PELIGRO

SIGNIFIC
ATIVO
MATERIA IDENTIFICACION GRAVEDAD Y
CAUSA DEL PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
PRIMA DE PELIGROS PROBABILIDAD

Cumplir con el procedimiento de

evaluación, selección y control de
Los peligros pueden proveedores PR – INO – 006 (Solicitar
introducirse en la Certificados de Calidad).
Presencia de
cadena alimentaria
aditivos
desde las primeras Solicitar al proveedor analisis de
agregados en Gravedad:
Químico

fases, en la inocuidad anuales.

mayor proporción Serio
explotación agrícola, - - - - NO
a lo permitido: Riesgo:
Cumplir con lo establecido en el
y pueden continuar Ocasional
Cloruro de Calcio procedimiento de recepcion y
introduciendose y
Preservantes almacenamiento de materia prima,
agravándose en
Antibioticos insumos y material de embalaje PR –
cualquiera de los
INO – 009 (Registro de recepción de
Queso puntos de la cadena insumos RE – INO – 012)
Mozzarella
Cumplir con el procedimiento de
Presencia de evaluación, selección y control de
Microorganismos Es probable su proveedores PR – INO – 006 (Solicitar
Coliformes presencia si las Certificados de Calidad).
Gravedad:
Biológico

Staphylococcus condiciones de
Muy Serio Cumplir con lo establecido en el
Aureus almacenamiento no - - - - NO

SI
Riesgo: procedimiento de recepcion y
Escherichia Coli son adecuadas o si el Ocasional almacenamiento de materia prima,
Listeria lugar de trabajo no insumos y material de embalaje PR –
Monocytogenes es el adecuado INO – 009 (Registro de recepción de
Salmonella Spp. insumos RE – INO – 012)
 PELIGRO

SIGNIFIC
ATIVO
MATERIA IDENTIFICACION GRAVEDAD Y
CAUSA DEL PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
PRIMA DE PELIGROS PROBABILIDAD

Cumplir con el procedimiento de

evaluación, selección y control de
Escherichia Coli Debido a la proveedores PR – INO – 006 (Solicitar
Certificados de Calidad).
Staphylococcus contaminacion Gravedad:
Biológico

Aureus cruzada que pudo Serio

NO
Cumplir con lo establecido en el - - - - NO
Salmonella Spp. ocurrir, en el Riesgo:
procedimiento de recepcion y
Vibrio procesamiento o en Ocasional
almacenamiento de materia prima,
Parahaemolyticus la distribución insumos y material de embalaje PR –
INO – 009 (Registro de recepción de
insumos RE – INO – 012)
Jamón
Cumplir con el procedimiento de
evaluación, selección y control de
proveedores PR – INO – 006 (Solicitar
Certificados de Calidad).
Gravedad:
Químico

Debido a malas
Exceso de Nitritos Serio

NO
practicas en la planta Cumplir con lo establecido en el - - - - NO
y Nitratos Riesgo:
de producción Ocasional
procedimiento de recepcion y
almacenamiento de materia prima,
insumos y material de embalaje PR –
INO – 009 (Registro de recepción de
insumos RE – INO – 012)
Es agua dura, por lo Gravedad: Cumplir con el procedimiento del
Químico

Presencia de (Cu y tanto, puede Serio control del agua PR – INO – 003.

NO
Agua (Control de calidad del agua RE – INO - - - - NO
Mg) contener metales Riesgo:
Moderado – 019)
pesados
 Se cuenta con sistema de Osmosis
Inversa

PELIGRO

SIGNIFIC
ATIVO
MATERIA IDENTIFICACION GRAVEDAD Y
CAUSA DEL PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
PRIMA DE PELIGROS PROBABILIDAD

Cumplir con el procedimiento del

Supervivencia de control del agua PR – INO – 003.
Es agua dura, por lo Gravedad:
Biológico

Coliformes (Control de calidad del agua RE – INO

tanto la presencia de Moderado

NO
Agua Totales – 019) - - - - NO
microorganismos es Riesgo:
Se cuenta con sistema de Osmosis
Bacterias Remoto
perceptible Inversa, Para evitar cualquier
Heterotrofas
contaminación
Presencia de Cumplir con el procedimiento de
materias extrañas Gravedad: evaluación, selección y control de
proveedores PR – INO – 006
Físico

Presencia de debido al no Serio

NO
- - - - NO
Materias Extrañas cumplimiento de las Riesgo:
Moderado Realizar la inspección visual y manual
buenas practicas de
antes de utilizar el insumo
Sal manufactura
Por la mala Cumplir con el procedimiento de
Gravedad: evaluación, selección y control de
Químico

disposición de los
Serio proveedores PR – INO – 006

NO
Exceso de Yodo componentes que se Riesgo:
- - - - NO
utilizan para la Moderado Solicitar analisis de laboratorios
producción de sal externos
Prescencia de Cumplir con el procedimiento de
materias extrañas evaluación, selección y control de
proveedores PR – INO – 006
Fisico

Presencia de debido al no Gravedad: Serio

NO
Margarina - - - - NO
Materias Extrañas cumplimiento de las Riesgo: Moderado
Realizar la inspección visual y manual
Buenas practicas de
antes de utilizar el insumo.
manufactura
 Por la mala Cumplir con el procedimiento de
evaluación selección y control de

Quimico
disposición de los
Gravedad: Serio proveedores PR INO – 006

NO
Exceso de Yodo componentes que se Riesgo: Moderado
- - - - NO
utilizan para la Solicitar análisis de inocuidad una vez
producción de sal al año
PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
OPERACIÓN CAUSA DEL P P P P
CION DEL PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA PCC MATERIA PRIMA
UNITARIA PELIGRO 1 2 3 4
PRODUCTO AD

Contaminaci Malas prácticas Gravedad: NO Cumplir con el procedimiento Se cuenta con registro
ón con Pelos de manipulación Moderado de higiene del manipulador de de limpieza y
y/o insectos del personal. Probabilidad: alimentos PR – INO – 001. desinfección de
Frecuente Cumplir con el procedimiento exteriores RE – INO –
Demasiada de capacitación de personal PR 036, que ayuda a
Vegetación a los – INO – 004 verificar su
Físico

alrededores Cumplir con el plan de control cumplimiento

NO

NO
Recepción

SI

-
-
de plagas

Cumplir con el procedimiento

de limpieza y desinfección PR –
INO – 015 (Poda de la
vegetación que bordean a la
planta)
 Contaminaci Malas practicas Gravedad: NO Cumplir con el procedimiento Existe etapas
ón de manipulacion Moderado de higiene del manipulador de posteriores o que van a
Biológico Staphylococc del personal Probabilidad: alimentos PR – INO – 001. eliminar o reducir a un

NO

NO
us Aureus Frecuente nivel aceptable la

SI

-
-
Escherichia Cumplir con el programa de posible presencia de
Coli control microbiologico PG – un peligro.
INO – 002
PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
OPERACIÓN CAUSA DEL P P P P
CION DEL PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA PCC MATERIA PRIMA
UNITARIA PELIGRO 1 2 3 4
PRODUCTO AD

Cumplir con el procedimiento

de higiene del manipulador de
alimentos PR – INO – 001.
Inadecuada
Cumplir con el programa de
limpieza y Debido a que no se
control microbiologico PG –
Staphylococc desinfeccino de Gravedad: pesan conservantes o
Biológico

INO – 002
us Aureus, materiales. Moderado NO aditivos donde los

NO

NO
Pesado

SI

-
Escherichia Probabilidad: niveles superiores a los
Cumplir con el procedimiento
Coli Malas practicas Ocasional aceptables sean un
de capacitación de personal PR
de manipulación peligro
– INO – 004
del personal
Cumplir con el programa de
mantenimiento de equipos PG –
INO – 004
 Malas practicas Cumplir con el procedimiento
de manipulación de higiene del manipulador de Existe etapas
del personal Gravedad: alimentos PR – INO – 001. posteriores que van a
Contaminaci
Físico
Moderado eliminar o reducir a un

NO

NO

NO
Selección ón con Pelos

SI

-
Mala selección Probabilidad: Cumplir con el procedimiento nivel aceptable la
y/o insectos
debido a que son Ocasional de capacitación de personal PR posible prescencia de
productos – INO – 004 un peligro
agrícolas
PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
OPERACIÓN CAUSA DEL P P P P
CION DEL PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA PCC MATERIA PRIMA
UNITARIA PELIGRO 1 2 3 4
PRODUCTO AD

Sobrevivenc Se cuenta con un

ia registro que ayud a
Salmonella verificar el
Spp. Concentracion cumplimiento del
Staphylococc y/o tiempo procedimiento con los
Gravedad:
Biológico

us Aureus inadecuado de Cumplir con el procedimiento parametros de

Lavado y Moderado NO

NO
E. Coli, acción del de lavado y desinfeccion de concentracion de la

SI

SI

SI

-
Desinfección Probabilidad:
Listeria hipoclorito de vegetales PR – INO – 017 solucion desinfectante
Probable
Monocytoge sodio sobre las y de tiempo de
nes materias primas desinfeccion
Yersinia
Enterocolitic
a
 Contaminaci Operarios no Cumplir con el procedimiento Existen etapas
on cumplen con las de higiene del manipulador de posteriores que
Staphylococc buenas practicas alimentos PR – INO – 001. pueden eliminar
us Aureus de manipulacion posibles peligros.
E. Coli, y Cumplir con las buenas El jefe de planta,
Desarrollo almacenamiento. practicas de almacenamiento ingresa a la camara y
Almacenami Salmonella Manipulacion y Gravedad: PR – INO – 009. supervisa que la
Biológico

ento en Spp. almacenamiento Muy Serio rotacion de productos

NO
SI

SI

SI

SI

-
refrigeracio E. Coli, Limpieza Probabilidad: Cumplir con los procedimientos se realice de manera
n Listeria insuficiente de la Ocasional de limpieza y Desinfeccion PR – correcta
Monocytoge camara INO – 015 (Control de limpieza El llenado del registro
nes No se cumple de la camara de refrigeracion) se realiza diariamente,
Yersinia con la se compara las
Enterocolitic temperatura de Se cuenta con registro de temperaturas de la
a almacenamiento verificacion de temperatura de camara con lo que
Shiguella equipos RE – INO - 020 indica el termometro
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
OPERACIÓN CAUSA DEL P P P P
CION DEL PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA PCC MATERIA PRIMA
UNITARIA PELIGRO 1 2 3 4
PRODUCTO AD

Operarios no Cumplir con el procedimiento Existen etapas

cumplen con las de higiene del manipulador de posteriores que
buenas practicas alimentos PR – INO – 001. pueden eliminar
Contaminaci de manipulacion posibles peligros.
on y Cumplir con las buenas El jefe de planta,
Staphylococc almacenamiento practicas de almacenamiento ingresa a la camara y
us Aureus Limpieza PR – INO – 009. supervisa que la
E. Coli, insuficiente de la rotacion de productos
camara Cumplir con los procedimientos se realice de manera
Desarrollo No se cumple de limpieza y Desinfeccion PR – correcta
Salmonella con la Gravedad: INO – 015 (Control de limpieza
Biológico

Almacenami
Spp. temperatura de Muy Serio de la camara de Congelacion) El llenado del registro

NO
ento en

SI

SI

SI

SI

-
Staphylococc almacenamiento Probabilidad: se realiza diariamente,
Congelacion
us Aureus Ocasional Se cuenta con registro de se compara las
Listeria verificacion de temperatura de temperaturas de la
Monocytoge equipos RE – INO – 020 camara con lo que
nes indica el termometro
Clostridium Cumplir con el programa de
Botulinum mantenimiento de equipos Se cuenta con el
Clostridium procedimiento de
Perfringens verificacion de
termometros PR – INO
– 016.
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
OPERACIÓN CAUSA DEL P P P P
CION DEL PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA PCC MATERIA PRIMA
UNITARIA PELIGRO 1 2 3 4
PRODUCTO AD

Desarrollo Mala rotacion de Cumplir con el procedimiento Existen etapas

Staphylococc materias primas de higiene del manipulador de posteriores que
us Aureus e insumos alimentos PR – INO – 001. puedan eliminar
Salmonella posibles peligros
Spp. Cumplir con las buenas
Almacenami Gravedad:
Biológico

E. Coli practicas de almacenamiento El jefe de planta,

ento en Muy Serio

NO
Shiguella PR – INO – 009. ingresa a la camara y

SI

SI

SI

SI

-
temperatura Probabilidad:
Listeria supervisa que la
ambiente Ocasional
Monocytoge Cumplir con los procedimientos rotacion de productos
nes de limpieza y desinfeccion PR – se realice de manera
Yersinia INO – 015 correcta
Enterocoliti
ca
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
P P P P
PROCESO CION DEL CAUSA PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA PCC JUSTIFICACION
1 2 3 4
PRODUCTO AD

La etapa no ha sido
diseñada para
disminuir la presencia
Cumplir con los procedimientos
Contaminaci Inadecuada de un posible peligro.
de limpieza y desinfección PR
ón limpieza y Personal de calidad
INO – 015
microbiológi desinfección de Gravedad: supervisa y al detectar
BIOLÓGIO

Cumplir con el procedimiento

ca con: materiales. Moderada N N alguna mala practica se

NO
AMASADO manipulador de alimentos PR SI - -
Staphylococ Probabilidad: O O corrige
INO – 001
cus aureus, Malas prácticas Ocasional inmediatamente.
Cumplir con el programa de
Escherichia de manipulación Se cuenta con el
mantenimiento de equipos PG
Coli del personal instructivo de
INO – 004
limpiezay desinfección
de equipos, máquinas y
utensilios IT INO – 003
Cumplir con el procedimiento Se cuenta con
de limpieza y desinfección de instructivo de limpieza
Contaminaci Inadecuada
equipos PR INO – 015 y desinfeccion de
ón limpieza y
Procedimiento de higiene del equipos, maquinas y
microbiológi desinfección de Gravedad:
BIOLÓGICO

manipulador PR INO – 001 utensilios IT INO – 003

ca con: materiales Moderada N N

NO
LAMINADO Cumplir con el programa de SI - - Existen etapas
Staphylococ Probabilidad: O O
control microbiologico PG INO posteriores que van a
cus aureus, Malas practicas Ocasional
– 002 reducir a un nivel
Escherichia de manipulación
Cumplir con el programa de aceptable la posible
Coli del personal
mantenimiento de equipos PG presencia de un
INO – 004 peligro
 Contaminaci Inadecuada Cumplir con los
ón limpieza y procedimientos de
Cumplir con el procedimiento
Biologico microbiologi desinfección de Gravedad: limpieza y
de limpieza y desinfección de
TROQUELA ca con materiales. Moderada N N desinfección.

NO
equipos PR INO – 015. SI - -
DO Staphylococ Probabilidad: O O
Procedimiento de higiene del
cus aureus Malas prácticas Probable Cumplir con el
manipulador PR INO – 001
Eschericia de manipulación procedimiento para la
Coli del personal higiene de persona.
Existe personal de
calidad supervisando y
al detectar alguna mala
Contaminaci Inadecuada Cumplir con los procedimientos práctica se corrige
ón limpieza y de limpieza y desinfeccion PR inmediatamente.
Gravedad:
BIOLÓGICO

microbiologi desinfeccion de INO – 015 Todos los dias se

Moderada
ca con: materiales Cumplir con el procedimiento N N llenan los registros,

NO
PELADO SI - -
Staphylococ para la higiene de personal O O donde se indica que los
Probabilidad:
cus aureus, Malas practicas Cumplir con el programa de utensilios están
Ocasional
Escherichia de manipulacion control microbiologico PG INO limpios.
Coli del personal – 002 El personal se
encuentra capacitado
para realizar esta
función.
Todos los dias el
Contaminaci Inadecuada personal de calidad
ón limpieza y Cumplir con los procedimientos verifica limpieza de los
Gravedad:
BIOLOGICO

microbiologi desinfeccion de de limpieza y desinfeccion PR utensilios, máquinas y

Moderada
ca con: materiales INO – 015 N N otros, esto se
NO

LICUADO SI - -
Staphylococ Cumplir con el procedimiento O O corrobora en los
Probabilidad:
cus Aureus, Malas practicas para la higiene de personal registros de limpieza.
Ocasional
Escherichia de manipulacion
Coli del personal El personal se
encuentra capacitado
 para realizar esta
función.

Antes de usar la
máquina cortadora se
Inadecuada Cumplir con los procedimientos
Contaminaci realiza un lavado y
limpieza y de limpieza y desinfeccion PR
ón desinfección adecuada.
desinfección de Gravedad: INO – 015.
BIOLOGICO

microbiologi Se cuenta con el RE

la máquina Moderada Cumplir con el procedimiento
ca con: N N INO – 004, donde se

NO
CORTADO cortadora. manipulador de alimentos PR SI - -
Staphylococ O O verifica la limpieza de
Probabilidad: INO – 001.
cus Aureus, la máquina cortadora.
Malas prácticas Ocasional Cumplir con el programa de
Escherichia El personal esta
de manipulación mantenimiento de equipos PG
Coli debidamente
del personal. INO – 004
capacitado para usar
esta máquina.
Todos los dias se
Contaminaci Inadecuada Cumplir con los procedimientos
llenan los registros,
ón limpieza y de limpieza y desinfeccion PR
Gravedad: donde se corrobora la
BIOLOGIOC

microbiologi desinfección de INO – 015.

Moderada limpieza de los
DESVENAD ca con: materiales. Cumplir con el procedimiento N N

NO
SI - - utensilios
O Staphylococ de higiene de personal O O
Probabilidad:
cus Aureus, Malas prácticas Cumplir con el programa de
Ocasional El pesonal e encuentra
Escherichia de manipulación control microbiologico PG INO
capaciado para realizar
Coli de personal – 002
esta función
Contaminaci Contaminación Existen etapas
Cumplir con las buenas
on cruzada por Gravedad: posteriores que
BIOLOGICO

practicas de almacenamiento
microbilogic mala Muy Serio puedan eliminar
DESCONGEL PR INO – 009 N
NO

a con: distribución en SI SI SI - posibles peligros.

ADO Cumplir con los procedimientos O
Escherichia la cámara. Probabilidad: El jefe de calidad,
de limpieza y desinfeccion PR
Coli Operarios no Ocasional ingresa a la cámara
INO – 015
cumplen con las todos los dias y
 Desarrollo buenas practicas Cumplir con los parametros de supervisa que la
microbiologi de manipualción temperatura de rotación de los
co de: y almacenamiento en productos se realice de
Salmonella almacenamiento. refrigeración. Cumplir con el manera correcta.
Spp., Incuplimiento programa de mantenimiento PG El llenado del registro
Staphylococ del INO – 004 se realiza diariamente,
cus aureus, procedimiento se compara con las
Escherichia de limpieza. temperaturas que
Coli, No se cumple indica el termometro.
Shiguella, con la Se cuenta con un
Listeria temperatura de procedimiento de
Monocytoge descongelación y verificación de
nes. almacenamiento termometros PR INO –
en refrigeración. 016
Cumplir con los procedimientos
Contaminaci Inadecuada Los peligros
de limpieza y desinfección PR
ón limpieza y identificados se
INO – 015
BIOLOGICO

microbiológi desinfección de Gravedad: reducirán en una etapa

Cumplir con el programa de
ca con materiales Muy Serio N posterior.
ABATIDO mantenimiento de equipos PG SI SI SI -

SI
Staphylococ Mal Probabilidad: O El jefe de planta esta
INO – 004
cus aureus, funcionamiento Ocasional capaciado para
Registrar la temperatura de
Escherichia o programación calibrar el equipo ante
entrada y salida del relleno RE
Coli del abatidor un desperfecto.
INO – 023
Inadecuada Se cuenta con el RE
Contaminaci
limpieza y INO – 004, donde se
ón
desinfección de Gravedad: verifica la limpieza de
BIOLOGICO

microbiológi
utensilios. Moderada Cumplir con los parametros de la máquina cortadora.
ca con N N
NO

COLADO temperatura y tiempo de SI - -

Staphylococ O O
Malas prácticas Probabilidad: cocción El personal esta
cus aureus,
de manipulación Ocasional debidamente
Escherichia
del personal capacitado para usar
Coli
esta maquina.
 Inadecuada Se cuenta con el RE
Contaminaci
limpieza y INO – 004, donde se
ón Cumplir con los procedimientos
BIOLOGICO desinfeccion de Gravedad: verifica la limpieza de
microbiológi de limpieza y desinfeccion PR
la maquina Moderada la máquina
DESHILCHA ca con INO – 015 N N

NO
deshilachadora SI - - deshilachadora.
DO Staphylococ Cumplir con el procedimiento O O
Probabilidad: El personal está
cus aureus, para la higiene de personal PR
Malas prácticas Ocasiónal debidamente
Escherichia INO – 001
de manipulacion capacitado para usar
Coli
de personal esta maquina.
Contaminaci Inadecuada Cumplir con los
ón limpieza y Cumplir con el procedimiento procedimientos de
microbiológi desinfección de Gravedad: de limpieza y desinfeccion de limpieza y
Biológico

ENSAMBLA ca con materiales. Moderada equipos PR INO – 015 N N desinfección.

NO
SI - -
DO Staphylococ Probabilidad: O O
cus aureus, Malas prácticas Probable Cumplir con el procedimiento Cumplir con el
Escherichia de manipulación de Higiene del manipulador procedimiento para la
Coli de personal higiene de personal
Existe personal
responsable del área
Cumplir con los procedimientos
Contaminaci Inadecuada de calidad
de limpieza y desinfeccion PR
ón limpieza y supervisando y al
INO – 015.
microbiológi desinfección de Gravedad: detectar alguna mala
Biológico

Cumplir con el procedimiento

ca con: materiales. Moderada N N practica se corrige
NO
PESADO manipulador de alimentos PR SI SI -
Staphylococ Probabilidad: O O inmediatamente.
INO – 001.
cus Aureus, Malas prácticas Ocasional
Cumplir con el programa de
Escherichia de manipulación Se cuenta con un
mantenimiento de equipos PG
Coli de Personal. registro de verificacion
INO – 004
de balanza RE INO –
031
 Contaminaci Inadecuada Todos los dias el
ón limpieza y Cumplir con los procedimientos personal de calidad
BIOLOGICO Gravedad:
microbiologi desinfección de de limpieza y desnfeccion PR verifica la limpieza de
Moderada
ca con la ralladora INO – 015 N N los utensilios,

NO
RALLADO SI - -
Staphylococ manual Cumplir con el procedimiento O O maquinas y otros, esto
Probabilidad:
cus Aureus, Malas practicas para la higiene de personal PR se corrobara en los
Ocasional
Escherichia de manipulación INO – 001 registros de limpieza.
Coli de personal
Sobrevivenc
ia de
salmonella
spp,
staphyloccu
No se cumple
s Gravedad: Este proceso sirve para
con los
BIOLOGICO

Aureus, Moderada Cumplir con los parametros de eliminar o reducir a un

HORNEADO parametros de

NO
Escherichia temperatura y tiempo de SI SI - - PCC nivel aceptable la
(COCCIÓN) temperatura y
coli, Probabilidad: coccion posible presencia de
tiempo de
Shigella, Ocasional un peligro.
coccion
Listeria
monocytoge
nes, Yersinia
enterocolitic
a.
Contaminaci Enfriamiento Cumplir con el procedimieto de Cumplir con los
ón deficiente por manipulador de alimentos PR procedimientos de
microbiologi razones de Gravedad: INO – 001 limpieza y desinfeccion
BIOLÓGICO

CONGELAD ca con temperatura o Moderada N

NO

SI SI SI -
O Staphylococ tiempo Probabilidad: Cumplir con los procedimientos O Cumplir con el
cus aureus, Ocasional de limpieza y desinfección PR procedimiento para la
Escherichia Contaminación INO – 015 higiene de personal
Coli cruzada
 Se cuenta con registro de Todos los productos
verificación de temperatura de que ingresan en sus
equipos RE – INO – O20 respectivos carritos a
congelación están
Cumplir con el programa de debidamente
Mantenimiento PG INO - 004 envueltos con bolsa
pavonada.
Durante el empacado
Cumplimiento del las empanadas se
procesamiento de limpieza PR encuentran a
Contaminaci Inadecuada
INO – O15. temperaturas menores
ón limpieza y
de 0ºC.
microbilógic desinfección de Gravedad:
BIOLÓGICO

Cumplir con el programa de

a con materiales. Moderado N

NO
EMPACADO control microbiologico PG INO SI - - - En el área de
Staphylococ Probabilidad: O
– 002 empacado se cuenta
cus Aureus, Malas prácticas Ocasional
con un aire
Escherichia de manipulación
Cumplir con el procedimiento acondicionado que
Coli de personal
manipulador de alimentos PR mantiene la
INO - 001 temperatura del área a
– 15ºC
Cumplir con el procedimiento
Contaminaci
Inadecuada manipulador de alimentos PR
ón
limpieza del área INO – 001.
microbiológi
de congelación.
ca con Gravedad:
Cumplir con las buenas
BIOLÓGICO

Staphylococ Muy Serio

ALMACENA Temperatura prácticas de almacenamiento N
cus Aureus, SI - - -
SI

MIENTO inadecuada de PR INO – 009 O

Escherichia Probabilidad:
almacenamiento
Coli Probable
Cumplir con los procedimientos
Desarrollo
Contaminación de limpieza y desinfección PR
microbiológi
Cruzada INO – 015
co de:
 Salmonella Se cuenta con registro de
Spp., verificacion de temperatura de
Staphylococ equipos RE INO – 020
cus Aureus,
Escherichia Cumplir con el programa de
Coli, mantenimiento de equipos PG
Shiguella, INO – 004
Listeria
monocytoge
nes, Yersinia
enterocolitic
a.
Contaminaci
òn
microbiológi
ca con
Staphylococ
Inadecuada
cus aureus,
limpieza del
Escherichia El personal de calidad
furgón del
Coli supervisa diariamente
camion de Gravedad:
la temperatura de la
BIOLÓGICO

transporte. Muy Serio Cumplir con el procedimiento

DISTRIBUCI Desarrollo N cámara de congelación,
de control de transporte PR INO SI SI SI -

SI
ÓN microbiológi O antes de que ingrese la
Inadecuada Probabilidad: – 005
co de: cámara y al momento
temperatura al Ocasional
Salmonella en que llega al punto
momento de
Spp., de entrega.
traslado de
Staphylococ
producto
cus aureus,
Escherichia
coli,
Shiguella,
Listeria
monocytoge
nes, Yersinia
Enterocoliti
ca
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
P P P
c CION DEL CAUSA PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA P2 PCC JUSTIFICACION
1 3 4
PRODUCTO AD

Cumplir con los procedimientos

Contaminaci de limpieza y desinfeccion PR
Inadecuada
on y INO – 015.
limpieza y
desarrollo Gravedad: Cumplir con el procedimiento
desinfeccion de Hay etapas posteriores
BIOLOGICO

microbiologi Muy serio para la higiene de personal

materiales. que van a eliminar la
MEZCLADO ca con sta PRINO-001 SI NO SI SI -

SI
posible presencia de
phylococcus Probabilidad: Controlar que la temperatura
Malas practicas un peligro
aureus, Ocasional del relleno durante el mezclado
de manipulacion
Escherichia no este entre 5¨ C-65¨C (Se
del personal.
coli. registra en las recetas del
relleno)
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
P P
c CION DEL CAUSA PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA P2 P3 PCC JUSTIFICACION
1 4
PRODUCTO AD

Cumplir con los procedimientos

de limpieza y desinfeccion. PR
INO-015.
Existe personal de
Contaminaci Inadecuada calidad supervisando y
Cumplir con el procedimiento
on limpieza y al detectar alguna mala
Gravedad: manipulador de alimentos PR
microbiologi desinfeccion de practica se corrige
BIOLOGICO

Moderada INO-001
ca con: materiales. inmediatamente.

NO
PESADO SI NO NO SI -
Staphylococ
Probabilidad: Cumplir con el programa de
cus aureus, Malas practicas Se cuenta con un
Ocasional mantenimiento de equipos PG
Escherichia de manipulacion registro de verificacion
INO-004.
coli. del personal de balanza RE INO-
031G
Cumplir con el programa de
control microbiologico PG INO-
002
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
P P
c CION DEL CAUSA PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA P2 P3 PCC JUSTIFICACION
1 4
PRODUCTO AD

Existen etapas
posteriores que
Contaminacion
puedan eliminar
cruzada debido a
Contaminaci posibles peligros.
un mal
on
almacenamiento.
microbiologi Cumplir con las buenas El jefe de
ca con practicas de almacenamiento aseguramiento de la
Operarios no
Escherichia PR INO.009. calidad, ingresa a la
cumplen con las
coli. camara todos los dias y
buenas practicas
Cumplir con los procedimientos supervisa que la
de manipulacion
Desarrollo de limpieza y desinfeccion PRO rotacion de productos
y Gravedad:
microbiologi INO-015 se realice de manera
BIOLOGICO

almacenamiento. Muy serio

co de correcta.
DESCONGELADO SI NO SI SI -

SI
Salmonella Cumplir con los parametros de
Incuplimiento Probabilidad:
spp, temperatura de te El llenado del registro
del Ocasional
Staphylococ almacenamiento en se realiza diariament,
procesamiento
cus aureus, refrigeracion. se compara las
de limpieza.
Escherichia temperaturas que
coli, Cumplir con el programa de indicala camara con lo
No se cumple
Shigella, mantenimiento de equipos PG que indica el
con la
Listeria INO-004. termometro.
temperatura de
monocytoge Se cuenta con un
descongelacion y
nes procedimiento de
almacenamiento
verificacion de
en refrigeracion.
termometros PR INO-
016.
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
P P
c CION DEL CAUSA PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA P2 P3 PCC JUSTIFICACION
1 4
PRODUCTO AD

Contaminaci El jefe de planta esta

Inadecuada Cumplir con los procedimientos
on Gravedad: capacitado para
limpieza y de limpieza y desinfeccion (PR
microbiologi Moderada realizar la calibracion
BIOLOGICO

desinfeccion del INO-0015).

ca con del equipo.

NO
abatidor SI NO SI SI -
ENFRIADO Staphylococ Probabilidad:
Cumplir con el procedimiento
cus aureus, Se verifica que la
Mala calibracion para la higiene de personal (PR
Escherichia Ocasional temperatura del
del equipo INO-001)
coli, alimento este 0-4”C.
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
P P
c CION DEL CAUSA PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA P2 P3 PCC JUSTIFICACION
1 4
PRODUCTO AD

Contaminaci
on
microbiologi
ca con
Staphylococ
cus aureus,
Escherichia Inadecuada
coli limpieza de la El personal de calidad
camara del supervisa dirariamente
Desarrollo camion de Gravedad: la temperatura de la
BIOLOGICO

DISTRIBUCI microbiologi transporte. Muy serio Cumplir con el procedimiento camara de congelacion,
ON co de: de control de transporte PR SI NO SI SI - antes de que ingrese la

SI
Salmonella Inadecuada Probabilidad: INO-005. camara y al momento
spp, temperatura al Ocasional en que llega al punto
Staphylococ momento del de entrega. (RE INO-
cus aureus, traslado de 013)
Escherichia productos.
coli, Shigella
Listeria
monocytoge
nes, Yersinia
enterocolitic
a
 PELIGRO

SIGNIFIC
IDENTIFICA GRAVEDAD Y

ATIVO
P P
c CION DEL CAUSA PROBABILID MEDIDA PREVENTIVA P2 P3 PCC JUSTIFICACION
1 4
PRODUCTO AD

Contaminaci
on
microbiologi Cumplir con el procedimiento
ca con manipulador de alimentos PR
Staphylococ INO-001
cus aureus.
Esta etapa evita el
Escherichica Cumplir con las buenas
desarrollo
coli. Inadecuada practicas de almacenamiento.
microbiologico, si bien
limpieza del area PR INO-009
despues de esta etapa
Desarrollo de congelacion
Gravedad: el consumidor hornea
microbiologi Cumplir con los procedimientos
BIOLOGICO

Muy serio P las empanadas, el

co de: Temperatura de limpieza y desinfeccion PR
SI SI - - C tiempo que se

SI
ALMACENADO Salmonella inadecuada de INO-015 (Control de limpieza –
Probabilidad: C almacena puede ser un
spp, almacenamiento area camara de frio).
Probable punto critico si no se
Staphylococ
realiza a la
cus aureus. Contaminacion Se cuenta con registro de
temperatura y
Escherichia cruzada verificacion de temperatura de
cumpliendo con la
coli. Shigella equipos RE INO-020
limpieza adecuada.
Listeria
monocytoge Cumplir con el programa de
nes, mantenimiento de equipos PG
Yersimia INO-004.
enteroclinic
a.