BANCO DE PREGUNTAS SISTEMA HACCP

1. En almacenamiento que quiere decir el principio PEPS

Primero que entra, primero que sale
2. Que es una ETA
Son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o
agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del
consumidor. Y significa Enfermedad transmitida por Alimentos.
3. Un brote de ETA
Sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de
ingerir un mismo alimento
4. Un caso de ETA
Se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de
alimentos contaminados
5. Infección Alimentaria
Originada por ingestión de microorganismos en cantidad suficiente.

6. Intoxicación Alimentaria
Originada por ingestión de tóxicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias, hongos)
producidas en el alimento durante su multiplicación

7. Orígenes de las ETAs

Microbiológico, químico, bioquímico, físico

8. Cuáles son los agentes Causantes de ETAs

 AGENTES BIOLÓGICOS:
Bacterias
Parásitos
Virus
 AGENTES QUIMICOS
Metales pesados
Plaguicidas
Residuos de medicamentos
 AGENTES FISICOS:
Restos de vidrio, metales, madera, otros.
 OTROS AGENTES:
Priones, OMG, Radioactivos
9. Microorganismo responsable de la fiebre tifoidea
Salmonella Typhi
10. Microorganismos causantes de Gastroenteritis
Bacillus cereus
Staphyllococcus aureus
Escherichia coli:
Reservorio en El hombre E. coli enterotoxigénica(ETEC)
En animales E. coli enterohemorrágica.(EHEC)
11. Que produce el Vibrio cholerea
Cólera
12. Microorganismo sospechoso que puede encontrar en conservas con latas
hinchadas, abolladas o oxidadas.
Clostridium botulinum
13. Que son micotoxinas
Son toxinas producidas por los hongos
14. Cuáles son los pre requisitos para HACCP
BPH, BPA, BPM, POES, CAPACITACION DE PERSONAL
15. En qué consiste el HACCP.
El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los
riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de
los alimentos
Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto
alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).
16. Para que está diseñado HACCP
Está diseñado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen la
inocuidad de los alimentos.
17. INGREDIENTES ESENCIALES DE UN SISTEMA DE HACCP
 Compromiso gerencial o de Alta Dirección
 Capacitación en HACCP
 Mentalidad de trabajo en equipo
18. ¿PORQUÉ EMPLEAR HACCP?
Gestiona la inocuidad de los alimentos brindando confianza a los consumidores
Porque es más preventivo que correctivo
Requisito legal para industrias de alimentos y bebidas
Favorece también aspectos de calidad
Una herramienta administrativa que se utiliza para proteger la provisión de
alimentos de Peligros microbiológicos, químicos y físicos.
19. ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
Principio 1. Análisis de riesgos
Principio 2. Identificación de Puntos Críticos de Control
Principio 3. Establecimiento de límites críticos
 Principio 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crítico
Principio 5. Establecer acciones correctivas
Principio 6. Establecer sistemas efectivos de registros
Principio 7. Sistema de Documentación
20. Cuál es el tiempo máximo de conservación de los alimentos cocidos que se
encuentran a 2ºC
El tiempo de conservación no debe sobrepasar los 6 días
21. Temperatura de congelación de alimentos
de -18 a -20 ºC a largo plazo
-15°C a corto plazo
22. Que es un alimento Inocuo
Que no causa daño al consumir un alimento
22. Tipos de contaminantes
Físico, químico, microbiológico
23. Las condiciones para que los microorganismos de desarrollen son:
Comida, acidez, tiempo, temperatura, oxígeno y humedad.
24. La bacterias se desarrollan a:
un pH de 4,6 a 7.5
25. ¿Cómo barista que malos hábitos debo evitar?
• Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en área de preparación de
alimentos Evitar toser y estornudar sobre los alimentos especialmente cuando el
café está servido.
• Utilizar uñas largas o con esmalte porque se esconden gérmenes y desprenden
partículas en los alimentos. Manipular los alimentos o ingredientes con las manos
en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas , papel film ,etc.
• Utilizar anillos , esclavas , relojes ,aros u otros elementos que además de esconder
bacterias pueden caer en los alimentos
• Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar
26. ¿Qué Buenos hábitos deben practicar los baristas?
Lavar y desinfectar utensilios y superficie de preparación antes y después de
utilizarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.
Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango , vasos por el fondo
y tasas por el asa. Mantener la higiene y el orden principalmente en su barra o
expendio y alrededor . Lavarse las manos antes de preparar el café y los alimentos.
27. La Ventilación el aire debe ir en dirección del área limpia (preparación de alimentos)
hacia el área sucia (zona de residuos sólidos),
28. La iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen las características
sensoriales (color y apariencia) del alimento, Las personas que trabajan en dichas
áreas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo
29. Para el control total de recepción mercancías deben ser inspeccionadas
Mediante:
 certificados de calidad, evaluación sensorial, verificando fechas de elaboración,
Registro Sanitario, fecha de vencimiento, aplicación de pruebas, condiciones de
vehículos.
30. un café empacado al vacío podría tener una vida útil de alrededor de 18 meses.
31. Bajar la temperatura del alimento de 60 °C a 10°C en menos de 2 horas

BANCO DE PREGUNTAS ISO 14001

1. El término GESTIÓN abarca cuatro aspectos:

a) Recursos, Diligencia, Evaluación y Cultura

b) Estructura, Eficiencia, Papeleo y Objetivos
c) Estrategia, Ejecución, Cultura y Estructura
d) Ejecución, Riesgo, Cultura y Producción.

2. Uno de los principios de la Gestión Ambiental es: (Señale el correcto)

a) Organizar y planificar la documentación de la empresa.
b) Evitar que la emisión de efluentes de una actividad sobrepase la capacidad de recepción o asimilación
del medio ambiente.
c) Asignar los recursos necesarios para implantar un sistema de gestión.
d) La disminución de costos para desarrollar una buena gestión.

3. La aplicación de una buena Gestión Ambiental en una empresa tiene muchas

ventajas. Estas ventajas son:

a) Legales, Tecnológicas, Competitivas, Ejecutivas y Económicas.

b) Legales, Imagen, Financieras, Gestión y Marketing.
c) Financieras y Organizativas.
d) Ecológicas, Económicas y Administrativas

4. Una gestión ambiental responsable a nivel empresarial, debe proponer y aplicar

soluciones prácticas en la: (Señale lo correcto)

a) Recuperación, reciclado y reutilización de productos y subproductos.

b) Participación ciudadana en los problemas ambientales de la empresa.
c) Demanda real de productos ecológicos o productos verdes.
d) Administración Pública.

5. La Evaluación Ambiental es una herramienta de Gestión Ambiental _________

a) Correctiva
b) Preventiva
c) Emergente
d) Provisoria
6. El sistema de gestión TQM de Calidad Total se llama:

a) Total Quality Management

b) Treatament Quantity Mecanic
c) No existe este sistema
d) Time Quality Medioambiental

7. La normalización de los productos se limita a:

a) Aportar ayuda económica a las empresas.

b) Otorgar un logotipo para el envase del producto.
c) Establecer los requisitos mínimos que deben cumplir los productos.
d) Describir los aspectos ambientales de una empresa.

8. Cómo se denomina la herramienta de gestión ambiental que sirve para evaluar las
cargas ambientales asociadas a un producto, proceso o actividad.

a) Auditorías Ambientales
b) Etiquetado Ecológico
c) Análisis de Ciclo de Vida
d) Evaluación del Desempeño Ambiental

9. Señale la respuesta correcta: La Normalización es:

a) El conjunto de requisitos establecidos por la legislación de un país que deben cumplirse

en un momento dado.
b) La actividad por la que se unifican criterios respecto a determinadas materias y se
posibilita la utilización de un lenguaje común.
c) La especificación técnica de aplicación repetitiva o continuada cuya observancia no es
obligatoria.
d) Una de las especificaciones que establecen los requisitos que debe cumplir un producto.

10. indique cuál de las normas ISO 14000 se refiere a: “Los requisitos con orientación
para su uso en los sistemas de gestión ambientar”

a) ISO 14011
b) ISO 14004
c) ISO 14001
d) ISO 14020

11. El Principio # 5 de la Norma ISO 14020 dice:

a) El proceso de desarrollo de etiquetas y declaraciones debe incluir una consulta abierta y

participativa con las partes interesadas.
b) Los procedimientos y requisitos para la concesión de etiquetas o declaraciones no deben
interferir con el comercio exterior.
c) La necesidad de que las declaraciones ambientales no sean vagas ni inespecíficas.
d) Las etiquetas y declaraciones no deben impedir aquella innovación que mantenga o
mejore el comportamiento ambiental.

12. Para la realización de un Análisis de Ciclo de Vida se deben utilizar el conjunto de

normas ISO de la serie:

a) 14010-14011 y 14012
b) 10011-10011 y 10012
c) 14021-14011 y 14024
d) 14040-14041 y 14042

13. Complete: Un sistema de gestión ambiental es _____

a) La relación que existe entre los empresarios y los clientes.

b) Una herramienta que capacita a una organización a alcanzar el nivel de
comportamiento ambiental que ella misma se propone.
c) La identificación de los requisitos establecidos por la Norma ISO 14000 para la
comercialización de un producto.
d) La determinación y gestión del área financiera de una empresa.

14. Entre las razones para implementar un sistema de gestión ambiental en la empresa
tenemos:

A. Es un nuevo parámetro para la competitividad.

B. Es un paradigma del crecimiento y desarrollo sustentable.

a) A. y B. son correctas
b) A. y B. son incorrectas
c) A. es correcta y B. incorrecta
d) B. es correcta y A. incorrecta

15. Dentro de los pasos de implementación de un Sistema de Gestión Ambiental la

Etapa 4 se refiere a:

a) Revisión por la Dirección

b) Verificación
c) Implementación y operación
d) Política ambiental

16. Las reglas aplicadas para la certificación y registro de los SGA regulan diferentes
aspectos como: (señale la incorrecta)

a) Marca de la entidad que certifica el SGA

b) Concesión del certificado de Sistema de Gestión Ambiental
c) Registro del SGA
d) Inscripción del SGA en los Registros de la Propiedad

17. Una auditoría ambiental se realiza para conseguir uno o varios de los siguientes
objetivos: (Señale el objetivo correcto)

a) Clasificar a la competencia para distinguir a los clientes.

b) La determinación y gestión de riesgos ambientales en una empresa para que sean
solucionados por la Administración pública.
c) Verificar el incumplimiento de la normativa vigente.
d) Proporcionar ventajas frente a la competencia, tales como el prestigio y una buena
imagen de la empresa.

18. En la fase de la Post-auditoría se procede a elaborar el siguiente punto: (señale el

correcto)
a) Definición y valoración de soluciones.
b) Recopilación y verificación de los datos obtenidos
c) Concertación de entrevistas y envío de documentación.
d) Medidas de seguimiento y control.

19. Una “No Conformidad” menor (nc) es una calificación que implica una falta leve
frente al Plan de Manejo Ambiental. Entre estas nc tenemos:

A. Rápida corrección o remediación.

B. El evento es de magnitud moderada a grande.

a) A. y B. son correctas
b) A. y B. son incorrectas
c) A. es correcta
d) B. es correcta

20. La nueva Norma ISO sobre las Auditorias de los Sistemas de Gestión de Calidad y
Ambiental es:

a) ISO 19001
b) ISO 19101
c) ISO 19011
d) ISO 19110

21. Las directrices para la Evaluación del Comportamiento Ambiental se encuentran

en la norma ____________

a) Ley de Gestión Ambiental del Ecuador

b) ISO 9001
c) ISO 14031
d) TULAS

22. El Ciclo de los contaminantes atmosféricos es:

a) Dispersión, Absorción y Deposición

b) Difusión, Separación y Filtración
c) Dispersión, Transformación y Deposición
d) Extracción, Adsorción e Incineración

23. En el Libro VI Anexos 1 del TULAS, se encuentra la Norma de Calidad Ambiental

del Recurso:

a) Aire
b) Agua
c) Suelo
d) Ruido

24. Existen tres tipos de tratamientos para los residuos

1. El vertedero controlado
2. El reciclaje compostaje
3. ____________ (Señale el tratamiento que hace falta)

a) La Evaporación
b) La incineración
c) El procesamiento en clarificadores
d) La Reutilización

25. ¿Qué se entiende por contaminante de un producto alimentario?

a) Cualquier fragmento de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas.

b) Cualquier sustancia añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho
alimento como resultado de varias actuaciones.
c) Cualquier sustancia añadida con uso intencionado para obtener un fin en el proceso
productivo del alimento
d) Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en
dicho alimento como resultado de varias actuaciones

26. Según la definición de las Naciones Unidas aprobada en 1992 “Producción Más
Limpia es:

a) La disciplina formal que sirve para desarrollar las operaciones de una organización en
diversas características.
b) La parte del sistema general que incluye la estructura organizativa y la planificación para
mantener al día una política ambiental.
c) Es una norma que establece los principios para el desarrollo y utilización de declaraciones
ambientales de productos y servicios.
d) La aplicación contínua de una estrategia ambiental preventiva e integrada en los
procesos productivos, los productos y los servicios.

27. Señale la Fase # 4 para la implementación de PML

a) Generación de oportunidades de PML

b) Seleccionar soluciones de PML
c) Mantenimiento del proceso de PML
d) Implementación de soluciones de PML

28. En la Etapa # 3 para desarrollar un Programa de PML se “Prepara el

___________ y se asegura la continuidad del programa”

a) Plan de Acción
b) Plan de Auditoría
c) Plan de Revisiones
d) Plan de Mejoras

29. En el Ecuador el proceso de PML pretende: (Señale lo correcto)

a) Fomentar el desarrollo de un sistema de tratamiento de envolturas y recipientes

descartables.
b) Integrar una autoevaluación y autodeclaración de productos y servicios.
c) Asegurar que el sistema de gestión ambiental se establezca, implemente y mantenga de
acuerdo con los requisitos de la norma.
d) Informar a la alta dirección sobre el desempeño de del SGA para su revisión, incluyendo
las recomendaciones para la empresa.
30. La guía para las revisiones ambientales iniciales es la norma ________

a) ISO 14001
b) ISO 14040
c) ISO 14014
d) ISO 14001