Rodríguez Hernández Roger Alejandro

Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas
Facultad de Química-Farmacia
Departamento de Ingeniería Química
TRABAJO DE DIPLOMA
Propuesta tecnológica para la obtención de glucosa por hidrólisis
enzimática a partir del azúcar refino
Autor: Roger Alejandro Rodríguez Hernández
Tutor: Msc. Mariano Cortés Falcón
Santa Clara
2016
"Año 58 de la revolución"
PENSAMIENTO
Lo que hacemos es resultado directo no sólo de qué y cómo pensamos, sino también de qué
y cómo sentimos
Warren Bennis
i
DEDICATORIA
A mis padres por todo lo que me han apoyado y se han sacrificado para que me supere en la
vida.
ii
AGRADECIMIENTOS
A toda mi familia, en especial a mis padres, por el apoyo que me han brindado durante toda
la vida.
A mi tutor, por esforzarse junto a mí para la realización de esta investigación.
A Vicente Alomá por brindarme su ayuda incondicional.
A Merlin Díaz Orozco por estar a mi lado en cada momento.
A mis amigos, por los momentos que hemos compartido juntos.
A todos los profesores que a lo largo de mi vida han contribuido con mi formación.
A mis suegros por darme ánimo en la realización de este proyecto.

iii
RESUMEN
En el presente trabajo se realiza un estudio del proceso de producción de glucosa por

inversión ácida a partir de azúcar refino en la UEB “Chiquitico Fabregat“ el cual presenta
un alto índice de insumo de materia prima, la planta según diseño consume 6 t refino/t glucosa y
además genera 6 t de jarabe de fructosa, ocasionado esto por la baja conversión en la
hidrólisis. Un bajo rendimiento en cristales provocado por no alcanzar el hidrolizado el
grado de enfriamiento necesario conlleva a que el sirope de fructosa contenga un elevado
por ciento de glucosa que no logra cristalizar. La formación de productos coloreados con
presencia de cenizas y subproductos no deseados debido al empleo de ácido fosfórico a
elevadas temperaturas influyen en la calidad de la glucosa obtenida.
Se propone la sustitución de la etapa de hidrólisis ácida por la enzimática empleando como
biocatalizador el conjugado invertasa-quitosana inmovilizado en un soporte sólido de
quitina- carboximetilcelulosa, al cual se le realizó una evaluación a escala de laboratorio y
presentó mayor estabilidad funcional y operacional que su contraparte nativa en un mismo
período de trabajo, además de su posibilidad de reuso y persistencia en su actividad
enzimática con el tiempo de almacenaje. Mediante un análisis económico se demostró que
esta sustitución es factible dado que el valor de la producción obtenida mediante la
hidrólisis enzimática supera en 1,53 veces al obtenido en la ácida. Esto se debe a la
continuidad del proceso de producción y al mayor grado de conversión que se puede
obtener.
Palabras claves:
Azúcar refino, hidrólisis, enzima invertasa inmovilizada, glucosa.
iv
ABSTRACT
This work is about the study of the production process of glucose through acidic investment
from refined sugar at the milling "Chiquitico Fabregat" with a high consumption of raw
material, the milling according design get 6 t refining / t glucose and also generates 6 t
fructose syrup, due the low conversion by hydrolysis. A low yield crystals caused by the
hydrolyzate crystals doesn’t reach the degree of cooling required, therefore fructose syrup
contains a high per cent glucose fails to crystallize. The formation of colored products with
ash and byproducts due the use of phosphoric acid at high temperatures affect the quality of
the glucose obtained.
It was proposed the enzymatic hydrolysis instead of acid hydrolysis, using invertase-
chitosan enzyme as biocatalyst conjugate, uptaken on a solid support chitin-carboxymethyl,
that biocatalyst was evaluated as lab scale, being of greater functional and operational
stability than the native counterpart in the same time of work, also was evalauted it the high
capacity of reuse, enzyme activity persistence during the time of storage. Through the
economical analysis it was demostrated it, this proposal is feasible because the value of
production obtained by enzymatic hydrolysis exceeds 1,53 times that obtained in the acid
procedure. This behavior is for the continuity of the production process and the higher
degree of conversion can be obtained.
Keywords:
sugar refining, hydrolysis, invertase immobilized enzyme, glucose.
v
Índice
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
CAPÍTULO 1. Marco teórico y referencial de la investigación ......................................... 3
1.1 Edulcorante .............................................................................................................. 3
1.1.1 Clasificación de los edulcorantes. ................................................................................. 5
1.1.2 Características de los principales edulcorantes ............................................................ 6
1.1.3 Edulcorantes derivados del almidón.............................................................................. 9
1.1.4 Tendencias de consumo de los edulcorantes ................................................................. 9
1.2 Métodos para la obtención de glucosa ................................................................... 10
1.2.1 Obtención de glucosa a partir del almidón de maíz .................................................... 10
1.2.2 Obtención de glucosa a partir de azúcar refino ........................................................... 11
1.2.3 Inmovilización de enzimas .......................................................................................... 13
1.3 Invertasa ................................................................................................................. 17
CAPÍTULO 2. Tecnologías convencionales empleadas para la obtención de glucosa en

Cuba ...................................................................................................................................... 20
2.1 Materias primas empleadas .................................................................................... 20
2.1.1 Almidón de maíz ......................................................................................................... 20
2.1.2 Azúcar refino ............................................................................................................... 21
2.2 Característica del proceso de obtención de glucosa a partir del almidón de maíz .21
2.2.1 Hidrólisis ácida ........................................................................................................... 22
2.2.2 Hidrólisis enzimática ................................................................................................... 25

vi
2.3 Característica del proceso de obtención de glucosa a partir del azúcar refino en
Cuba ...................................................................................................................................... 29
CAPÍTULO 3. Propuesta de modificaciones a la tecnología de obtención de glucosa por

hidrólisis ácida ...................................................................................................................... 34
3.1 Propiedades del biocatalizador a emplear en la hidrólisis enzimática de la

sacarosa 34
3.2 Propuesta de modificaciones a la tecnología de la hidrólisis ácida para la

obtención de glucosa ............................................................................................................. 38
3.3 Diseño del sistema tanque agitado para la disolución de azúcar refino ................. 41
3.4 Principales indicadores del proceso de obtención de glucosa y fructosa por ambas
tecnologías ............................................................................................................................ 44
3.4.1 Cálculo de los principales indicadores de la hidrólisis ácida ...................................... 45
3.4.2 Cálculo de los principales indicadores de la hidrólisis enzimática ............................. 46
3.5 Análisis económico ................................................................................................ 47
3.5.1 Volumen y costos asociados a la obtención de glucosa por hidrólisis ácida............... 48
3.5.2 Volumen y costos asociados a la obtención de glucosa por hidrólisis enzimática ...... 48
3.5.3 Comportamiento de los principales indicadores económicos ..................................... 49
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 51
Recomendaciones ................................................................................................................. 52
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………….
ANEXOS……………………………………………………………………………………...
INTRODUCCIÓN
1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industria química como misión debe basar su desarrollo e
investigaciones hacia la búsqueda de productos que puedan resultar atractivos desde el
punto de vista de su uso, calidad, mercado, lo cual conllevaría también a su factibilidad
técnica, económica y sustentabilidad ambiental.
Es por esta razón que se ha encaminado cada vez con más fuerza a desarrollar los productos
naturales, tanto en la industria alimentaria como farmacéutica. La posibilidad de que la
humanidad tenga acceso a alimentos mejores y más abundantes, a una agricultura más
eficiente, a sistemas analíticos más precisos y a nuevos y mejores fármacos de bajo costo
entre otros, es una necesidad cada día más acuciante. Para lograr estas aspiraciones es
imprescindible la puesta a punto de tecnologías sencillas y de menor costo, donde se
puedan llevar a cabo transformaciones químicas complejas en condiciones
medioambientales amigables.
La sacarosa es el azúcar de mesa que se obtiene de la caña y de la remolacha y es el

compuesto orgánico de mayor producción en forma pura. Es un disacárido de glucosa y
fructosa que por medio de una reacción de hidrólisis se descompone en estas sustancias,
para obtener como producto el azúcar invertido. Este es un edulcorante líquido utilizado en
la industria de alimentos; presenta un mayor poder edulcorante y una menor tendencia a
cristalizar, en comparación a la sacarosa, por lo que le confiere más estabilidad, color y
sabor al producto.
La glucosa es una aldohexosa, fuente de energía importante en el metabolismo del ser

humano y precursor metabólico de prácticamente todos los azúcares, incluyendo los amino
azúcares. A pesar de tener solo el 80% de la fuerza edulcorante de la sacarosa, es utilizada
ampliamente en la industria alimentaria y puede ser convertida en fructuosa potenciando su
capacidad edulcorante.
En el presente proyecto se realiza un estudio para proponer mejoras tecnológicas en el

proceso de obtención de glucosa en la UEB ”Chiquitico Fabregat”, para ello se tomó en
consideración la tecnología propuesta por (Brizuela, 2015) para la utilización de la enzima
invertasa inmovilizada, con el fin de obtener glucosa para producir sorbitol.
INTRODUCCIÓN
2
La enzima invertasa, β-D-fructofuranosidasa, es el agente catalítico en la reacción de

hidrólisis de la sacarosa. Ésta proviene de cepas especiales de levadura Saccharomyces
cerevisiae y el pH óptimo de inversión es de 4,5. Generalmente las enzimas son más
estables térmicamente si son inmovilizadas, esta estabilidad tiene como consecuencia un
incremento en la actividad enzimática.
Problema científico
No se dispone de una tecnología adecuada que garantice una producción de glucosa que
satisfaga los indicadores requeridos para la producción de sorbitol en calidad de materia
prima.
Hipótesis
La sustitución de la etapa de inversión ácida de la sacarosa por la de inversión enzimática

permitirá obtener una glucosa de mayor calidad.
Objetivo general
Proponer una tecnología de producción de glucosa por vía enzimática que garantice la
calidad de la glucosa destinada a la producción de sorbitol.
Objetivos específicos
Efectuar una revisión bibliográfica sobre los métodos de obtención de glucosa

reportados en la literatura científica.
Evaluar técnico y económicamente las alternativas convencionales de producción de

glucosa a partir de azúcar refino.
Proponer la tecnología de producción de glucosa por vía enzimática.
Realizar análisis económico comparativo de las alternativas de producción de glucosa

por vía ácida y enzimática a partir de azúcar refino.
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
3
CAPÍTULO 1. Marco teórico y referencial de la investigación

Los edulcorantes se encuentran entre los principales insumos de interés industrial y dada su
capacidad endulzante son utilizados en la elaboración de una gran variedad de alimentos y
bebidas; los tipos de edulcorantes más comunes y conocidos son los azúcares que son
producidos de una gran variedad de plantas, también se encuentran en algunos productos
como el aguamiel, la miel y la leche. La glucosa y la sacarosa son los principales azúcares
que integran carbohidratos más complejos conocidos como polisacáridos, entre los que se
encuentran: la celulosa, el almidón, las pectinas, el glucógeno y las fructanas, entre otros.
Estos polisacáridos pueden formar parte de la estructura firme del producto que lo contiene
y no es digerible, o bien, pueden fungir como carbohidratos de reserva energética (García,
2000)
1.1 Edulcorante
Durante la época prehispana los únicos edulcorantes usados por los indígenas fueron la
miel de abeja y el aguamiel, con la llegada de los españoles al continente americano se
introdujo el cultivo de la caña de azúcar que marcó el inicio de la participación de la
sacarosa en el mercado de los edulcorantes. Hoy en día, la sacarosa enfrenta fuertes
presiones que atentan contra la preferencia que ha ostentado por casi 500 años de liderazgo
en el mercado nacional y mundial de los edulcorantes (Fuchs, 1987) entre los factores que
han contribuido a la disminución del consumo de la sacarosa se tienen los siguientes:
cambios en los hábitos de alimentación, demanda de alimentos especiales para diabéticos,
descubrimiento y síntesis química de edulcorantes no calóricos de alta intensidad, la
funcionalidad, disponibilidad y precio de los edulcorantes competentes, finalmente el
desarrollo de la biotecnología para la producción comercial de edulcorantes naturales como
los jarabes de alta fructosa y la fructosa cristalina (Fleming, 1979) (Fuchs, 1987)
Respecto a los edulcorantes sintéticos, hay estudios que demuestran que son nocivos para la
salud. Los edulcorantes calóricos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al
cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del
producto. Los edulcorantes calóricos actúan como conservantes en las mermeladas y
gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación
4
para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo
a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calóricos se fabrican al procesar los
compuestos del azúcar y otros se producen de manera natural.
En algunos casos, los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos
no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son
químicamente procesados.
La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en enfermedades como la diabetes.

Conviene siempre leer la composición de los edulcorantes que están en el mercado, ya que
casi siempre suelen ser mezclas de varios productos, y así saber lo que estamos tomando.
Actualmente existen en el mercado varios productos que presentan diversas propiedades

funcionales tales como el poder edulcorante y aporte calórico, siendo éstos los aspectos
más relevantes que determinan su utilización en la elaboración de una gran variedad de
alimentos, bebidas y productos farmacéuticos. El poder edulcorante de una sustancia se
refiere a su capacidad de producir la sensación de dulzor al interactuar con las papilas
gustativas y se mide tomando como base de comparación el dulzor de la sacarosa, a la que
se le atribuye un valor relativo de 1 o de 100; es decir, si una sustancia presenta un poder
edulcorante de 2, significa que dicha sustancia es dos veces más dulce que la sacarosa, en
términos de la misma cantidad de masa (Tabla 1.1) (Badui, 1997)
El dulzor que presentan los edulcorantes se ve afectado por varios factores como: la
temperatura, la concentración y la presencia de otros compuestos; por ejemplo, cuando los
azúcares se disuelven en agua, se presentan reacciones de mutarrotación y se produce una
mezcla de tautómeros con diferente dulzor, esto se observa en las soluciones de fructosa
recién preparadas, las que son más dulces que las soluciones de fructosa que se dejan en
reposo y alcanzan su equilibrio tautomérico. La temperatura afecta de manera inversa la
capacidad endulzante de los carbohidratos, un ejemplo claro es, que se ha comprobado que
la fructosa es más dulce a temperaturas bajas, propiedad que se aprovecha en la elaboración
de bebidas refrescantes; por otro lado también se ha establecido que jarabes de glucosa y de
sacarosa al 40% presentan el mismo grado de dulzor. Dentro de otros factores que
influencian el dulzor se encuentran: la viscosidad, la presencia de sales, ácidos y algunos
polímeros; por ejemplo, el alcohol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa, mientras
5
que la carboximetilcelulosa y el almidón lo reducen, el maltol y el etil maltol intensifican la

dulzura de muchos azúcares.
Tabla 1.1. Poder edulcorante relativo de algunas sustancias
Edulcorantes Poder edulcorante Edulcorantes no Poder edulcorante

calóricos relativo Calóricos relativo
Glucosa 0,74 Dulcina 200
Xilitol 1 Aspartame 200
Sacarosa 1 Sacarina 400
Azúcar invertido 1,15 Prillartina 2000
HFCS al 55% 1,05 Monelina 2500
Fructosa 1,73 Osladina 3000
Fuente: (Badui, 1997)
1.1.1 Clasificación de los edulcorantes.
Existen varias formas de clasificar los edulcorantes, (Badui, 1993) entre las que destacan
las siguientes:
. De acuerdo a su origen se clasifican en edulcorantes naturales y sintéticos.
. En base a su aporte calórico se clasifican en edulcorantes calóricos y no calóricos.
. En base al requerimiento de insulina se clasifican en insulina dependiente e insulina

independiente.
. En base a su poder edulcorante se clasifican en edulcorantes de alta intensidad y de baja

intensidad.
6
1.1.2 Características de los principales edulcorantes
Sacarosa
La sacarosa es el disacárido más ampliamente distribuido en la naturaleza, está constituida

por glucosa y fructosa unidas a través de un enlace glucosídico α (1,2); es el edulcorante de
mayor demanda mundial y su consumo percápita anual excede los 40 kg en el mundo
occidental. Se obtiene a partir de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera, del sorgo
azucarero y del arce de Canadá. El complejo azucarero incluye una serie de productos
definidos según sus características fisicoquímicas y su grado de procesamiento; su
hidrólisis ácida o enzimática produce lo que se conoce como azúcar invertido, que es una
mezcla integrada por cantidades equimolares de sus dos monosacáridos constituyentes
(glucosa y fructosa). (García, 2000)
El azúcar constituye uno de los productos alimenticios de mayor desarrollo a nivel mundial.
La producción en el periodo 1999-2000 superó los 133 millones de toneladas, un 2% más
que el periodo inmediatamente anterior.
Los principales productores son Brasil, la Unión Europea, India, Estados Unidos y China,
concentrando cerca del 55% de la producción mundial, como se puede observar en la Tabla
1.2. (mailxmail.com.)
Tabla 1.2. Producción mundial de azúcar.
Principales Países Productores Producción 1999(mil.ton)
Brasil 19,70
Unión Europea 19,55
India 18,94
Estados Unidos 8,24
China 7,20
7
Fructuosa
La D-fructosa o levulosa, es un isómero estructural de la glucosa, manosa y galactosa,

todas ellas presentan la misma fórmula molecular (C6H12O6) pero la fructosa posee
diferente grupo funcional, es una cetosa a diferencia de los otros tres azúcares que son
aldosas; las cuatro son D-azúcares debido a que tienen la misma configuración que el D-
gliceraldehído en el penúltimo átomo de carbono. La fructosa es el azúcar más dulce de los
edulcorantes naturales, tiene 1,73 veces el poder edulcorante de la sacarosa, su máximo
dulzor se obtiene a pH neutro o ligeramente ácido y bajas temperaturas; la forma furanosa
es más dulce que la forma piranosa; presenta una alta solubilidad en agua y una baja
tendencia a la cristalización; se encuentra principalmente en las frutas y en la miel. (Hicks,
2001, Lehninger, 2005)
Los jarabes con alto contenido de fructosa son de importante valor comercial y se han
logrado obtener por hidrólisis enzimática del almidón de maíz principalmente; estos jarabes
están constituidos por una mezcla del 42 al 90% de fructosa y el resto de glucosa. El
método tradicional para su producción requiere por lo menos de tres enzimas; α-amilasa
(EC 3.2.1.1), glucoamilasa (EC 3.2.1.3) y glucosa isomerasa (EC 5.3.1.18); así como, de
varias etapas de separación, purificación, conversión, decoloración y concentración, de esta
manera se obtienen jarabes con una concentración de fructosa superior al 42. (Beynum,
1987, Marcelli, 2000)
Glucosa
La glucosa es un monosacárido, tiene la fórmula C6H12O6 (peso molecular 180,16 g/mol),

Es una aldohexosa y su estructura recibe el nombre de D-glucopiranosa porque al ciclarse
forma un anillo de seis átomos uno de ellos de oxígeno, puede cristalizar en el agua tanto
en la configuración α, como en la β y estas dos formas están en equilibrio en solución a
temperaturas inferiores a 50 °C, siendo la α-D-glucopiranosa la forma más estable. La
glucosa anhidra forma cristales romboides que tienen un punto de fusión de 146 °C, tienen
una densidad de 1,544 kg/m3; una solución al 26% tiene una densidad de 1,10643 kg/m3. El
monohidrato, de la glucosa (C6H12O6.H2O), produce un cristal monocíclico esfenoidal,
posee un extremo que se disuelve con mucha más rapidez que su forma anhidra. Funde a 83
°C. La glucosa es menos soluble en agua que la sacarosa; aún a 30 °C, una solución
8
saturada que contiene sólo un 57.6%. Es soluble en metanol e insoluble en éter. Las
moléculas de glucosa se condensan en diferentes maneras para formar almidón, dextrana y
celulosa. (CHEN, 1996)
La glucosa o dextrosa, es el azúcar más importante en el metabolismo de las células vivas,

su aporte calórico es de 4 kcal/g y constituye la principal forma a la que otros azúcares son
transformados en el cuerpo, de aquí que sea el azúcar más abundante encontrado en la
sangre; está presente en muchas frutas y es la unidad base de la celulosa, el almidón y el
glucógeno. Se obtiene principalmente por hidrólisis ácida o enzimática del almidón de maíz
o de la sacarosa; su poder edulcorante es menor al de la sacarosa y cuenta con un amplio
mercado en el área de alimentos, bebidas y productos farmacéuticos. (Scriban, 1985,
Vandamme, 1983)
Sorbitol
El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihídrico de azúcar descubierto por el francés

Boussingault en 1872 en las bayas de Sorbus aucuparia L. (comúnmente llamado serbal de
cazadores). (Escobar, 1995)
Es un alcohol hexacíclico de fórmula global C6H8(OH)6 que se obtiene principalmente a

partir de la hidrogenación catalítica de la dextrosa, seguido de un proceso de purificación
con resinas de intercambio iónico y finalmente una etapa de evaporación. También se
forma por vía fermentativa como subproducto principal de la producción de etanol,
favoreciéndose cuando el medio contiene una mezcla de glucosa y fructosa. (Herryman,
1999)
Se encuentra en forma natural en las algas rojas y las frutas y en cantidades mínimas en las
uvas, por lo que se utiliza su ensayo para detectar la adulteración del vino. En forma
anhidra, es un polvo blanco de masa molecular 182,17 kg/kmol; inodoro y cristalino, muy
soluble en agua, ligeramente soluble en etanol y casi insoluble en solventes orgánicos
comunes. Es inerte ante ácidos diluidos y álcalis a 97 °C. (MINAZ, 1989)
Es uno de los tres glúcidos (sacarosa, almidón y sorbitol) principales producidos por la
fotosíntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y
Plantaginaceae. Se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Se le califica
como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 calorías, bastante menos que
9
las 4 de la sacarosa o el almidón. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles

"sin azúcar". (Tsuneyuki, 2002)
1.1.3 Edulcorantes derivados del almidón
Son edulcorantes como la glucosa, dextrosa y jarabes de alta fructosa. Los jarabes de alta
fructosa son los edulcorantes de maíz más importantes desde el punto de vista industrial y
comercial ya que al ser líquidos, poseen una ventaja práctica respecto al azúcar. La glucosa
es un jarabe cristalino y viscoso, obtenido por hidrólisis ácida o enzimática del almidón de
maíz. Tiene un poder edulcorante del 60 % (base azúcar). Se la emplea en conjunto con la
sacarosa en diversos productos como dulces, mermeladas, helados, productos lácteos,
panificación y galletería, dentro de las propiedades que la caracterizan es su capacidad
anticristalizante y humectante.
La dextrosa se obtiene por despolimerización completa del almidón y posterior

cristalización. Posee un poder edulcorante del 60 % y 70 % (base azúcar). La maltodextrina
es un polímero de dextrosa obtenido a partir del almidón, por procesos enzimáticos de
buena solubilidad y bajo poder edulcorante. Es un polvo blanco que se emplea
principalmente en alimentos para bebes, bebidas cítricas en polvo y similares.
La elaboración mundial de edulcorantes de maíz promedia los 14 millones de toneladas.

Estados Unidos produce el 80 % del total mundial, seguido por Francia, Canadá y
Alemania. En 1 999, el comercio internacional de glucosa superó los dos millones de
toneladas por US$ 650 millones; en cuanto a las importaciones la Unión Europea es el
principal comprador. El comercio internacional de fructosa y jarabe de fructosa alcanzó en
1 999 las 435 mil toneladas por US$ 155 millones. Estados Unidos participó con más del
60 % de las ventas.
1.1.4 Tendencias de consumo de los edulcorantes
Desde que surgieron los jarabes de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS) y los
edulcorantes de alta intensidad (aspartame y sacarina) el consumo de la sacarosa ha venido
perdiendo terreno en el mercado. Los HFCS se empezaron a producir en 1 967 y para 1 979
se habían colocado en segunda posición de la demanda total de los edulcorantes
representando un 17%, esta participación para 1985 alcanzó el 31% y para el 2005 llegó al
37%, de esta forma ocuparon el primer sitio, en segundo y tercer lugar los edulcorantes de
10
alta intensidad y la sacarosa, respectivamente. En ese mismo período también se observó un

incremento considerable en el consumo de edulcorantes no calóricos de alta intensidad
como el aspartame y la sacarina, lo que entre otras causas, obedece a una tendencia actual
hacia la disminución del consumo de edulcorantes calóricos como la sacarosa, a
requerimiento de dietas controladas principalmente de enfermos diabéticos, etc. (Fuchs,
1987, INEGI, 2004)
1.2 Métodos para la obtención de glucosa
La glucosa es un monosacárido que está presente en la mayor parte de los polisacáridos y

disacáridos consumidos por el hombre tales como el almidón, la sacarosa, la maltosa y la
lactosa. La misma además de emplearse como edulcorante en diversas producciones sirve
de materia prima en la producción de sorbitol. Para su obtención se pueden emplear
diversos sustratos, en Cuba para su producción industrial se emplean el maíz y el azúcar
refino.
1.2.1 Obtención de glucosa a partir del almidón de maíz
El principal uso del almidón es para la producción de jarabes, principalmente los altos en
fructosa. El 90% del almidón producido en los EUA es transformado a edulcorantes. Los
jarabes de almidón están compitiendo fuertemente con el azúcar de caña. Las industrias
refresqueras prefieren a los jarabes. La ventaja de los jarabes es su alta versatilidad:
dextrinados, maltosados, glucosados, fructosados y más nichos de mercado.
Existen dos métodos para hidrolizar el almidón de maíz. Hidrólisis ácida y enzimática.
Hidrólisis ácida
El proceso tecnológico industrial consta de siete etapas principales las cuales son:
acidulación, conversión, neutralización, refinación, sacarificación, evaporación,
almacenamiento.
Hidrólisis enzimática
El proceso tecnológico industrial consta de ocho etapas: preparación de la lechada de

almidón, conversión, dextrinización, sacarificación, inactivación, refinación, evaporación,
almacenamiento.
11
1.2.2 Obtención de glucosa a partir de azúcar refino
Para la producción de glucosa se emplea el azúcar refino C, la calidad y rendimiento de la

glucosa obtenida depende en gran medida de la calidad del refino insumido el cual debe
cumplir con la norma NC 377-2013 (Anexo I). De igual forma la calidad de ese refino
producido estará en dependencia de la calidad del crudo que se procesa.
El azúcar invertido tiene un sabor más dulce que la sacarosa (factor 1,15) y una tendencia
menor de cristalizar, lo que es importante para ciertos productos alimenticios.
La inversión de la sacarosa se puede realizar empleando los siguientes métodos:
Por acción de un ácido a temperatura elevada.
Por intercambio iónico.
Por enzima invertasa.
Inversión de la sacarosa por acción de un ácido a temperatura elevada
El proceso de inversión ácida de la sacarosa se lleva a cabo con una tecnología de origen
nacional que opera en régimen discontinuo. Desarrolla la producción de glucosa y sirope
rico en fructosa a partir del azúcar refino, mediante la inversión ácida de la sacarosa. Este
método de hidrólisis tiene como inconveniente el empleo de un ácido (tales como
clorhídrico, fosfórico, cítrico, etc) a elevada temperatura (85-90°C), lo que puede originar
productos coloreados con presencia de cenizas y subproductos no deseados. (Albertini,
2012, Duarte, 1997)
Se hidroliza al incorporar una molécula de agua lo que origina que el enlace glucosídico
entre los dos monómeros que forman la sacarosa se hidrolicen. Este proceso se realiza en
un reactor del tipo tanque agitado.
Según (Kurup, 2005, Nasef, 2005) la inversión de la sacarosa en medio ácido presenta los
siguientes inconvenientes:
• Bajo % de inversión
• Alto consumo de sacarosa
• Elevado tiempo de reacción

12
• Color y sabor no característico del azúcar invertido
• Origina corrosión
• Presencia de residuos ácidos en el producto lo que representa un problema de salud
Inversión de la sacarosa por intercambio iónico
En este método se emplean resinas de intercambio iónico catiónicas fuertemente ácidas que
contienen ácido sulfónico. El interior de este tipo de resina hinchada con agua, puede
considerarse como una solución de ácido bastante concentrada. Estas resinas producirán
reacciones catalizadas por ácidos tales como la inversión de la sacarosa. Esta propiedad
puede utilizarse industrialmente como una alternativa de la catálisis mediante ácidos para
invertir la sacarosa, evitando reacciones laterales no deseables mediante el empleo de un
catalizador de intercambio iónico.
Inversión de la sacarosa por enzima invertasa
En este método la disolución de sacarosa se pone en contacto con la enzima invertasa

también denominada β -Fructosidasa, (EC 3.2.1.26), definida como enzima que hidroliza
la sacarosa en glucosa y fructosa, su pH óptimo oscila de 4,5 a 5.
La hidrólisis de la sacarosa catalizada por invertasas presenta un mecanismo comparable al

de hidrólisis ácida, que se produce por el átomo de oxígeno glucosídico
Enzimas
Las enzimas son catalizadores biológicos que, como los catalizadores químicos, aceleran
los procesos químicos y no se consumen durante la reacción, por lo que pueden intervenir
varias veces catalizando la misma reacción: son moléculas eficientes. A diferencia de otros
catalizadores, las enzimas tienen un sitio activo que les permite unir y orientar las
moléculas que intervienen en la reacción y de esa forma maximizan la posibilidad de
formación o ruptura de enlaces necesarios para la obtención de productos. De ahí su
importancia dentro de los procesos industriales.
Los primeros pasos en el estudio de su naturaleza y acción comenzaron en los siglos XVIII
y XIX, pero no fue hasta la década del 60 del pasado siglo que se extendió la producción
microbiológica de enzimas a gran escala. La aplicación industrial de las mismas ha
13
continuado creciendo debido al mejoramiento de las tecnologías de producción, de las

propiedades de las enzimas modificadas y a la aparición de nuevos campos de aplicación.
El alto desarrollo alcanzado por la biotecnología y las técnicas de recombinación del ADN,
ha permitido incrementar de manera considerable su producción industrial a escala
mundial.
En la actualidad se han identificado más de 3000 enzimas diferentes, de modo que la

tecnología enzimática está en plena expansión, y es de esperar que en años venideros su
implantación sea aún más importante de lo que es hoy. Las enzimas son ampliamente
utilizadas como catalizadores en numerosos procesos industriales (Tran, 2011); (Vega,
2012), en el análisis químico y clínico (Figueira, 2011); (Moehlenbrock, 2011), en el
procesamiento de alimentos (Fernández, 2010);(Rai, 2012) en la agricultura (Bagal, 2011);
(Salihu, 2012) y en la biotecnología (Sánchez, 2011). Otra aplicación importante de estas
biomoléculas lo constituye su uso como fármacos para la enzimoterapia de numerosas
enfermedades (Horovitz, 2013, Khan, 2010, Montoro, 2010).Sin embargo, la utilización de
las enzimas como catalizadores en procesos industriales, a gran escala, se ha visto limitada
por los altos costos de producción y su baja estabilidad al almacenaje. Durante su uso, la
estabilidad de las mismas decrece debido a cambios en el pH, temperatura, cambios
conformacionales, como resultado de la fricción, la presión osmótica impuesta por el
ambiente que la rodea y el efecto acumulativo de todos estos factores como función del
tiempo de duración de utilización de las mismas.
Las enzimas industrialmente pueden ser utilizadas en forma libre o inmovilizada. Las
enzimas libres como son solubles no se pueden recuperar de la mezcla sustrato-producto
para el reuso, por lo que se hace necesario someter a calentamiento el producto final para
eliminar la misma lo que encarece dicho proceso.
Por estas razones la inmovilización de enzimas juega un papel fundamental en el

incremento del atractivo de la aplicación de los procesos enzimáticos en las tecnologías
productivas, junto a la eficacia y alta especificidad de estas proteínas. (Vargas, 2005)
1.2.3 Inmovilización de enzimas
La inmovilización de enzimas es un proceso en el que, mediante el uso de un soporte, se

confina o localiza a una enzima en una región definida del espacio dando lugar a un
14
complejo enzima-soporte que retiene la actividad catalítica de la enzima, aumentando su

estabilidad. Este proceso ofrece ventajas técnico-económicas, tales como la reducción de
costos de la biocatálisis debido a su posible reuso, fácil separación de las mezclas de
reacción y la posibilidad de emplear una alta actividad enzimática por volumen del reactor,
comparada con preparaciones de enzimas solubles. La inmovilización ha sido empleada
para la obtención de siropes invertidos. (Hanfeld, 2009)
La inmovilización permite el procesamiento de grandes cantidades de sustrato que se

separa fácilmente de la mezcla sustrato-producto, lo que permite que la enzima pueda ser
reutilizada. En general, da mayor estabilidad a la enzima, por lo que se puede utilizar para
procesos continuos, permite mayor control del proceso catalítico y la utilización económica
de la enzima.(Shankar, 2009)
Ventajas de la inmovilización de enzimas (Tran, 2011)
• Utilización continua del biocatalizador. Las enzimas inmovilizadas se quedan

fácilmente retenidas en el interior del reactor, mientras se mantiene un flujo de
entrada y salida del líquido. Esto permite operar elevadas cantidades en reactores
continuos, por encima del límite de lavado observado con enzimas libres. En el caso
de procesos en discontinuo, la inmovilización permite la reutilización del
biocatalizador.
• Estabilización conformacional de las enzimas.
• Protección de las enzimas frente a las proteasas en el medio.
• Se evita la agregación intermolecular al mantener las moléculas de enzima retenidas

en una determinada región del espacio.
• Reducción de costos de la biocatálisis debido a su posible reúso.
• Fácil separación de las mezclas de reacción.
• Posibilidad de emplear una alta actividad enzimática por volumen del reactor
comparada con preparaciones de enzimas solubles.
Desventajas de la inmovilización de enzimas

15
• La actividad enzimática puede ser afectada tanto por las condiciones en que se lleve a
cabo la inmovilización como por el entorno de las enzimas.
• La velocidad de difusión de sustratos y productos dentro del sistema de

biocatalizadores puede limitar su actividad y eficacia si dicha velocidad es más lenta que la
velocidad de transformación que se está llevando a cabo.
• La inmovilización origina una nueva etapa en el proceso lo que implica aumento de

la complejidad y el costo.
Existen diversos métodos de inmovilización de enzimas que pueden dividirse en dos

grupos: (Krajewska, 2009)
-Métodos de inmovilización por retención física.
-Métodos de inmovilización por unión química.
Métodos de inmovilización por retención física
Estos métodos se basan en el atrapamiento y/o encapsulación de las enzimas en un soporte

que permite el paso del sustrato pero no de las enzimas.
Atrapamiento: Consiste en la retención física de la enzima en las cavidades interiores

de una matriz sólida porosa constituida generalmente por pre-polímeros
fotoentrecruzables o polímeros del tipo poliacrilamida, colágeno, alginato,
carraginato o resinas de poliuretano.
Adsorción: En la adsorción, la enzima se une a un soporte sin funcionalizar mediante

interacciones iónicas, fuerzas de Van der Waals y por puentes de hidrógeno. Los
principales factores que influyen en la adsorción, son:
- El pH del medio. Controla el número y la naturaleza de las cargas que presenta la

superficie de la proteína y del sólido.
- La fuerza iónica. Al aumentar la fuerza iónica se produce la desorción de la enzima,

ya que los iones inorgánicos se unen con más fuerza al soporte que la proteína.
- El diámetro de poro: debe ser aproximadamente dos veces el tamaño del eje mayor de
la enzima.
16
- La presencia de iones que actúen como cofactores de la enzima.
Microencapsulación o membranas perforadas: El biocatalizador se inmoviliza en el

interior de un espacio limitado por una membrana.
Métodos químicos de inmovilización
Los métodos de unión a soportes son los más utilizados y de los que se dispone de una
mayor información. La elección del soporte y del tipo de enlace resultan determinantes en
el comportamiento posterior del biocatalizador. Se debe procurar que la inmovilización
incremente la afinidad por el sustrato, disminuya la inhibición, amplíe el intervalo de pH
óptimo y reduzca las posibles contaminaciones microbianas.
Unión covalente: La interacción biocatalizador-soporte se debe a un enlace químico

de naturaleza covalente.
Entrecruzamiento: También denominado reticulado o cross-linking, es una técnica

que ha sido ampliamente utilizada en la estabilización de muchas enzimas. Este
método consiste en el uso de reactivos bifuncionales que originan uniones
intermoleculares entre las moléculas de enzima. Como reactivos bifuncionales se
pueden emplear dialdehídos, diiminoésteres, diisocianatos, sales de bisdiazonio e
incluso, diaminas si están activadas con carbodiimida. El resultado del reticulado
son enzimas con enlaces intermoleculares irreversibles capaces de resistir
condiciones extremas de pH y temperatura.
Inmovilización por atrapamiento en Alginato de Calcio: Ha sido una técnica

comúnmente empleada en la producción de azúcar invertido sobre la base de su
fácil operatividad y conservación de la capacidad de catálisis.
Tipos de soportes
Desde el punto de vista químico, las sustancias usadas para soportar a los biocatalizadores
pueden ser divididas en inorgánicas u orgánicas, y el origen de las mismas puede ser
natural u obtenido por síntesis.
17
Inorgánicos:
- Naturales: arena, silicatos, arcillas.
- Sintéticos: vidrios de porosidad controlada, cerámicas.
Orgánicos:
- Naturales: virutas de madera, antracita, colágeno, celulosa, alginatos, carragenatos,

albúmina.
- Sintéticos: PVC, polipropileno, poliacrilamida, resinas de intercambio iónico, epóxidos,

poliuretanos.
(Woodward, 1988)
1.3 Invertasa
Las enzimas que catalizan la hidrólisis de sacarosa y glicósidos relacionados se denominan

invertasas (β-D-fructofuranosidasa E.C. 2.3.1.26). Pertenece a la familia de las
disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacáridos en los
monosacáridos que los forman.
La invertasa se obtiene principalmente a partir de cultivos de levadura y se utiliza en la

industria alimentaria para producir el jarabe de azúcar invertido. De forma muy
esquemática, se parte de un jarabe de sacarosa y se somete a la acción de la invertasa.
Como resultado se obtiene una solución de glucosa y fructosa que se conoce como jarabe
de azúcar invertido o simplemente jarabe invertido.
El resultado de la reacción de hidrólisis, Figura 1.1 ocurre debido a la inversión de sus

propiedades ópticas de una rotación positiva de la sacarosa [+66°] a una rotación negativa
que es promedio de la rotación de la glucosa [+52°] y de la fructosa [-92°]. (Badui, 1993)
Además de utilizarse la sacarosa como sustrato específico para la producción de invertasa,
también la enzima se puede inducir por otros compuestos, tales como la inulina y la
18
rafinosa.(Rubio,2002)
Figura 1.1. Reacción de hidrólisis de la invertasa
La especificidad de la enzima por la sacarosa se debe a un residuo β-D-fructofuranosil

terminal insustituido de la sacarosa (alguna sustitución en este residuo evita la hidrólisis de
este azúcar). La formación del complejo invertasa-sacarosa es mediada por los hidroxilos
del residuo fructofuranosil interactuando mediante puentes de hidrógeno con grupos
hidrofílicos situados sobre la superficie activa de la enzima.
Se ha reportado la presencia de invertasa en bacterias, hongos, plantas superiores y en

algunas células animales. Sin embargo, la mayoría de las investigaciones sobre producción
de invertasa se ha realizado con Saccharomyces cerevisiae, el cual es un microorganismo
particularmente interesante ya que mientras otras especies de levaduras que consumen
sacarosa tienen la habilidad de sintetizar sólo una forma de invertasa intra o extracelular, S.
cerevisiae sintetiza ambas formas de invertasa. Una es la proteína peri plasmática
glucosilada y la otra es una proteína citosólica no glucosilada.
En la inversión del azúcar utilizando la enzima invertasa se producen 2000 Kg de jarabe

por Kg de biocatalizador, Jarabe con: 50% de Fructosa y 173 % de dulzor y 50% de
Glucosa y 74 % de dulzor. La enzima alcanza la edad de 20 meses y se puede obtener con
ella un 95% de inversión.
Se emplea en la industria farmacéutica y alimentaria, especialmente en la obtención de

productos de confitería (Ashokkumar et al., 2001), tales como chocolates, bombones, miel
sintética, mermelada y confituras en general, así como también en la obtención de
edulcorantes artificiales y en la industria cervecera. (Cheetham, 1991)
Por otro lado, la enzima además de tener actividad de hidrólisis, en condiciones de altas
concentraciones de sustrato (sacarosa) puede tener actividad fructosiltransferasa, para la
19
síntesis de fructooligosacáridos (FOS), tales como cestosa, nistosa y 1- fructofuranosil-

nistosa, los cuales son de bajo contenido calórico. Estos compuestos tienen un impacto en
la salud, puesto que mejoran la microflora intestinal y previenen enfermedades
cardiovasculares, cáncer de colon u osteoporosis. (Linde, 2009)
La actividad de la invertasa, al igual de todas las enzimas puede ser afectada por diferentes
condiciones del medio de trabajo y diversos compuestos, por ejemplo, el pH por debajo de
4 o por arriba de 5.6 ocasiona cambios en el punto isoeléctrico de la enzima e inhibe su
actividad catalítica. Las temperaturas por debajo de los 25 °C inactivan a la enzima
reversiblemente y por encima de los 55 °C ocasionan la desnaturalización de la misma y su
inhibición se vuelve irreversible. (Martínez, 2007)
Un inhibidor es una sustancia que, cuando interacciona con una enzima, provoca una
disminución de la actividad catalítica.
Ocasionalmente en una reacción simple catalizada por enzimas, la dependencia de la
velocidad sobre la concentración de sustrato no da una curva hiperbólica; la velocidad
puede alcanzar un máximo y luego decae a medida que se incrementa la concentración de
sustrato, este fenómeno se llama inhibición por sustrato.
La presencia de ciertos inhibidores puede no solo disminuir la actividad de la invertasa,

como lo hacen el Mercurio y las sales de Mercurio, sino también alterar la conformación
estructural de la enzima inactivándola permanentemente.
Aminas aromáticas como la anilina, iones metálicos como Ag+1, Cu+2, Cd+2, Zn+2, Pb+2 son
potentes inhibidores, los mismos interaccionan con grupos reactivos de la enzima que son
de importancia para la reacción de hidrólisis. Para evitar el efecto nocivo de los iones
metálicos sobre la invertasa, se utiliza un regulador de acetatos el cual forma complejos con
dichos iones, protegiendo así a las enzimas de la inhibición.
CAPÍTULO 2. TECNOLOGÍAS CONVENCIONALES EMPLEADAS PARA LA OBTENCIÓN DE GLUCOSA EN CUBA
20
CAPÍTULO 2. Tecnologías convencionales empleadas para la

obtención de glucosa en Cuba
En Cuba la producción de glucosa se desarrolla a partir del almidón de maíz tanto por
hidrólisis ácida como enzimática en la planta de Cienfuegos y del azúcar refino por
hidrólisis ácida en el CAI Chiquitico Fabregat de la provincia de Villa Clara y en el CAI
Argentina de la provincia de Camagüey.
2.1 Materias primas empleadas
Las principales materias primas para la obtención de glucosa en Cuba son el almidón de
maíz y el azúcar refino.
2.1.1 Almidón de maíz
El almidón está formado por gránulos esféricos submicroscópicos; las propiedades de estos
gránulos, como el tamaño, es característico de los diferentes tipos de almidones, las causas
de esta variación son las diferentes especies de las plantas, sus condiciones de crecimiento
y el tipo de tecnología empleada. Es una sustancia que se presenta en forma de polvo
blanco, incristalizable e insoluble en el agua, propiedad aprovechada para extraerlo. Se
encuentra en las raíces de la zanahoria, malva, regaliz, etc.; en los tubérculos como en las
patatas, batata, etc., en las semillas de los cereales en proporciones variables y bastante
elevada: trigo, 70 a 75 por ciento; maíz, 65 a 70 %; arroz, 70 a 75 %, en la cebada, etc.,
designándose con el nombre de almidón a la sustancia amilácea extraída de los cereales y
fécula a la de la papa. (Bennion, 1980)
Para obtener almidón del maíz, puede emplearse cualquier tipo de maíz siempre que sea
sano y limpio. Sin embargo, se prefiere el blanco, por ser de más fácil elaboración y ser
menos rico en gluten. En general, pueden elegirse los de cascara delgada y ricos en harina.
El proceso de elaboración comprende: el cernido, remojo previo o hinchazón de los granos,

trituración, eliminación de los gérmenes, nueva trituración fina, maceración, extracción del
21
almidón, limpieza y desecación del producto obtenido que tiene muy bajo tenor de agua y
un color muy blanco. (Whistler, 1984)
El propósito del proceso tecnológico de la obtención del almidón de maíz es lograr la

mayor cantidad de almidón del grano en forma pura y sin cambios notables en sus
propiedades y separar y aprovechar efectivamente los otros componentes del maíz. (Zajac,
1984)
2.1.2 Azúcar refino
El azúcar refino es el producto que se obtiene al someter a un proceso de purificación el

azúcar crudo, la misma se clasifica como refino A y C. Estos azucares se diferencian en sus
parámetros de calidad tales como % Pol y color.
En la producción de refino A en el proceso de purificación se utiliza una etapa de

tratamiento químico donde se emplea cal y ácido seguido de una clarificación y un segundo
tratamiento con carbón activado. Mientras que en la producción de refino C solo se utiliza
un tratamiento químico con cal, ácido y peróxido.
2.2 Característica del proceso de obtención de glucosa a partir del almidón de maíz
Los jarabes de almidón están compitiendo fuertemente con el azúcar de caña. La

elaboración de los productos obtenidos por la hidrólisis del almidón se realiza hace muchos
años. Estos productos pertenecen a los más conocidos en todos los países donde se
producen los almidones nativos. En los últimos 25 años, el proceso de la hidrólisis se ha
desarrollado en varios aspectos; se empezaron a producir los equipos que trabajan
continuamente y se comenzó a hidrolizar el almidón por la vía enzimática, cuya influencia
sobre el almidón es específica.
Hidrolizado el almidón con las enzimas se obtienen productos con cualquier grado de
sacarificación. Durante este proceso se forma solamente una pequeña cantidad de los
productos de reversión, los productos son más puros; con menor coloración y la corrosión
es, relativamente más baja. El proceso se puede automatizar y regular.
22
En Cuba, actualmente se produce una pequeña cantidad de sirope de glucosa con hidrólisis
ácida y enzimática. La mayor parte se importa como también la glucosa cristalina. (Zajac,
1984)
2.2.1 Hidrólisis ácida
La obtención de glucosa mediante la hidrólisis ácida cuenta con siete etapas: acidulación,
conversión, neutralización, refinación, sacarificación, evaporación, almacenamiento.
Acidulación
Entrada la suspensión acuosa de almidón de maíz al tanque de recepción y se lleva hasta el

nivel de reboso; se pone a funcionar el agitador y se comienza la adición de ácido
clorhídrico. Con el muestreo y análisis del laboratorio se comprueba que la densidad,
normalidad y grado de acidez así como la indicación de conductividad en la pizarra de
control sean los deseados, se mantiene la agitación en el tanque para evitar sedimentación y
lograr homogeneidad en el tanque.
Conversión
El convertidor se arranca y se corre con agua hasta que alcance la temperatura esperada de
140 – 142 °C, se comienza a recircular la suspensión acuosa y se realiza la prueba de yodo
para determinar si hay presencia de almidones, si el resultado es negativo (color ladrillo).
Una coloración azul denota presencia de almidón, positivo.
Neutralización
Después del convertidor el hidrolizado pasa por el neutralizador donde se ajusta

constantemente el pH a un valor de 3.8 con una solución de carbonato de sodio preparada a
una densidad de 9 -12 °Bé. Para asegurar que la mezcla sea rápida, efectiva y por
consiguiente una neutralización uniforme se hace pasar por una turbulencia que se forma
dentro de la carcasa y luego sale del neutralizador. La inyección del agente neutralizante
puede observarse a través del visor de inspección. El hidrolizado ya neutralizado se enfría
a una temperatura de 75 °C. Del ciclón de expansión el hidrolizado pasa directamente,
hacía el tanque donde se realiza el ajuste fino de pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico
23
ocurriendo la coagulación de los insolubles. En dicho tanque existe un punto de muestreo

para evaluar la calidad del producto.
Refinación
El hidrolizado inicialmente entra a un separador centrífugo donde se extraen las proteínas

insolubles y las grasas, seguidamente pasa al tanque donde se le añade el carbón activado.
Posteriormente sigue hacia un tanque con el objetivo de aumentar el tiempo de retención
del hidrolizado con el agente decolorante para aumentar la eficiencia de este. El flujo llega
al filtro que presenta una capa de tierra infusoria que actúa como agente filtrante en el cual
quedan retenidas las proteínas y grasas que no fueron separadas en el separador centrífugo.
Al líquido decolorado y filtrado se le realiza un ajuste final de pH 4,4-5,2; con carbonato
de sodio mediante un control automático. La centrífuga separadora de proteínas y grasas
tiene un sistema de tratado automático, realizando sus descargas en rango de 30 a 40 min.
Los desechos son acumulados en un tanque hasta su venta para consumo animal.
Sacarificación
El hidrolizado neutralizado se bombea hacia los tanques que están en el patio de tanques.
Estos se utilizan como balance en el proceso tecnológico. En ellos se mantiene la agitación
y la temperatura de salida del ciclón de expansión. Cuando por razones tecnológicas o
estratégicas de producción el producto se retiene más tiempo que el previsto se chequea el
pH por parte del laboratorio.
Evaporación
Inicialmente se arranca la sección de evaporación con agua hasta lograr el calentamiento

previsto de la instalación. Una vez alcanzado un proceso continuo se puede conmutar a un
funcionamiento con producto, alimentándose la cantidad diseñada, por el operador. Al
inicio el producto que sale del súper concentrador no es muy concentrado por lo que se
recircula al recipiente de alimentación hasta alcanzar la concentración final deseada.
La solución diluida pasa a través de 2 precalentadores elevando su temperatura de 60 a

92°C. Luego pasa por un triple efecto saliendo con 65 °Bx de concentración y se envía al
súper concentrador que trabaja a una temperatura de 80°C alcanzándose la concentración
final de 81 – 83 °Bx. Posteriormente es enfriada en un enfriador bajo vacío a una
24
temperatura de 55 °C descargándose en un tanque en el cual mediante un agitador se

homogeniza.
Almacenamiento
Al tanque almacén elegido para el llenado llega el sirope de glucosa por bombeo
proveniente del homogenizador. Aquí permanecerá inmóvil hasta que se inicie la extracción
en carros cisterna o bidones para su envío a los consumidores.
(LABIOFAM, 1999)
La representación del esquema tecnológico de todas las etapas del proceso de obtención de
glucosa a partir del almidón de maíz por vía ácida se muestra en la Figura 3.
Figura 2.1. Diagrama del proceso de obtención de glucosa a partir del almidón de maíz por
vía ácida.
25
2.2.2 Hidrólisis enzimática
La obtención de glucosa mediante la hidrólisis enzimática cuenta con ocho etapas:

preparación de la lechada de almidón, conversión, dextrinización, sacarificación,
Inactivación, refinación, evaporación, almacenamiento.
Preparación de la lechada de Almidón
Entra el almidón de maíz al tanque de preparación; se pone a funcionar el agitador y se

comienza la adición del carbonato de sodio, durante esta operación el laboratorio realizará
muestreo y análisis de pH hasta el parámetro deseado. La dosificación de la enzima
termamyl se realizará cuando la etapa de conversión se encuentre lista para recibir la
suspensión acuosa de almidón de maíz.
Conversión
El convertidor se pone en marcha y se corre con agua hasta que alcance la temperatura de
105 a 115 oC. El operador realiza la prueba de yodo para determinar si el producto se
encuentra convertido; si el resultado es de color violeta podemos evaluar la prueba de
positiva.
Dextrinización
El hidrolizado llega al reactor procedente de la etapa de conversión y alcanza un tiempo de

retención de 2 horas aproximadamente, equivalente a un 35% del volumen total para llegar
al reboso lográndose un equivalente de dextrosa de salida de 10 a 15, pasando
posteriormente a la etapa de sacarificación.
Cuando se termina de convertir un ciclo el producto que queda por debajo del reboso se le
da una hora y media de retención en el reactor y después se extrae por debajo para el
tanque de sacarificación que se esté llenando.
Sacarificación
Antes de comenzar la sacarificación de un tanque se deben tener los parámetros de pH y

temperatura en rangos para la actividad de la enzima (AMG) para el ajuste de pH en el
hidrolizado (4,5 – 4,7) se utilizará ácido clorhídrico (de 26 a 30 % de pureza), la
26
dosificación del mismo se realizará a partir de los resultados emitidos a escala de

laboratorio.
Para lograr la temperatura de trabajo en el hidrolizado (de 60 a 61 oC) se debe circular agua
fresca a través del serpentín del tanque dispuesto a sacarificar y utilizar agitación constante.
Estando el hidrolizado en condiciones óptimas de pH y temperatura se procede a realizar la
dosificación de la enzima AMG, los litros a añadir serán calculados a partir del contenido
de materia seca y porciento del tanque, comenzando aquí el proceso de sacarificación.
Durante el proceso de sacarificación se debe mantener la temperatura de trabajo. El tiempo

de retención en los tanques de sacarificación debe de ser de (24 – 48 h) siempre que el
equivalente de dextrosa continúe aumentando, cuando se mantenga fijo en dos ocasiones
por la secuencia de análisis establecida o comience a disminuir estando el equivalente de
dextrosa esté por encima de 92 comenzamos a inactivar la enzima de este tanque.
Inactivación
El hidrolizado sacarificado es impulsado por una bomba hacia el intercambiador de tubos;

se abre el suministro de vapor (de 75 -80 oC) para inactivar la actividad de la enzima
(AMG).
El hidrolizado inactivado se envía a los tanques intermedios de sacarificación para ser

utilizado en el proceso de refinación.
Refinación
El hidrolizado procedente del tanque de alimentación pasa a un tanque donde se le añade el

carbón activado de forma manual. Se aumenta el tiempo de retención del hidrolizado con
el agente decolorante para aumentar la eficiencia de éste. Posteriormente el flujo llega al
filtro que presenta una capa de tierra infusoria que actúa como agente filtrante en el cual
quedan retenidas las proteínas y grasas y el carbón activado adicionado en el paso anterior.
El líquido decolorado y filtrado pasa a un ajuste final de pH 4,4-5,2; con carbonato de
sodio.
27
Evaporación
Inicialmente se pone en marcha la sección con agua hasta lograr el calentamiento previsto
de la instalación. Una vez alcanzado un proceso continuo se puede conmutar a un
funcionamiento con producto, alimentándose la cantidad diseñada. Al inicio el producto
que sale del superconcentrador no es muy concentrado por lo que se recircula al recipiente
de alimentación hasta alcanzar la concentración deseada.
A la salida del tercer efecto el jarabe sale con una concentración de 65 oBx de aquí es
o
enviado al superconcentrador alcanzándose la concentración final de 85 Bx,
posteriormente el producto se envía al tanque receptor en el cual mediante un agitador se
homogeniza, finalmente se almacenan en los tanques de producto final. El vacío por el cual
se realiza la pre evaporación aumenta del efecto I al efecto III. El superconcentrador utiliza
vapor directo y los vapores producidos se condensan en un condensador de superficie.
Almacenamiento
Al tanque almacén elegido para el llenado llega el sirope de glucosa por bombeo
proveniente del tanque homogenizador. Aquí permanecerá inmóvil hasta que se inicie la
extracción en carros cisterna o bidones para su envío a los consumidores.
(LABIOFAM, 2013)
Las principales enzimas utilizadas en nuestro país para la hidrólisis enzimática del almidón
de maíz son:
La α-amilasa: es clasificada como una endoenzima debido a que hidroliza enlaces
glucosídicos α 1-4 al azar. Por esta razón a esta enzima se le conoce como tijera. El
proceso de conversión de almidón a dextrinas con esta enzima se le conoce como
licuefacción (reducción en viscosidad). Produce jarabes con 15-25% equivalente de
dextrosa. La mayoría de ellas trabajan óptimamente a pH de 5,5 -7. Son termoestables
(trabajan a 85 a 95°C) aunque resisten temperaturas de 130°C. Obtenidas de Aspergillus
Oryzae o Bacillus licheniformis.
Amiloglucosidasa: Clasificada como una exoenzima denominada industrialmente como
enzima sacarificante. La amiloglucosidasa hidroliza tanto a los enlaces α 1-4 y α 1-6. Por lo
tanto convierte a las dextrinas en prácticamente 100% glucosa o dextrosa. Trabaja
28
óptimamente a pH 4.0-4.5 y una temperatura de 55-60°C. Típicamente estas son producidas

de cepas genéticamente modificadas de Aspergillus. (Saldívar, 2011)
En la Figura 2.2 se muestra el esquema tecnológico de todas las etapas del proceso de
obtención de glucosa a partir del almidón de maíz por vía enzimática.
Figura 2.2. Diagrama de proceso de la obtención de glucosa a partir del almidón de maíz
por vía enzimática.
29
2.3 Característica del proceso de obtención de glucosa a partir del azúcar refino en
Cuba
Tanto en Villa Clara como en Camagüey para obtener glucosa a partir del azúcar refino se
emplea la tecnología propuesta por el ICINAZ la cual se fundamenta en realizar la
inversión ácida de la sacarosa operando en régimen discontinuo. A la hidrólisis de la
sacarosa en medio ácido o enzimático se le denomina inversión dado que se invierte el
sentido de la rotación óptica de positivo en la sacarosa a negativo en el producto de su
hidrólisis (mezcla equimolar de glucosa – fructosa, denominada azúcar invertido),
obteniéndose la glucosa cristalizada y un sirope rico en fructosa. Este método de hidrólisis
tiene como inconveniente el empleo de ácido fosfórico a elevada temperatura (85-90°C), lo
que puede originar productos coloreados con presencia de cenizas y subproductos no
deseados. (Albertini, 2012, Duarte, 1997)
Las principales etapas de proceso de obtención de glucosa a partir del azúcar refino son:
disolución, inversión, enfriamiento, primera cristalización, filtración, disolución, segunda
cristalización, centrifugación, envase.
Disolución
En un tanque cilíndrico horizontal de 28 m3 de volumen con tapas semiesféricas se adiciona
el azúcar refino y agua a 50 oC; 22,5 t de refino para cada hidrólisis, se adiciona aire a
presión de un compresor con potencia de 22 Kw durante 1,5 horas que demora la
disolución. Se emplean 3 agitadores de hélice con motores de potencia: uno de 5 Kw y 2 de
13 Kw para obtener una disolución que debe tener de 77-78 oBrix y temperatura de 87 a 90
o
C, la cual se logra alimentando vapor directo de la caldera con regulación manual de la
temperatura.
Inversión
Este proceso ocurre en el mismo tanque disolutor para ello se adiciona 600 mL de ácido
fosfórico al 85% por cada tonelada de refino disuelta, se mantiene la disolución en
agitación durante tres horas, tiempo necesario para que ocurra la inversión. Esto se
comprueba en el laboratorio midiendo la lectura sacarimétrica la cual debe ser menor de 6
0
S para considerar buena la inversión, la disolución así obtenida en esta etapa debe tener un
30
pH aproximado de 3. Se realizan 4 hidrólisis por semana, 15 al mes. EL número de

hidrólisis dependerá del número de cristalizaciones disponibles.
Enfriamiento
La disolución de azúcar invertida es bombeada con una bomba centrifuga de 13kW de
potencia que demora media hora a un cristalizador que tiene un sistema de agitación
mecánica para ser enfriada con aire inyectado por un compresor hasta temperaturas
inferiores a 43 oC, este proceso puede demorar hasta dos días en dependencia de las
condiciones climatológicas.
Primera cristalización
La disolución de azúcar invertida pasa al primer cristalizador empleando una bomba
centrifuga de 22 kW de potencia durante 40 min. Este cristalizador tiene agitación
mecánica y enfriamiento por aire, el objetivo de esta etapa es lograr la cristalización de la
mayor cantidad de glucosa presente. En este cristalizador existe un pie de semilla de
glucosa y además se alimenta el jarabe de glucosa que retorna de la centrífuga. La masa se
considera agotada, cuando al determinar el rendimiento en cristales se obtengan valores de
22-23%, esta operación puede consumir hasta 21 días.
Filtración
La masa de la primera cristalización pasa a un tanque receptor, de aquí utilizando una
bomba de 11 kW de potencia pasa al filtro prensa el cual trabaja durante un ciclo de 40 min
donde se separa la glucosa cristalizada (80-82 oBrix) del sirope de fructuosa.
El sirope de fructosa obtenido sale a 75 oBrix, 55 de pureza y es enviado a un tanque de
almacenamiento para ser sometido a un proceso de refinación. Este proceso consiste en
pasar el sirope a un tanque agitado donde se calienta y se le adiciona carbón activado con
el objetivo de remover color, posteriormente se pasa por un filtro prensa y se obtiene el
sirope refinado.
Una parte de este sirope se utiliza para la producción de vinagre y el resto es saborizado y
se vende para la elaboración de refrescos, con estas ventas se incrementa el valor agregado
de la producción de la planta.
Disolución
La glucosa que sale del filtro pasa por un sinfín movido por un motor de 5,5 kW y cae a un
tanque de 2m3 de capacidad que tiene un agitador movido por un motor de 11kW y
31
alimentando vapor directo se funde la glucosa hasta obtener una disolución de 74-76 oBrix
y temperatura de 80 oC, la misma se bombea al enfriamiento empleando bomba de 13 kW
y demora 15 min. El filtro descarga 2 veces para preparar un tanque de glucosa fundida. El
enfriamiento se realiza con aire hasta alcanzar temperaturas inferiores a 43 oC.
Segunda cristalización
La glucosa fría pasa a la segunda cristalización por medio de una bomba de 22 kW que
demora 30 min, este cristalizador contiene un pie de semilla al cual se le alimenta el licor
de glucosa, el mismo tiene agitación mecánica y enfriamiento por aire. Cuando la masa esté
agotada debe lograrse un rendimiento en cristales de 26 a 27 %, esto debe ocurrir en un
período de tiempo de 10-12 días, de no lograrse ese rendimiento se adiciona glucosa sólida
al cristalizador. La masa obtenida pasa por gravedad al mezclador de la centrífuga.
Centrifugación
Se realiza en centrífugas discontinuas que tienen un ciclo de 20 min en dependencia de la
calidad de la masa a centrifugar donde, se separa la glucosa cristalina con 7-8% de
humedad y 89-90% de pureza del sirope de glucosa (63-65 oBx) el cual retorna a la primera
cristalización. Este proceso se realiza durante 8-9 h diaria y se obtienen 2,22 t de glucosa.
Envase
La glucosa cristalina que contiene 7-8 % de humedad se envasa en sacos de papel
multicapa de 34 kg.
La glucosa producida en esta planta se envia a Camaguey como materia prima para la
fabrica de sorbitol, el mismo tiene como destino final su empleo como aditivo en las
producciones que desarrolla la corporación Suchel S.A. Como en la producción de esta
glucosa se emplea la inversión ácida de la sacarosa, esto origina que en determinados
momentos el sorbitol recibido por Suchel tenga valores de pH en el orden de 3,5 unidades
siendo la norma establecida por dicha entidad de 5-7.
En la figura 2.3 se representa el diagrama de flujo del proceso de obtención de glucosa a
partir de azúcar refino por vía ácida.
32
Figura 2.3. Diagrama de flujo del proceso de obtención de glucosa a partir de azúcar refino
por vía ácida.
En el proceso actual de producción de glucosa que se desarrolla en Chiquitico Fabregat se
presentan dificultades que influyen en el rendimiento y calidad de la glucosa obtenida, entre
ellas se identifican:
33
• Alto índice de insumo de azúcar refino, la planta según diseño consume 6 t refino/t
glucosa y además genera 6 t de jarabe de fructosa.
• El refino insumido no siempre cumple los parámetros de calidad establecidos lo que
influye en el rendimiento de la inversión. No se controla el contenido de
polisacáridos que tiene el crudo que insume la refinería ni el que llega con el refino
a la planta de glucosa , siendo este un factor importante que incide en la velocidad
de cristalización de la glucosa y por tanto en el rendimiento en cristales del
proceso.
• El tanque donde se realiza la disolución e hidrólisis de la sacarosa se encuentra en
posición horizontal esto origina zonas muertas que afectan la disolución de la
sacarosa y el proceso de inversión en si.
• En los filtros hay problemas mecánicos en el ajuste placa- marco, esto provoca que la
glucosa cristalina que se obtiene se contamine con jarabe de fructosa.
• El rendimiento en cristales que se obtiene en la primera y segunda etapa de
cristalización depende del grado de enfriamiento alcanzado, este enfriamiento se
logra por circulación de aire ambiental ya que los cristalizadores carecen de un
sistema de enfriamiento forzado.
• El bajo rendimiento en cristales que se obtiene en las etapas de cristalización
implica que el sirope de fructosa que se obtiene en la cristalización y el de glucosa
de la centrifugación contengan un elevado porciento de glucosa que no logró
cristalizar.
• Según la tecnología propuesta por el ICINAZ el sirope de glucosa que sale de la
centrífuga con Brix de 63 – 65 se debe concentrar en un evaporador a vacío hasta 80
o
Brix, en la práctica esto no se realiza , se plantea que el alto consumo de vapor
para llevar a cabo ese proceso no justifica la mejora que se puede obtener en la
cristalización, lo que se hace es tomar ese sirope y emplearlo para lubricar la masa
que está a punto de salir de cada cristalización, con esto se logra mejorar la
capacidad de purga de las mismas lo cual incide directamente en el rendimiento de
la cristalización.
CAPÍTULO 3. PROPUESTA DE MODIFICACIONES A LA TECNOLOGÍA DE OBTENCIÓN DE
GLUCOSA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA 34
CAPÍTULO 3. Propuesta de modificaciones a la tecnología de

obtención de glucosa por hidrólisis ácida
Para dar solución a las dificultades que se presentan en la producción de glucosa por vía de
la hidrólisis ácida la UCLV en coordinación con el grupo AZCUBA de Villa Clara y el
ICIDCA se han planteado trabajar para sustituir la etapa de hidrólisis ácida por el empleo
de la hidrólisis enzimática recomendada por (Brizuela, 2015); en la que se hace referencia
al uso de enzimas inmovilizadas en lugar de las enzimas libres para hidrolizar la sacarosa
puesto que la inmovilización permite el desarrollo de reacciones enzimáticas en un medio
no fisiológico temperaturas extremas, solventes no acuosos y fluidos iónicos. Las enzimas
inmovilizadas superan los inconvenientes que se presentan cuando se emplean enzimas
nativas que constituyen un contaminante del producto de la reacción, dificultan la
separación de esta de la mezcla, así como la poca estabilidad de la enzima. Además,
durante este proceso puede cambiar la especificidad de la enzima inmovilizada hacia el
sustrato y ser reducido el efecto de los inhibidores. (Betancor, 2008)
En el presente trabajo se propone la producción de glucosa a partir de la asimilación de la

tecnología propuesta por (Brizuela, 2015), en la que se utiliza como biocatalizador el
conjugado enzimático invertasa-quitosana inmovilizado en soporte sólido de quitina-
carboximetilcelulosa. En el (Anexo VII) se muestra un esquema que resume las etapas del
proceso de obtención del biocatalizador.
3.1 Propiedades del biocatalizador a emplear en la hidrólisis enzimática de la

sacarosa
El proceso de inmovilización brinda la posibilidad de diseñar reactores de fácil manejo y

control, adaptados a la aplicación del catalizador inmovilizado. Los reactores con enzimas
inmovilizadas permiten el empleo de cargas elevadas de la misma, la cual es capaz de
mantener su actividad durante más tiempo. Estos sistemas pueden incluir el reciclado,
obteniéndose productos con mayor grado de pureza. (Arroyo, 1998)
La inmovilización es una metodología viable para la estabilización de enzimas siempre que

se tengan en cuenta algunas consideraciones. Los grupos lábiles o esenciales pueden ser
protegidos con reactivos o ligandos adecuados. Las condiciones de reacción pueden ser
cambiadas por la formación de múltiples enlaces entre la enzima y el soporte sólido. Sin
embargo, se pueden presentar alteraciones en propiedades del biocatalizador como su
actividad, el enlace al sustrato y el pH óptimo de los derivados inmovilizados. (Brady,
2009, Fagain, 1991)
No obstante las ventajas que ofrece la utilización de enzimas inmovilizadas, estos procesos
presentan algunos inconvenientes, entre los que se señalan: la alteración de la conformación
de la enzima respecto a su estado nativo, la gran heterogeneidad del sistema enzima-
soporte, la pérdida parcial de actividad durante la inmovilización y el biocatalizador es más
caro que la enzima nativa. (Arroyo, 1998, Bayramoglu, 2003)
Como resultado del estudio realizado por (Brizuela, 2015), en la evaluación del
biocatalizador se aprecia un incremento de la estabilidad funcional y operacional de la
enzima. Con el propósito de evaluar esta propiedad realizó un estudio de ciclos de reuso al
biocatalizador sintetizado, en un reactor empacado operado a 30°C y almacenado a 4°C, los
resultados se muestran en la Figura 3.1.
Figura 3.1. Estabilidad operacional de la invertasa inmovilizada en un reactor empacado a

30ºC para ciclos de reuso. Soportes: Quit-CMC. Tiempo del ciclo de reuso: 60 min.
La enzima inmovilizada mantuvo una alta estabilidad cuando es utilizada repetidamente

para la hidrólisis de la sacarosa, mostrando más de un 98 % de actividad al terminar los 10
ciclos. Estos resultados son satisfactorios debido a que el reuso del biocatalizador es una
condición indispensable para la aplicación práctica de los mismos desde el punto de vista
industrial. La cantidad de ciclos de reuso a los que se puede someter una enzima con buena
retención de actividad puede contribuir positivamente al logro de una alta rentabilidad en el

bioproceso empleado.
La estabilidad operacional de las enzimas es uno de los factores más importantes que define
las aplicaciones sucesivas de los sistemas inmovilizados (Dincer, 2007, Sandar, 2003) han
planteado que la mayor virtud de la inmovilización en la práctica real es la reusabilidad del
biocatalizador, independientemente de su termoestabilización.
En los estudios realizados se comparó la estabilidad de la enzima invertasa inmovilizada

con respecto a la nativa en función del tiempo de almacenaje, los resultados se reflejan en
la Figura 3.2.
Figura 3.2. Estabilidad durante el almacenaje de la invertasa nativa (○) e inmovilizada (●) a
37ºC en solución tampón de acetato de sodio 50 mmol/L, pH 5,0.
Como se aprecia en el gráfico la enzima nativa pierde rápidamente la actividad en el

tiempo y al transcurrir los 50 días retiene aproximadamente solo el 35 % de su actividad
mientras que la inmovilizada retiene un alto porcentaje de su actividad al transcurrir los 50
días de almacenaje a 37 °C, esto es favorable para su aplicación industrial.
La estabilidad operacional es importante en las enzimas inmovilizadas en soportes sólidos,

para su uso en regímenes de operación continuos, en procesos industriales.
En los estudios realizados (Brizuela, 2015) analizó la estabilidad operacional del

conjugado inmovilizado en un reactor empacado, bajo un régimen de operación continuo
durante 70 h a 30ºC, los resultados se muestran en la Figura 3.3.
Figura 3.3. Estabilidad operacional de la invertasa inmovilizada en un reactor empacado a

30ºC.
Al realizar el análisis del gráfico se observa que el biocatalizador retiene

aproximadamente el 100 % de la actividad después de 70 h de operación continua. El
tiempo de vida media del reactor (t½ reactor) estimado en este caso fue de 170 días. Los
resultados logrados para el conjugado inmovilizado son de gran relevancia práctica. La alta
estabilidad operacional determinada posibilita su empleo en procesos de producción en
continuo, como es la producción de glucosa y fructosa a partir de sacarosa.
El tiempo de vida media del reactor se obtuvo por la ecuación de (Rajalakshmi, 1995): t1/2 =
(1/ki).ln 2, la constante de velocidad correspondiente al proceso de inactivación térmica del
-4
biocatalizador (ki) fue obtenida por estudios cinéticos y su valor es de 1,7 * 10 h -1. El
tiempo de vida medio calculado para el biocatalizador propuesto fue de 170 días.
La velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas presenta una dependencia
característica de la concentración de sustrato. A bajas concentraciones de sustrato, la
velocidad inicial es proporcional a la concentración de la enzima sola. Esta dependencia de
la rapidez en la concentración de sustrato fue observada por Brown y Henry en 1902.
(Martínez, 2007) estudió el efecto que origina la concentración de sacarosa sobre la
actividad enzimática de la invertasa inmovilizada, para ello efectuó la hidrólisis de una
disolución de sacarosa a diferentes concentraciones de sacarosa y de enzima y encontró
que a concentraciones de sacarosa mayor de 1mol/L (1M) se produce una disminución de la
actividad enzimática dado que ha ocurrido la inhibición por sustrato según se observa en la
Figura 3.4.
Figura 3.4. Efecto de la concentración de sacarosa sobre la actividad enzimática a

diferentes concentraciones de invertasa (0.01 – 0.1g/L).
3.2 Propuesta de modificaciones a la tecnología de la hidrólisis ácida para la

obtención de glucosa
El sistema de inversión enzimático propuesto puede emplearse en la obtención de glucosa y

fructosa a partir de sacarosa (azúcar refino) trabajando de forma continua sin adicionar
reactivos químicos, eliminando así los efectos corrosivos provocados por la inversión ácida
y produciendo siropes de mayor calidad, con un impacto favorable sobre el medio
ambiente.
Se propone sustituir la etapa de inversión ácida en el proceso de obtención de glucosa a

partir de azúcar refino por la de inversión enzimática empleando el conjugado invertasa-
quitosana inmovilizado en un soporte solido de quitina-carboximetilcelulosa. Para ello se
requiere colocar dos tanques agitados para la preparación de la disolución de azúcar refino
y el reactor empacado con el biocatalizador (columna). Además como el azúcar invertido
obtenido en la etapa de hidrólisis va a tener 30 °Bx y para obtener la glucosa cristalina se
requiere que el licor tenga de 78 a 79 °Bx se recomienda una etapa de evaporación. En la

Figura 3.5 se representa el esquema tecnológico de la propuesta de modificación de la
tecnología de hidrólisis ácida por la enzimática para la obtención de glucosa a partir del
azúcar refino.
Figura 3.5. Diagrama de flujo del proceso de obtención de glucosa a partir de azúcar refino
por vía enzimática.
A partir de los resultados obtenidos en la defectación técnica del proceso se proponen las
siguientes medidas para intensificar la producción de glucosa.
• Colocarle al tanque de enfriamiento de licor invertido además de la inyección de aire,
un sistema de paletas móviles para intensificar la transferencia de calor.
• Tapar los cristalizadores de primera y segunda cristalización y colocarles toberas para
la alimentación de aire y sacar el aire caliente con un extractor para intensificar el
proceso de enfriamiento y con ello aumentar la velocidad de cristalización de la
glucosa.
• Insumir azúcar refino que cumpla con la (NE-01-2012), puesto que la calidad de esta
materia prima influye directamente en el rendimiento de la glucosa.
• Mejorar las condiciones de los filtros para evitar derrame de sirope de fructosa que se
mezcla con la glucosa obtenida.
En la Tabla 3 se reporta el listado de los equipos requeridos en las dos tecnologías. En la
hidrólisis enzimática se sustituye el reactor discontinuo (hidrólisis ácida) por un reactor de
lecho fijo empacado con el biocatalizador INV-QSA: Quit-CMC, que da la posibilidad de
la operación continua. La proyección se realiza a partir del diseño del reactor de invertasa
inmovilizada como lecho fijo propuesto. Para llevar a cabo la obtención de glucosa por vía
enzimática se realizarán 15 ciclos de inversiones mensuales y se operará en la etapa de
disolución-inversión con los parámetros que se indican en la Tabla 4 según recomienda.
(Brizuela, 2015)
Tabla 3.1. Listado de equipos involucrados en las tecnologías de hidrólisis ácida y

enzimática.
Equipos involucrados Hidrólisis enzimática Hidrólisis ácida
Disolutor con agitación 2 1
Columna 1 -
Bomba 1 1
Tabla 3.2. Parámetros de diseño y condiciones de operación continua del reactor de lecho
fijo empacado con el biocatalizador INV-QSA: Quit-CMC.
Parámetros Valor
Tamaño del reactor (m3) 0,8
Altura del reactor (m) 2
Diámetro del reactor (m) 0,75
Masa de soporte (kg) 106
Masa de enzima(kg) 0,9
Actividad específica del catalizador (U/mg) 1820
Flujo de alimentación(m3/h) 2
Concentración de sustrato en alimentación (kg/m3) 342
Conversión promedio 0,75
Temperatura (°C) 30
pH 4,5
3.3 Diseño del sistema tanque agitado para la disolución de azúcar refino
Para diseñar los tanques que se requieren en la disolución del azúcar que alimentará de
forma continua al reactor se procede:
(masa refino)/ciclo = 2805t/ (85 ciclo)
33t/ciclo= (33000 kg)/ciclo
Como la concentración del licor es 342 kg/m3, entonces:

(342 kg azúcar)/ (1m3 disolución) = 33000kg/X
X= 96 m3 disolución al reactor enzimático.
(96 m3)/ (2m3/h) = 48h
Cada ciclo de inversión enzimática equivale a dos días. Para alimentar los 96 m3 de
disolución de forma continua al reactor se proponen dos tanques de 3 m 3 cada uno, los
mismos trabajaran en paralelo y se empleará una sola bomba para alimentar el licor al
reactor. En un tanque se prepara la disolución empleando 1026 kg de azúcar refino y en el
otro se bombea la disolución ya preparada al reactor.
Las dimensiones de los tanques serán:
V= 3m3
D=H (Criterio de diseño)
V= 0,785*D2*H
V= 0,785* D3
D=1, 96 m
H= 1,96 m
Considerando un 20 % de sobrediseño:
H0= 2,35m
 Selección del agitador
Cálculo de parámetros:
Para un agitador de hélice de tres paletas (Z=3) se tiene d/D=0,25. (Rosabal, 2006)
Aplicando el criterio de diseño H=D=1,96
El diámetro de la hélice es:
d=0,25 D
d= 0,5 m
Luego la altura del fondo del tanque al agitador es:

h= (0,5-1) d
h=0,6 *d
h=0,3 m
Tabla 3.3. Principales parámetros para seleccionar un agitador de hélice de tres paletas.
Parámetros Valor
Densidad de la solución (kg/m3) 1127
Diámetro de hélice (m) 0,5
Viscosidad de la solución (Pa.s) 3,5*10-2
Régimen de mezclado 8*104
Altura del agitador al fondo del tanque (m) 0,3
Aplicando la ecuación del Régimen de mezclado se puede determinar la velocidad del

agitador.
Rem= (n*d2* ρ)/µ
n= (Rem*µ)/ (d2* ρ)
n=10 rps= 600 rpm
Con un agitador de hélice de tres paletas y un Rem= 8*104 se selecciona una Kn de 0,3.
(Rosabal, 2006)
Para determinar la potencia consumida en la agitación:
N= Kn*n3*d5*ρ
N=10,5 kW
Con la potencia consumida encontramos el coeficiente de reserva de potencia (β) el cual es

1,15. (Rosabal, 1988)
Ninst=β*N
Ninst=12 kW
Con la Ninst se selecciona el motor adecuado el cual presenta las siguientes características:
220/440 V, 60 Hz y una velocidad de 900 rpm.
3.4 Principales indicadores del proceso de obtención de glucosa y fructosa por

ambas tecnologías
Para efectuar el análisis comparativo del proceso de obtención de glucosa por medio de la
hidrólisis ácida y la enzimática, solo se tendrá en cuenta el efecto que origina la
modificación de la etapa de hidrólisis. Se considera como tiempo de trabajo 170 días que es
el tiempo de vida media del biocatalizador, en este período se realizarán 85 ciclos de
inversión con un consumo de azúcar refino de 2805 t en la hidrólisis enzimática y 1913 t de

refino en la ácida según se indica en la Tabla 3.4, los cálculos están reportados a
continuación.
Tabla 3.4. Comparación de los principales indicadores del proceso de obtención de glucosa
y fructosa por ambas tecnologías para 170 días de operación.
Indicadores Hidrólisis Enzimática Hidrólisis Ácida
Consumo de azúcar (t) 2 805 1 913
Consumo de biocatalizador (kg) 107 -
Consumo de ácido fosfórico (L) - 1 148
Consumo de electricidad (kW-h) 67 652 16 613, 25
Consumo de vapor (kg) - 99 888,40
Consumo de agua (m3) 6 418 1 431, 8
Volumen del reactor (m3) 0,8 28
Temperatura de trabajo (°C) 30 87

3.4.1 Cálculo de los principales indicadores de la hidrólisis ácida
Consumo de refino = 22,5 t/ciclo * 85 ciclos = 1913 t/170 días
Consumo de ácido fosfórico (H3 PO4) = 600mL (H3 PO4)/ t Refino *1913 t Refino
=1147,8 L (H3 PO4)/170 días.
m (H3PO4) = ρ * V
m (H3PO4) = 1,934 t para los 170 días
Tabla 3.5. Consumo de energía eléctrica en la hidrólisis ácida
Equipos Potencia (kW) Tiempo (h) Electricidad (kWh)
Bomba de agua 11 0,7 7,7
Agitador I 5,5 4,5 24,75
Agitador II 13 4,5 58,5
Agitador III 13 4,5 58,5
Compresor 22 1,5 33
Bomba de sirope invertido 13 1 13
Total _ _ 195,45 kWh/ciclo
Para los 170 días el consumo de electricidad es de 16 613,25 kWh
Consumo de vapor en la disolución del refino
m vapor * λ = m licor * cp * ΔT
m licor = ρ * V =1398 kg/ m3 * 28 m3 = 39144 kg
m licor = 39144 kg licor / 3 h =13048 kg licor / h
m vapor = [13048 kg/h * 1,071 kJ/ kg oC *(85 – 30) oC]/1962, 1 kJ/kg = 392 kg/h
La m vapor para tres horas de operación es igual a 1175 kg vapor / ciclo

Para 170 días de operación m vapor = 99888,4 kg vapor
Consumo de agua en la hidrólisis ácida.
Para una disolución a 78 °Bx y 50 oC.
m disolución = ρ * V
m disolución = 1398 kg/m3 *28 m3 =39 144 kg
m (H2O) = m disolución - m azúcar
m (H2O) = 39144 kg – 22500kg = 16 644 kg
Para 50 oC la densidad del agua es de 988,1 kg/ m3
V (H2O) = m (H2O)/ ρ = 16,84 m3
V (H2O) Total = 1431,8 m3
3.4.2 Cálculo de los principales indicadores de la hidrólisis enzimática
Consumo de azúcar refino
A partir de las condiciones de diseño del reactor.
Concentración = 342 kg/m3  origina disolución a 30 °Bx
Flujo = 2 m3/h = (0,55 L/s)
Cada ciclo de inversión enzimática dura 48 horas.
Vdisolución = 2 m3 /h * 48 h = 96 m3
342 kg/1m3 = X/96 m3
X = 32832 kg ≈ 3,3 t/ciclo
Para 170 días (85 ciclos)
Azúcar = 33 t * 85ciclos = 2805 t/170días
Consumo de agua en la hidrólisis enzimática
Vdisolución = 96 m3
Bx = 30 %
ρ = 1127 kg/m3
m azúcar = 33000 kg
1026 kg/tanque
32 tanque/ciclo (48 h)
16 tanques/24 h
m disolución = ρ*V = 1127 * 96 = 108192 kg H2O a 30 oC
ρ (H2O) = 995,7 kg/m3
V (H2O) = m disolución – m azúcar = 108192 – 33000 kg = 75192 kg
V (H2O) = m/ρ = 75192 / 995,7 = 75,5 m3/ciclo
Por tanque: 75,5 / 32 = 2,35 m3 / tanque
Consumo de H2O para 170 días 75,5 * 85 ciclo = 6418 cm3
Tabla 3.6. Consumo de energía eléctrica en la hidrólisis enzimática
Equipo Potencia (kW) t (h) E (kWh)
Bomba de agua 3 5,3 15,9
Agitador (1) 1,3 12 156
Bomba hacia reactor 5 48 240
Bomba de sirope 0,8 48 384

invertido
Total - - 796 kWh/ciclo
Consumo total de Energía = 796 kWh / ciclo * 85 ciclos = 67652 kWh / 170días
3.5 Análisis económico
La valoración económica se realizó considerando como año de trabajo 170 días, lo cual se
corresponde con el tiempo obtenido como tiempo de vida media del biocatalizador (glucosa
enzimática). Durante los 170 días de operación del reactor enzimático y del método
tradicional de hidrólisis ácida (glucosa ácida) se realizan 85 ciclos de producción
trabajando la planta a máxima capacidad (15 ciclos por mes). Además, solo se toma en
cuenta la etapa de hidrólisis de la sacarosa. Los precios estimados para las materias primas,
productos y servicios auxiliares en el proceso de hidrólisis de la sacarosa se muestran en
(Anexo VI).
3.5.1 Volumen y costos asociados a la obtención de glucosa por hidrólisis ácida
Volumen de producción de glucosa y fructosa
Por cada 6 t de refino se producen aproximadamente 6 t de fructosa y 1 t de glucosa.
Para cada día se producen 2,22 t de glucosa y 13,33 de fructosa que en total son 15,55 t
diarias de producto. Para 170 días se producen 2644 t.
Costos de los principales indicadores
Costo del agua =1431,8m3 * 0,1170 $/m3 = 167,5 $
Costo del ácido fosfórico =1,934 t * 1734, 29 $/t =3354 $
Costo de la energía eléctrica = 16613,25 kWh *0.25 $/ kWh = 4153,3 $
Costo del azúcar refino = 1913 t *521, 35 $/t = 997342 $
Costo de vapor = 99,8884 t * 4,1 $/t =409 $
Costo de salario = 2 * 600 $/mes * 5,66 mes = 6792 $
3.5.2 Volumen y costos asociados a la obtención de glucosa por hidrólisis enzimática
Volumen de producción de glucosa y fructosa
Para una conversión a 0,75 para el tiempo de vida del biocatalizador y un consumo de
33000 kg de azúcar refino por hidrólisis:
n glucosa = (r/a) * N0 sacarosa * Xa
N0 sacarosa = 33000 kg/342 kmol/kg =96,5 kmol
n glucosa = 1* 96,5kmol * 0,75 = 72 kmol
m glucosa = 72 kmol * 180kg/kmol = 12960 kg = 12,96 t

m fructosa = m glucosa = 12,96 t
m (glucosa + fructuosa) = 25,92 t/ día
Para los 170 días se producen 4406,4t
Costos de los principales indicadores
Costo del biocatalizador = 107 kg * 11,70 $ / kg = 1252 $

Costo del H2O de disolución = 6418 m3 * 0,1170 $ / m3 = 751 $
Costo del Azúcar Refino = 2805t * 521,35 $/t = 1462386,7 $
Costo de salario = 2 * 600 $/mes * 5,66 mes = 6792 $
Costo de la energía eléctrica = 67652 kWh * 0,25 $/kWh = 16913 $
3.5.3 Comportamiento de los principales indicadores económicos
La Tabla 3.7 muestra los principales elementos de costo del proceso de obtención de
glucosa y fructosa por ambas tecnologías teniendo en cuenta los 170 días de operación.
Tabla 3.7. Elementos del costo de operación.
Costos ($) Hidrólisis enzimática Hidrólisis ácida
Ácido fosfórico - 3 354
Biocatalizador 1 252 -
H2O de disolución 751 167,5
Azúcar Refino 1 462 386,7 997 342
Salario para dos obreros que cobran 600 $ / mes 6 792 6 792
Energía eléctrica 1 6913 4 153,3
Vapor - 409
Total 1 488 094, 7 1 008 696, 3

Tabla 3.8. Comportamiento de los indicadores económicos: costo de producción (CP),

volumen de producción (N), tiempo de operación (top), valor de la producción (VP), costo
operacional/peso producido (cpp) y costo unitario para la obtención de la glucosa.
Indicador Glucosa enzimática Glucosa ácida
Costo de producción ($) 1 488 094, 7 1 008 696, 3
Producción (t/d) 25,92 15,55
Tiempo de operación(d) 170 170
Valor de la producción ($) 3 370 872 2 203 620
Costo operacional/peso 0,44 0,46
Costo unitario $/t glucosa 675,75 2673,75
Se puede apreciar que el valor de la producción de la glucosa enzimática supera en 1,53

veces al obtenido en el proceso de la glucosa ácida. Esto se debe principalmente, como se
había expresado, a un proceso de operación continuo, donde se obtiene una mayor
producción en un tiempo de trabajo determinado. En ambos procesos el costo
operacional/peso, una particularidad del indicador costo/peso, muestra el costo de un peso
producido es menor que la unidad. Sin embargo, este valor es inferior (0,44) en la
operación de la hidrólisis enzimática con respecto a la ácida (0,46) debido al incremento del
valor de la producción. La Tabla 3.8 muestra que el costo unitario en la producción de
glucosa enzimática es mucho menor que el de la ácida demostrando esto que la hidrólisis
enzimática es más factible que la ácida.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
51
CONCLUSIONES
1. La glucosa obtenida a partir del azúcar de caña y del almidón de maíz es de gran
aplicación en la industria alimenticia como edulcorante y en la preparación de
medicamentos en la industria farmacéutica.
2. En el proceso de obtención de glucosa por vía ácida se logra bajo rendimiento en la

cristalización debido a la calidad de la materia prima y a los problemas técnicos en
las etapas del proceso lo que implica disminución en la ganancia.
3. El uso del complejo invertasa-quitosana inmovilizado en un soporte de quitina-

carboximetilcelulosa resulta más atractivo desde el punto de vista industrial dada su
alta estabilidad operacional lo que permite su reuso, alcanza un tiempo de vida
media de 170 días y mantiene su actividad durante su almacenamiento.
4. El análisis económico preliminar realizado mostró la superioridad del proceso de

hidrólisis enzimática de la sacarosa empleando enzima invertasa inmovilizada dado
que el valor de la producción de la misma supera en 1,53 veces al obtenido por la
vía ácida.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
52
Recomendaciones
1. Continuar profundizando en el estudio de los métodos para obtener glucosa a partir
de azúcar refino usando técnicas novedosas reportadas por la comunidad científica
relacionada con la temática.
2. Que se continúe el estudio y la implementación de métodos de intensificación en la

producción de azúcar refino que garantice mejorar su calidad como materia prima
en la producción de glucosa.
3. Proponer la modificación de la tecnología de hidrólisis ácida por la de hidrólisis

enzimática para la obtención de glucosa a partir del azúcar refino.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
53
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ANEXOS
57
ANEXOS
Anexo I Norma de calidad de azúcar refino “C”
La norma de calidad NC 377-2013 establecida para la zafra 2015-2016 establece.
Pol (Mínimo) = 99,65 º
Color (Máximo) = 2,70 UCH

Azucares Reductores (Máximo) =0,10 %
Humedad (Máximo) = 0,10 %
Cenizas (Máximo) = 0,10
Anexo II Norma de calidad de la glucosa (NE 01: 2012)
Glucosa monohidratada (Mínimo) 86,0 %

Fructosa (Máximo) 14,0 %
Color (Máximo) 2,9 UCH
Cenizas 0,15 %
Insolubles 0,25 %
Anexo III Norma de calidad del sirope de fructosa (NE 02: 2012)
Sólidos disueltos (o Bx) 65 - 75

pH(Máximo) 3,5
Color (Máximo) 2,5 UCH
Fructosa (Mínimo) 54 %
Glucosa (Máximo) 46 %
Anexo IV Especificaciones de calidad de la glucosa obtenida por hidrólisis ácida a

partir del almidón de maíz.
Brix ........................................... 81 – 83
Equivalente de dextrosa ........... 36 – 40
pH……………………………..4,4 – 5,2
Color…………………………. Patrón 2 máx
ANEXOS
58
Anexo V Especificaciones de calidad de la glucosa obtenida por hidrólisis

enzimática a partir del almidón de maíz.
Brix...................................65 °Bx mín

Equivalente de dextrosa… 91,5 - 92 mín
pH…………………………4, 4 – 5, 2
SO2………………..………25 a 70 ppm
Conductividad…………….150 a 250 µS/cm
Proteína……………………0,01 – 0,10
Color……………………... Patrón 3 máx
Anexo VI Tabla 3. Precios estimados para las materias primas, productos y

servicios auxiliares del proceso de hidrólisis de la sacarosa
Materiales y servicios Precio Fuente

auxiliares
Ácido fosfórico ($/1000 kg) 1734,29 AZCUBA, 2016
Agua ($/m3) 0,1170 AZCUBA, 2016
Azúcar Refino ($/1000 kg) 521,35 AZCUBA, 2016
Electricidad ($/kWh) 0,25 AZCUBA, 2016
Biocatalizador ($/kg) 11,70 *Estimado por (Brizuela,

2015)
Vapor ($/1000 kg) 4,1 AZCUBA, 2016
Fructosa ($/1000 kg) 861,05 AZCUBA, 2016
Glucosa ($/1000 kg) 669 AZCUBA, 2016

ANEXOS
59
Anexo VII Esquema de las etapas del proceso de obtención del biocatalizador
invertasa- quitosana inmovilizado en un soporte de quitina - carboximetilcelulosa.

Rodríguez Hernández Roger Alejandro

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Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas

Autor: Roger Alejandro Rodríguez Hernández

Tutor: Msc. Mariano Cortés Falcón

A mi tutor, por esforzarse junto a mí para la realización de esta investigación.

A Vicente Alomá por brindarme su ayuda incondicional.

A Merlin Díaz Orozco por estar a mi lado en cada momento.

A mis amigos, por los momentos que hemos compartido juntos.

A mis suegros por darme ánimo en la realización de este proyecto.

En el presente trabajo se realiza un estudio del proceso de producción de glucosa por

CAPÍTULO 1. Marco teórico y referencial de la investigación ......................................... 3

1.1 Edulcorante .............................................................................................................. 3

1.1.1 Clasificación de los edulcorantes. ................................................................................. 5

1.1.2 Características de los principales edulcorantes ............................................................ 6

1.1.3 Edulcorantes derivados del almidón.............................................................................. 9

1.1.4 Tendencias de consumo de los edulcorantes ................................................................. 9

1.2 Métodos para la obtención de glucosa ................................................................... 10

1.2.1 Obtención de glucosa a partir del almidón de maíz .................................................... 10

1.2.2 Obtención de glucosa a partir de azúcar refino ........................................................... 11

1.2.3 Inmovilización de enzimas .......................................................................................... 13

1.3 Invertasa ................................................................................................................. 17

CAPÍTULO 2. Tecnologías convencionales empleadas para la obtención de glucosa en

2.1 Materias primas empleadas .................................................................................... 20

2.1.1 Almidón de maíz ......................................................................................................... 20

2.1.2 Azúcar refino ............................................................................................................... 21

2.2.1 Hidrólisis ácida ........................................................................................................... 22

2.2.2 Hidrólisis enzimática ................................................................................................... 25

CAPÍTULO 3. Propuesta de modificaciones a la tecnología de obtención de glucosa por

3.1 Propiedades del biocatalizador a emplear en la hidrólisis enzimática de la

3.2 Propuesta de modificaciones a la tecnología de la hidrólisis ácida para la

3.4.1 Cálculo de los principales indicadores de la hidrólisis ácida ...................................... 45

3.4.2 Cálculo de los principales indicadores de la hidrólisis enzimática ............................. 46

3.5 Análisis económico ................................................................................................ 47

3.5.1 Volumen y costos asociados a la obtención de glucosa por hidrólisis ácida............... 48

3.5.3 Comportamiento de los principales indicadores económicos ..................................... 49

La sacarosa es el azúcar de mesa que se obtiene de la caña y de la remolacha y es el

La glucosa es una aldohexosa, fuente de energía importante en el metabolismo del ser

En el presente proyecto se realiza un estudio para proponer mejoras tecnológicas en el

La enzima invertasa, β-D-fructofuranosidasa, es el agente catalítico en la reacción de

La sustitución de la etapa de inversión ácida de la sacarosa por la de inversión enzimática

Efectuar una revisión bibliográfica sobre los métodos de obtención de glucosa

Evaluar técnico y económicamente las alternativas convencionales de producción de

Proponer la tecnología de producción de glucosa por vía enzimática.

Realizar análisis económico comparativo de las alternativas de producción de glucosa

CAPÍTULO 1. Marco teórico y referencial de la investigación

La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en enfermedades como la diabetes.

Actualmente existen en el mercado varios productos que presentan diversas propiedades

que la carboximetilcelulosa y el almidón lo reducen, el maltol y el etil maltol intensifican la

Tabla 1.1. Poder edulcorante relativo de algunas sustancias

Edulcorantes Poder edulcorante Edulcorantes no Poder edulcorante

Glucosa 0,74 Dulcina 200

Xilitol 1 Aspartame 200

Sacarosa 1 Sacarina 400

Azúcar invertido 1,15 Prillartina 2000

HFCS al 55% 1,05 Monelina 2500

Fructosa 1,73 Osladina 3000

Fuente: (Badui, 1997)

1.1.1 Clasificación de los edulcorantes.

. De acuerdo a su origen se clasifican en edulcorantes naturales y sintéticos.

. En base a su aporte calórico se clasifican en edulcorantes calóricos y no calóricos.

. En base al requerimiento de insulina se clasifican en insulina dependiente e insulina

. En base a su poder edulcorante se clasifican en edulcorantes de alta intensidad y de baja

1.1.2 Características de los principales edulcorantes

La sacarosa es el disacárido más ampliamente distribuido en la naturaleza, está constituida