Sardina 1 0’067 y más 15 ó menos
(Sardina pilchardus) 2 de 0’042 a 0’067 de 16 a 24
3 de 0’028 a 0’042 de 25 a 35
4 a) de 0’015 a 0’028 de 36 a 67
Mediterráneo 4 b) de 0’011 0’028 de 36 a 91
Pintarroja 1 2 y más
(Scyliorhinus spp.) 2 de 1 a 2
3 de 0’5 a 1
Galludo
1 2’2 y más
(Squalus acanthias) 2 de 1 a 2’2
3 de 0’5 a 1
Gallineta nórdica 1 2 y más
(Sebastes spp.) 2 de 0’6 a 2
3 de 0’35 a 0’6
Bacalao
1 7 y más
(Gadus morhua) 2 de 4 a 7
3 de 2 a 4
4 de 1 a 2
5 de 0’3 a 1



1
2

Carbonero 1 5 y más
(Pollachius morhua) 2 de 3 a 5
3 de 1’5 a 3
4 de 0’3 a 1’5
Eglefino
1 1 y más
(Melanogrammus 2 de 0’57 a 1
aeglefinus) 3 de 0’37 a 0’57
4 de 0’17 a 0’37
Merlán 1 0’5 y más
(Merlangius 2 de 0’35 a 0’5
merlangus) 3 de 0’25 a 0’35
4 de 0’11 a 0’25
Maruca 1 5 y más
(Molva spp.)
2 de 3 a 5
3 de 1’2 a 3
Caballa 1 0’5 y más 50 ó menos
(Scomber 2 de 0’2 a 0’5 de 250 a 125
scombrus) 3 de 0’1 a 0’2 de 126 a 250
de 0’08 a0’2 de 126 a 325
Mediterráneo
Estornino 1 0’033 y más
(Scomber japonicus) 2 de 0’25 a 0’33
3 de 0’14 a 0’25
4 de 0’05 a 0’14
Boquerón/Anchoa 1 0’033 y más 30 ó menos
(Engraulis spp.) 2 de 0’020 a 0’033 de 31 a 50
3 de 0’012 a 0’020 de 51 a 83
4 de 0’008 a 0’012 de 84 a 125
Solla 1 0’6 y más
(Pleuronectes 2 de 0’4 a 0’6
platessa) 3 de 0’3 a 0’4
4 de 0’15 a 0’3
Merluza 1 2’5 y más
(Meluccius 2 de 1’2 a 2’5
merluccius) 3 de 0’6 a 1’2
4 de 0’28 a 0’6
5 de 0’2 a 0’28
Mediterráneo de 0’15 a 0’28



1
3

Gallo 1 0’45 y más

(Lepidorhombus 2 de 0’25 a 0’45
spp.) 3 de 0’20 a 0’25
4a) de 0’11 a 0’20
Mediterráneo 4 b) de 0’05 a 0’20
Japuta 1 0’8 y más

(Brama spp.) 2 de 0’2 a 0’8
Rape 1 8 y más
(Lophius spp.) 2 de 4 a 8
entero, vaciado 3 de 2 a 4
4 de 1 a 2
5 de 0’5 a 1
Rape 1 4 y más
(Lophius spp.) 2 de 2 a 4
sin cabeza 3 de 1 a 2
4 de 0’5 a 1
5 de 0’2 a 0’5
Limanda 1 0’25 y más
(Limanda limanda) 2 de 0’13 a 0’25
Mendo limón 1 0’6 y más
(Microstomus kitt) 2 de 0’35 a 0’6
3 de 0’18 a 0’35
Atún blanco 1 4 y más
(Thunnus alalunga) 2 de 1’5 a 4
Atún rojo 1 70 y más
(Thunnus thynnus) 2 de 50 a70
3 de 25 a 50
4 de 10 a 25
5 de 6’4 a 10
Patudo 1 10 y más
(Thunnus obesus) 2 de 3’2 a 10
Abadejo 1 5 y más
(Pollachius 2 de 3 a 5
pollachius) 3 de 1’5 a 3
4 de 0’3 a 1’5
Bacaladilla 1 7 ó menos
(Micromesistius 2 de 8 a 14
poutassou o Gadus 3 de 15 a 25
poutassou) 4 de 26 a 30


1
4

Faneca 1 0’4 y más

(Trisopterus luscus) 2 de 0’25 a 0’4
y Capellán 3 de 0’125 a 0’25
(Trisopterus 4 de 0’05 a 0’125
minutus)
Boga 1 5 ó menos
(Boops boops) 2 de 6 a 31
3 de 32 a 70
Caramel 1 20 ó menos
(Maena sararis) 2 de 21 a 40
3 de 41 a 90
Congrio 1 7 y más
(Conger conger) 2 de 5 a 7
3 de 0’5 a 5
Rubio 1 1 y más
(Trigula spp.) 2 de 0’4 a 1
Anete 3 de 0’2 a 0’4
4 de 0’06 a 0’2
Demás rubios 1 0’25 y más
2 de 0’2 a 0’25
Jurel 1 0’6 y más
(Trachurus spp.) 2 de 0’4 a 0’6
3 de 0’2 a 0’4
4 de 0’08 a 0’2
5 de 0’02 a 0’08
Lisa 1 1 y más
(Mugil spp.) 2 de 0’5 a 1
3 de 0’2 a 0’5
4 de 0’1 a 0’2
Raya 1 5 y más
(Raja spp.) 2 de 3 a 5
3 de 1 a 3
4 de 0’3 a 1
Raya
(alas) 1 3 y más
2 de 0’5 a 3
Platija 1 Más de 0’3
(Platichthys flesus) 2 De 0’2 a 0’3 inclusive



1
5

Lenguado 1 0’5 y más

(Solea spp.) 2 de 0’35 a 0’5
3 de 0’25 a 0’35
4 de 0’20 a 0’25
5 de 0’12 a 0’20
Pez cinto blanco 1 3 y más
(Lepidopus 2 de 2 a 3
caudatus) 3 de 1 a 2
4 de 0’5 a 1
Sable negro 1 3 y más
(Aphanopus carbo) 2 de 0’5 a 3
Jibia 1 0’5 y más

(Sepia officinalis y
2 de 0’3 a 0’5
Rossia macrosoma) 3 de 0’1 a 0’3
Cigala 1 20 y menos
(Nephrops 2 de 21 a 30
norvegicus) 3 de 31 a 40
4 más de 40
Colas de cigala 1 60 y menos
2 de 61 a 120
3 de 121 a 180
4 más de 180
Quisquilla 1 6’8 mm y más 3
(Crangon crangon ) 2 6’5 mm y más
Camarón boreal
(Pandalus borealis) Talla única 250 y menos
Frescos o refrigerados
Camarón bore l 1 160 y menos
Cocidos con agua o al 2 de 161 a 250
vapor
Buey de mar 1 16 cm y más 4
(Cancer pagurus) 2 de 13 a 16 cm
uente: Real Decreto 331/1999
F



1
6

T
ALLAS M NIMAS C
Í MERCIALES Y B
O I
OLÓGICAS

TALLAS BIOLÓGICAS TALLAS

ESPECIES COMERCIALES
ATLÁNTICO MEDITERRÁNEA
Abadejo (Pollachius pollachius ) 30 cm -- 300 g/ud
Acedía (Dicologoglossa cuneata ) 15 cm -- --
Aguja (Belone belone ) 25 cm 25 cm --
Alitán/Pintarroja (
Scyliorhinus spp.) -- -- 500g/ud
Almeja (Venerupis spp.) -- 25 mm --
Almeja chocha (Venerupis 35 mm 35 mm --
rhomboides )
Almeja fina (
Venerupis decussata ) 35 mm 35 mm --
Almeja tonta (
Glycimeris gadianus ) 50 mm 50 mm --
Almejón o bolo (
Venus verrucosa ) 60 mm 60 mm --
Arenque (Clupea harengus) 20 cm -- 50g/ud
20 ud/kg
Atún blanco (
Thunnus alalunga) -- -- 1.500 g/ud
Atún rojo (
Thunnus thynnus) 6’4 kg 70 cm ó 6.400 g/ud
6’4 kg
Bacaladilla (Micromesistius -- 15 cm 30 ud/kg
poutassou )
Bacalao (Gadus morhua ) 35 cm -- 300 g/ud
Berberecho ( Cerastoderma edule ) 24 mm 24 mm --
Berberecho rabioso (Pectunculus spp.) 50 mm 50mm --
Besugo de la pinta (Pagellus 25 cm 12 cm --
bogaraveo )
Besugo o aligote (Pagellus acarne) -- 12cm --
Boga (
Boops boops ) 11 cm 11 cm 70 ud/ud
Bogavante (Homarus gammarus ) 20 cm total 240 mm long.
----
85 mm cefalot.
Boquerón (
Engraulis encrasicholus
) 10 cm 9 cm 8g/ud
125 ud/kg
Breca o pagel (
Pagellus erythrinnus
) -- 12 cm -----
Buey (
Cancer pagurus ) --- ----- 13 cm anchura
caparazón


1
7

Busano (cañailla Málaga) 60 mm 60 mm

(
Murex trunculus )
-
Caballa (
S comber scombrus
) 20 cm 18 cm Atlántico
100 g/ud
250 ud/25 Kg
Mediterráneo
80 g/ud
325 ud/25 kg
Camarón boreal ( Pandalus borealis) -- -- 250 ud/kg
Cangrejo de mar ( Carcinus maenas ) 40 mm 40 mm --
Cangrejo moruno (Eriphia verrucosa) 40 mm 40 mm --
Cañailla (Busano Málaga) 70 mm 70 mm
--
(
M urex brandaris )
Capellán (Trisopterus minutus ) -- 11 cm 50gr/ud
Carabinero o langostino moruno 80 mm 80 mm
--
(
Aristeomorpha spp.)
Caramel ( Maena smaris ) -- -- 90 ud/kg
Carbonero ( Pollachius virens ) 35 cm -- 300 gr/ud
Centolla (Maja squinado ) 120 mm 100 mm --
Chanquete ( Aphia minuta ) 5 1
Cherna ( Polyprion americanus ) -- 45 cm --
Cheme de ley ( Epinephelus spp.) -- 45 cm --
Chirla ( Venus spp.) -- 25 mm --
Chirla (
Venus gallina ) 24 mm 25 mm --
Chopa ( S pondyliosoma cantharus ) 23 cm -- --
Cigalas enteras ( Nephorops 70 mm 70 mm longitud total
norvegicus ) longitud total 20 mm cefalotórax
+ de 40 ud/kg
20 mm
cefalotórax
Cigalas (colas) (Nephorops 37 mm --
+180 ud/kg
norvegicus )
Clica (
Spisula solida) 30 mm 30 mm --
Concha fina (
Callista chione) 60 mm 60 mm --
Congrio (
Conger conger ) 58 cm -- 500 g/ud
Coquina (
Donax trunculus ) 30 mm 30 mm --
Corruco (Acanthocardia 40 mm 40 mm
--
tuberculatum )


1
8

Dorada (
S parus aurata
) 19 cm 20 cm --
Eglefino (
Melangrammus aeglefinus ) 30 cm -- 170 g/ud
Estornino (
Scomber japonicus ) 20 cm 18 cm 50 g/ud
Esturión (
Acipenser sturio ) 145 cm -- --
Faneca (Tnisopterus luscus ) -- -- 50 g/ud
Galera (Squila mantis ) 10 cm 10 cm --
Gallinetas nórdicas (
S ebastes spp.) -- -- 350 g/ud
Gallo (
Lepidorhombus spp.) 20 cm 15 cm Atlántico
110g/ud
Mediterráneo
50 g/ud
Galludos (Squalus acanthias ) -- -- 500 g/ud
Japuta ( Brama spp.) -- -- 200 g/ud
Japuta o palometa negra (Brama 16 cm 16 cm
200 g/ud
brama )
Jibia (
Sepia officinalis
) -- -- 100 g/ud
Jibia (
Rossia macrosoma ) -- -- 100 g/ud
Jurel (
Trachurus spp.) 15 cm 12 cm 20 g/ud
Jurel (
Trachurus trachurus ) 15 cm 12 cm 20 g/ud
Langosta ( Palinurus elephas ) -- 24 cm --
Langosta ( Palinurus vulgaris ) 20 cm 24 cm --
Langosta mora (Palinurus 18 cm 24 cm
--
mauritanicus )
Langosta verde (Palinurus regius ) 18 cm 24 cm --
Langostino (Melicertus caramote ) 8cm 8 cm --
Langostino (Melicertus kerathurus ) -- 10 cm --
Lenguado ( Solea vulgaris ) 24 cm 20 cm 120 g/ud
Lenguado ( Solea solea ) -- 15 cm 120g/ud
Limanda ( Limanda limanda ) 23 cm -- 130g/ud
Lisa (
Mugil spp.) 20 cm 16 cm 100 g/ud
Longueiron (S olen marginatus ) 80 mm 80 mm --
Lubina ( Dicentrarchus labrax ) 36 cm 23 cm --
Madrealmeja o almeja babosa 35 mm 35 mm --
(
Venerupis pullastra )
Maruca ( Molva molva ) 63 cm -- 1.200 g/ud
Maruca azul (Molva dypterygia ) 70 cm -- 1.200 g/ud
Mejillón (
Mytilus edulis ) 50 mm 50 mm --
Mendo ( Clytocephalus cynoglossus ) 28 cm -- --


1
9

Mendo limón (
M icrostomus kitt
) 25 cm -- 180 g7ud
Merlán (
Merlangius merlangus
) 23 cm -- 100 g/ud
Merluza (
Meluccius merluccius
) 27cm 20 cm Atlántico
200 g/ud
Mediterráneo
150 g/ud
Mero ( Epinephelus spp.) -- 45 cm --
Mojarra ( Diplodus spp.) -- 15 cm --
Morruncho ( Pstrea plicata ) 40 mm 40 mm --
Navaja (Ensis siliqua ) 80 mm 80 mm --
Nécora ( Portunus puber ) 50 mm 50 mm --
Noda ( Platicarcinus bagurus ) 8 cm 8 cm --
Ostión (Crassostrea angulata ) 60 mm 60mm --
Ostra (Ostrea edulis ) 60 mm 60 mm --
Pargo ( Pagrus pagrus ) 15 cm 18 cm --
Patudo ( Thunnus obessus ) 3’2 kg -- 3.200 g/ud
Percebe ( Pollicipes cornucopiae ) 4 mm 4 mm --
Pirulo o almeja margarita 35 mm 35 mm
--
(
Venerupis aureus )
Platija (
Platichthys flesus ) 25 cm -- 200g/ud
Pez cinto blanco (Lepidopus caudatus ) -- -- 500 g/ud
Pez espada ( X iphias gladius ) -- 120 cm --
Pulpo (Octopus vulgaris ) 1 Kg -- 200 g/ud
Quisquilla (
Crangon c
rangon ) -- -- 6’5 mm anchura
caparazón
Quisquilla (
Palaemon spp.) 30 mm 30 mm --
Rabil (
Thunnus a
lbacares ) 3’2 kg -- --
Rape entero vaciado (Lophius spp.) -- 30 cm 500 g/ud
Rape sin cabeza ( Lophius spp.) -- -- 200 g/ud
Raya (Raja spp.) -- -- 300 g/ud
Raya (alas) (
Raja spp.) -- -- 500g/ud
Relojitos (
Dosinia exoleta yD. lupinus
) 30 mm 30 mm --
Rémol (Scophtalmus r
hombus ) 30 cm -- --
Rodaballo (Psetta m
axima ) 30 cm -- --
Rubio (Anete) (
Trigla spp.) -- -- 60 g/ud
Rubio (demás rubio) -- -- 200 g/ud



2
0

Sábalo (
Alosa spp.) 30 cm -- --
Sable negro (
Aphanopus c
arbo
) -- -- 500g/ud
Salema (Sarpa s
alpa) 15 cm 15 cm --
Salmón (Salmo s
olar) 50 cm -- --
Salmonete (
Mullus spp.) -- 11 cm --
Salmonete de roca (Mullus 15 cm 11 cm
--
surmuletus )
Sargo (
Diplodus spp.) -- 15 cm --
Sardina (
Sardina p
ilchardus ) 11 cm 11 cm Atlántico
15g/ud
67 ud/kg
Mediterráneo
11g/ud
91 ud/kg
Solla (
Pleuronectes platessa) 25 cm -- 150 g/d
Trucha marisca o reo (
Salmo t
rutta
) 25 cm -- --
Vieira (
Pectenm
aximus ) 100 mm 100 mm --
Zamburiña (Chiamys o
percularis ) 40 mm 40 mm --



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obligatoriamente,
• Todos los productos deben llevar, una etiqueta que
identifique la mercancía, garantice el origen, el proceso de obtención y la
calidad del producto.

dimensiones mínimas :
• Las 9,5 cm de longitud por 4 cm de altura, en
lugar bien visible del envase o embalaje.

• Ha de acompañar al producto en diversas fases de comercialización desde
la primera venta o puesta en mercado,
hasta el consumidor final
,
incluyendo el transporte y distribución.

• En las especies que por sus características físicas (tamaño, forma, etc) no
se puedan embalar, ni envasar, la información obligatoria constará en la
documentación de acompañamiento
.

• Los productos que se desembarquen en un lugar autorizado, para su
documento de transporte
traslado a una lonja, deben ir acompañados del ,
debiendo ser etiquetados en la lonja donde se realice la primera venta,
iniciando entonces el circuito comercial.


2
2

El documento de transporte se ajustará al modelo establecido en la
legislación vigente. En todo caso, contendrá la siguiente información:

Puerto de origen del envío, identificación del buque, fecha de carga.
o
Lugar de destino e identificación del vehículo de transporte.
o
Cantidades en kg del pescado transportado.
o

Dicho documento de transporte, deberá estar sellado por la autoridad
portuaria.



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Categoría de calibre: Frescura:

Se indica con el numero (1, 2, 3, 4 ó 5) de la Hay que indicar a cual de las tres categorías establecidas (Extra, A
correspondiente categoría establecida en función del peso o y B) se corresponde el producto. Este dato se actualizará a medida
del número de unidades por kilogramo. que transcurra el tiempo y el pescado se vaya deteriorando.
Nombre científico y comercial Expedidor:

La correcta identificación de la Productos de la Unión Europea:
mercancía por su nombre comercial Identificación del expedidor de la
y científico evitará confusiones entre mercancía.
especies afines. Número de Registro Sanitario.
Domicilio del expedidor de la
PICHA AQUÍ PARA VER LAS mercancía.
DENOMINACIONES
Modo de presentación/tratamiento:
Peso neto: Se indicará con la expresión abreviada o completa,
El peso de los productos contenidos en los Forma de obtención: según corresponda:
embalajes o envases, es decir, el peso eviscerado: evs. * con cabeza: c/c. * sin cabeza:
Se indicará si el producto procede
total del producto menos el del envase. Se s/c. * fileteado: fl. * cocido: cc.
de la “pesca extractiva” o la
expresará en kilogramos. Otros casos: nombre completo de la preparación.
“
acuicultura”.


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Índice del curso

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HACCP o Documento de Autocontrol Sanitario
R.D.2207/95 : Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios.

Higiene de los Alimentos

Las medidas necesarias serían:

1.
Garantizar seguridad.
2.
Garantizar salubridad.

Las medidas deben abarcar las fases posteriores a la producción
primaria:
preparación.
o
fabricación.
o
transformación.
o


3


envasado.
o
almacenamiento.
o
transporte.
o
distribución.
o
manipulación y venta o suministro al consumidor.
o

 Empresa
del sector alimentario:
Que lleva a cabo alguna de las
actividades anteriores.

 Peligro
: agente biológico, químico o físico en el alimento.

 Peligro
biológico
: ejp. usar agua no clorada; en presencia de un
manipulador enfermo, con una infección de garganta y que tosa
sobre los alimentos.

 Peligro
físico:
ejp. la presencia de elementos de cristal sin proteger,
que puedan romperse y acabar en el alimento (como bombillas sin
proteger).

 Peligro
químico:
ejp. la presencia de compuestos químicos tóxicos
en envases sin identificar o en zonas donde hay alimentos, de modo
que pueden derramarse sobre el alimento.


4


 Punto
crítico de control: fase para aplicar un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro.

 Medida
de control preventiva:
medida o actividad para prevenir o
eliminar un peligro.

 Limite
crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

 Diagrama
de flujo:representación sistemática de secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración
de un producto alimenticio.

 Medidas
correctoras:
acción a adoptar cuando los resultados de la
vigilancia de los PPC indican pérdida en el control del proceso.

 Vigilancia:
secuencia planificada de
observaciones para evaluar si el
PCC está bajo control.



5


 Verificación:
aplicar métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para el cumplimiento del plan
HACCP.

 Validación:
constatar que los elementos del plan HACCP son
efectivos.

 Sistema
APPCC (análisis de
peligros y puntos de control
críticos):sistema que permite
identificar, evaluar y controlar
los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos, en
el seguimiento de la cadena
alimentaria.

 Plan
APPCC: documento
preparado, cuyo cumplimento
asegura el control de peligros.



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Índice del curso

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”

Las empresas deberán implantar un ”documento de autocontrol
sanitario”
para:

Analizar
1. los riesgos alimentarios de todas las operaciones.
Localizar
2. en el espacio y en el tiempo los puntos en los cuales
puede producirse el riesgo alimentario identificado.
3. puntos a controlar
Determinar los .
Determinar las formas de controlar
4. , hacer un control y
seguimiento de esos puntos clave.


3


¿Qué es lo primero que se debe hacer?

“Diafragma de flujo”:

Barco.

Captura.

Manipulado y

Clasificación.

Almacenamiento.

Descarga.



4


Descripción de cada etapa:

 Captura:
pasa por las siguientes fases: lanzar el arte, recogida del

arte y deposito del pescado en cubierta.

 Manipulado
y Clasificación: clasificación, lavado, eviscerado,
descabezado y envasado en cajas.

 Barco:
mantenimiento y limpieza.

 Almacenamiento.

 Descarga.



5


Ejemplos de Peligros

• Etapa de Captura:

Arte en mal estado Daños físicos en el pescado

Cubierta sucia Contaminación del pescado

Cubierta dañada Daños físicos
• Etapa de Manipulado y Clasificación

Pisar el pescado Daños físicos

Manipulador con lesiones Contaminación


6
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Canastas o cajas sucias Contaminación

Llenado excesivo de cajas Daños físicos

Usar agua contaminada Contaminación
(puerto)

No hacerlo rápido tras la Crecimiento bacteriano
captura

• Barco

Barco sucio Contaminación

Barco en mal estado Daños físicos


7


Mala distribución o usos
Contaminación
espacios

• Almacenamiento

Almacenamiento sin hielo Crecimiento bacteriano

Hielo contaminado Contaminación

• Descarga

Falta de hielo Crecimiento bacteriano


8


Ejemplos de Medidas Preventivas

• Etapa de Captura

Arte en mal estado Mantenimiento correcto de
artes

Cubierta sucia Limpieza y desinfección tras
descarga

Cubierta dañada Mantenimiento de
materiales

• Etapa de Manipulado y Clasificación


9


Pisar el pescado Formación del trabajador

Manipulador con lesiones Formación del trabajador

Canastas o cajas sucias Limpieza y desinfección

Llenado excesivo de cajas Formación del manipulador

Usar agua contaminada Usar agua potable o mar
(puerto) limpia

No hacerlo rápido tras la Manipulado inmediato
captura


1
0

• Barco

Barco sucio Limpieza y desinfección

Barco en mal estado Mantenimiento de
materiales

Mala distribución o usos
Manipulado inmediato
espacios

• Almacenamiento

Almacenamiento sin hielo Hielo

Hielo contaminado Hielo adecuado


1
1

• Descarga

Poner cantidad suficiente
Falta de hielo
(conocerla)
Sistema de Vigilancia

Un responsable comprobará con la

frecuencia que ellos consideren
oportuna, que se realizan todas las
medidas preventivas.

Medidas Correctoras

Un responsable dirá qué hacer con el pescado contaminado, si ocurriera una

incidencia en las medidas preventivas o cómo corregir una medida preventiva
que no se esté llevando a cabo.

“Todo debe quedar recogido sobre el papel”

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NOMBRE COMERCIAL DENOMINACION CIENTIFICA
BACALAOS
BACALAO Gadus morhua
BACALAO DEL PACÍFICO Gadus macrocephalus
BACALAO DE GROENLANDIA Gadus ogac
BOQUERONES
BOQUERON Engraulis encrasicholus
BOQUERON ARGENTINO O ANCHOITA Engraulis anchoita
CALAMARES
CALAMAR Loligo vulgaris
CALAMAR DE BOSTON Loligo pealei
CALAMAR DE LA INDIA Loligo duvauceli
CALAMAR DE MONTERREY Loligo opalescens
CALAMAR DEL CABO Loligo reynaudi
CALAMAR PATAGÓNICO Loligo gahi o patagónica
LANGOSTINOS
LANGOSTINO Melicertus kerathurus
LANGOSTINO BANANA Melicertus merguiensis
LANGOSTINO BLANCO Melicertus vannamei
LANGOSTINO DE AUSTRALIA Melicertus plebejus
LANGOSTINO DE GUINEA Melicertus duorarum
LANGOSTINO JUMBO Melicertus monodon
LANGOSTINO MARFIL Melicertus latisulcatus
LANGOSTINO MEJICANO Melicertus aztecus
LANGOSTINO DE LA INDIA Melicertus indicus
LANGOSTINO TIGRE ORIENTAL Melicertus canaliculatus
LANGOSTINO TIGRE VERDE Melicertus smisulcatus
LANGOSTINO TIGRE MARRON Melicertus esculentus
LENGUADOS
ACEDIA Dicologoglossa cuneata
ACEDIA OCELADA O LENGUADO DE SEIS
Dicologoglossa hexophtalma
OJOS
LENGUADO Solea vulgaris
LENGUADO DE ARENA Solea lascaris
LENGUADO DEL CABO Austroglossus pectoralis
LENGUADO DEL SUR Austroglossus microlepsis
LENGUADO SENEGALES Solea senegalensis
MERLUZAS
MERLUZA Merluccius merluccius
MERLUZA ARGENTINA Merluccius hubbsi
MERLUZA AUSTRAL Merluccius polypepis / australis
MERLUZA CHILENA Merluccius gayi
MERLUZA DE BOSTON Merluccius bilinearis
MERLUZA DE COLA NEOZELANDESA Macruronus novaezealandiae
MERLUZA DE COLA PATOGÓNICA Macruronus magellanicus
MERLUZA DEL CABO Merluccius capensis
MERLUZA DEL SENEGAL Merluccius senegalensis
NOMBRE COMERCIAL DENOMINACION CIENTIFICA
PECES PLANOS
FLETÁN O HALIBUT Hippoglosus hipploglosus
FLETÁN NEGRO O HALIBUT NEGRO Reinhardtius hippoglossoides
LENGUADINA Limanda limanda
LIMANDA Limanda feruginea
LIMANDA JAPONESA Limanda aspera
MENDO LIMON Microstomus kitt
PLATIJA AMERICANA Hippoglossoides platessoiddes
SOLLA DEL PACÍFICO Microtomus pacificus
POTAS
POTA Illex illecebrosus
POTA ARGENTINA Illex argentinus
POTA JAPONESA Todarodes pacificus
POTA NEOZELANDESA Nototodarus sloani
POTÓN DEL PACÍFICO Dosidicus giga
ROSADAS
ROSADA CHILENA Genypterus blacodes
ROSADA DEL CABO Genypterus capensis


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índice del curso

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PRACTICA 1
HIGIENE DEL PERSONAL

Indumentaria
o
Higiene personal
o
Enfermedades
o
o Practicas incorrectas e inadmisibles


2


PRACTICA 2 HIGIENE Y LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

o Distribución y diseño adecuada en cuanto a
situación y tamaño de las distintas zonas del
barco.
o Naturaleza de superficies y materiales de
contacto.
Mantenimiento de las superficies.
Drenaje de las distintas áreas.
o Delimitación de zonas de riesgo.
Uso adecuado de los espacios.
Residuos orgánicos /inorgánicos.
Productos de almacenamiento controlado.
o Delimitación de zonas y utensilios que se han de
limpiar y desinfectar.
Cando y como se ha de limpiar y desinfectar.
o Tipos de productos de limpieza y utensilios


3


PRACTICA 3 MANIPULADO DEL PRODUCTO

Practicas incorrectas o inadmisibles.

Limpieza insuficiente de las superficies y útiles de
o
trabajo
Exposición a fuentes de calor
o
Deterioro del pescado durante el manipulado
o
Uso de instrumentos no adecuado.
o
Uso de agua del puerto en operaciones de limpieza
o
y obtención de hielo.
Cantidades insuficientes de hielo para el pescado
o
almacenado.
Uso de materiales prohibidos.
o
o Llenado excesivo de cajas.


4


PRACTICA 4 MANIPULADO EN LONJA

R.D. 1217/2004
Normalización.
Clasificación y Etiquetado.
Categorías de frescura y calibrado



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SI NO

¿es obligatoria la ropa de trabajo?

¿se puede fumar cuando estoy envasando el pescado en las cajas?

¿puedo fabricar el hielo con cualquier tipo de agua?

¿el llenar las cajas con colma favorecería la contaminación del pescado?

¿podemos guardar cajas vacías en el aseo?

¿las canastas y los cuchillos se tienen que lavar y desinfectar después de
cada uso?

¿podemos dejar una lata de aceite de engrasar en la bodega?

¿podemos limpiar y desinfectar solo con agua?

¿tengo que tener cuidado con mis pies cuando estoy envasando el pescado?

¿puedo dejar las cajas en cubierta después de envasadas?


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SI NO

¿es obligatorio poner en la etiqueta la zona de captura o de cría?

¿puedo poner en una misma caja pescados de distintos calibres?

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SI NO

¿sería un peligro para el pescado no limpiar la bodega cada vez que se
descarga la mercancía?

¿puedo limpiar el barco en el puerto con el agua del mar?

NOMBRE
:

FECHA Y FIRMA:



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Manipulación de Productos Pesqueros

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Centro de Desarrollo Pesquero  D

índice del curso ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Estructura empresarial del sector extractivo ​

Competencias Higiénico-Sanitarias de cada responsable: ​

Técnico de pesca ​ Mantenimiento de las artes ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

​ Reparaciones.perdidas de aceite y combustible ​

Correcta manipulación y conservación del pescado a ​

Contra-maestre ​ bordo para prevenir pérdida de calidad ​

Mantenimiento del barco y materiales de repuesto ​

Embarcado de víveres, hielo, etc. Comprobar los ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

índice del curso ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Medidas más eficaces de prevención de enfermedades

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Requisitos de los manipuladores de alimentos ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

,​con la finalidad de valorar ​

Formación continuada de los manipuladores (​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

El manipulador de alimentos debe estar siempre sano. ​

Las personas pueden transmitir bacterias patógenas por su estado de salud ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Uso de retretes: bacterias ​ Frotar / secarse partes del ​

• ​bajo anillos o adornos. ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

¿Por qué se multiplican las bacterias en las manos?​​

¿Ccómo evitaremos la multiplicación de bacterias? ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

¿Cuándo es obligatorio lavarse las manos? ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

• ​intentar tocar lo menos posible con las manos los alimentos, ​

Enfermedades de la piel que aparecen en las manos: ​

Las bacterias que aparecen en el pelo: ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Tipos de contaminación que puede dar el pelo:​​

Medidas de higiene personal ​

​ cabeza, no se trabajará en la manipulación directa.

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

La nariz, boca y orejas están húmedas y calientes, ​

Tipos de contaminación que pueden producirse:​​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

¿Cómo evitar esta contaminación? ​

Si los ojos están irritados, inflamados ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Contaminación procedente de la ropa de calle: ​

¿Cómo evitar dicha contaminación?​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

• ​El calzado ha de ser impermeable. ​

Centro de Desarrollo Pesquero  ​

índice del curso ​

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Contaminación de los alimentos​​

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Estructura empresarial del sector extractivo

Competencias Higiénico-Sanitarias de cada responsable:

Técnico de pesca Mantenimiento de las artes

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Reparaciones.perdidas de aceite y combustible

Correcta manipulación y conservación del pescado a

Contra-maestre bordo para prevenir pérdida de calidad

Mantenimiento del barco y materiales de repuesto

Embarcado de víveres, hielo, etc. Comprobar los

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Requisitos de los manipuladores de alimentos

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antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de

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,con la finalidad de valorar

Formación continuada de los manipuladores (

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El manipulador de alimentos debe estar siempre sano.

Las personas pueden transmitir bacterias patógenas por su estado de salud

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Uso de retretes: bacterias Frotar / secarse partes del

• bajo anillos o adornos.

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¿Por qué se multiplican las bacterias en las manos?

¿Ccómo evitaremos la multiplicación de bacterias?

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¿Cuándo es obligatorio lavarse las manos?

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• intentar tocar lo menos posible con las manos los alimentos,

Enfermedades de la piel que aparecen en las manos:

Las bacterias que aparecen en el pelo:

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Tipos de contaminación que puede dar el pelo:

Medidas de higiene personal

cabeza, no se trabajará en la manipulación directa.

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La nariz, boca y orejas están húmedas y calientes,

Tipos de contaminación que pueden producirse:

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¿Cómo evitar esta contaminación?

Si los ojos están irritados, inflamados

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Contaminación procedente de la ropa de calle:

¿Cómo evitar dicha contaminación?

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• El calzado ha de ser impermeable.

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Contaminación de los alimentos

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lesiones graves por fragmentos de vidrio o metal.

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Centro de Desarrollo Pesquero 

Centro de Desarrollo Pesquero 

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Centro de Desarrollo Pesquero 

Factores que favorecen el desarrollo y reproducción de los

Centro de Desarrollo Pesquero 

También considerar la “Temperatura”: ya que las bacterias

Centro de Desarrollo Pesquero 

Asimismo, debemos controlar el

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La única forma de destruir bacterias de un alimento, es por medio:

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• Técnicas de conservación de productos de la pesca, para prevenir