“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”
UNC - FILIAL CAJABAMBA

DOCENTE: ING.SAMY DÍAZ REQUEJO

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

TEMA: MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

CICLO: VI

ALUMNA: VALQUI HUAMAN, LYSELVI SAROSHINIE

 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no
grasos (SNG).

ANÁLISIS DE LECHE
1. DENSIDAD
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una
temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.
1.1. PROCEDIMIENTO
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para
impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche
rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la
lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que
ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se realizará en grados
Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario realizar una
corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por
cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.
2. ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la
fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina
(hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la
acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos)
y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano).
2.1. PROCEDIMIENTO
Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido
sódico en presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una
coloración rosa persistente durante unos segundos.
Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche dividiendo
por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los
mililitros de sosa.
3. pH DE LA LECHE
La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un
pH metro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche,
la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y
posteriormente enfriada a 20ºC.
4. PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA
La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en
la misma) requiere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los
necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el más termorresistente de los
gérmenes patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche.
La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido
bien pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia
de esta enzima.
La fosfatasa escinde los fosfatos. Si actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro
compuesto que presenta en su forma libre una coloración más o menos intensa, el color
aparecido y la velocidad de aparición serán proporcionale a la actividad fosfatasa.

• REACTIVOS
- Kit Lactognost, integrado por 3 componentes:
- Lactognost I - Lactognost II - Lactognost III

4.1. PROCEDIMIENTO
Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le añade una pastilla de
Lactognost I y otra de Lactognost II, se tapa el tubo y se agita hasta la completa
disolución, en caso de ser necesario para la mejor disolución se utilizará una varilla de
vidrio.
A continuación, añadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo,
homogeneizamos e incubamos durante una hora en un baño termostatizado a 37ºC.
Seguidamente, a cada tubo de ensayo añadimos una cucharadita dosificadora rasa de
Lactognost III, homogeneizamos e incubamos diez minutos a la misma temperatura
comprobando el resultado:
- Color marrón: prueba negativa Þ ausencia de fosfatasa alcalina.
- Color verde: prueba débilmente positiva Þ presencia de vestigios de enzima.
- Color azul: prueba positiva Þ presencia de enzima.
5. GRASA DE LA LECHE
La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de
Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche
y productos lácteos (Presidencia de Gobierno, 1977).

• REACTIVOS
- Ácido sulfúrico 90-91%.
- Alcohol isoamílico.
5.1. PROCEDIMIENTO
Se colocan en un butirómetro de Gerber graduado y siguiendo este orden:
- 10 mL de la disolución de H2SO4,
- 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y
- 1 mL de alcohol isoamílico
Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente
hasta la disolución total de la fase proteica de la leche.
Se centrifuga en la centrífuga Gerber termostatizándola a 65ºC.
Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa
separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del
butirómetro.
6. EXTRACTO SECO: DISCO DE ACKERMANN
La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en
estufa de aire forzado a 100ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse
rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composición de la leche
que va a ser utilizada para elaborar un producto lácteo. Esto ha llevado al desarrollo de
modelos matemáticos predictivos a partir de otras determinaciones más rápidas. Uno
de ellos es el disco de Ackermann.
 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LA CARNE
1. Ph
El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la
carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua,
etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones.
Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como
ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico.
A) Métodos de medición directa de pH en carne fresca
Equipo

• Potenciómetro fijo o portátil. Se sugiere proteger el equipo con una cubierta

plástica en condiciones de humedad elevada y baja temperatura.
• Electrodo, preferentemente de penetración y con compensación de
temperatura automática. Es recomendable seleccionar un electrodo muy
resistente y de bajo mantenimiento.
• Termómetro.

Materiales
❖ Vasos de precipitado de 100 ml.
❖ Papel absorbente para limpieza y secado del electrodo.
❖ Piseta con agua destilada.
❖ Cuchillo. Reactivos
❖ Buffer de referencia de pH 4 y 7.

2. Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión,
calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida.
Método de compresión entre dos placas de vidrio
La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control del
fluido liberado al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido
utilizándose ampliamente. De los métodos de deformación de la carne tras la aplicación
de altas presiones, uno de los más utilizados dada su sencillez, es el de compresión sobre
papel filtro. La versión original de este método la desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y
1957 (Hamm, 1986), partiendo de asumir de que el área del papel mojado por el jugo
que queda fuera de la carne, es proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida
comprimiendo a mano las placas, es tan grande que las diferencias de presión no afectan
a dicha área. Desde entonces, se han empleado múltiples versiones que varían el peso
de la muestra, su estado, la presión a ejercer, o la forma de expresar el resultado.
 3. Pérdida por goteo (Drip loss)
La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie
de la carne, sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la
gravedad. El exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo
posterior al rigor mortis.
4. Color
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra,
dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al.,
2002). En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al incidir un rayo de luz en
su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el
color. Así, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que
componen esa luz blanca, serán absorbidas por la muestra, el color estará formado por
la combinación de aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas por la
substancia. El color percibido ha sido definido por CIE (Commision Internationale de
L´Eclairage) como el atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de
componentes cromáticos y acromáticos.
5. Textura
Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos,
geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos”.

MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS HIDROBIOLÓGICOS

A. Métodos sensoriales

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través
de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente

por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos
que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido
en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación
e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy
baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas
diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La
interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy
cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables
del pescado evaluado.

Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado

en rigor (completamente tieso), pero se requiere más formación cuando el asesor debe
decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones subjetivas,
donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto, pueden
ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos
productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. Las determinaciones en el
control de la calidad deben ser objetivas.
 B. Métodos bioquímicos y químicos

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los

productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores
químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las
decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los
casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy
buena o de baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser
usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además,
los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos
microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos
deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad
y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo
al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. También es importante que el
compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo,
degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las
altas temperaturas).

❖ Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un
término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos
volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.

C. Métodos físicos

❖ Propiedades eléctricas

Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos
cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los
cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado muchas
dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las
variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo lote de pescado; diferentes
lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado, congelado, fileteado,
desangrado o no desangrado; y una correlación deficiente entre la lectura del
instrumento y el análisis sensorial. Se sostiene que la mayoría de estos problemas están
superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento
no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no obstante puede tener
aplicación en la calificación de lotes de pescado.
 ❖ Medida de la textura

La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación autolítica. La
textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos años ha existido la
necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que pueda reflejar en forma
precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et al. (1979)
desarrollaron un método para evaluar el endurecimiento del músculo de pescado
congelado, inducido por el formaldehído. El método empleaba un Instron, Modelo TM,
equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este método
se obtiene una buena correlación con los datos obtenidos de un panel de textura
entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un método designado como "deformación a
la compresión" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de
esfuerzo a la deformación. El módulo de deformación se calcula mediante el gráfico
registrado. Otro método investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de corte de la
carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de
fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.

D. Métodos microbiológicos

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible

presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y
proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso
de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En general, los
resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad
comestible y la frescura del pescado.

• Bacterias patogénicas

Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el

pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de estos organismos, su
importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994).

• Reacciones de deterioro

Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de
H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a
trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982).
 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS ENLATADOS
A. ENLATADOS DE ALIMENTOS

Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes de hojalatas,

herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de calentamiento suficientemente
alta, para destruir o inactivar todos los microorganismos presentes o para asegurar que
ningún microorganismo superviviente se multiplique en el producto y pueda originar,
durante el almacenamiento, deterioro del producto y ser nocivo a la salud del 20
consumidor, el principal objetivo del enlatado del alimento es obtener un producto que
pueda ser almacenado por mucho tiempo al final del cual pueda consumirse con toda
seguridad (Rosales, 2010).

Los alimentos enlatados incluyen:

(a) el tratamiento térmico llamado “cocción botulínica” apropiado para los alimentos
"no ácidos" de pH a 4,5.

(b) un tratamiento térmico menor aplicado a alimentos que contengan sales de curado.

(c) el tratamiento térmico suave aplicado a los alimentos "ácidos" que tiene un pH
inferior a 4,5 (Rosales, 2010).

• VENTAJAS DE UN ENLATADO

Llamas (2007), indica que de un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos
señalar las 12 principales:

a) La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudos.

b) Es hermético e inviolable.

c) Conserva los alimentos en forma higiénica.

d) Protege los valores nutritivos de los productos envasados.

e) Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.

f) Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.

g) Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.

h) No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.

i) Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.

j) Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos.

k) Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.

l) Permite una estabilización de precios.

B. DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS

a) Deterioro de origen no microbiano

Según la National Canners Association (1976), se deben reconocer y distinguir los

siguientes casos:

• Las interacciones químicas entre los componentes del producto con la superficie
interna metálica del recipiente pueden producir gas hidrógeno. La acumulación del gas
puede disipar el vacío en el recipiente y propiciar la hinchazón del mismo. El desarrollo
de hidrógeno como un tipo de deterioro de alimentos enlatados no es significativo
desde el punto de vista de salud pública. Sin embargo, desde el punto de vista comercial
no tendría aceptación de parte de los consumidores.

• Las reacciones químicas de los ácidos del producto con la superficie interna de las latas
metálicas, pueden progresar al punto de ocasionar perforaciones pequeñas. La
contaminación bacteriana se convierte en una causa de, descomposición secundaria.

• Una causa adicional para el deterioro aparente puede ser el sobrellenado de los
recipientes, particularmente en latas de pequeño tamaño o aquellas que tienen una
tapa con un área grande en proporción a la altura.

• El deterioro aparente puede ser causado al cerrar las latas con un vacío bajo o de cero.
Tales latas al ser transportadas a mayor latitud con frecuencia se comban levemente
(son las llamadas en inglés "flippers").

El deterioro no microbiano es a causa de:

1. Corrosión interna de los recipientes metálicos.

Ciertos productos especialmente aquellos con una acidez alta (pH bajo), son más o
menos corrosivos para la hojalata. Mientras la corrosión avanza se produce gas
hidrógeno y eventualmente las latas se llegan a combar o hincharse.

2. Hinchazón causada por un bajo vacío.

Otras de las causas de la hinchazón pueden ser el sobrellenado, particularmente en lata

pequeñas o en aquellas con un área de sellado muy amplio en relación a la altura.

C. Deterioro de Origen microbiano

Según la National Canners Association (1976), el deterioro bacteriano se indica por:

• Abombamiento de uno o ambos extremos de la lata.

• Apariencia y color anormales.

• Turbidez de un almíbar o salmuera normalmente trasparentes.

• Depósitos blancos en el alimento.

Los alimentos enlatados pueden deteriorarse a causa de:

1. Deterioro incipiente antes del tratamiento térmico

El alimento es a veces detenido demasiado tiempo después de su escaldado o llenado

antes de entrar en la autoclave, dándose por consiguiente oportunidad de crecer a los
microorganismos.

2. Contaminación post-procesamiento (deterioro por infiltración).

El deterioro causado por infiltración se muestra rápidamente como hinchazón, aunque

puede transcurrir un lapso de varias semanas para que el deterioro total complete su
ciclo.

3. Deterioro por procesamiento térmico insuficiente.

Ocasionalmente el examen microscópico de un alimento deteriorado dará un cuadro en

que sólo se observan células del tipo bastoncillo, y con el uso de colorantes especiales
se puede apreciar la presencia de esporas en algunas células. Ya se sabe que las formas
esporógenas son resistentes al calor, deben tomarse en consideración dos posibilidades:
que el alimento enlatado sufrió un proceso térmico insuficiente que no permitió destruir
las esporas resistentes al calor o que los sellos permitieron a las bacterias penetrar a la
lata, mientras el producto aún se encontraba insuficientemente caliente para
exterminar a toda forma bacteriana que no fueran las esporas.

4. Deterioro termofílico de los alimentos enlatados.

Las esporas de las bacterias termofílicas son tan resistentes al calor, que aún 10 o 20
esporas por lata pueden ser significativas desde el punto de vista del procesamiento
térmico, y los procesos térmicos diseñados para destruir las esporas del Clostridium
botulinum pueden no ser adecuados para prevenir el deterioro. Las bacterias
termofílicas sus esporas pueden ser un serio problema porque son extremadamente
resistentes al calor o los procesos para eliminar el Clostridium botulinum pueden no ser
suficientes para prevenir su crecimiento.
BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2643/Eulogio%20Hinostroza-
Matos%20Sanchez.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.monografias.com/trabajos13/atraves/atraves2.shtml

https://es.scribd.com/doc/43570572/Control-de-Calidad-de-Productos-Enlatados

https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UUNI_5778d6f674fdd0229ae698314797ded5

http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s09.htm

http://www.minam.gob.pe/diversidadbiologica/wp-
content/uploads/sites/21/2014/02/M%C3%A9todos-de-Colecta-identificaci%C3%B3n-y-
an%C3%A1lisis-de-comunidades-biol%C3%B3gicas.compressed.pdf

http://analisistiposlacteosyderivados.blogspot.com/

http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/03-manual-de-analisis-de-calidad-en-
muestras-de-carne.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf