Vázquez Valdez Ana Laura

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
“ DISEÑO DE UN PRODUCTO BASE EN POLVO PARA LA

ELABORACIÓN DE BEBIDAS RECONSTITUIDAS ”
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
PRESENTA
ANA LAURA VÁZQUEZ VALDEZ
DIRECTORES:
Dra. Liliana Alamilla Beltrán
M. En C. Fidel Villalobos Cas llejos
Ciudad de México, Sep embre, 2016

El trabajo se realizó bajo la dirección de la Dra. Liliana Alamilla Beltrán y el M.
en C. Fidel Villalobos Castillejos en el Laboratorio de Instrumental de Ingeniería
de Alimentos del Departamento de Ingeniería Bioquímica (Campus Casco de
Santo Tomás); así como en los Laboratorios “Microencapsulación:
Interacciones, Estructura, Función” y “Secado por Aspersión” del Departamento
de Ingeniería Bioquímica (Campus Zacatenco) de la Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo fue realizado con apoyo financiero del Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (CONACyT) y de la Secretaría de Posgrado e Investigación
(SIP) del Instituto Politécnico Nacional a través de los siguientes proyectos de
investigación:
Proyectos CONACyT:
Proyecto CONACyT aceptado en la convocatoria de Proyectos de Desarrollo

Científico para atender Problemas Nacionales 2013. Clave: 216044. “Diseño de un
producto en polvo con propiedades funciones-energéticas para la preparación de
bebidas reconstituidas para consumo en zonas de desastres naturales y de pobreza
extrema con carencia alimentaria”, bajo la responsabilidad técnica de la Dra. Liliana
Alamilla Beltrán.
Proyectos SIP:
Estudio de matrices de biopolímeros y compuestos bioactivos de origen vegetal

microestructurados a través de secado por aspersión. Clave SIP: 20160284.
Directora de proyecto: Dra. Liliana Alamilla Beltrán.
Optimización y caracterización de proceso extractivo de compuestos bioactivos a

partir de desechos de xoconostle. Clave SIP: 20150371. Director del proyecto: Dra.
Liliana Alamilla Beltrán.
Optimización y caracterización de proceso extractivo de compuestos bioactivos a

partir de desechos de xoconostle. Clave SIP: 20140253. Director del proyecto: Dra.
Liliana Alamilla Beltrán.
AGRADECIMIENTOS
A mis padres por todo el apoyo, comprensión, cariño y paciencia brindada

incondicionalmente, siempre han sido mi gran ejemplo de vida, este logro también es
de ustedes, a mis hermanos por acompañarme hasta este momento.
A Lupita por sus palabras de aliento y actos de motivación, por estar a mi lado en las
buenas y en las malas, eso y mucho más te hace una persona importante para mí.
A mi asesora de tesis, la Dra., Liliana Alamilla Beltrán, lo buena persona que es y la

entrega a su profesión es motivo de admiración.
A mi asesor de tesis, el M. en C. Fidel Villalobos Castillejos, por toda su colaboración

en el desarrollo de este trabajo y sobre toda por la paciencia que me tuvo.
A mis amigos del laboratorio Dianita, Sil, Jaime e Ivón, por todo lo compartido, sin
duda cado uno me enseño algo nuevo.
A mis amigos de la carrera, llenaron de esta etapa de mi vida de aventuras

inolvidables.
CONTENIDO
ÍNDICE GENERAL i
ÍNDICE DE FIGURAS iii
ÍNDICE DE CUADROS iv
ÍNDICE GENERAL
1. RESUMEN .............................................................................................................. 1
2. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
2.1 BEBIDAS ........................................................................................................... 2

2.1.1 Definición ................................................................................................................................ 2
2.1.2 Clasificación de las bebidas ................................................................................................... 2
2.1.3 Composición de las bebidas ................................................................................................... 3
2.2 SECADO POR ASPERSIÓN ............................................................................. 6

2.2.1 Etapas del secado por aspersión ........................................................................................... 9
2.3 ALIMENTOS EN POLVO ................................................................................ 11

2.3.1 Caracterización de polvos alimenticios ................................................................................ 12
3 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 15
4. HIPÓTESIS ........................................................................................................... 16
5. OBJETIVOS .......................................................................................................... 16
5.1.1 Objetivos específicos ............................................................................................................ 16
6. MATERIAL Y MÉTODOS ..................................................................................... 17
6.1 MATERIAL ...................................................................................................... 17
6.2 EQUIPOS ........................................................................................................ 17
6.3 ESQUEMA GENERAL DE TRABAJO ............................................................ 18
6.4 MÉTODOS....................................................................................................... 19
6.4.1 Formulación de la bebida base ............................................................................................ 19
6.4.2 Determinación de cantidad de proteína a utilizar ................................................................. 19
6.4.3 Evaluación de la estabilidad de la formulación .................................................................... 20
6.4.4 Evaluación sensorial ............................................................................................................. 21
6.4.5 Secado por aspersión de la bebida base ......................................................................... 22
6.4.6 Caracterización de la bebida base en polvo ........................................................................ 23
6.4.7 Propiedades fisicoquímicas .................................................................................................. 23
6.4.8 Morfologia de la partículas ................................................................................................... 24
6.4.9 Propiedades de flujo de la bebida base en polvo ........................................................... 25
6.4.10 Propiedades de rehidratación de la bebida base en polvo. ......................................... 27
7 RESULTADOS....................................................................................................... 28
7. 1 ELABORACIÓN DE LA FORMULACIÓN BASE ........................................... 28
7.3 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS FORMULACIONES ............................. 35
7.4 SECADO POR ASPERSIÓN DE LA BEBIDA PARA LA OBTENCIÓN DEL

POLVO .................................................................................................................. 36
7.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA RECONSTITUIDA .................. 36
7.6 ESTABILIDAD BEBIDA REHIDRATADA ....................................................... 37
7.7 CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA EN POLVO ........................................ 39

7.7.1 Propiedades fisicoquímicas .................................................................................................. 39
7.7.2 Morfología de la partícula ..................................................................................................... 40
7.7.3 Propiedades de flujo ............................................................................................................. 42
7.7.4 Propiedades de rehidratación ............................................................................................... 45
8 CONCLUSIONES .................................................................................................. 46
BIBLIOGRAFÍA. ....................................................................................................... 47
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Etapas principales del proceso de secado por aspersión. ........................... 8

Figura 2. Propiedades de la partícula y propiedades volumétricas de los polvos
alimenticios................................................................................................................ 12
Figura 3. Metodología a seguir en el desarrollo del proyecto. ................................... 18
Figura 4. Formato de evaluación sensorial escala hedónica. .................................... 21
Figura 5. Gráfica de estabilidad para la Formulación 1 (SL: CS; AS 2:1:1 p/p). ........ 32
Figura 6. Gráfica de estabilidad para Formulación 2 (SL: CS; AS 3:1:0 p/p). ........... 32
Figura 7. Gráfica de estabilidad para la Formulación 3 (SL: CS; AS 1:1:0 p/p). ....... 33
Figura 8. Resultados de la evaluación sensorial para las tres formulaciones. .......... 35
Figura 9. Resultados de la evaluación sensorial para bebida rehidratada. ............... 37
Figura 10. Gráfica de estabilidad de la bebida rehidratada. ...................................... 38
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Principales tipos de aspersores e intervalos de tamaño de partículas

obtenidos en secadores por aspersión. ....................................................................... 9
Cuadro 2. Criterios de selección del sistema de recolección de polvos. ................... 10
Cuadro 3. Componentes base de una bebida. .......................................................... 19
Cuadro 4. Evaluación de la solubilidad de las proteínas de forma individual. ........... 29
Cuadro 5. Formulaciones con las proteínas utilizadas. ............................................. 30
Cuadro 6. Formulaciones propuestas para la bebida. ............................................... 30
Cuadro 7. Valores de IDE para las formulaciones durante los primeros 30 minutos. 34
Cuadro 8. Índices de estabilidad de la bebida rehidratada ........................................ 38
Cuadro 9. Clasificación de la cohesión y la fluidez de un polvo basada en la razón de
Hausner y el índice de Carr. ...................................................................................... 43
Diseño de un producto base en polvo para la elaboración de bebidas reconstituidas 1
1. RESUMEN
Hoy en día, existe un gran interés por el desarrollo de alimentos en polvo,

primordialmente que puedan rehidratarse y convertirse en un alimento nutrimental,
listo para su consumo, además de la practicidad y ahorro económico que este tipo de
alimento representa en cuanto transporte y almacenamiento. Dentro de esta gama de
productos encontramos a las bebidas, productos lácteos, concentrados de jugos de
fruta, ovoproductos, papillas, mezclas para helados, bebidas, entre otros.
El objetivo del presente trabajo consistió en diseñar una bebida modelo a base de
proteínas: suero de leche (SL) y aislado de proteína de soya (AS), endulzante natural
(miel) y saborizante. A las diferentes formulaciones obtenidas se evaluó su aceptación
sensorial y estabilidad. La formulación con mayor aceptación sensorial y estabilidad fue
la bebida con 15% de SL y 5% de AS. Esta bebida se sometió a un proceso de secado
por aspersión, empleando una Taire entrada/salida, 180/80°C y una Patomización=1 Atm. A
la bebida deshidrata se determinaron sus propiedades fisicoquímicas, morfológicas,
propiedades de flujo y de rehidratación.
La caracterización morfológica se llevó a cabo mediante Microscopia Electrónica de

Barrido (MEB), con este análisis cualitativo se observaron particulas esféricas de
diferentes tamaños (2 a 25 µm) con superficies lisas y endiduras. Los resultados
anteriores, en conjunto con la determinación del contenido de humedad y la actividad
acuosa permitieron verificar que la bebida obtenida cumple con las características de
un producto alimenticio obtenido mediante el secado por aspersión. Finalmente, la
evaluación de las propiedades de flujo y rehidratación; clasificó a la bebida como un
polvo con poca fluidez.
2. INTRODUCCIÓN
2.1 BEBIDAS
2.1.1 Definición
Podemos encontrar diferentes definiciones para el término de bebida, acuerdo a la

función que la bebida desempeña. De manera general, el CODEX Alimentarius
(2010), la define como toda sustancia líquida elaborada, semi-elaborada o bruta, que
se destina al consumo humano. En México, la Norma Oficial Mexicana (NOM-218-
SSA1-2011) define a la bebida como cualquier líquido, natural o transformado, que
proporcione al organismo elementos para su nutrición. Una definición más sencilla,
fue dada por Hernández (2009), el cual define como bebida a aquél líquido donde
predomina total o parcialmente el agua, preparados en mayor parte, con ingredientes
artificiales.
2.1.2 Clasificación de las bebidas
Una de las clasificaciones más utilizadas en área de bebidas es la mencionada por la

NOM-120-SSA1-1994 donde divide a las bebidas en: bebidas alcohólicas, y bebidas
no alcohólicas, debido a la naturaleza del producto a elaborar, se pondrá énfasis a
las del tipo no alcohólicas, dentro de las cuales, podemos encontrar, de acuerdo a la
NOM-218-SSA1-2011, la siguiente clasificación de bebidas:
 Saborizadas no alcohólica: productos elaborados por la disolución en agua

para uso y consumo humano, de edulcorantes e ingredientes opcionales,
adicionados o no de aditivos, que pueden estar o no carbonatadas. En este
apartado se incluye a las bebidas para deportistas.
 Adicionadas con cafeína: productos elaborados por la disolución en agua para

uso y consumo humano, de azúcares, ingredientes opcionales, adicionados o
no de aditivos que pueden estar o no carbonatadas y con un contenido mayor
de 20 mg de cafeína por 100mL de producto. No incluye al café, sucedáneos
del café, té e infusiones de hierbas.
 No alcohólicas con modificaciones en su composición: productos que se les

disminuyen, eliminan o adicionan uno a más nutrimentos, tales como
carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibras dietéticas.
Cabe mencionar que en esta última clasificación, bebidas no alcohólicas, se

encuentra ubicado el producto elaborado en el presente trabajo.
2.1.3 Composición de las bebidas
De acuerdo a Melgarejo (2004), las bebidas pueden estar integradas por los
siguientes componentes:
a) Edulcorantes: La Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, define

al edulcorante como aquella sustancia que sensorialmente confiere un sabor
dulce clasificándolas en:
 Edulcorantes no nutritivos: aquéllos cuyo aporte energético es mínimo y

no afectan los niveles de insulina o glucosa sérica, por ejemplo la
sacarina, aspártame, acesulfame de potasio y sucralosa.
 Edulcorantes nutritivos: aquéllos que aportan energía a la dieta e
influyen sobre los niveles de insulina y glucosa; entre éstos se incluyen
sacarosa, fructosa, dextrosa, lactosa, maltosa, miel, jarabe de maíz,
concentrados de jugos de frutas y otros azúcares derivados de los
alcoholes, como los polioles.
Uno de los edulcorantes que han cobrado importancia debido a su fuente natural,
además de ser producido en territorio nacional, es la miel.
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por
diferentes subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra
florales que las abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras
sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en panales. Su composición es
compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción, dentro de los que
destacan la fructosa y glucosa, estos azucares simples representan el 85 % de sus
solidos ya que la miel es esencialmente una solución concentrada de azucares los
otros solidos de la miel incluyen al menos otros 25 azúcares complejos, la miel
contiene una gran variedad de sustancias menores dentro de los que destacan las
enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales (Ulloa
et al, 2010).
b) Saborizantes: la Norma Oficial Mexicana (NOM-139-SCFI-2012) clasifica y

define a los saborizantes en dos grupos:
 Saborizante o aromatizante natural: preparación de sustancias o sus

mezclas obtenidas por procesos físicos, a partir, de vegetales o de
materias primas de origen animal en su estado natural o procesadas o
por fermentación de materias lácteas y que son aptas para consumo
humano.
 Saborizante o aromatizante sintético-artificial: sustancia que no han
sido aún identificadas en productos naturales procesados o no y que
son aptas para consumo humano. La principal función de aditivos es la
de brindarle sabor al alimento al cual es agregado.
c) Conservadores: son sustancias que, por separado o mezcladas, pueden

inhibir, retardar o detener procesos de deterioro de los alimentos (Gould,
1989).
d) Colorantes: cualquier tinte, pigmento o sustancia que puede impartir color

cuando es añadido a un alimento, fármaco o cosmético (Food & Drug
Administration, 2001). Los colorantes artificiales son agregados a las comidas
para mejorar la apariencia y generalmente no contribuyen a la dieta (Salinas
2002).
e) Nutrientes: son las sustancias esenciales de naturaleza química contenidas en

los alimentos, utilizadas para el buen funcionamiento del organismo, tales
como los hidratos de carbohidratos, lípidos, minerales, fibra, vitaminas,
proteínas, principalmente. Que un alimento sea o no una buena fuente de
nutrientes, dependerá de la cantidad de estos presentes en el. Dentro de los
nutrientes considerados de suma importancia para la dieta humana se
encuentran las vitaminas seguidas de las proteínas, las primera de estas la
podemos encontrar integradas a muchos productos ya comercializados, sin
embargo, las bebidas adicionadas con proteínas son escasas, además de no
ser de fácil adquisición por su alto costo. Aunado a lo anterior, es difícil
encontrar a las proteínas incorporadas a los productos de consumo común en
cantidades importantes (FAO, 1994).
2.1.3.1 Proteínas
Las proteínas son muy importantes en los alimentos, tanto como ingredientes
nutrimentales y funcionales, como en la textura de un alimento (Vickie, 2002). Las
proteínas son moléculas complejas que forman parte de la estructura básica de los
tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de
crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; además
desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos)
y reguladoras de la asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la
sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas liposolubles y
minerales (González et al., 2007).
La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen

propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen moléculas
nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las
consume; así mismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus
propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del
alimento. Por ejemplo la textura y las propiedades de cuajado de los productos
lácteos se deben a la estructura coloidal de las micelas de caseína (Badui, 2006).
Las proteínas de origen lácteo son biopolímeros versátiles que se clasifican en dos
grupos principales: caseínas y proteínas de suero de leche (Tavares et al, 2014). La
capacidad de las proteínas de suero de leche al unirse a diversos compuestos
hidrofóbicos y anfifílicos tales como compuestos de sabor ácido, grasos o bien
vitaminas (Zhang & Zhong, 2012). Se ha reportado que las propiedades de agentes
activos, como su solubilidad y fotoestabilidad han mejorado después de la unión con
proteínas de suero de leche (Liu et al., 2016). Por lo que se considera a las proteínas
de origen lácteo, como una buena opción para el desarrollo de nuevas
presentaciones de distintos alimentos con mayor valor nutrimental.
Una forma de conservar los componentes de esas bebidas y a través del uso del
secado por aspersión, mediante el cual el producto obtenido estará en forma de
polvo instantáneo o altamente soluble.
2.2 SECADO POR ASPERSIÓN
La operación de secado por aspersión consiste en la transformación de una

alimentación en estado líquido a un producto sólido y seco. La fase líquida se
atomiza en forma de gotas muy finas. Un gas caliente, normalmente aire, se utiliza
para transferir calor, eliminar el agua (o un disolvente) y para el transporte de
partículas resultantes del secado (Masters, 1985).
El secado por aspersión, se encuentra hoy en día en múltiples aplicaciones en

diferentes industrias, incluyendo el desarrollo de productos químicos, farmacéuticos,
perfumes, pesticidas y alimenticios (Masters, 1985).
El secado por aspersión se utiliza ampliamente en la industria alimentaria debido a

que la mayoría de los productos de esta rama son termolábiles y los productos en
polvo se conservan durante más tiempo por lo que resultan atractivos para los
consumidores (Filková, et al., 2006). Entre los alimentos secos producidos por los
procesos de secado por aspersión, los más comunes son los productos lácteos como
la leche entera, leche descremada, suero de leche y la leche enriquecida con grasa.
Otros productos alimenticios secos por este proceso incluyen extractos de café y té,
alimentos infantiles, huevo, queso, enzimas, microorganismos, levaduras y mezclas
de helado (Barbosa-Canovas & Vega-Mercado, 2005).
Algunas de las ventajas del uso del secado por aspersión son mostradas a
continuación (Barbosa-Canovas & Vega-Mercado 2000; Ahrné et al., 2008):
1. La eliminación de disolvente en períodos de tiempo cortos.

2. La temperatura de la partícula es inferior a la temperatura del aire de salida, lo
que favorece el secado de materiales sensibles al calor.
3. Aumento del tiempo de vida útil del producto.
4. Facilidad en el manejo del producto.
5. Reducción del espacio del almacenamiento.
6. Generalmente el producto en polvo no requiere refrigeración.
Dicha operación se lleva a cabo en un secador por aspersión, el cual está integrado
por un atomizador, cámara de secado (cuerpo), alimentador de aire caliente y un
ciclón para la recolección del polvo. El secado por aspersión (Figura 1) consta
básicamente de tres etapas las cuales se describen a continuación:
Figura 1. Etapas principales del proceso de secado por aspersión.

2.2.1 Etapas del secado por aspersión
1. Atomización: la formación de una aspersión por atomización es crucial para

permitir una condición de evaporación óptima del líquido, que no afecte a las
propiedades de los productos finales. Se requiere de una fuerza de aplicación
(velocidad) para atomizar la alimentación líquida y así la formación del aerosol
en pequeñas gotas (Parikh, 2005). El tipo de atomizador determina la energía
requerida para formar la nube, el tamaño y la distribución de tamaño final de la
partícula atomizada, su trayectoria y velocidad, siendo estos factores de los
que depende el tamaño final de la partícula seca, en el Cuadro 1 se muestran
los intervalos de tamaño obtenidos por los diferentes atomizadores (Fiková et
al., 2006).
Cuadro 1. Principales tipos de aspersores e intervalos de tamaño de partículas

obtenidos en secadores por aspersión.
Atomizador Tamaño de partícula (µm)
Disco rotatorio 1-600

Boquillas de presión 10-800
Boquillas neumáticas 5-300
2. Contacto Aire/Gota: Una vez que se atomiza la alimentación líquida, el aerosol

se dispersa y se introduce en la cámara de secado para entrar en contacto
con el gas caliente e inducir la evaporación de la superficie de las gotas. El
diseño del atomizador y la entrada de corriente de gas caliente pueden variar
dependiendo de la configuración de la cámara de secado en tres diferentes
arreglos: co-corriente, contracorriente y mixto (Broadhead, , 1992). El secado
en co-corriente es aquel donde pasan el flujo de alimentación y el aire de
secado a través del secador en la misma dirección; en el arreglo a
contracorriente se hace referencia a cuando la alimentación y el aire de
secado entrar desde la dirección opuesta. El arreglo co-corriente es adecuado
para productos sensibles al calor, ya que la evaporación del líquido es rápida
con tiempo de residencia muy corto de gotas/partículas, de modo que la

temperatura de las partículas secas no se eleva mucho más de la temperatura
de bulbo húmedo y las propiedades inherentes de materiales no cambian
significativamente (Broadhead et al., 1992; Okuyama et al., 2006). El secado
por aspersión a contra-corriente tiene un aprovechamiento de calor eficiente y
es adecuado para productos no sensibles al calor. El arreglo de flujo mixto,
donde el contacto del aire de aspersión es intermedio entre co-corriente y
contracorriente, es utilizado en los secadores más pequeños (Rama et al.,
2002).
3. La separación y recuperación de polvo seco de la corriente de gas: La

separación del producto se puede realizar primero en la base de la cámara de
secado (denominada separación primaria), seguida de la recuperación de
polvos finos (denominada separación secundaria). Los sistemas para la
recuperación de polvos pueden ser: ciclones, filtros bolsa, precipitadores
electrostáticos o filtros húmedos, en el Cuadro 2 se presentan algunos
criterios de selección de estos separadores (Masters, 1985).
Cuadro 2. Criterios de selección del sistema de recolección de polvos.
Requerimientos Sistema recomendado
Bajo costo, eficiente, fácil limpieza Ciclones

Costo medio, muy eficiente Filtros bolsa
Grandes volúmenes de aire Precipitador electrostático
Recuperación de productos finos Ciclón + filtro húmedo
2.3 ALIMENTOS EN POLVO
El desarrollo de la ingeniería de alimentos en la formulación y la fabricación de

alimentos, así como la demanda por diversidad en los productos alimenticios, ha
llevado a un aumento sustancial del mercado de ingredientes alimenticios. La
mayoría de estos ingredientes se suministran en forma de polvo, por lo que la
tecnología en polvos es una de las más importantes para los fabricantes de
ingredientes alimenticios y productores de alimentos (Ahrné et al., 2008).
Una de las razones más importantes de la producción de alimentos en polvo es

prolongar la vida útil del alimento, reduciendo el contenido de agua, ya que de lo
contrario el ingrediente se degradaría al estar en su entorno biológico natural. De
igual, forma al reducir el contenido de agua disminuye el volumen del alimento por lo
que los costos de transporte son menores (Ahrné et al., 2008).
El principal requisito de un alimento en polvo es preservar las propiedades del

producto, hasta su uso, en forma reconstituida. Las propiedades de los productos
alimenticios en polvo se pueden clasificar en: físicoquímicas (gelificación,
emulsificación, formación de espuma etc.), organolépticas (color, textura, olor, etc.) y
nutricionales (contenido de proteínas, vitaminas, minerales etc.) (Ahrné et al., 2008).
Los alimentos en polvo se producen principalmente por secado por aspersión,

cristalización y pulverización (molienda). Las partículas obtenidas por estas
operaciones a menudo se procesan adicionalmente, como la separación de los
cristales, la aglomeración del polvo y la mezcla de polvos, cuya finalidad es favorecer
la funcionalidad del polvo su almacenamiento y transporte (Ahrné et al., 2008).
Un ejemplo de alimentos en polvo obtenidos mediante el proceso de secado por

aspersión son las bebidas en polvo, cuya definición de acuerdo a Zavala (2006) es
una mezcla de micro y macro ingredientes balanceados de tal forma que al
disolverse en un líquido proporcione sabor, color, textura y turbidez si así se requiere.
Para obtener este tipo de producto, se utilizan materiales de alto peso molecular que
ayudan a que la obtención del producto en polvo sea exitosa, mejorando las
propiedades físicas y conservando en mayor o menor medida los componentes de
interés (antioxidantes, vitaminas, aromas, volátiles, entre otros.) (Ochoa 2011).
2.3.1 Caracterización de polvos alimenticios
Son considerados como polvos alimenticios a los materiales en estado sólido que
contienen unidades discretas denominadas partículas cuyo tamaño oscila entre los
nanómetros y milímetros. (Bhandari, 2013). Las principales propiedades a determinar
para la caracterización de un polvo alimenticio se pueden dividir en las propias de la
partícula (propiedades de la partícula) y las de un conjunto de estas (propiedades
volumétricas). En la Figura 2 se observan las principales propiedades determinadas
a los polvos alimenticios (Ahrné et al., 2008)..
POLVOS
ALIMENTICIOS
PROPIEDADES DE LA PROPIEDADES
PARTICULA VOLUMETRICAS
(Individual) (Conjunto)
Tamaño
Contenido de humedad
Forma
Densidad aparente
Densidad
Porosidad
Superficie
Compresibilidad
Fluidez
Permeabilidad
Disolución
Humectabilidad
Figura 2. Propiedades de la partícula y propiedades volumétricas de los polvos

alimenticios.
Para el diseño, operación, manipulación y procesamiento para la obtención de polvo

es necesaria su caracterización de manera individual y en conjunto. (Ahrné et al.,
2008). A su vez estas propiedades suelen clasificarse de acuerdo al interés y al área
de utilización en: microestructura, propiedades de flujo (o de falla) y propiedades de
rehidratación (también de disolución).
2.3.1.1 Microestructura en los polvos alimenticios
El estudio de las microestructuras de los alimentos, es una actividad compleja y

costosa, de manera que esta se divide convenientemente para luego integrar los
resultados de estudios a un nivel más útil (en términos del desarrollo de la tecnología
en alimentos), en consecuencia una vasta cantidad de técnicas (algunas altamente
especializadas), son utilizadas para llevar a cabo la caracterización microestructural.
Algunas técnicas comúnmente difundidas y básicas son: microscopia, microscopia
electrónica de barrido, microscopía confocal, difracción de rayos x, entre otras; estas
proporcionan una gran variedad de información que con un posterior análisis tienen
el fin de desarrollar una interpretación e incluso una modelación de los fenómenos
estructurales a nivel microscópico (Morris & Groves, 2013; Paramita et al., 2010).
2.3.1.2. Propiedades de flujo (o de falla)
Las propiedades de flujo de los polvos se clasifican dentro de las propiedades

secundarias o volumétricas de los alimentos y son de vital importancia en la industria
de los alimentos en polvos ya que a partir de ellas se pueden dilucidar el
comportamiento que tiene el polvo durante su manejo (transporte) y almacenamiento
(Cuq et al, 2011).
La fluidez (o resistencia al flujo) de un polvo se conceptualiza con la noción del

cambio de posición mutua entre las partículas que conforman el polvo; la resistencia
al movimiento se ve determinada por las fuerzas de fricción y cohesión que se
desarrollaron entre las partículas, fenómenos que se caracterizan por presentarse en
el superficie de las mismas.
Las fuerzas de fricción y de cohesión son función de la naturaleza de las partículas y

de la estructura que adopten los componentes (primordialmente en la superficie), la
diferencia entre dichas fuerzas radica en que las primeras se originan por acción de
una fuerza normal (perpendicular) al movimiento, mientras que las fuerzas de
cohesión se deben a fuerzas de atracción entre partículas, en general fuerzas de Van
Der Waals y electroestáticas (Fitzapatrick, 2005; Yokoyama, 2012).
2.4.2.3 Propiedades de rehidratación
Aunque existen polvos alimenticios de consumo directo, la mayoría de ellos son

utilizados como ingredientes en formulaciones acuosas, por tanto, la caracterización
cualitativa y cuantitativa de su potencial de rehidratación o incorporación a una fase
liquida es esencial en su estudio (Dumoulin, 2008; & Ahrné, 2008).
Una disolución común de proceso de rehidratación consiste en cuatro etapas, la

primera , que refiere a la capacidad de absorción de agua por parte de las partículas
se denomina humectación, siguiendo la lógica del proceso, la segunda etapa se
relaciona con la capacidad del polvo para hundirse en el seno del líquido por lo que
se le llama inmersión, finalmente y de manera conjunta el proceso termina con las
etapas denominadas dispersión y disolución, la primera de las cuales corresponde a
la capacidad del polvo para separarse en partículas independientes a través de todo
el líquido (suspender las partículas), mientras que la segunda se refiere al a
propiedad de formar una mezcla homogénea entre el polvo y la fase acuosa (Gaiani
et al., 2007; ISO, 2011).
3 JUSTIFICACIÓN
La mala alimentación de la población determina la necesidad de encontrar nuevas

fuentes de alimentos nutritivos que ayuden a disminuir este problema. En este
sentido, hoy en día existe un gran interés por el desarrollo de alimentos en polvo,
primordialmente que puedan rehidratarse y convertirse en un alimento nutrimental,
listo para su consumo, además de la practicidad y ahorro económico que este tipo de
alimento representa en cuanto transporte y almacenamiento. Dentro de esta gama de
productos encontramos a las bebidas, productos lácteos, concentrados de jugos de
fruta, ovoproductos, papillas, mezclas para helados, bebidas, entre otros.
Actualmente la gama de productos que se ven involucrados con el mercado de las

bebidas es muy amplia, de acuerdo a su presentación están clasificadas en dos
grandes grupos bebidas en polvo (bebidas instantáneas) o bebidas rehidratadas, la
mayoría de estas bebidas están integradas por carbohidratos acompañados de
aditivos, acidulantes, conservantes, saborizantes, colorantes y pueden estar
enriquecidas con otros ingredientes, como proteínas, vitaminas, minerales los cuales
le dan el valor funcional. Debido a que su principal propósito es brindar al consumidor
una bebida con el aporte proteico necesario para el buen funcionamiento y desarrollo
de su organismo, sin embargo la mayoría de las bebidas que se encuentran ubicadas
en el mercado no cumplen más allá de su objetivo general, saciar la sed. Debido a lo
anterior, el presente trabajo tiene como objetivo, desarrollar y caracterizar
(propiedades, fisiquicoquímicas, microestructurales y tecno-funcionales) una bebida
modelo en polvo.
4. HIPÓTESIS
Si se deshidrata una dispersión conteniendo nutrientes, conservadores, saborizantes

y edulcorantes, será posible obtener una bebida funcional a partir de la reconstitución
del producto seco.
5. OBJETIVOS
5.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto en polvo con alto contenido en proteínas como base para la
preparación de una bebida reconstituida.
5.1.1 Objetivos específicos
1. Establecer los límites máximos de solubilidad a diferentes concentraciónes de

las proteínas: suero de leche, caseinato de sodio y aislado de soya, para el
diseño y elaboración de formulaciones de bebidas con alto contenido proteico.
2. Evaluar la aceptación sensorial y estabilidad de las diferentes formulaciones

de bebidas con alto contenido proteico, endulzada con miel de abeja, para la
elección de la formulación con mayor aceptación sensorial y estabilidad, para
su deshidratación mediante secado por aspersión.
3. Deshidratar la bebida mediante secado por aspersión, para obtener un

producto en polvo con alto contenido proteico.
4. Evaluar las propiedades fisicoquímicas, morfológicas, de flujo y rehidratación

de la bebida en polvo con alto contenido proteico para su caracterización.
6. MATERIAL Y MÉTODOS
6.1 MATERIAL
Agua potable (BONAFON, Danone, México).

Miel de abeja (MONTE APIARIOS AVILA, México, D.F).
Suero de leche (INDUSTRIA ALIMENTICIA FABPSA SA. de CV, México D.F).
Caseinato de sodio (INDUSTRIA ALIMENTICIA FABPSA SA de CV, México D.F).
Saborizante (SENSIENT SA de CV, México D.F).
Benzoato de sodio (SENSIENT SA de CV México, D.F).
6.2 EQUIPOS
Analizador de estabilidad (Turbiscan Lab Expert, Formulation, Francia).

Analizador de partículas (CILAS ExpertShape package, Francia).
Balanza analítica (Analytical Plus OHAUS, Mod. AP21S0S Estados Unidos).
Bomba peristáltica (Watson-Marlow, Mod. 520S, Reino Unido).
Ionizadora (Vacuum, Desk II, Estados Unidos).
Medidor de actividad de agua (Aqualab 4TE, Estados Unidos).
Microscopio electrónico de barrido (JEOL Mod. JSM-5800IV, Estados Unidos).
Secador por aspersión (Mobile Minor 2000, Gea-Niro, Dinamarca).
6.3 ESQUEMA GENERAL DE TRABAJO
En la Figura 3, se describe la metodología empleada para el desarrollo del producto

en polvo.
Formulación y elaboración de
bebidas
Caracterización de la Estabilidad
Estabilidad Evaluación sensorial
Evaluación sensorial bebida (dispersión)
Reconstitución de bebida Secado por aspersión
Caracterización de polvos
Fisicoquímicas Morfológicas Propiedades de Propiedades de

flujo rehidratación
Forma Densidad aparente Tiempo de disolución

aw Tamaño Tiempo de humectación
Densidad empacada
Contenido de humedad
Higroscopicidad Índice de Carr
Densidad de la partícula Coeficiente de Hausner
Angulo de reposo
Figura 3. Metodología a seguir en el desarrollo del proyecto.

6.4 MÉTODOS
6.4.1 Formulación de la bebida base
La formulación de la bebida se obtuvo considerando como referencia los

componentes básicos de una bebida, los cuales son mostrados en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Componentes base de una bebida.
Componentes de la Bebida
Dispersante Agua potable
Edulcorante Miel de abeja
Saborizante Concentrado de vainilla
Conservador Benzoato de sodio
Nutrientes Proteínas: Caseinato de sodio

Concentrado de suero de leche
6.4.2 Determinación de cantidad de proteína a utilizar
Se realizaron pruebas de disolución con tres diferentes proteínas (aislado proteico de

soya (AS), caseinato de sodio (CS) y suero de leche (SL)) y mezclas de ellas en 100
mL de agua. Con la finalidad de conocer la saturación de cada una de las proteínas,
se fue adicionando lentamente una cantidad conocida de la proteína (1 g) en 100 mL
de agua hasta alcanzar la completa saturación. Posteriormente, se realizó una
mezcla de las tres proteínas, considerando la solubilidad de éstas en conjunto, hasta
alcanzar un porcentaje de 20%. Según la Administración de Medicamentos y
Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de Estados Unidos, en un alimento o
bebida, un valor de 5% o menos se considera bajo, mientras que un valor de 20% o
más significa que el alimento o bebida tiene un alto contenido de ese nutrimento, por
lo que este producto puede ser considerado como una bebida con alto contenido
proteico.
6.4.3 Evaluación de la estabilidad de la formulación
La estabilidad de la bebida fue evaluada empleando el equipo Turbiscan Lab Expert

(Formulation Francia). Cuyo fundamento se basa en la medición de los cambios de
un fluido a través de los fenómenos de dispersión de luz múltiple utilizando una
fuente de luz infrarroja pulsada (=850 nm). El equipo consta de un cabezal de
lectura y dos detectores sincrónicos que escanean la muestra de abajo hacia arriba a
lo largo de la celda.
El detector de transmisión mide el flujo de luz que se transmite a través de la muestra

(ángulo de 0 desde el haz incidente), mientras que el detector de retrodispersión de
luz recibe la luz que es retrodispersada por la muestra (ángulo de 135 del haz
incidente). Para medir los perfiles cinéticos de la bebida, se colocaron en celdas de
cristal de borosilicato (27.5 X 70mm), 20 mL de muestra de cada emulsión
aproximadamente, el equipo midió las intensidades de luz en Transmisión (T) y
Reflexión (BS) en función de la altura de la muestra, permitiendo detectar el cambio
de tamaño de partícula y la presencia de fenómenos de
sedimentación/precipitación/formación de nata, lo anterior se realizó monitoreando
durante una hora y tomando lecturas cada minuto, proporcionando los perfiles de los
fenómenos ya mencionados que permitieron caracterizar la bebida, así como los
valores de Índice de estabilidad (TSI), bajo la siguiente ecuación:
∑𝒏
𝒊=𝟏(𝐱𝐢−𝐱𝐁𝐒)
𝑻𝑺𝑰 = √ [1]
𝒏−𝟏
Donde xi es la retrodispersión promedio para cada minuto de medición, XBS es la x1

media y n es el número de exploraciones (repeticiones de una de las mediciones
durante el tiempo total de la experimentar) (Wiśniewska et al, 2014).
6.4.4 Evaluación sensorial
Con la finalidad de seleccionar la bebida con mejores atributos sensoriales, y

proceder a someterse al proceso de secado por aspersión, de acuerdo a un número
de jueces no entrenados, se realizó un análisis sensorial se llevó a cabo, mediante
una prueba afectiva de escala hedónica de cinco puntos con un panel de 50 jueces
no entrenados entre un rango de edades de 22 a 55 años, proporcionando a los
jueces 30 mL de las bebidas recién preparadas, de tal manera que se rotularon con
tres diferentes claves 328, 412 y 600 el formato utilizado para dicha evaluación se
muestra en la Figura 4. Asi mismo, una vez realizado el secado por aspersión de la
bebida selecciona se le volvió a realizar la evaluación sensorial, con el fin de saber si
dicho proceso había influenciado en la aceptación de la bebida.
Figura 4. Formato de evaluación sensorial escala hedónica.

6.4.5 Secado por aspersión de la bebida base
La bebida con mejores atributos sensoriales de acuerdo a la evaluación sensorial

realizada, se alimentó al secador por aspersión Mobile Minor 2000, (Gea-Niro,
Dinamarca) equipado con una boquilla neumática de doble fluido con un diámetro
interno de 2 mm, en un arreglo de flujos (aire de secado-alimentación del producto)
del tipo co-corriente, las condiciones del secado utilizadas fueron establecidas
considerando lo explicado por Mezhericher et al., (2010) donde menciona que al
entrar en contacto la alimentación liquida a temperatura ambiente con el aire de
secado se forma la coraza de las partículas más rápido a altas temperaturas (250°C)
y que a bajas temperaturas (150°C). En otras palabras, a altas temperaturas se
acelera la velocidad de secado, promoviendo el rápido desarrollo de microestructural
de la coraza. Además se tomó en consideración los estudios realizados por Pereira
et al., (2009) y Porras et al., (2015) reportan temperaturas de secado de 180°C/88°C
y 150°C/70°C en formulaciones de aislados y concentrados proteicos con
maltodextrina. Por lo que se estableció, las siguientes condiciones de secado
temperatura de entrada del aire de secado Te=180 °C, temperatura de salida del aire
de secado Ts=80 °C, a una presión de atomización de 1 atmosfera. El secador está
equipado con una bomba peristáltica para alimentar el líquido y un ciclón para la
recolección de polvos.
6.4.6 Caracterización de la bebida base en polvo
6.4.7 Propiedades fisicoquímicas
6.4.7.1 Determinación de actividad de agua
La determinación de la actividad de agua (aw) de la bebida en polvo se determinó con

ayuda del equipo Aqualab 4TE, dicho equipo se basa en la técnica del punto de rocío
espejo refrigerado que determina la actividad de agua como una medida de la
humedad relativa en el equilibro (punto de rocío), el cual utiliza =1g de muestra en
polvo la cual se distribuyó en un porta muestras de modo que el fondo quede
completamente cubierto y no se llene más de la mitad del nivel del mismo, finalmente
se introduce el porta muestras en la cámara de medición y se procede a tomar el
valor de actividad de agua una vez que el medidor indique que la medición ha
terminado (Decagon, et al., 2014).
6.4.7.2 Contenido de Humedad
El contenido de humedad de la bebida en polvo se realizó de acuerdo al Método

Oficial de la AOAC (2005) (32.1.02) el cual consistió en colocar 1 g de la muestra en
una charola de aluminio (previamente llevada a peso constante) a una temperatura
de 100°C en una estufa de secado hasta alcanzar un peso constante.
6.4.7.3 Higroscopicidad
La higroscopicidad se determinó de acuerdo al método propuesto por Tonon et al.,

(2008). La metodología consistió en colocar 1 g de muestra en un contenedor a 25°C
con una solución saturada de NaCl (75.29% HR). Después de 7 días las muestras
fueron pesadas y la higroscopicidad se expresó como gramo de humedad absorbida
por 100 g de sólidos secos (g/100g).
6.4.7.4 Densidad de la partícula
El método utilizado para determinar la densidad de la partícula se denomina método

del picnómetro con líquido. Este consiste en el peso de un fluido de referencia
desplazado por una masa conocida de partículas en un picnómetro, de manera que
se obtenga el volumen ocupado y por consecuencia la densidad. A partir de la
siguiente ecuación, se obtiene la densidad de la partícula.
(𝒎𝒑−𝒎𝒐)𝝆𝒍
𝝆𝒑 = (𝒎𝒍−𝒎𝒐)−(𝒎𝒑𝒍−𝒎𝒑) [2]
Donde ρp corresponde a la densidad de la partícula (M. L -3) ρl es la densidad del

líquido de referencia (M. L-3), y las masas mo, ml, y mp y mpl son la masa del
picnómetro: vacío, lleno de líquido, lleno de polvo y lleno con líquido,
respectivamente (M) (Barbosa-Cánovas et al., 2005).
6.4.8 Morfologia de la partículas
6.4.8.1 Tamaño y forma mediante Microscopía Electrónica de Barrido
La microscopia electrónica de barrido se realizó colocando 0.1 g de cada polvo en un

porta muestras de microscopía electrónica de barrido, la muestra se fijó empleando
una cinta con adhesividad bilateral, una vez colocadas las muestras se cubren con
oro mediante una ionizadora, a 100 militorr y 15 mA. Finalmente, la morfología de los
polvos se observa en las micrografías obtenidas mediante un microscopio de alto
vacío (Barbosa-Cánovas et al., 2005).
6.4.9 Propiedades de flujo de la bebida base en polvo
6.4.9.1 Densidad aparente y densidad empacada
La densidad del polvo definida como el cociente entre una masa de polvo dividida
entre el volumen que se ocupa se determina para dos casos, el primero que
corresponde a la densidad aparente se refiere a la medida de la densidad cuando el
polvo se coloca de manera “natural” por acción sólo de la fuerza de gravedad sobre
un recipiente para medir su volumen, mientras que el segundo corresponde a la
densidad empacada, misma que se mide cuando, una vez depositado el polvo en el
recipiente, este se somete a una fuerza externa (normal) para compactar el mismo,
los procedimientos para determinar ambos tipos se describen a continuación (GEA
Niro, 2014).
Se pesó una probeta vacía de 10mL y luego se llenó con la muestra de polvo hasta
el nivel indicado de 10mL (sin agitar o golpear la probeta), con la diferencia de peso
entre la probeta llena de polvo y la probeta vacía se determina la masa que define la
densidad aparente del polvo, para determinar la densidad empacada se sigue un
procedimiento similar al anterior, la diferencia se encuentra en el hecho de compactar
el polvo añadido a la probeta mediante caída libre desde una altura de 5 cm sobre
una superficie plana 100 veces, luego de lo cual se mide el volumen y la masa (GEA
Niro, 2014; Svarovsky, 1987). En función de la densidad empacada y densidad
aparente se calculó el índice de Carr y cociente de Hausner parámetros relacionados
con la compresión y fluidez de los polvos secados por aspersión.
6.4.9.2 Índice de Carr o compresibilidad (IC)
Con el índice de Carr, de acuerdo a la siguiente ecuación, se evaluó la capacidad de

flujo de polvo (comprensibilidad y fricción) comparando la densidad aparente (Da)
con la densidad empacada (De) del polvo (Shah et al., 2008).
𝛒 𝐄𝐦𝐩𝐚𝐜𝐚𝐝𝐚−𝛒𝐀𝐩𝐚𝐫𝐞𝐧𝐭𝐞
𝐈𝐂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 [3]
𝛒 𝐀𝐩𝐚𝐫𝐞𝐧𝐭𝐞
6.4.9.3 Cociente Hausner (CH)
Se calcula a través de la relación del cociente de densidad empacada y densidad

aparente, según la siguiente ecuación (Shah et al., 2008).
𝛒 𝐄𝐦𝐩𝐚𝐜𝐚𝐝𝐚
𝐑𝐇 = [4]
𝛒 𝐀𝐩𝐚𝐫𝐞𝐧𝐭𝐞
6.4.9.4 Ángulo de reposo
El ángulo de reposo se define como el ángulo que se forma entre la superficie libre (o
expuesta) de polvo en una pila de este y el plano horizontal sobre el que se
encuentra es decir, el ángulo de reposo 𝜽 se forma por la pendiente de la pila de
polvo y el plano horizontal. Para la determinación del ángulo de reposo se hace fluir
una muestra de 5 g de polvo por un embudo que se encuentra a una altura de 10 cm
respecto a una superficie horizontal plana, hacia la cual se deposita el polvo, luego
se mide el radio y la altura del cúmulo formado y se calcula el ángulo de reposo
mediante la siguiente ecuación:
ℎ
𝜃 = 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑎𝑛 ( ) [5]
𝑟
Donde 𝜽 es el ángulo de reposo (° ó rad), h la altura del cúmulo y r es el radio del

mismo (Barbosa-Cánovas et al., 2005; Moriena, et al., 2009).
6.4.10 Propiedades de rehidratación de la bebida base en polvo.
6.4.10.1 Tiempo de disolución

El tiempo de disolución de la muestra en polvo se llevó a cabo por el método descrito
por Goula y Adomopoulos (2005), esta consiste en colocar en un vaso de precipitado
de 100 mL, 2 g del material en polvo en 50mL de agua destilada a temperatura
ambiente (22-25 °C). Se mezcló en una parrilla con agitación magnética en el nivel 8,
utilizando una barra magnética de 2 mm x 10 mm. El tiempo requerido para
disolverse completamente fue considerado como el tiempo de disolución del polvo
(Goula y Adomopoulos 2005).
6.4.10.2 Tiempo de Humectación

La humectación del polvo se determinó siguiendo el método propuesto por Gaiani et
al (2011). Este consiste en colocar 1g de polvo en 10 mL de agua y tiempo en el cual
todas las partículas se sumergen en el medio acuoso es llamado “tiempo de
humectación”. Para cada muestra, la medición se realizó por triplicado (Gaiani et al.,
2011).
7 RESULTADOS
7. 1 ELABORACIÓN DE LA FORMULACIÓN BASE
Las pruebas de disolución de las proteínas de forma individual son mostradas en el

Cuadro 4. La proteína de suero de leche no presentó problemas en su dispersión,
logrando dispersar hasta 15 g en 100 mL, en agua como fase continua. Se observó
que al incrementar la cantidad de proteína, se propicia un incremento de la
viscosidad de la bebida, proporcionando características con apariencia similar a
productos lácteos comerciales. Con respecto al uso de caseinato de sodio, se logró
obtener una concentración final de 5 g en 100 mL, de agua como componente
dispersante, ya que un incremento por arriba de esta concentración la proteína se
gelificaba, impidiendo la incorporación de mayor cantidad de proteína. Con respecto
al aislado de proteína de soya, se observó baja solubilidad de la proteína (1g en
100mL) y a concentraciones de 5 g/100 mL se presentó el fenómeno de
sedimentación.
De acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba individual de solubilidad de las

proteínas se formularon 7 diferentes mezclas de proteínas (Cuadro 5), todas con un
20% de proteína en relación peso/peso. Se observó que las formulaciones 2, 4 y 6
presentaron el fenómeno de sedimentación de manera instantánea debido a la
presencia del aislado de soya en su formulación. La formulación 7 no presentó
sedimentación por parte del caseinato de sodio, sin embargo, su consistencia fue tipo
gelatinosa. Las formulaciones 1, 3 y 5 no presentaron fenómeno alguno
(sedimentación, floculación o gelificación), por lo que fueron seleccionadas para las
determinaciones de estabilidad y evaluación sensorial.
Cabe mencionar que para el caso del caseinato de sodio, fue necesario someter a
calentamiento el agua a 50 °C, temperatura que no afecta las propiedades de dicha
proteína.
Cuadro 4. Evaluación de la solubilidad de las proteínas de forma individual.
Cantidad Suero de leche Caseinato de sodio Aislado de soya

(g) (SL). (CS). (AS).
1 ++++ ++++ +++
2 ++++ ++++ +++
3 ++++ ++++ +++
4 ++++ ++++ +++
5 ++++ ++++ +++
6 ++++ +++ +
7 ++++ +++ +
8 ++++ +++ +
9 ++++ +++ +
10 ++++ +++ +
11 ++++ ++ +
12 ++++ ++ +
13 ++++ ++ +
14 ++++ ++ +
15 ++++ ++ +
Se califica la solubilidad de las proteínas de forma descendiente donde ++++ indican

la máxima solubilidad hasta la calificación mínima que es de +.
Cuadro 5. Formulaciones con las proteínas utilizadas.
Proteínas Mezcla Mezcla Mezcla Mezcla Mezcla Mezcla Mezcla

(g) 1 2 3 4 5 6 7
Caseinato 10 5 5 10 5 0 10
de sodio
Aislado de 5 10 5 10 0 10 0
soya
Suero de 5 5 10 0 15 10 10
leche
Una vez determinado el contenido de proteína, se adicionaron los demás

componentes, como edulcorante natural se utilizó miel de abeja, saborizante sabor
vainilla, como conservador el benzoato de sodio y sólidos de mantequilla con el fin de
proporcionar textura a la bebida. A partir de los resultados previos se diseñaron y
elaboraron tres formulaciones, las cuales son mostradas en el Cuadro 6.
Cuadro 6. Formulaciones propuestas para la bebida.
Componente Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Agua 1800g 1800g 1800g

Miel 10g 10g 10g
Sabor vainilla 0.54g 0.54g 0.54g
Benzoato de Sodio 0.1g 0.1g 0.1g
Suero de Leche 10g 15g 10g
Caseinato de sodio 5g 5g 10g
Aislado de Soya 5g …… ……
Sólidos de Mantequilla 2g 2gr 2gr
7.2 ESTABILIDAD DE LAS FORMULACIONES
Con el analizador de estabilidad Turbiscan Lab (Expert Formulaction, Francia) se

obtuvo la gráfica de comportamiento de las formulaciones analizadas durante 1 hora,
tiempo de interés dado que se considera una bebida de consumo inmediato después
de su preparación.
En la Figura 5, se observa el gráfico de estabilidad correspondiente a la Formulación

1 (SL: CS; AS 2:1:1 p/p). En el espectro obtenido, el eje de las abscisas indica la
longitud de la celda donde es realizado el escaneo del láser (desde el fondo hasta la
parte superior) y en el eje de las ordenadas la variación de la luz retrodispersada por
la muestra. En este espectro, se presenta un incremento en la cantidad de luz
retrodispersada al fondo de la celda, lo que representa una sedimentación, debido a
la presencia del aislado proteico de soya, proteína que en las pruebas individuales
mostró buena solubilidad al emplear la misma cantidad de muestra, sin embargo, la
interacción del agua con las demás proteínas, podría disminuir las interacciones del
AS con el agua por lo que su solubilidad disminuye, provocando la sedimentación
de ésta.
A diferencia de la Formulación 1, la Formulación 2 (SL: CS; AS 3:1:0 p/p) y la 3 (SL:

CS; AS 1:1:0 p/p), cuya sedimentación fue mínima (Figuras 6 y 7) debido a la
ausencia del aislado proteico de soya en la formulación. No se observó un efecto
marcado en las gráficas debido al incremento del Caseinato de sodio.
Sedimentación
Figura 5. Gráfica de estabilidad para la Formulación 1 (SL: CS; AS 2:1:1 p/p).
Sedimentación
Figura 6. Gráfica de estabilidad para Formulación 2 (SL: CS; AS 3:1:0 p/p).

Incremento de tamaño de partícula
Figura 7. Gráfica de estabilidad para la Formulación 3 (SL: CS; AS 1:1:0 p/p).
Para la Formulación 3 (Figura 7) se puede observar un descenso constante lo que

nos permite decir que la muestra presenta un incremento en el tamaño de sus
particulas, fenómeno que se atribuye a la propiedad de absorcion de agua presente
en las proteinas (Badu,i 2006). A partir de los resultados mostrados en las grafícas
de retrodispersión se puede concluir que las formulaciones 2 y 3 son las bebidas de
mayor estabilidad.
A partir de los gráficos obtenidos por el analizador de estabilidad, es posible obtener

el Índice de Estabilidad (IDE), valor que representa la variación en la retrodispersión.
Valores de IDE cercanos a cero indican muestras más estables.
En el Cuadro 7, se observan los IDE obtenidos para las tres formulaciones durante
los primeros 30 minutos de evaluación, tiempo en el que se observaron los mayores
cambios en la estabilidad de las formulaciones.
Cuadro 7. Valores de IDE para las formulaciones durante los primeros 30 minutos.
Índice de Estabilidad (IDE)
Tiempo (min) 0 5 10 15 20 25 30
Formulación 1 0.05 0.11 0.22 0.30 0.37 0.44 0.52
Formulación 2 0.11 0.2 0.34 0.47 0.58 0.68 0.79
Formulación 3 0.14 0.26 0.40 0.51 0.59 0.66 0.72
Se observó que durante los treinta minutos del monitoreo, las tres formulaciones
tienen la misma tendencia, un incremento en sus valores de IDE. La Formulación 1
es la que presenta los menores valores de IDE, sin embargo, es la única formulación
que presenta el fenómeno de sedimentación, indicando que la sedimentación ocurre
de manera inmediata a su preparación, lo anterior es debido al aislado proteico de
soya, comportamiento que se mantiene en el trascurso de la medición.
Los IDE para las formulaciones 2 y 3 son muy parecidos, notando un ligero
incremento para la formulación 3, donde existe un incremento en la cantidad de
caseinato de sodio.
7.3 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS FORMULACIONES
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial fueron cuantificados y graficados

tal como se muestra en la Figura 8. Para la formulación 1 la bebida fue calificada con
2 puntos (Me disgusta ligeramente), de acuerdo a los comentarios, esta baja
calificación fue debido a que deja un resabio amargo, debido a la presencia del
aislado proteico de soya.
20
15
Número de evaluadores
10
Formulación 1
Formulación 2
5 Formulación 3
0
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta Me gusta Me gusta
mucho ligeramente ni me poco mucho
disgusta
Etiqueta de evaluación
Figura 8. Resultados de la evaluación sensorial para las tres formulaciones.
Para la Formulación 2 y 3, obtuvieron mayor aceptación por parte de los jueces, con
una calificación de 4 puntos (Me gusta poco) y una frecuencia 18, sin embargo, la
Formulación 2 presentó mayor frecuencia (15) de “me gusta mucho”, superando a la
Formulación 3 que obtuvo una frecuencia de 4.
Del resultado de las pruebas de estabilidad y evaluación sensorial, la formulación 2

fue seleccionada para ser procesada mediante secado por aspersión.
7.4 SECADO POR ASPERSIÓN DE LA BEBIDA PARA LA OBTENCIÓN DEL

POLVO
Con base en los resultados obtenidos de estabilidad y evaluación sensorial, se

estableció a la Formulación 2 (SL:CS 3:1 p/p) como la bebida base. Se realizó el
proceso de secado por aspersión, bajo las condiciones de secado previamente
descritas, con un flujo de alimentación 16 mL/min a temperatura ambiente de 25°C.
Se obtuvo un rendimiento de 55.45% de polvo.
7.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA RECONSTITUIDA
Se procedió a la rehidratación del polvo obtenido tomando en cuenta que el

contenido total de solidos de la bebida antes de secar fue del 30% se reconstituyo la
bebida en esta misma concentración para lo cual se dispersaron en 100 mL de agua
potable.
En la Figura 9 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial

realizada al polvo rehidratado o bebida reconstituida, la cual corresponde a la
Formulación 2 (SL: CS; AS 3:1:0 p/p). En general se obtuvo una calificación de 4
puntos (Me gusta poco) con una frecuencia de 20, sin embargo comparando con los
resultados obtenidos antes de secado por aspersión de esta misma formulación se
observó una disminución de 1 punto en la calificación, esto se le atribuye de acuerdo
a los comentarios obtenidos a que los jueces consideran le hace falta de dulzor por lo
que aceptabilidad de la bebida bajo.
25
Número de evaluadores
20
15
10
0
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta poco Me gusta
mucho ligeramente me disgusta mucho
Etiqueta de evaluación
Figura 9. Resultados de la evaluación sensorial para bebida rehidratada.
7.6 ESTABILIDAD BEBIDA REHIDRATADA
En la Figura 9 se observa la gráfica de estabilidad de la bebida rehidratada, la cual

no presentó fenómeno alguno (floculación, sedimentación, clarificación) durante los
30 minutos de monitoreo, además que comparando esta gráfica con la obtenida por
esta misma bebida antes del secado por aspersión (Figura 5) se puede observar en
la parte inferior de las abscisas que ambas gráficas presentan un descenso en la
lectura lo que significa que hay un incremento en el tamaño de las partículas, sin
embargo, para la bebida rehidratada el descenso en la lectura es menor con base en
esto se puede decir que la bebida rehidratada presenta mayor estabilidad.
Figura 10. Gráfica de estabilidad de la bebida rehidratada.
De igual manera, se obtuvieron los IDE durante los primeros 30 min a partir de la
reconstitución de la bebida (Cuadro 8). Los valores de IDE son más cercanos a cero
durante todo el tiempo del monitoreo, lo que indica mayor estabilidad en
comparación con la bebida antes del proceso de secado por aspersión, esto podría
atribuirse al tamaño de partícula de la bebida en polvo generado por el secado por
aspersión lo que hace más fácil la homogenización de todos los componentes de la
bebida y por ende más estable.
Cuadro 8. Índices de estabilidad de la bebida rehidratada
Índices de estabilidad de la bebida rehidratada
Tiempo 0 5 10 15 20 25 30
IDE 0.08 0.10 0.15 0.2 0.23 0.26 0.29

7.7 CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA EN POLVO
7.7.1 Propiedades fisicoquímicas
7.7.1.1 Determinación de actividad de agua y contenido de humedad.
El contenido de humedad y actividad de agua son parámetros importantes en los

alimentos en polvo debido a que determinan la estabilidad de los alimentos. De
acuerdo a Bhandari (2008), un producto en polvo obtenido por secado por aspersión
debe poseer un porcentaje de humedad (%H˂5%) y una actividad de agua
(0.15˂aw˂0.2), Rahman, (2010) reporta que en este intervalo las reacciones químicas
son mínimas.
El contenido de humedad de la bebida en polvo fue de 5.56 ± 0.13%, y la actividad

de agua fue de 0.238 ± 0.016, ambos valores se encuentran por encima de los
valores de reportados por Pereira et al. (2009), quienes reportaron valores de
contenido de humedad de 4.4 a 5.7% en b.s. en formulaciones de aislados y
concentrados proteicos, las condiciones de secado empleadas por estos autores son
muy similares (180/88°C) a las utilizadas en el presente trabajo.
7.7.1.2 Higroscopicidad
La higroscopicidad es definida como la capacidad de los alimentos para contener

humedad ocluida y es una característica especialmente importante al ser
considerada durante el almacenamiento de estos productos (Nadeau & Puiggali,
1995).
El valor de higroscopicidad de la bebida en polvo fue de 37.723 ± 3.64 g de

humedad/100 g de solidos totales, este valor es similar a los resultados obtenidos por
Favaro et al. (2010), quienes reportan valores de higroscopicidad en hidrolizados de
caseinatos de 30.55 ± 2.84 a 53.00 ± 7.81, g de humedad/100 g de solidos totales el
valor más alto de higroscopicidad lo presentó el hidrolizado cuyo contenido de
caseinatos es del 20%.
Los valores de higroscopicidad obtenidas en el presente trabajo pueden explicarse, a

los azúcares simples proporcionados por la miel (fructosa y glucosa principalmente).
Estos azúcares pueden establecer puentes de hidrógeno con el agua, debido a los
grupos hidróxilos (-OH) que presentan en cada átomo de carbono, y varía
considerablemente entre los distintos monos y disacáridos en algunos azúcares
(Badui, 2006).
7.7.1.4 Densidad de la partícula
El valor obtenido para la densidad de la partícula de la bebida en polvo es de 0.8738

± 0.0046 valor que coincide por lo reportado por Romero, (2015) y Drusch et al.,
(2012), ambos trabajaron con caseinato de sodio y atribuyen que la presencia de
esta proteína promueve el incremento de la densidad de la partícula. Drusch et al.,
(2012) por su parte señalan que dicho incremento se debe a la inclusión de aire o a
una modificación en la superficie de las partículas al incrementar la concentración de
caseinato de sodio, por lo que los valores densidad de partícula
7.7.2 Morfología de la partícula
7.7.2.1 Tamaño y forma por microscopía electrónica de barrido
En la Figura 11 se presentan las micrografías de la bebida en polvo obtenida

mediante microscopia electrónica de barrido. Las micrografías permiten apreciar
particulas esféricas de diferentes tamaños, con superficies lisas y endiduras, estas
presentan similitud por las definidas como microesferas por Rosenberg et al., (1985).
Las particulas de polvo raramente exhiben una forma uniforme, por lo que tanto las
particulas regulares como irregulares pueden ser descritos como "diámetros
equivalentes a una esfera”, combinando de esta manera los parametros de tamaño y
forma (Patel & Chen 2007).
La estructura desarrollada por la muestra se presenta en la Figura 10 las cuales

permiten apreciar partículas de forma esférica de diferentes tamaños dado por los
diferentes componentes de la bebida.
Figura 11. Micrografías de la bebida base en polvo observadas a 1000X(a), 2500X(b)

y 4000X(c).
Rosenberg et al., (1985) señala que la presencia de superficies redondas y algunas

concavidades son características de los productos obtenidos mediante el secado por
aspersión. Asi mismo, menciona que la concurrencia de concavidades en la
superficie de partículas atomizadas puede ser asociada a la rápida evaporación de
las gotitas de líquido durante el proceso de secado por aspersión.
El tamaño y forma de las particulas de polvo no pueden ser definidos con un valor
especifico (Peleg, 1987) pero si por intervalos. Las micrografias obtenidas muestran
los diferentes acercamientos (1000X, 2500X, 4000X) y escalas (5µm y 10µm) a las
cuales fueron tomadas, en todas se puede observar una variacion en el tamaño de
la particula. Según Masters (1991), partículas de tamaños que van desde 20 a 40
µm son clasificadas como muy partículas finas. Como es el caso de los polvo
obtenido de la bebida puede generalizarse un intervalo de 2 a 25 µm. La variación
de los tamaños de partícula puede provocar un cambio notable en la capacidad de
flujo si el tamaño del polvo es diferente en un orden de magnitud (Fitzpatrick,
2005).en este trabajo resultan comparativos a los encontrados por este estudio.
7.7.3 Propiedades de flujo
7.7.3.1 Densidad aparente y densidad empacada
La densidad aparente que presentó la bebida en polvo fue de 0.246 ± 0.008 g/mL y
un densidad empacada de 0.429 ± 0.011g/mL. Dichos resultados concuerdan con
los estudios realizados por Cameiro et al., (2013) donde estudia micropartículas
preparadas con concentrados proteicos de suero de leche y goma arábiga cuyos
valores de densidad aparente se muestran entre 0.28 g/cm3 a 0.40 g/cm3. La ventaja
de obtener polvos con valores de densidad alta (mayor masa por unidad de
volumen), crea la posibilidad de almacenarlos en grandes cantidades dentro de
contenedores pequeños (Cameiro et al., 2013).
7.7.3.2 Índice de Carr (IC) y Cociente Hausner (CH)
A partir de los resultados obtenidos de densidad aparente y densidad empacada se

obtiene la compresibilidad y cohesividad de los polvos, comúnmente expresada
como el índice de Carr (IC) y cociente de Hausner (CH). Parámetros que permiten
una mejor descripción del comportamiento de los polvos durante su manejo,
envasado, almacenamiento, transporte y compresión mecánica (Juliano et al., 2006).
El coeficiente de Hausner refleja la cohesión de los polvos, fenómeno que se

desarrolla por la interacción entre las partículas, mediante fuerzas de Van de Waals o
fuerzas electrostáticas. Valores bajos de CH de 1.00 a 1.10 indican alta fluidez por
lo que valores mayores de 1.60 son indicativos de muy baja fluidez, escalas
intermedias se muestran en el Cuadro 9 (Juliano & Barbosa-Canovas, 2010).
Cuadro 9. Clasificación de la cohesión y la fluidez de un polvo basada en la razón de

Hausner y el índice de Carr.
CH Cohesión IC Fluidez
1.00-1.10 Muy Alta ˂15 Flujo libre

1.10-1.25 Alta 15-20 Buena fluidez
1.25-1.40 Intermedia 20-35 Fluidez intermedia
1.40-1.60 Baja 35-45 Flujo deficiente
˃1.60 Muy baja ˃45 Flujo muy limitado
Mientras que el índice de Carr nos brinda el comportamiento de los polvos basado en
la medida relativa del grado de compresión del mismo como resultado de la
compactación provocada por la fuerza normal externa a la que se ve sometido
(Juliano & Barbosa-Canovas, 2010). De acuerdo a Jinapog et al., (2008) los polvos
con valores bajos de IC (˂ 15) representan un flujo libre para el polvo por otro lado
valores altos IC (˃45) nos indica menor un flujo muy limitado.
Comparando los valores obtenidos de índice de Carr (IC) y coeficiente de Hausner

(CH) de los polvos obtenidos de la bebida 42.71±1.116 y 1.74±0.036,
respectivamente, con la clasificación ya mencionada, se encontró que posee un CH
alto, por lo que su cohesión le brinda una escasa fluidez, el fundamento de esta
escasa fluidez en partículas de tamaños pequeños, es debido a la gran área de
superficie por unidad de masa de polvo ya que hay una mayor superficie de contacto
entre el polvo partículas disponibles para fuerzas de cohesión, en particular, y las
fuerzas de fricción que resisten el flujo (Fitzpatrick, 2005). Este resultado es
congruente con el IC, clasificando al polvo con un flujo deficiente. Estos valores se
asemejan a los reportados por Romero (2015) cuyo trabajo consiste en la obtención
y caracterización de un alimento modelo caseinato de sodio-maltodextrina en polvo,
este autor obtuvo valores de IC (37.7 a 46.69) y CH de (1.60 a 1.88) clasificando a
su polvo con poca fluidez.
7.7.3.3 Ángulo de reposo
El ángulo de reposo es una medida relativa de la fricción y cohesión de las partículas

en el polvo. Entre mayor es la fuerza cohesiva entre las partículas mayor será este
ángulo (Charu et al., 2005). De acuerdo a Santomaso et al. (2003), los polvos se
clasifican de acuerdo a esta propiedad en: polvos con excelente flujo con valores de
ángulo de reposo de (10°-30°), de libre flujo (30°-45°), poco cohesivos (45°-60°). En
este estudio el ángulo de reposo para la bebida en polvo es de 43.49 ± 2.14 lo que
clasifica al polvo con un flujo libre, sin embargo de acuerdo a la clasificación
proporcionada por Genesa et al., (2008). (35°˂ ϴ ˃ 45°) ubica a la bebida con un
flujo limitado, que coincide con la clasificación obtenida por el CH y IC ya que en
ambas determinaciones coinciden en que la muestra presenta un alto valor de
cohesión lo que significa que se presenta enlaces de tipo Van de Waals entre los
componentes de la muestra.
7.7.4 Propiedades de rehidratación
7.7.4.1 Tiempo de disolución y humectación.
El tiempo de disolución y de humectación de un polvo son los parámetros

primordiales para la caracterización de las propiedades de rehidratación de un
alimento en polvo (Porras et al., 2015). El tiempo de disolución de la bebida en polvo
fueron de 3863 ± 244.09 s y el tiempo de humectación fue 3646 ± 5.13 s.
En los polvos de interés alimenticio, la disolución y humectación son factores

determinante para la calidad del producto (Porras, 2015). Estos valores varían
significativamente entre diversos estudios realizados sobre diversas proteínas en
polvo, como lo reportado por Porras (2015), cuyos tiempo de disolución se
encuentran un intervalo de 2020.98 s a 5605.61 s y sus tiempos de humectación van
desde 1225.07 s a 3104.72 s mientras que Romero (2015), reporta tiempos de
humectación se encuentran en un intervalo de 771.0±77.7 s a 1948.3±102.8 s, estas
diferencias se deben a las variables que determinan la humectabilidad de un polvo
alimenticio, tales como la tensión superficial del líquido, el ángulo de contacto entre
las superficie de las partículas entre otras así como la variación a lo largo del proceso
(Fang, et al., 2008), el tiempo de humectación y disolución depende de la
composición de los polvos (Kim et al., 2003).
Los resultados obtenidos para estas pruebas son comparables con las de Romero
(2015), donde trabajaron en la elaboración caracterización de un polvo alimenticio a
base de caseinato de sodio y maltodextrina, obteniendo tiempos de disolución y
humectación largos es decir valores por arriba de (˃300 s ˃15min) (GEA Niro, 2014).
Los autores encontraron una relación lineal entre la concentración del caseinato de
sodio y el tiempo de humectación. Asimismo Gaiani, et al., (2011) menciona que las
principales razones de tiempos de humectación largos se pueden atribuir al tamaño
de partícula y a la composición de la misma, esto en particular la estructura
desarrollada a la presencia del caseinato del sodio por sus interacciones
hidrofóbicas.
8 CONCLUSIONES
 Se diseñaron y elaboraron 3 formulaciones de bebidas a base de aislado de

proteína de soya, caseinato de sodio y suero de leche, alcanzando un
contenido proteico del 20%.
 La bebida base, es la integrada por suero de leche (15%) y caseinato de sodio

(5%). Asimismo, fue la bebida que presentó mayor aceptación sensorial, mejor
apariencia visual y mayor estabilidad.
 Las condiciones de secado para la bebida base fueron: 180 °C de temperatura

de entrada, 80 °C de temperatura de salida a una presión de atomización de 1
Atm. y un flujo de atomización 16 mL/min.
 El polvo obtenido mediante el secado por aspersión se encuentra en un

intervalo de tamaño de partícula de 2 a 25 µm, clasificandose como un polvo
fino. Los valores de contenido de humedad y actividad de agua, se encuentra
dentro de los valores aceptables de un alimento en polvo procesado por
secado por aspersión. Las propiedades de rehidratación y fluidez consideran a
la muestra como un polvo con poca fluidez
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Vázquez Valdez Ana Laura

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

“ DISEÑO DE UN PRODUCTO BASE EN POLVO PARA LA

Ciudad de México, Sep embre, 2016

Proyecto CONACyT aceptado en la convocatoria de Proyectos de Desarrollo

Estudio de matrices de biopolímeros y compuestos bioactivos de origen vegetal

Optimización y caracterización de proceso extractivo de compuestos bioactivos a

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A mis padres por todo el apoyo, comprensión, cariño y paciencia brindada

A mi asesora de tesis, la Dra., Liliana Alamilla Beltrán, lo buena persona que es y la

A mi asesor de tesis, el M. en C. Fidel Villalobos Castillejos, por toda su colaboración

A mis amigos de la carrera, llenaron de esta etapa de mi vida de aventuras

2.1 BEBIDAS ........................................................................................................... 2

2.2 SECADO POR ASPERSIÓN ............................................................................. 6

2.3 ALIMENTOS EN POLVO ................................................................................ 11

6. MATERIAL Y MÉTODOS ..................................................................................... 17

6.1 MATERIAL ...................................................................................................... 17

6.2 EQUIPOS ........................................................................................................ 17

6.3 ESQUEMA GENERAL DE TRABAJO ............................................................ 18

7. 1 ELABORACIÓN DE LA FORMULACIÓN BASE ........................................... 28

7.3 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS FORMULACIONES ............................. 35

7.4 SECADO POR ASPERSIÓN DE LA BEBIDA PARA LA OBTENCIÓN DEL

7.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA RECONSTITUIDA .................. 36

7.6 ESTABILIDAD BEBIDA REHIDRATADA ....................................................... 37

7.7 CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA EN POLVO ........................................ 39

Figura 1. Etapas principales del proceso de secado por aspersión. ........................... 8

Cuadro 1. Principales tipos de aspersores e intervalos de tamaño de partículas

Hoy en día, existe un gran interés por el desarrollo de alimentos en polvo,

La caracterización morfológica se llevó a cabo mediante Microscopia Electrónica de

Podemos encontrar diferentes definiciones para el término de bebida, acuerdo a la

2.1.2 Clasificación de las bebidas

Una de las clasificaciones más utilizadas en área de bebidas es la mencionada por la

 Saborizadas no alcohólica: productos elaborados por la disolución en agua

 Adicionadas con cafeína: productos elaborados por la disolución en agua para

 No alcohólicas con modificaciones en su composición: productos que se les

Cabe mencionar que en esta última clasificación, bebidas no alcohólicas, se

2.1.3 Composición de las bebidas

a) Edulcorantes: La Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, define

 Edulcorantes no nutritivos: aquéllos cuyo aporte energético es mínimo y

b) Saborizantes: la Norma Oficial Mexicana (NOM-139-SCFI-2012) clasifica y

 Saborizante o aromatizante natural: preparación de sustancias o sus

c) Conservadores: son sustancias que, por separado o mezcladas, pueden

d) Colorantes: cualquier tinte, pigmento o sustancia que puede impartir color

e) Nutrientes: son las sustancias esenciales de naturaleza química contenidas en

La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen

2.2 SECADO POR ASPERSIÓN

La operación de secado por aspersión consiste en la transformación de una

El secado por aspersión, se encuentra hoy en día en múltiples aplicaciones en

El secado por aspersión se utiliza ampliamente en la industria alimentaria debido a

1. La eliminación de disolvente en períodos de tiempo cortos.

Figura 1. Etapas principales del proceso de secado por aspersión.

2.2.1 Etapas del secado por aspersión

1. Atomización: la formación de una aspersión por atomización es crucial para

Cuadro 1. Principales tipos de aspersores e intervalos de tamaño de partículas

Atomizador Tamaño de partícula (µm)

Disco rotatorio 1-600

2. Contacto Aire/Gota: Una vez que se atomiza la alimentación líquida, el aerosol

con tiempo de residencia muy corto de gotas/partículas, de modo que la

3. La separación y recuperación de polvo seco de la corriente de gas: La

Cuadro 2. Criterios de selección del sistema de recolección de polvos.

Requerimientos Sistema recomendado

Bajo costo, eficiente, fácil limpieza Ciclones

2.3 ALIMENTOS EN POLVO

El desarrollo de la ingeniería de alimentos en la formulación y la fabricación de