Fase 0-Desarrollar actividad de Pre saberes.

Colaborativa

Curso: Procesos Cárnicos

Grupo: 211614_17

Presentado por:

Angela Fernanda Pérez Abril

Tutor:
Yuly Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD
CEAD Sogamoso
Agosto 2019
 INTRODUCCIÓN

La cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos describe el proceso productivo que va

desde la producción de ganado en pie hasta la elaboración de los siguientes tipos de bienes por
parte de las empresas manufactureras de Colombia: carne fresca, refrigerada o congelada; carne
seca, salada o ahumada; derivados cárnicos (salchichas, salchichón, morcillas, mortadela,
longaniza, butifarra y otros embutidos); patés, jamón, tocineta; y despojos animales (vísceras y
menudencias) (DANE, 2012). De esta forma, en la elaboración de Carnes y Productos Cárnicos
juegan un papel importante los productores del sector pecuario quienes se encargan de la cría y
levante de ganado bovino, porcino y aves de corral; las plantas de beneficio quienes se
encargan del beneficio, almacenamiento, comercialización y expendio de carne; y las empresas
transformadoras quienes se encargan de la elaboración de productos cárnicos. Para lo anterior
es de suma importancia conocer todo acerca de las organizaciones que reglamentan todo sobre
la producción de alimentos, los entes que las vigilan y como es el paso a paso de cada eslabón
de la cadena que interactúa desde la producción primaria hasta el consumidor final.
 OBJETIVOS

 Identificar las organizaciones a nivel nacional e internacional que realizan la

reglamentación alimentaria en todas las etapas de la cadena
 Describir cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan en cada
una de ellas.
 Consultar sobre la definición las normas NTC y que organismo las expide.
1. ¿Cuáles son las organizaciones a nivel nacional e internacional que realizan la
reglamentación alimentaria en todas las etapas de la cadena?

Ministerio de agricultura y desarrollo rural: Entidad líder en la formulación, gestión

y coordinación de las políticas agropecuarías, pesqueras, forestales y de desarrollo
social rural, que propendan por su armonización con la política macroeconómica y por
una ejecución descentralizada, concertada y participativa.

ICA: El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, tiene por objeto contribuir al

desarrollo sostenido del sector agropecuario, pesquero y acuícola, mediante la
prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biológicos y químicos para las
especies animales y vegetales, la investigación aplicada y la administración

También es el encargado de realizar Acuerdos y Resoluciones expedidos por el

Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, en materia agropecuaria.

Ministerio de salud y protección social Es un ente regulador que determina normas y

directrices en materia de temas de salud pública, asistencia social, población en riesgo y
pobreza.

Comisión del Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de

normas, códigos de práctica, directrices y otras recomendaciones internacionalmente
reconocidas relacionadas con los alimentos, la producción de alimentos y la inocuidad
de los alimentos. Su nombre se deriva del Codex Alimentarius Austriacus
 2. Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan en
cada una de ellas.

Fuente: https://www.cdc.gov/foodsafety/es/production-chain-es.html

Ejemplo de la graja a la mesa aplicado al sector cárnico

ETAPAS Producc Transpo El Transform Transporte Comercializ

ión rte beneficio, ación /Distribució ación hasta
primari desposte n la mesa
a y
desprese
ENTIDADES ICA ICA INVIMA INVIMA Secretarias Secretarias
ISPECCIÓN de salud de salud
VIGILANCI locales locales
AY
CONTROL
 Fuente: Autor
En el plan estratégico, la calidad debe garantizarse desde la granja a la mesa, como bien
lo señala el Ministerio de la Protección Social, y para ello, el Instituto Colombiano
Agropecuario ICA, es el encargado de vigilar en el proceso de producción primaria y es,
además, quien expide la guía sanitaria de movilización de animales desde las granjas
hasta las plantas de beneficio. Movilización que sólo debe hacerse en vehículos
previamente inscritos y autorizados por el Ministerio de Transporte.

El beneficio, desposte y desprese de los animales, al igual que los derivados cárnicos son
acciones reguladas por el Invima, mientras que las autoridades sanitarias en el transporte,
distribución y la comercialización hasta la mesa son las entidades territoriales de salud.

Implementación del sistema oficial

Precisamente el Invima es el encargado de hacer efectivo el Sistema oficial de

inspección. La entidad se ha pronunciado y ha aclarado que se está en transición entre los
procesos 2278 de 1982 y 1036 de 1991, y lo contemplado en el Decreto 1500 de 2007. El
decreto en su artículo 98 anunciaba: “El presente decreto rige a partir de la publicación y
deroga las normas que le sean contrarias, en especial los decretos 2278 de 1982 y 1036
de 1991, los cuales regirán hasta tanto se aprueben los planes graduales de cumplimento
que deben presentar las plantas de beneficio, desposte, o desprese y derivados cárnicos
para ajustarse a las disposiciones que se establecen a través de este decreto”.

3. Cree usted que en Colombia los entes de inspección vigilancia y control realizan
una verdadera vigilancia en cuanto al tema de inocuidad y calidad de alimentos.
Explique su respuesta.
Creo que si realizan una debida inspección, vigilancia y control cada ente regulador de
cada eslabón de la cadena, pues se observa cada vez mayor cumplimiento en las
normativas legales vigentes que velan por la inocuidad de los alimentos, se observa más
compromiso desde producción primaria y transformación por garantizar alimentos de
calidad, por lo que los entes de control si son lo suficientemente exigentes con las
empresas y/o organizaciones dedicadas en la producción de productos alimenticios.

Esto garantiza seguridad a los consumidores finales que cada vez se preocupan menos
por la compra de alimentos en los principales mercados de cadena porque están
convencidos que son productos que cumplen con todas las normas y/ o políticas
públicas y privadas para que el alimento este libre mente expuesto a la venta.

Claro está que hay oportunidades de mejora sobre todo en los mercados de venta
ambulante o en aquellos restaurantes locales donde se observa baja aplicabilidad de las
 Buenas prácticas de manufactura que son básicas y primordiales para garantizar un
alimento fresco y que sea sano para el consumidor. Por lo que en ese sentido seria los
entes territoriales de salud locales como las secretarias de salud que deben ser mucho
más exigentes con la aplicabilidad de estas normas para así garantizar la inocuidad de
los alimentos en toda la cadena alimenticia.

4. ¿Qué son las normas NTC y quien las expide?

NTC o normas técnicas colombianas son normas encaminadas a la estandarización de

procesos empresariales las cuales son expedidas por el Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación (ICONTEC), Organismo Nacional de Normalización de
Colombia. Entre sus labores se destaca la reproducción de normas técnicas y la
certificación de normas de calidad para empresas y actividades profesionales.
ICONTEC es el representante de la Organización Internacional para la Estandarización
(ISO), en Colombia.
ISO es una organización internacional no gubernamental independiente con una
membresía de 164 organismos nacionales de normalización.

A través de sus miembros, reúne a expertos para compartir conocimientos y desarrollar

estándares internacionales voluntarios, basados en el consenso y relevantes para el
mercado que apoyan la innovación y brindan soluciones a los desafíos globales.

ICONTEC, como Organismo Nacional de Normalización (ONN) representa a Colombia

ante organismos de normalización internacionales y regionales como la Organización
Internacional de Normalización, ISO,1 la Comisión Electrotécnica Internacional IEC,2 y
la Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT3 y también es soporte del
Gobierno Nacional en los grupos de negociación para la Comunidad Andina, para el
Área de Libre Comercio de las Américas – ALCA y para el Tratado de Libre Comercio-
TLC con Estados Unidos.
 CONCLUSIONES

 Se logró Identificar las organizaciones a nivel nacional e internacional que realizan la

reglamentación alimentaria en todas las etapas de la cadena
 Describimos cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan en
cada una de ellas.
 Consultamos la definición las normas NTC y que organismo las expidio.
REFERENCIAS:
«ICONTEC - Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación». www.iso.org (en
inglés). Consultado el 19 de abril de 2018.
«IEC - Members > Colombia (CO)». www.iec.ch (en inglés). Consultado el 19 de abril de 2018.
User, Super. «Miembros». www.copant.org. Consultado el 19 de abril de 2018.
DE LA GRANJA A LA MESA. Recuperado de https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-
7/de-la-granja-a-la-mesa/
Funciones Codex Recuperado de: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
ICA: Instituto Colombiano Agropecuario Recuperado de: https://www.ica.gov.co
Ministerio de Salud y Protección Social Recuperado de: https://www.minsalud.gov.co
MADR Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Recuperado de:
https://www.minagricultura.gov.co
Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). (2012). Boletín mensual:
Insumos y factores asociados a la producción agropecuaria. Boletín Número 4 de octubre
de 2012.
Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). (2012). Clasificación
Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas. Revisión 4 adaptada
para Colombia (CIIU Rev. 4 A.C.)