UNIVERSIDAD DE LA SALLE

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ALR08- ANALISIS DE ALIMENTOS

2019_2

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA APLICANDO LA TÉCNICA

KJELDAHL

Deisy Lorena Cobos Rodriguez

Gabriela Hernandez Ortiz

Septiembre-​02​ - ​2019
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Abstract
The protein content of foods can be determined by a variety of methods. The Kjeldahl method is
based on the determination of nitrogen. The determination of nitrogen content in samples of organic
nature is important in many fields of analysis, such as those related to industries.
The objective of this practice was the protein determination of a meat derivative in three steps:
digestion with concentrated sulphonic acids and boiling bodies, distillation with a mixture of
indicators and finally titration; as a result we obtained the percentage of nitrogen 3.1% and with
equation 2, K-value, we obtained the percentage of proteins that was 19.3%. In conclusion, the
kjeldahl method is the most effective for the protein determination of any food.

keywords:​Protein,Nitrogen,Kjeldahl method,carnic derivative

Introducción
El contenido proteínico de los alimentos puede
determinarse por medio de diversos El
contenido total de proteínas en los alimentos
está conformado por una mezcla compleja de
proteínas. estas existen en una combinación
con carbohidratos o lípidos, que puede ser
física o química. actualmente todos los
métodos para determinar el contenido proteico
total de los alimentos son de naturaleza
empírica. un método absoluto es el aislamiento
y pesado directo de la proteína pero dicho
método se utiliza solo a veces en investigación
bioquímicas debido a que es dificultoso y poco
práctico ( F. Santiago.2010 )
métodos. La forma más habitual es su
cuantificación de forma indirecta y
aproximada, bien a partir del contenido en
nitrógeno de la muestra, o bien reduciendo su
cantidad a partir del contenido de uno o dos
aminoácidos particulares que conforman la
proteína, fáciles de identificar y de cuantificar
por su reactividad química específica. Este
segundo procedimiento conlleva una mayor
inexactitud. Desde hace más de 100 años se
está utilizando el método Kjeldahl para la
determinación del nitrógeno en una amplia
gama de muestras (alimentos y bebidas,
piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo
del contenido en proteína. También se utiliza
el método Kjeldahl para la determinación de
nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un
método oficial descrito en múltiples
normativas: AOAC, USEPA, ISO,
Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias. La convención general,
sobreentendida, es que la totalidad del
nitrógeno de la muestra está en forma proteica,
aún cuando la realidad es que, según la
naturaleza del producto, una fracción
considerable del nitrógeno procede de otros
compuestos nitrogenados (bases púricas y
pirimidínicas, creatina y creatinina, urea,
amoniaco, etc.), por ello se denomina
“proteína bruta” o “proteína total” a la
obtenida por este método. Con este análisis,
sin embargo, no se determina el nitrógeno
nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina, el de
grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.
(E. Martinez. 2000)
Objetivos
● Comprender los fundamentos del
método kjeldahl para la determinación
del contenido en proteína de un
alimento
● Conocer el procedimiento
experimental del análisis de proteínas
por medio del método de kjeldahl
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● Hallar el porcentaje de proteína de un Alimentos Factor K

derivado cárnico
Harina de trigo, cereales 5,70

Materiales Trigo 5,83

entero,centeno,cebada
Para el desarrollo de la práctica se utilizaron Arroz 5,95
balanzas analiticas,tubos de
digestión,Erlenmeyer,Bureta,Equipo Kjendalh Cacahuetes 5,46

y un digestor.Además se usaron reactivos Almendras 5,18

como Sulfato potásico,Sulfato cúprico,Selenio
Soja 5,71
en polvo,Pastillas catalizadoras,Ácido
sulfúrico concentrado, Agua Oxigenada 110 Semillas oleaginosas 5,3
vol,Hidróxido de sodio al 40 % (10 N)
Leche y derivados 6,38
,Disolución de ácido bórico al 4% , Disolución
valorada de ácido sulfúrico 0,3 N e Indicador Carne y derivados 6,25
Shiro – T- Shiro
Clara de huevo 6,70

Métodos Yema de huevo 6,62

Las proteínas contenidas en la muestra de Huevo entero 6,68

salchichón ,son digeridas con ácido sulfúrico
Gelatina 5,55
en presencia de catalizadores.El contenido
total de nitrógeno orgánico es transformado en Vegetales 6,25
sulfato de amonio.El digerido se neutraliza con
Pescado 6,25
álcali y se destila sobre una disolución de
Fuente:Urbano
ácido bórico.Los aniones boratos formados se
valoran frente a ácido valorado el cual se
Los cálculos para el % de nitrógeno o de
convierte al nitrógeno en la muestra.El
proteína deben tener en cuenta qué tipo de
resultado del análisis representa el contenido
solución receptora se utilizó y qué factores de
bruto de proteínas en el alimento.
dilución se usaron durante el proceso de
Tabla 1 . Resultados titulaciones con ácido sulfúrico 0,3
destilación. En las fórmulas siguientes, “N”
N representa la normalidad. “ml blanco” se
refiere a los mililitros de álcali consumidos en
Muestra Titulación ​(​mL​)
la valoración por retroceso de un blanco.
1 1,33
Ecuación 1.​% Nitrógeno solución receptora de ácido
2 1,33 bórico
(mililitros acido valorante−mililitros blanco)X N del acidoX100
Blanco 1,35
%N itrógeno = peso de la muestra en gramos

Fuente propia
(25ml−1,35ml)0,4×100
%N itrógeno =
Para hallar el % de proteína se debe tener en 0,3g

cuenta el factor K de la siguiente tabla

%N itrógeno = 3.1%
Tabla 2. Factor K para cálculo de porcentaje de proteína
según grupo alimentario

Ecuación 2​. Valor K
%P roteína = %N itrógeno × K
%P roteína = 3.1 × 6, 25
%P roteína = 19.3
Imagen 1 .​Digestión de las diferentes muestras y el
blanco
Fuente:​Propia
Discusión
En los análisis de rutina se suele determinar el
contenido de nitrógeno total y expresar el
conjunto de sustancias nitrogenadas como %
de nitrógeno total o como porcentaje de
proteínas. La estimación del contenido de
proteínas de los alimentos a partir de la
determinación del contenido de nitrógeno total
no siempre es correcta pero en general el
contenido de compuestos nitrogenados no
proteicos es pequeño comparado con el de las
proteínas en la mayoría de los alimentos.
La calidad de una proteína alimenticia, en
términos nutritivos, solo puede establecerse
realmente mediante ensayos de la alimentación
(madl, 1993; suárez et al., 2006), pero ahora se
sabe lo suficiente con respecto a la digestión
de las proteínas y a los efectos de las técnicas
de procesados como para poder realizar
experimentalmente bastante precisos.
El método kjeldahl basado en la conversión
del nitrógeno en amoníaco por vía humedad
(kirk, 2002); la determinación de nitrógeno
total por el método kjeldahl aún hoy en día es
uno de los métodos más utilizados en el
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análisis químico (souza; Moller 2005)
aceptado por la A.O.A.C (1984), es el método
patrón para determinar la proteína contenida
en cereales, carnes y otros materiales
biológicos (matissek et al., 1996). en el
laboratorio se realizó la obtención de la
proteína contenida de un derivado cárnico, el
objetivo del primer procedimiento, la digestión
es romper todos los enlaces de nitrógeno de la
muestra y convertir todo el nitrógeno en iones
amonio (N H +4 ) , durante la digestión, la
espuma se descompone y finalmente se
convierte en un líquido claro que indicó que la
reacción química término la digestión, la
espuma se descompone y finalmente se
convierte en un líquido claro color esmeralda
como se observa en la imagen 1 que indica que
la reacción química ha terminado. Para ello, la
muestra se mezcla con ácido sulfúrico a
temperaturas entre 350 y 380 ºC. Cuánto más
alta sea la temperatura, más rápido será el
proceso de digestión. La digestión también se
puede acelerar con la adición de sales y
catalizadores. Se añade sulfato de potasio para
aumentar el punto de ebullición del ácido
sulfúrico y se añaden catalizadores para
aumentar la velocidad y la eficiencia del
procedimiento de digestión .
El segundo proceso realizado es la destilación
donde los iones amonio (N H +4 ) se convierten
en amoniaco N H 3 mediante la adición de un
álcali y una corriente de agua que atrapa el gas
disuelto; el vaso receptor para el destilado se
llena con una solución absorbente para
capturar el gas amoniaco disuelto.La solución
absorbente más común es el ácido bórico
[B(OH)3 ] en solución acuosa al 2-4%. El
amoniaco es capturado cuantitativamente por
la solución de ácido bórico formando iones
amonio solvatados,también pueden utilizarse
otros ácidos, dosificados con precisión, como
el ácido sulfúrico o clorhídrico para capturar el
amoniaco en forma de iones amonio
solvatados

La tercera parte del procedimiento tiene como
objetivo valorar la concentración de iones de
amonio,cuando se utiliza el ácido bórico como
solución absorbente, se lleva a cabo una
valoración ácido-base utilizando una solución
estandarizada de ácido sulfúrico o clorhídrico
y una mezcla de indicadores. El rango de
concentración de la solución utilizada varía
entre 0,01N a 0,5N dependiendo de la cantidad
de iones amonio presentes para este caso se
utilizó una concentración de 0,3N
Los catalizadores usados en el método kjeldahl
están compuestos por más del 97% de una sal
que provoca un aumento en la temperatura de
ebullición del ácido sulfúrico y del 1-3% de un
tipo de catalizador o una mezcla de
catalizadores para aumentar la velocidad y la
eficiencia del procedimiento de digestión. Los
catalizadores típicos son selenio o sales
metálicas de cobre o titanio(galilei, 2015)
La selección de un determinado catalizador
depende de aspectos ecológicos y tóxicos o de
razones más prácticas como el tiempo de
reacción o la formación de espuma y la
pulverización.
En muestras que contienen agua como el
derivado cárnico se pueden formar espuma y
fuertes salpicaduras debido a las tabletas
Kjeldahl. En estos casos fue apropiado utilizar
una mezcla de catalizador en polvo y perlas
reguladoras de ebullición(galilei, 2015)
.Además, los tiempos de digestión dependen
del tipo de muestra, el volumen de ácido
sulfúrico, la proporción de ácido y sal y el tipo
de catalizador. Por ejemplo, las grasas,
derivados cárnicos y los compuestos
heterocíclicos aromáticos se digieren más
fácilmente si el catalizador contiene selenio,
para este caso el tiempo de digestión fue de
una hora lo que indica que el selenio acelero la
digestión puesto que para otros tipos de
alimentos la alimentación comprende un
tiempo de dos horas.
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Una de las recomendaciones pertinentes es que
después de la digestión y antes de la
neutralización del ácido sulfúrico con
hidróxido sódico concentrado, la muestra se
debe dejar enfriar a temperatura ambiente y
diluir con agua destilada. Esto se hace con el
fin de evitar salpicaduras de la muestra debido
a la ebullición provocada por el calor de
reacción desprendido al mezclar el ácido
concentrado y la base. Además, si las muestras
se diluyen con 10-20 mL de agua justo
después del enfriamiento, se puede evitar la
cristalización.
El aumento de la temperatura de reacción
acelera la oxidación y, al mismo tiempo, la
conversión a sulfato de amonio para la
constante de velocidad k de la reacción de
digestión. La temperatura de digestión T tiene
por lo tanto influencia directa sobre la
constante de velocidad k de la reacción
(Gerhardt, 6). Ambas variables están enlazadas
mediante una función exponencial. Un
aumento de temperatura de 10 °C aumenta la
velocidad de reacción.
Según ​Galilei, G. (2015) el porcentaje de
proteína que debe contener un derivado
cárnico es de 18.5 % comparado con el
resultado del laboratorio que fue de 19.3% se
obtuvo un porcentaje de error del 0,8% que
pudo estar influido por la cantidad de mas de
ácidos o reactivos agregados en la práctica que
produjeron una reacción más alta en los
diferentes procesos como la
digestión,destilación y titulación.
Conclusión
● l​a determinación de proteína por el
método de kjeldahl, representa una
tecnica analitica muy común, podemos
decir que es un método dispendioso,
mientras que con el uso del equipo
automatizado hay mayor sensibilidad,

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exactitud, menos tiempo y podemos
tener control de vapores más precisos.
● El método Kjeldahl se utiliza para la
determinación del contenido de
nitrógeno en muestras orgánicas e
inorgánicas. Desde hace más de 100
años se está utilizando el método
Kjeldahl para la determinación del
nitrógeno en una amplia gama de
muestras, los procesos como
destilación deben durar lo suficiente
como para recuperar más del 99,5%
del amoníaco en el recipiente receptor.
Un tiempo de destilación típico es de 4
minutos con una potencia de vapor del
100% y la detección del punto final se
puede realizar manualmente o con una
valoración colorimétrica, utilizando
una combinación de indicadores. La
combinación de indicadores de rojo de
metilo y azul de metileno se utiliza
con frecuencia en muchos métodos.
● El porcentaje de proteína hallado en
la muestra de salchichon zenu fue de
19.3% que comparado con la teoría de
porcentaje de proteína para productos
cárnicos debe de ser de 18.5%
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metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-
method-for-protein-determinat
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