FACULTAD: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: NECTAR DE MARACUYÁ

CATEDRATICA: NANCY SAAVEDRA

CURSO: MODULO TECNOLOGICO II

SEMESTRE: IV

INTEGRANTES:
1. ALIAGA AQUINO JIMY
2. SUAREZ FUENTES GUADALUPE
3. MALPARTIDA SARCO DIANA
4. TORRES RICALDI KATHERINE
 2019

ÍNDICE

I.RESUMEN ............................................................................................................... 3
II.MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 3
1. NÉCTAR .................................................................................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
2. MARACUYÁ ............................................................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
3. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ ........................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

III.FLUJOGRAMA: ...................................................................................................... 4
IV.PROCESOS: ........................................................................................................... 5
V.RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................. 7
RESULTADOS: ........................................................................................................................................... 7
DISCUSIONES ........................................................................................................................................... 9

VI.CONCLUSIONES .................................................................................................. 11
VII.BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 11
VIII.ANEXOS ........................................................................................................... 12
CALCULOS: ............................................................................................................................................. 12

I.RESUMEN
Esta práctica fue realizada en la planta piloto de frutas y hortalizas, nosotros aprendimos hacer
mermelada de fresa, poniendo en práctica y utilizando los parámetros necesarios para que tenga
un buen gusto para el paladar de todos. Se uso técnicas artesanales para su elaboración
empleando ollas, baldes etc. Durante la práctica se siguió un diagrama de flujo y una guía que
nos ayudó mucho.

II.MARCO TEÓRICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de
mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción
masiva.

3.1.-CARACTERÍSTICAS:

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de

mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de
la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede
 sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que
la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:
las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar
mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el
método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al
dos por ciento (manzanas ojugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión
Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta
(25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra",
estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de
fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán
contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a
50% para la calidad "extra".

3.2.-ORIGEN DEL NOMBRE:

La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que

significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en
portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana)
que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y
melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro
de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la
comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

III.FLUJOGRAMA:
FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Agua
LAVADO Y DESINFECTADO
Lejía 75 ppm

Agua=1:2,2 PULPEADO
15°brix
pH=3,5 ESTANDARIZADO
CMC=0,08%
Sorbato 0.33%
 T°=90°C
PASTEURIZADO 15 min

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

IV.PROCESOS:
1.-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se desechó las maracuyás que estaban aplastadas y se peso .
2.- LAVADO Y DESINFECCIÓN: Se desinfecto con 21mL de lejía para 20L de agua.

FIG,1 LAVADO DE MARACUYA

3.-PULPEADO: Se pasó a despulpar la fruta cortando esta y separándola de su cascara; luego se

echó a la despulpadora la cual se encargó de eliminar las pepas.

Fig.2 SEPARACION DE LA PULPA DE MARACUYA DE

LA CASCARA
 Fig.3 LO OBTENIDO ECHANDOSE A LA DESPULPEADORA

Fig.4 SEPARACIÓN DE SEMILLAS

4°ESTANDARIZADO: A la pulpa se le añadió agua en

proporción de 1:2,2; se midió los brix y se echó el azúcar para llegar al parámetro establecido,
se añadió bicarbonato 115g, CMC 16g, sorbato 5,22. Y se mezcló todo para que todo se
disuelva.

Fig.5 ADICIÓ DE AZÚCAR, SORBATO, CMC Y BICARBONATO

5.- PASTEURIZADO: Se pasteurizo por 15 minutos a 90°C.

 Fig.6 EL NECTAR SIENDO PASTEURIZADO

6.-ENVASADO: El néctar preparado se echó a la envasadora para que distribuya el líquido en

las botellas. Después se le hizo un shock térmico poniéndolo en agua fría.

Fig.7 NECTAR DE MARACUYA EN LA Fig.8 SHOCK TÉRMICO

ENVASADORA

V.RESULTADOS
Y DISCUSIONES

RESULTADOS:
Se obtuvo 19 L de néctar de maracuyá con un pH de 3.5 y 15° brix dentro de los parámetros
del Codex Alimentarius, que posteriormente fue envasado.

TABLA1: Balance de materia de cada una de las operaciones unitarias:

OPERACION INGRESO(g o mL) SALIDA(g o mL) SIGUE(g o mL) RENDIMIENTO %

SELECCIÓN Y 15 200 15 000 15 000 98
CLASIFICACIÓN
PULPEADO 15 000 5 400 5 400 35.5
ESTANDARIZADO
pulpa 5 400 5 400 35.5
 agua 12 000 12000 78.95
azúcar blanca 1618 1618 10.64
CMC 13.92 13.92 0.091
bicarbonato de 115 115 0.76
sodio
sorbato 5,22 5,22 0.034
PASTEURIZADO 19 152 19000 125%

RENDIMIENTO
15,2 Kg de maracuyá rinde 19 L de néctar de maracuyá; aumenta un 25. %

TABLA2: NECTAR DE MARACUYÁ

NOMBRE DEL NECTAR DE MARACUYÁ

PRODUCTO
 DESCRIPCION FÍSICA El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la
mezcla de la pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar,
DEL PRODUCTO opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante, el néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación,
es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.

INGREDIENTES Maracuyá, Azúcar

PRINCIPALES
INGREDIENTES CMC, sorbato, bicarbonato,
SECUNDARIOS
Color Amarillo intenso
Olor Característico
CARACTERISTICAS Sabor un poco ácido y dulce
FISICAS pH 3.5
textura ligeramente espesa
Brix 15
CARACTERISTICAS ninguno
MICROBIOLÓGICAS
ESTADO DEL Liquido
PRODUCTO

DISCUSIONES

AZÚCAR: Los néctares en general tienen dos tipos de azúcares, el azúcar natural y el que se
aporta adicionalmente puede ser:
Azúcar blanca: es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor aroma natural de la fruta.

Azúcar rubia: es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro,
sin brillo y con sabor acaramelado. (Earle, 2010). En nuestro caso se usó azúcar blanca para
mantener las propiedades organolépticas de la maracuyá como lo sustenta Earle R.L

CARBOXIMETILCELULOSA( CMC)

La consistencia fue la adecuada característico del néctar que según Earle R,L (2010) el
estabilizador: se utiliza para dale cuerpo al néctar y evitar la fácil separación de sólidos. El más
usado es el carboxil metil celulosa(CMC), debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Se echo
exacto pues según Medina,M dice que el CMC que se agrega en exceso tendrá una consistencia
desecha espesa; y si se agrega en poca proporción el néctar será demasiado aguado.Tambien
según Sanchez,2006 la CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de
helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante
en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en
emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y
estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el
cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.

El CMC es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos, según Gonzales.A,(2014) Los
estabilizantes son aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y
suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando
lugar a un gel.

Los estabilizantes realizan una importante función, ellos conjuntamente con las proteínas
desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confiriéndole un comportamiento reológico dado.
(Gonzales.A,2014)

Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

 Aumentar la viscosidad.
 Mejorar la incorporación de aire.
 Mejorar la distribución de aire.
 Mejorar la textura.
 Prevenir y/o reducir la formación de cristales de hielo
 Prevenir la separación de suero

SORBATO DE POTASIO:

Según Earle R.L el preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o
retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y
benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos
y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.En nuestro caso se uso sorbato de
potasio. Según Food News el sorbato de potasio es una sal de ácido sórbico que se utiliza como
conservante en la mayoría de los alimentos, ya que inhibe el crecimiento de moho. Se encuentra
más comúnmente en el queso, yogur, vino, helados, productos de panadería, jarabes y
mermeladas. Se utiliza para casi todo, principalmente porque no deja un regusto amargo y no
afecta el sabor de la comida.

BICARBONATO DE SODIO:
Bicarbonato de sodio según Coronado M. ET AT. (2001) Es un compuesto solido cristalino de color blanco
muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de formula NaHCO3,
también conocido como carbonato acido de sodio, hidrógeno carbonato de sodio, bicarbonato de soda
o sal de vichy, se obtiene de un mineral presente en la naturaleza llamado natrón, el cual contiene
grandes cantidades de bicarbonato sódico.
Según Moorin,A. es un compuesto soluble en agua y que en presencia de ácido se descompone
formando dióxido de carbono (CO2) y agua. “Ésto le confiere la propiedad de neutralizar ácidos”.
El bicarbonato de sodio se utiliza como agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza
en la elaboración de néctar para corregir la acidez y el sabor de este cuando presente un raspado a la
garganta al degustarlo.

VI.CONCLUSIONES

 El néctar de maracuyá salió con el color y sabor característico del néctar.

 Por 15.200Kg de maracuyá nos rindió 25 % más.
 Se tiene que seguir todos los pasos y cumplir con los parámetros establecidos para
obtener un producto de calidad.

VII.BIBLIOGRAFIA

FAO/OMS-Codex Alimentarius 2003Código internacional recomendado de Prácticas-Principios

Generales de Higiene de los alimentos CAC/RCP-1-1969, Rev. 4
(MINSA 1998)Decreto Supremo Nº 007-98-SA: “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” .

Vargas, Cabal, López (2008). Estudio De Las Características Fisicoquímicas y Fisiología De

Maracuyá Amarillo. Instituto Tecnológico Superior de Huatusco. Veracruz México. Unidad de
investigación y desarrollo de alimentos.

Díaz y Padilla (2006), Maracuyá, clasificación taxonómica

Velázquez (2007), Elaboración de néctar

Food News( 2016) Sorbato de potasio

González Patterson, A. Estudio de estabilizadores combinados e integrados para la elaboración

de helados de cremas. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

VIII.ANEXOS:
CALCULOS:

Solución clorada para la desinfección

V1.C1+V2.C2=(V1+V2)C3
20(0) +x(2,62)%= (20+x).0,0025
0,0262x=0,0025x+0,05
0,0237x=0,05
X=2,1mL
AZÚCAR

AZÚCAR= Cantidad de pulpa diluida x (brix final – brix inicial)

100- brix final
Azúcar= 17.4x (14-6)
100- 4
Azucar= 1,618 kg

CMC 0,08%

0.08 X 17400= 13.92

100

Sorbato 0,03%

0.03 X 17400= 5.22

100