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SUCRALOSA ALTERNATIVA PARA PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA

PERSONAS CON DIABETES

Presentado por:

Felipe Ramirez Ferrer

Investigación Creación I

Fundación universitaria del área andina

Bogotá 25 abril de 2019

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SUCRALOSA ALTERNATIVA PARA PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA

PERSONAS CON DIABETES

Presentado por:

Felipe Ramirez Ferrer

Presentado a:

William Bernardo Ruiz Joya

Investigación Creación I

Fundación universitaria del área andina

Bogotá 25 abril de 2019

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Contenido
Introducción ............................................................................................................................ 5

Justificación ............................................................................................................................ 6

Descripción del problema ....................................................................................................... 7

Problema ................................................................................................................................. 7

Objetivo general ..................................................................................................................... 7

Objetivos específicos .............................................................................................................. 7

Marcos de referencias ............................................................................................................. 8

Azúcar normal alimento que puede afectar la salud. .......................................................... 8

la diabetes vista desde la OMS .......................................................................................... 9

La obtencion de la sucralosa desde el azúcar ................................................................... 10

propiedades edulcorantes de la sucralosa como solución a las personas que sufren

diabetes ............................................................................................................................. 11

Gastronomía para diabéticos ............................................................................................ 12

El arequipe como base de snacks para diabéticos ............................................................ 13

Snacks una satisfacción entre comidas ........................................................................... 14

Diseño metodológico ............................................................................................................ 15

Focus group ...................................................................................................................... 16

Carta de consentimiento .................................................................................................. 17

Formato de entrada ........................................................................................................... 18

Formato visual .................................................................................................................. 19

Formato consumir ............................................................................................................ 20

Resultados esperados ............................................................................................................ 23

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Conclusiones......................................................................................................................... 24

Bibliografia ........................................................................................................................... 25
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Introducción

La diabetes es una enfermedad que afecta a más del 7% de la población (OMS, 2016)

según la organización mundial de la salud "Es una grave enfermedad crónica cuando el

páncreas no produce suficiente insulina o cuando el organismo no puede utilizar con

eficacia la insulina que produce” (OMS, 2019), esta enfermedad ha venido creciendo

gracias al consumo excesivo de sacarosa o azúcar blanca refinada, por ello este trabajo

pretende dar a conocer como la sucralosa como edulcorante puede ayudar a la gente que

sufre de diabetes a tener sensaciones similares a el azúcar sin tener que consumirla.

La gastronomía es una ciencia que utiliza en gran cantidad de sus preparaciones azúcar

blanca, por ello queremos implementar este producto “sucralosa” como alternativa

para el remplazo del azúcar común , y así poderle dar a las personas la opción de tener

en su dieta diaria la sensación de consumir el azúcar normal sin tener que hacerlo y sin

afectar su salud con ello.

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Justificación

La diabetes es una enfermedad que afecta y va en aumento en nuestra población,

puesto que Colombia tiene una gran producción y consumo de azúcar blanca, por ello

es urgente poder dar una solución a este aumento permitiéndole a la población seguir con

su dieta habitual mejorando sus condiciones de vida.

Gracias a la sucralosa tenemos la opción de tener alimentos con sensaciones parecidas a

las dadas por la sacarosa y por medio de este producto podemos ayudar a controlar el

aumento de dicha enfermedad, ya que la población que sufre de diabetes tiene que

cambiar sus hábitos alimenticios puesto que médicos prohíben consumir alimentos que

contengan azúcar, gracias a aplicar este producto en comidas comunes como las cocadas

damos el beneficio a las personas de poder de sentirse libre de consumir productos que

sepan dulce sin afectar su estado de salud.

El proyecto pretende generar un impacto social al mejorar la calidad de vida de los

diabéticos permitiendo generar conciencia para ellos y gente con predisposición a sufrir

esta enfermedad tengan la opción de prevenir y detener esta.

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Descripción del problema

Según la organización mundial de la salud la diabetes afecta a 382 millones de personas a

nivel mundial (OMS, 2016) “En Colombia la sufren cerca de 4.5 millones de personas, de

las cuales se cree que 3 millones viven sin diagnóstico” (opinion, 2019)

Problema

Como por medio de la gastronomía se puede implementar el residuo del arequipe hecho

con sucralosa para la producción de snacks aptos para diabéticos?

Objetivo general

Desarrollar productos se pueden producir y desde el residuo del arequipe ya hecho a base

de sucralosa .

Objetivos específicos

 Analizar como se puede extraer el residuo final generado por la fabrica de

arequipe .
 Optimizar el tratamiento se le da al residuo generado y como este puede
generar nuevos productos snacks.
 Determinar que propiedades tiene el residuo del arequipe para la obtención de
nuevos snacks.
 Determinar que nuevos snacks pueden producirse desde el residuo del arequipe.
 Diseñar un focus group con objetivo de ver la aceptación de diferentes variables
como color sabor de los snacks .
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Marcos de referencias

Azúcar normal alimento que puede afectar la salud.

Para entrar a definir como el azúcar puede dañar el organismo primero tenemos que

saber la definición de azúcar normal o sacarosa. Según David Kitts el azúcar o sacarosa

es el mas común en la naturaleza, por muchos años se ha consumido de diferentes

formas, se produce de forma natural en alimentos como frutas y vegetales. La forma de

extracción mas común es por medio de la caña de azucar. Este producto es utilizado para

resaltar sabores y también para métodos de conservación. (Kitts, 2010).

El azúcar es la primera fuente de energía del cuerpo, tener altos niveles de azúcar se

define como hiperglucemia y esto se da por falta de producción de insulina la cual es

producida por el páncreas, esto se conoce como diabetes , los altos niveles de azúcar por

largos periodos de tiempo puede dañar órganos vitales del cuerpo y generar enfermedades

como enfermedades renales cardiacas problemas neurológicos y en los ojos (Dowshen,

2018).

El cuerpo humano da unas alertas cuando los niveles de azúcar están altos en la sangre

como lo son: orinar demasiado , tener mucha sed., perder peso sin alguna razón, y sentirse

inusualmente cansado.
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la diabetes vista desde la OMS

La diabetes se define según (OMS, 2019) como "Es una grave enfermedad crónica cuando

el páncreas no produce suficiente insulina o cuando el organismo no puede utilizar con

eficacia la insulina que produce. Esta enfermedad ha aumentado aceleradamente el número

de casos (OMS, 2016). Es un problema de salud pública desde hace varios, años siendo

una enfermedad que afecta a más del 7 % de la población , afecta a todos los grupos

etarios y se divide según sus características en tipo y tipo 2 (OMS, 2016).

Estos pacientes deben regular su dieta y eliminar el consumo de azúcares, privándose en

muchas ocasiones de gustos por alimentos que les generan satisfacción.

La diabetes tipo I se caracteriza por la falta de síntesis de insulina esto produce en los

pacientes una dependencia para toda la vida de insulina inyectada.

La diabetes tipo II se da por exceso de peso o falta de actividad física esta diabetes no

causa dependencia de insulina para el cuerpo aunque se controla con droga.

Hay una tercera diabetes que es gestional que se detecta durante el embarazo. (OMS,

2016).
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La obtencion de la sucralosa desde el azúcar

La sucralosa fue descubierta accidentalmente en el siglo pasado en 1976 por Shashikant

Phadnis, este estudiante del King´s college agrego por error cloro a el azúcar. (diabetes,

2018).

Para extraer la sucralosa se hace un proceso llamado halogenación aplicado a el azúcar

y así se extrae selectivamente tres hidroxilos y se remplaza por tres átomos de cloro, este

método se hace químicamente y de ahí se fabrica la sucralosa, esto define a la sucralosa

como un edulcorante artificial. (diabetes, 2018) A pesar de haberse descubierto hace

tantos años su aprobación para consumo humano se dio hasta el año 1991 en Canadá,

seguido a esto en 1998 food and drug administration “FDA” aprobó con marca

comercial Splenda la sucralosa para consumo humano en estados unidos (FDA, 2014).

La FDA asegura antes de poder comercializar cualquier producto en este caso este

producto “ sucralosa” su inocuidad y da a la empresa que presenta solicitud para poder

producir el producto el aval para poderlo comercializar con las propiedades que ellos

aseguran como apto para diabéticos.

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propiedades edulcorantes de la sucralosa como solución a las personas que sufren

diabetes

las personas que sufren diabetes no son aptas para comer azúcar normal por esto a través

del tiempo se han buscado diferentes productos para el remplazo de este, la sucralosa es

un producto que está avalado para el consumo sin generar daños en la salud de los

diabéticos.

la sucralosa ayuda a la elaboración de productos aptos para no ocasionar daños en la salud

de las personas, gracias a diferentes estudios realizados en varios países como Canadá por

personas expertas en el tema como médicos y toxicólogos han dado el garantía y lo han

aprobado en más de 80 países como estados unidos, unión europea. (sucralin, 2019).

Este producto cuenta con características edulcorantes diferentes a el azúcar puesto que su

poder para endulzar es 600 veces mayor que el azúcar normal siendo un producto que

viene de esta científicamente se comprobó que no aumenta los niveles de glucosa en las

personas. (alvarez, 2019).

Por otro lado, este producto también puede resistir altas y bajas temperaturas sin perder

sus propiedades endulzantes en los productos que se les añade.

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Gastronomía para diabéticos

El ser humano siempre ha buscado suplir sus necesidades humanas como vivienda

alimento entre otras, en principio comían lo que podía para satisfacer su necesidad de

alimentarse, mientras fue evolucionando también lo hizo su forma de consumir alimentos

encontrando mejores formas y más placenteras de consumirlos, se concentró siempre en

alimentos dados por la naturaleza como vegetales y animales, con esto busco a la vez

escoger los mejores alimentos para su salud y desechar los que podían afectar a esta. (Sada,

2004).

En este contexto, la gastronomía debe ser la ciencia que permita suplir estas condiciones y

siendo una disciplina que tiene como eje fundamental la comida, se puede relacionar con

otras disciplinas como la nutrición, ciencias sociales, ciencias naturales entre otras (Alba,

2012).

Por medio de la cocina queremos brindar a la sociedad que sufre de esta enfermedad,

acceder a alimentos que suplan necesidades de sabores como el dulce sin afectarlos en su

salud, por esto queremos desde la gastronomía implementar en alimentos comunes para

las personas la “sucralosa” que genera un beneficio puesto que su vida se verá

favorecida puesto que no degenera su organismo.

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El arequipe como base de snacks para diabéticos

El arequipe tiene varias historias de su invención ya que no se tienen datos escritos

sobre la creación de este producto, algunas historias contadas oralmente datan que se

creo el 24 de junio de 1829, por otro lado hay indicios que ese producto fue traído del

sudeste asiático. (dia, 2016)

Este producto se conoce bajo distintos nombres a nivel de Suramérica como lo son

dulce de leche, (dia, 2016) este producto se hace a base de leche y azúcar el cual se pone

a fuego y se va mezclando y así pasa a ser un color amarillo caramelo se sabe que el

arequipe esta cuando se puede llegar a ver el fondo de la olla.

Ya que sabemos como hacer un arequipe con azúcar normal hay empresas que se han

dedicado a hacer este mismo producto pero apto para diabéticos , esto quiere decir

cambiar el azúcar normal por otro tipo de edulcorante que tenga propiedades similares a

el azúcar blanca, lo remplazaron por la sucralosa ya que tiene un poder edulcorante

mucho mayor que el azúcar va en menores proporciones en el proceso del arequipe

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Snacks una satisfacción entre comidas

Los snacks fueron al principio hechos a base de cereales ya que son productos de fácil

consumo sin tener que estar sentados en una mesa, los primeros productos fueron maní

de ahí han venido surgiendo diferentes productos ya que la industria vio en este

tipo de productos una estrategia de ventas muy buena, de acuerdo con la empresas

productoras de alimentos los snacks han tenido altos y bajos en sus ventas ya que

muchos de ellos al principio no tenían control de calorías, después de algunos años los

productores se dieron cuenta que agregarles valores nutritivos a estos productos podía

ser un buen instrumento para fortalecer su venta de ahí surgieron ideas como

agregarles vitaminas y diferentes propiedades que ayudaran al consumidor y así poder

aumentar su venta y aceptación. (alimenticia, 2019)

Esta idea de los snacks ha sido cuestionada por gente que piensa que comer entre

comidas puede llegar a ser malo para la salud , por otro lado si llegamos a consumir

alimentos que sean nutritivos y que no dañen nuestro organismo y que nos den esa

tranquilidad y saciedad podemos estar beneficiándolo. (eden, 2016)

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Diseño metodológico

Los métodos de recolección de datos se hacen para tener resultados en las

investigaciones hay que tener claro que tipo de investigación se quiere realizar y así

poder determinar si reúne requisitos para ser cuantitativa o cualitativa, todo método de

investigación tiene que brindarle a la investigación confiabilidad validez y objetividad

(tamayo, 2019), la confiabilidad se refiere a la repetición y la consecución del mismo

resultado, la validez es la manera cómo podemos medir la eficacia de la prueba, y la

objetividad del método es cómo podemos decir que el método no está sesgada o no

tiene tendencia de los investigadores. (tamayo, 2019).

En nuestra investigación escogimos el método de focus group es un método para

efectuar una investigación, este método se utiliza mas que todo para hacer pruebas de

producto y con esto recibir un retroalimentación del grupo de personas, con este método

se busca información de personas de acuerdo a opiniones ideas de este grupo (simple,

2016).

Nuestra investigación se enfoca en la creación de productos (snacks ) hechos a base de

los residuos dados por una empresa productora de arequipes sin azúcar se escogió este

método de investigación ya que es muy efectivo para nuestra investigación.

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Focus group

Este focus group se diseñó puesto que la muestra es mas compacta y puede tener un

resultado más específico comparado con otros métodos de investigación. En principio se

delimito invitar a este grupo a personas que padecen de diabetes entre los 20 y 60 años,

el método fue diseñado para seis personas ( tres hombres, tres mujeres ) escogidos a la

azar en el centro colombiano de diabetes, se les pidió el favor con una carta de

consentimiento que encontraremos abajo para poder desarrollar esta investigación, a

continuación se les hace entrega de un primer formato donde especifica su nombre su

edad tiempo de enfermedad , terminado esto se les muestra un snacks se les pide la

opinan n propiedades visuales y tacto, seguido a esto se les pide comerla y se les pide

llenar otro formato y al final se les da el mismo producto acompañado de un vaso de

leche para poder determinar la opinión final del producto.

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Carta de consentimiento

Bogota 27 de mayo de 2019

Respetados señores

Nos encontramos haciendo desarrollo de un snack para personas que sufren de diabetes,
por medio de esta carta queremos preguntarles a ustedes si aceptan participar en nuestra
investigación y además poder manejar la información suministrada por ustedes, y ponerla
en resultados de nuestra información.

Muchas gracias

Si dan el conocimiento por favor firme abajo.

Nombre

Firma

No cedula
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Formato de entrada

Muchas gracias por asistir a nuestro focus group,

Este método lo realizaremos en tres pasos los cuales no demoran mas de 20 minutos.

Explicación: por medio de producto a base de sucralosa nosotros desarrollamos uno

snacks que cumple con unas condiciones específicas para personas que sufren diabetes,
los escogimos a ustedes en esta sesión para saber su punto de vista de este nuevo
producto.

Por favor diligenciar los formatos

Nombre :

Edad:

Cuanto tiempo lleva usted con esta enfermedad:

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Formato visual

Continuando con este focus group se les hará entrega de tres versiones de un snack para
que ustedes lo puedan mirar tocar y nos den sus impresiones.

Snack 1:

Color .

Aspecto visual .

Procedemos a tocarlo y les dará oportunidad de saber que tan duro se siente qué
sensación le da a usted este producto.

Snack 2:

Color .

Aspecto visual .

Procedemos a tocarlo y les dará oportunidad de saber que tan duro se siente qué
sensación le da a usted este producto.

Snack 3:

Color .

Aspecto visual .

Procedemos a tocarlo y les dará oportunidad de saber que tan duro se siente qué
sensación le da a usted este producto.

.
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Formato consumir

En este paso se les proporcionara los mismos productos y ahora lo que pretendemos
saber es que opinión en cuanto percepción de dulce tiene que tal le parece el producto
y si estaría dispuesto a comprarlo para consumir asegurándoles que no tendrán
complicaciones médicas después de haberlo hecho.

Snack 1:

Sabor: .

Textura: .

Percepción dulce: .

Opinión: .

Snack 2:

Sabor: .

Textura: .

Percepción dulce: .

Opinión: .

Snack 3:

Sabor: .

Textura: .

Percepción dulce: .

Opinión: .
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Este paso haremos la prueba de los tres snacks acompañado de un vaso de leche para
determinar si cambia en algo acompañándolo con una bebida.

Snack 1:

Sabor: .

Textura: .

Percepción dulce: .

Opinión: .

Snack 2:

Sabor: .

Textura: .

Percepción dulce: .

Opinión: .

Snack 3:

Sabor: .

Textura: .

Percepción dulce: .

Opinión: .
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Por ultimo queremos saber cual de las tres versiones de snack le gusta mas:

Sintió algún cambio en la prueba acompañado de la bebida:

Compraría usted este producto:

Que le mejoraría al producto:

Muchas gracias por su tiempo y colaboración en esta investigación

Que tenga un feliz dia.

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Resultados esperados

En principio resolver nuestro problema de como darle un uso practico a los residuos

generados por la fabrica de arequipes sin azúcar. Con esto nos llevo a desarrollar

productos alternativos ( snacks ) y así brindarles la opción a una determinada población

de un producto diferente apto para ellos.

De acuerdo con los objetivos tanto generales como específicos los resultados que

buscamos en esta investigación son: aprovechar los residuos de un producto ya hecho

como es el arequipe sin azúcar blanca y darle el mejor tratamiento para así desarrollar

nuevos productos (snacks ) apto para personas que sufren diabetes.

Con esto y a través de la investigación analizar la aceptación de los snacks por un grupo

determinado de personas, conocer las opiniones de ellos en cuanto al producto en si.

Y por ultimo brindarle un producto de alta calidad y con las especificaciones requeridas

a las personas que sufren diabetes.

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Conclusiones

Nuestro proyecto fue basado desde dos pilares fundamentales, el primero de ellos fue

brindarles una alternativa de productos aptos para la el consumo de personas que sufren

diabetes, y el segundo el aprovechamiento de los residuos generados por la empresa

productora de arequipes sin azúcar y así mitigar el desperdicio.

Esto nos llevo a la conclusión que dándole un buen manejo al proceso de recolección y

producción de estos residuos generados por esta empresa, podemos desarrollar nuevos

productos los snacks dándole diferentes opciones a la gente que sufre diabetes, y con

esto darles una mayor diversidad de alimentos con características similares en cuanto a

presentación y percepción de dulce sin afectarles la salud.

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Bibliografia

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de : https://sugar.ca/SUGAR/media/Sugar-Main/News/CarboNews2010.pdf
 Organización mundial de la salud (2016) informe mundial sobre la diabetes.
Organización mundial de la salud. Recuperado de
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 Periódico la opinión (2018): cerca de cuatro millones de personas padecen de
diabetes en Colombia. La opinión. Recuperado de
https://www.laopinion.com.co/vida-y-salud/cerca-de-cuatro-millones-de-personas-
padecen-diabetes-en-colombia-165803#OP
 Steven Dowshen (2018): cuando la concentración de azúcar en sangre es
demasiado alta.teenshealth. Recuperado de :
https://kidshealth.org/es/teens/high-blood-sugar-esp.html
 Soluciones para la diabetes (2018): la sucralosa, otra forma de endulzar las comidas.
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 Food and drug administration (2014): Que dulzura: todo sobre sustitutos del azucar.
Food and drug administration. Recuperado de:
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 Sucralin(2019): sucralin de sucralose. Sucralin. Recuperado de:
http://samforlab.com/catalogs/sucralin.pdf
 Julia Álvarez (2019): Edulcorantes. Fundación para la diabetes. Recuperado de:
https://www.fundaciondiabetes.org/infantil/220/edulcorantes
 Paulina Monroy de Sada(2004): Introduccion a la gastronomia. Editorial Limusa
 Cecilia Isabel Gutierrez De Alba (2012): Historia de la gastronomia. Editorial Red
tercer milenio
 Periódico el dia ( 2016) Quien invento el dulce de leche. El dia. Recuperado de
https://www.eldia.com/nota/2016-10-17--quien-invento-el-dulce-de-leche.
 Eden (2016): ¿que características deben tener los snacks sanos?. Eden. Recuperado
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ser-sanos.
 Industria alimenticia (2019): En el mundo de los snacks. Industria de los snacks.
Recuperado de: https://www.industriaalimenticia.com/articles/83159-en-el-mundo-
de-los-snacks
 Carla Tamayo (2019): técnicas e instrumentos de recolección de datos. Lic carla
Tamayo: recuperado de: http://www.postgradoune.edu.pe/pdf/documentos-
academicos/ciencias-de-la-educacion/23.pdf
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 Economia simple (2016) Definicion de focus group. Economia simple:

https://www.economiasimple.net/glosario/focusgroup