FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

PROYECTO DE TESIS

“ELABORACIÓN DE VINO FUNCIONAL SEMI SECO CON PULPA DE

CAMU CAMU Y AGUAYMANTO Y SU ESTABILIDAD EN

ALMACENAMIENTO ”

EJECUTOR : DÍAZ LEANDRO, Liliana

ASESOR : Ing. RIVERA ROJAS, Humberto

LUGAR DE EJECUCIÓN : Universidad Nacional Agraria de la Selva

Tingo María – Perú

2017
 1

I. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento

El vino, es considerado como un alimento completo ya que se puede

elaborar utilizando como materia prima pulpa de diferentes frutas, el tipo de

vino que más se comercializa es el vino semiseco, que se caracteriza por

presentar un dulzor de 5 – 15 °Brix, además de múltiples propiedades

funcionales, según el tipo de fruta que se utilice.

Actualmente se ha incrementado la comercialización de frutas como el

camu camu y aguaymanto, las cuales se exportan en gran cantidad; existiendo

fruta de menor calidad que no cumplen estándares de calidad para el comercio

internacional, las cual se pierden en gran medida; considerando sus

propiedades químicas como alto contenido de vitamina C en la pulpa del camu

camu, el alto contenido de vitamina A, C, fibra, polifenoles en la pulpa del

aguaymanto y en ambos casos una alta capacidad antioxidante; se ha

considerado utilizar la pulpa de estas frutas en la preparación de un mosto con

el fin de realizar fermentación alcohólica, para finalmente obtener un vino

semiseco funcional.

Lo indicado anteriormente sustenta la elaboración del presente proyecto

de investigación y su posterior ejecución.

 2

1.2. Justificación

El presente proyecto de investigación se justifica porque permitirá

generar los conocimientos para la formulación y elaboración de vino de pulpa

de camu camu y aguaymanto.

La producción del aguaymanto en el Perú en estos últimos años ha

tenido una alta producción de 5,76 mil toneladas (considerando un rendimiento

promedio de 8 t/ha) (MINAG, 2014).

El camu camu se produce aproximadamente 200,000 toneladas al año

en el Perú ha sido bastante regular, en los últimos años ha experimentado

picos interesantes gracias al aumento de su demanda como producto orgánico

PROAPA-GTZ (2000).

El tema propuesto se enmarca dentro de la Política de Investigación del

CONCYTEC, en el Programa de Investigación de Biotecnología, el cual es

prioritario para el país y se justifica porque estas frutas tienen un periodo de

vida muy corto, produciéndose su sobre maduración y deterioro que dificulta su

conservación y comercialización, por esta razón al procesarlo enológicamente

estamos propiciando la generación de la tecnología para elaborar vino

funcional, que permitirá darle valor agregado a la materia prima de descarte, lo

cual beneficiará socio económicamente a los productores agrícolas dedicados

al cultivo de los frutales indicados.

.
 3

II. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes

SALGADO et al, (2016), realizó el rendimiento de una combinación de

pervaporación (PV) y nanofiltración (NF) a escala de planta piloto se ha

estudiado para la elaboración de un bajo contenido de alcohol con sabor a vino

blanco. El perfil aromático reveló que la mezcla de mostos del proceso de PV

más NF, Tenía un contenido de aroma más similar al mosto original. El Análisis

sensorial de los vinos elaborados mostró que los consumidores encontraron

vinos procedentes de PV más similar a las muestras de control. Entre los

procesos de membrana evaluados aquí, la combinación de PV y la NF en dos

etapas presentó los mejores resultados.

SÁNCHEZ, et al, (2016), evaluó, el efecto de la adición de madera en

diferentes etapas del proceso de la composición volátil y las características

sensoriales de los vinos Verdejo. Se añadieron trozos de roble (7 g/L) en

diferentes etapas del proceso de elaboración: Durante la fermentación

alcohólica y en el vino joven. Los alcoholes superiores, acetato de etilo, acetato

de hexilo, acetatos de isoamilo y ésteres de etilo de ácidos grasos de cadena

lineal los ácidos estaban presentes en mayores concentraciones en vinos que

tenían contacto con virutas de roble durante la fermentación alcohólica en

comparación con los vinos de control.

 4

PARAMO Y PECK (2006), Este estudio se realizó con nueve frutas

diferentes (banano, calala, coyolito, granadilla, mango, nancite, papaya, piña y

pitahaya) y nueve variantes experimentales para cada caso. Se definió la

preparación de la fruta, las condiciones de fermentación requeridas y el tiempo

necesario para la finalización del proceso fermentativo. Los resultados

muestran que es factible obtener vinos de diferentes calidades según los

estándares internacionales y porcentajes alcohólicos que van desde el 5%

hasta 17% en V/V aproximadamente. Este estudio aporta una manera útil de

usar una gran cantidad de frutas producidas y que no son consumidas como

frutas frescas.

2.2. Camu Camu

2.2.1. Origen y distribución geográfica

Camu camu, (Myrciaria dubia), es una planta amazónica

perteneciente al grupo de "Súper frutas" debido principalmente a sus altos

niveles de vitamina C en su composición. Además, esta planta presenta

carotenoides, flavonoides y antocianinas que tienen propiedades antioxidantes

(NEVES et al, 2015).

2.2.2. Clasificación taxonómica

Según CHANG (2013), la clasificación taxonómica del Camu

Camu, muestra el reino, origen, familia, especie y sinonimia de dicho fruto.

 5

Reino : Plantae

Orden : Myrtales

Familia : Myrtaceae

Especie : Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh

Botánica : Myrciaria dubia (kunth) Mc vaugh,

Sinonimia : Psidium Dubium H.B.K

Botánica : Psidium Dubia Kunth in H.B.K; Psidium Dubia Kunth;

Eugenia divaricata Benth; Myrciaria divaricata Berg; Myrciaria phyllyracoides

Berg; Myrciaria paraenses Berg; Myrciaria caurensis steyerm; Myrciaria

srueceana Berg.

Nombres : camu camu, camu camu negro, camo camo, cacari,

guapuro blanco, arazá de agua, rumberry, algracia, guayabillo blanco,

guayabito, limoncillo, azedinha, cacari, mirauba y murauba.

2.2.3. Partes del fruto

El camu camu es una fuente potencial de vitamina C, la cual se

concentra principalmente en la cáscara del fruto en estado de maduración:

maduro y sobremaduro (IMÁN et al, 2011). Esta fruta amazónica es una fuente

importante de antioxidantes nutricionales, vitaminas C y β-caroteno (CHIRINOS

et al., 2010). Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y

de regeneración celular, se han detectado compuestos fenólicos como:

elagitaninos, ácido elágico, quercetina glucósidos, ácido siríngico y miricetina,

dentro de su composición (FUJITA et al, 2015; SCHMIDT et al, 2010).

 6

Cáscara

Es gruesa, liso, brillante con puntos glandulares y de color rosado

a negro púrpura, el color de la cáscara es desde rojo hasta morado, es verdes

para aquellos que tienen menos del 25% de coloración rojiza, verde pintón 25-

50%; pintón 50-75% y maduro más de 75% de coloración rojiza (IRANZO y

MILAN, 2014).

Semillas

Alojadas en la pulpa, se encuentran de una a tres semillas, son

reniformes, conspicuamente aplanadas 8 a 5 mm de largo y 5,5 a 11 mm de

ancho, cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de 1 mm de longitud;

el peso de 1000 semillas secas esta entre 650 y 760 g. (CHANG, 2013).

Figura 1. Partes del fruto de camu camu.

 7

2.2.4. Composición química

En el cuadro 1 se muestra la composición química del camu camu

Cuadro 1. Composición química de 100 g de pulpa de Camu-camu (Myrciaria

dubia).

SIICEX REYES et al. JUSTI et al.

Componente
(2016) (2009) (2000)
Energía (kcal) 16 24 -
Humedad (g) 93,2 93,3 94,1
Proteína (g) 0,5 0,5 0,4
Carbohidratos (g) 4 5,9 3,5
Fibra (g) 0,5 0,4 0,1
Ceniza (g) 0,2 0,2 0,3
Calcio (mg) 28 28 15,73
Fosforo (mg) 15 15 -
Hierro (mg) 0,5 0,5 0,53
Tiamina (mg) 0,01 0,01 -
Riboflavina (mg) 0,04 0,04 -
Niacina (mg) 0,61 0,61 -
Ácido ascórbico (mg) 2089 2780 1410
Fuente: Siicex (2016), Reyes et al, (2009) y Justi et al, (2000).

2.2.5. Compuestos fenólicos en pulpa y pieles de camu camu

El camu camu tiene altas funcionalidades bioactivas, alto

contenido de vitamina C y perfiles fenólicos ricos, como los flavonoides y

elagitaninos. Los compuestos fenólicos que se encuentran en el camu camu

son quercetina, cianidina-3-glucósido, ácido elágico y elagitaninos (FUJITA et

al., 2015).
 8

Vitamina C

El camu-camu (Myrciaria dubia), fruta nativa de la región

amazónica, se destaca por su alto contenido en vitamina C (DA SILVA et al,

2012), el cual supera los 2000 mg de ácido ascórbico/100 g de pulpa llegando

a 3000 mg por 100 g de pulpa, equivalente a casi 30 veces el de la pulpa de los

cítricos conocidos como naranja, limón, mandarina (IMÁN et al, 2011).

2.3. Aguaymanto

La uchuva (Physalis peruviana), es un fruto muy apetecido en Colombia

dado que se le atribuyen características favorables para la salud, como eliminar

parásitos intestinales, poseer propiedades antidiabéticas, antiespasmódicas,

diuréticas, antisépticas, entre otras (RODRIGUEZ S Y RODRIGUEZ E, 2007).

Adicional a las propiedades anteriormente mencionadas, la uchuva es

una de las frutas considerada exótica, muy apetecida en el mercado

internacional por poseer alto contenido de vitaminas A y C, fibra y alta actividad

antioxidante, asociadas con Polifenoles presentes en la fruta (PUENTE et al,

2011), así como por sus características organolépticas agradables, como sabor

y aroma (BOTERO, 2008).

2.3.1. Composición nutricional

El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una excelente fuente de

vitamina A (1,1 mg/100 de g) y vitamina C (28 mg/100 de g), que contribuye a

la salud de la piel. La fruta es muy rica en fósforo (39 mg/100 de g), ayuda a
 9

prevenir la osteoporosis, y en hierro (1,2 mg/100 de g), un mineral esencial

para la formación y purificación de la sangre y que es deficiente en numerosas

mujeres embarazada. SCHREIBER (2012).

Cuadro 2. Composición química del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Componentes Cantidad (100 gr de pulpa)

Calorías 54,00 Kcal
Agua 79,00 g
Proteínas 1,10 g
Grasa 0,40 g
Fibra 4,80 g
Carbohidratos 13,10 g
Cenizas 1,00 g
Vitamina C 28 mg
Calcio 7,00 mg
Hierro 1,20 mg
Fósforo 39,00 mg
Niacina 1,30 mg
Tiamina 0,18 mg
Vitamina A 1,10 mg
Riboflavina 0,03 mg
Fuente: Schreiber (2012).

2.3.2. Vitamina C

CIANCAGLINI (2001), La vitamina C, o ácido ascórbico, es un

compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono relacionado con la glucosa.

Su papel biológico principal parece ser el de actuar como cofactor en diversas

 10

reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Por ejemplo, ayuda a

la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege

la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; Finalmente, la

vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés

oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.

2.3.3. Polifenoles totales

FILESI (2010), La actividad antioxidante de los polifenoles se

debe a su facilidad para reducir la producción de radicales libres, bien por

inhibición de las enzimas que intervienen, bien por quelación con los metales

de transición responsables de la generación de los radicales libres.

La industria de los alimentos usa antioxidantes para prevenir el

deterioro de la calidad de algunos productos, sobre todo los de alto contenido

en grasas y lípidos, y mantener así su valor nutritivo.

2.4. Vinos

Producto obtenido por la fermentación alcohólica normal de mostos de

frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido

sometido a las mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva

(ICONTEC, 2000).

El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentación

alcohólica del zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el método de

elaboración es semejante al del vino de uva, tanto como en el proceso de

 11

fermentación y como el resto de procedimientos, pero su almacenaje varia

debido a que su tiempo de vida útil es menor a la del vino de uva, se puede

elaborar combinando frutas de las misma especie esto para proporcionar un

mejor sabor o solo de una fruta, lo que comúnmente encontramos es en su

mayoría de una sola fruta. (ZURITA, 2011)

2.4.1. Tipos de vinos

Según IRIS (2013). El contenido en azúcares del vino determina

su clasificación.

Vinos secos

Son aquellos que contienen menos de 5 g/L de azúcares.

Vinos semisecos

Son aquellos que contienen entre 5-15 g/L de azúcares.

Vinos abocados: Son aquellos que contienen entre 15-30 g/L de

azúcares.

Vinos semidulces

Son aquellos que contienen entre 30-50 g/L azúcares.

 12

Vinos dulces

Son aquellos que contienen más de 50 g/L de azúcares.

2.4.2. Propiedades funcionales del vino

El consumo moderado y regular de vino se ha asociado con

beneficios para la salud WILLETT et al, (1995). Más concretamente, de los

diferentes componentes del vino, los compuestos polifenólicos se les han

atribuido propiedades quimioprotectoras TAPIER et al, (2002). Sin embargo, ha

habido un creciente interés por éstos, realizándose estudios que han

demostrado que la ingesta de vino produce efectos positivos sobre la

capacidad antioxidante, que puede explicar la reducción en el riesgo de las

enfermedades cardiovasculares (ECV), (WHITEHEAD et al, 1995 y FRIEDMAN

et al, 1986).

El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado

recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas

(ASTRID, 2008). Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de

los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas (MIYAZAWA et al, 1999)

y ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la

enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos, antitumorales,

antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza

visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las

antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con

fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas

 13

son efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la

oxidación de lipoproteínas y la agregación de plaquetas (GHISELLI et al, 1998).

2.4.3. Formulación y elaboración del vino

La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica

para transformar el mosto en vino. Vinificar racionalmente es aplicar en

condiciones dadas, una técnica escogida después del conjunto de

conocimientos adquiridos sobre los mecanismos y los factores de los grandes

fenómenos de la vinificación (PEYNAUD, 1996).

Figura 2. Flujo preliminar para la obtención de vino de camu camu con

aguaymanto
 14

III. OBJETIVOS

3.2. Objetivos generales

Elaborar vino funcional con pulpa de camu camu (myrciaria dubia) y

aguaymanto (physalis peruviana).

3.3. Objetivos específicos

- Caracterización fisicoquímica de la pulpa de camu camu y

aguaymanto.

- Formular y Elaborar vino semiseco funcional de camu camu y

aguaymanto.

- Caracterización fisicoquímica del vino y su estabilidad en

almacenamiento.
 15

IV. HIPOTESIS

Si mezclamos pulpa de camu camu, pulpa de aguaymanto, azúcar,

se regula el pH y se agrega levadura Sacharomyces c., entonces; se producirá

la fermentación alcohólica y se podrá obtener vino semiseco funcional.

 16

V. MATERIALES Y METODOS

5.1. Lugar de ejecución

El trabajo de investigación se ejecutará en los laboratorios de ingeniería

de alimentos, laboratorio de análisis de alimentos y laboratorio de análisis

sensorial en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en Tingo María,

ubicado en el distrito de Rupa rupa, provincia de Leoncio Prado, región

Huánuco, a una altitud de 660 msnm con una temperatura promedio 25ºC, con

82% de HR.

5.2. Materia prima

El aguaymanto será obtenido de la ciudad de Huánuco y el camu camu

procedente de la ciudad de Pucallpa.

5.3. Materiales, reactivos, equipos

5.3.1. Materiales

- Envases de plástico

- Baldes tinas y coladores de plástico

- Cuchillo de acero inoxidable

- Matraces Erlenmeyer de 500 ml

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- Buretas graduados y probetas de 25 y 50 ml

- Pipetas graduados de 5 y 10 ml

- Vasos de precipitación

- Termómetros de 0 – 100 °C

5.3.2. Insumos y reactivos

- Azúcar blanca refinada

- Hidróxido de sodio

- Ácido cítrico

- Metabisulfito de sodio (K2S2O5)

- Bentonita :

- Otros reactivos para los análisis fisicoquímicos y

microbiológicos de la materia prima y producto terminado.

5.4. Equipos de laboratorio

- Espectrofotómetro modelo Genesys 10 (Thermo Electrón Corporation)

SN 2M6G261002.

- Homogenizador modelo VORTEX GENIE-2.

- pH - metro (Mettler Toledo Seven Easy) pH = 0-1 4.

- Refractómetro de 0- 50 de sacarosa.

- Balanza analítica digital, capacidad de 210 g, marca H.W. Kessel S.A.

con 1mg de sensibilidad.

- Densímetro

- Balanza granulométrica, capacidad de 6000 g, marca Ohaus.

 18

5.5. Métodos de análisis

5.5.1. Análisis de capacidad antioxidante

- Método de inhibición del radical DPPH, descrito por BRAND

WILLIAMS et al. (1995), Modificado por SCHERER, R;

GODOY, (2009). Expresado como equivalente de trolox.

5.5.2. Análisis de Polifenoles totales

- Cuantificación de Polifenoles totales se hará por el método

descrito por SYMONOWICZ et. al., 2012 y SYCULA-ZAJAC et.

al., 2012.

5.5.3. Determinación de vitamina C

- Método espectrofotómetro reportado por HUNK Y. YEN (2002).

5.5.4. Determinación de la densidad

- Usando densímetro (INDECOPI-ITINTEC 210.004, 1996).

5.5.5. Acidez titulable total (ATT)

- Método 942.15 (AOAC, 1997).

 19

5.5.6. Análisis sensorial

La evolución sensorial se efectúa con la ayuda de un panel semi

entrenado para evaluar los atributos: sabor, color, transparencia y aroma.

Metodología recomendada por (ZAVALA, 1999).

5.5.7. Análisis microbiológico

Según ICMSF (2002), Se realizarán los análisis de mohos,

levaduras y bacterias acéticas por triplicado, por el método de recuento

estándar en placas.

5.5.8. Determinación de grado alcohólico

- Por destilación (INDECOPI-ITINTEC 210.011, 1997).

 20

VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

6.1. Obtención de pulpa del aguaymanto

La pulpa de aguaymanto, fue obtenida siguiendo el Flujograma de la

figura 3.

Aguaymanto

Recepción

Selección y
clasificación

Lavado

Pulpeado

Tamizado

Pulpa de
aguaymanto

Almacenado

Figura 3. Flujo para la obtención de pulpa del aguaymanto

Recepción

Consiste en recepcionar las materias y verificar que el producto recibido

se encuentre en buen estado, limpio y con la calidad requerida.

 21

Pelado

Se retira la cascara de la fruta la misma que tiene forma de pétalos

dejando, libre la pulpa.

Selección y clasificación

Durante la selección se eliminarán las frutas magulladas, con picaduras

o con hongos.

Lavado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar partículas extrañas que

puede estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,

agitación o por aspersión.

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascara y

semillas. Esta operación se realiza empleando una pulpeadora (mecánica o

manual).

Tamizado

Se separarán el orujo de la pulpa, para tener pulpa sin componentes

como cáscara, semillas.

 22

Almacenado:

Se conservará en congelación ya que es el proceso más apropiado para

la conservación de las pulpas de frutas.

6.2. Obtención de pulpa del camu camu

La Pulpa de camu camu, será obtenida siguiendo el Flujograma de la

figura 4.

Camu Camu

Recepción

Selección y
clasificación

Lavado

Pulpeado

Tamizado

Pulpa de
Camu Camu

Almacenado

Figura 4. Flujo para la obtención de pulpa de camu camu.

Pulpeado

En esta operación se obtiene la pulpa de camu camu, libre de cascara y

semillas. El Pulpeado puede ser manual o en máquinas despulpadoras.

 23

Tamizado

Este proceso permite separar los restos de cascaras o semillas que

quedaron después del Pulpeado, otorgando apariencia homogénea a la pulpa.

Almacenado

Se conservará en congelación ya que es el proceso más apropiado para

la conservación de las pulpas de frutas.

6.3. Obtención de vino de aguaymanto y camu camu

En la figura 5 se tiene el Flujograma tentativo para la obtención de vino

de aguaymanto y camu camu.

Figura 5. Flujograma tentativo para la obtención de vino de aguaymanto y

camu camu.
 24

Inoculación

En este proceso la pulpa obtenida en la etapa anterior se le añadirá

metabisulfito de sodio para evitar su oxidación y cualquier tipo de

contaminación. También antes de comenzar la fermentación se añadirá agua

azucarada y levadura Saccharomyces cerevisiae previamente activada, con

una temperatura y pH adecuado.

Fermentación

A la pulpa inoculada se procede a colocar en el fermentador teniendo en

cuenta que el medio para el desarrollo de la levadura debe ser anaerobio.

Durante el lapso de la fermentación se realiza análisis de control de acidez,

°Brix y pH.

Descube

Operación en el cual se separa los orujos (cáscara y semillas) del líquido

en fermentación (vino).

Pasteurizado

Se realiza a 65 °C por 1 minutos

Trasiego

Se realizó con la finalidad de separar del vino las sustancias en

suspensión y fermentos que se depositan en el fondo del recipiente.

 25

Filtración

Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,

previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Clarificación

En este proceso se usa la bentonita para aclarar el vino si se encuentra

turbio.

Envasado

S e h a ce e n b o t e l la s d e vidrio. Los envases deben esterilizarse

sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado

El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el

tapón de la botella sea de corcho.

Almacenado

Las botellas se almacenan en la cava quedando listas para su

distribución
 26

VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

40% 50%

PULPA DE PULPA DE
AGUAYMANTO AGUAYMANTO

30% 40% 50% 30% 40% 50%

Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de
Camu Camu Camu Camu Camu Camu Camu Camu Camu Camu Camu Camu

Determinación de Vitamina C, capacidad antioxidante, Polifenoles y análisis sensorial (color sabor, aroma y
apariencia).

Figura 6. Diseño experimental para obtener vino de aguaymanto y Camu Camu.

 27

ALMACENAMIENTO DE VINO SEMI SECO

Tiempo: 0 días, 30 días, 60 días y 90 días

Ɵ1 Ɵ2 Ɵ3
Ɵ4

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1
R2 R3 R1 R2 R3

Capacidad antioxidante, Vitamina C, Polifenoles,

Color, sabor, aroma, acidez, pH y °Bx.

Figura 7. Diseño experimental para el almacenamiento del vino de aguaymanto y camu camu.

Dónde:

Ɵ1: 0 días; Ɵ2: 30 días; Ɵ3: 60 días y Ɵ4: 90 días = Tiempos de almacenamiento.

R1, R2 y R3= Repeticiones.

 28

VIII. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

8.1. Análisis del vino

Se realizará un diseño experimental completamente aleatorizado (DCA),

con un arreglo factorial de 2A x 3B, evaluada mediante la siguiente fórmula

(MENDIBURU, 2005):

Yij = U + Ai + Bj + A * Bij + Eij

Dónde:

Yij: contenido de Vitamina C, capacidad antioxidante, Polifenoles y

análisis sensorial (color sabor, aroma y apariencia).

U: Efecto medio de las evaluaciones

Ai: Porcentaje de pulpa de camu camu

Bj: Porcentaje de aguaymanto

Eij = Error experimental

De existir significancia entre los tratamientos, se evaluará con la prueba

de Tukey, con un nivel de significación del 5%. El análisis estadístico se

realizará mediante el software STATGRAPHICS CENTURION XVI.

8.2. Estudio de almacenamiento

Elaborado la bebida alcohólica se estudiará el almacenamiento mediante

un análisis de capacidad antioxidante, vitamina C, Polifenoles y análisis

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sensorial de color, sabor, aroma y apariencia, acidez, también se evaluará el

pH y °Bx, cuyos resultados cuantificados serán sometidos a un análisis de

varianza DCA simple con 3 repeticiones, cuyo modelo matemático descrito por

(DAZA, 2006 y LÓPEZ, 2008).

Yij = µ + Ɵi + Rj + Eijk

Dónde:

Yij: Capacidad antioxidante, Vitamina C, Polifenoles, Color, sabor, aroma,

acidez, pH y °Bx.

Donde i: tiempo de almacenamiento y j: repeticiones.

µ: Media general.

Ɵi: Es el efecto del i-ésimo tiempo de almacenamiento.

Rj: Es el efecto del j-ésimo repetición.

Eijk: Error experimental.

Dónde:

Para los tiempos de almacenamiento:

Ɵ1: 0 días

Ɵ2: 30 días

Ɵ3: 60 días

Ɵ4: 90 días

Para las repeticiones R1, R2 y R3.

 30

IX. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

9.1. Cronograma de actividades

Meses
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6

Revisión de literatura XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX

Elaboración del XXX

proyecto
X
Aprobación

Recolección de XX XX XX
muestras
XXXX XXXX XXX
pruebas preliminares

pruebas
experimentales
XXXX XXXX
análisis
XX XX
análisis sensorial

análisis XX XX
microbiológico

Presentación del XXXX

trabajo

Sustentación del XXXX

trabajo
Leyenda: x = una semana.
 31

9.2. Presupuesto

Costo Costo Costo total

Nº Partida Rubro
Total S/. Rubro S/. partida S/.
2.3.1. Bienes 1815
2.3.1.5.1.2 Materiales y útiles de oficina 105
- 2 millares de papel
60
Bond A 80g.
- 4 plumones indelebles 20
- 1 cuaderno registro 5
- 4 lapiceros tinta líquida 20
2.3.1.5.1.1 Materiales de proc. de datos 210
- 3 USB de 32 Gb 135
- 3 cartuchos de impresión 75
2.3.1.5.1.2. Impresión, fotocopia, Internet 200
2.3.1.99.1.2. Insumo, reactivos. 1000
2.3.2 Servicios 3650
2.3.2.1.1. Pasajes y viáticos 1500
2.3.2.1.5. Análisis 1100
2.3.2.1.9. Tipeo, impresión y encuadernado 300
2.3.2.2.2. Electricidad 400
2.3.2.5.1. Alquiler de equipo 350
2.3.3. Análisis 1000
Sub. total 6465,00
Imprevistos (10%) 566,50
TOTAL 7031,50
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