Universidad nacional del altiplano

Facultad de ciencias agrarias

Escuela profesional de ingeniería agronómica

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

BIOQUIMICA

INFORME Nº 03 – S2019-II/LSRS/FCAEPIA.
AL : ING. M IRANDA CHOQUE FRANCIS
DOCENTE DEL CURSO DE BIOQUÍMICA

DEL : EST. J ESÚS ABEL TAYPE TITO

ESTUDIANTE DEL SEMESTRE 2019-II DE LA ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

ASUNTO : DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA EN CARNES

FECHA : PUNO, 25 DE SEPTIEMBRE DEL 2019

Es grato dirigirme a usted, con el propósito de presentar el informe sobre la sesión de clases
de laboratorio del día lunes 17 de setiembre en el laboratorio LA 117 donde se dio a
conocer la DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA EN CARNES .

Es cuanto informo a usted en honor a la verdad para su conocimiento y demás

fines.

Atentamente

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Jesús Abel Taype Tito

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I. INTRDUCCION

Las proteínas son moléculas complejas constituidas por cadenas de aminoácidos, unidos entre sí
mediante enlaces amida, formando polímeros llamados polipéptidos. Todo polipéptido tiene un
extremo terminal amino y otro carboxilo. Las propiedades y funciones de toda proteína dependen
del número de posición relativa de los animo-ácidos que posee y de la naturaleza química de su
grupo lateral.

Las proteínas de la carne, se caracteriza por tener un alto valor biológico, que implica una
adecuada proporción entre los aminoácidos que conforman, proporciona todos los aminoácidos
esenciales en cantidades equivalentes a los requerimientos del humano. Es una proteína
altamente digestible y fácilmente absorbible. El contenido de proteína de la carne cruda es
aproximadamente de 19-23%, esta varía inversamente proporcional ala grasa y debido a las
pérdidas de humedad y grasa durante el cocinado; la proteína de la carne cocinada aumenta a 25-
30%.

La proteína de la carne, representa un nutriente de alta calidad que se considera esencial en una
dieta sana y equilibrada, principalmente por su aporte de aminoácidos esenciales. todos los
aminoácidos que constituyen las proteínas contienen nitrógeno en su molécula , esta es una
característica que permite determinar el contenido de proteínas contienen nitrógeno en su
molécula, es una característica que permite determinar el contenido de proteínas a partir de la
cuantificación de este elemento. Cada molécula de proteína, en función de su perfil de
aminoácidos, tiene una cierta proporción de nitrógeno. En el caso de la carne, se ha considerado
que debido a que el contenido de nitrógeno de las principales proteínas de la carne (miosina y
actina) es el 16%, el factor convenido para estimar el contenido de proteína en función del
contenido de nitrógeno de la carne sea de 6.25, en el cual resulta de dividir (1000/16).

Desde 1880, Johan kjendahl propuso el método para la determinación de proteína cruda. Un
método que se sustenta en la cuantificación de los nitrógenos en una muestra y en el cual se
acepta que no necesariamente y todo el nitrógeno proteico, ya que la determinación puede incluir
el nitrógeno no proteico de amidas, ácidos nucleicos y aminoácidos libres.

El método kjendahl se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio, que en exceso de hidróxido de sodio librera
amoniaco, el cual se destila recibiéndolo en ácido bórico, formándose barato de amonio, que se
valora con ácido clorhídrico. Este método está basado en tres fases: digestión, destilación, y
titulación.

II. OBJETIVO
- Conocer el valor de nitrógeno total y el porcentaje de proteína

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III. REVISION DE LITERATURA

3.1.- IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de
proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o
química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los
alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de
la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que
es dificultoso y poco práctico

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad
para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico.
En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una
mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte
mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se
destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del
borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno
contenido en la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento
ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.

El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó permanganato de

potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin embargo, los resultados no
fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó. En 1885 Wilforth encontró que se
podía acelerar la digestión utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador. Gunning en 1889
propuso añadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en
la digestión para disminuir el tiempo de la reacción.
En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratado CuSO4.5H2O como
catalizador.

3.2.- PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD O DE ALTO VALOR BIOLÓGICO

El valor biológico de una proteína es la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el
organismo y esto representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. En otras
palabras, una proteína tiene mayor valor biológico, o es de Alta calidad, cuando tiene mayor
capacidad de brindar nitrógeno al organismo. (Las proteínas están formadas por diferentes
aminoácidos, entre ellos nitrogenados y no nitrogenados).
Las proteínas de alto valor biológico están contenidas por, y son incorporadas al organismo al
consumir, carnes, lácteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los
de origen animal, son de bajo valor biológico, por lo que sus proteínas son deficientes. Así, cuando
una proteína es deficiente, se debe corregir en composición de manera tal de subir su valor

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biológico.
Mejorar la calidad de las proteínas
El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando el método de la suplementación.
Este método consiste en la complementación de diferentes proteínas (mezcla entre proteínas)
para potenciar su efecto.
La mejora de proteínas basada en productos de origen vegetal presupone cuatro elementos
básicos que se deben combinar entre sí en grupos de a dos o mas. Estos son: Las legumbres, los
cereales, los lácteos vegetales y las frutas secas o semillas. Para lograr esta mejora de proteína las
sugerencias son las de combinar:
Combinaciones recomendables

Legumbres Cereales integrales

Ejemplo: Lentejas con arroz integral

Legumbres Frutas secas y semillas

Ejemplo: Ensalada de garbanzo con manies (cacahuetes).

Legumbres Lácteos vegetales

Ejemplo: Lentejas con trozos de carne de soya.

Cereales integrales Lácteos vegetales

Ejemplo: Trigo con queso de soya

Frutas secas y semillas Lácteos vegetales

Ejemplo: Almendras con tofu (postre)

Frutas secas y semillas Cereales integrales

Ejemplo: Arroz salvaje con nueces y pasas de uva.

3.3.- AMINOÁCIDOS ESENCIALES Y AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

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3.4.- FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos
vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células
mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular
funciones, etc...Todas las proteínas realizan su función de la misma manera: por unión selectiva a
moléculas. Las proteínas estructurales se agregan a otras moléculas de la misma proteína para
originar una estructura mayor. Sin embargo, otras proteínas se unen a moléculas distintas: los
anticuerpos a los antígenos específicos, la hemoglobina al oxígeno, las enzimas a sus sustratos, los
reguladores de la expresión génica al ADN, las hormonas a sus receptores específicos, etc...
A continuación se exponen algunos ejemplos de proteínas y las funciones que desempeñan:
Función ESTRUCTURAL
-Algunas proteínas constituyen estructuras celulares:

 Ciertas glicoproteínas forman parte de las membranas celulares y actúan como receptores
o facilitan el transporte de sustancias.
 Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes.

-Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:

 El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

 La elastina del tejido conjuntivo elástico.
 La queratina de la epidermis.

-Las arañas y los gusanos de seda segregan fibrina para fabricar las telas de araña y los capullos de
seda, respectivamente.

Función ENZIMATICA

-Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y especializadas. Actúan como
biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.

Función HORMONAL

-Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón (que regulan los
niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la del crecimiento o
la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el
metabolismo del calcio).

Función REGULADORA

-Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular (como la
ciclina).

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Función HOMEOSTATICA

-Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para
mantener constante el pH del medio interno.

Función DEFENSIVA

 Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.

 La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar
hemorragias.
 Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
 Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteínas
fabricadas con funciones defensivas.

Función de TRANSPORTE

 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.

 La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
 La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
 Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.
 Los citocromos transportan electrones.

Función CONTRACTIL

 La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular.

 La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Función DE RESERVA

 La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada,

constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
 La lactoalbúmina de la leche.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

- Ácido sulfúrico concentrado
- Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de cubre u otros )
- Indicador Taschiro
- Ácido clorhídrico
- Balones de digestión
- Aparato de destilación Kjendahl
- Bureta
- Papel filtro whatman nº 40-44
- Muestras se carnes ( alpaca, cerdo, ovino, pollo)

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V. PROCEDIMIENTO
Fase de digestión:

- Pesar 0.1012 gramos de muestra, luego agregar 0.5 gramo de 1 catalizador de oxidación
(mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cubre) para acelerar la reacción. Limpiar con un
poco de agua el cuello de balón de digestión, agregar 2.5 ml de ácido sulfúrico
concentrado y colocar el balón en la cocina de digestión. La digestión termina cuando el
contenido de balón es completamente cristalino.

Fase destilación:

- colocar muestra digerida en el aparato de destilación agregar 15 ml de hidróxido de sodio

concentrado e inmediatamente conectare al refrigerante para que se produzca la
destilación.
- conectar el refrigerante para que se produzca la destilación. conectar el refrigerante y
recibir el destilado en un Erlenmeyer contenido 5 ml de la mezcla del ácido bórico (2%)
más indicadores de PH. La destilación termina cuando ya no ingresa amoniaco y existe
viraje del indicador.

Fase de valoración o titulación:

- la titulación se procede con ácido sulfúrico o ácido clorhídrico valorado (H2SO4 0.1129
N). anotar el gasto. De color verde debe obtenerse color azul.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

PROTEINA
Especie/
Muestra de Volumen de Peso de la NITROGENO TOTAL
alimento
tejido animal gasto muestra (g) (%) (%)

Alpaca pierna 1.6 0.105 2.48 15.50

Pescado aleta 1.8 0.104 2.81 17.58
Pollo pechuga 2.1 0.100 3.41 21.31
Porcino lomito 2.05 0.104 3.20 20.02

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VII. CONCLUSIONES
En practica realizada en la cual el objetivo era conocer el valor del nitrógeno total y el porcentaje
de proteína la práctica se realizó en LA-117 principalmente para poder obtener los resultados
tuvimos que hacer un procedimiento las cuales eran 3 uno de ellos es fase de digestión, fase de
destilación y por último la fase de valoración o titulación y por ultimo para tener los datos exactos
de valor total del nitrógeno tuvimos que multiplicar por el factor 6.25 por lo tanto haciendo todos
los cálculos correctamente y con eso finalizo la práctica.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

- A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis.

Washington, D.C.
- Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett
Publishers. U.S.A. pp 209-212.
- Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Ed. McGraw-Hill
Publishing Co. Ltd. New Delhi.
- Yeshajahu P. y Meloan C.E. 1987. Food Analysis. Theory and Practice. 2ª. Ed. AVI U.S.A. pp 753-
758.

WEBFGRAFIA
- https://www.um.es/molecula/prot07.htm?fbclid=IwAR3i571RfKLHyM_Asrz4YwC9naf5Pr9
OgxKPa0qi7erU1K-4dAGSP4pDcJ4
- http://comeparanutrirte.com/index.php/2016/07/07/calidad-las-
proteinas/?fbclid=IwAR3gzUjE74-lf61iY8FH8m4QlUlN4Rna36aRyjH-wi80boy1Vr1nMx-
7GLg
- http://www.argal.com/2015/01/20/las-proteinas-de-alto-valor-biologico-que-significa-y-
en-que-alimentos-se-encuentran/?fbclid=IwAR1vk5B30R2qL-
3ENNlwHAbZjmq04ahYVgDL7zAdhJ9Ecd8h8bzYCmAXiok
- http://www.edu.xunta.gal/centros/iespuntacandieira/system/files/04_Prote%C3%ADnas.
pdf
- https://www.studocu.com/en/document/universidad-autonoma-de-ciudad-
juarez/bioquimica-general/practical/practica-7proteinas-proteinas/3006217/view

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IX. ANEXOS

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