UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Química
Laboratorio de Tecnología de Alimentos (1809)
Calidad física de los granos

Equipo: 32 Grupo: 3
Integrantes:Cruz Flores Sharlin Yadira
Gutierrez Villascan Aquiles Zoé
Juárez Anguiano Lithza Fernanda
Pérez Daniel Betsy Jeanette
Fecha: 26 de febrero 2019

Introducción
La calidad puede definirse como el conjunto de atributos y propiedades físicas, químicas y
biológicas que identifican y definen un producto y cuya medida determina la aceptación para
el consumo directo, el procesamiento industrial o para determinar normas de
comercialización, como sucede con los grano.
La calidad de un grano puede ser medida según diferentes propiedades biológicas y
fisicoquímicas que indican la aptitud y el grado de adecuación del producto como materia
prima alimenticia, o los requerimientos sanitarios, nutricionales y organolépticas para el
consumo humano o animal, para el beneficio o transformación agroindustrial, o para semilla.
Los factores genéticos, las condiciones de cultivo y el manejo postcosecha son factores que
contribuyen a la calidad del grano y por consiguiente influyen en el uso final del mismo.
Las pruebas en granos se basan, principalmente, en determinar la calidad física como
impurezas, dañados físicos, defectos, peso hectolítrico, entre otros.
Algunos de los análisis que se realizan para determinar la calidad de un lote de granos son:
● Análisis sensorial (organoléptico)
● Temperatura
● Estado sanitario
● Peso hectolítrico
● Peso de mil granos
● Porcentaje de humedad
● Porcentaje de impurezas y materia extraña
● Porcentaje de granos dañados
● Porcentaje de granos quebrados
● Porcentaje de granos con defectos
● Semillas tóxicas
● Insectos vivos
De acuerdo a la NMX-FF-036-1996 establece dentro de las especificaciones que el grano de
trigo debe tener un olor característico al trigo, sano, seco y limpio, no se permite que el trigo
presente olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecido o cualquier olor extraño.
Para los fines de dicha Norma se establece un límite de humedad máxima permisible del
13%.
En tanto la Norma aplicable al grano de maíz, la NMX-FF-034-1995, especifica que el olor
debe ser característico al grano de maíz ano, seco y limpio,no se permite que el maíz presente
olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecido o cualquier otro olor extraño. Se

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considera que el contenido de humedad adecuado para permitir el manejo, conservación y
almacenamiento del maíz, es del 14%.

Metodología
Determinaciones físicas. a) Sensoriales y temperatura

b) Impurezas y sanidad

c) Humedad y densidad

d) Análisis selectivo

Objetivos
➢ Realizar los análisis de calidad física de los granos de trigo, maíz y malta, de acuerdo
a lo establecido en las Normas Mexicanas aplicables.
➢ Clasificar a cada grano estudiado, según la Norma mexicana para cada grano
➢ Determinar si los granos analizados son aptos para su posterior uso como materias
primas.

Resultados y Discusión
● Calidad física del grano
Tabla 1. Origen, precio por kg y pantone del grano de trigo

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 Origen Precio ($) Pantone grano

Tienda Naturista 21.00

Mercado La Moderna 18.00

Tienda Naturista 26.15

Tienda Naturista 26.15

El zorro abarrotero 10.00

Mercado 24.00

Mercado Portales 30.00

Mercado Portales 20.00

La tabla anterior muestra dónde fueron adquiridos cada uno de los lotes de granos de trigo,
así como su precio y el color de Pantone de cada uno. Como podemos observar el precio
oscila entre los $10 y $30, un rango bastante amplio de precio. En las próximas tablas
sabremos si hay una relación entre el costo del producto y la calidad. En cuanto al Pantone
también observamos diferentes tonos en el trigo, esto puede deberse al origen del mismo o
a las condiciones en las que fue almacenado.

Tabla 2. Datos de trigo

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 Equipo Peso (g) Precio % kg/ hL % Peso mil Calidad
($) Humedad Flotación granos
(g)

1 1003.9 21 9.82 85.05 36.0 35.9 2

2 1501 18 5.9 83.03 0.5 55.1 1

3 1500 26 9.32 75.02 6.0 45.1 1

4 1947 51 10.42 76.55 1.5 42.8 1

5 1501.6 10 9.06 73.01 1.0 44.4 2

6 2009.2 24 6.16 81.84 0.0 49.7 1

7 1519.2 30 7.2 84.8 29.0 114.4 1

8 1511.9 20 7.6 82.3 0.0 45.7 1

La tabla anterior de resultados muestra lo que se obtuvo en las pruebas de calidad físicas
realizadas al grano de trigo. Los valores de peso hectolítrico (kg/ hL) nos dan un parámetro
muy importante sobre la calidad del grano, según la NMX-FF-036-1996. Respecto a la
humedad discutiremos un poco más en la gráfica de abajo. El índice de flotación se basa en
número de granos que flotan en una solución de referencia (en este caso agua) y es un
parámetro utilizado para determinar la dureza del grano, lo que quiere decir que entre menor
sea este valor, más duro será el grano de trigo. Solo los lotes del equipo 1 y 7 presentaron
un alto valor de IF. En cuanto al peso de mil granos, el valor más alto lo presentó el lote del
equipo 7, de ahí los otros equipo oscilan entre 36 g y 55 g.
La calidad que se observa ahí con números hace referencia a lo que establece la norma,
tomando en cuenta el peso hectolítrico y la cantidad de impurezas.

Gráfica 1.

La humedad es un parámetro esencial ya que un porcentaje mayor de humedad afecta

considerablemente en la estabilidad del grano durante su almacenamiento y favorece el
crecimiento de insectos. La Gráfica 1 muestra los resultados de humedad realizados en
termobalanza. La norma establece como humedad máxima permitida en cualquiera de los

4
tres grados de calidad de 13%, por lo tanto los 8 lotes evaluados cumplen con esta
especificación.

Gráfica 2.

El peso hectolítrico se define como el contenido de masa de grano limpio en un volumen

(hectolitro), expresado en kilogramos por hectolitro (kg/hl).
La Gráfica 2 muestra el peso hectolítrico obtenido en cada muestra, la Norma de trigo
específica como parámetros que para cada grado de calidad la densidad peso hectolítrico
mínimo es:
● México 1: 76 kg/hL
● México 2: 74 kg/hL
● México 3: 68 kg/hL
Solo cinco equipos cumplen con lo especificado para ser México grado 1, el equipo 3, se
encuentra en el Grado México 2, mientras que el grano del equipo 5, está un poco debajo del
grado 2, pero para fines de lo establecido se clasificaría como México 3, pero en la Tabla 2,
se clasifica como México 2 debido a la cantidad de granos dañados reportados.

Tabla 3. Impurezas en grano de trigo

Equipo % impurezas Insectos

1 0.063 No*

2 0.28 No

3 0.69 No*

4 0.041 Si(muertos)*

5 0.12 No

6 0.047 No

7 0.10 No

8 0.20 No
*equipos que encontraron gorgojos en su lote, pero adquirieron una nueva muestra.

5
La tabla anterior solo nos muestra el % de impurezas encontrado en cada lote, cabe
mencionar que algunos de los equipo (marcados con asterisco) encontraron con gorgojos en
la muestra, pero solo el equipo 4 los reportó como muertos.

Tabla 4. Daños en el grano de trigo

La tabla 4 desglosan un poco más el tipo de daños presentados en los granos de trigo. La
suma de daños incluye a aquellos que fueron dañados por carbón, heladas, insectos, panza
blanca, etc. Mientras que el total de defectos engloba a la suma de daños más los granos
quebrados. La Norma dice que la suma de total de defectos máximo para cada grado son;
México 1: 4 %, México 2: 6% y México 3: 9%. Es por eso que a pesar de que el equipo 1,
cumple con el peso hectolítrico de México 1, tiene un alto valor de daños por eso se clasifica
como México 2. El equipo 5, es el que presentó un bajo peso hectolítrico y baja cantidad de
daños por lo mismo se toma esto en consideración para clasificarlo en grado México 2.

Tabla 5. Datos de maíz/ malta

Equipo/ Peso (g) Precio % kg/ hL Calidad % Dureza/ tiempo
grano Humedad Flotación cocción
Nixtamalización

1 Malta 1000.0 Gratis 7.6 48.14 Aceptable --- ---

2 Maíz 542.9 Gratis 6.9 76.4 México 1 4 Muy duro/45

min

3 Malta 500.0 Gratis 6.88 46.7 Aceptable --- ---

4 Maíz 483.2 5.0 7.58 49.98 México 4 1 Muy duro/45

min

5 Maíz 505.3 8.5 7.1 113.8 México 1 0

6 Maíz 655.0 24.0 11.36 59.83 México 4 39.5 Intermedio/35

min

7 Maíz 890.6 12.0 7.3 69.5 México 3 0 Muy duro/45

min

8 Maíz 481.3 14.0 6.3 75.4 México 1 0 Muy duro/45

min

6
La tabla 5 nos muestra los resultados obtenido para maíz y malta evaluados en el laboratorio.
Como vemos hay datos variables en peso hectolítrico; respecto a humedad de maíz hay más
o menos homogeneidad sino fuera por el resultado del equipo 6 que salta demasiado su valor.
Se obtuvieron índices de flotación bajos, a excepción del equipo 6. En cuanto a malta la norma
no especifica un grado, sino solo la clasifica como aceptable o no aceptable. Los resultados
de humedad y de peso hectolítrico en malta no están tan alejados unos de otros.

Todos los equipos que trabajaron con maíz, reportaron un mismo color de pantone, se
presenta a continuación:
Imagen 1. Pantone grano maíz

Gráfica 3.

La gráfica anterior nos muestra el % humedad de cada lote de maíz, como observamos todos
los equipos se encuentra dentro de lo especificado en la NMX-FF-034-1995, ninguna rebasa
el 14% máximo establecido. Cabe resaltar que el equipo 6 cuenta con un alto contenido de
humedad, lo que nos hace pensar que el grano no es tan duro.

Gráfica 4.

7
La gráfica 4 muestra los resultados de peso hectolítrico, según la Norma los grados que
existen están relacionados con éste importante parámetro y los clasifica como:
● México 1: 72 kg/ hL mín.
● México 2: 71 kg/ hL mín.
● México 3: 70 kg/ hL mín.
● México 4 : 66 kg/ hL mín.
Dado lo anterior tenemos que los equipo 2, 5 y 8 se encuentran dentro de México 1, el equipo
7 presentan un peso hectolítrico de acuerdo a un grado México 3 y el equipo 4 y 6 se
clasificaron como México 4, aún así tuvieron un valor de kg/ hL mucho más inferior al México
4 que establece la Norma.

Tabla 6. Impurezas grano de maíz

La tabla anterior muestra las impurezas encontradas en los granos de maíz, como se observa
no se encontraron cantidades tan significativas en las muestras a excepción de la muestra
del equipo 4, que presentó hasta insectos y pelos, de ahí en fuera las impurezas eran del tipo
piedras, tallos/ hojas u otros granos.

Conclusiones
➔ Se clasificó a cada lote de grano de trigo, maíz y cebada de acuerdo a la calidad que
presentaba cada uno y a sus resultados en las pruebas físicas y sensoriales.
➔ Los parámetros de humedad, peso hectolítrico y flotación nos darán información sobre
la dureza del grano en cuestión.
➔ A pesar de que en algunos lotes de trigo hubo contaminación por gorgojos, el nuevo
grano se puede utilizar para la molienda y en consecuencia obtener subproductos de
buena calidad tomando en cuenta el acondicionamiento de los granos de trigo para
determinar su uso aunque el precio de este puede disminuir.
8
 ➔ La mayoría de los granos de maíz se clasificaron como muy duros por su bajo
contenido de humedad.
➔ Respecto al grado de calidad en los granos de trigo, la gran mayoría obtuvo Grado 1,
sólo dos de los equipos presentaron Grado 2. Esto quiere decir que la gran mayoría
de los granos de trigo llevaron un buen manejo postcosecha y fueron almacenados
correctamente.
➔ Dependiendo del grado de calidad asignado al grano se le podrá proporcionar un
precio al mercado donde los granos de Grado 1 serán de mayor calidad por lo que el
precio podrá ser mayor.

Bibliografía
1. Ospina Machado, J. E. Características físico mecánicas y análisis de calidad de
granos, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2001, pp 143-156.
2. Calidad de granos para técnicos postcosecha, Laboratorio de calidad nutricional del
del maíz, CIMMYT. Consultado el 24/02/2019 a las 14: 18 h en
http://conservacion.cimmyt.org/en/component/docman/doc_view/2022-calidad-de-
grano-para-tecnicos-postcosecha-
3. https://www.gob.mx/snics/articulos/analisis-para-la-determinacion-de-la-calidad-de-
granos Consultado el 24/02/2019 a las 15:20 h.
4. NMX-FF-036-1996. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS.
CEREALES. TRIGO. (TRITICUM AESTIVUM L Y TRITICUM DURUM DESF.).
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. NON INDUSTRIALIZED FOOD
PRODUCTS. CEREAL. WHEAT. (TRITICUM AESTIVUM L. Y TRITICUM DURUM
DESF.).SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
5. NMX-FF-034-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS.
CEREALES. MAÍZ (Zea mays L.) ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS. CEREALES. CORN (Zea mays L.).
SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.