UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FISICOQUÍMICA

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN ALIMENTOS

Acosta Zailly 1 Correa Adrián 1 , Gómez Laura 1 .
Fecha de entrega: 27 de septiembre de 2018

RESUMEN
La refractometría describe un fenómeno el cual consiste en la desviación de trayectoria que sufre un
haz de radiación monocromática al pasar desde el vacío a otro medio material de distinta densidad. El
desarrollo de la práctica se hace con el objetivo de determinar el índice de refracción y densidades de
aceite, jugo de naranja, leche y azúcar, al igual que la realización de una curva de índice de refracción
y densidad en diferentes soluciones de y leche, también, reconocer la relación entre la densidad y el
índice de refracción. Ello se hace con el uso del picnómetro para el cálculo de la densidad, el índice de
refracción se toma por medio del refractómetro de Abbe y °Brix usando refractómetro. La densidad
para el jugo de naranja es de 1,09 g/ml, aceite 0,92 y leche 1,034 g/ml; en el caso del índice de
refracción es de 1,354, 1,473 y 1,350 en el mismo orden de muestras.Se presentó un error
experimental que generó una confiabilidad nula en los datos de la leche azucarada en diferentes
concentraciones.A medida que aumenta la concentración de sacarosa también lo hacen la densidad , el
índice de refracción y los °Brix de la solución.
Palabras claves: ​índice de refracción,densidad,°Brix,leche,sacarosa.

ABSTRACT
Refractometry describes a phenomenon which consists in the trajectory deviation that a
monochromatic radiation beam suffers when passing from the vacuum to another material medium of
different density. The development of the practice is done with the objective of determining the
refractive index and densities of oil, orange juice, milk and sugar, as well as the realization of a curve
of refractive index and density in different milk and milk solutions, Also, recognize the relationship
between density and refractive index. This is done with the use of the pycnometer to calculate the
density, the refractive index is taken by means of the Abbe refractometer and ° Brix using a
refractometer. The density for orange juice is 1.09 g / ml, oil 0.92 and milk 1.034 g / ml; in the case of
the refractive index is 1,354, 1,473 and 1,350 in the same order of samples. An experimental error was
presented that generated zero reliability in the data of the sugary milk in different concentrations. As
the sucrose concentration increases so do the density, the refractive index and the ° Brix of the
solution.
Keywords:​ refractive index, density, ° Brix, milk, sucrose.

INTRODUCCIÓN En esta práctica de evaluaran dos propiedades

La refractometría describe un fenómeno el
cual consiste en la desviación de trayectoria
que sufre un haz de radiación monocromática
al pasar desde el vacío a otro medio material
de distinta densidad . A nivel molecular este
fenómeno se debe a la interacción entre el
campo eléctrico de la radiación y los
electrones de las moléculas, originándose
temporalmente momentos dipolares inducidos
(Universidad De Salamanca,s.f).
de varios alimentos.La primera de elllas es el
índice de refracción que se define como el
cociente entre el seno del ángulo de incidencia
(sen i) y el seno del ángulo de refracción (sen
r) de la luz monocromática, al pasar de un
medio menos denso generalmente aire a un
medio más denso.
Se debe tener en cuenta que el índice de
refracción depende fuertemente de la
composición de la muestra, de la temperatura y
de la longitud de onda de la luz utilizada, se

suele medir n con la línea espectral de la luz
amarilla del sodio (Línea D= 589nm) y a
T=2O, 25 o 40°C y se denota como: t​n​D
(Molina,2013).
La segunda propiedad a medir es la densidad
o masa específica de una sustancia se define
como la masa de su unidad de volumen [g/mL]
y se determina por pesada. La densidad
depende de la temperatura y la presión.
Aunque la temperatura debe especificarse
junto con la densidad, la presión no es
necesaria en el caso de líquidos y sólidos
porque son prácticamente incompresibles.
(UNEY,2010).
METODOLOGÍA
Experimento N°1. Determinación del índice
de refracción: ​Con la ayuda de una pipeta
pasteur, se tomaron unas gotas de la muestra y
se colocaron en el refractómetro, realizando
así la lectura del índice de refracción y
contenido de sólidos solubles, teniendo en
cuenta su respectivo factor de dilución
Experimento Nº 2: Determinación de
Densidad en los Alimentos mediante el Uso
del Picnómetro: ​Se determinó el peso del
picnómetro vacío en una balanza analítica,
luego, se procedió a llenar con agua destilada
y se tomó nuevamente el peso del picnómetro
pero ahora con el agua destilada, se retiró el
agua destilada y por último, se llenó el
picnómetro con la muestra de igual forma que
con el agua destilada y se tomó el peso del
picnómetro con la muestra.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
°BRIX POR REFRACTÓMETRO
La determinación de los grados brix no fue
posible debido a que el equipo no contaba con
la escala correcta de acuerdo a las muestras
estudiadas.
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DENSIDAD POR PICNOMETRÍA
El valor de la densidad para los tres fluidos
estudiados se calcula con la siguiente
ecuación:
M2 − M0
ρ= M1 − Mo * ρx (1)
Donde:
M0: Masa picnómetro vacío
M1: Masa picnómetro + agua
M2: Masa picnómetro + muestra
ρx = Densidad agua
Jugo de naranja
Peso balon aforado (10 ml)----- 11,4 g
Peso con muestra ---------------- 22,3 g
22,3 g − 11,4 g
ρ= 21,4 g − 11,4 g * 1, 00 g/ml = 1,09 g/ml
Aceite
Peso balon aforado (10 ml)----- 17,8 g
Peso con muestra ---------------- 27,0 g
ρ=
27,0 g − 17,8 g
27,8 g − 17,8 g * 1, 00 g/ml = 0,92 g/ml
Leche
Peso balon aforado (50 ml)----- 26,3 g
Peso con muestra ---------------- 78,0 g
ρ=
78,0,0 g − 26,3 g
76,3 g − 26,3 g * 1, 00 g/ml = 1,034 g/ml
El densímetro es uno de los métodos más
eficaces para llevar a cabo el cálculo de la
densidad de los fluidos, ya que, es un método
donde la medida del volumen se encuentra
establecida y que sus cálculos son sencillo.
Aunque no es rápido, sus resultados son más
cercanos en comparación con otras
metodologías. Este se realiza con picnómetros
aforados y tomando el peso del elemento solo,
con la muestra y contenido de agua para sus
respectivos resultados.
Tabla 1​. Comparación entre densidad
experimental y teórica de las muestras.
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comparados entre sí o con una sustancia

Fluido ρ ρ teórica %E
experimental (g/ml) referente como el agua; la muestra con mayor
(g/ml) densidad es el jugo de naranja natural, seguido
de la leche y con una menor densidad el aceite,
Jugo 1,09 1,056 3,21 los dos primeros productos pueden ser más
naranja densos debido al componente de agua que
presentan, en cambio el aceite presente
Aceite 0,92 1,14 19,3
contenido hídrico en una proporción mínima.
Leche 1,034 1,030 0,39
INDICE DE REFRACCION
Fuente: elaboración propia.

Jugo de naranja
La tabla 1 exhibe los resultados
°Brix: 13,9
experimentales del jugo de naranja, del cual se
Índice de refracción: 1,354
hizo uso un zumo de origen natural adquirido
por vendedores informales, existe un error
Los grados brix representan la cantidad de
entre los valores experimentales y teóricos de
sólidos, por lo general azúcares presentes en la
3,21%, ello se debe a que el jugo que se
muestra. Para el caso de la naranja Segurondo,
compara puede que sea extraído de diferentes
et al (​ 2013) presenta °Brix para diferentes
variedades de naranjas, por lo cual se puede
variedades de naranja. El jugo de naranja
afectar el resultado, la temperatura de la toma
Valencia, posee 12 °brix, Naranja cuter 12 y el
de datos, la ejecución del procedimiento y las
jugo con naranja de origen natural
condiciones en las que este se realiza. En el
(comercializado en La Paz. Bolivia) posee 11
caso del aceite, la discrepancia es de 19,3%
°brix. Teniendo en cuenta lo anterior, la
debido a que se utilizó un alimento que
muestra usada en el experimento posee una
contiene mezcla de aceites vegetales, en su
mayor cantidad de azúcares a comparación con
mayoria de soja, esto puede repercutir ya que
las variedades estudiadas, esta cantidad es
el dato teórico corresponde a la densidad de la
variable ya que, al ser variedades de países
soya solamente, la mezcla de aceites vegetales
diferentes el clima y el desarrollo que tienen
como girasol, colza, entre otros presentan
hacen que posean características
densidades entre 0,90 y 1,20, por ello se da la
fisicoquímicas diferentes, de igual forma, la
diferencia entre la relación de masa y
variedad de la cual está hecho el jugo
volumen. También se puede dar por los
experimental hace que existan las
procesos a los cuales fue sometido e aceite
discrepancias entre los fluidos. Aunque sea
como la refinación y la comparación a
jugo natural, pudo ser sometido a degradación
temperaturas diferentes, la práctica se realizó a
de azúcares o las condiciones de exposición
una temperatura de 20°C y el dato teórico es
hace que ciertos componentes puedan
de 15°C. La leche posee un error porcentual
desaparecer y afectar el resultado.
bajo, de 0,39% que puede corresponder a la
incertidumbre de medida, la similitud entre los
Aceite
datos se da porque las dos clases de leche son
°Brix: 73,1
de origen del mismo animal y las temperaturas
Índice de refracción: 1,473
son iguales, gracias a ello se puede rectificar
que las condiciones y ejecución del
Leche
experimento fueron óptimas. El estudio de
°Brix: 11,7
fluidos de diferentes densidades ayuda a
Índice de refracción: 1,350
conocer el comportamiento de los mismo
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10:50 1,14 1,375 26,2

En el caso de la leche y el aceite no es posible
hacer una comparación ya que, los sólidos 15:50 1,19 1,377 27,75
solubles totales a través de la refractometría
por lo general se hace para cuantificar la 20:50 1,21 1,378 28,1
cantidad de azúcares en un alimento y estas Fuente: elaboración propia
dos muestras no los poseen o si lo hacen no se
puede medir de esta forma. Para la leche hay Tabla 4. Índice de refracción teórico y % de
métodos diferentes para determinar su calidad error con respecto al experimental.
a través de acidez, sólidos solubles, entre
Muestra ° Brix Índice de %
otros, por cual esta técnica no es relevante; el (%) refracción teórico Error
aceite de igual forma se rige por normativas
que buscan que cumplan con un densidad 0:50 11,7 1,35046 0,034%
específica dependiendo de su densidad, el
5:50 23 1,36888 21,92%
valor de grados brix altos puede depende de la
concentración de aceite que hay en la muestra. 10:50 26,2 1,3744 0,043%

ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y DENSIDAD 15:50 27,75 1,37712 0,28%

MEZCLA LECHE-AZÚCAR
20:50 28,1 1,37775 0,018%
Tabla 2. ​Resultados obtenidos en el Fuente:Manual de instrucciones PCE-Oe
picnómetro. Para calcular la densidad se utiliza la siguiente
fórmula:
Muestra Peso Peso Volume
picnómetro picnómetro n (ml)
(g) +muestra
(g)
-0:50
0:50 26,3 78 50 78 g − 26,3 g
ρ = 50 ml = 1, 034 g/ml
5:50 17,7 28,7 10
-5:50
28,7 g −17,7 g
10:50 11,4 22,8 10 ρ= 10 ml = 1, 1 g/ml

15:50 17,9 29,8 10

-10:50
22,8 g −11,4 g
20:50 11,4 23,5 10 ρ= 10 ml = 1, 14 g/ml
Fuente: elaboración propia
-15:50
29,8 g −17,9 g
Tabla 3. Valores obtenidos en diferentes ρ= 10 ml = 1, 19 g/ml
concentraciones de leche- azúcar.
-20:50
Muestra Densidad Índice ° Brix 23,5 g −11,4 g
ρ= = 1, 21 g/ml
(g/ml) refracción (%) 10 ml

experimental

0:50 1,034 1,350 11,7

5:50 1,1 1,669 23


Gráfica 1. Relación entre índice de refracción
experimental y densidad
Gráfica 2.Relación entre índice de refracción
teórico y densidad
Maier y Leber (1968), indican que la
refractometría especialmente de líquidos, se
utiliza en el análisis de alimentos con fines de
identificación y caracterización (aceites,
grasa), para control de pureza (productos
químicos) y para la determinación cuantitativa
de ciertos componentes.
Se evaluaron distintas muestras de leche
azucarada en concentraciones diferentes, en la
tabla 3 se puede observar que la mayoría de
los datos representados en el índice de
refracción, grados Brix y densidad aumentan a
medida que lo hace la concentración de
sacarosa en leche.
El aumento del índice de refracción se debe a
que según la FAO (1981) la refracción de la
luz en una solución depende de las especies
moleculares presentes y sus concentraciones,
siendo la refracción total una suma de las
refracciones individuales producidas por los
constituyentes de la solución. De modo que el
índice de refracción de la leche es el índice de
refracción del solvente (agua), más los índices
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de los solutos (Vargas,2004). Si la
concentración de los solutos cambia,como por
ejemplo la concentración de sacarosa ello se
reflejará en el índice de refracción que se
acercará al de la sacarosa.
Rodríguez (1982) y Cuervo (2008) afirman
que la densidad es una propiedad física
definida como la relación entre la masa
(dimensión fundamental o magnitud primaria
que mide la cantidad de materia contenida en
un cuerpo) y su volumen (dimensión o
magnitud secundaria que mide el espacio
ocupado por un cuerpo), por lo tanto al
aumentar la masa de sacarosa añadida y
disminuir la cantidad de leche la densidad
aumentará también ( Rojas,2012).
Al observar la gráfica 1 se puede observa que
existe un nivel de confianza nulo ya que el R
es aproximadamente 0, esto se debe a varios
errores experimentales que se cometieron.El
primero de ellos es la lectura hecha en la
muestra 15:50 ya que al comparar este valor
con el teórico se observa un porcentaje de
error igual a 21,92%.Además de esto sólo se
evaluó una repetición en cada muestra,por lo
tanto no se presentó una confiabilidad en los
datos obtenidos ya que a medida que se
aumentan las repeticiones disminuye el error
experimental.
CONCLUSIONES
-La comparación experimental y teórica de
densidad demuestra la diferencia entre
sustancias del mismo origen pero con procesos
y tratamientos diferentes.
-El jugo de naranja natural y la leche presentan
densidades mayores a comparación con el
aceite, ello se debe por la cantidad de agua de
la que se compone cada uno de esos alimentos.
- A medida que aumenta la concentración de
sacarosa, el índice de refracción,° Brix y la
densidad de la sustancia son mayores.
- Se presentaron errores experimentales que
generaron un sesgo en los datos, por lo tanto
no representan ninguna confiabilidad.
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