PRACTICA N°2

SENSIBILIDAD A LOS GUSTOS BASICOS

I. OBJETIVO:

Conocer el procedimiento de determinación de la sensibilidad a los gustos salado, acido,

dulce y amargo.

II. FUNDAMENTO:

La determinación de la sensibilidad se basa en la capacidad que tiene el catador para

identificar los gustos y el umbral característico de cada catador. Esta capacidad depende de
las características fisiológicas y genéticas del catador .Además esta capacidad se puede
incrementar o ser más eficiente con el entrenamiento o adiestramiento.

Para la determinación de la sensibilidad existen diferentes concentraciones de cada una de

las soluciones cuyo valor ha sido determinado mediante investigaciones de laboratorio
considerando como 0 % el punto de partida para esta prueba.

Las soluciones conteniendo diferente concentración de lo solutos correspondientes a los

gustos básicos producen diferentes respuestas de las personas. Las diferentes respuestas que
se obtiene por parte de las personas evaluadas es consecuencia de las diferencias
fisiológicas que tienen estas personas en la lengua, el paladar y en general la boca, cuyo
origen es genético.

Investigaciones diversas se han realizado con el fin de establecer el rango de las

concentraciones bajo las cuales se puede determinar la habilidad que tienen las personas en
distinguir los gustos básicos a diferentes concentraciones.

El grado de sensibilidad depende de las características fisiológicas de una persona, es decir

está definido genéticamente.

La detección del grado de sensibilidad se realiza disminuyendo la concentración de las

soluciones correspondientes a los gustos básicos (dulce, salado, acido, amargo).

Por lo tanto la persona podrá detectar la concentración mínima correspondiente a sus

características fisiológicas. Existen diferentes procedimientos para definir el grado de
sensibilidad a los gustos básicos, diferenciándose principalmente las concentraciones de
cada una de las soluciones: (Dr. Lastarria, 2014).
 Cuadro Nº1: Concentraciones de los gustos básicos.

DULCE (%) SALADO (%) ACIDO (%) AMARGO (%)

1. 5 1 0.14 0.036
3 1.3 0.16 0.038
4 1.5 0.18 0.040

(Dr. Lastarria, 2014).

El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de estas llega al
cerebro, donde finalmente es interpretado, los mecanismos bioquímicos de la percepción
del sabor, no están plenamente esclarecidos. Algunas teorías responden a determinadas
reacciones químicas tales como la oxidación, reducción o la precipitación de proteínas,
otras proponen la existencia de células receptoras que responden a ondas electromagnéticas
a cierta longitud de onda. (Anzaldua y Morales, 1994).

Cualquiera sea la teoría que explique el mecanismo de percepción, existe una clara
interrelación entre la sustancia química y los receptores del gusto, por ende es necesario
conocer si el panelista es capaz de detectar sabores básicos, también es necesario conocer la
sensibilidad de las diferentes zonas de la lengua, el umbral de detección o percepción de
algunos o todos los sabores, según un criterio creciente o decreciente. (Watss et al, 1982).

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

SOLUCIONES:

- Solución azucarada ½ L cada uno

 0.20%
 0.30%
 0.40%

Solución salina ½ L

 0,08%
 0.13g%
 0.15%

Solución acida ½ L cada uno

 0,14%
 0.016%
 0.018%
- Fiolas de 100 ml.
- Vasos (aproximadamente 250 unid. de 18 ml).
- 8 botellas de 500 ml.
- 4 botellas de 1L para la solución madre.
- 4 vasos de precipitación de 100 ml.
- Pipetas con escala de 25 ml.
- Balanza analítica
- Un marcador

PROCEDIMIENTOS:

Procedimiento 1: Preparación de las soluciones.

-Preparar los tres gustos (ácido, dulce, salado)

Procedimiento 2: Ejecución de las pruebas.

1º Tomar una solución azucarada y sus tres concentraciones colocarlas en los tres vasos
y con un cuarto vaso colocar agua destilada.

2º El panelista calificara al probar cada una de las muestras utilizando la siguiente tabla:

VALOR CLASIFICACION
0 Nada
1 Muy suave
2 Fuerte
3 Muy fuerte

Procedimiento 3: Procedimiento de manejo de resultados.

- Determinar la sensibilidad a cada uno de los gustos (salado, dulce y acido) esta
sensibilidad se expresara en % de concentración en los respectivos gustos.
- Cuando errores en la identificación correcta de las soluciones se determinara para
cada casos la sensibilidad en %.
- Cuando las respuestas son erráticas en un 100%.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
 Sensibilidad del gusto dulce
80
70
Porcentaje de error (%)

60
50
40
30
20
10
0
Nada Muy suave Fuerte Muy fuerte
Clasificacion

Figura N°2: Umbral de sensibilidad del GUSTO DULCE de los panelistas

(representado por los alumnos grupo. Martes 2-4)

Donde:

Muy suave [ ] 0,20%

Fuerte [ ] 0,30%

Muy fuerte [ ] 0,40 %

Podemos observar en la figura n°2 que muy pocos panelistas detectaron el gusto dulce se le
dieron diferentes denominaciones como salado, acido, amargo las cuales son confusiones
controversias, y a la vez no se detectaron las diferentes concentraciones.

Sensibilidad del gusto salado

30

25
Porcentaje de error (%)

20

15

10

0
Nada Muy suave Fuerte Muy fuerte
Clasificacion
 Figura n°3: Umbral de sensibilidad del GUSTO SALADO de los panelistas
(representado por los alumnos grupo. Martes 2-4pm)

Dónde:

Suave [ ] 0.08%

Fuerte [ ] 0.13%

Muy fuerte [ ] 0.15%

En la figura n°3podemos apreciar que casi la mayoría de panelistas se equivocaron en el

sabor fuerte ya que hay un 25, 92 %de error, en cuanto a la denominación de los de más
gustos según su concentración no hubo tanta significancia esto debido a que el gusto salado
casi no es confundible y también por la capacidad de los panelistas de reconocer las
mínimas concentraciones.

Sensibilidad del gusto acido

70

60
Porcentaje de error (%)

50

40

30

20

10

0
Nada Muy suave Fuerte Muy fuerte
Clasificacion

Figura n°4: Umbral de sensibilidad del GUSTO ACIDO de los panelistas

(representado por los alumnos grupo. Martes 2-4pm)

Dónde:

Suave [ ] 0. 14 %

Fuerte [ ] 0. 16 %

Muy fuerte [ ] 0. 18 %
En la figura 4 podemos observar que el de panelistas pudo identificar las concentraciones
del gusto acido. En la identificación de todas las concentraciones en los gustos básicos esta
tuvo el porcentaje de aciertos más alta, esto debido a que el ácido es un gusto más
reconocible a comparación de los demás gustos básicos.

- En la codificación de las soluciones del gusto amargo, se puede observar que hay
una codificación sucesiva lo que pudo ser posible para los panelistas identificar de
esa forma las concentraciones.
- Es probable que las concentraciones preparadas fueron mal realizadas, puesto que el
ordenamiento de mayor a menor concentración obtenido por los panelistas,
presentan mucha diferencia entre sí.

V. CONCLUSIONES:

 La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores

como: la concentración del compuesto (azúcar, sal, y ácido cítrico) y a la
interacción con otros componentes (agua).
 De las pruebas realizadas, se observó que hay personas, puede percibir con
mucha agudeza un determinado gusto, (EN ESTE CASO EL ACIDO), pero para
otros su percepción es pobre o nula.
 En el caso del sabor dulce hay una percepción pobre del gusto, porque a
diferentes concentraciones hubo una significativa cantidad mayor en el
porcentaje de error.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

 Dr. LASTARRIA. 2012. Cátedra “Sensibilidad de los gustos básicos”.

Arequipa.
 ANZALDUA – MORALES, A. 1994. La Evaluación sensorial de los Alimentos
en la Teoría y en la Práctica. Editorial Acribia. España. 602p.
 WATSS, B.;YLIMAKI, G.; Y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensoriales Básicos
para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170p
 VII. ANEXOS:

1. CÁLCULOS concentraciones de las diferentes botellas

SACAROSA

0.40% 0.30% 0.20%

4g -------1000 ml 3g-------1000 ml 2g------1000 ml
X = 2g/botella X = 1.5g/botella X = 0.7

ÁCIDO CÍTRICO

0.018% 0.016% 0.014%

0.18g-----1000 ml 0.16g-----1000 ml 0.014g---1000 ml
X = 0.09g/botella X = 0.08g/botella X = 0.07g/botella

CLORURO DE SODIO

0.15% 0.13% 0.08%

1.5g------1000 ml 1.3g------1000 ml 0.8g------1000 ml
X = 0.75g/botella X = 0.65g/botella X = 0.5g/botella
 CUADRO N°2: SENSIBILIDAD AL SABOR DULCE (GRUPO DE PRACTICAS
DE EVALUACION DE 2-4 PM) .

NADA MUY SUAVE

27panelistas--------100% 27 panelistas-----------100%

12panelistas---------x 19panelistas---------x

X=44,44% x=70.37%

FUERTE MUY FUERTE

27 panelistas--------100% 27 panelistas-----------100%

15 panelistas---------x 16 panelistas--------x

X=55,56% x=59,25%

CUADRO N°3 : Sensibilidad al gusto salado (grupo de practicas de evaluacion

NOMBRES NADA(N) SUAVE(S) FUERTE(F) MUY FUERTE (MF)
(0.08%) (0.13&) (0.15%)
RESPUES CORR RESP CORRE RESP CORR RESPU CORREC RESPUESTA
TA ECTO UEST CTO UEST ECTO ESTA TO
A A
Lucero
Erik
Kevin
Cesar
Malena
Maribel
Fernando
Lorena
Karol
Rosa
Luz
Yesica
Elida
Miriam
Yeni
Milagros
Paty
Nahomi
Jose
Alex
Jaime
Milagros
Noelia
Carlos
Patricia
Milagros
Lucero
Irene
NADA

27panelistas--------100

1panelistas---------x X=3,703%
 MUY SUAVE FUERTE

27 panelistas-----------100% 27 panelistas--------100%

4panelistas---------x 7 panelistas---------x

X=14,81% X=25,92%

MUY FUERTE

27 panelistas-----------100%

4 panelistas--------x

X=14,81%

CUADRO N°4 : Sensibilidad al gusto acido (grupo de practicas de evaluacion martes

4 – 6 pm)

N° Nombre Calificación Nada Muy suave Fuerte Muy fuerte

0% 0.07% 0.08% 0.09%
1 Kevin Correcta π
Respuesta π
2 Lucero Correcta π
Respuesta
π
3 Erick Correcta π
Respuesta
π
4 Lena Correcta π
Respuesta
π
5 Cesar Correcta π
Respuesta
π
6 Maribel Correcta π
Respuesta
π
7 Fernando Correcta π
Respuesta
π
8 Lorena Correcta π
Respuesta
π
9 Karol Correcta π
Respuesta
π
10 Rosa Correcta π
Respuesta
π
11 Elida Correcta π
Respuesta π
12 Miriam Correcta π
Respuesta π
13 Jessica Correcta π
Respuesta
π
14 Luz Correcta π
Respuesta
π
15 Noemi Correcta π
Respuesta
π
16 Yeni Correcta π
Respuesta
π
17 Milagros Correcta π
Respuesta
π
18 José Correcta π
Respuesta
π
19 Patricia Correcta π
Respuesta
Alvarado π
20 Jaime Correcta π
Respuesta
π
21 Alex Correcta π
Respuesta
π
NADA MUY SUAVE

21 panelistas-----------100% 21 panelistas-----------100%

3 panelistas--------x 7 panelistas--------x

X=14,28% x=33.33%
 FUERTE MUY FUERTE

21 panelistas-----------100% 21 panelistas-----------100%

13panelistas--------x 8panelistas--------x

x=61.90% x=38.09%
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

LABORATORIO Nº2:

Sensibilidad a los gustos

PROFESOR:

DR. HUGO LASTARRIA TAPIA.

ALUMNO:

Ccallo Fernandez , Mary Lizbeth

GRUPO:

Martes 2-4 PM