EVIDENCIA 9: REQUISITOS DE LAS BPM DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD

ECONOMICA DE LA EMPRESA.

1. DIAGRAMA PRODUCTIVO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN SODEXO

2. Identifique en cada uno de los procesos los registros de verificación y

control, junto con los responsables para garantizar la calidad e inocuidad de
los productos.

Recepción de materias primas: Para el ingreso y control de materias primas se

cuenta con el registro “Recepción de materias primas perecederas y no
perecederas”, en el cual se hace registro de todas las materias primas que lleguen
al site, teniendo en cuenta toda la información asociadas a estas: temperatura de
ingreso, lote, proveedor y fecha de vencimiento. Este control debe llevarlo el
almacenista y auxiliares de bodega.
Almacenamiento de materias primas: Para el control de temperaturas de
almacenamiento, se cuenta con el registro “Control de temperaturas en cuartos
fríos”, este es aplicable en los ambientes de refrigeración y congelación. Al igual
que en la recepción, la responsabilidad de estos registros es de almacenista y
auxiliares de bodega. Se hace un seguimiento de la temperatura de equipos de fríos
y de alimentos que se encuentren almacenados, cada 4 horas.
Descongelación de materia prima: Se cuenta con registro de “Control de
descongelación de materia prima, responsabilidad de auxiliares de cocina, o
auxiliares de almacén. Este procedimiento se hace bajo control de supervisor en
turno, con control de temperatura de alimentos y agua.
Preparación o acondicionamiento de materias primas: Durante la preparación o
acondicionamiento de las materias primas se tienen las etapas de preliminares y
desinfección de los insumos. Para el registro de dichas actividades se cuenta con
los formatos “Preparación de solución desinfectante” y “verificación de la
residualidad de desinfectante”. Dichos registros son responsabilidad de auxiliares
generales y auxiliares de cocina. Los alimentos para consumo fresco. En esta
estaba se validan condiciones generales de materias primas, clasificación de las
mismas y eliminación de contaminantes físicos, para luego ser sometidos a
desinfección.
Para alimentos de consumo caliente y fríos, se cuenta con registro de “tratamiento
térmico, temperatura de mantenimiento y distribución”, responsabilidad auxiliar de
cocina y chef, de acuerdo a las preparaciones de su responsabilidad. En esta etapa
es fundamental asegurar el cumplimento de temperaturas de cocción y
mantenimiento para mitigar riesgo microbiológico y conservar características
sensoriales deseadas.
3. Establecer una matriz en la cual se relacione cada una de las fases del
proceso, además de los requisitos específicos de las Buenas Prácticas de
Manufactura de acuerdo a la normativa que aplique a la actividad comercial
de la organización.

FASES DE LOS COMPONENTES REQUISITOS DESCRIPCIÒN

PROCESOS

Planeaciòn, gestión DECRETO 3075

de Informaciòn, DE 1997 Por el La empresa debe
Diseño cual se reglamenta de y desarrollar los
organizaciònal. parcialmente la procesos tanto
Ley 09 de 1979 operativos como de
 seguridad
ESTRATEGICOS Reglamento (CE) (prerrequisitos,
178/2002 del APPCC) necesarios
Parlamento para la producción
Europeo y del segura de
Consejo de alimentos, es decir,
28 de enero de establece la
2002, por el que metodología de
se establecen los operación seguida
principios y los para la planificación
requisitos de diseño de
generales de la menús, compras,
legislación recepción y
alimentaria, se almacenamiento de
crea la autoridad materias primas,
europea de preparación y
seguridad transformación de
alimentaria y se materias primas en
fijan productos finales,
procedimientos su almacenamiento
relativos y su distribución,
a la seguridad así como la
alimentaria. metodología para el
control de la
ISO 22000:2018 – inocuidad de los
Sistemas de alimentos a lo largo
gestión de la de toda la cadena
inocuidad de los productiva.
alimentos.
Requisitos para
cualquier
organización en la
cadena
alimentaria.

Cocciòn, Decreto 3075 de Dicta las medidas

preparaciòn, 1997 sobre las
limpieza y condiciones básicas
desinfecciòn Iinforme 32 de la de higiene en la
OMS fabricación de
Resolución 2674 alimentos, entre los
DE 2013 que se incluyen la
panela, en lo
ISO 22005: 2007 - referente a
Trazabilidad en la instalaciones,
cadena de equipos, personal
OPERATIVOS alimentos para manipulador de
alimentación alimentos,
humana y animal. requisitos
higiénicos en la
 fabricación de
alimentos,
ISO 9001:2015 – aseguramiento y
Requisitos para un control de calidad,
Sistema de vigilancia y control,
Gestión de la registros sanitarios,
Calidad. importaciones,
Se completa el exportaciones, la
Sistema de vigilancia sanitaria,
Gestión de la así como las
Inocuidad de los medidas de
alimentos con seguridad,
procesos y procedimiento y
requisitos que sanciones.
pertenecen a esta
norma.

4. Recomendaciones

Es importante en todas las etapas del proceso productivo de la empresa tener

procedimientos estandarizados y definidos. Adicional, contar con los recursos
necesarios para llevar a cabo los procesos, como por ejemplo, dotación adecuada,
utensilios en la cantidad necesaria, con el fin de disminuir riesgos de contaminación
cruzada.
Las buenas prácticas por parte de los colaboradores también son de vital
importancia en todo el proceso productivo, como cumplimento de lavado de manos
frecuente, cumplimento de POES. También es importante la honestidad y la
veracidad de la información consignada en los registros asociados a inocuidad.
La eliminación de materias primas en mal estado, y de alimentos que no hayan sido
liberados en el servicio, debe ser de manera inmediata para que no se ponga en
riesgo la inocuidad del servicio

5. CONCLUSIONES
La implementación adecuada de las BPM en las diferentes etapas del proceso
productivo, mitigan en gran medida los riesgos en inocuidad alimentaria. Los
servicios de alimentación requieren acompañamiento constante para dar
cumplimiento a los requisitos definidos por la normativa
El éxito de la adecuada implementación de BPM consiste en la buena comunicación
de las mismas, capacitación continua al personal operativo.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para
la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos
con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.

6. GLOSARIO
ACONDICIONAMIENTO: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha
elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del
proceso de fabricación. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna
condición o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condición o calidad de
presentación a un producto.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual
ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que
permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la
referencia de su misma especie.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades
físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de
manufactura correspondientes a otros productos.
DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o
ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

7. REFENCIAS
- Punto de consulta especial SODEXO
Sixta Paola Pastrana Arroyo
Aprendiz