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SECCIÓN 5

Transporte de animales
al sacrificio

Transporte de animales al sacrificio

Las condiciones de transporte de los animales al matadero deben asegurar que:


•• se minimice el ensuciado y la contaminación cruzada con materia fecal;
•• no se introduzcan nuevos factores de riesgo durante el transporte;
•• se mantenga la identificación del lugar de origen; y
•• se considere evitar el estrés innecesario.
Los vehículos de transporte deben diseñarse y mantenerse para que:
•• los animales sean cargados, descargados y trasportados fácilmente y con mí-
nimo riesgo de lesiones;
•• los animales de diferentes especies, y los animales de la misma especie que se
puedan causar lesiones entre sí, sean físicamente separados durante el trans-
porte;
•• el uso de pisos enrejados, jaulas o dispositivos similares limiten el ensuciado y
la contaminación cruzada con materia fecal;
•• cuando el vehículo tenga más de un piso, los animales estén protegidos de la
contaminación cruzada;
•• la ventilación sea adecuada, y
•• se puedan limpiar y desinfectar rápidamente.

Fuente: FAO/OMS, 2004.


MEATCOPHOTOS
Transporte de animales al sacrificio SECCIÓN 5
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INTRODUCCIÓN •• cojean;
•• tienen huesos rotos o heridas profundas;
El proceso de transporte es parte de una serie de •• tienen el recto o el útero prolapsado;
eventos requeridos para llevar al animal desde la •• son hembras preñadas cerca del parto;
granja al sacrificio, lo cual es denominado manejo •• han parido en las últimas 48 horas;
presacrificio o ante-mortem. El manejo presacrificio •• son recién nacidos o animales muy jóvenes.
puede ser muy estresante para los animales y pue-
de llevar a pérdidas significativas de la calidad del Preparación para el transporte o movimiento
producto final si se realiza sin el cuidado necesario. Antes del transporte, los animales deben mantener-
Bajo condiciones muy pobres los animales pueden se en instalaciones apropiadas con acceso a agua
morir. Esto ocurre por sobrecalentamiento resultan- potable y protegidos del clima adverso. Estas instala-
te de una mala ventilación, particularmente en aves y ciones deben estar bien diseñadas y mantenidas cui-
cerdos; por estrés que lleva a fallas cardíacas; o por dadosamente para facilitar el movimiento y prevenir
pisoteo y asfixia, especialmente en bovinos grandes. lesiones tanto a los animales como al personal. Todas
Los animales pueden sufrir deshidratación al carecer las instalaciones deben tener techos para proteger de
del agua suficiente. Pueden sufrir agotamiento o fati- la lluvia, viento y sol. Las paredes exteriores deben
ga por privación prolongada de alimento y por el rigor ser sólidas en climas fríos, pero en climas calientes
de mantener el equilibrio. Derrapadas, caídas y gol- pude ser beneficioso hacerlas con barandas de me-
peteo con proyecciones afiladas en las paredes de tal, madera o concreto para ayudar en la ventilación.
los corrales, mangas o vehículos pueden ocasionar La separación entre las barandas debe evitar que los
magulladuras u otros tipos de traumas como hemo- animales queden atrapados por la cabeza o por las
rragia interna o huesos rotos. También se producen piernas. Para el manejo y el movimiento de cerdos se
traumas por peleas entre animales desconocidos o necesitan paredes sólidas de una altura de 0.9 mt.
incompatibles. Esto es un problema especialmente Los corrales de vacunos deben ser de 1.6 mt. de alto.
en los cerdos y bovinos adultos. Los cuernos pueden Los pisos deben permitir la limpieza y ser antidesli-
empeorar significativamente las lesiones. Los anima- zantes, por ejemplo utilizando concreto texturizado.
les pueden sufrir de calor si no están protegidos del Es esencial un buen drenaje para evitar charcos que
sol intenso. Los cerdos con piel blanca pueden su- distraen a los animales y dificultan el movimiento, y
frir de quemaduras solares. El trauma lleva a escaso además pueden comprometer la higiene.
bienestar y reducción del valor de la canal, así como
Los animales necesitan suficiente espacio para des-
también puede dañar cueros y pieles.
cansar. Los espacios adecuados por animal son:
El estrés puede llevar a la producción de carne de
•• bovinos 3 m2
baja calidad. En cerdos, el estrés relativo de corto
•• ovinos y cabras 0.7 m2
plazo puede producir carne pálida, suave y exuda-
•• cerdos para sacrificio (hasta 100 kg) 0.6 m2
tiva (PSE). Como su nombre lo indica ésta es pálida
•• cerdas adultas 1–1.5 m2
y poco atractiva en color, y pierde gran cantidad de
agua por goteo o exudado. En todas las especies el Los toros adultos y los berracos deben estar en co-
estrés a largo plazo puede producir carne obscura, rrales en forma aislada. Los animales en corrales
firme y seca (DFD). Este es un problema en bovinos, individuales deben tener suficiente espacio para vol-
donde se conoce como carne de res de corte obscuro tearse y echarse cómodamente. El tiempo en que se
(DCB). Aparte de tener una apariencia poco atractiva, retienen los animales y son mantenidos sin comida se
es más susceptible a la descomposición bacteriana debe acortar al mínimo de acuerdo a los requisitos de
que la carne normal. higiene y bienestar.
Sin embargo, los cerdos no deben alimentarse duran-
te las cuatro horas previas al transporte ya que con
INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES EN los estómagos llenos se marean e incrementan sus
BUEN ESTADO PARA VIAJAR posibilidades de morir durante el viaje. Debe haber
suficiente alimento disponible en comederos apropia-
Por razones de higiene y bienestar, los animales de- dos. Los animales incompatibles deben mantenerse
ben estar aptos para viajar y deben ser inspeccio- separados.
nados por una persona competente inmediatamente
antes de cargarlos. Los animales que sufren de enfer-
medades contagiosas pueden propagar infecciones
MÉTODOS DE TRANSPORTE
si se transportan. Los animales enfermos o lesionados
DE VACUNOS
no están aptos para viajar. Animales no aptos para el
transporte incluyen aquellos que:
Los métodos más apropiados para mover vacunos en
•• tienen dolor o sufrirán dolor si se mueven; pié (Foto 5.1), son por vehículo motorizado (Foto 5.2)
•• no pueden caminar normalmente; o por tren (Foto 5.3). Mover ganado a pié (arrear)
Buenas prácticas para la industria de la carne

es sólo adecuado cuando no existe infraestructura que estuvo expuesto a niveles inusuales de contacto
de caminos o trenes, o bien cuando las distancias de con humanos, perros o vehículos motorizados deben
traslado son cortas. Este método es lento y riesgoso recibir comida, agua y descanso por períodos aún
para el bienestar y el valor de los animales. El trans- mayores.
porte en tren es útil para viajes cortos donde se tienen
rampas de carga en las estaciones y el transporte es Requerimientos de agua y alimento
directo al destino final. La privación de alimento y agua agravará el estrés
El transporte motorizado por carretera es el método asociado al transporte. Sin embargo, si el ganado
más versátil y el más cómodo. El resto de esta sec- hambriento o sediento consume grandes cantidades
ción trata principalmente el trasporte por carretera y de agua y/o alimento antes del viaje, se puede causar
por tren. estrés adicional.
Algunos períodos sugeridos para alimentar, abrevar y
Duración de los viajes descansar antes de subirlos al transporte se presen-
Ya que el transporte es generalmente estresante para tan en la Figura 5.1.
los animales, los tiempos de transporte y la duración
de los viajes deben ser minimizados y los animales Cobertizos
de carne deben ser sacrificados tan cerca de don- El ganado debe protegerse del calor, frío o vientos ex-
de fueron producidos como sea posible. Si el viaje tremos. Al determinar la necesidad de cobertizos, se
se prolonga, los animales deben descansar y beber, deben tomar en cuenta las condiciones ambientales,
y deben ser alimentados a intervalos si es necesario. posición geográfica, raza y tipo de los animales, con-
No están bien establecidos los tiempos máximos de dición corporal y grado de aclimatación del ganado.
viaje adecuados para cada especie. Sin embargo, Cobertizos e instalaciones de manejo para ganado se
se deben permitir paradas para descansar y beber discuten en la Sección 2.
al menos cada nueve horas. Estos períodos pueden
reducirse para los animales jóvenes. Los animales FOTO 5.1
deben recibir alimento suficiente y apropiado al me- Moviendo ganado a pié
nos dos veces al día y permitírseles hacer la diges-
tión antes de continuar el viaje. En condiciones muy
calientes, los animales especialmente susceptibles al
estrés calórico, como los cerdos, deben transportarse
en la noche o en las horas frescas del día. La con-
ducción del vehículo motorizado debe ser cuidado-
sa, anticipando peligros y con frenado y aceleración
suaves, especialmente en caminos malos o tortuosos,
para prevenir que los animales se golpeen y sufran
lesiones.

Carga y descarga
La gente que maneja los animales debe ser hábil y G. HEINZ, GERMANY

conciente, con el conocimiento para mover los anima-


les usando los principios del comportamiento animal.
Deben haber instalaciones apropiadas para evitar
molestias, lesiones o sufrimiento a los animales y para
proteger la seguridad de las personas. Idealmente
los animales no deberían subir o bajar rampas con
pendientes mayores de 20° (1 en 2.75, o 4 en 11). Es
P. HEIMANN, FEDERAL VETERINARY OFFICE, BERNE, SWITZERLAND

mejor usar muelles de carga horizontal, plataformas


hidraúlicas de carga o vehículos con elevadores hi-
draúlicos.

Manejo antes del transporte


Los animales deben manejarse de tal manera que es-
tén sujetos al mínimo estrés antes del transporte y por
lo tanto aptos para viajar con el mínimo riesgo de le-
siones. Es esencial un período de descanso antes del
viaje después de haber sido congregados y maneja-
dos. Si reunirlos les causó fatiga física considerable,
es conveniente alimentar, abrevar y descansar al ga- FOTO 5.2
Camionetas grandes para transportar ganado
nado cerca de las instalaciones de carga. El ganado
Transporte de animales al sacrificio SECCIÓN 5
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Supervisión
El personal responsable del transporte del ganado
tiene la responsabilidad legal de su cuidado y bienes-
tar. Las lesiones y el estrés ocurrirán más fácilmente
si las instalaciones y prácticas de manejo son insatis-
factorias. El procedimiento de carga debe planearse
para disponer del tiempo suficiente para que el ga-
nado sea cargado con calma sin causarles lesiones.
La carga debe estar supervisada por personal com-
petente con el conocimiento básico de las necesida-
P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

des físicas y del comportamiento del ganado. Los su-


pervisores deben garantizar que los espectadores y
asistentes no capacitados no interfieran con la carga
tranquila de los animales. Los ruidos, acoso o fuerza
innecesaria deben ser evitados.
FOTO 5.3
Carros de tren para transporte de ganado
Limpieza
Casos especiales El ganado debe ser cargado en vehículos o carros de
Los animales lesionados o débiles pueden ser trans- tren con los pisos secos o que hayan sido limpiados
portados con la asesoría del veterinario. Donde la anteriormente. Se deben usar métodos apropiados de
asesoría del veterinario no está disponible, la decisión construcción para prevenir el ensuciado de los ani-
puede ser tomada por una persona experimentada. males que estén en los pisos de abajo en vehículos
Es preferible no permitir que el ganado se debilite tan- de transporte con dos o más niveles (ver Sección 2).
to que no pueda viajar (Cuadro 5.1). Los animales que
se caen luego de un ejercicio corto no están aptos Instalaciones de manejo
para viajar. El ganado tiende a seguirse uno a otro a menos que
sean distraídos, y este comportamiento debe explotar-
El ganado débil debe transportarse a su destino por
la ruta más rápida y menos estresante disponible. se en el diseño de las instalaciones (ver Sección 10).
Deben recibir protección especial contra el clima ad- Se debe proporcionar suficiente espacio en el área
verso. Sólo deben transportarse con ganado de simi- de recepción forzada (o área de embudo) durante la
lar condición. carga y descarga que permita el libre movimiento en

FIGURA 5.1 Tiempos sugeridos para el descanso previo al viaje, abrevado y alimentción del
ganado reunido bajo diferentes situaciones

ARREO DEL GANADO

Desde zonas de pastoreo


usando helicóptero o Causando fatiga física
Todos los otros
avión iluminado hacia considerable.
condiciones nuevas.

Descanso previo al viaje Descanso previo por Abrevar y alimentar


por al menos 24 h. Agua al menos 12 h. Agua si la privación de agua
y comida hasta 0–12 y comida hasta 0–12 excederá 36 h. Agua
horas antes de cargar, horas antes de cargar, y comida hasta 0–12
según necesidad. según necesidad. horas antes de cargar,
según necesidad

Fuente: Consejo de Agricultura y Manejo de Recursos de Australia y Nueva Zelandia, 1999.


Buenas prácticas para la industria de la carne

la dirección deseada. Se puede facilitar el movimiento


utilizando mangas curvas y cubriendo completamen-
te las paredes de las rampas para proveer barreras
visuales (Foto 5.4). El movimiento del ganado también
se mejora con pasajes y puertas claramente visibles

T. GRANDIN, COLORADO STATE UNIVERSITY, USA


(Foto 5.5). El ganado estará a la defensiva si se en-
frentan con superficies contrastantes como sombras,
enrejados o superficies disparejas o pendientes pro-
nunciadas (Foto 5.6).
La carga debe hacerse en una rampa o zona de carga
apropiada para el ganado o, donde no haya una ram-
pa de carga permanente, puede utilizarse un equi-
po portátil apropiado. Los patios deben construirse FOTO 5.4
BUENAS PRÁCTICAS: manga curva con lados sólidos y ganado
evitando cambios bruscos de nivel, pendientes pro-
moviéndose uno por uno
nunciadas, iluminación dispareja, pasajes estrechos
o vueltas abruptas. Idealmente, el área de embudo
debe ser suficiente para contener el tamaño completo FOTO 5.5
BUENAS
del corral de transporte.
PRÁCTICAS:
No deben haber salientes o esquinas afiladas en los manga para
ganado bien
cercos o puertas en las instalaciones de carga o ma-
iluminada
nejo que puedan causar lesiones a los animales. Las desde el corral
bisagras y los cerrojos no deben sobresalir hacia el al área de
paso de los animales. Las puertas deben operar sua- aturdimiento
vemente, abrirse completamente para el paso de los
animales y no susceptibles a embotellamiento. Las
puertas deben ser claramente visibles al cerrarse,
poniendo un “signo visible” si es necesario.
Las rampas deben construirse de manera que
sean adecuadas al transporte que será utilizado.
Idealmente, debe haber una plataforma plana al final
de la rampa, nivelada con el piso que se carga o des-
carga. Esta debe ser de al menos 1.5 m de largo para
ayudar al movimiento seguro de los animales. Las G. HEINZ, GERMANY

rampas y superficies por donde los animales tienen


que caminar deben minimizar el riesgo de que ellos
resbalen. Idealmente las pendientes de las rampas no
deben sobrepasar uno en cinco (20°). Se deben usar
extensiones sólidas para cubrir cualquier espacio en- •• ganado con cuernos;
tre la rampa de carga y el piso de la jaula de ganado •• ganado sin cuernos;
y éste no debe deformarse al ser usado. •• toros adultos
•• ganado de tamaño muy diferente (en algunas cir-
Iluminación cunstancias las vacas y los terneros pueden trans-
La iluminación artificial es aconsejada para cargas portarse preferentemente juntos);
nocturnas. Tal iluminación debe ser colocada cui- •• ganado débil, el que debe separarse del ganado
dadosamente para proporcionar luz uniforme sobre fuerte.
rampas, mangas, patios y vehículos de transporte. La Los vacunos no deben mezclarse con otras especies
iluminación no debe causar sombras fuertes o puntos durante el transporte. Los perros no deben ir en la
brillantes donde se mueven los animales. La jaula del jaula junto con el ganado, si no que deben ser trans-
vehículo puede también tener luz difusa en el interior portados fuera de la vista del ganado en jaulas apro-
para ayudar al ganado a ver hacia donde están yen- piadas y bien ventiladas en otra parte de vehículo.
do.
Ayuda para la carga del ganado
Segregación durante el transporte El ganado es difícil de mover a menos que los anima-
Es preferible que las siguientes clases de ganado les vean hacia donde van. El uso de fuerza en anima-
sean segregados y transportados en grupos separa- les que tienen poco o ningún espacio para moverse
dos: es cruel y no debe ocurrir. Los toques eléctricos sólo
Transporte de animales al sacrificio SECCIÓN 5
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deben ser en base a baterías y su uso debe restringir- como extensiones del brazo para dirigir al ganado
se a lo mínimo necesario para facilitar la carga (Foto son auxiliares útiles en el manejo.
5.7). Los “agitadores” (varas largas con un pedazo
Se acepta el uso de perros entrenados para asistir
de cuero o lona) o las “sonajas metálicas” son ideales
en la carga del ganado. La cantidad de perros debe
ya que incitan al movimiento por su sonido. No de-
ser la mínima necesaria para cumplir con la tarea. Se
ben usarse palos largos, tubos metálicos, alambre de
permite el levantar manualmente los animales jóvenes
cercado o cinturones grandes de cuero para golpear
con dificultad para subir una rampa.
el ganado. Los bastones u otros materiales usados

Densidad de carga
El conductor del transporte de ganado, previa consul-
Cuadro 5.1 Más casos especiales
ta con el dueño, su representante o el agente, es res-
ponsable de asegurarse de que la densidad de carga
Los casos enlistados a continuación no forman parte ordinariamente y los arreglos de los corrales sean compatibles con
de una remesa para sacrificio pero ameritan ser mencionados: el bienestar del ganado y la capacidad de transpor-
•• Vacas de más de ocho meses de preñez no deben ser te del vehículo. Cargar el ganado muy suelto o muy
transportadas. Cuando sea inevitable no deben transportarse apretado predispone a lesiones.
por períodos mayores de ocho horas debido al incremento de Para transporte por carretera, la densidad del tráfico
riesgo de enfermedades metabólicas y de lesiones. Deben
en áreas donde operan mayormente los camiones,
recibir agua y alimento al llegar al destino.
debe determinar el largo de las jaulas, por ejemplo,
•• Vacas recién paridas no deben transportarse hasta cuatro días
3–4.5 m con tráfico pesado mayormente y 6.1 m en
después del parto.
otras áreas. La densidad de carga debe ser determi-
•• Vacas lecheras lactantes deben ser ordeñadas a intervalos no
nada para minimizar lesiones y permitir a los animales
mayores de 24 horas.
•• Los becerros son especialmente susceptibles al estrés, y se
caídos que puedan levantarse sin ayuda. Se usan di-
necesita asegurarse que están suficientemente fuertes para ferentes tipos de vehículos de transporte para gana-
soportar el viaje. do y el sistema de transporte ha evolucionado para
adaptarse al sistema de crianza en cada área. Las
tasas de carga variarán con los siguientes factores:
•• las densidades de carga se determinan de acuer-
FOTO 5.6 do al peso promedio, condición, tamaño, forma y
EVITAR: obstáculos al movimiento del ganado. En sentido del reloj de arriba a la
cornadura del ganado, así como con las condicio-
izquierda: pared no sólida con auto visible a través de las barandas; basura en la
manga; sombrero y chaqueta en la cerca; sombras.
T. GRANDIN, COLORADO STATE UNIVERSITY, USA
Buenas prácticas para la industria de la carne

nes predominantes y la distancia de trasporte. Las


TABLA 5.1 Tasas medias de carga recomendadas
tasas de carga deben evaluarse para cada jaula o para ganado de varios pesos
división.
•• Cinco por ciento menos de animales deben car-
garse si tienen cuernos. Peso vivo promedio Area de piso Número de cabezas
•• En áreas más pobladas donde los vehículos cam- del ganado (kg) (m2/cabeza) por 12.2 m piso
bian más seguido de velocidad, se deben usar 250 0.77 38
divisiones internas e incrementar su número para 300 0.86 34
prevenir que los animales sean aventados de un 350 0.98 30
lugar a otro. 400 1.05 28
•• Cuando se transportan menos animales que las 450 1.13 26
densidades recomendadas, se deben usar divi- 500 1.23 24
siones portátiles firmes para prevenir lesiones du- 550 1.34 22
rante las paradas de emergencia. 600 1.47 20
•• Cuando se transportan más animales que las
650 1.63 18
densidades recomendadas, los animales caídos
difícilmente podrán pararse. Los posibles aho-
rros en traslado al enviar un animal extra deben Fuente: Consejo de Agricultura y Manejo de Recursos de Australia y Nueva
ser contrastados con consideraciones respecto Zelandia, 1999.
del bienestar, pérdidas potenciales de producto y
mortalidad.
Las tasas promedio de carga recomendadas se pre- y abrevado y comunicar los momentos y detalles
sentan en la Tabla 5.1. completos de cualquier tratamiento administrado. La
gente encargada de la remesa debe notificar y trans-
Cantidades por abajo o por arriba de las recomen- ferir la responsabilidad del ganado a una persona
daciones serán apropiadas en diferentes circunstan- apropiada en el destino. Debe haber un sistema para
cias. Por ejemplo, variables como raza, densidad de entregar ganado en los mataderos fuera de las horas
tráfico, condiciones de las carreteras y viajes en vehí- normales de trabajo.
culos de dos pisos tienen un efecto importante en las
densidades de carga, tanto sólos como en conjunto. Debe haber instalaciones para la descarga y el sa-
Sin embargo, el bienestar de los animales no debe crificio humanitario de los animales que no puedan
comprometerse. caminar a causa de lesiones o fatiga. Los animales
severamente lesionados deben ser humanitariamente
Desembarco sacrificados. Esto puede ser hecho por, o bajo la di-
Para la descarga del ganado se aplican requerimien- rección de una persona a cargo en el momento si no
tos similares, pero debe tenerse en cuenta que el ga- se dispone de un veterinario. Es inaceptable retrasar
nado puede estar cansado del viaje. El ganado debe el sacrificio humanitaro de los animales severamen-
descargarse tan pronto como sea posible al llegar a te lesionados. Los animales que requieran eutanasia
destino. Las lesiones se reducen si al ganado se le da de emergencia deben recibir un disparo, o deben ser
la oportunidad de bajar tranquilamente del vehículo. aturdidos y desangrados, sin moverlos más de lo ne-
cesario.
Al descargar animales de carros de tren o vehículos,
se recomiendan los “bancos” de descarga (montícu- Esto puede hacerse en el mismo vehículo de trans-
los de tierra). Si tales bancos son suficientemente lar- porte.
gos, varios carros o traileres pueden descargarse al
mismo tiempo. Donde los carros tienen dos puertas
ambas deben bajarse y asegurarse antes de bajar el EN TRÁNSITO
ganado, a menos que el ganado sea bajado por una
manga simple o que sea pasado del tren a un vehí- Comportamiento del ganado
culo. Donde existan suficientes corrales, el ganado El comportamiento del ganado durante el transporte
cargado no debe mezclarse con animales desconoci- debe tomarse en consideración al decidir el método
dos, lo cual a menudo causa peleas. de transporte, tamaño del vehículo y número de gru-
pos de ganado que debe ser cargado. Los factores
A todo el ganado se le debe ofrecer agua tan pronto que pueden afectar la estabilidad durante una con-
como llegue al destino. No hay justificación para pri- ducción inestable son pisos resbaladizos y la disponi-
var al ganado de agua antes del sacrificio. bilidad de soporte de estructuras adyacentes, inclu-
El conductor del transporte debe alertar a la persona yendo los lados y divisiones del vehículo, y los otros
a cargo en el destino de cualquier anomalía durante animales. Puede ser conveniente retringir el agua
el viaje que pueda afectar el bienestar de los anima- durante seis horas antes de la carga para reducir la
les. Esto incluye los últimos períodos de alimentación micción y mantener los pisos más secos.
Transporte de animales al sacrificio SECCIÓN 5
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Los factores importantes que determinan el bienes- suficiente espacio en los lados para permitir flujo ade-
tar animal durante el transporte en carretera son el cuado del aire para el confort animal sin sobreexpo-
diseño del vehículo, densidad de carga, ventilación, nerlos en condiciones frías.
la calidad del manejo y de las carreteras. Períodos de
descanso con acceso a agua son necesarios cuando Responsabilidades
los viajes exceden a 24 horas. Se debe transportar el ganado a su destino tan pronto
como sea posible dentro de los requerimientos lega-
Diseño del vehículo de transporte les. Se deben hacer planes previos para minimizar
Los vehículos y sus accesorios deben ser suficien- cualquier retraso que pueda estresar a los animales.
temente fuertes como para contener a los animales El productor primario debe responsabilizarse del ga-
y prevenir su fuga. El diseño de la jaula debe ser tal nado hasta que estén en el vehículo de transporte.
que el ganado no pueda brincar fuera de la jaula bajo La responsabilidad del transportista empieza cuando
condiciones normales. los animales han sido cargados. Una vez entregados
Las partes del vehículo o carro a través de las cuales al matadero (incluyendo mataderos de servicio), la
de mueve o retiene el ganado deben estar libres de administración del matadero es responsable hasta
obstáculos, objetos salientes y peligros que puedan el sacrificio. En centros de acopio, son responsabi-
causar lesiones. Las puertas deben ser lo suficien- lidad del jefe, superintendente o supervisor del com-
temente amplias como para permitir la fácil salida y plejo. Dentro de una segunda propiedad, el dueño/
encargado de la propiedad debe responsabilizarse
entrada (no menos de 900 mm). En vehículos de dos
a menos que se hayan hecho otros arreglos de res-
pisos, el espacio entre pisos debe ser suficiente como
ponsabilidad. El conductor debe asegurarse de te-
para que el ganado, incluyendo los que tengan cuer-
ner el nombre y teléfono del dueño del ganado, su
nos, puedan pararse en posición natural sin pegarse
representante o el agente (quien sea apropiado) y del
con estructuras que estén por sobre sus cabezas. Los
consignatario. La gente que organiza el transporte de
materiales usados en la construcción de vehículos de
animales debe estar consciente de cualquier requisito
transporte se deben poder limpiar eficientemente.
de certificación de salud y del bienestar de los ani-
El interior de las jaulas del ganado debe ser liso y libre males y asegurar que todas las aprobaciones legales
de salientes para minimizar los puntos de opresión y y la documentación está completa antes de iniciar el
reducir magulladuras. El espacio entre redilas, donde viaje planeado.
se usen, debe ser adecuado para evitar que las cabe-
zas o las patas salgan. Las superficies del piso deben Responsabilidades del propietario
permitir un buen agarre. El piso debe construirse de Los productores primarios tienen la mayor influencia
un material antideslizante que no lastime las patas o en las estrategias de manejo y de transporte. Ellos
pezuñas de los animales. Idealmente, las jaulas de- deciden que animales son seleccionados, como se
ben incluir la posibilidad de carga y descarga de ani- clasifican y si se les ofrece alimento y agua mientras
males directamente desde el piso superior. están en el centro de acopio. También establecen el
período de descanso/ayuno antes de la carga y el
Los vehículos deben recibir su mantenimiento en for- tiempo que el ganado está en los centros de acopio
ma regular para minimizar descomposturas. La jaula desde el arreo hasta la carga. Ellos establecen los es-
debe mantenerse en buenas condiciones de trabajo. tándares que afectan las acciones de los vaqueros
El sistema de escape del vehículo no debe contami- (manejadores de ganado) y también aquellas de los
nar el aire dentro de las jaulas. Se debe proporcionar conductores del transporte (Cuadro 5.2).

FOTO 5.7
EVITAR: toques eléctricos (a)
BUENAS PRÁCTICAS: si es posible se deben usar auxiliares
alternativos de conducción como banderas (b), palas plásticas o
palos con listones plásticos
T. GRANDIN, COLORADO STATE UNIVERSITY, USA
P. G. CHAMBERS, ZIMBAWE

a b
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Cuadro 5.2 La importancia del manejo humano

La ingeniería y el equipo es solo un tercio de la ecuación de manejo del ganado. La capacitación de los empleados
y el buen manejo son los otros dos tercios.

Observaciones en cientos de ranchos, engordas y mataderos en los Estados Unidos, Canadá, México, Australia,
Nueva Zelandia y Europa indican que el factor más importante que determina como son tratados los animales es la
actitud del encargado. Operaciones con manejo humano y prácticas de transporte eficientes tienen un encargado
comprometido con el cuidado de los animales. Operaciones donde ocurren abusos casi siempre tienen un manejo
relajado o un encargado al que no le importa.

Fuente: Grandin, 1993.

Los productores primarios o sus representantes tie- se les debe requerir completar los reportes de viaje y
nen la responsabilidad de seleccionar y presentar tener la autoridad de detener los trenes en espera del
sólo ganado apto para viajar. La naturaleza y la dura- ganado.
ción del viaje propuesto debería considerarse cuando
El dueño, su representante o el agente son respon-
se determina el grado de condición física requerido.
sables de:
El productor y el transportista deberían de asegurar
•• La selección cuidadosa, carga y descarga de los
que aquel ganado más susceptible al estrés o lesión
durante el transporte son cargados al último y descar- animales;
gados primero. •• proporcionar personal competente para cargar el
ganado;
El productor es responsable de proveer instalaciones •• cargar el ganado en los horarios de trenes que
de retención y carga bien diseñadas y mantenidas. mejor eviten el estrés climático;
•• responsabilizarse del ganado lastimado u otras
Responsabilidades de los transportistas y emergencias cuando es notificado por la autori-
conductores del ganado dad ferroviaria;
Los transportistas del ganado deberían de establecer
•• asegurar que haya agua y alimento disponible en
un enlace efectivo con expertos en ganadería y en
las paradas de descanso de los animales;
bienestar animal y consultar rutinariamente sobre el
•• proporcionar el sistema de atención al ganado y
diseño, construcción y mantenimiento de las jaulas
a los vaqueros donde sea apropiado, cuidar las
del ganado, equipo móvil existente o nuevo, corrales
grandes remesas de ganado, especialmente en
de reunión del ganado y otras instalaciones.
viajes de más de 24 h, o compartir el cuidado de
varias remesas pequeñas;
Responsabilidades para transporte terrestre
•• supervisión del proceso de descarga y transporte
Los conductores de vehículos terrestres deberían de
responsabilizarse del cuidado y bienestar del ganado final por carretera (donde se aplique);
durante el transporte a menos que un dependiente •• asegurar que el ganado descanse después del
nombrado por el propietario viaje con la remesa. Los transporte por tren antes de cualquier otro viaje;
conductores deben parar y ayudar al animal exte- •• proporcionar nombre y teléfonos del dueño, su
nuado o lesionado tan pronto como sea posible una representante o agente, así como de la persona
vez que se ha dado cuenta del problema. Los con- responsable al destino.
ductores deberían tener experiencia en el manejo de La autoridad ferroviaria es responsable de:
animales para asegurar el bienestar del ganado a su
cargo. •• proporcionar carros bien mantenidos y apropia-
dos para ganado;
A los aprendices de conductor no debe permitírseles •• asegurar que los conductores del tren sepan que
transportar ganado sin supervisión. el ganado ha sido cargado y su localización en
el tren; proveer personal acreditado en ganade-
Responsabilidad de transporte ferroviario
ría en los puntos de parada del tren para inspec-
El bienestar del ganado es mejor protegido cuando
cionar al ganado y atender animales enfermos o
el dueño, su representante o agente y el personal fe-
lesionados; cuidar que los materiales llevados en
rroviario tienen un entendimiento claro y aceptan las
otros carros o trenes no afecten el bienestar del
responsabilidades que les competen durante las va-
ganado, por ejemplo carros que tengan material
rias fases del transporte. Los vaqueros empleados en
polvoso enfrente de los carros del ganado.
los trenes deben ser hábiles en el manejo del ganado,
Transporte de animales al sacrificio SECCIÓN 5
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El dueño de las instalaciones de carga y descarga, in- Las instalaciones de espera deben proporcionar un
cluyendo rampas y abrevaderos, es responsable por ambiente adecuado con ventilación y espacio para
su mantenimiento. permitir a los animales descansar, beber y donde sea
apropiado comer. Todos los animales deben tener
suficiente espacio para pararse, echarse (simultá-
IDENTIFICACIÓN/ RASTREABILIDAD neamente) y voltearse. Deben tener acceso a un área
seca para echarse y un suministro constante de agua
Los productores primarios deben asegurarse de que limpia. Estas instalaciones deben proporcionar pro-
todo el ganado destinado al sacrificio está apropiada- tección contra condiciones extremas del clima según
mente identificado y de que los registros de la granja las especies/razas de animales que se tienen.
del ganado vendido están actualizados. Cualquier
persona que transporta ganado debe asegurarse de Para la mayoría de las especies parece que hay poco
que tienen a la mano todos los documentos relativos beneficio en mantener los animales dentro de los co-
a la identificación del ganado que transportan antes rrales por más de una o dos horas.
del inicio del viaje.
Movimiento hacia los corrales
Los sistemas y procedimientos de manejo deben ser
CORRALES DE ESPERA de acuerdo a los principios del bienestar y el compor-
tamiento animal. Los animales deben ser manejados
Los mataderos deben tener corrales de espera ade- calmada y firmemente, tratando de evitar emociones
cuados para recibir a los animales. Estas instalacio- o estrés innecesarios.
nes, pueden ser cubiertas, descubiertas, o donde sea
La iluminación de todas las partes de los corrales
apropiado, un campo abierto. El diseño esencial y las
debe ser suficientemente brillante de manera que los
características operacionales se exponen adelante.
animales puedan ser inspeccionados en cualquier
•• El diseño de mangas y corrales debe ser apropia- momento por personal designado y competente. Los
do para las especies animales que se manejan. corrales deben tener instalaciones de drenaje para
•• Toda estructura y equipo deben ser bien manteni- heces y para orina y el diseño debe permitir la lim-
dos, para evitar lesiones a los animales. pieza entre los grupos de animales. La producción
•• La instalación debe ser diseñada para facilitar el de heces y de orina de los animales en los corrales
manejo y todos los pisos deben ser antideslizan- de campo debe ser considerada. Deben mantenerse
tes. al mínimo los ruidos de maquinaria, gente y equipos.
•• Los contrastes de colores y superficies, por ejem- Los animales nunca deben ser golpeados, empu-
plo la colocación de cubiertas de drenajes o zan- jados o manejados de tal manera que se les cause
jas en pasadas de concreto, pueden hacer que exitación, dolor o sufrimiento innecesarios al mover-
los animales se resistan, y por lo tanto su número los dentro de los corrales. Nunca se les debe aplicar
debe ser limitado o bien disfrazarlos.
presión en áreas sensitivas, por ejemplo genitales, y
•• Pasajes y corrales para cerdos deben ser de pare-
el uso apropiado de auxiliares benignos, como tablas
des sólidas no enrejados, para reducir distraccio-
para cerdos, puertas móviles, bolsos y palas, debe
nes visuales.
ser fomentado cuando sea posible.
Debe haber suficiente capacidad de corrales para
Los animales no deben ser pateados o sus colas tor-
evitar animales esperando en vehículos/patanas o so-
cidas o rotas y no deben ser levantados o arrastrados
brepoblación en las instalaciones. Esto debe tomar en
de la cabeza, cuernos, patas, cola, pelo o ninguna
cuenta la necesidad de espacio extra durante una des-
otra parte de su cuerpo, o en cualquier modo que les
compostura. El área de espera debe tener suficiente
espacio en corrales, equipo y procedimientos para el pueda causar exitación, dolor o sufrimiento innecesa-
aislamiento y tratamiento de animales enfermos, lesio- rios. Picanas o toques eléctricos deben ser la última
nados o con riesgo, sin causar estrés adicional. Los opción (cuando la seguridad de la gente puede estar
animales enfermos, fracturados o lesionados deben en riesgo) y sólo deben usarse en los músculos de las
ser recibidos y si fuera necesario, sacrificados cerca patas traseras de bovinos y cerdos adultos si rehú-
del punto de llegada. Los corrales de aislamiento de- san moverse hacia delante y el camino hacia el frente
ben ser bien mantenidos y estar listos para su uso. No está libre. El uso rutinario de toques eléctricos debe
debe haber mezcla de especies, de animales desco- ser visto como un fracaso por parte del vaquero en
nocidos, de animales adultos y jóvenes (excepto en la aplicación de “buenas prácticas” y demuestra la
el caso de vacas y terneros), de ganado con cuernos necesidad de revisar el sistema y/o capacitación adi-
y sin cuernos, de berracos y de toros. Los animales cional. Los vaqueros experimentados y competentes
fracturados deben ponerse en corrales separados deben ser responsables por el modo que los animales
para prevenir que se lesionen a sí mismos o a otros. se manejan en áreas de descarga y en los corrales y
Las vacas lactando deben ordeñarse si se quedan en su contribución al bienestar animal debe ser recono-
espera por más de 12 horas. cido por los administradores.
Buenas prácticas para la industria de la carne

12

Las consideraciones en el transporte del ganado se ñalan en la Tabla 5.2, junto con recomendaciones so-
resumen en el Cuadro 5.3. bre como pueden evitase los riesgos y sobre posibles
puntos de control.
Riesgos/peligros asociados con el transporte se se-

Cuadro 5.3 Ideas para el transporte de ganado

• Reservar el transporte con tiempo, proporcionando detalles del tiempo de carga.


• Asegurarse de que el camión de transporte sea adecuado para el trabajo.
• Seleccionar o mezclar el ganado tres semanas antes del transporte.
• Pesar y marcar el ganado 5–7 días antes del transporte a fin de evitar magulladuras. Pese después de 2–3 h sin alimento.
• Encerrar el ganado para que haya suficiente tiempo antes de la carga para selección de último minuto, y para dar tiempo al
ganado para que se calme, se enfríe y descanse.
• Cargar los animales encornados de manera que queden en corrales separados de los descornados.
• Cargar junto a los animales de pesos similares.
• Evitar cargar junto ganado de pasturas diferentes.
• Revisar que todos los dispositivos de identificación animal estén en su lugar.
• Completar toda la documentación que acompaña al ganado.
• Proporcionar al conductor cualquier detalle de selección e instrucciones de entrega del ganado que tienen que se pasadas al
matadero.

Fuente: adaptado de Blackwood, 2001.

TABLA 5.2 Identificación y rastreabilidad durante el transporte

Riesgo /peligro y Prácticas recomendadas Medidas sugeridas para lograr las


puntos de control prácticas recomendadas

Riesgo •• El ganado de sacrificio •• Los vehículos de transporte deben ser


debe ser transportado al diseñados para fácil carga y descarga de
•• Estrés.
matadero con mínimo estrés, animales con el mínimo riesgo de lesiones.
•• Lesión de los animales. bajo riesgo de lesiones
•• Contaminación de la piel y de contaminación. •• Los vehículos deben estar adecuadamente
con heces y orina. ventilados y diseñados para su
•• La identidad del ganado
fácil limpieza y desinfección.
•• Transmisión de patógenos. se debe mantener todo
el tiempo para facilitar
Puntos de control el retiro y el rastreo. •• Sólo animales sanos que están aptos para
viajar deben ser cargados para transporte.
•• Selección del ganado
a transportarse. •• Animales de diferente especie o de la
•• Manejo durante arreo, misma especie que se puedan lastimar
carga y descarga. entre ellos deben estar físicamente
separados durante el transporte.
•• Diseño de instalaciones
de manejo. •• El uso de rejillas, jaulas o dispositivos
•• Diseño y condiciones de los similares reducen el ensuciado y la
vehículos de transporte. contaminación cruzada con material fecal.

•• Capacidad del conductor. •• Cuando el vehículo tiene más de un piso,


•• Programación del viaje. los animales deben protegerse de la
contaminación cruzada si es apropiado.
•• Capacitación y supervisión
del personal de manejo.
•• Asegurar que se mantenga la identificación
•• Buen sistema de identificación animal y que los registros de los animales
y de registros. despachados son correctos.
Transporte de animales al sacrificio SECCIÓN 5
13

Resumen
• El transporte involucra reunir, cargar, confinar con o sin movimiento, períodos de descanso, descarga, ence-
rrado y un ambiente nuevo y desconocido – una serie de situaciones que son estresantes para el ganado.
• Los animales deben ser manejados de tal manera que estén sujetos al mínimo de estrés antes del transporte
y que estén aptos para viajar con el mínimo riesgo de lesiones. Un período de descanso después de reunirlos
y manejarlos antes del transporte es esencial.
• Los patios deben construirse para evitar cambios repentinos de nivel, pendientes abruptas, iluminación tenue
o dispareja, pasillos estrechos y vueltas cerradas.
• La carga del ganado en el transporte debe ser supervisada por vaqueros (manejadores de ganado) compe-
tentes con conocimientos básicos del comportamiento animal y de sus necesidades físicas.
• La carga debe hacerse desde rampas construidas apropiadamente o de montículos de carga adecuados
para ganado, o desde una instalación portátil en donde no se dispone de una rampa de carga permanente.
• El sendero de carga no debe tener salientes u orillas afiladas en cercas o puertas u objetos que puedan
impedir el movimiento de los animales de cualquier modo.
• El uso de toques eléctricos debe ser mínimo. Los animales deben ser alentados a moverse en respuesta a
sonidos más que a coacción física.
• Los vehículos o carros deben estar limpios, secos y construidos adecuadamente para prevenir contamina-
ción cruzada y lesiones a los animales.
• Las siguientes clases de ganado deben ser segregados y transportados en grupos separados:
• ganado encornado;
• ganado descornado;
• toros adultos;
• ganado que varía grandemente en tamaño (vacas y terneros pueden ser transportados juntos preferible-
mente bajo ciertas circunstancias).
• el ganado débil debe separarse del fuerte. El ganado no se debe mezclar con otras especies durante el
trasporte
• La densidad de carga y los arreglos de los corrales deben ser compatibles con el bienestar del ganado y la
capacidad de transporte del vehículo. Las tasas de carga deben evaluarse para cada corral o división en
la jaula, tomando en cuenta las características de los animales a cargar (tamaño, condición, presencia de
cuernos), la densidad del tráfico y la presencia de montañas en la ruta usada.
• Los factores más importantes para el bienestar del ganado durante el transporte son el diseño del vehículo,
la densidad de carga, la ventilación, la calidad de la conducción y de las carreteras. En viajes que excedan
las 24 horas se necesitan períodos de descanso y acceso al agua.
• A todo el ganado se le debe ofrecer agua tan pronto como sea posible al llegar al destino.
• El conductor del transporte debe comunicar a la persona a cargo en el destino de cualquier aspecto del
viaje que pueda comprometer el bienestar de los animales. Debe haber un sistema de entrega de ganado al
matadero fuera de las horas de trabajo.
• Deben haber instalaciones para la descarga humanitaria y el sacrificio de los animales que no puedan cami-
nar a causa de lesiones o fatiga. Los animales severamente lesionados deben ser humanamente sacrificados
sin demora.
• Los vehículos deben recibir su servicio regular y ser mantenidos para minimizar descomposturas. Las jaulas
deben mantenerse en buenas condiciones de trabajo.
• El papel de cada persona involucrada en cada etapa del transporte debe ser claramente definido.
• La identificación de los animales debe mantenerse durante todo el trayecto y todos los registros y documen-
tación requerida debe ser adecuadamente completada y transmitida.
• El matadero debe tener instalaciones adecuadas para recibir el ganado a su llegada.
Buenas prácticas para la industria de la carne

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Bibliografía
Agriculture and Resource Management Council of Australia and New Zealand. 1999. Australian model code of
practice for the welfare of animals: land transport of cattle. Collingwood, Australia, CSIRO Publishing (availa-
ble at http://www.publish.csiro.au/Books/download.cfm?ID=2483).
Blackwood, I. 2001. Tips for transporting cattle and sheep. Agnote 234. New South Wales Agriculture.
Grandin, T. 1993. Livestock handling and transport. Wallingford, UK, CAB International. 350 pp.
FAO. 2001. Guidelines for humane handling, transport and slaughter of livestock. Chap. 6. RAP 2001/04. Bangkok,
FAO Regional Office for Asia and the Pacific.
FAO/WHO. 2004. Draft code of hygienic practice for meat. In Report of the 10th Session of the Codex Committee
on Meat Hygiene. Alinorm 04/27/16. Rome (available at ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf).
Lapworth, J.W. 2000. Cattle transport: loading strategies for road transport. Department of Primary Industries and
Fisheries, Queensland Government, Australia (available at http://www.dpi.qld.gov.au/beef/2435.html).