PRENSADO

Los sistemas de prensado, por la necesidad de separar las partes sólidas del jugo
que tiene la uva en su interior, son tan antiguos como el propio vino. Tras siglos de
evolución, hemos llegado a nuestro tiempo con sistemas mecánicos normalmente
horizontales, o verticales, menos comunes pero que aún están en vigor. (Az3oeno,
s.f.)
Para hablar de prensado de uva, tenemos que tener en cuenta que el objetivo de
todas ellas es extraer el mosto. Por ello, la mejor prensa será la que extraiga
mosto de mejor calidad, en menos tiempo y con la menor presión posible.
También es importante una buena limpieza de los equipos, ya que trabajamos con
productos alimentarios.

PRENSAS HORIZONTALES

Se pusieron de moda en Rioja con el boom de las bodegas. La jaula de prensado

puede ser giratoria (con tornillo interior o exterior; con uno o dos platos de presión)
o fija y pistón exterior hidráulico (uno o dos platos de presión). (Urbinavinos, s.f.)

Fuente: http://urbinavinos.blogspot.com/2012/10/diferentes-tipos-de-prensas-que-se.html
Prensa mecánica y prensa hidráulica horizontal. Consiste en una jaula
perforada horizontal (generalmente de madera), en cuyo interior lleva dos platos
que se acercan o alejan según el sentido de giro de la jaula. La vendimia se sitúa
entre los dos platos y, al acercarse éstos, se produce el prensado y salida del
mosto hacia una bandeja inferior. Lleva también un sistema de cadenas
incorporado al eje, que desmenuza la torta y que al girar facilita la descarga de
ésta.

En la actualidad se construyen de acero inoxidable y van provistas de una carcasa

cerrada que disminuye las oxidaciones. Pueden estar provistas de programadores
que modifican la velocidad de prensado y la detienen cuando se alcanza una
determinada presión.

Su funcionamiento puede ser mecánico o hidráulico. Los modelos más modernos

tienen automatizados la carga, el prensado y la descarga. Otros modelos disponen
de un solo plato de compresión. Su funcionamiento es similar a la anterior, aunque
el prensado es un poco más lento al disponer de un solo plato.

Las ventajas de estas prensas son:

- Presión de prensado relativamente débil.
- Manejo más cómodo. El giro y las cadenas facilitan el desmenuzamiento
automático de los orujos y la descarga de éstos.

Como inconvenientes podemos citar:

- Dan lugar a aireación del mosto escurrido, aunque la carcasa lo evita en parte.
- Proporcionan más fangos que la prensa vertical debido a las magulladuras que
provocan las cadenas.
- Rendimiento no muy elevado.
- Al igual que las anteriores, es lenta por tener funcionamiento discontinuo.
Fuente: http://urbinavinos.blogspot.com/2012/10/diferentes-tipos-de-prensas-que-se.html

Prensas de membrana. Son también prensas de eje horizontal, pero actúan por
medio del hinchamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso o nailon,
adosada en el interior del cilindro de acero inoxidable. El prensado se consigue
por la presión ejercida por la bolsa, que oprime la vendimia contra la jaula
cilindrica, en cuyo interior hay unas ranuras por las que circula el mosto.

El hinchamiento se realiza por medio de agua a presión (hidráulicas) o mediante

un compresor de aire (neumáticas). Se pueden aplicar varios ciclos de prensado
con presiones cada vez mayores, y entre cada ciclo se deshincha la membrana
para que se esponje la pasta. La torta de orujo se libera por la rotación de la jaula.
El funcionamiento es totalmente automático.

Podemos encontrarnos con distintas disposiciones de la membrana: puede estar

concéntrica al eje longitudinal (prensa axial o de pulmón central), que presiona la
vendimia contra la totalidad de la superficie del tambor giratorio y perforado; o bien
ocupar la parte inferior del tambor y presionar la vendimia contra el lado opuesto,
que va perforado. Pueden existir también otras disposiciones de la membrana,
pero el funcionamiento es similar en todas ellas.

Las ventajas de este tipo de prensas son:

- Presión débil bien repartida en toda la masa, por lo que da mostos de gran
calidad.
- El rendimiento es aceptable, ya que aunque la presión es pequeña se ejerce
sobre toda la masa, con mayor efectividad en las de pulmón central.
- La prensada se produce sin contacto con el aire, ya que la membrana se adapta
a la masa y los riesgos de oxidación son mínimos.
- No producen fangos por ausencia de partes mecánicas que ejerzan acciones de
frotamiento.
- La capacidad es media, similar a las otras prensas horizontales.
- Son totalmente automatizabas y su manejo es muy cómodo.

El principal inconveniente es que su precio es muy elevado y además, siguen

siendo de funcionamiento discontinuo, por lo que el proceso de llenado, prensado
y descarga es relativamente lento (2-3 horas). (Urbinavinos, s.f.)

Fuente: https://www.dellatoffola.es/es/catalogue/enologia/Vinificacion-Y-Prensado/Prensado/prensa-
neumatica-vino-de-tanque-cerrado
FERMENTACIÓN
Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas
más simples.
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos
en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgánicos. Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una
reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. (iquimicas, s.f.)
¿QUE ES UN FERMENTADOR?
El fermentador es el recipiente en el que se realiza el proceso industrial.
(iquimicas, s.f.)
Diseño de los Fermentadores
Los fermentadores industriales a gran escala se construyen con acero
inoxidable. Un fermentador de este tipo es un cilindro cerrado por arriba y por
abajo, en el que se han adaptado varios tubos y válvulas. (iquimicas, s.f.)

Partes de un Fermentador:

Fuente:https://sites.google.com/site/fermentadoresyevaporadores/partes-de-un-fermentador
FERMENTADOR
El principio básico de cualquier fermentador es el de poder llevar a cabo la
fermentación de las uvas o cualquier otra fruta de una manera limpia y
eficiente. La limpieza del tanque es esencial para no introducir micro-organismos
ajenos a la fermentación. Por otro lado, la estructura del contenedor debe ser lo
suficientemente simple como para facilitar todo tipo de operaciones durante los
manejos de la fermentación. (Vinospasini, s.f.)

Fuente: http://vinospasini.blogspot.com/2011/12/tanques-de-fermentacion-materiales-de.html

Los atributos básicos de los tanques de fermentación se pueden dividir en 1.

Material de construcción, 2. Volumen y 3. Forma. La elección del tanque de
fermentación deberá considerar estos tres atributos.
En cuanto a los materiales, el acero inoxidable es uno de los más utilizados en la
industria vinícola debido a que es un material inerte (no aporta sabores o aromas)
y es fácil de trabajar. (Vinospasini, s.f.)
Además, este material es relativamente fácil de limpiar y fácil de esterilizar. Este
material tiene una buena conducción de la temperatura por lo que la disipación del
calor generada durante la fermentación es bastante rápida.
El acero inoxidable es bastante moldeable y existe una tecnología muy avanzada
en cuanto a los métodos de soldadura. Los nuevos métodos de soldadura
generan líneas de unión prácticamente sin cavidades lo cual lo hace excelente
para mantener un ambiente libre de microbios indeseables durante la
fermentación. Debido a su maleabilidad y resistencia, este material puede ser
utilizado para la construcción de tanques de diversas formas y tamaños. Una gran
desventaja del acero inoxidable es su mayor costo en relación a otros materiales,
especialmente el plástico. Los tanques de acero tienen terminados y pulidos que
pueden embellecer cualquier bodega vinícola. (Vinospasini, s.f.)

Fuente: http://vinospasini.blogspot.com/2011/12/tanques-de-fermentacion-materiales-de.html
Referencias
Az3oeno (s.f.). az3oeno.com. Recuperado el 21 de Septiembre de 2019, de
az3orno Web Site: https://www.az3oeno.com/el-prensado-de-la-uva/
Iquimicas(s.f.). iquimicas.com Recuperado el 21 de Septiembre de 2019, de
iquimicas.com Web Site: https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-
produccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/
Urbinavinos(s.f.). urbinavinos.blogspot.com Recuperado el 21 de Septiembre de
2019, de urbinavinos.blogspot. Web Site:
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/10/diferentes-tipos-de-prensas-que-
se.html
Vinospasini(s.f.). vinospasini.blogspot.comRecuperado el 21 de Septiembre de
2019, de vinospasini.blogspot.com Web Site:
http://vinospasini.blogspot.com/2011/12/tanques-de-fermentacion-
materiales-de.html