UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EN
LA CALIDAD DEL VINO

Alumna: Camila Flores Marcos

 INTRODUCCIÓN

La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una

serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus
características propias, teniendo en cuenta la situación de viñedo. El suelo
aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por
su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el momento
apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol.

En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la

naturaleza aporta aquella diferenciación para que el vino sea un producto
especial.

A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos

informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o
nuevas. La cuestión que se nos plantea es saber qué significado tienen estas
informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan más calidad al vino,
seguramente debido a que tienen mucha menos producción. Los vinos son más
equilibrados y hay más concentración de aportes que le da el suelo. Así pues,
los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el
suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado
en el proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc. Todos ellos los
podemos agrupar en dos grandes familias: Por un lado, podemos hablar de
factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo, clima, etc. Y por
la otra vertiente de los factores que proceden de la intervención del hombre,
escoger la variedad, las podas, etc.
 MARCO TEÓRICO
Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a
una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución
del producto.

Factores relacionados con el medio natural y cultural:

1. TIPO DE UVA:

En diferentes condiciones de clima y suelo otorga

al vino unas característica propias y peculiares

a) Uva Cabernet Sauvignon: produce vinos

con aroma a pimiento verde.

b) Uva Tempranillo: manifiestan aromas a

frutos rojos como frambuesa.

c) Uva Moscatell: aromas florales como

jazmín, rosa, nardo.

2. EL SUELO:

El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del

viñedo como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino.
En muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de
terrenos pobres. En cambio, terrenos muy fértiles dan una gran producción,
pero no siempre seguida de una buena calidad.

Aunque la composición del suelo es un factor determinante hay otros que

también afectan de una manera directa, la orientación del viñedo hacia el
sudeste tiene más incidencia en las horas de sol. La latitud donde se
encuentra el viñedo, la altura.

Los bosques cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a

los viñedos de vientos que podrían afectar el crecimiento de la cepa. Las
montañas crean contrastes térmicos que proporcionan microclimas
especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.

Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las

mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen
crecimiento un tipo de suelo muy preciso.
3. EL CLIMA

El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de

los factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas.
Ningún año se obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima
Cuatro son los elementos que lo determinan:

a) La luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a

la cantidad de horas de luz solar que recibe el viñedo, se determina a
partir de las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid para
producirse la fotosíntesis. La mejor situación del viñedo para captar
la mayor insolación en el hemisferio norte, es el enfoque del viñedo
al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos situados en
latitudes al límite del cultivo de la vid. (SE). La luminosidad que
recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde existen
lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante
el reflejo.

b) El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que

favorece el buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser
dañinos, vientos fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado
cálidos, sobre todo cuando actúan directamente sobre la cepa. En
casos como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a resguardo de
estos vientos, tanto de los Atlánticos como de los que provienen del
desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes construidas con
piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay
plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la
planta.
c) La temperatura: la temperatura mínima para una buena
vegetación de la vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta
 el ciclo de vegetación. Por este motivo en viñedos situados en
latitudes muy altas, los vinos resultan ser de poco grado y algo
ácidos, teniendo que aplicar técnicas concretas para dar longevidad a
los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses de
verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de
maduración de la uva i determinan en parte la calidad. En la época
de floración la temperatura va incidir básicamente en la cantidad. La
diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la noche y el día, o
a las correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en
el ciclo vegetativo de la vid.

d) La pluviometría: Un exceso de humedad puede provocar

enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que
coincide en el periodo de reposo de la planta favorece la calidad, en
cambio lluvias en el proceso de maduración de la uva provocan más
producción, pero no siempre seguida de calidad.

Es de vital importancia disfrutar de un buen clima al igual de un

terruño que marque la diferencia. En numerosos vinos de calidad, las
zonas de producción gozan de un microclima determinado que es el
resultado de estos vinos tan especiales.

Factores Humanos:

1. VARIEDAD DE UVA:

Es muy importante que la variedad seleccionada sea la adecuada, tanto el

clima como a las cualidades del terreno, las variedades autóctonas siempre
dan buen resultado.

2. TRATAMIENTOS DEL CULTIVO:

Utilización de abonos y otro tipo de tratamientos químicos. Cada vez se

extiende más la utilización de abonos naturales

3. TIPOS DE CULTIVO:

No en todas las zonas se cultiva de la misma manera, dependiendo de la

humedad existente en la zona puede ser:

a) Espaldera: la vid es guiadas por alambres a dos niveles separados

del suelo, este sistema evita que la uva se pudra en el caso de una
excesiva humedad en el suelo, aumentando la exposición al sol que
recibe el racimo.
 b) Cepa tradicional o en vaso: los pámpanos y racimos se encuentran
en el suelo. Este sistema proporciona más frescor a los racimos en
verano.

4. EDAD DE LAS CEPAS:

Cuanta más edad tengan mejor será la calidad de las uvas, aunque la
cantidad será menor

5. RENDIMIENTO DE LA PLANTACIÓN:

Es conveniente respetar los índices de productividad por hectáreas. A

menor producción las uvas concentran más las sustancias sápidas y
aromáticas aumentando la calidad, por lo que es práctica habitual en vinos
de calidad reducir el número de racimos antes de su desarrollo

CONCLUSIÓN
Los factores que influyen en la composición de la uva serían el tipo de uva, ya
que esta es la que le da el aroma. Otro el suelo y el clima que son muy
importante para una buena cosecha.

También debemos de tener en cuenta mientras más calidad queramos en

nuestra cosecha, menas cantidad obtendremos.

BIBLIOGRAFÍA
 https://www.clubensayos.com/Ciencia/Factores-Que-Influyen-En-La-
Composici%C3%B3n-De-La/2130670.html
 https://prezi.com/ugqiz6zbkw5_/trabajo-sobre-la-vid/
 https://www.youtube.com/watch?v=lP1cG7OcwZQ