UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BALANCE DE MATERIA EN ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA (Ananas

comosus L.)

CURSO : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE : ING. LEANDRO LAGUNA, CALEB

ESTUDIANTE :

ESAMAT JINTASH, Reisner

MAMANI PILCO, Yane

MAYNAS NUNTA, Marllori

ZUÑIGA ZAPATA, Raquel

SEMESTRE : 2016 – II

CICLO : VII

YARINACOCHA - UCAYALI – PERU

2016
RESUMEN

Piña (Ananas comosus L.) Es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas,
nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo
un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en su productividad.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de frutas en general. La pectina es una sustancia natural gelificante.
La cantidad y calidad de pectina presentes, depende del tipo de fruta y de su estado
de madurez para obtener un producto de calidad.

ABSTRAC

Pineapple (Ananas comosus L.) is a perennial plant of the family of the bromeliads,
native to South America. This species of small size and with hard and lanceolate up to
1 meter long leaves, bears fruit once every three years producing a unique fragrant
and sweet fruit, much appreciated in productivity. It defines fruit jam as a product of
pasty or gelatinous consistency, obtained by cooking and healthy fruit concentration.
The fruit can be whole, in pieces, strips or fine particles and must be dispersed
uniformly throughout the product. Making jam remains one of the most popular for
preserving fruits in general methods. Pectin is a natural substance gelling. The quantity
and quality of pectin present, depends on the type of fruit and its ripeness for a quality
product.
INDICE PÁGINAS

I. INTRODUCCION .......................................................................................................................... 4
II. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 5
III. REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................. 6
3.1. Balance de materia ............................................................................................................. 6
3.2. Mermelada ............................................................................................................................ 6
3.3. Piña......................................................................................................................................... 6
3.3.1. Tablas de información nutricional de la piña ...................................................... 7
3.4. Pectina ................................................................................................................................... 8
3.5. Azúcar .................................................................................................................................... 8
3.6. Ácido cítrico ......................................................................................................................... 8
3.7. Prueba del refractómetro.................................................................................................. 8
IV. MATERIALES Y METODOS .................................................................................................. 9
4.3. Metodología. ........................................................................................................................ 9
4.3.1. Descripción de proceso de la mermelada de piña. ........................................... 9
4.3.2. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada ............................................ 11
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES ........................................................................................... 12
VI. CONCLUSION ........................................................................................................................ 13
VIII. BIBLIOGRAFIAS.................................................................................................................... 15
I. INTRODUCCION

Las frutas amazónicas fueron identificadas como una alternativa productiva

desde mediados de la década del 80 y estudios de ese momento
confirmaron la potencialidad del uso de ellas en sistemas productivos
netamente amazónicos. El Perú es un país diverso y heterogéneo es una
diversidad ecológica la que nos hace poseedores de una multiplicidad de
recursos naturales y especies que adecuadamente utilizadas pueden
constituir una fuente de empleo e ingresos para amplios sectores de nuestra
población. En la región Ucayali, existen pequeños productores que a partir
de su propio esfuerzo han logrado montar sus pequeños negocios, crear
procesos productivos, y vender sus productos. Creemos que estos recursos
humanos son en sí, otro potencial importante que requiere ser impulsado.

Damos a conocer el procesamiento mediante la teoría y la práctica en el

cuál se elaborará los productos Agroindustriales como la mermelada, con el
uso de la materia prima de frutas como la piña respectivamente, que serán
productos más accesibles para el consumo de la población, ya que la piña
son frutas que podemos encontrar en zonas productivas, huertas, la misma
selva, sobre todo en nuestra región como recurso natural de
aprovechamiento para ingresos mediante la venta del producto obtenido de
las frutas de manera innovadora.

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II. OBJETIVOS

 Elaboración mermelada de piña y realizar el balance de materia según

corresponda

5
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Balance de materia

El balance de materia son muy utilizados para analizar plantas y

equipos agroindustriales mediante esto se puede determinar las
composiciones de las corrientes de entrada y salida de la operaciones
es decir permite calcular la composición de la materia prima de los
productos finales e incluso de los residuos, también sirve para
determinar el rendimiento de equipos.
El balance de materia se basa en conservación de masa

3.2. Mermelada

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todos los productos.

3.3. Piña

Es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de

América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres
años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en
su productividad. (Betancur B., J. C. & N. García, 2006).
Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que
conserven todo su aroma y sabor, y, además, proporcionen el jugo
necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido
y que dé una coagulación adecuada. La calidad de la f ruta tiene una
gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están
ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y
sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras y Sabor
característicos, dando más fluidez a la masa ; por ello, para obtener
una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, f rutas

6
ligeramente verdes y frutas maduras. Cuando las frutas utilizadas no
reúnan unas condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar
la mermelada en forma de pasta o puré, despreciando sus pieles y las
fibrosidades de sus tejidos.

3.3.1. Tablas de información nutricional de la piña

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de la piña así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la piña. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la
proporción de cada uno.

Composición química en 100 g de piña

Calorías 50,76 kcal.

Grasa 0,40 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2,10 mg.
Carbohidratos 10,40 g.
Fibra 1,90 g.
Azúcares 10,40 g.
Proteínas 0,44 g.
Vitamina 6,13 Vitamina 14,99
A ug. C mg.
Vitamina 0 Calcio 14,50
B12 ug. mg.
Hierro 0,41 Vitamina 0,39
mg. B3 mg.

7
3.4. Pectina

Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad

uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen
las propiedades reológicas de la mermelada. Los espesantes o
aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad en el producto
sin aportar sabor, sin degradar o afectar las características de la
materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina
de 150 grados SAG5

3.5. Azúcar

En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante,

ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello
la extracción de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratación
favoreciendo la gelificación de las pectinas, equilibra el sabor ácido
de las frutas y contribuye a la conservación de los alimentos al impedir
la proliferación de microrganismos, porque provoca la desecación de
las células. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de
utilizar azúcar de color blanco, también no debe de influir en el color,
sabor y olor nato que la fruta proporciona.

3.6. Ácido cítrico

Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un
buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales
enlatadas. Mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de vida útil.

3.7. Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento
en el cual se debe parar la cocción.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales.

 Piña.
 Azúcar.
 Pectina.
 Acido cítrico.
 Cuchillo.
 Olla.
 Tabla de picar.
 Espátula de madera.
 Recipientes de plástico.

4.2. Equipos.

 Cocina de mesa.
 Balón de gas.
 Termómetro.
 Balanza gramaría.

4.3. Metodología.
4.3.1. Descripción de proceso de la mermelada de piña.

 Recepción de la materia prima: Piñas maduras.

 Selección: Escogemos todos los frutos que cuentan con
las condiciones adecuadas (características
organolépticas para la elaboración de la mermelada de
piña).
 Pesado: Calcular con una balanza gramara la cantidad de
fruta a utilizar.
 Lavado: Con Agua potable fría y limpia. Con una
concentración de 200ppm x 5 minutos.

9
 Enjuague: Rociar con abundante agua para retirar todo el
cloro de la superficie lavada.
 Pelado: se separa la cáscara de la pulpa de la piña.
 troceado: En cuartos quitando previamente las aletas
del fruto.
 Pulpeado: Reducción de tamaño, esta etapa de
trituración de la pulpa se realiza en una licuadora
semiindustrial de acero inoxidable o con el apoyo de un
rallador.
 Cocción: En un recipiente de agua caliente se somete la
concentración del jugo y pulpa de la fruta, que en
combinación con los insumos definen los resultados del
producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los
70 a 85 °C se da lo que llamamos cocción o
concentración de la pulpa. El tiempo de cocción varía de
acuerdo a la cantidad de proceso de 30 a 40 minutos, en
dependencia de las exigencias y necesidades de la
variedad del fruto. Donde se realiza la cocción de la pulpa
con la mitad del azúcar a utilizar. Luego agregamos la
otra mitad juntamente con la pectina. Después de los 36
min.
 Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentración
(cocción) de la mezcla, se debe de mantener la agitación
de la misma para evitar la inversión del azúcar
(provocaría un oscurecimiento y sabor no deseado en el
producto) en las paredes de la marmita y procede a
descargar la mermelada de la marmita. El envasado
rápido se realizara en baldes plásticos de 6 onza.
 Etiquetado: descripción del producto (nombre del
producto, slogan, contenido de insumos, peso, lugar de
fabricación, nombre de la empresa fabricante).

 Almacenado: A temperatura ambiente.

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 4.3.2. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

Peso pulpa:
PESADO 1,55kg.

Agua potable LAVADO Concentración de

fría clorada/ 200ppm x 5 min.
desinfectada.

ENJUAGUE

PELADO

CORTADO

Reducción
de tamaño PULPEADO
(licuado). T° = 70 a 85 °C

PULPA: 1550kg Piña COCCIÓN Tiempo: 40 a 60 min.

AZÚCAR = 1,550 Kg
°BRIX = 65 a 68
Ph = 3.5
ENFRIAMIENTO/ENVASADO
PECTINA (0.4%) =gr. Rápido.

ETIQUETADO

ALMACENADO ºT= Ambiente.

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 V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
5.1. Resultados
 Se obtuvo una mermelada con 67 °Brix, con características de olor,
color, y sabor agradables.
 No hizo falta incorporar ácido cítrico a la mermelada pues el
potenciómetro leyó el grado de acidez a 3,5.

5.1.1. Balance de materia de elaboración de mermelada de piña

OPERACIÓN ENTRA SALE CONTINUA %RENDIMIENTO

(Kg) (Kg) (kg) OPERACIÓN PROCESO
RECEPCION 1.55 0 1.55 100 100
SELECCIÓN 1.55 0 1.55 100 100
LAVADO Y 1.55 0 1.555 99.6784566 100.3225806
DESINFECTADO
PELADO 1.555 0.734 0.821 189.403167 52.96774194
TROZADO 0.821 0 0.821 100 52.96774194
COCCION 0.821 0.103 0.718 114.345404 46.32258065
ENFRIAMIENTO 0.718 0 0.718 100 46.32258065
ENVASADO 0.718 0 0.718 100 46.32258065
EMPACADO 0.718 0 0.718 100 46.32258065
ALMACENAMIENTO 0.718 0 0.718 100 46.32258065
FUENTE: Elaboración propia

5.1.2. Costos de producción

Materia prima e insumos Cantidad (g) Costo unitario $

Piña 1.550 3.00
Pectina 0.5 0.50
Azúcar 1.550 3.50
Total 7.00
FUENTE: Elaboración propia

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 5.2. Discusiones

Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta, sin

necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad de
agua, bajo pH, y al proceso de cocción al que fue sometido (como método
de eliminar microorganismos presentes en la fruta u otro).

Según Dominguez C. (2004), si la cantidad de azúcar que se añade es

menor al 60% la mermelada se fermentará, y si mayor al 65% es muy
probable que se cristalice (azúcar) parte de la mermelada, durante su
almacenamiento. Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega en
dos partes, la primera es solamente azúcar, mientras que la segunda parte
es azúcar con pectina, ambas bien mezcladas. En otra fruta el ácido cítrico
si se añadiría pero en esta fruta no fue necesario pues su pH era ácido, se
necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no crecen en este
medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza. Se comprobó lo que dijo
García (2006), acerca del punto de ebullición de la mezcla, que mientras a
más azúcar añadida, se concentra más, y por lo tanto su temperatura de
ebullición aumenta.

VI. CONCLUSION

 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar a agregar

para que la mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o
cristalizaciones así como también se debe añadir en dos partes el azúcar
a la mezcla para evitar grumos.
 La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso de
ácido cítrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.
 Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga
duración, pues con la formación de vacío se evita el desarrollo de
microorganismos que puedan alterar nuestro producto.

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VII. SUGERENCIAS

Se sugiere que si alguien desea elaborar una mermelada de algún producto,

revisar bibliografías acerca de sus componentes químicos y valor nutricional
porque es muy importante conservar además se debe tomar en cuenta el valor
funcional que contiene cada producto o materia prima para proceso

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VIII. BIBLIOGRAFIAS

 Dominguez C. 2004. Formulación y pasteurización de una bebida con

mezclas de jugos no clarificados de piña-guayaba-mango. Tesis para
optar el grado de Magister Scientia en Ciencia de Alimentos.
Departamente de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería
de Universidad de Puebla. México.
 Téllez Córdova, L.M. 1984. Sustitución de pectina por carragenina y
almidónmodificado en la elaboración de mermelada de piña. Lima:
UNALM.CORONADO M. HILARIO R. 2001. Elaboración de mermeladas
en procesamientode alimentos para pequeñas y grandes
microempresas agroindustiales. UniónEuropea CIED, EDAC, CEPCO.
Lima Perú. Pp. 36
 Byron D. Chaves, B.S., 2010 – Estudiante de Posgrado en Ciencia de
Alimentos (bchaves@clemson.edu). Clemson University. South Carolina.
EE.UU.

 Betancur B., J. C. & N. García, 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae).

Libro Rojo Pl. Colombia 3: 3: 51–383.

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IX. ANEXOS

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